Olea europaea L.
Приветствую уважаемых читателей блога! В этой статье мы разберем тему: Оливки польза и вред для организма, в чем отличие оливок от маслин. Оливки, маслины имеют высокие вкусовые качества, питательны, являются источником очень ценных для организма ненасыщенных жирных кислот и витаминов.
Маслина, олива Olea — род вечнозеленых деревьев и кустарников семейства Маслиновые Oleaceae, известно более 30 видов маслины.
Хозяйственное и потребительское значение имеет лишь один вид — Маслина европейская Olea europeae, Маслина культурная или Олива европейская, оливковое дерево, широко культивируемое масличное растение.
Представители рода Маслина растут в теплых умеренных и тропических областях Южной Европы, Африки, Южной Азии и Австралии.
В районе Средиземного моря произрастает более 150 сортов Оливы европейской. Её выращивают и производят в основном в Испании, Италии, Греции и в странах Северной Африки. Олива с древности возделывается в основном для получения оливкового масла, в диком виде не встречается.
В России олива растет на Черноморском побережье Кавказа в районе от Геленджика до Сочи и на южном берегу Крыма.
Олива европейская Маслина
Оливки как растут маслины. Олива европейская Olea europaea — это вечнозеленый кустарник высотой 1 — 3 метра или плодовое дерево высотой 3 — 12 метров, ствол покрыт серой корой, искривленный, с возрастом дуплистый, ветви узловатые, длинные. Листья у оливы мелкие супротивные, почти сидячие, ланцетовидные или овально-продолговатые длиной до 8 см, кожистые, сверху серо-зеленые, снизу серебристые, меняются в течение 2 — 3 лет.
Цветки мелкие длиной 2 — 4 мм, душистые белого цвета, собраны по 8 — 40 в метельчатые кисти, расположенные в пазухах листьев. Плод овальная или шаровидная костянка длиной 1 — 3,5 см весом до 15 г, при созревании темно-фиолетового, сине-черного или красновато-коричневого цвета, часто с восковым налетом. Цветет олива в мае — июле, плоды созревают в сентябре — декабре, дерево плодоносит раз в два года.
Олива европейская выдерживает кратковременные заморозки до — 13 ° С, растение засухоустойчивое. Оливковые деревья в зимний период дождей впитывают большое количество влаги и могут сохранять ее в стволах на протяжении многих засушливых летних месяцев.
Оливковое дерево живет и плодоносит до 400 — 500 лет и более, деревья долгожители есть в Греции, Израиле. В Никитском ботаническом саду растет олива, которой около 2000 лет.
Олива европейская произошла от греческой маслины, это очень древняя культура, известная за три тысячелетия до нашей эры, уже тогда люди использовали ее целебные и пищевые свойства. В I веке до н. э. Италия была самым крупным производителем оливкового масла, сюда европейскую оливу привезли греки, затем ее стали разводить от Испании до Сирии и восточнее.
Свежие плоды оливы несъедобны из-за очень горького вкуса, обусловленного наличием в плодах олеуропеина — горького гликозида. Горечь исчезает лишь после долгого вымачивания плодов в воде, которую меняют ежедневно, или долгого выдерживания в соляном рассоле — в течение нескольких недель. После этого плоды оливы становятся полезными и вкусными.
С античных времен мариновали, солили как спелые, так и зеленые оливки, они были также обнаружены при раскопках в Помпеях. Широкое распространение оливки получили благодаря большому содержанию оливкового масла, содержащегося в плодах, которое отжимали из свежих плодов оливкового дерева. Производство оливкового масла, полагают, одного возраста с виноделием.
Олива, маслина — символически значимое растение, в античности связываемое с Афиной, богиней войны. Священная роща в Олимпии была из оливковых деревьев, из оливкового дерева вырезали изображения богов. Оливковые ветви преподносили победителям спортивных соревнований, солдаты несли венки из ветвей оливы в триумфальных шествиях.
А в Древнем Риме оливковая ветвь была символом богини мира Пакс, с оливковыми ветвями в руках посланники молились о мире и защите.
