Фальсификация молочных продуктов. Определение фальсификации (натуральности) молока

Цель занятия: Изучить возможные способы,виды фальсификации молока, а также приобрести навыки по идентификации нату-ральности и обнаружению фальсификации молока.

Средства обучения :

1. Технический регламент на молоко и молочную продукцию. Федеральный закон от 12.06.2008 г. № 88-ФЗ.

2. ГОСТ Р 52054-2003. Молоко натуральное коровье – сырье. Технические условия.

3. ГОСТ Р 52090-2003. Молоко питьевое. Технические условия.

4. Образцы питьевого молока.

Оборудование и материалы : Электроплита, водяная баня, сушильный шкаф, секундомер (часы), термометр, центрифуга, весы лабораторные, ареометры для определения плотности молока, жи-ромеры с резиновыми пробками, конические колбы и стаканы вместимостью 50, 100 и 200 мл, мерные колбы вместимостью 100 мл, пипетки на 1, 2, 5 и 10,78 мл.

Реактивы: крахмальный раствор йодистого калия, спирт этиловый (50 мл), 10%- ный водный раствор уксусной кислоты, реактив Несслера, 0,1%-ный раствор бромтимолового синего, изоамиловый спирт, серная кислота (конц.).

Время работы - 4 часа

Молоко представляет собой слегка вязкую жидкость матово-белого цвета или с желтоватым оттенком и специфическим запахом, образующуюся в процессе лактации теплокровных млекопи-тающих животных.

Ассортиментная фальсификация может быть сделана следующими способами: подмена одного вида молока другим; подмена цельного молока нормализованным или даже обезжиренным. Поскольку в натуральном молоке содержание жира может достигать 4,5 и даже 6,0 %, то подмена его нормализованным 2,5 % молоком дает солидный доход фальсификатору. Подмена одного молока другим очень часто бывает при продаже козьего молока. Так как козье молоко более приближенное к женскому по содержанию бифидоактивных сахаров, то оно реализуется и по более высокой цене. А вместо козьего молока зачастую продают коровье, которое практи-чески близко по органолептическим показателям (вкусу, цвету) к козьему.

Квалиметрическая фальсификация молока осуществляется следующими способами: разбавление водой; пониженное содержание жира; добавление чужеродных компонентов; раскисление прокисшего молока. Кроме воды в молоко подмешивают крахмал, мел, соду, известь, борную или салициловую кислоты. Все это делается для фальсификации или для предохранения от быстрого скисания. В действительности применение этих добавок не предохраняет молоко от скисания. И, что самое главное, часто приводит к пищевым от-равлениям. Крахмал и муку подмешивают для придания молоку, сливкам и сметане большей густоты.

Самая обыкновенная и «невинная» подделка заключается в продаже снятого молока как цельного. Снятое молоко имеет синеватый оттенок, водянистость, капля его оставляет на ногте почти незаметный водянистый след. Такое молоко почти безвкусно, и его легко можно узнать.

Существовало понятие «восстановленное молоко», когда сухое молоко превращают обратно в жидкое при помощи воды, а затемтакое молоко либо разливают по пакетам, либо используют для производства продуктов. Технический регламент запретил называть молоком восстановленное из сухого порошка молоко, это уже «молочный напиток».

Порой некоторые недобросовестные производители, восстанавливая молоко, допускают серьезные нарушения: так, например, готовое сухое обезжиренное молоко «зажирняют» не молочным жиром, а дезодорированными растительными жирами, при этом в подавляющем большинстве случаев на этикетке молочных продуктов не указывается, что в них содержатся растительные жиры. А вместе с молочным жиром молоко, таким образом, теряет важные жирорас-творимые витамины. Отличить на вкус такое молоко от натурального можно, но для серьезного заключения необходимо проанализировать жирно-кислотный состав жировой фазы методом газовой хроматографии. А вот доказать, что продукт изготовлен из натурального, а не сухого молока пока не представляется возможным, нет стандартизованных методик.

Количественная фальсификация молока (недолив, обмер) – это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (объема), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно объем поверенными средствами измерений.

Информационная фальсификация молока осуществляется путем искажения информации в товаросопроводительных документах, маркировке и рекламе. При фальсификации довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные: само наименование товара: молоко или все-таки молочный напиток, фирма-изготовитель товара, количество товара, вводимые пищевые добавки и т. д.

Задание 1. Изучение упаковки и маркировки молока. Идентификация молока начинается с осмотра состояния упаковки и изучения маркировки. В рабочую тетрадь занесите всю ин-формацию, имеющуюся на упаковке, и сравните ее с требованиями Технического регламента. Результат сравнения занесите в табл. 111.

Таблица 111

Информационная идентификация

Сделайте заключение о наличии или отсутствии информационной фальсификации.

Задание 2. Оценка качества образцов молока и обнаружениефальсификации.

Определение наличия воды

При фальсификации молока водой понижаются плотность (менее 1,027 г/см 3), жирность, сухой остаток (менее 11,2 %), СОМО (менее 8 %), а также кислотность. При фальсификации молока водой изменяется его натуральный цвет. Молоко становится немного прозрачнее, со слабо выраженным желтым оттенком и вкусом, консистенция водянистая в зависимости от степени разбавления.

Разбавление молока водой определяют по плотности, которая должна быть в пределах 1,027–1,032 г/см 3 . Если плотность молока стала меньше 1,027 г/см 3 на 0,003, то это свидетельствует о том, что в молоко добавлено воды примерно 10 % от общего объема.

Кроме того, разбавление молока водой можно определить по некоторым качественным реакциям:

Смешайте молоко и спирт в соотношении 1:2. Смесь некоторое время взбалтывайте и быстро вылейте на блюдце. Если молоко не разбавлено, то не позже, чем через 5–7 с в жидкости появятся хлопья. Если же хлопья появятся через больший промежуток времени, то молоко разбавлено водой. И чем больше в молоке воды, тем больше времени требуется для появления хлопьев.

Молоко с примесью воды дает у стенок посуды на границе широкое синее кольцо, на ногте не образует выпуклой капли, она расплывается, и если в нем есть еще и твердые примеси (мука, мел, поташ и др.), то на ногте остается осадок.

Кислотность молока является показателем, по которому можно косвенно судить о разбавлении молока водой (ГОСТ 3624-92 «Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности»).

Фальсификация натурального и питьевого молока может осуществляться добавлением воды, обезжиренного молока, нейтрализующих веществ, под снятием сливок.

При фальсификации молока водой понижаются плотность (менее 1,027 г/см3), жирность, сухой остаток (менее 11,2 %), СОМО (менее 8 %), а также кислотность.

При фальсификации молока водой изменяется его натуральный цвет. Молоко становится немного прозрачнее, с менее выраженным желтым оттенком и вкусом, консистенция водянистая.

Молоко, фальсифицированное добавлением обезжиренного молока или под снятием жира, увеличивает плотность до 1,034 г/см3, при этом понижаются сухой остаток и жирность, СОМО не изменяются.

Разбавление молока водой определяют по плотности, которая должна быть в пределах 1,027-1,032 г/см3. Плотность молока определяют при 20 °С с помощью лактоденсиметра. Если плотность молока стала меньше 1,027 г/см3 на 0,003, то это свидетельствует о том, что в молоко добавлено воды примерно 10 % от общего объема.

