Вырезка (филейный край) недаром считается наиболее ценной и питательной частью туши - кушанья из нее всегда получаются нежными, ароматными и сочными. Особенно ценится гурманами говяжья вырезка, из которой можно приготовить массу аппетитных яств, например, так называемые медальоны.
Замечательные медальоны
Медальоны из говядины - традиционный изысканный деликатес французской кухни, полюбившееся многим народам. Они представляют собою небольшие отбивные, имеющие круглую форму (потому, собственно, так и называются), поджаренные на сковороде или запеченные в духовке или мультиварке.
Готовится оно всегда из свежих продуктов самого высокого качества, подается на стол с овощами - томатами, огурцами, болгарским перцем, салатом, капустой брокколи или фасолью. Прекрасно сочетается с красным сухим вином.
Несмотря на то, что медальоны из говядины подают в самых дорогих и элитных ресторанах во многих странах мира, приготовить их может каждый из нас на собственной кухне, ничего сложного в этом нет.
Существует огромное количество разнообразных рецептов медальонов из говядины - в мультиварке, в духовке, с яблоками, грибами, под сырным, чесночным, перечным, горчичным соусами… Всего даже не перечислить. Сегодня мы предлагаем подборку наиболее удачных, на наш взгляд, рецептов и подробно расскажем, как приготовить вкуснейшие медальоны из говядины.
Вы можете использовать какой-либо определенный рецепт приготовления медальонов, а можете и экспериментировать, сочетая сразу несколько из них.
Покупайте только свежую, мягкую вырезку. Определить качество можно, слегка придавив ее пальцем - свежий продукт быстро восстановит свою первоначальную форму.
Разрезайте вырезку не вдоль, а поперек волокон.
Толщина неотбитых сырых кусочков должна составлять приблизительно 1,5-2 см. Отбивать следует через пищевую пленку или полиэтиленовый пакетик.
Чтобы придать кусочкам мяса круглую форму, перед выпеканием свяжите каждый из них прочной нитью, предварительно смочив ее в воде. После приготовления нить аккуратно удаляем.
Рецепт приготовления медальонов из говядины в беконе под винным соусом
Это блюдо подают во многих дорогих ресторанах и кафе. Благодаря кислотам, находящимся в вине, мясо становится мягким и приобретает утонченный вкус и аромат.
Ингредиенты:
- 4 кусочка вырезки;
- 4 полоски бекона длиной 10-15 см, шириной 2-3 см и толщиной 2-3 мм;
- 25 мл коньяка;
- 50 мл вина «Каберне Совиньон»;
- 50 мл сливок;
- 1 головка лука;
- несколько чесночных зубчиков;
- 25 г сливочного масла;
- 25 г подсолнечного масла;
- соль, черный перец (молотый).
Как приготовить?
Слегка отбиваем сырые медальоны из говядины. Каждый кусочек по окружности оборачиваем беконом, связываем нитью, добавляем соль и перец по вкусу.
В раскаленную сковороду наливаем подсолнечное масло и обжариваем мясо в течение 4 минут с обеих сторон. Передвигать его не стоит, чтобы получилась хрустящая корочка.
Раздавленный ножом чеснок смешиваем со слегка подогретым сливочным маслом и выливаем получившийся соус на вырезку.
Не прекращая жарки, высыпаем в сковороду порезанный тонкими кольцами лук и тушим его до мягкости.
Выключаем плиту, сбрызгиваем содержимое сковороды коньяком, поджигаем и ждем, пока не выпарится весь спирт. Затем осторожно достаем мясо, выкладываем его на чистую тарелку и приступаем к приготовлению соуса.
Для этого в ту же сковороду вливаем вино, сливки и кипятим на маленьком огне до загустения.
Вот и все, восхитительные медальоны в беконе готовы! Обильно поливаем их соусом и подаем с гарниром.
Рецепт нежных медальонов из говядины в мультиварке
Казалось бы, ну разве можно приготовить изысканное ресторанное блюдо в мультиварке? А между тем именно в мультиварке вырезка получается особенно нежной, вкусной и сочной.
Ингредиенты:
- 450 г вырезки (4-5 кусочков);
- 120 г жирной сметаны;
- 4 зубчика чеснока;
- 4 средних помидора;
- 150 г твердого сыра;
- 2 стакана молока;
- 20 г сливочного масла.
Как приготовить?