В наше время оливковая ветвь — символ мира, перемирия, в исламской традиции олива — древо жизни. На эмблеме Всемирного конгресса сторонников мира изображен голубь, несущий оливковую ветвь. Оливковая ветвь широко применяется в геральдике, изображена на гербах многих стран.
Из 90 % оливок делают оливковое масло, остальные маринуют с косточками и без косточки. Сорта оливок отличаются по виду их использования. Богатые маслом оливки относят к масличным сортам, их используют для производства оливкового масла. Оливки с меньшим содержанием масла относят к столовым, консервным — используют для консервирования в целом виде. Есть также комбинированные, универсальные или консервно-масличные сорта.
Отличие оливок от маслин
По звучанию и словообразованию маслины и оливки это два разных слова, но это просто разное название плодов одного масличного дерева или кустарника — Оливы европейской.
Чем отличаются оливки от маслин. В международной терминологии существуют названия: оливки зеленые Green olives для зеленых недозревших плодов оливкового дерева и оливки черные Black olives — зрелые плоды оливкового дерева. По мере созревания оливки могут иметь светло-зеленую, желтоватую, розовую, красно-коричневую, фиолетовую и почти черную окраску.
Цвет и оттенки консервированных оливок зависят от степени зрелости плодов и технологии, применяемой при заготовке и дальнейшей обработке.
В России оливками обычно называют плоды зеленого, оливкового цвета, а черные оливки называют маслинами, такое разделение названий существует только в нашей обиходной речи. За границей все плоды оливкового дерева называют оливками, название плодов — маслины широко используется только в России.
Черные оливки, маслины, которые поступают в продажу, и которые мы обычно можем купить в магазине, могут быть двух видов: маслины, которые созрели естественным путем на оливковом дереве и те, которые стали черными искусственно.
Второй вид черных оливок, маслин Black oxidized olives — черные оксидированные оливки. Для их производства используют незрелые зеленые оливки, которые становятся черными в процессе оксидирования — насыщения кислородом в растворе едкого натра с глюконатом железа. Плоды вымачивают для быстрого удаления естественной горечи и окрашивания, используя пищевые добавки Е524, Е579.
Натурально созревшие черные оливки спелые, более мягкие и маринуются всегда с косточками. Консервированные оливки должны маркироваться в соответствии с размерами плодов, степенью зрелости, учитываются и другие различия производственного процесса изготовления этих продуктов питания.
Консервированные оливки польза и вред
Чем полезны консервированные оливки
В основном оливки используют для получения оливкового масла, также из зеленых недозрелых плодов оливок изготавливают консервы, из черных оливок — маслины сухого посола — солят сухим способом. К нам на стол поступают консервированные оливки.
Оливки после вымачивания и удаления горечи помещают в рассол, используя приправы и специи, хранят в емкостях до 10 тонн. Затем выбивают косточки, фаршируют и расфасовывают в различные стеклянные и металлические баночки для продажи в торговой сети магазинов.
Консервированные оливки, фаршированные употребляют в качестве деликатесной закуски на столе. Оливки фаршируют паприкой, чесноком, рыбой — анчоусами, лососем, тунцом; креветками, луком, перцем чили, корнишонами, вялеными томатами, сыром фета, миндалем, лимоном, апельсином.
Химический состав плодов и листьев оливы
Свежие спелые оливки, маслины богаты жирами, белками, пектинами, сахарами, витаминами В, С, Е, Р-активными кахетинами, содержат соли калия, кальция, магния, фосфора, железа и других элементов, в плодах содержатся фенолкарбоновые кислоты, трипертеновые сапонины.
Сырая мякоть плода содержит до 80 % масла, в составе которого ненасыщенные жирные кислоты: олеиновая — 75%, линолевая — 13%, линоленовая — 0,55%, это основной компонент витамина F в природной форме, также они приводят к снижению уровня глюкозы в крови.
Листья маслины в свежем виде, а также эстракт, настой используют для снижения кровяного давления при гипертонии, в качестве мочегонного средства, для нормализации дыхания.
Витамины E, F — природные антиоксиданты, защищают организм от преждевременного старения и разрушения, участвуют в жировом обмене кожи, способствуют выведению холестерина из организма.
В консервированных оливках, консервированных маслинах витамины и минеральные вещества сохраняются.