Разбавление молока водой можно установить по криоскопической температуре (начальная температура замерзания, при которой лед и вода находятся в равновесном состоянии). Криоскопическая температура молока постоянная и находится в пределах от -0,55 до -0,56 °С.

В таблице 3 показана изменение показателей качества молока при фальсификации.

Таблица 3

Изменение показателей качества молока при фальсификации

Из данной таблицы можно сделать вывод, что молоко, разбавленное водой или обезжиренным молоком, имеет жидкую и водянистую консистенцию, также меняется температура замерзания молока при его разбавлении водой – повышается пропорционально количеству добавленной воды.

2.4 Результаты исследований

2.4.1 Технология производства мороженого

Мороженое - это сладкий взбитый замороженный продукт, вырабатываемый из приготовляемых по специальным рецептурам жидких смесей, которые содержат в определенных соотношениях составные части молока, плодов, ягод, сахарозу, стабилизаторы, в некоторых рецептурах -яичные продукты, пищевкусовые продукты и ароматизаторы. Во многих рецептурах предусматривается одновременное использование молочного и растительного сырья. Замораживаются взбитые, т.е. насыщенные пузырьками воздуха, смеси. При изготовлении мороженого фруктовый, чайный, кофейный лед и других аналогичных разновидностей смеси для мороженого перед замораживанием не взбивают.

В соответствии с национальным стандартом РФ «Мороженое молочное, сливочное пломбир. Технические условия» (ГОСТ Р 52175-2003. Срок введения 1.01.2005 г.) приняты приводимые ниже классификация мороженого:

Мороженое в зависимости от состава и применяемого сырья подразделят на:

мороженое исключительно с молочным жиром и/или молочным белком: молочное, сливочное, пломбир, сывороточное, шербет и кисломолочное(йогуртное, творожное, ацедофильное, кефирное, варенцовое, ряженковое,сметанное);

мороженое с молочным и растительным жиром и молочным белком: молочно-растительное, сливочно-растительное, растительно-сливочное;

мороженое с растительным жиром и молочным белком: мороженое с растительным жиром и шербет с растительным жиром;

мороженое на основе сахарного сиропа: фруктовое, ароматическое и лед (фруктовый, ароматизированный и др.)

Мороженое в зависимости от его температуры подразделяются на:

закаленное;

Примечание: лед (фруктовый, ароматизированный и др.) относят к закаленному мороженому.

Мороженое в зависимости от значений массовой доли жира подразделяют на:

нежирное;

маложирное;

классической или нормальной жирности;

Мороженое в зависимости от применяемых пищевкусовых продуктов и ароматизаторов подразделяют на:

без пищевкусовых продуктов и ароматизаторов;

с пищевкусовыми продуктами;

с ароматом;

с пищевкусовыми продуктами и с ароматом.

Мороженое в зависимости от оформления поверхности продуктов подразделяют на:

декорированное;

глазированное, в том числе эскимо;

в вафельных изделиях, в том числе глазированное и/или декорированноев вафельных изделиях;

в печенье, в том числе глазированное и/или декорированное в печенье.

Мороженое в зависимости от способа передачи в торговый оборот подразделяют на: фасованное в потребительскую тару;

фасованное непосредственно в транспортную тару.

В таблице 4 показан содержание основных компонентов в продукте.

Таблица 4

По данным таблицы видно, что очень много сахара (22 %) и воды (77,8 %), нет в мороженом «Фруктовый Лед». Значит это мороженое мене натуральнее, чем остальные из таблицы.

В таблице 5 показана физико-химический показатель продукта мороженого. Таблица 5

Физико-химический показатель продукта мороженого

Производственная служба предприятия постоянно разрабатывает новый ассортимент продукции. Сегодня выпускается около 70 наименований мороженого.

Требование к основному сырью и вспомогательным материалам

Требования к сырью по ГОСТ Р 52175-2003.

Для изготовления мороженого используют:

Молоко натуральное коровье по ГОСТ Р 52054 не ниже первого сорта

Молоко коровье пастеризованное по ГОСТ Р 52090

Молоко цельное сгущенное с сахаром по ГОСТ 2903

Порошок яичный по ГОСТ 30363

Сахар – песок по ГОСТ 21

Ванилин по ГОСТ 16599

Стабилизатор (Е407, Е412, Е466, Е471)

Сухая молочная сыворотка, и т.д. допущенные к применению органами и учреждениями государственной санитарно-эпидемиологической службы РФ.

Молоко, поступающее на переработку, должно отвечать определенным требованиям, позволяющим использовать его как сырье для молочной промышленности. Основными показателями, определяющими пригодность молока к переработке, является химический состав, присущий нормальному молоку, физико- химические, микробиологические, технологические и органолептические показатели. Чем выше общая бактериальная обсемененность молока, тем больше вероятность присутствия в нем патогенных микроорганизмов и тем выше количество остаточной микрофлоры в молоке после тепловой обработки. В свежевыдоенном молоке всегда содержится определенное количество микроорганизмов. Они попадают в него из выводных протоков молочной цистерны.

Лабораторный контроль качества сырья и вспомогательных материалов.

Задачей лабораторного контроля является обеспечение выпуска продукции высокой пищевой ценности и безопасной для потребителя. Лабораторный контроль заключается в проверке качества, поступающего сырья, вспомогательных материалов, готовой продукции, а так же соблюдение санитарно- гигиенических режимов производства.

Бактериологическая лаборатория

Цель микробиологического контроля в молочной промышленности состоит в обеспечении выпуска продукции высокого качества и в повышении её органолептических и питательных свойств.

Бактериологический контроль на предприятиях молочной промышленности заключается в проверке качества поступающего на переработку сырья. Также должны соблюдаться технологические и санитарно-гигиенические режимы производства. При контроле качества сырья необходимо обращать внимание на общую бактериальную обсеменённость; при контроле эффективности пастеризации - на содержание бактерий группы кишечных палочек (БГКП).

Отбор проб, подготовка их к анализу

Отбор проб продуктов для микробиологического анализа по ГОСТ 9225-84. "Молоко и молочные продукты. Правила приёмки, методы отбора и подготовка проб к анализу". От партии готового продукта отбирают по одной единице продукции. Пробы отбирают в стерильную посуду с помощью стерильных приспособлений. Объединённую пробу заготовляемого молока составляют из точечных проб, отобранных из каждой фляги или цистерн после органолептической оценки молока и рассортировки его по кислотности предельным методом по ГОСТ 3624-67.Для проведения редуктазной пробы из объединённой пробы молока выделяют пробу объёмом 50-60 см 3 .

Характеристикой санитарного состояния производства является степень обсеменения продуктов бактериями группы кишечной палочки.

В бактериологической лаборатории маслосырбазы проводят определение общего количества бактерий, количества бактерий группы кишечных палочек, дрожжей и плесневых грибов.

Входной контроль

В таблице 6 показан входной контроль по органолептическим показателям

Таблица 6

По органолептическим показателям

В таблице 7 показан входной контроль по физико-химическим показателям.