Каждый кусочек отбиваем, солим, перчим, связываем нитью. В мультиварке выставляем режим выпечки, выкладываем туда мясо и при открытой крышке обжариваем по 3-4 минуты с каждой стороны.
Чеснок давим ножом, смешиваем со сметаной, помидоры режем на кружочки, сыр трем на мелкой или средней терке.
Укладываем мясо в мультиварке слоями, щедро смазываем сметанным соусом, сверху выкладываем помидоры и посыпаем все натертым сыром, затем заливаем все это «счастье» молоком.
Снова задаем мультиварке режим «выпечка » и готовим блюдо в течение часа.
Приятного аппетита!
Рецепт приготовления медальонов из говядины с яблоком и вишневым соусом
Этот рецепт придется по вкусу любителям мяса под кисло-сладким соусом.
Ингредиенты:
- 3 кусочка вырезки;
- 1 яблоко кислых сортов;
- 15 г растительного масла;
- 1 г специй для барбекю;
- 60 г вишен без косточек;
- 60 мл сухого красного вина;
- 10 г сахара;
- 5 г сухого красного перца;
- соль, черный молотый перец.
Как приготовить?
Медальоны из говядины отбиваем, натираем смесью специй, перевязываем нитью. Яблоко очищаем от косточек и режем кружками.
В раскаленную сковороду вливаем масло и обжариваем мясо вместе с кружочками яблок в течение 3 минут с обеих сторон.
В эту же сковороду высыпаем вишни, заливаем все вином и выпариваем до тех пор, пока соус не загустеет. За несколько минут до снятия с огня добавляем соль, черный и красный перец.
Выложенные веером мясо и кусочки яблок поливаем соусом и подаем гостям.
Рецепт приготовления медальонов из говядины в духовке
Этот блюдо подойдет как для праздничного стола в уютном семейном кругу, так и для больших торжеств - свадьбы или дня рождения. Мясо, запеченное в духовке, становится очень нежным и ароматным, а потому придется по вкусу даже разборчивому гурману. К тому же его рецепт довольно прост.
Ингредиенты:
- 4 кусочка вырезки;
- 25 г соевого соуса;
- 3 ст. ложки оливкового или подсолнечного масла;
- 50 г российского сыра;
- 2 ч. ложка лимонного сока;
- 50 г майонеза (67%);
- 5 г итальянских трав.
Как приготовить?
Говяжьи медальоны: интересные подробности о блюде
На это блюдо всегда берется говяжья или телячья вырезка или, иначе говоря, филе, яблочко. Эта часть туши мягкая и кушанья из нее получаются сочными и нежными. Из говяжьей вырезки готовятся и медальоны – традиционное блюдо французской кухни.
По своей сути, медальоны из говядины – это некрупные отбивные выраженной округлой формы. Именно из-за формы блюдо и получило такое интересное и оригинальное название. Как его приготовить? Есть разные варианты рецептов: на сковороде, в духовке, в мультиварке. С различным соусами и добавлением самых разнообразных ингредиентов. Ниже я приведу варианты рецептов, по которым сама готовлю это блюдо, и вы сможете выбрать для себя тот, который покажется вам наиболее интересным. Но прежде чем перейти к рецептам – расскажу, как правильно выбрать говяжью (телячью) вырезку для блюда.
Секреты правильного выбора вырезки для медальонов
На медальоны нужно всегда покупать свежую, парную вырезку. Можно брать и охлажденное мясо, а вот замороженную говядину или телятину для блюда лучше не использовать. При выборе мяса всегда обращайте внимание на его цвет. Если мы говорим о говядине, то у хорошей вырезки цвет будет красным или насыщенно-розовым.
Кусок не должен иметь прожилок или пленок, а вот жирок присутствовать может и его цвет – белый или же нежно-кремовый. Если жир желтый – мясо однозначно от старого животного. Свежесть мяса проверяю я и так – жму на него пальцем, если оно быстро восстанавливает форму, значит, продукт свежий и его можно покупать.
Если филешку вы купите свежую, то из нее без проблем можно нарезать маленькие и круглые медальончики. Следите за толщиной кусочков – она не должна быть больше полутора сантиметров. Медальоны отбивать необязательно, но если вы не поленитесь это сделать, то мясо получится еще более сочным и нежным.
Дам и еще один совет: режьте мясо всегда не вдоль, а поперек волокон. Отбивайте медальончики через полиэтиленовый пакет, и отбить нужно до состояния суфле. Подготовив мясо, остается только выбрать рецепт приготовления. Ниже приведу самые интересные, на мой взгляд, варианты.
