Полезные советы

Российский сыр: состав и приготовление в домашних условиях. Сыр в домашних условиях

В дозировке, необходимой для получения точки флокуляции через

Приготовление

1. Нормализация молока

Для получения стандартного по массовой доле жира Российского сыра (50,0±1,6) % молоко необходимо нормализовать. Цельное молоко приводят к определенной жирности, учитывая при этом содержание белка.

Формулы для проведения нормализации наглядно представлены в специализированной литературе по сыроварению - «Справочник сыродела», автор В.Я. Лях.

В домашних условиях нужно понимать, что цельное молоко из-под коровы достаточно жирное (от 3,5% - 4,5%) и при получении из такого молока сыр попросту не будет соответствовать характеристикам. Жирность молока для выработки Российского сыра должна быть на уровне 2,7-3%.

Поэтому одним из доступных способов проведения нормализации считается использование сепаратора, на котором без труда можно получить сливки и обезжиренное молоко. Затем цельное молоко смешивается с обезжиренным молоком и сливками, регулируя при этом массо­вую долю жира. Для уменьшения массовой доли жира цельное молоко смешивается с обезжиренным молоком, а для увеличения со сливками.

Если сепаратора нет под рукой, жирность молока можно снизить обычной обработкой холодом. Для этого цельное молоко достаточно поставить в холодильник и по истечению суток можно снимать всплывшие сливки поварёшкой/черпаком. Жирность молока при этом упадет примерно на 1%.

Приступим непосредственно к приготовлению.

2. Пастеризация: нагреть молоко до 72℃ - выдержать 20 сек.

3. Охладить молоко до температуры внесения стартерной культуры - 32℃.

4. Внести раствор хлорида кальция (навеску заранее растворить в дистиллированной воде или готовый раствор из аптеки). Молоко тщательно перемешать.

5. Для российского сыра стартерная культура необходима с высокой кислотообразующей способностью. Подходящим вариантом будет использование культуры Danisco MM101.

На высокоточных весах отмерить необходимое количество культуры и рассыпать на поверхность молока.

6. Для придания цветности в молоко покапельно добавить натуральный жидкий краситель Аннато. Дозировка зависит от Ваших предпочтений по цветности. В нашем случае составляла 1 капля на 2 литра.

7. Ждать нарастание кислотности молока.
Кислотность молока перед внесением молокосвертывающего фермента должна быть на уровне 20-21 o T. Для тех, кто не имеет возможности проводить измерение кислотности, ее возрастание после добавления культуры в среднем происходит за 1,5-2 часа

8. По достижении необходимого уровня кислотности (через 1,5-2 часа) добавить молокосвертывающий фермент, заранее растворенный в дистиллированной воде (за 5-10 мин до внесения). Тщательно перемешать в течении 30-40 секунд, далее любые волнения и перемешивания молока должны быть исключены, это может повлиять на качество сгустка.

Преимущество таблетированного фермента состоит в удобстве его дозирования.

Благодаря разделительным линиям, предусмотренным производителем, каждую таблетку легко разделить на 4 части. 1 таблетка рассчитана на свертывание 20 л. молока.

9. Методом вращающегося сосуда определить точку флокуляции (подробная методика описана на нашем сайте в статье «Коагуляция и флокуляция »).

Мультипликатор 3

Ориентировочное время от внесения фермента до нарезки сгустка (время коагуляции) 36-45 мин, при условии, что дозировка сычужного фермента обеспечила получение точки флокуляции 12-15 минут.

10. Готовность сырного сгустка к нарезке проверить методом чистого излома. Для этого лопаткой для сыра, ножом или чем-то похожим сделать разрез сгустка вертикально (2-3 см достаточно) и приподнять его горизонтально.
Углы сгустка должны быть острыми, сыворотка должна выделяться прозрачная.

11. С помощью специального ножа или сырой лиры нарезать сгусток на кубики с гранью 7-10 мм, сначала горизонтально, через 5 минут вертикально.

12. На начальном этапе после нарезки зерно мягкое и его необходимо аккуратно вымешивать, чтобы зерно окрепло. Оно должно стать более плотным, упругим и округлым.

Параллельно ведется контроль кислотности сыворотки. При нормальном протекании молочнокислого процесса нарастание кислотности сыворотки с момента разрезки сгустка до второго нагревания составляет 1-2 о Т.

13. Слить (30 ± 10) % сыворотки (от количества перерабатываемой смеси).

14. Температуру второго нагревания установить от 41 до 43℃. Продолжительность нагрева (30±10) мин.

15. Продолжительность вымешивания после второго нагревания зависит от свойств сырного зерна. По окончанию зерно проверяют на готовность к формованию путем его сжатия в ладони. Оно должно склеиваться и при растирании между ладонями рассыпаться на мелкие составляющие сырного зерна. Зерно также должно быть плотной консистенции и немного скрипеть на зубах.


16. После вымешивания слить еще (25±5) % сыворотки от оставшегося объема.


При нормальном течении молочнокислого процесса продолжительность обработки зерна после второго нагревания должна составлять (40±10) мин. Общая продолжительность обработки зерна с момента разрезки сгустка (140±20) мин.

17. Частичная посолка в зерне.

В сырное зерно с оставшейся сывороткой вносят поваренную соль из расчета (50±20) г соли на 10 л исходного молока. После ее добавления зерно вымешивают еще (20±5) мин.

При больших объемах переработки соль желательно вносить в виде солевого раствора.

Формование

При приготовлении Российского сыра метод формования используется насыпью .

Сырное зерно освобождается от сыворотки путем ее слива. Полученное зерно хорошенько встряхивается и при этом между сырными зернами образуются воздушные пустоты. Этот воздух при дальнейшем прессовании не удаляется и формирует непревзойденный механический рисунок, характерный для данного вида сыра.

Сырное зерно раскладывается по стерилизованным формам в сырную ткань.

Самопрессование

Процесс проходит при комнатной температуре 18-20 градусов. Сырное зерно начинает уплотняться, сыворотка начинает стекать.

Прессование сыра

По прошествии 30 мин сырную голову начинают запрессовывать при давлении от 0,1 до 0,15 кг/см 2 . Через 1 час делают перепрессовку, увеличивая давление до 0,2-0,3 кг/см 2 и еще через 1 час делают вторую перепрессовку при давлении 0,4 кг/см 2 . Во время перепрессовки сырную голову следует переворачивать.