Таблица 7

По физико – химическим показателям

Расчет потребности в основном сырье и вспомогательных

материалах

Сырьем для мороженого служат молоко цельное и обезжиренное, сгущенное молоко с сахаром и другие сгущенные молочные продукты, сухое молоко, сливки различной жирности, сливки сгущенные с сахаром и сухие, сливочное масло, сухие смеси для мороженого, сгущенная и сухая пахта, а также куриные яйца либо яичный порошок, вкусовые вещества (орехи, чай, кофе, какао-порошок, шоколад и др.), сахаристые продукты (свекловичный и тростниковый сахар, инвертный сахар и патока, мед), ароматические вещества (ароматические масла, эссенции, ваниль и ванилин) естественные красители (какао-порошок), стабилизаторы и др., которые должны: отвечать требованиям нормативных документов.

Сырье для производства мороженого должно приниматься и храниться в соответствии требованиям нормативной документации.

Молоко. Всостав молока входят молочный жир, белковые вещества, углеводы, липоиды (жироподобные вещества), соли органических и неорга­нических кислот, минеральные вещества, витамины, ферменты. Плотность молока при температуре 20 °С в зависимости от различных факторов изме­няется в пределах 1024-1030 кг/м 3 (в среднем 1027). Энергетическая цен­ность молока в зависимости от состава молока составляет 2270-2930 кДж/кг (650-700 ккал/кг).

В состоянии эмульсии в молоке находится от 2,7-6 % молочного жира. Содержание в молоке:

белковых веществ составляет 2,4-4,8 %,

казеина 2,7 %,

альбумина 0,5 %

глобулина 0,1 %.

В состав молока входит также молочный сахар (лактоза) в количестве 4,8-5,1 %.

Кислотность молока выражают в градусах кислотности, в градусах Тернера (°Т). Градусы кислотности показывают число миллилитров (мл) 0,1 н раствора щелочи (NaOH), расходуемых на нейтра­лизацию 100 мл молока. Предельно допустимая кислотность молока, с ко­торой его принимают для выработки мороженого, равна 21° Т.

Не подлежит использованию заготовляемое молоко с добавлением нейтрализующих и консервирующих веществ, с запахом химикатов, нефте­продуктов, с наличием ингибирующих веществ, с прогорклым, затхлым, салистым, кормовым привкусами.

Заготовляемое молоко с молокоприемных пунктов и низовых (первич­ных) молочных заводов должно поступать на предприятия, вырабатывающие мороженое, охлажденным, температурой не выше 10° С. Общее количество бактерий в поступающем пастеризованном молоке должно быть не более 200 тыс. в 1 мл (см 3), патогенные микроорганизмы должны отсутствовать.

На предприятии при приемке молока определяют его количество, плотность, кислотность, температуру и содержание в нем жира, проводят органолептическую оценку.

Для хранения поступившего непастеризованного молока в течение не­продолжительного времени (до 24 ч) его охлаждают до температуры не выше 4 °С и хранят в специальных емкостях с охлаждением, снабженных пропеллерными мешалками для предотвращения отстоя жира.

Пастеризо­ванное коровье молоко хранят при температуре от 0 до 8 °С не более 36 ч.

В таблице 9 показан требования к молоку-сырью, для выработки продукта мороженого пломбир классический.

Таблица 9

Требования к молоку-сырью, для выработки продукта мороженого

пломбир классический

Для производства мороженого на предприятие допускается молоко высшего, первого сортов.

Обезжиренное молоко. Этот продукт получают при сепарировании цельного молока и сливок. Обезжиренное молоко отличается от цельного практически только по содержанию жира. В состав обезжиренного молока входят 3,4-3,7 % белка, 4,5-4,8 % молочного сахара, 0,01-0,08 % жира; всего от 8,6 до 9,3 % сухих веществ. Оно представляет собой однородную жидкость белого цвета без осад­ка. В производстве мороженого не разрешается использовать обезжиренное молоко кислотностью выше 21° Т, а также молоко, имеющее посторонние привкусы.

Сгущенное цельное молоко с сахаром поступает на предприятие в металлических банках, деревянных заливных и фанерно-штампованных бочках, металлических флягах для молока и молока и молочных продуктов, автоцистернах для молока и железнодорожных цистернах. Продукт хранят при температуре от 0 до 10 °С и относительной влажности воздуха не выше 85 % не более 12 месяцев со дня выработки в герметичной таре и не более 8 месяцев со дня выработки в негерметичной таре.

Сухое цельное молоко поступает на предприятие в транспортной таре. Во всех видах транспортной тары должны быть мешки-вкладыши из полиэтилена. Его хранят при температуре от 0 до 10 °С и относительной влажности воздуха не выше 85 % не более 8 месяцев со дня выработки.

Сухое обезжиренное молоко получают путем сгущения и последую­щего высушивания пастеризованного обезжиренного коровьего молока или смеси его с пахтой.

Сухое обезжиренное молоко должно иметь вкус, свойственный свеже­му пастеризованному обезжиренному молоку, без посторонних привкусов и запахов. Массовая доля влаги в сухом обезжиренном молоке должна быть не более 5 %, жира - не более 1,5 %, белка - не менее 32 %, лактозы - не менее 50 %. Кислотность восстановленного молока с массовой долей сухих ве­ществ 12 % должна быть не более 21° Т.

Сухое обезжиренное молоко поступает на предприятия в упаковке, аналогичной упаковке для сухого цельного молока. Сухое обезжиренное молоко хранят в герметичной упаковке при тем­пературе от 0 до 10° С и относительной влажности воздуха не выше 85 % не более 8 месяцев со дня выработки; при температуре воздуха до 20° С и от­носительной влажности воздуха не выше 75 % - не более 3 месяцев со дня выработки.

Сливки выпускают с массовой долей жира 10, 20 и 35 %. Поступают сливки в такой же таре, что и молоко. Порядок приемки тот же. Температура поступающих на предприятие сливок не должна превышать 8 °С. Для кратковременного хранения сливки охлаждают до 2-4 °С.

Сливочное масло поступает в картонных, дощатых или фанерных

ящиках, выстланных пергаментом. Допустимый срок хранения его при температуре - 18 °С составляет 6-12 месяцев. Относительная влажность должна быть в пределах 80-85 %.

Сухая молочная сыворотка поступает в трехслойных бумажных непропитанных мешках и хранят при температуре воздуха не выше 20 °С и относительной влажности не более 80 % в течение 6 месяцев со дня выработки.

Сахароза (сахар) поступает в тканевых мешках массой нетто 50 кг. Он может поступать также бестарным способом. Сахар-песок хранят впомещениях с относительной влажностью воздуха не выше 60-70 %.

Яичный порошок упаковывают в жестяные банки или в ящики и барабаны деревянные, картонные. В герметичной таре при температуре воздуха от - 5 до 8 °С и относительной влажности воздуха 60-65 % его хранят не более 10 месяцев, а в негерметичной таре - не более 8 месяцев.

В качестве вспомогательных материалов при выработке мороженого применяют древесные палочки, шпагат, клей, пломбы, медицинскую марлю, лавсан.

В таблице 10 показана характеристика основного и дополнительного сырья.

Таблица 10

Характеристика основного и дополнительного сырья

По выбранной рецептуре рассчитывается подробное количество различного сырья для выработки мороженого заданной партии. Отобранное сырье, соответствующее по качеству действующей нормативно-технической документации, точно взвешивается, чтобы получить продукт стандартного состава. Перед смешением компоненты должны быть соответственным образом подготовлены.