Человеку для укрепления своего здоровья и пополнения организма витаминами, содержащимися в оливках, достаточно употреблять 8 — 10 штук оливок в день.
Если организм получает достаточное количество витаминов и антиоксидантов, укрепляется иммунитет, организм получает дополнительную защиту.
Употребление оливок и маслин в пищу снижает риск развития атеросклероза, способствует хорошему пищеварению, стимулирует выработку желудочного сока и перистальтику кишечника.
Несколько оливок в день успокоят нервную систему, придадут бодрости, поднимут настроение, улучшат состояние кожи и волос.
Консервированные маслины, консервированные оливки вред:
- Индивидуальная непереносимость
- Консервированные оливки содержат много соли, специй, поэтому они противопоказаны в большом количестве людям при гипертонии, болезнях сердца, во всем нужно соблюдать меру.
Посмотрите видео о том, как растут оливки, как их собирают, как производят оливковое масло в Греции:
Об оливах, маслинах и оливковом масле видео
Больше всего оливок производят в Испании, Италии, Греции, Турции, Тунисе, Марокко.
Консервированные маслины и оливки широко используют в средиземноморской кухне и во всем мире. Их употребляют как отдельно с косточками и без, фаршированными, так и в различных салатах, при приготовлении первых блюд, всевозможных солянок, они прекрасно подходят для украшения праздничного стола.
Крепкая зеленовато-желтая древесина оливы хорошо полируется, используется для изготовления мебели, сувенирных украшений, инкрустаций дорогих изделий из древесины.
Уважаемые читатели! В небольшой статье Оливки польза и вред для организма маслины Отличие оливок от маслин я постаралась рассказать, как растут маслины оливки, чем полезны консервированные оливки, об их составе и свойствах.
До встречи на страницах блога! Вы первыми прочитаете новые полезные статьи о путешествиях и здоровье!
Маслины и оливки – в чем разница? Большинство привыкли считать зеленые плоды оливками, а черные – маслинами. Одни уверены, что ягоды произрастают на разных деревьях, а другие – что плоды имеют различную степень зрелости. Предлагаем разобраться в секретах произрастания, вкусовых качествах, вреде и пользе плодов.
Где и как растут оливки и маслины
Маслина европейская – это дерево, на котором произрастают и маслины, и оливки. Причем только в России плоды носят название маслины. Во всем мире их общепринятое название – оливки.
Дерево вырастает всего до метра в высоту, зато вширь может значительно разрастаться. Если должным образом не ухаживать за оливой, она очень быстро превращается в куст и погибает из-за недостаточного поступления света у основания.
Олива – очень стойкое растение, которое выживает при засушливых условиях и переносит морозы до 10 градусов. Отличительное свойство дерева – это способность обновляться и воспроизводиться.
При сборе зеленые плоды снимают вручную и складывают в специальные корзины. Чтобы собрать спелые ягоды, которые сами осыпаются, используют мелкие сети, развешивая под каждым деревом.
Ягоды на дереве вырастают ядовито-зеленого цвета, затем их цвет меняется на травянисто-зеленый, потом фиолетовый и превращаются в ярко черные плоды, которые насыщенны большим количеством масла.
Маслины и оливки: разница в химическом составе
Вкусные и питательные плоды имеют волокнистую структуру и хорошо усваиваются организмом.
В состав маслин и оливок входит:
- фосфор;
- кальций;
- витамины группы В;
- медь;
- олеиновая кислота;
- магний;
- фолиевая кислота;
- селен;
- витамин Е;
- калий;
- витамин К;
- цинк;
- холином;
- железо;
- натрий.
Разница между оливками и маслинами в химическом составе минимальна и объясняется тем, что ягоды имеют разный процесс созревания.
Калорийность оливок составляет на 100 грамм 145 ккал, в то же время у маслин составляет 168 ккал.
Хотите продлить себе жизнь как минимум на 10 лет? Тогда на вашем столе всегда должны быть оливки. Испанцы верят, что они еще и отличный афродизиак. Оливки, маслины, зеленые, черные... какая-то с ними путаница все время. А между тем это плоды одного и того же дерева.