На этапе прессования важно следить за уровнем водородного показателя pH, дающего представление о кислотности сырной головки. В конце формования значение pH должно достигнуть 5,2 -5,3.

Если у Вас нет возможности контролировать pH, то рекомендуем заканчивать этап прессования и приступать к посолке сыра через 4 часа. При условии, что ваша головка по весу будет не более 2кг и температура колеблется в пределах 18-20 градусов.

Посолка

Сырные головки необходимо поместить в 20% солевой раствор с добавлением хлорида кальция. Дозировка хлорида кальция - 3г сухой соли на 10 л рассола.

Температура посолки 10-12 ℃.

Время посолки 6 часов на каждый килограмм головки.

Обсушка сыра

2-3 суток при температуре 10-12 ℃

1 раз в сутки сыр необходимо переворачивать.

Хранение и созревание

После обсушки сыр запаковывается в герметичные вакуумные или специальные пакеты для созревания.

Во время созревания сыр необходимо переворачивать в течение первых трех недель каждую неделю, а в последующий период времени каждые 2 недели. Период созревания для Российского сыра - 60 суток. Температура созревания - (12-14) ℃.

    Хочу предложить Вам очень вкусные и довольно
    простые рецепты домашних сыров.
    Часто для этого нужны всего лишь молоко и лимонная кислота.
    Домашний сливочный сыр

    Ингредиенты:
    1 л сливок

    Рецепт приготовления:

    1. Чтобы приготовить сливочный сыр в домашних условиях
    своими руками, нам нужно взять сливки и на 2 дня
    поставить их в теплое место.

    2. Когда сливки прокиснут, процеживаем их через марлю,
    лишнюю сыворотку отжимаем, а полученную массу
    в марле выкладываем обратно в миску
    и ставим под пресс (вес 2 - 3 кг).

    3. Через 30 минут убираем пресс и вынимаем
    сливочный сыр из марли.

    Вот и все. Домашний сливочный сыр, сделанный
    своими руками готов. Просто и очень вкусно.

    Домашний сыр тофу
    Ингредиенты:
    1 л соевого молока,
    1 большой лимон

    Рецепт приготовления:

    1. Итак, приступим:
    берем большую кастрюлю наливаем в нее соевое молоко
    и ставим на средний огонь.
    Незабываем периодически помешивать деревянной ложкой,
    иначе молоко пригорит и домашний
    сыр получится не вкусным.

    2. Как только молоко начнет закипать
    (до появления пены и поднятия молока),
    кастрюлю снимаем с огня и выдавливаем в молоко
    сок лимона.
    Оставляем молоко в покое до полного свертывания.

    3. Теперь берем сито, кладем на него хлопковую ткань
    и выкладываем на нее наше свернувшееся молоко.
    Оставляем пока не стечет сыворотка,
    а в сите не останется только сыр тофу.

    4. Когда большая часть сыворотки сбежит,
    тофу заворачиваем в ткань и хорошенько отжимаем
    остатки сыворотки. Чтобы тофу у нас получился
    плотным по консистенции, тогда нужно
    как можно больше выжать жидкости.

    5. Перекладываем домашний сыр тофу в другую ткань,
    помещаем в кастрюлю и сверху ставим пресс
    (груз весом 800 г). Оставляем на 30 минут -
    за это время сыр примет свою форму и станет плотным.

    6. Готовый домашний сыр тофу вынимаем
    из ткани и можно кушать.
    Приятного аппетита.

    Адыгейский домашний сыр

    Ингредиенты:
    3 л пастеризованного молока,
    1 л кефира,
    2 ч. л. соли

    Рецепт приготовления:

    1. Берем кефир, конечно лучше пожирнее,
    наливаем в кастрюлю и ставим на слабенькие огонь.
    И ждем до тех пор, пока творог не отделится от
    сыворотки и не всплывет.
    Тогда мы берем марлю и процеживаем всю сыворотку,
    а творог отставляем в сторонку.

    2. Оставляем сыворотку, чтобы скисла на 2 дня при
    комнатной температуре.
    Если очень жарко, тогда оставляем только на сутки.

    3. Пастеризованное молоко наливаем в большую
    кастрюлю и ставим на огонь. Доводим до кипения,
    затем огонь уменьшаем и добавляем скисшую сыворотку.
    Продолжаем варить на маленьком огне до тех пор,
    пока молоко не свернется и сыр не поднимется наверх.
    Тогда снимаем кастрюлю с огня и через марлю
    процеживаем сыр в другую чистую посуду.
    Добавляем соль и тщательно перемешиваем.
    Марлю с сыром связываем и на 30 минут подвешиваем
    над раковиной, чтобы стекла последняя лишняя жидкость.

    4. Из сыра формируем необходимого вам размера
    головку и ставим под пресс (1 кг).
    Выделившуюся воду сливаем, а адыгейский домашний
    сыр под прессом убираем на 3 - 4 ч в холодильник.

    Домашний панир
    Ингредиенты:
    5 л молока,
    1 ч. л. лимонной кислоты

    Рецепт приготовления:

    1. Наливаем молоко в кастрюлю и доводим до кипения,
    когда молоко только начнет закипать добавляем
    лимонную кислоту.

    2. После закипания огонь выключаем,
    молоко чуть-чуть перемешиваем и на 2 - 3 минуты
    оставляем постоять.

    3. Теперь берем дуршлаг, накрываем его марлей,
    сложенной в два слоя и откидываем на него
    образовавшийся творог.
    Марлю плотненько завязываем и ставим на 30 минут
    под пресс весом 2 - 3 кг.

    4. Через 30 минут вынимаем из марли
    вкусный домашний панир.

    Твердый домашний сыр

    Ингредиенты
    :
    1 кг творога,
    1 л молока,
    50-100 г сливочного масла,
    1 ч. л. соли, 0,5 ч. л. соды,
    по 0,25 ч. л. куркумы, карри,
    0,3 ч. л. черного перца,
    асафетида на кончике ножа

    Рецепт приготовления:

    1. Ставим молоко на огонь и доводим до кипения,
    затем добавляем творог и снова доводим до кипения,
    а потом сразу же выключаем.