Нежнейшие говяжьи медальоны в вине и сливочном соусе
В этом варианте медальончики мы будет готовить на сковороде, и я подробно объясню, как жарить мясо так, чтобы оно не утратило сочности. Для блюда вам будут нужны следующие ингредиенты:
- 6 вырезанных и отбитых медальончиков.
- 6 полосок бекона с шириной примерно в 15 сантиметров.
- 50 грамм качественного коньяка.
- 100 грамм красного сухого вина.
- 100 грамм жирных сливок.
- Две мелкие головки лука.
- 3-4 зубка чеснока.
- Растительное и сливочное масло для жарки.
Далее процесс приготовления будет заключаться в следующих действиях:
- Берем наши медальончики и каждый из них оборачиваем беконом по кругу, скрепляем ниточкой, солим и перчим.
- Прогреваем сковороду с растительным маслом и обжариваем нашим медальоны с каждой стороны до красивой корочки. В среднем время обжарки с каждой стороны составляет 4 минуты.
- Зубки чеснока давим ножом и смешиваем подавленный чесночок с топленым сливочным маслом. Этой заправкой поливаем мясо. Продолжаем жарку и параллельно добавляем в сковороду лук, порезанный тонюсенькими колечками, лук томим с мясом в сковороде до мягкости овоща.
- Огонь выключаем, поливаем мясо и овощи коньяком и поджигаем. Должен выпариться весь спирт.
После – достаем медальончики из сковороды, выкладываем их на отдельную тарелку. А в сковородке делаем соус: выливаем в нее вино и сливки, прогреваем на слабом огне до тех пор, пока соус по консистенции не станет напоминать нежирную сметану. Медальончики поливаем соусом и подаем с жареным картофелем, свежими или маринованными овощами.
Рецепт для духовки
Медальоны из телятины или говядины в духовке приготовить достаточно просто, и рецепт хорош как для званого ужина, так и для сытного обеда в кругу семьи. Для рецепта необходимо заранее подготовить набор из следующих продуктов:
- 6 кусочков говяжьей или телячьей вырезки
- 50 грамм соевого соуса
- 5 столовых ложек масла оливы
- 70 грамм твердого сыра
- Сок половинки лимона
- 100 грамм майонеза средней жирности
- Пряные травы (готовая приправа).
- Крупная головка лука
Вырезку немного отбиваем и обильно натираем соевым соусом, пряными травами, соком лимона и держим в этом маринаде полчаса. После обжариваем медальончики с двух сторон на сковороде и затем выкладываем их на противень. Сверху медальоны промазываем майонезом, укладываем на кусочки колечки лука, обсыпаем тертым сыром. Мясо запекаем в течение получаса.
Медальончики в мультиварке
Рецепт для мультиварки хорош тем, что вам не придется стоять у плиты и тратить свое время, а мясо при приготовлении в этом приборе получается сочным и нежным. Для приготовления блюда подготовьте продукты по такому списку:
- Полкилограмма вырезки телячьей или говяжьей
- 150 грамм жирной сметанки
- 5-6 зубчиков чеснока
- 4 некрупных спелых томата
- 200 грамм сыра
- 400 грамм молока
- Кусочек сливочного масла
Мяско отбиваем, солим и перчим. В приборе выбираем режим «Выпечка» и выкладываем медальончики в его чашу. Не закрывая крышку, обжариваем с двух сторон по три минутки. Чеснок мелко рубим, размешиваем со сметанкой. Томаты режем кружками, сыр перетираем через среднюю терочку.
Обжаренное мясо выкладываем в чаше мультиварки слоями, верхний промазываем сметанным соусом, укладываем туда же кружки томатов и все густо засыпаем натертым сырком. Сверху выливаем слегка подогретое молоко. Вновь выставляем на приборе режим выпечка и доводим медальоны до готовности в течение часа. Готовое мясо хорошо сочетается с пюре, рисом и овощными салатами и нарезками.
Мясные медальоны - это деликатес французской кухни, представляющий собой небольшие отбивные круглой формы, которые обычно делают из говядины, телятины, свинины, индейки или курицы. Медальоны подают в лучших ресторанах мира, но их можно приготовить и в домашних условиях. Ароматные нежные медальоны, поджаренные на сковороде или запеченные в духовке, идеально сочетаются с овощами, картофелем и рассыпчатым рисом. Поговорим о том, как правильно готовить медальоны.
