Выпечка

Тарт Татен – французский случайный шедевр

Пирог тарт - это одна из разновидностей открытый пирогов, которые отнесены к французской кулинарной школе. Открытый пирог - это подвид выпечки, который отличается от классических разновидностей тем, что начинка выкладывается на один слой теста и не накрывается сверху вторым. Пирог тарт считается традиционным не только для французской, но и для других европейских кулинарных традиций.

Пирог тарт изготавливают из песочного теста. Причем тесто для пирога тарт замешивают специальным образом, как правило, не используя сахара или же соли в процессе приготовления выпечки. Песочное тесто для пирога тарт не раскатывают, а разминают по форму для выпекания руками. Профессиональные кулинары полагают, что при воздействии на тесто скалкой, его структура изменяется, что негативно влияет на качество готового кулинарного изделия.

Чересчур тонко раскатанное песочное тесто для пирога тарт может в процессе выпечки не подняться. В итоге пирог тарт будет неизбежно испорчен и просто непригоден для подачи к столу. Пирог тарт готовят при помощи специальной формы для выпечки, которая имеет рифленые края или же в. так называемой, разъемной круглой форме для выпечки тортов. Однако, нередко, пирог тарт имеет вид обычной лепешки с начинкой. Именно поэтому процессе приготовления пирога тарт иногда сравнивают с итальянской пиццей, которая по своей сути также может считаться видом открытых пирогов.

Различают несколько основных видов пирога тарт, которые разнятся между собой исключительно составом ингредиентов. Принцип приготовления теста для пирога тарт, а также сам процесс выпечки кулинарного изделия не зависит от того или иного вида начинки. После того, как начинку выкладывают на тесто для пирога тарт, сверху ее заливают смесью сливок и куриных яиц. Выделяют следующие наиболее распространенные виды французского открытого пирога тарт:

  • сладкий или десертный пирог тарт, чаще всего готовят с яблоками, малиной, вишней, лесными ягодами, клубникой, черешней и другими видами фруктов и ягод;
  • овощной тарт;
  • мясной тарт;
  • рыбный тарт или открытый французский пирог с морепродуктами.

К региональным видам открытого французского пирога тарт можно отнести такие разновидности выпечки как:

  • Пирог тарт Татен (tarte Tatin) - это разновидность выпечки, которую часто именуют не иначе как пирог «наизнанку». Начинку для тарта Тартен изготавливают из предварительно обжаренных в сахарном сиропе и масле яблок. По легенде рецептура тарта тартен появилась случайно, когда один из французских кондитеров в спешке не накрыл яблочный пирог сверху еще одним слоем теста. Существуют разновидности тарта Тартен, которые изготавливают не только с начинкой из яблок, но и груш, ананасов, персиков и даже овощей, например томатов, лука и баклажанов.
  • Пирог тарт фламбе считается традиционным блюдом для эльзасской кухни.
  • Пирог клафути - это десерт, для приготовления которого используют начинки из фруктов или ягод, которые заливают жидкой смесью, напоминающей тесто для блинов (т.е. смесь из молока или сливок, а также яиц). Классическим открытым пирогом клафути считается выпечка с начинкой из персиков, вишни, яблок, а также груш.

Помимо того, вид пирога тарт отличается в зависимости от размера выпечки. Постоянным спросом и популярностью пользуется не только пирог тарт полноценного размера, но и тарталетки, т.е. маленькие по размеру виды выпечки, для приготовления которых используют специальные миниатюрные формочки. В современной общемировой кулинарной традиции тарталетки активно используют в качестве закусок или десерта, начиняя выпечку различными ингредиентами (сладкими, овощными, рыбными или высоко питательными мясными). Пирог тарт схож с другим не менее популярным во Франции видом открытого пирога киш. Однако, в отличие от пирога киш, французский тарт изготавливают из пресного песочного теста.

Если Вам понравилась информация, пожалуйста, нажмите кнопку

Если вы любите груши и выпечку, соедините эти составляющие и приготовьте изумительный грушевый тарт.

Что такое тарт

Тарт представляет собой предположительно французское блюдо в виде открытого пирога, который может быть как основным блюдом или дополнением к нему, так и десертом. Основа состоит из песочного теста, а в качестве начинки могут использоваться дополняемые сливочно-яичной заливкой рыба, овощи или мясо или же ягоды и фрукты, заливаемые карамелью, кремами, соусами.

Как сделать потрясающий тарт из груш?