    2. Получившуюся массу процеживаем через марлю,
    сложенную в два слоя и хорошенько отжимаем
    оставшуюся жидкость.

    3. Растапливаем сливочное масло на сковороде,
    выкладываем творожную массу и в течение 1 - 2 минут
    обжариваем, комочки разбиваем.
    Нам нужно довести до тягучей консистенции.
    Не переставая помешивать, добавляем соль,
    соду и приправы. Потом горячую массу перекладываем
    в форму (я использовала судочек) и остужаем.

    4. Когда твердый домашний сыр остынет,
    его можно кушать.

    Деревенский домашний сыр

    Ингредиенты:
    1 л молока, 500 г творога,
    100 г растопленного сливочного масла,
    1 взбитое яйцо,
    по 1 ч. л. соды, соли

    Рецепт приготовления:

    1. Сначала мы доводим до кипения молоко,
    затем добавляем к нему творог и непрерывно
    помешиваем до тех пор, пока не начнет
    отделяться сыворотка.

    2. Образовавшуюся творожную массу откидываем
    на дуршлаг, обрат сливаем, а массу перекладываем
    в кастрюлю. Добавляем в горячую творожную массу,
    при постоянном растирании, яйцо, соду и соль.

    3. Приготовленную массу перекладываем
    в форму и убираем в холодильник.

    Домашний мягкий сыр с укропом

    Ингредиенты:
    1 л молока жирностью 3,2 %,
    по 2 ст. л. сливочного масла,
    яблочного уксуса,
    по 1 ч. л. сушеной зелени укропа,
    соль

    Рецепт приготовления:

    1. Доводим молоко до кипения.
    Когда молоко только начнет закипать добавляем
    к нему соль, уксус, укроп и сливочное масло.
    Перемешиваем и доводим опять до кипения.

    2. На миску кладем марлю, сложенную вдвое и
    сцеживаем через нее отделившуюся сыворотку.
    Полученный сыр накрываем марлей
    и ставим тяжелый гнет.

    3. Через 40 - 45 минут домашний мягкий сыр
    с укропом достаем из марли и можно кушать.

    Домашний сыр маскарпоне

    Ингредиенты:
    1 л сливок 20%-ной жирности,
    3 ст. л. лимонного сока

    Рецепт приготовления:

    1. Нагреваем сливки до 80 °С,
    затем добавляем лимонный сок,
    делаем огонь потише и в течение 10 минут провариваем.

    2. Марлю складываем в 6 слоев и кладем ее на кастрюлю.
    Получившийся творог откидываем на марлю
    и оставляем на ночь, чтобы стекла вся сыворотка.

    3. Домашний сыр маскарпоне будет
    готов уже на следующий день.

    Маскарпоне по-домашнему
    Ингредиенты:
    800 г сметаны
    (или сливок) 20%-ной жирности,
    200 мл молока,
    2 ч. л. лимонного сока

    Рецепт приготовления:

    1. Молоко вливаем в сметану и перемешиваем
    лопаткой до однородной массы.
    Ставим на огонь и доводим до 70 - 75 °С при
    постоянном помешивании.
    После этого добавляем лимонный сок, размешиваем,
    огонь делаем потише и ждем пока сметана не
    створожится (это примерно займет несколько минут),
    но не кипятим.

    2. Выключаем огонь, но кастрюлю оставляем
    на плите на 5 - 7 минут.

    3. Теперь мы берем дуршлаг и кладем на него марлю,
    сложенную в 3 слоя и откидываем на нее
    полученную массу, чтобы стекла вся жидкость.

    4. Через 50 минут можно массу немного отжать.
    Смотрим, если жидкость не полностью стекла,
    тогда оставляем массу еще на несколько минут
    (можно осторожно помешать ложкой).

    5. Маскарпоне по-домашнему перекладываем в
    чистую посуду с плотно закрывающейся крышкой
    и храним в холодильнике.

    Домашний крем-сыр маскарпоне
    Ингредиенты:
    200 г творога 18%-ной жирности,
    200 мл сливок 33%-ной жирности

    Рецепт приготовления:

    1. Протираем творог через сито 2 раза, чтобы
    получилась творожная масса, затем добавляем
    в нее сливки.
    Все это взбиваем миксером (блендером)
    на маленькой скорости до состояния крема.

    2. Домашний крем-сыр маскарпоне готов.
    Приятного аппетита.

    Домашняя брынза
    Ингредиенты:
    1 л молока,
    3 ст. л. сметаны,
    2 ст. л. лимонного сока,
    1 ч. л. соли,
    200 мл кипяченой воды

    Рецепт приготовления:

    1. Молоко ставим на сильный огонь, затем добавляем
    сметану и помешиваем. Как только начнется процесс
    сворачивания, нам нужно в массу добавить лимонный сок,
    перемешать и продолжаем держать на огне еще минуту,
    чтобы сыворотка отделилась окончательно.

    2. Сито накрываем марлей и откидываем на нее
    полученную массу, даем сыворотке полностью стечь.

    3. Домашнюю брынзу оборачиваем марлей и ставим
    на нее груз на 1 час. Через час домашний сыр нарезаем
    небольшими кусочками и помещаем в рассол.
    Держим брынзу в рассоле минимум 30 минут.
    Храним тоже в рассоле.

    4. Готовим рассол: соль растворяем в воде.

    Брынза по-домашнему

    Ингредиенты:
    1 л молока, 200 г сметаны,
    3 яйца, 2 ст. л. соли

    Рецепт приготовления:

    1. Доводим молоко до кипения, затем,
    не снимая с огня, добавляем соль.

    2. В отдельной миске взбиваем яйца со сметаной
    и потом полученную смесь вводим в кипящее молоко.
    При постоянном помешивании, чтобы масса
    не пригорела, доводим до кипения и потом еще в
    течение 5 минут провариваем.
    За это время от массы отделится сыворотка
    и брынза начнет густеть.

    3. Дуршлаг накрываем марлей, сложенной в 4 слоя
    и откидываем на нее полученную массу.
    Затем марлю завязываем и подвешиваем,
    где-то часа на 3, чтобы сыворотка стекла полностью.

    4. Брынзу по-домашнему в этой же марле укладываем
    под пресс. Выход брынзы: 400 - 500 г.