Технологические операции и их характеристика

Технологический процесс приготовления смесей мороженого включают приемку сырья, подготовку и смешивание сырья, фильтрование смеси, ее пастеризацию, гомогенизацию, охлаждение смеси, нормализацию, фризерование, закаливание и упаковка.

Отделение приемки сырья

Здесь производится приемка, весовой контроль и анализ сырья.

Маслосырбаза ежедневно принимает по 4 тонны цельного молока или сливок, которые поступают от Янтиковского молочного завода. Принимают молоко, соответствующее ГОСТ Р52054-2003. Остальное сырье (сухое и сгущенное молоко, масло коровье и кокосовое, сахар, ванилин, стабилизаторы, какао, шоколадная глазурь и наполнители) завозят в основном из Москвы.

Принимаемое молоко или сливки насосом через весы подаются в емкости. Затем сырье по трубопроводам откачивается в аппаратный цех, где происходит его обработка.

Отделение оснащено следующим оборудованием:

Насос молочный Г2-ОПА

Резервуар для молока В2-ОМВ-6,3М(2 шт.)

Весы для молока СМИ-500 .

Подготовка и смешивание сырья

Жидкое и сгущенное молочное сырье и сахарный сироп, доставляемые в автоцистернах, перекачивают в специальные резервуары. Сгущенное молоко хранят на предприятие при температуре от 0 до 20 о С и относительной влажности воздуха не выше 85% не более одного месяца со дня выработки. Молоко, сливки и другое жидкое и молочное сырье, поступающее на предприятие, фильтруют и сохраняют в вертикальных и горизонтальных емкостях, ваннах, снабженных теплоизоляцией, контролируя в процессе хранения кислотность. Муку из муковозов подают пневмотранспортом в специальные бункера для быстрого хранения. Установки для бестарного хранения можно использовать для резирвирования сухих молочных продуктов и сахара – песка. Мешки с сыпучим сырьем следует аккуратно вскрывать по шву, концы и обрывки шпагата удалять. Растительные жиры перед внесением в смесь разрезают на куски или расплавляют на маслоплавителях. Требуемое по рецептуре сырье освобождают от упаковки, взвешивают и вводят в специальную ванну в следующем порядке:

Жидкие продукты – молоко, сливки, вода, сыворотка, обезжиренное молоко, пахта.

Сгущенные молочные продукты – молоко сгущенное цельное, и обезжиренное с сахаром, сгущенные сливки с сахаром, сгущенная сыворотка

Сухие продукты – сухие молочные продукты, сахар – песок, яичный порошок, плодово-ягодгые и овощные порошки, стабилизаторы.

Смесь при смешивании компонентов чаще всего нагревают до 35-40 о С. При использовании пастеризаторов периодического действия сливочное масло лучше использовать в растопленном виде.

Фильтрование и пастеризация смесей

Для удаления из смеси не растворившихся комочков сырья и возможных механических примесей ее фильтруют после растворения компонентов и после пастеризации, используя дисковые, плоские и другие фильтры. Фильтрующие материалы в фильтрах периодически очищают или заменяют, не допуская скопления большой массы осадка.

При использовании пастеризаторов непрерывного действия смесь фильтруют после растворения компонентов. Проводить фильтрование смеси до пастеризации, если смешивание компонентов проводилось при температуре 60 о С в случае использования стабилизационных систем с компонентами, не набухающими в холодной воде, не рекомендуется. В случае использования аппаратов периодического действия одновременно для смешивания, растворения компонентов и пастеризации смесь фильтруют только после пастеризации.

Пастеризация смесей предназначена для уничтожения болезнетворных бактерий и снижения общего объема микрофлоры. Результатом пастеризации является почти полное прекращение жизнедеятельности микроорганизмов. Вместе с тем возможно повторно бактериальное обсеменение смеси. В связи с этим необходимо при последующей технологической обработке смеси и ее хранения соблюдать все санитарно – гигиенические правила производства.

При пастеризации обязательно соблюдение соответствующих режимов - температуры пастеризации и продолжительности выдерживания смеси при этой температуре. Смесь пастеризуют в автоматизированных пластинчатых пастеризационно – охладительных установках, трубчатых пастеризаторах. Смесь из смесительной ванны, пройдя через фильтр, поступает на пастеризацию. При использовании пастеризационно – охладительных установок, смесь пастеризуют при температуре 80-85 о С с выдержкой 60-50 с. В том случае, если в качестве стабилизатора применяют муку или кукурузный крахмал, температура пастеризации должна быть 85-95 о С.

Гомогенизация смесей

После пастеризации смесей и последующего фильтрования жиросодержащие смеси гомогенизируют для создания эмульсии и предотвращения ее расслаивания при хранении и фризерования смесей.

Смеси гомогенизируют при температуре, близкой к температуре пастеризации, не допуская охлаждения смесей. Чем больше массовая доля жира в смеси, тем меньше должно быть давление гомогенизации. Оптимальное давление гомогенизации 20 Па. Эффективность гомогенизации нужно непрерывно проверять. Нарушение режимов гомогенизации приводит к дестабилизации жира при фризеровании и ухудшению консистенции готового продукта – появление жировой крупки.

Гомогенизированные смеси имеют следующие преимущества перед негомогенизированным: за счет повышения дисперсности жира при созревании и хранении не происходит его отстоя; мороженое получается более нежным, пластичным, маслянистым; при фризеровании смесь лучше взбивается, а при закаливании формируются мелкие кристаллы льда.

Охлаждение смесей

Сразу после гомогенизации смеси охлаждают до температуры 2-6 о С с целью создания неблагоприятных условий для жизнедеятельности и развития микроорганизмов, которые могут попасть в смесь после пастеризации. Охлаждение так же необходимо для подготовки смеси к следующему процессу обработки. Для охлаждения смесей используют автоматизированные пластинчатые пастеризационно - охладительные установки, трубчатые оросительные охладители открытого и закрытого типа.

Смесь сначала охлаждают холодной водой температурой 1-2 о С или хладоносителем с более низкой температурой. При более низкой температуре происходит значительное загустевание смеси, нежелательное замерзание ее на поверхности охладителя, резкое снижение коэффициента теплопередачи от смеси к хладоносителю.

Физико – химические изменения, протекающие в смеси при созревании, значительно улучшают взбиваемость; мороженое получается с более нежной структурой и консистенцией, о чем свидетельствует размер кристаллов льда и продолжительность сопротивляемости таянию. Улучшение структуры мороженого, вызываемое созреванием смеси, объясняется главным образом гидратацией молочных белков и стабилизатора.

В процессе охлаждения смесей вносят ароматические вещества – ванилин эссенции.

Нормализация смесей

В практике производства мороженого нередки случаи, когда полностью готовая смесь мороженого оказывается по ряду показателей нестандартной. Это выявляется после анализов, выполняемых лабораторией предприятия.

Такое несоответствие может являться следствием ряда причин: неточного анализа состава исходного сырья, ошибок при взвешивании отдельных компонентов, увлажнение сырья в процессе холодильного хранения и других факторов.