Как приготовить идеальный и изысканный грушевый тарт? Предлагаем два наиболее удачных рецепта.

Рецепт №1


По такому рецепту вы сможете сделать нежный тарт с кремом. Вот что понадобится для этого:

На тесто:

  • треть стакана сахара;
  • около 200-250 г муки;
  • 80-90 г сливочного масла;
  • яйцо;
  • половина лимона;
  • ч. л. соды.

Для начинки:

  • шесть или семь спелых груш.

Для кремовой заливки:

  • два желтка;
  • пять ст. л. муки;
  • полный стакан молока;
  • полстакана сахара;
  • пакетик ванилина.

Приготовление:

  1. Сначала нужно сделать тесто. Для этого масло размягчите, предварительно достав из холодильника и оставив в тёплом месте. Соедините его с сахаром и взбейте миксером или блендером. Постепенно всыпайте муку и добавляйте соду, погашенную уксусом. Месите тесто руками, чтобы оно получилось эластичным и не липло к рукам. Добавьте в него натёртую цедру отжатого лимона. Уберите тесто на полчаса в холодильник.
  2. Займитесь кремом. В молоке растворите желтки, сахар, муку и ванилин, всё тщательно размешайте. Смесь поставьте на огонь и держите на нём, постоянно помешивая. После закипания крем надо варить на самом слабом огне буквально минуту.
  3. Тесто достаньте, раскатайте в круглый пласт и уложите на дно разъёмной формы, предварительно смазав его небольшим количеством масла.
  4. Груши очистите, сердцевины вырежьте. Порежьте плоды дольками и по кругу уложите их на песочное тесто. Сверху вылейте готовый крем.
  5. Духовку прогрейте до 170 градусов и пеките в ней тарт примерно 15 или 20 минут.

Рецепт №2


Можно сделать великолепный тарт с карамельным соусом. Подготовьте:

  • 150-170 г муки;
  • восемь ст. л. сахарного песка (две израсходуются на карамель);
  • ч. л. соды;
  • 30 г грецких орешков;
  • щепотка корицы;
  • три яичных белка;
  • 50 мл воды;
  • 50 мл миндального ликёра;
  • две крупных груши;
  • две ст. л. натурального мёда.

Инструкция:

  1. Заранее достаньте из холодильника сливочное масло, чтобы к моменту приготовления оно размягчилось. В него введите сахар (шесть ложек) и тщательно взбейте состав миксером или блендером.
  2. Муку просейте и вместе с погашенной лимонным соком или уксусом содой введите в сахарно-масляную смесь. Сразу же добавьте туда и миндальный ликёр, который придаст десерту неповторимый аромат. Замесите тесто, отложите его в прохладное место или холодильник.
  3. Груши помойте и освободите от кожуры и сердцевин, нарежьте на тоненькие дольки. Орехи следует почистить и разломать. Сильно измельчать их не надо, чтобы они ощущались в тарте и придавали ему особый шарм.
  4. Тесто достаньте, раскатайте в пласт, уложите на застеленную пекарской бумагой форму. На него выкладывайте груши и орешки, всё это посыпьте щепоткой корицы.
  5. Настала пора сделать карамельный соус. Для этого соедините воду с сахаром, варите до загустения и добавьте мёд. Этим тягучим и ароматным соусом залейте груши с орешками.
  6. Отправляйте форму с тартом в разогретую до 170 градусов духовку на полчаса. За это время тесто пропечётся, а соус пропитает, размягчит и карамелизирует груши.


Напоследок несколько полезных советов хозяйкам:

  • Если вы не знаете, какие груши подойдут, то используйте спелые, довольно плотные и сочные. Но перезрелые и чрезмерно мягкие плоды не подойдут, так как они не сохранят свою форму в процессе выпекания.
  • Лучше взять разъемную форму: из неё извлекать выпечку гораздо удобнее и проще.
  • Многим интересно, сколько выпекать тарт. Точное время будет зависеть от толщины пирога и особенностей вашей духовки, но определить готовность можно по образовавшейся на поверхности груш румяной аппетитной корочке. Золотистость сигнализирует о том, что и тесто наверняка пропеклось, ведь его слой очень тонкий.
  • Попробуйте дополнить груши другими фруктами или ягодами, например, яблоками, бананами, клюкой, смородиной, клубникой.
  • Грушевую начинку необязательно заливать кремом или соусом. Можно использовать и одни фрукты, но тогда выбирайте максимально спелые, сочные и сладкие, чтобы их сок и натуральный сахар сделали десерт вкусным. Неспелые и плотные плоды в таком случае не подойдут, так как они могут пересушиться в процессе термической обработки.
  • Тарт без заливки можно подавать со взбитыми сливками, ягодным и фруктовым соусом.
  • Лучше есть такой десерт горячим и свежим сразу после приготовления. Но всё же перед разрезанием дайте ему немного остыть, чтобы он сохранял форму, и тесто не ломалось под весом начинки.