Качественная вырезка для нежных медальонов
Выбирая мясо, отдавайте предпочтение парному мясу молодых животных или свежим охлажденным продуктам, которые можно купить в фермерских магазинах. Впрочем, и из замороженного мяса можно приготовить вкусные отбивные, если оно не подвергалось повторной заморозке, что нередко случается в процессе транспортировки и хранения продукции.
Хорошая свинина должна быть светло-розовой, с белым жиром, говядина - ярко-розовой или красной, без пленок и прожилок, при этом говяжий жир может иметь не только белый, но и кремовый оттенок. Для медальонов желательно брать вырезку, а если вы покупаете курицу, то больше подойдет нежное филе цыпленка. Обязательно проверьте упругость мяса, надавив на него пальцем, - если мякоть быстро восстанавливает свою форму, значит, мясо свежее. Поверхность мяса может быть влажной, но только не мокрой, в противном случае это значит, что кусок был разморожен перед продажей. Запах должен быть приятным, не кислым и без душка, кстати, при покупке замороженного продукта обратите внимание на цвет - слишком темное мясо, скорее всего, замораживалось неоднократно.
Форма, толщина и текстура мяса
Если вы используете для приготовления медальонов нежную вырезку, нет необходимости задумываться о том, как вырезать круглые кусочки, главное, чтобы толщина кусочков была не более 1,5 см. Поскольку вырезка представляет собой неподвижную мышцу, в ней нет никаких пленок и других несъедобных частей, такое мясо очень нежное и мягкое. Вырезку отбивать не обязательно, но если отобьете, медальоны получатся еще нежнее и будут таять во рту. Отбивать следует равномерно и с двух сторон, покрыв кусок мяса пищевой целлофановой пленкой, чтобы кусочки не разлетались по кухне. Степень отбивания зависит от жесткости мяса, в идеале оно должно приобрести текстуру суфле.
Если вы используете не вырезку, а другое мясо, выбирайте куски без соединительной ткани или удаляйте все жилки. Режьте мясо поперек, а не вдоль волокон, иначе разжевать его окажется проблематично. Аккуратно вырезайте медальоны или сделайте еще проще - порубите мясо на мелкие кубики, чтобы получился почти фарш, потом сформируйте круглые котлетки. Вообще, медальоны из фарша очень популярны и вкусны, потому что всегда получаются мягкими и сочными.
Маринад для сочных медальонов
Если отбитое мясо замариновать хотя бы за час-два до жарки, оно будет еще мягче и сочнее. Самый простой маринад - любое растительное масло с пряностями, тертым луком и чесноком, но можно просто обложить медальоны ломтиками лимона и луковыми кольцами. Сухое мясо, не предназначенное для отбивных, рекомендуется обсыпать сухой горчицей и оставить на некоторое время - такие медальоны останутся сочными, поскольку горчица сохраняет сок внутри мяса и не дает ему вытечь.
Очень вкусны , которые после отбивания поливают соевым соусом, апельсиновым или лимонным соком, обсыпают специями и душистыми травами, натирают измельченным чесноком и имбирем. Кислые соки цитрусовых размягчают даже жесткое мясо, а имбирь и чеснок обладают консервирующим эффектом, к тому же имбирь препятствует образованию канцерогенных веществ во время жарки. В конце маринования мясо можно полить сухим вином или шампанским, для нежности и пикантного вкуса.
Обжарка и выбор соуса
Медальоны обжаривают с двух сторон, но не очень долго, чтобы они не были суховатыми, - лучше делать это на растительном или топленом масле. Наилучший вариант - запечь мясо в фольге, где оно будет готовиться в собственном соку, что сделает медальоны особенно сочными, вкусными и полезными. Медальоны также тушат или готовят в мультиварке. Если у вас есть время, можно усложнить рецепт, приготовив медальоны в кляре, например, из сыра, смешав для кляра взбитые яйца, тертый сыр и муку. Обмакните в эту смесь кусочки мяса и обжарьте на сковороде, это очень просто, быстро и оригинально. Еще один из способов приготовления медальонов - после быстрой обжарки кусочки мяса помещают в духовку на 20–30 минут при температуре 180 °С.