В этих случаях необходимо довести состав до требуемого. Этот процесс принято называть нормализацией смеси.

Все необходимые вычисления проводят на основании фактического содержания в смеси жира и сухих веществ. Содержание в смеси сахарозы и стабилизаторов обычно не определяют. Таким образом, нормализация смеси позволяет не только выпускать стандартную по составу смесь, но и предотвращать необаснованный перерасход сырья.

Созревание и хранение смесей

Охлажденную смесь отправляют в специальные теплоизолированные емкости с охлаждением, где происходит ее хранение до фризерования, или после чего охлажденная до 6 ˚С смесь подается в танки. Хранение смеси допускается не более 24 часа при температуре 4-6 С и не более 48 часов при температуре 0-4С. В процессе хранения происходит дальнейшая гидратация белков и гидроколлоидов, что приводит к повышению вязкости смеси. Отвердевает жир в жировых шариках и происходит структурные изменения в оболочке на жировых шариках, способствующих при фризерование смесей частично дестабилизации жировой фазы и стабилизации воздушных пузырьков. Все эти процессы положительно влияют на формирование структуры мороженого, поэтому этот период хранения смеси называют периодом созревания смеси. Процесс созревания смеси длится обычно около 4 часов. Из емкости хранения смесь поступает на фризерование.

Фризерование и закаливание

Замораживание смеси мороженого во фризере называется процессом фризерования. Во время фризеровании смесь насыщается воздухом при одновременном частичном замораживании. Из танков смесь мороженого по трубопроводам отправляется во фризер, где охлаждается до температуры -4˚С. Формирующиеся в мороженом в процессе фризерования воздушные пузырьки, их дисперсность, равномерность распределения, объемная доля воздуха в продукте оказывает большое влияние на структуру и вкусовые достоинства мороженого. После чего смесь подается на дозаторы для производства мороженого в вафельных стаканчиках, затем в скороморозильном аппарате замораживается до минус 7÷10˚С. Температура закаливания мороженого в потоке воздуха: 25…37.Продолжительность закаливания до температуры мороженого -18ºС не более 36 часов. При этом вымораживается 75 – 85 % общего количества воды, содержащегося в мороженом.

Упаковка и хранение

Готовое мороженое упаковывается в прозрачную пленку поштучно и отправляют в холодильную камеру.

Готовое к реализации мороженое укладывают в гофроящики и отправляют в торговую сеть собственным автотранспортом с рефрижераторами. Закаленное мороженое рекомендуется реализовать в короткие сроки для сохранения исходного качества продукта. Только при температуре – 30 о С можно длительно хранить мороженое без опасения ухудшения его исходной структуры и консистенции. Поэтому, согласно технологической инструкции, мороженое желательно хранить при температуре -22..-26 о С.

Необходимо помнить, что в процессе хранения мороженого сравнительно легко воспринимают запахи тарно - упаковочных материалов. При нарушении режимов и рекомендуемых сроков хранения может произойти химические изменения жира, белков и других компонентов продукта, приводящие к возникновению серьезных пороков вкуса и запаха мороженого.

Для производства мороженого используют следующее оборудование:

Ванны для составления смеси (V=1,8м 3) (2 шт.)

Пастеризаторы А1-ОКЛ-3 (2 шт.)

Гомогенизаторы А1-ОГМ (2 шт.)

Емкости для смеси мороженого В2-ОМВ-6,3 (9шт.)

Фризеры Б6-ОФ-2Ш (2шт.)

Фасовочные автоматы М6-ОЛВ (3шт.)

Упаковочные автоматы «Линепак-Ф-2» (1шт.) и «Лига» (1шт.)

Линия производства эскимо «Teknoline-600» (1шт.)

Фризеры «Teknofreezer-600» (2шт.), «Teknofreezer-400» (4шт.)

Оборудование для производства мороженого в пластиковых стаканчиках «Teknofill-4000»(1шт.)

Оборудование для производства мороженого в рожке и крупной фасовки «Teknoice» (1шт.)

Фруктопитатель универсальный (1шт.)

Вафельные стаканчики для мороженого выпекают на отдельном участке цеха. Для выпечки применяют печи А1-ОВА-ПС (3шт.).

Сырье для изготовления вафель

Вафли изготавливают по различным рецептурам на основе использования разнообразного и не всегда взаимозаменяемого сырья.

Для выработки вафель применяют пшеничную муку, воду, молоко и молочные продукты, растительные жиры, маргарин, крахмалы, яйца и яичные продукты, сахарозу, какао- порошок, фасфатидный концентрат, лицитин, разрыхлители и пищевые добавки.

Основные требования к вафельной продукции

Вафли вырабатывают технологическим инструкциям и рецептурам со соблюдениям норм и правил, установленных Министерством здравоохранения РФ, и в соответствии с нормативно-технологической документацией, утвержденный в установленном порядке.

Вкус и запах должны соответствовать данному виду вафель, посторонние привкусы и запахи не допускаются. Поверхность вафель должна быть гладко и рифлёный, рисунок - четкий, края – ровные, не допускаются подтеки. По краям стаканчиков и краям швов допускается наличие небольших заусенцев. Цвет вафель должен быть равномерным от кремового до светло- коричневого, без пятен пригара. Вафли должны отличаться хорошо развитой пористостью, легко набухать в воде, обладать хрустящими свойствами, быть равномерно пропеченными, не иметь посторонних включений и следов непримеса.

Вафли хранят упакованными в чистых сухих вентилируемых помещениях складского типа при температуре не выше 18 о С и с относительной влажностью воздуха 75 %. Установлены следующие допустимые сроки хранения вафель в помещении складского типа: Листовые, дольки, стаканчики, конусы и вафельная крошка – 1 месяц; Сахарные рожки и трубочки – 10 дней. Хранить вафли в цехах разрешено не более 3 суток с соблюдением санитарных и противопожарных норм.

Ящики с вафлями укладывают на рейки или поддоны, а коробки и пачки с вафлями –на стеллажи.

В таблице 11 показан рецептура мороженого пломбир классический.

Таблица 11

Рецептура мороженого пломбир классический

Фальсификация натурального молока может осуществляться добавлением воды, обезжиренного молока, нейтрализующих веществ; подснятием сливок.

При фальсификации натурального молока водой понижает плотность (менее 1,027г/см 3), жирность, сухой остаток (менее 11,2%), СОМО (менее 8,0%), а также кислотность.

При фальсификации молока (сливок) водой изменяется его натуральный цвет. Молоко становится намного прозрачнее, с менее выраженным желтым оттенком и вкусом, консистенция водянистая.

При фальсификации молока добавлением обезжиренного молока или подснятием жира увеличивается плотность до 1,034г/см 3 , понижаются сухой остаток и жирность, СОМО не изменяется.

Разбавление молока водой определяют по плотности, которая должна быть в пределах 1,027-1,032г/см 3 . Плотность молока определяют при 20 0 С с помощью лактоденсиметра. Если плотность молока стала меньше 1,027г/см 3 на 0,003, то это свидетельствует о том, что молоко добавлено воды примерно 10% от общего объема.

Разбавление молока водой можно установить по криоскопической температуре (начальная температура замерзания, при которой лед и вода находится в равновесном состоянии).