Порадуйте себя, близких или гостей восхитительным грушевым тартом!

Французская кухня недаром славится своей выпечкой. Ведь именно французы отличаются способностью создавать изящные, стильные, шикарные, и – одновременно простые вещи. Таков и французский тарт. По-нашему, это открытый пирог. Песочное тесто снизу, начинка сверху. В зависимости от вида, тарт может быть сладкий (и тогда в качестве начинки кладут фрукты, ягоды), а может быть и основным блюдом или закуской, и тогда тарт начиняется мясом, рыбой, овощами.

Особый вид открытых пирогов – это тарт татен. Его «фишка» – это процесс приготовления. Его еще называют пирогом-«перевертышем». А все потому, что печется тарт татен «вниз головой». То есть сначала в форму выкладывается начинка, а поверх нее – тесто. Готовый же тарт переворачивают наоборот.

Классический яблочный тарт

Для начинки:

  • 1 кг свежих крепких яблок. Если из яблок сок течет при легком прикосновении – нам такие не подходят. Выбирайте что-то вроде сортов ранет или джонатан.
  • 130 г сахара
  • 100 г масла сливочного
  • Молотая корица – по желанию

Для теста:

  • 150 г муки
  • холодного сливочного масла
  • 1 ст.л. сахара, щепотка соли
  • 2 ст.л. молока или 1 яичный желток

Для выпекания нужны сковорода со съемной ручкой или такая, какую можно смело ставить в духовку, зная, что она не испортится. Второй вариант – форма для запекания, которую можно смело ставить на плиту. Диаметр формы – 20-22 см. Если диаметр больше, придется увеличить количество теста.

Приготовление:

Как уже говорилось выше, тарт татен готовится, впрочем, как и любой другой тарт, из песочного теста. С него и начнем. В миску насыпаем муку горкой. Добавить порезанное на кусочки сливочное масло. Всыпать сахар, соль. Руками сделать из муки, сахара и масла крошку. Как? Ничего сложного.

Погружаем пальцы в муку и начинаем смешивать ее с маслом. Не нужно делать из нее однородную массу, должна получиться именно масляно-мучная крошка. Такая технология позволит готовому тесту быть легким и рассыпчатым. В готовую крошку добавляем молоко или желток и замешиваем более однородное тесто. Скатываем из него шар, заворачиваем в пищевую пленку и отправляем прохлаждаться в холодильник минут на 30.

Приступаем к начинке. Яблоки чистим и нарезаем красивыми дольками. Можно сбрызнуть их лимонным соком, чтобы не потемнели. Ставим форму для выпекания на плиту, и разогреваем в ней сливочное масло. Добавляем сахар и корицу. Даем сахару растопиться и образовать на пару с маслом карамельную массу золотисто-коричневого цвета. Следите, чтобы она не начала подгорать. Теперь выкладываем в сковороду по кругу дольки яблок. Если не забыли, яблоки у нас при подаче будут сверху, так что стараемся сделать это красиво и заполнить все дно сковородки, чтобы выглядел тарт достойно. Оставляем начинку потомиться на самом маленьком огне минут 5. Выключаем, накрываем крышкой.

Тесто, отдохнувшее не менее 30 минут, достаем и раскатываем в круг, равный диаметру сковороды (формы). Накрываем тестом начинку, края немного подвернув вниз, вокруг начинки. Накалываем тесто в нескольких местах вилкой, чтобы дать выход пару.

Ставим тарт в разогретую духовку (190 °С). Выпекаем около получаса, готовность проверяем, во-первых, по состоянию теста. Во-вторых, по цвету жидкости, которую можно увидеть, слегка наклонив форму. Если она красивого коричневого цвета – пирог готов. Вынимаем его из духовки, слегка охлаждаем. Теперь нам нужно блюдо диаметром с наш пирог, или чуть меньше. Накрываем им наш тарт татен и аккуратно переворачиваем.