Только у нас в России принято называть черные плоды маслинами, а зеленые - оливками. Во всем мире и то, и другое - оливки. Поэтому только нам могут показаться странными надписи на банках "Оливки черные" и "Оливки зеленые".
С зелеными оливками, пожалуй, все ясно: собирают их еще неспелыми. А вот с черными не так все просто. Те плоды, которые мы привыкли называть маслинами, - результат применения особой технологии. Их специально насыщают кислородом. Помните, как легко темнеет яблоко, лишенное кожицы? В оливках происходят такие же окислительные процессы, которые и "заставляют" чернеть их, как яблоки.
Кроме самого цвета, зеленые и черные плоды могут различаться еще и сортовыми характеристиками, но все те, что мы привыкли видеть в банках, относятся к столовым сортам. Мякоть у них, как правило, нежная и сочная. Для получения же оливкового масла в ход идут сорта технические.
Их плоды небольшого размера и довольно жесткие, с грубой кожицей и большой косточкой.
ГОРЬКА ЯГОДА.
А теперь вспомните, когда вы в последний раз ели оливки? Между тем каждый человек должен съедать в день как минимум 10-15 штук. Диетологи приводят впечатляющую статистику: в мире каждые 665 человек из 10 тысяч умирают от сердечных болезней, а в средиземноморских странах, где очень любят оливки, всего 284.
Биохимики хорошо изучили оливки: это и витамины, среди которых больше всего токоферола, витамина молодости, и очень полезные жиры, содержащие полиненасыщенные жирные кислоты (недаром оливковое масло считается одним из лучших), и растительные пигменты антоцианы - природные антиоксиданты, это и белки, похожие своим составом на белки животных. Всего не перечислишь!
Но и в этом "бочонке меда" есть своя маленькая "ложка дегтя": вещество с непростым названием окуропеин. Именно оно и придает оливкам невыносимо горький вкус. Но уже давно люди научились избавляться от этой горечи, превращая плоды в очень вкусное лакомство. Для начала важно бережно собрать плоды, недаром до сих пор это делается только вручную, причем с массой предосторожностей. Затем их вымачивают в специальном растворе (щелочи). На этой стадии горечь и уходит.
Выращивание олив - занятие очень древнее. Их происхождение связывают со странами Малой Азии и Древней Грецией.
По легенде олива выросла на том месте, куда воткнула свое копье богиня Афина. Это дерево всегда
считали символом жизни и мистической связи между небом и землей. Не случайно именно ветвь оливы, принесенная голубем Ною, возвестила об окончании потопа.
Достойна восхищения и живучесть оливы: она способна возродиться из крошечного ростка и легко переносить засуху.
Может, в этом и кроется разгадка целебной силы ее плодов.
Сегодня оливковые деревья культивируют главным образом в странах Средиземноморья и в США. Выращивают их и в южных регионах бывшего Советского Союза. Но, тем не менее, эти вкусные ягодки не так давно были для нас дефицитом.
Сегодня число стран, поставляющих нам оливки, превышает два десятка, но основным их производителем и экспортером была и остается Испания. Конечно, на наших рынках, не встретишь таких живописных "горок" из разноцветных и разнокалиберных плодов, как, например, в Израиле, Греции или Тунисе. Зато полностью готовых к употреблению - сколько угодно.
КАЛИБР И ДРОБЬ.
Многие уважают все большое. В случае с оливками это вполне оправданно. Самыми лучшими считаются толстые мясистые плоды большого размера. Хотя оливки специальных "гигантских" сортов все же на любителя.
Если вы покупаете их вразвес или в прозрачной упаковке, все ясно с одного взгляда, а как быть с закупоренными в банку? Очень просто - посмотрите на ее донышко.
Помимо информации о сроке годности вы найдете специальный код размера, который принято называть калибром. Выражают его двумя числами, разделенными дробью, - минимальным и максимальным числом плодов, содержащихся в одном килограмме сухого веса, то есть без рассола. Чем крупнее оливки, тем меньше их калибр. Например, самые крупные плоды имеют калибр 60/80, к крупным относят также и 160/180. А вот у самых мелких оливок калибр 360/380.