Соус к этому блюду можно подавать любой: овощной, грибной, сырный, чесночный, сливочный, медово-горчичный, томатный, фруктово-ягодный. С мясом прекрасно сочетаются гранатовый соус, гуакамоле, бешамель, сациви, ткемали, аджика - с ними медальоны приобретут неповторимую изюминку!
Пять секретов вкусных медальонов
Секрет 1. Опытные кулинары советуют не солить медальоны до тепловой обработки и не добавлять в маринад соль, поскольку благодаря соли мясо сразу же пускает сок и после жарки получается сухим. Солите мясо только после образования румяной корочки, и оно всегда будет сочным!
Секрет 2. Очень вкусны медальоны, жаренные в панировке, для нее используют панировочные сухари, молотые орехи или кунжут, кукурузную, нутовую, рисовую, цельнозерновую пшеничную или ржаную муку, кукурузный и картофельный крахмал.
Секрет 3. Никогда не жарьте влажные медальоны, иначе у вас не получится румяной корочки. Мясо, вынутое из маринада, следует промокнуть бумажным полотенцем и только потом жарить или запекать.
Секрет 4. Если вы все-таки пересушили мясо, приготовьте любой сливочный, молочный или сметанный соус, залейте им медальоны и поставьте в духовку на 20 минут при температуре 120 °С. Мясо станет мягче, нежнее и намного сочнее.
Секрет 5. Этот способ сохраняет мясной сок, и медальоны получаются тающими во рту. Готовность мяса проверяется деревянной шпажкой: если выделяется прозрачный сок, медальоны готовы!
Сочные медальоны из говядины под пикантным соусом
Этот рецепт будет интересен всем, кто любит мясо с кисло-сладким соусом, в данном случае для подливы используются яблоко и вишня. Из трех кусочков говяжьей вырезки сделайте медальоны, слегка их отбейте для мягкости и натрите смесью специй для барбекю. Дайте мясу пропитаться ароматом приправ и обжарьте медальоны с обеих сторон в растительном масле до готовности и румяной корочки. Вместе с мясом обжаривайте кусочки яблок, на это количество говядины достаточно одного большого яблока.
Выложите готовые на блюдо, а в ту же самую сковороду высыпьте 60 г вишни без косточек, налейте 70–100 мл сухого красного вина и варите, помешивая, пока соус не загустеет. В самом конце посолите его и приправьте черным и красным перцем, а потом украсьте медальоны остывшим соусом и веточками свежей зелени. Говяжьи отбивные с фруктовым соусом подойдут и для праздничного стола, готовятся они быстро и всегда получаются вкусными, если взять для медальонов нежную говяжью вырезку.
Как вкусно приготовить медальоны из индейки
Несмотря на то что индейка относится к постным видам мяса, из нее также можно приготовить мягкие и сочные медальоны, если перед приготовлением индейку хорошо отбить и замариновать.
Для маринада в 3 ст. л. оливкового масла добавьте измельченный зубчик чеснока, по ½ ч. л. черного молотого перца и соли (или без нее), четверть стакана тертого пармезана и 1 ст. л. смеси любых сушеных трав, например базилика, тимьяна и майорана.
Сделайте медальоны из 0,5 кг свежей индейки, замочите их в маринаде и поставьте на полчаса в холодильник. Выпекайте медальоны в духовке в течение 20 минут при температуре 180 °С, перевернув их один раз, для получения золотистой корочки. Подавайте медальоны с ягодным соусом, для чего 200 г кислых ягод освободите от хвостиков, смешайте с соком и цедрой одного апельсина, ½ ч. л. натертого имбиря, стаканом воды и любыми специями, например перцем, кардамоном, мускатным орехом и гвоздикой. Варите соус около 5 минут, а потом соедините его с 1 ст. л. сахара и варите еще 15 минут. Если вы готовите блюдо для взрослых, в подливу можно влить 1 ст. л. коньяка - он придаст соусу пикантность и необычный аромат. Также готовые медальоны можно запечь в духовке в течение 5–8 минут под шапочкой из колечка ананаса и тертого сыра.
Дайте готовым медальонам немного отдохнуть под фольгой в течение 5 минут, а потом подавайте с соусом и свежими ягодами.
Свиные медальоны с беконом
Это блюдо получается очень вкусным и ароматным, для него вам понадобится кусок свинины весом 1 кг, очищенный от пленок и прожилок. Нарежьте медальоны поперек мясных волокон, натрите их солью и перцем, а потом оберните ломтиками бекона. В данном случае можно не бояться солить до обжарки, поскольку сухость свинине не грозит, да и благодаря бекону мясо будет очень сочным. Для аромата между мясом и беконом заверните душистые листья шалфея. Выпекайте медальоны на противне в течение 40 минут в духовке, разогретой до 210 °С.