Если все было сделано правильно, и звезды к вам сегодня благосклонны, то свершится чудо, и у вас на тарелке окажется красивейший пирог карамельного цвета. Если же вдруг немного начинки все же останется на дне формы (такое, увы, может случиться), не огорчайтесь. Нежно соберите ее и перенесите на тарт. Разровняйте – и дело в шляпе. Главное, чтобы не было свидетелей. А замаскировать неудачу можно с помощью взбитых сливок или мороженого. Ими можно украсить теплый тарт татен при подаче на стол. Хотя вообще-то, сервировать так можно и удачные тарты. Калорий больше, да. Но и вкусно-то как!

В классический тарт татен рецепт, как мы сказали, предполагает яблочную начинку. Но могут быть и вариации. С не меньшим успехом в начинку идут абрикосы, персики, нектарины, свежий чернослив, хурма. Главное, чтобы фрукты были достаточно плотными, иначе они превратятся в пюре и растекутся. Можно пофантазировать, и добавить к начинке мелко рубленые орехи или изюм. К абрикосу, сливе, персику можно добавить немного тимьяна – он придаст нежный аромат. К хурме идеально подойдет корица. К яблоку, помимо корицы, можно добавить немного свежего тертого имбиря.

Помимо перевернутых, существует множество рецептов «обычных» тартов, то есть таких, где все как положено: тесто снизу, начинка сверху. Например, попробуйте приготовить лимонный тарт.


Рецепт пряно-лимонного удовольствия

  • 2 лимона
  • 130 г сахара
  • 1 ч.л. свежего натертого имбиря (можно взять и сухой молотый, но тогда щепотку)
  • ½ ч.л. молотой корицы
  • ¼ ч.л. молотого кардамона

Форма с низкими бортиками диаметром 20-22 см.

Приготовление:

Тесто приготовить, как описано в предыдущем рецепте. Выложить тесто на дно формы, распределить равномерно по дну и сделать бортики (по высоте формы или 1-1,5 см, если форму вы взяли глубокую). Поставить форму в холодильник.

Приготовить начинку. Лимоны очистить, разделить на дольки, удалить семена. Можно не чистить, а оставить вместе с кожурой – будет еще ароматнее. Измельчаем лимоны в блендере, комбайне или мясорубке. Добавляем сахар и специи, вымешиваем.

Духовку разогреваем до 180 °С. Достаем форму из холодильника, и выливаем начинку на основу из теста. Может так получиться, что начинки будет больше, чем сможет поместиться в бортах основы из теста. Излишки можно смело оставить и добавлять в чай.

Итак, начинку вылили – теперь отправляем тарт в духовку. Минут на 35-45. О готовности сообщит золотистый цвет лимонной начинки. Достаем, остужаем, вынимаем из формы. Завариваем душистый чай или ароматный кофе – и наслаждаемся!

Если вы не любите сладкое…

Тарт можно приготовить и с любой другой начинкой. Готовим песочное тесто, в которое кладем меньше сахара. Выпекаем песочную основу в форме, без начинки. То есть, выкладываем тесто, делаем бортики и ставим в холодильник. Через полчаса достаем, насыпаем на тесто сплошным слоем сухую фасоль или горох, и ставим в духовку на 15-20 минут.

Фасоль нам нужна, чтобы удержать основу от вздутий и подъемов. Иначе она не выпечется ровной, и тарт получится «волнистый». Пока тесто в духовке, готовим начинку. Это могут быть овощи (цукини, баклажаны, тыква, помидоры), мясной фарш или рыба, грибы, творог, сыр и зелень… Основное правило таково: начинка после выкладки на основу не должна требовать длительной тепловой обработки.

То есть мясо нужно обжарить заранее, овощи и грибы слегка потушить. И второе правило – начинку нужно чем-то залить. Например, яичной смесью (взбитыми яйцами со сливками и сыром). Подают овощной или мясной тарт, как правило, теплым.

Самый простой тарт – это томатный. Режем помидоры на круглые дольки, даем стечь соку. Выкладываем на песочную основу тертый сыр, наверх – дольки помидоров, слегка сбрызгиваем все это оливковым маслом и соевым соусом, приправляем перцем, травками и отправляем в духовку. Десять минут – и чудесный тарт готов. Можете наслаждаться изысканным вкусом.