Что касается упаковки, это может быть стеклянная или жестяная банка, а может и пластиковый пакет. Если с первыми двумя все более или менее ясно (оливки в них могут храниться до 2-3 лет), то пластиковая тара - самая неоднозначная. Недавние
исследования греческих специалистов показали, что срок хранения в пластике гораздо меньше, чем считалось раньше. Самая надежная из таких упаковок - вакуумная.
Тем, кто еще не успел распробовать эти удивительные плоды, можно посоветовать начать знакомство именно с маслин - черных упругих плодов, внешне напоминающих ягоды терна, но очень нежных на вкус.
Часто маслины обладают приятным ореховым привкусом. Они так питательны, что могут заменить собой целое меню из трех блюд. Оторваться от них бывает невозможно. И есть приятно - небольшая косточка легко отделяется.
Зеленые оливки - наслаждение совсем иного рода. Зачастую они могут иметь пикантный привкус или даже довольно резкий вкус. Пугаться этого не стоит - просто вы, скорее всего, неискушенный ценитель. К оливкам надо привыкнуть.
Как утверждают знатоки, чтобы по-настоящему полюбить оливки, необходимо их попробовать не менее трех раз. Только на четвертый вы начнете различать оттенки вкуса. Если вы никак не можете почувствовать их прелесть, съев даже целый килограмм, или вы из тех, кто относится к оливкам со стойким предубеждением, или вам нужно просто подрасти.
Существует мнение, что понять вкус этих плодов гораздо легче с возрастом.
Так или иначе, большой выбор на нынешних прилавках только помогает адаптироваться к
замечательным плодам. Ведь это раньше были просто оливки или просто маслины. А сегодня они и маленькие, и гигантские, и острые, и соленые, и маслянистые и не очень. Количество же сортов неисчислимо.
Например, в Испании наиболее популярны "мансанилья", "гордаль" и "касэрэнья", в Италии "таджиаска", у французов "ля нион" и "танш", а у греков - "каламата".
Имеет первостепенное значение, "под каким соусом" вы подадите оливки к столу.
Издавна существовало немало рецептов, и некоторые из них благополучно дожили и до наших времен, например оливки с медом, как принято в Греции.
Оливки можно просто засолить или слегка подвялить, залить уксусом либо оливковым же маслом. Или приготовить сложный маринад: рассол плюс масло плюс бальзамический уксус плюс самые разнообразные специи. Кстати, купить сегодня такие деликатесы можно и в готовом виде.
Отведайте ассорти из оливок и маслин, когда в одной баночке - целая радуга оттенков (от бледно-зеленого до фиолетово-красного). Это плоды разной степени зрелости. Мирно уживаются "ягодки" и с другими овощами, например каперсами или огурчиками. Но если в упаковке вам встречаются одни только оливки, пожаловаться на однообразие вкуса все равно не получится, так как всевозможным начинкам несть числа.
Кстати, начинки - удел, только, зеленых оливок. Это и анчоусы, омары, креветки, лимон, миндаль, кусочки мяса и разных овощей.
Когда вы уже выбрали баночку оливок или маслин, у вас все равно остается простор для их творческого применения.
Разумеется, их можно просто вынуть из банки и съесть. А можно обжарить в масле и добавить белое сухое вино и орегано, лук и черный перец - это
совсем не сложно, но как вкусно! Интересными маслины покажутся и в сочетании с самыми разными продуктами. Например, в салате по-гречески, который так нам полюбился. Или вместе с мясом или рыбой.
Попробуйте запечь с маслинами лосося или баранину. Ну и конечно, не стоит забывать, что эти маленькие плоды еще и замечательное украшение практически для любого блюда.
Чем отличаются оливки от маслин? Чем полезны оливки и маслины?
Считается, что олива – это дерево, которое отвечает за мистическую связь земли и неба, и этим все сказано. Оливу боготворили и почитали во все времена. Это могучее красивое дерево до сих пор считается символом благородства, зрелости и мудрости. Древние греки победителям олимпийских игр водружали венки, сплетенные из ветвей оливы. Считается, что своё путешествие по всему миру маслины и оливки начали именно из Греции. Благодаря гостям Греции, которые увозили и сажали это дерево у себя дома, оно появилось в Америке, Африке и на других континентах.