В это время приготовьте соус из 2 красных луковиц, обжаренных на растительном масле, потом к ним следует добавить обрезки свинины, оставшиеся после формирования медальонов, и жарить их 5 минут. Влейте в соус по полстакана мясного бульона и сметаны 15%-й жирности, доведите его до кипения и варите еще 15 минут.
С медальонами можно бесконечно экспериментировать, используя разнообразные маринады, панировку и соусы. Это блюдо никогда вам не надоест, а если готовить его из говядины, телятины или индейки в духовке или в фольге, оно вполне впишется в любую диету. Радуйте семью чаще полезными деликатесами!
Ингредиенты:
3 говяжих медальона
- 3-4 полоски бекона
- 1 луковица,1 зубчик чеснока
- 20 гр сливочного несолёного масла
- оливковое масло
- соль
- чёрный молотый перец
- верёвка
Приготовление:
1. Слегка отбиваем кусочки мяса, совсем слегка. Отбиваете для того, чтобы сделать мясо мягким. Когда мясо жарится, внутренние волокна выступают и сокращаются, и мясо становится жестким. Отбивка мяса разбивает волокна на мелкие части, поэтому, когда они сокращаются, это уже не вызывает нежелательного эффекта.
2. Оборачиваем каждый кусочек полосочкой бекона и фиксируем его верёвкой.
3. Солим, перчим.
4. Хорошо нагреваем сковороду и заливаем в неё небольшое количество оливкового масла. Мясо солим и перчим прямо перед тем, как положить его на сковороду. Выкладываем мясо в сковородку и хорошо прижимаем его, не двигаем! Жарим так примерно 2 минуты.
4. Переворачиваем и жарим с другой стороны тоже около 2х минут. Я люблю мясо средней прожарки, чтобы немного с кровью, если вы любите хорошо прожаренное мясо, то двух минут будет мало, а 3-3,5 (не больше!) будет вполне достаточно. Не двигаем кусочки во время жарки, а то не образуется хорошая вкусная корочка.
5. Обжариваем мясо с боков, примерно по паре минут, и добавляем в сковороду раздавленный чеснок и сливочное масло.
6. Поливаем наши кусочки маслом.
7. Добавляем в сковороду нарезаный полукольцами лук. Жарим ещё пару минут, пока лук не станет мягкий. Поливаем мясо получившимся соусом.
8. Сбрызгиваем мясо ромом или коньяком.
9. Поджигаем и ждём пока алкоголь прогорит.
10. Перекладываем мясо на решетку.
11. Делаем соус. Доливаем в сковороду, в которой готовились медальоны, немного красного вина и немного жирных сливок.
13. Даём покипеть на медленном огне, пока не загустеет.
14. Всё! мясо готово, можно подавать на стол. С салатом или любым другим гарниром. Соус получился очень насыщенный и прекрасно подходит к медальонам.
Медальон из говядины - фотографии
"...Тут все необязательно Пока мясо лежит, в процессе ферментации оно приобретает соответствующую мягкость и нежный вкус... В результате мясо мягкое и нежное, совсем не похоже на подошву. Мясо полежавшее в холодильнике два-три дня всегда будет нежнее свежего. На сколько я помню для стейков мясо выдерживается от недели до двух непосредственно на кухне, а может еще до 20 дней на скотобойне. Я точно не помню, могу слегка наврать, но то что оно зреет это факт."