Скажете,тарт чем-то на пиццу смахивает? И будете правы. Открытые пироги хороши тем, что в них можно положить практически любую начинку, из того, что есть в холодильнике. А песочное тесто можно готовить впрок и хранить в морозилке, чтобы в нужный момент разморозить и быстро приготовить вкусный и сытный тарт.

Галина Ушакова | 14.10.2014 | 813

Галина Ушакова 14.10.2014 813



Этот пирог считается едва ли не национальной гордостью Франции. Его подают как в дорогих ресторанах, так и в маленьких провинциальных трактирчиках. У него могут быть разные начинки и даже тесто, но сам принцип приготовления остается неизменным.

Что такое тарт?

Тарт – типичный для французской кухни открытый пирог из песочного теста, замешиваемого, как правило, без добавления соли или сахара. Может быть десертным или основным блюдом.

В качестве начинки для тартов используют овощи, мясо, рыбу, которые заливают сливочно-яичной массой. Из сладких тартов популярны яблочный, вишневый, малиновый.

История происхождения тарта

Если верить легенде, история происхождения пирога не обошлась без вмешательства его величества случая. Дело было в конце ХIХ века в небольшом французском городке Ламотт-Бевронн, в котором сестры Татен – Стефани и Каролина – управляли небольшим отелем. При этом Каролина вела все дела, а Стефани слыла отличной кулинаркой и занималась кухней.

Как-то в разгар охотничьего сезона в скромном отеле сестер Татен был наплыв постояльцев. Именно для них Стефани решила испечь свой яблочный пирог, для чего поставила в печь сковороду с яблоками, сахаром и маслом – ингредиенты нужно было всего лишь хорошо подогреть.

Вот только бедняжка так замоталась по хозяйству, что про яблоки вспомнила лишь тогда, когда по кухне стал распространяться восхитительный аромат карамели… Тут-то Стефани и поняла, что вместо пирога приготовила карамелизированные яблоки.

Другая на ее месте расстроилась бы, но находчивая барышня сориентировалась на ходу: быстро замесила тесто, накрыла им содержимое сковороды и опять поставила ее в печь. Через несколько минут, когда тесто зарумянилось, мадемуазель Татен достала свой пирог-импровизацию и перевернула его так, чтобы начинка была сверху.

Постояльцы отеля, которым довелось попробовать новинку, пришли в восторг, а находчивые сестры смекнули, что пирог-перевертыш отныне может стать визитной карточкой их скромной гостиницы. Так оно и вышло: слава о пироге сестер Татен распространилась по окрестностям.

А через несколько десятков лет пирогу и вовсе суждено было завоевать известность во всей Франции. Тарт «Татен» попробовал знаменитый ресторатор Луи Водабль, который нашел лакомство настолько восхитительным, что включил его в меню одного из самых знаменитых парижских ресторанов «Максим».

Рецепт тарта Татен

Для теста вам понадобится:

1,5 стакана муки;
1∕2 ч.л. соли;
100 г сливочного масла;
желток;
1∕4 ч.л. лимонного сока;
2 ст.л. холодной воды.

Для приготовления начинки необходимо:

4 крупных яблока;
3∕4 стакана сахара;
1∕4 стакана воды;
120 г сливочного масла.

1. Смешайте муку и соль, добавьте масло и нарубите ножом в крошку.

2. В отдельной миске смешайте желток, лимонный сок, воду, влейте в масляно-мучную крошку.

3. Вымесите тесто, скатайте в шар, заверните в пищевую пленку и положите в холодильник на полчаса.

4. Яблоки очистите от кожуры и семян, нарежьте ломтиками.

5. В сотейнике или сковороде смешайте сахар и воду и на небольшом огне, постоянно помешивая, сварите сироп золотистого цвета.

6. Добавьте масло, дождитесь, чтобы оно растворилось, и разложите яблочные дольки по кругу вплотную друг к другу, потомите минут 10 с одной стороны, затем аккуратно переверните и столько же потомите с другой.

7. Тесто раскатайте в пласт и накройте им яблоки, подвернув края. Поставьте в духовку минут на 30.

8. Готовому пирогу дайте немного остыть и переверните, чтобы яблоки оказались сверху.

Для пирога можно использовать готовое слоеное тесто.

Когда будете томить яблоки в карамели, не накрывайте сковороду крышкой, иначе они сварятся. Не стоит слишком мелко резать яблоки, так как рискуете увидеть в готовом пироге яблочное пюре.

Классический тарт «Татен» готовится с яблоками, однако его также можно испечь с айвой, грушами, персиками, ябрикосами или сливами.