В религии олива признана символом возрождения, поскольку голубь принес на борт Ноева ковчега именно ветвь оливы, извещая об окончании потопа.
Разница между оливками и маслинами
Если оценивать оливу с практической точки зрения – это прекрасное дерево дарит людям великолепные плоды, называемые оливками. А на каком же дереве растут маслины?
Маслины растут на том же дереве – на оливе. Различаются эти плоды совсем немного: отличие лишь в степени зрелости и содержании масла. Конечно же, речь идёт об оливковом масле. Различаются масляные сорта оливок, которые содержат до 80% масла и засолочные сорта.
Олива является очень живучим деревом, и вырасти может из маленького корешка, который остался после выкорчёвывания старого дерева. Олива является деревом-долгожителем. Ходят легенды, что ещё существуют деревья оливы, под которыми молился Христос.
Откуда берутся оливки
Весной, во время цветения, это замечательное дерево украшают белые изящные цветы, позже на их месте можно увидеть ядовито-зелёные плоды. По мере созревания оливки становятся травянисто-зелёными, фиолетовыми, а уж потом только чёрными. К тому же чёрный цвет оливок может иметь различные оттенки: фиолетовый, коричневый или красноватый. А также оливки могут быть в зависимости от сорта, коричневыми и красными.
Местные гурманы вполне могут позволить себе поездку в другое селение для приобретения особенно любимого сорта оливок. А сортов оливок существует множество, их отличие, проще говоря, в маслянистости, мясистости, вкусе и цвете. Зелёные оливки более упругие, но они содержат не очень много масла. Созревая, они становятся мягче и содержание масла в них увеличивается. Поэтому они и получили название маслины.
С одного дерева можно собрать от 15 – 50 кг плодов, а для получения одного литра масла требуется 5 кг оливок.
Оливки едят только консервированные поскольку, в сыром виде они очень горькие. Приготовление маслин и оливок является достаточно трудоёмким и длительным процессом, впрочем, как и изготовление масла. Этим и обусловлена немалая стоимость полученных продуктов.
Оливковое масло
Необходимо знать и о сортах оливкового масла. Когда говорят о пользе оливкового масла, это относится только к маслу первого отжима («Extra Vergin») и второго («Vergin») отжима. Масло второго сорта получено после нагревания жмыха, а самый дешёвый третий сорт является смесью первого сорта и рафинированного масла. Желательно для приготовления салатов использовать масло только высшего качества.
Употребление оливкового масла благотворно действует на весь организм. Благодаря маслу происходит очищение крови, укрепление сосудов, повышается иммунитет, нормализуется процесс пищеварения, приостанавливается процесс старения клеток. Употребление оливкового масла способствует предупреждению инфаркта, диабета и даже онкологических заболеваний.
Чем полезны оливки и маслины
Оливки и маслины очень богаты витаминами и минеральными веществами. В их состав входят пектины, белки, витамины С, Е, В, сахара, Р-активные катехины, а также макро и микроэлементы: соли фосфора, железа и калия. Благодаря высокому содержанию ненасыщенных жирных кислот, оливки весьма желанные продукты на нашем столе. Правда, не стоит забывать, что консервированные оливки содержат большое количество поваренной соли.
Попробуем разобраться, как действуют полезные вещества, содержащиеся в оливках и маслинах.
Пектины являются активными помощникам, которые выводят из организма различные токсины, вплоть до солей тяжёлых металлов. Поэтому пектины необходимы людям, проживающим в условиях плохой экологии. Благодаря пектинам происходит улучшение микрофлоры кишечника.
Белки, как известно, являются строительным материалом для всего организма.
Комплекс витаминов, который содержится в оливках, является классическим примером соразмерности и пользы. Витамин В успокаивает нервную систему, придаёт бодрость, помогает коже и волосам долго сохранять свежий и молодой вид. Витамины С и Е являются антиоксидантами, они способствуют предотвращению различных сбоев организма, в том числе предупреждают онкологические заболевания.
Прошло то время, когда считались деликатесом. И их подавали на праздники, демонстрируя гостям свой изысканный вкус. Теперь это продукт повседневного спроса. Но у многих по-прежнему они вызывают массу вопросов. Мы собрали самые животрепещущие, и дали на них правдивые ответы
Оливки и маслины - это одно и тоже?