    Домашняя моцарелла

    Ингредиенты:
    2 л жирного молока,
    по 2 ст. л. лимонного сока, соли,
    сычужный фермент на кончике ножа,
    1,5-2 л воды

    Рецепт приготовления:

    1. В кастрюлю наливаем половину стакана воды и
    в ней разводим сычужный фермент.

    2. Молоко нагреваем до 70 °С и добавляем к нему
    лимонный сок, и разведенный фермент.
    Перемешиваем. До кипения не доводим.

    3. Образовавшуюся сыворотку сливаем,
    а сырную массу отжимаем руками.

    4. В отдельной кастрюле нагреваем воду до 90 °С
    и сразу убираем с огня, добавляем соль,
    перемешиваем и опускаем сыр в воду на пару минут,
    чтобы сыр стал мягким и очень тягучим.
    Потом нужно сыр размять и растянуть, окуная
    несколько раз в горячую воду на 2 минуты.
    Масса должна быть практически однородной.
    Выкладываем массу на разделочную доску,
    разминаем пальцами и складываем конвертиком.
    Затем снова опускаем в горячую воду для размягчения.

    5. Расстилаем на столе пищевую пленку.
    Сыр достаем из воды, выкладываем на пленку и
    скатываем в форме колбаски, плотно обернув
    пленкой и потом перевязываем туго веревочкой
    в нескольких местах так,
    чтобы получились отдельные шарики.

    6. Полученные шарики - домашний сыр моцарелла,
    перекладываем в емкость с сывороткой и убираем
    в холодильник, так и храним.

    Сыр домашний бутербродный

    Ингредиенты:
    1 кг творога, 1 л молока,
    2 яйца,
    5 ст. л. густой жирной сметаны,
    2 ч. л. соли

    Рецепт приготовления:

    1. В творог вливаем молоко, перемешиваем и
    доводим до кипения, но не кипятим.
    После этого откидываем массу на сито с марлей,
    процеживаем сыворотку, а затем массу отжимаем.

    2. Теперь берем алюминиевую кастрюлю и
    выкладываем в нее процеженный творог.
    Добавляем яйца, сметану и соль, тщательно все
    перемешиваем руками. Далее ставим массу на
    огонь и в течение 5 минут провариваем,
    пока масса не станет однородной и вязкой
    (она должна отставать от посуды одним комком).

    3. Готовый домашний бутербродный сыр
    выкладываем на тарелку, разравниваем и убираем
    в холодильник. После того, как сыр охладится,
    переворачиваем его на блюдо.

    Коричневый домашний сыр "Брюност"
    Ингредиенты:
    1,5 л свежей домашней сыворотки,
    250 г сметаны 30%-ной жирности

    Рецепт приготовления:

    1. Чтобы приготовить домашний коричневый
    сыр "Брюност" нам нужна будет свежая сыворотка
    от сыра панира, рикотты, творога
    и другого домашнего сыра.

    2. Сыворотку ставим на огонь и варим до тех пор,
    пока от ее исходного количества не останется
    500 мл. А чтобы наша сыворотка не пригорела,
    проводим по дну кастрюли, время от времени,
    деревянной лопаткой.
    После этого добавляем сливки, перемешиваем и варим,
    пока не образуется сгусток.

    3. Теперь нужно полученную массу перемешать
    толкушкой, чтобы измельчить ее.
    Перекладываем массу в блендер и взбиваем.
    Потом взбитую массу перекладываем в сковороду
    и прогреваем ее в течение 3 - 5 минут при
    постоянном помешивании. Когда вы увидите,
    что паста начинает собираться в комок,
    переложите ее в форму. Даем сыру остыть,
    а потом упаковываем его в герметичную упаковку
    и убираем в холодильник на хранение.

    Домашний плавленый сыр

    Ингредиенты:
    400 г слегка влажного творога,
    100 г мягкого сливочного масла,
    2 яйца, 1 ч. л. негашеной соды

    Рецепт приготовления:

    1. Творог очень тщательно разминаем руками
    (у вас должна получиться паста).
    Затем добавляем соду, яйцо и хорошенько все
    еще раз перемешиваем, мнем.
    После этого добавляем в массу сливочное масло
    и снова хорошо разминаем до получения
    однородной консистенции.

    2. Приготовленную однородную массу ставим
    на средний огонь на 15 минут, чтобы расплавились
    все комочки. Не забываем постоянно помешивать,
    чтобы не пригорело, иначе наш домашний
    плавленый сыр будет испорчен. По желанию,
    на ваш вкус, можно плавленый сырок сделать не
    чистый, а с какими-либо добавками, например,
    с грибами, овощами, зеленью или ветчиной.
    Для этого, выбранный вами ингредиент измельчаем
    и добавляем в массу. Перемешиваем.

    3. Готовый домашний плавленый сыр переливаем
    в приготовленную заранее емкость с крышкой и
    убираем в холодильник для остывания.
    После чего можно сразу кушать.

    Домашний плавленый сыр с укропом
    Ингредиенты:
    500 г творога, 120 мл молока,
    2 ст. л. сливочного масла,
    0,5 ч. л. соды,
    измельченная зелень укропа, соль

    Рецепт приготовления:

    1. В домашний (желательно) творог добавляем соду,
    молоко и хорошенько перемешиваем
    с помощью блендера.

    2. Полученную массу выливаем в кастрюлю и
    ставим на слабый огонь, постоянно помешиваем.
    Когда творог начнет плавиться сразу же добавляем
    соль, масло и измельченный укроп.
    Держим на огне до тех пор, пока творог
    полностью не раствориться - масса по густоте
    должна получиться как манная каша.

    3. Горячую смесь выливаем в формочки
    и убираем в холодильник.

    Мраморный домашний сыр

    Ингредиенты:
    1 л молока, 1 кг творога,
    50 г сливочного масла, 3 яйца,
    4 ст. л. сметаны,
    1 небольшая морковь,
    0,3 ч. л. сока чеснока,
    1 дес. л. соли, 1 ч. л. соды

    Рецепт приготовления:

    1. Морковь натираем на мелкой терке.

    2. Вливаем молоко в творог, добавляем
    измельченную морковь и ставим массу на огонь.
    Доводим до кипения и в течение 5 - 7минут кипятим.