Криоскопическая температура молока постоянная и находится в пределах –0,55-0,56 0 С. Зависимость криоскопической температуры от количества прибавленной воды приведена в таблице 1.

Метод ксерокопии за рубежом применяют как арбитражный для решения спорных вопросов

Факт прибавления к молоку воды можно установить по нейтральной пробе. Дело в том, что колодезная, речная, озерная вода всегда содержит соли азотной кислоты (нитраты), в натуральном молоке их практически нет.

Для установления наличия добавленной воды в пробирку наливают 1,5-2см 3 концентрированной химической чистой серной кислоты. К такому же количеству контролируемого молока прибавляют одну каплю формалина и перемешивают. Молоко осторожно наливают по стенке в пробирку с серной кислотой. При наличии в молоке воды на границе соприкосновения кислоты и молока образуется сине-фиолетовое кольцо. В натуральном молоке такого кольца не будет.

Самым важным химических показателем, по которому определяют свежесть молока, является титруемая кислотность, которая выражается в градусах Тернера (0 Т). Кислотность свежего молока зависит от наличия в нем белков, молочной кислоты, минеральных кислот, солей.

Кислотность свежего молока должна быть в пределах 16-18 0 Т, а у большинства видов реализуемого молока не должна превышать 21 0 Т. При хранении молока кислотность возрастает за счет сбраживания молочного сахара (лактозы) под действием ферментов молочнокислых микроорганизмов.

Иногда индивидуальные сдатчики прибавляют в молоко соду с целью понижения кислотности, так как на заводы не принимают молоко с кислотностью более 21 0 Т.

Факт фальсификации содой устанавливают следующим образом. В пробирку наливают около 2см 3 молока и по стенке добавляют 3-4 капли розовой кислоты (не перемешивая). Образование на поверхности молока ярко-малинового кольца говорит о наличии соды. При отсутствии соды кольцо имеет оранжевое окрашивание.

С помощью органолептических показателей можно обнаружить признаки фальсификации молока.

Самая обыкновенная и «невинная» подделка заключается в продаже снятого (обезжиренного) молока как цельного. Снятое молоко имеет синеватый оттенок, водянистость, капля его оставляет на ногте почти незаметный водянистый след. Такое молоко имеет обезличенный вкус. Разведенное водою молоко тоже имеет синеватый отлив и водянистый вкус. При взбалтывании оно дает мало пены, а капля не оставляет почти никакого следа на ногте.

Известь (известковая вода), поташ и соду прибавляют к молоку летом для предупреждения его закисания. Чтобы выявить присутствие этих примесей в молоке, надо процедить часть молока через бумагу и прибавить несколько капель какой-нибудь кислоты, например уксусной, лимонной. Поддельное молоко, в отличие от неподмешанного, начнет пузыриться от выделения углекислоты. Узнать о наличии этих щелочей можно с помощью лакмусовой бумаги: в фальсифицированном молоке она изменяет свой цвет, а в неподмешанном нет. Молоко с примесью воды дает у стенок посуды широкое синее кольцо, на ногте не образует выпуклой капли, расплывается, и если в нем есть ещё и твердые примеси (мука, мел, поташ и др.), то на ногте остается осадок.

Молоко цельное нормализованное пастеризованное выработанное из восстановленного молока распылительной сушки имеет слегка водянистый вкус с привкусом высокотемпературной обработки («ореховый» вкус), содержит пониженное количество СОМО – менее 8%, после концентрации центрефугирования в конической пробирке выпадает нерастворимый, сырой белковый осадок.

Фальсификация сметаны может быть технологическая (пониженная жирность и содержание сухих веществ, повышенная кислотность).

При фальсификации весовой сметаны в розничной торговле и в общественном питании применяются фальсификация водой или молоком. За счет этого снижается массовая доля жира и СОМО, происходит отделение сыворотки от сгустка. При фальсификации сметаны добавлением кисломолочных напитков (например кефир) снижается массовая доля жира, увеличивается титруемая кислотность, появляются вкус и запах, характерные для кефира, нарушается состав микрофлоры. При окрашивании мазка фальсифицированной сметаны на предметном стекле под микроскопом обнаруживаются посторонние палочковидные бактерии и молочные дрожжи, которые входят в состав микрофлоры кефира. При микроскопировании нефальсифицированной сметаны видны только молочнокислые стрептококки (под микроскопом видны точечные микроорганизмы).

Фальсификация творога и творожных изделий может быть технологическая и ассортиментная. При получении творога в широкогорлых флягах следует отбирать пробу по всей высоте фляги, так как возможна послойная фальсификация творогом пониженной жирности.

Контрольные вопросы:

1 Порядок отбора средних проб молока.

2 Определение натуральности молока.

3 Как определить количество жира в молоке?

4 Ассортимент кисломолочных продуктов.

5 Основные пороки кисломолочных продуктов.

6 Требование ГОСТ к кисломолчным продуктам.

7 Органолептические показатели молочных продуктов.

8 Что такое фальсификация молока и как его определить?

9 Пороки молока и причины их возникновения.

10 Порядок сертификации молока.

Занятие №14 Тема:Порядок стандартизации и сертификации мяса и мясных продуктов.

Цель занятия: Студенты должны требования к качеству мяса и мясных продуктов.

Место проведения : Кафедра ветеринарной санитарии.

Продолжительность занятия : 2 часа

Задание: Студенты должны самостоятельно изучить стандарт, знать общие требования, и принципы сертификации мяса и мясных продуктов, знать требования, предъявляемые к ним, уметь брать пробы, проводить сертификационные испытания и оформлять результаты испытаний.

Порядок сертификации мяса и продуктов его переработки . Сертификация мяса, мясной продукции, мяса птицы, яиц и продуктов их переработки проводится после проведения ветеринарно-санитарной экспертизы Государственной ветеринарной службы и приостановки маркировки в установленном порядке.

Необходимым условием для выдачи сертификата соответствия на указанную продукцию является ветеринарное свидетельство (сертификат), выданное Государственной вет. службой. Обязательная сертификация продукции проводится по схемам 2,3,5,7 ГСС РК. По решению органа по сертификации испытания могут быть проведены по сокращенной номенклатуре показателей при условии, что остальные показатели подтверждены документами о состоянии почв, воды, кормов, скота, соответствующих гос. Служб конкретного региона.

Перед проведением сертификационных испытаний проводят идентификацию продукции на соответствие указанному наименованию по органолептическим и физико-химическим показателям и по маркировке оттисками и клейм (можно определить ветеринарное благополучие мяса, направление использования, вид мяса, качество мяса), потребительской упаковки (можно определить наименование и сорт продукта, вид термической обработки, состав продукта), ярлыку, этикетки, трафарету, предусмотренным документами на продукцию.

Экспертизу качества мяса проводят по морфологическим, химическим, физико-химическим и органолептическим показателям, а также по сочности и накоплению жира.

Правила отбора образцов для испытаний.

Отбор проб. Мясо: говядина, свинина, баранина, конина, мясные субпродукты, кроме печени, мозгов, легких и почек. Нормативный документ на метод отбора проб для испытаний – ГОСТ 7269-79.