Только в России зеленые плоды оливкового дерева называются «оливки», а черные - «маслины». На самом деле, это один и тот же плод. Все дело в степени зрелости. В октябре с деревьев снимают плотные и упругие оливки со светлой, почти белой мякотью. Они уже достигли стандартного для своего сорта размера (калибра), а окрас варьируется от зеленого до соломенно-желтого. В ноябре оливковые рощи окрашиваются во всевозможные оттенки розового цвета, с вкраплением светло-каштанового цвета. Декабрь богат на темно-бордовые, красновато-черные, темно-фиолетовые и темно-каштановые цвета. Оливки уже окончательно созрели. Это самые дорогие и качественные оливки, которые отличаются от прочих темной мякотью, и тем, что недолго хранятся. Есть еще зеленые оливки, прошедшие специальную обработку и ставшие черными, но, знайте, что независимо от цвета это все равно оливки.
Есть оливки столовые и есть технические. В чем их разница?
Для столовых характерна сочная, нежная мякоть и легко отделяемая косточка. Их используют для консервации, как в чистом виде (с косточкой и без), так и для фаршировки орехами, перцами, лимонами. Оливки технического типа более мелкие и жёсткие. Они идут на производство оливкового масла.
Каким образом зеленые оливки окрашиваются в черный цвет? Для этого используется химия? Это безопасно для организма?
Зеленые оливки, собранные в октябре, после сбора и калибровки подвергаются окислению кислородом . В результате этой процедуры, которая длится от 7 до 10 дней, оливки получаются черными. Такие плоды так называют Black Oxidized Olives , то есть «черные окисленные кислородом оливки».
Для стабилизации цвета в рассол добавляют глюконат железа - пищевую добавку Е579. Его максимально допустимый уровень в продукте составляет 150 мг/кг. Аналогичную функцию выполняет еще и Е585, лактат железа . Обе добавки разрешены к использованию в пищевых продуктах.
Однако легко посчитать, что в 150 г оливок (сухой вес оливок в одной стандартной 300-граммовой банке консервированных плодов) содержится 22,5 мг железа, что больше рекомендуемой дневной нормы. Имейте это в виду выбирая оливки в магазине .
И если вам по душе и вкусу именно черные оливки , то старайтесь покупать дорогие, полностью созревшие плоды, которые окрашены в темный цвет самой природой. Они обладают более изящным и богатым вкусом и сочной, не пористой мякотью. Кроме того, жидкость, в которой они находятся, прозрачная и почти бесцветная.
Есть оливки с косточками, а есть без. Какие лучше?
Есть мнение, что именно мякоть около косточки сильно влияет на натуральный вкус. К тому же, оливки без косточки гораздо больше пропитываются рассолом, а значит у них появляются новые вкусовые ноты. Если хотите попробовать качественный продукт, то ваш выбор - целые оливки. Плоды без косточек лучше использовать для салатов и закусок, в которых используются насыщенные по вкусу заправки, а не оливковое масло. С другой стороны, именно в косточках при большом сроке хранения продукта накапливаются вредные для организма вещества. Поэтому оливки с косточкой лучше использовать в пищу как можно раньше.
Как не ошибиться при выборе консервированных оливок в магазине? На что обратить внимание?
1. Оливки продают в стеклянных и жестяных банках. Стекло, конечно, дороже. Стеклянная тара дает вам возможность оценить товар еще до покупки. Поверхность оливки должна быть гладкой и без сильных, неряшливых повреждений на месте вынутой косточки.
2. Зрелые черные оливки более тусклые, без глянца, чем «окрашенные». На них могут быть и цветовые пятна, поскольку натуральные плоды имеют на это полное право.
3. Размер плодов в одной упаковке (банке) должен быть одинаковым. Кстати, по калибру оливок, как и креветок, можно оценить их количество в одном килограмме. Чем меньше цифры, тем лучше, потому что такие оливки крупные и тяжелые. Максимальный размер - это 60/70, минимальный - 360/400. Хотя, бывают и исключения: в Греции есть прекрасные сорта размером 70/90.