    3. Полученную массу откидываем на марлю и даем
    жидкости стечь. После этого добавляем яйцо,
    масло, соль, сметану, соду и сок чеснока.
    Тщательно все перемешиваем и опять ставим
    на небольшой огонь и варим в течение 5- 7 минут.

    4. Готовый мраморный домашний сыр перекладываем
    в глубокую миску и даем ему полностью застыть.
    После того как сыр застынет, тонким ножом
    отделяем его от краев миски и перекладываем
    на плоскую тарелку. Все.

    Домашняя сливочная рикотта

    Ингредиенты:
    1 л молока,
    400 мл сливок,
    200 г сметаны

    Рецепт приготовления:

    1. Берем большую кастрюлю, наливаем в нее молоко,
    добавляем сливки со сметаной, перемешиваем все
    хорошенько, закрываем крышкой и ставим в теплое
    место для сквашивания. Это займет примерно 6 часов.
    Должна образоваться густая простокваша.

    2. После этого ставим кастрюлю на слабый огонь
    и нагреваем.
    Мешать не нужно, чтобы не повредить сгусток.
    Нагреваем до горячего состояния, но до кипения
    не доводим. Снимаем с огня, накрываем крышкой
    и оставляем на 12 часов для созревания.
    Во время созревания должна образоваться сыворотка.

    3. Через 12 часов сыворотку аккуратно сливаем
    в дуршлаг с марлей, сложенной в 4 слоя.
    Завязываем марлю и подвешиваем над глубокой
    миской на 6 часов, чтобы стекла вся сыворотка.
    После чего марлю снимаем и готовую домашнюю
    сливочную рикотту выкладываем в тарелку.

    Кефирная домашняя рикотта
    Ингредиенты:
    1л молока,
    100-150 мл кефира,
    4 ст. л. лимонного сока,
    2 ч. л. сахара, 1 ч. л. соли

    Рецепт приготовления:

    1. Нагреваем молоко до горячего состояния,
    но ни в коем случае не кипятим.
    Затем добавляем сахар, соль, кефир и лимонный сок.
    Перемешиваем и оставляем створоженное
    молоко на 30 минут.

    2. После чего откидываем его в марлю на дуршлаг,
    а потом подвешиваем марлю над раковиной,
    чтобы стекла вся остальная сыворотка.
    Все рикотта готова.

    Фета по-домашнему
    Ингредиенты:
    400 г натурального сухого молока,
    100 г сметаны, 1 ч. л. соли,
    0,5 ч. л. уксуса,
    3 шт. сычужного фермента абомина,
    600 мл теплой воды

    Рецепт приготовления:

    1. Сухое молоко растворяем в воде,
    тщательно размешиваем, чтобы не оставались комочки.
    Затем добавляем сметану
    и опять хорошенько перемешиваем.

    2. Сычужные таблетки растворяем
    в прохладной воде заранее.

    3. Добавляем в молочную смесь абомин и тщательно
    перемешиваем. Далее мы добавляем уксус и
    перемешиваем. Все ингредиенты нужно добавлять
    достаточно быстро, чтобы молочная
    смесь не успела остыть.

    4. Кастрюлю укутываем теплым одеялом и
    оставляем на 12 часов. Через 12 часов
    молочную массу откидываем на дуршлаг с марлей,
    сложенной в 2 раза и сливаем сыворотку.
    Когда жидкость стечет, сыр оборачиваем марлей и
    ставим под груз весом 3 кг на 5 - 10 часов.

    5. Разрезаем сыр на кусочки.

    6. Готовим рассол: воду остужаем
    и добавляем соль по вкусу.

    7. Подготовленные кусочки сыра складываем в банку
    и аккуратно заливаем рассолом.
    Оставляем минимум на неделю, чтобы сыр приобрел
    хорошие вкусовые качества.

    Домашняя фета
    Ингредиенты:
    2 л молока,
    200 г сметаны,
    8 таблеток пепсина,
    3 ст. л. кипяченой воды

    Рецепт приготовления:

    1. Разводим сметану в стакане молока.
    А остальное молоко ставим на огонь и нагреваем
    до 35-38 °С. Потом снимаем с огня, добавляем
    подготовленную сметану и венчиком тщательно
    перемешиваем.

    2. В теплой воде растворяем таблетки пепсина
    и добавляем в смесь, хорошо перемешиваем.
    Оставляем массу для сквашивания на 5 - 6
    часов или на ночь.

    3. Полученную сыворотку сливаем.
    Выкладываем порциями с помощью ложки
    сквашенную массу в сито с марлей.
    Если выложить сразу всю массу
    (не использовать ложку), тогда густой сыворотке
    трудно будет просачиваться через марлю
    и она будет очень долго стекать.

    4. Потом где-то часа через 1 -2 перекладываем
    массу в полотняный мешок и ставим
    на него груз весом 3 кг на ночь.

    5. Утром готовый сыр фета выкладываем на блюдо
    и нарезаем небольшими кусочками.
    Если ваш сыр получился слишком мягким,
    его нужно уплотнить. Как это сделать?
    Берем кусочки сыра фета, натираем солью и
    оставляем чтобы стекла сыворотка.
    Данный способ поможет избавиться от лишней
    жидкости и придаст сыру соленость.
    Если ваш сыр, наоборот, получился достаточно
    твердым и рассыпчатым одновременно,
    тогда кусочки сыра кладем в соленую сыворотку
    или холодную соленую воду и оставляем на 1 час.

    6. Готовим рассол: воду или сыворотку (200 мл)
    добавляем соль (1 - 1,5 ч. л.) и растворяем ее.

    Мраморный сыр по-домашнему

    Ингредиенты:
    2 л молока,
    400 г сметаны,
    150 мл морковно-яблочного сока,
    6 яиц

    Рецепт приготовления:

    1. Все ингредиенты делим на 2 равные части.

    2. Молоко (1 л) доводим до кипения, добавляем соль,
    а потом сок. Сметану взбиваем с яйцами и затем
    не спеша постепенно вливаем в кипящее молоко
    при постоянном помешивании. Варим 5 - 6 минут,
    пока сыворотка не отделится от творога.

    3. Переливаем полученную сырную массу в дуршлаг,
    застеленный марлей и ждем пока сыворотка не стечет.
    Потом массу перекладываем в чистую миску.