От каждой туши или части ее отбирают образцы массой не менее 200 г каждый, цельным, куском. Образцы берут из следующих частей туши:

А) у зареза против 4-5 шейных позвонков

Б) из мышц – в области лопатки

С) из толстых частей мышц бедра

Взятые образцы от каждой туши упаковывают, а в дальнейшем подвергают исследованию на свежесть в отдельности. Масса общей выработки должна быть не менее 2-х кг, из которой отбирают средний образец массой 0,6-1 кг. Масса образца для лабораторного исследования должна составлять.

Для органолептических показателей – 0,6-1 кг

Для физико-химических показателей – 0,6-3 кг

Для микробиологических показателей – 0,2-0,3 кг

К отобранным образцам прилагают документ, в котором должны быть записаны дата и место и цели исследования и подпись туши, причины и цели исследования и подпись отправителя.

Колбасные изделия. Колбасные изделия – это продукты, изготовленные из мясного фарша с солью и специями, в оболочке или без неё и подвергнутые термической обработке или ферментации до готовности к употреблению.

В товароведении колбасные изделия делят на несколько групп: варенные, полукопченные, сырокопченые, варено-копченные, ливерные колбасы, зельцы. Согласно ГОСТ 18158-72 колбаса –это изделие из фарша в оболочке, подвергнутое к тепловой обработке.

Отбор проб. Отбор проб производится от каждой однородной партии продукта. Однородной партией считают колбасные изделия и копчености одного вида, сорта и наименования, выработанные в течении одной смены, подвергнутые одинаковому режиму технологической (в том числе термической) обработки. Наружному осмотру подвергают не менее 10% всего количества мест однородной партии. Для органолептической оценки из разных мест в партии отбирают образцы продукции в двух единиц продукции.

Для лабораторных исследований отбирают средний образец в количестве не более 1% осмотренного продукта, но не менее 2 образцов от изделий в оболочке и копченной и не менее 3 образцов от изделий без оболочки (мясной хлеб, студень и копченостей (корейка, грудинка, рулет, филе ветчины в форме)) пробы отрезают в поперечном направлении на расстоянии не менее 5 см от края, от зельцев и изделий в пузырях пробы отрезают в виде сегментов, от языков – вдоль языка.

Отобранные пробы упаковывают в пергаментную бумагу каждую в отдельности. На пергаменте простым карандашом обозначают номер пробы. Для бактериологического исследования пробы упаковывают в стерильную бумагу. Пробы продукции, завернутые в пергамент, упаковывают в общую тару (ящик, пакет, банка), которую опечатывают или пломбируют.

К пробам должен быть приложен акт отбора проб с указанием:

А) наименования организации, в систему которой входит предприятие;

Б) наименование предприятия, выработавшего продукт;

В) наименование вида, сорта и даты выработки продукта;

Г) номера технических условий, по которым выработан продукт;

Д) размера партии, от которой отобраны пробы;

Е) результатов наружного осмотра партии. Цель направления продукта на исследование;

Ж) места и даты отбора пробы;

З) должности и фамилии лиц, принимавших участие в осмотре партии продукции и отборе проб.

Требование к продукту. Колбасные изделия должны быть, безусловно свежие, не содержать посторонних включений, не иметь посторонних привкусов и запахов и состоять фарша соответствующей рецептуры. Свежие колбасные изделия имеют сухую, крепкую, эластичную оболочку, без плесени и слизи, плотно прилегающую к фаршу (за исключением целлофановой оболочки). Фарш варенных колбас – красный, сырокопченых – вишнево-красный, ливерных колбас и паштетов – серый. Окраска фарша однородная как около оболочки, так и в центральной части, без серых пятен, без воздушных пустот серого цвета. Шпик у всех колбас белого цвета, или с розовым оттенком. Запах и вкус приятные, свойственные для каждого вида колбасных изделий с ароматом специй, без признаков затхлости, кисловатый, без несвойственного ему запаха. Бракуются колбасы, не соответствующие стандарту по содержанию влаги, соли, нитрита и крахмала.

Приемы фальсификации молока за последние 2–3 года практически не изменились. Однако появились новые методы выявления фальсифицированной продукции. Это должно помочь производителю в определении некачественного сырья. Производители также должны четко понимать, выполнение каких операций поставит их в ряд фальсификаторов.

В настоящий момент можно выделить две крупные группы фальсификата – фальсификация состава (в основном – фальсификация сырья) и фальсификаты качества. Среди последних может иметь место попытка скрыть пороки качества, в т. ч. производственные проблемы, отсутствие «холодной цепочки». К этим группам примыкает и группа, объединяющая фальсификацию свойств продукции, которая, по сути, близка к фальсифи- кации состава. Например, выпускается творог, имеющий пониженное содержание белка и повышенное содер- жание влаги, для связывания которой и придания творогу характерной консистенции используются влагосвязывающие добавки.

Фальсификация состава в большей степени вызвана потребностью снижения себестоимости. Это в равной степени касается как продукции, так и сырья. Для фальсификации сырья часто используются сухие молочные продукты – сухая подсырная и даже творожная сыворотка. Себестоимость сыворотки мала, поэтому она является идеальным средством удешевления. Фальсификацией продукции является использование определенных стабилизирующих добавок, например при производстве кисломолочных продуктов.

Для обеспечения стабильной реализации продукции необходимо обязательное соблюдение трех показателей: продукция должна быть вкусной, качественной и натуральной. Поэтому определение фальсификатов является первоочередной задачей. К фальсификации качества относятся и различные способы раскисления молока-сырья. Для раскисления сырого молока все реже применяются сода, аммиак, гораздо чаще использ уе тся до бавка солей- стабилизаторов, используемых также при производстве стерилизованной продукции и плавленых сыров. Кроме того, фальсификация молока-сырья возможна добавками восстановленного молока, заменой молочного жира на растительный жир. При фальсификации восстанов- ленным молоком и замене жира на растительный используются механизированные способы восстановления, к примеру гомогенизация или диспергация.

Безусловно, использование восстановленного молока ре гулируется экономической целесообразностью – стоимость восстановленного молока не должна превышать стоимость сырого молока. Все эти фальсификаты присутствуют в различной степени, и все они в настоящее время распознаются (рис. 1).

Существуют также и более безобидные способы фальсификации сырого молока. Использование соевого изолята трудно доказуемо, но и экономически не оправдано, так как он имеет стоимость выше стоимости казеина.

Добавка соевой муки, как правило, осуществляется при фальсификации сухого молока путем сухого смешения. При такой фальсификации начинаются сбои в работе оборудова- ния – забиваются теплообменники, сепараторы и т. д. Внесение посторонних белков является грубой фальсификацией и легко распознается. Соевая мука в молоке образует седиментационно неустойчивую суспензию по сравнению с казеин-кальций-фосфатным комплексом натурального молока. В пробе молока с такой фальсификацией при центрифугировании с достаточно высокой нагрузкой сразу образуется осадок. Объем осадка, превышающий показатель 0,8 %, указывает на фальсификацию.