Дома я поступаю следующим образом:
| В субботу покупаю говяжью (не телячью) вырезку. Обтираю, не мою! |  |
| После чего, аккуратно разделываю на медальоны. Главное срезать и снять все наружные соединительные ткани. |  |
| Нарезаю медальоны толщиной 3 см. |  |
| Кладу в герметичные пакетики (икеевские) и в холодильник подальше от задней стенки. В течении недели пакетики не кантуем и контролируем чтобы не потекли (не в буквальном смысле, а в том смысле, что если в пакете образовывается много сока, то мясо быстро протухнет). |  |
|
Со вторника по пятницу по вечерам готовлю стейки... Самые вкусные в пятницу, бывает что и протухает мясо к пятнице, но на это есть нос . |
|
| За три (2-1) часа до готовки, вытаскиваем мясо из холодильника, аккуратно ополаскиваем под холодной водой. После этого нежно обтираем и кладем на полотенце. |  |
| За это время мясо должно подсохнуть и нагреться до комнатной температуры. НЕ СОЛИТЬ! |  |
|
Берем чугунную сковороду соответствующего размера. Ставим на огонь ниже среднего на 15 минут. Когда сковорода нагрелась и начала слегка дымить, ставим огонь чуть выше среднего, наливаем масло (оливковое очищенное).. |
|
| После этого достаем стейки, солим чуть чуть (меньше нормы), чуть чуть (меньше нормы) черного перца и кладем на сковороду. |
 |
| В зависимости от выдержки мясо готовится разное время. |  |
| Минуты через 4, аккуратно не кантуя переворачиваем мясо, ставим средний огонь. |  |
| Ждем готовности минуты 3. |  |
Окончательную готовность я определяю градусником. На мясо не нажимаем, дырок в нем не делаем, вообще только смотрим на него. Без градусника готовность можно определить вилкой, НО не накалыванием, а надавливанием плашмя, по упругости и определяется готовность... В процессе все важно и температура и разделка и конкретно мясо... Не должно пригореть, не должно вариться в соке. Т. е. температура и запас тепла в сковороде должны быть такими, чтобы при добавлении мяса комнатной температуры, сковорода локально под мясом не остыла, а смогла мгновенно зажарить и закрыть поры в мясе, а далее поддерживать эту температуру. Мясо не накрываем!, Только сетка от брызг, если мясо сухое брызг особо не будет... Запас тепла можно осуществить только в чугунной сковороде...
Подаем мясо на стол:
| За дцать секунд до готовности кладем мясо на тарелки. Тарелки ставим на стол и отгоняем от них всех минуты 2-3. |  |
| Мясо за это время дойдет, расслабится и значительно размягчает. из него начнется сочиться сок (в моем случае с кровью, температура серединки при снятии 55 гр.).. |  |
| Именно в этот сок я добавляю соль и перец по вкусу, так же добавляю 3-4 капли зеленого табаско.. |  |
| Размешиваю и макаю туда кусочки мяса... Весь кусок не разделываем, а отрезаем по кусочку и поближе к небу его... |  |
| Если хочется усугубить.. ТО декарамелизуем сковороду. Для этого не снимая с огня плеснем в нее половину бокала красного сухого вина (или воды), гоняем его по сковороде и отмываем ее этим раствором, после того как спирт испарится и консистенция соуса будет "ком иль фо" подаем соус к столу. В принципе можно добавить специи, хотя по моему глубокому убеждению, это не улучшит вкус! |  |
 |
 |
Из переписки:
Так написано, что пока читал, чуть слюной не подавился...Интересует вопрос о безопасности такого блюда... (Гельминты, например)
Вопрос открытый. Я постоянно парюсь на сей счет! Мясо беру в магазине, не на рынке. Надеюсь на какой никакой контроль. Гельминты это ведь не просто испорченный продукт, а зараженный... Это серьёзно.
ВСЕГДА (порция три медальона - один для дочери) Для нее режу медальон не 3, а 2 см. То есть при одинаковом времени готовки у нее не rare получается, а well done... Ну а мы с женой заправляем еду адреналином На самом деле, когда готовлю рыбу, опасений гораздо больше, там температура ниже и опасность выше...
Волков бояться - в лес не ходить!
P. S. О покупке мяса.
Я кстати, специально покупаю не на рынке, а в магазине т. к. оно до покупателя дольше идет, т. е. процесс ферментации идет дольше и в итоге оно лучше подходит для кратковременной готовки... На рынке мясо свежее, для моих целей менее пригодно...
P. P. S. О разделке мяса.
При разделке, удаляем только соединительную ткань. Прослойки жира ("мраморность"), не трогаем и не обращаем на них внимание!
P. P. P. S Для тренировки можно делать медальоны потоньше, но тогда будет менее сочное блюдо, НО гораздо проще получить в среднем хороший конечный продукт. Чем тольще медальон, тем важнее выдержка. Свежее мясо толщиной 3-4 см. будет скорее всего более сухим и не таким нежным как выдержанное...поскольку время готовки увеличивается...
К стейкам, очень хорошо идет сухое красное вино, с ярко выраженным терпким вкусом. Французское бордо для меня в самый раз, только не из Одессы.