    4. Вторую часть ингредиентов готовим таким же способом,
    но оставляем в дуршлаге.
    Выкладываем туда же первую часть и чуть-чуть
    перемешиваем, чтобы стекла жидкость.
    Накрываем марлей и кладем груз весом 1 кг.
    Домашний сыр оставляем на 1 час, а потом вместе
    с грузом убираем в холодильник на 5 часов.

Российский сыр пользуется огромной популярностью не только в России, но и на всем постсоветском пространстве.

К сожалению, в последнее время некоторый предприятия по производству сыров нарушают технологию приготовления сыра «Российский» и поэтому он получается не такой вкусный как раньше. Поэтому стоит подумать о том, чтобы приготовить российский сыр в домашних условиях.

Традиционно российский сыр включает в себя пастеризованное коровье молоко, а также молокосвертывающий сычужный фермент и закваску мезофильную молочнокислых бактерий.

Такой сыр является твердым. Он имеет желтый цвет, а на его срезе видно кружево, состоящее из мелких глазков. На вкус российские сыры твердых сортов слегка кисловатые. Обычно их жирность составляет около 50 % ±1,5 %.

Ингредиенты:

  • 10л молока
  • 100мл производственной закваски на заквасках Углич-С, Углич-4, Углич-5А (зимой), МА11, СHN-19
  • ½ чл (2,5гр) жидкого сычужного фермента
  • ½ чл (2,5гр) раствора хлористого кальция
  • Рассол 20%
  • Выход: 10% — 1кг сыра

Как приготовить производственную закваску:

Для приготовления производственной закваски возьмите 100 мл пастеризованного молока (магазинное питьевое также подойдет), нагрейте до 36⁰С, добавьте на кончике ножа (0,04 г) сухой закваски и хорошо перемешайте. Поставьте емкость в йогуртницу или в теплое место на 10-12 часов. Должна образоваться плотная простокваша. Это и есть производственная закваска.

Как приготовить российский сыр:

  1. В начале выработки молоко кислотностью 18Т и 3,6% жирности, мы берем молоко вечерней дойки, пастеризуем 10 минут при температуре 68-72ºС, охлаждаем до 10ºС, вносим немного закваски Углич #4 и оставляем на ночь (8-10 часов) при температуре 6-8ºС для созревания.
  2. Перед непосредственно изготовлением сыра кислотность должна быть 22Т. Нагреваем молоко до 31ºС, вносим производственную закваску Углич #5А (главное, чтобы закваска, с которой созревало молоко отличалась от закваски производвтенной. Берите обе закваски из списка, указанного в ингредиентах) в количестве 1% и оставляем на 30 минут. Поддерживаем температуру 30,7-32ºС.
  3. Вносим азотно-кислый калий 10 г на 100 л молока) или лизоцим для предотвращения в последующем брожения кишечной палочки и масляно-кислого брожения на поздних сроках выдержки. Перемешиваем. Этап необязательный, только если молоко может быть сильно обсеменено бактериями группы кишечной палочки и масляно-кислого брожения.
  4. Раствор хлористого кальция растворить в 30 мл воды и внести в молоко. Перемешиваем.
  5. Вносим раствор и хорошо перемешиваем. Оставляем для образования сгустка на 30-40 минут, поддерживаем температуру 30-32С.
  6. Проверьте образование чистого отделения. Если сгусток уже плотный, начинаем разрезку, если не очень плотный, оставьте еще на 10 минут. Разрезаем на кубики 1х1см. Слегка перемешиваем и оставляем на 10 минут. В этот момент кислотность 15Т. Промежуток от разрезки до второго нагревания должен быть не менее 30 минут
  7. Сливаем 30% сыворотки (3л), чтобы было удобнее проводить постановку зерна (разрезание и вымешивание, чтобы получить равно мерное и более мелкое зерно, проводят с помощью лиры).
  8. Берем лиру и начинаем перемешивать молоко, одновременно разрезая, в течение 5 минут. К этому моменту кислотность 15,5-16Т
  9. Для понижения кислотности вносим 2л воды температурой 42ºС для доведения кислотности до 13Т. Аккуратно и медленно вымешиваем 10 минут.
  10. Проводим нагревание и вымешивание зерна в течение 30 минут до температуры 42ºС.
  11. Выкладываем форму марлей или вставляем дренажный мешок.
  12. Зачерпываем зерно широкой шумовкой или небольшим дуршлагом, и немного трясем, чтобы слилась сыворотка, а зерно насытилось воздухом. Если вас двое, и вы готовите из большого количества молока, то можно зачерпывать зерно марлей и обсушивать, перекатывая зерно в марле.
  13. Пересыпайте зерно в форму, не уплотняйте, наоборот, старайтесь раскрошить куски и сделать массу воздушнее
  14. Закройте концы ткани, накройте крышкой и оставьте для самопрессования на 30 минут. Один раз в течение этого времени (через 15 минут) нужно перевернуть сыр, чтобы он самопрессовался в обратном направлении.
  15. Поставить под пресс и прессовать 3 часа: 1 час 2 кг (два веса головки сыра), 1 час 3кг (три веса головки сыра), 1 час 4кг (четыре веса головки сыра). Каждый раз, увеличивая вес груза, нужно перезаворачивать сыр, расправляя складки на ткани.
  16. Посолка в 20%-рассоле в течение нужного времени (время посолки рассчитывается по головке: 0,5 кг в головке 3 часа посолки). В нашем случае это 6 часов. Сыр плавает в рассоле, поэтому для равномерной посолки один раз через три часа переверните сыр.
  17. Обсушка сыра происходит при температуре 10-13ºС 5-6 дней. Чтобы получить сухую корочку в домашних условиях, можете подсушивать сыр в холодильнике в самом теплом отделении.

Сегодня у меня праздник - созрел мой первый в жизни твердый сыр. Как только я увлеклась сыроделием, то даже мечтала о том, что когда-то смогу сделать сыр с дырочками, который будет вкуснее покупного в 100 раз! Вот и наступил такой момент...

Оказывается не так уж и трудно приготовить «Российский» сыр, если иметь немного выдержки и знать технологию сыроварения. Единственная трудность - достать закваски и фермент для приготовления сыра, но и это стало доступнее благодаря Интернету.