4. На жестяной банке не должно быть ржавчины. Если она есть, это сигнал о нарушении условий хранения, и значит оливки могут быть испорчены.
5. Оценить качество оливок можно и при первом визуальном осмотре уже дома. Косточка не должна вываливаться из плода. Если так случилось, то оливка несвежая.
В магазинах много фаршированных оливок. Какие наполнители наиболее популярны? И как происходит процесс фаршировки?
Самые доступные и дешевые - это оливки, фаршированные чесноком и анчоусами. Самые дорогие - с миндалем, в этом случае начинка получается дороже самой оливки. Обычно косточки при фаршировке удаляются механически, а наполнение оливки начинкой происходит вручную.
Сортов оливок много, поэтому возможны подделки. Как происходит определение сортовой принадлежности того или иного плода оливкового дерева?
Есть сорта, которые отличаются друг от друга очень сильно: по размеру, содержанию масла, вкусу, химическим характеристикам, срокам созревания, соотношению косточки и мякоти . С ними проще. А есть и сорта, которые так сильно распространены и популярны, что уследить за их видоизменениями в разных географических точках довольно сложно. Именно такие сорта и подвержены фальсификации. Сейчас в Испании и Марокко работают специальные банки, World Olive Germplasm Banks , где хранятся образцы ДНК всех мировых сортов оливы. Достоверность продукта теперь можно определить, проведя генетический анализ.
Кроме того, есть сорта оливок, например «каламата» (kalamata), которым присвоен статус Protected Designation of Origin (PDO) , то есть у них есть точная географическая привязка к месту происхождения.
Из столовых оливок часто готовят всевозможные пресервы: топенад, паштеты, намазки и прочее. Есть ли какие-нибудь определенные сорта оливок, которые используются для этих целей? И какие нормы регулируют производство этой продукции?
Определенных сортов, которые идут только на пресервы нет. При этом, конечно, выбираются оливки у которых много вкусной, мясистой мякоти, например «гаета». На сегодня никаких законов регламентирующих производство пресервов нет и каждый производитель свободен в выборе ингредиентов и рецептуры.
Наиболее популярные сорта столовых оливок из Европы:
Gordal Sevillana, Испания . Калибр 100/120, вес одной оливки-гиганта достигает до 12 грамм. Мясистые с мягким вкусом. Часто фаршируют, собирают зелеными.
Manzanilla, Севилии, Испания. Среднего размера, овальной формы, напоминают по форме яблоко (отсюда и название сорта «яблочко»), мякоть плотная с отличной текстурой с насыщенным, запоминающимся вкусом. Часто используются для фаршировки. Собираются как зелеными, так и почти черными.
Hojiblanca, Андалусия, Испания. Оливки среднего размера. Мякоть гладкая и нежная, с приятным горьковатым вкусом. Хорошо сочетаются с белым мясом и рыбой. Оливки этого сорта чаще собираются уже созревшими. Идут и на производство масла.
Picholine, Прованс, Франция. Оливка среднего и малого размера с тонким изысканным чуть солоноватым вкусом. Часто консервируются с прованскими травами или лимонным соком (кислотой).
Le Cailletier, Ницца, Франция . Известны как Niçoise Olives , поскольку оливки именно этого сорта рекомендуется использовать для одноименного салата. Плоды среднего размера с большой косточкой и небольшим количеством кисловатой мякоти. Собираются созревшими, коричнево-фиолетового или коричнево-черного цвета. Продаются всегда с косточкой в оливковом масле, часто с добавлением пряных трав.
Kalamata, полуостров Пелопоннес, Греция . Крупные плоды с сочной мякотью при созревании окрашиваются в фиолетовый цвет, своей формой напоминают миндаль. Оливки с богатым характерным, богатым фруктовым вкусом. Их часто маринуют в красном винном уксусе или в оливковом масле. Их всегда продают с косточкой.
Black Gaeta, Лацио, Италия. Часто подвергаются естественной сушке, поэтому морщинистые. Они поставляются в оливковом масле с пряными травами, в частности с розмарином. Обладают умеренно кисловатым вкусом. Всегда в наличии косточка.