В одном из Интернет магазинов нашла закваски и ферменты для приготовления сыра. С небольшим опасением я заказала этот товар, поле чего сразу же на эл. почту пришел рецепт приготовления. Прочла. Так как я уже была знакома с приготовлением других видов сыров на основе сычужного фермента, то весь процесс был достаточно понятен.

Получила посылку с ферментами и заквасками. Поскольку не ожидала, что все так быстро придет, то, понятное дело, домашним молоком не запаслась. Пришлось бежать к соседке, чтобы заказать ведро молока (10л). Она, конечно удивилась такому объему, но пообещала, что через два дня я могу прийти за своим заказом. Из магазинного молока твердый сыр не готовят (!).

Молочко у соседки я купила. Оно у нее всегда вкусное, качественное и чистенькое. Если нет уверенности в качестве молока, то его обязательно нужно пастеризовать.

Пастеризация

Для этого готовим 2-3 ледяные бани (кастрюлька в миске со льдом или с водой и льдом). Пастеризовать будем по 3,3 л молока (10 л молока за 3 приема), чтобы молоко можно было быстро нагреть и остудить (на молокозаводе этот процесс длится 24 секунды).

В широкую кастрюлю наливаем 3,3 л молока и включаем самый большой огонь. Нагреваем молоко до температуры 70-72 градуса (проверяем кухонным термометром). Горячее молоко разливаем по ледяным баням и быстро перемешиваем его, чтобы оно быстрее остыло. Остывшее молоко сливаем в чистую сухую банку и отправляем в холодильник. Повторяем процедуру с оставшимся молоком.

Резервирование и созревание молока

Пастеризованное или свежее молоко отстаиваем в холодильнике 12-24 часа при температуре 10-12 градусов. Так нужно сделать, чтобы повысить кислотность продукта, благодаря чему сыр будет вкуснее.

Сегодня ответственный день. Инструкцию по приготовлению сыра я прочла 5 раз, чтобы нигде не ошибиться.

Для приготовления необходимо иметь:

    пакетики с закваской и ферментами

    200 г поваренной нейодированной соли

    50 мл холодной кипяченой воды

    3-4 л горячей кипяченой воды (50 градусов)

    кухонный градусник

  • кастрюля на 11 л

    длинный нож или идеально чистый шашлычный шампур

13:30
Активация заквасок чистых культур молочнокислых бактерий

Разогреваем 250 мл молока до 35 градусов. В это молоко засыпаем закваску для сыра, перемешиваем и накрываем крышкой. Оставляем на 40 минут в теплом месте.

13:35
Выливаем 10 л молока в кастрюлю и отправляем его нагреваться на самый маленький огонь до 32-33 градусов. Сразу по достижению этой температуры конфорку отключаем.

14:10
Свертывание молока

Молоко нагрелось. Вводим в него молочную закваску, которую мы залили теплым молоком и оставили созревать 40 минут назад.

Растворяем фермент в 50 мл холодной кипяченой воды.

Как только фермент растворится, выливаем его в молоко.

Перемешиваем интенсивными движениями 10 секунд, после чего кастрюлю с молоком не трогаем 40-50 минут. Кастрюлю держим в теплом месте, чтобы молоко не остыло ниже, чем 32 градуса.

15:30
Разрезка и обработка сгустка

Дожидаемся момента формирования сгустка, который бы на 1-2 мм отделился от стенок кастрюли. Сырный сгусток должен быть, как плотное желе.

Сгусток разрезаем длинным ножом или шашлычным шампуром на квадраты 1,5-2 см. Не забываем разрезать кубики по горизонтали, максимально наклонив нож (или шампур). Кастрюлю накрываем крышкой и оставляем на 10 минут.

15:40
Сырные кубики должны утонуть в сыворотке. Сливаем 100 мл верхней сыворотки. Кастрюлю ставим на медленный огонь и, постоянно помешивая, нагреваем сырные кубики в сыворотке до температуры 36-38 градусов на протяжение 10 минут.

15:50
Сливание сыворотки и внесение воды

Сырное зерно должно быть 7-8 мл. Сливаем 3,5 л сыворотки (вычерпывая). Добавляем в кастрюлю с сырным зерном 2,6 л кипяченой воды 40 градусов.

Второй нагрев
Нагреваем сырное зерно до температуры 38-40 градусов в течение 12-16 минут на медленном огне.

16:04-16:10
Частичная посолка в зерне

Сырное зерно отцеживаем от сыворотки и добавляем 2 г мелкой соли. Сыр перемешиваем, чтобы соль хорошо распределилась.

Формование и самопрессование
Оставляем сыр самопрессоваться на 30 минут.

На этом этапе я сегодня закончу свой рассказ о приготовлении «Российского» сыра. Уже завтра я расскажу о том, как правильно сыр прессовать, с каким грузом, как солить его, подсушивать, где и как он должен созревать и храниться.

Спасибо за внимание!

Сыр «Российский» в домашних условиях. Часть 2

Чтобы получать лучшие статьи, подпишитесь на страницы Алимеро в ,

Российский сыр, изготавливаемый из молока высшего качества, многие годы радует гурманов. Его относят к твердым сырам, характеризующимся высокой степенью молочнокислого брожения. Однако зачастую товар, находящийся на прилавках магазинов, далеко не соответствует принятым стандартам, да и не всегда он свеж. Решить эту проблему можно путем приготовления сыра данного вида в домашних условиях. О том, как приготовить его из молока дома, будет рассмотрено далее.


Польза

Российскому сыру присуще кисловатое послевкусие. Его консистенция довольно плотная, а оттенок – теплый масляный. Данный продукт богат белками, жирами, при этом содержание углеводов в нем невысокое. За счет своего химического состава он способствует нормализации работы многих систем организма человека. Например, благодаря белкам, являющимся строительным материалом, он не только приводит их в норму, но и способствует их формированию.

Его употребление благоприятно сказывается на гормональном фоне, состоянии мышц. Помимо этого, Российский сыр является профилактикой вирусных инфекций. За счет фосфора и кальция он участвует в строительстве костей, а также показан людям с заболеваниями суставов. Благодаря витамину В12 он эффективен при анемии, малокровии и гепатите. Среди других полезных качеств нельзя не отметить положительное воздействие на состояние нервной системы.



Возможный вред

Как и любой другой сыр, Российский характеризуется высокой жирностью. Поэтому людям с избыточным весом стоит ограничить его употребление. Тем, у кого имеются такие заболевания, как гастрит, гипертония, а также нарушения кислотности, есть этот сыр тоже нельзя. В группу риска входят и люди, страдающие пиелонефритом и мочекаменной болезнью.

Кроме того, нельзя употреблять продукт, если он несвежий: это может привести к нарушению работы органов пищеварения. Важно учитывать и тот факт, что в магазинном сыре есть специальные соли-плавители, ускоряющие его созревание. При регулярном употреблении они способны насытить организм токсинами, вымыть из него кальций, а также снизить его усвоение. Именно они провоцируют сбои в работе органов ЖКТ, печени, появление камней в почках и желчном пузыре.


Создаем продукт дома

Приготовление Российского сыра в домашних условиях на самом деле не является чем-то сложным и трудоемким. Единственное, придется учесть, что молока для изготовления такого продукта понадобится очень много (одного литра не хватит). При этом оно может быть в стадии прокисания. К тому же нужно понимать, что для приготовления нужно использовать натуральные продукты.

Примерный рецепт полезного сыра состоит из следующих ингредиентов:

  • коровьего молока – 10 литров;
  • закваски – около 100-200 мг;
  • кипяченой воды – примерно 50 мл для фермента, 3 л для варки и 1 л для рассола;
  • мелкой поваренной соли – не менее 3 столовых ложек;
  • жидкого сычужного фермента – примерно 0,5 чайной ложки.

Помимо этого, нужно подготовить кухонный термометр, кастрюлю емкостью не менее 11 литров, пару чашек, нож и специальную форму для сыра объемом на 1 килограмм.

Важно позаботиться о наличии особого термического пакета, в котором твердый сыр будет созревать.


Подготовка

Поскольку для изготовления нужно натуральное молоко, не обойтись без его пастеризации и созревания. Если продукт приобретен на рынке, его пастеризуют при температуре не менее +70 градусов С. Для точности можно воспользоваться кухонным термометром. После термической обработки молоко остужают и выдерживают примерно двое суток при температуре +10… 12 градусов. Так выполняется резервация молока. Если нужно ускорить созревание, молоко подвергают быстрому охлаждению.


Заквашивание и основа

Чтобы приготовить закваску, берут стакан теплого молока с примерной температурой +35 градусов. В нем растворяют закваску путем тщательного перемешивания, затем массу накрывают крышкой и оставляют примерно на 40 минут в теплом месте. Минимальное время настаивания составляет полчаса. Основную (без закваски) массу молока переливают в большую кастрюлю и ставят на плиту, нагревая ее до температуры +35 градусов С.

Затем в емкость вливают подготовленную молочную закваску. Пока молоко стоит, берут второй стакан (чашку) и смешивают в нем жидкий сычужный фермент с водой. После того как жидкость станет однородной, ее выливают в молоко с закваской и еще раз перемешивают до состояния однородности. Далее в течение 40 минут поддерживают температуру смеси в +30 градусов.

Не нужно постоянно перемешивать молочную жидкость – нужно дать ей настояться.


Густая основа

По истечении сорока минут вместо молока в кастрюле появится характерный творожистый сгусток. Он будет легко отделяться от стенок емкости, имея желеобразную консистенцию. Используя длинный нож, эту густую основу разрезают вдоль и поперек с шагом 1,5-2 см, образуя маленькие творожные кубики. После этого кастрюлю вновь закрывают крышкой и оставляют еще на 10 минут.


Вываривание и прессовка

Когда время выйдет, кубики сядут на дно емкости. Нужно слить жидкость, а затем поставить тару с будущим сыром на медленный огонь. Нагревать массу можно только до +37 градусов, на это уйдет не более 10 минут. На данном этапе габариты сырных кубиков будут уменьшаться. Затем необходимо слить оставшуюся сыворотку и залить образованное сырное зерно кипяченой водой, температура которой не должна превышать +40 градусов.

Кастрюлю еще раз ставят на плиту и подвергают обработке при температуре не более +42 градусов С в течение 15 минут. По истечении времени жидкость сливают, массу откидывают на дуршлаг и солят, после чего тщательно перемешивают и оставляют, чтобы убрать оставшуюся жидкость. Обычно на это уходит около получаса. Затем массу помещают под пресс на 20 минут с оптимальным весом 2-3 кг. Спустя полчаса сыр под прессом переворачивают.


Рассол и созревание

В литре горячей воды растворяют 3 столовые ложки соли, доводят до кипения и процеживают через плотную марлю. В жидкость кладут сыр и оставляют на 12 часов для просаливания, закрывая крышкой и периодически переворачивая. Далее сыр вынимают из рассола, позволяют стечь лишней жидкости и высушивают. Затем, как правило, его помещают в низ холодильника на решетку для дальнейшего созревания.

На это обычно уходит от двух до трех суток. Чтобы процесс изготовления продукта в домашних условиях проходил правильно, в течение всего времени созревания сыр нужно переворачивать, чтобы его корочка стала сухой. Можно для созревания положить продукт в термопакет, плотно стянув и завязав его.

Дальнейшая технология созревания предусматривает хранение продукта на нижней полке холодильника в течение трех недель. При таком методе переворачивать сыр в пакете нужно не чаще одного раза в день. Хранить его надлежит при температурном режиме от 0 до +8 градусов С. Цвет продукта должен получиться кремовато-бежевым, его вкус будет иметь характерную кислинку.

Жирность домашнего сыра при данном рецепте составит не более 50%, он будет довольно плотным и вкусным. Сделать его может каждая хозяйка, если будет учитывать все нюансы технологии. Вкус такого продукта во многом превосходит любой магазинный аналог. К тому же он по-настоящему полезен для здоровья, чего нельзя сказать о магазинных сырах ввиду добавок, ускоряющих созревание и лишающих технологию многих естественных этапов изготовления.

Чтобы пленка обтянула сыр максимально плотно, ее вместе с сыром опускают в горячую воду на несколько секунд.



О том, как приготовить Российский сыр из козьего молока, смотрите в следующем видео.