На цели фальсификации используется деминерализованная сыворотка, прошедшая электродиализную обработку. Сывороточные белки, находящиеся в избытке по отношению к казеиновой фракции (природное соотношение составляет 1:3), неустойчивы к тепловому воздействию. Так, при попытке пастеризации молока, фальси- фицированного сывороткой, происходит коагуляция и со-коагуляция сывороточных белков. Так, алкогольную пробу при использовании подмеса 15 % деминерализованной творожной сыворотки невозможно «вытянуть» даже на показатель 72. Поэтому творожная сыворотка не имеет широкого распространения в данных целях. Подсырная сыворотка используется намного чаще, особенно при производстве сгущенного молока с сахаром. Известно, что для каждого региона содержание макро- и микроэлементов и их соотношение в молоке-сырье постоянно. При их нарушении необходимо определить, используется ли сырье другого региона или проведена фальсификация. Однако параметры натуральности являются одинаковыми для всех регионов мира вне зависимости от породы коров, кормов и т. д.

Содержание белка в молоке является ключевым параметром. С одной стороны, содержание белка – параметр, определяющий стоимость молока, с другой стороны, оно является объектом фальсификации. Именно поэтому в Техническом регламенте прописана для каждого молочного продукта и молока-сырья минимальная норма содержания белка. Поэтому, например, СОМ с содержанием белка 29 % может свидетельствовать о возможной фальсификации. Фальсифицирующей добавкой может являться сыворотка или очень редко – порошок муки или мела. Определение общего белка методом Къельдаля или методом Дюма позволяет быстро определить натуральность продукта по содержанию белка.

Метод Дюма дает возможность измерить содержание азота напрямую. Практически происходит хроматография. Метод применяется при тотальном контроле или при необходимости быстрого проведения анализа, например при нормализации молочных смесей на производство йогуртов. При этом анализу могут подвергаться молочные продукты любой консистенции: жидкие, пастообразные, твердые и т. д. Время проведения анализа составляет 5 мин, при этом необходима калибровка. Соотношение казеина и суммы сывороточных белков в молоке сыром (75:25) и в молоке, прошедшем тепловую обработку, различно. Отношение содержания коагулирующих белков за вычетом суммы сывороточных белков к сумме белков при рН 4,9 называется тепловым классом продукта. При фальсификации молока- сырья сухим молоком или продуктом, прошедшим тепловую обработку, при которой часть сывороточных белков денатурировала, показатель теплового класса возрастает до 80– 85 и даже до 90. Можно сделать следующие выводы: молоко или восстанавливали, или пастеризовали. Стерилизованное молоко имеет показатель теплового класса более 92, пастеризованное молоко – 82–86. Таким образом, появляется инструмент дифференцирова- ния продукта по уровню тепловой обработки. По тепловому классу также можно дифференцировать твердые, полутвердые, мягкие сыры.

Определение присутствия восстановленного молока сводится к определению теплового класса конкретного продукта. На практике проводится определение содержания белка в сыворотке и общего белка в продукте, а далее проводится вычисление по формуле, в числителе которой «Содержание общего белка» минус «Содержание сывороточных белков», в знаменателе – «Содержание общего белка». Установление факта несоответствия теплового класса продукта требует дальнейшего анализа продукции на предмет фальсификации.

Анализ состава сывороточных белков является не интегральным методом, а индивидуальным, позволяющим судить о характере фальсификации. Таким методом является гельпроникающая хроматография. На рис. 2 четвертый пик соответствует альфа-лактальбумину и свидетельствует о фальсификации подсырной сывороткой. При доказательстве фальсификации необходимо использовать несколько методов для исключения ошибки.

В процессе сушки молока (при воздействии температуры порядка 190 °С и достижении влажности продукта менее 40 %) возникают уникальные маркеры – белки, образующиеся только при сушке. Определение их наличия является подтверждением факта фальсификации продукта сухим молоком. Данный метод скоро будет запатентован, но пока не прошел апробацию и не зарегистрован, поэтому является рабочим методом внутреннего контроля. Подготовка проб простая, скорость проведения – высокая. Недостатком является высокая стоимость хроматографических колонок. Метод достаточно прост, удобен и рекомендован к при- менению на крупных предприятиях. Анионный состав молока богат прежде всего фосфатами и хлоридами. Отклонение уровня их содержания от нормы также свидетельствует о фальсификации. Степень определения фальсификации сывороткой зависит от уровня деминерализации. При уровне деминерализации 90 % стоимость сыворотки настолько высока, что встает вопрос целесообразности ее использования. Определение фальсификации сывороткой при уровне деминерализации 50 % не составляет труда. Известно, что содержание хлоридов в молоке составляет 500–700 мг/л, поэтому при содержании хлорида 0,3–0,4 % очевидна фальсификация, которая приведет к нарушению технологических процессов. В молоке идет ионный процесс взаимодействия коллоидного раствора (казеин- кальций-фосфатный комплекс) с истинным раствором (рас творы солей), и, если концентрация истинного раствора выше нормы, это приводит к необратимым изменениям в казеин-кальций-фосфатный комплексе. Лактаты присутствуют во всех кисломолочных продуктах. Высокий уровень содержания лактатов (500 мг/л при норме до 100 мг/л) также свидетельствует о фальсификации молока. В сыром молоке высокое содержание лактатов приводит к образованию «крупы» (крупных белковых агрегатов) при сквашивании. Сегодня нередко производство молочных продуктов с заменой молочного жира на растительный. Производство таких продуктов регламентировано законом, для их наименования используется специальная терминология. Однако существуют факты фальсификации жирнокислотного состава молока. Для определения используются газовые хроматографы как импортного, так и отечественного производства. Современные заменители молочного жира отличаются высоким качеством, характеризуются присутствием как гидрированных, так и негидрированных жиров, низким уровнем трансизомеров. На газовом хроматографе их обнаружить можно, но доказать присутствие трудно. Однако содержание некоторых жирных кислот может служить свидетельством присутствия растительного жира. Для их идентификации используются газовые хроматомасс-спектрометры.

На рис. 3 представлена хроматограмма образца молочного жира, выделенного из образца сырого молока, позволяющая определить циси трансизомеры жирных кислот. Время проведения анализа составляет порядка 1,5–2 ч. Для приемки молока требуется простой и быстрый метод. Таким методом является спектральный анализ раствора жировой фракции в УФ- диапазоне. Основа метода – специфическое поглощение фосфолипид- ных оболочек жировых шариков молока и его отсутствие в случае растительного жира.

Определение натуральности молока осуществляют при использовании метода спектрального анализа. Молоко объемом 2 мл вносят в центрифужную пробирку и доливают гексаном до 50 мл, интенсивно встряхивая. Смесь центрифугируют при 8000 об./мин в течение 10 мин. Полученную смесь заливают в кварцевую кювету и снимают спектр на спектрофотометре (программа SCAN) в диапазоне от 200 до 400 нм. Натуральное молоко должно иметь определенный вид спектральной кривой (рис. 4). Метод прост, быстр и надежен в качестве «первой ступени обороны» от фальсификаций растительными жирами.

При проведении экспертизы молока и мо­лочных продуктов могут достигаться следующие цели ис­следования:

Идентификация вида молока и молочных продуктов;

Способы фальсификации и методы их выявления.

Ассортиментная фальсификация может быть осуществлена следующими способами: подмена одного вида молока другим; подмена цельного молока нормализованным или даже обезжиренным; подмена одного вида молочного мороженого другим; подмена одного вида сгущенных продуктов другим. Подмена одного молока другим очень часто бывает при продаже козьего молока, более приближенного к женскому, реализуемому по более высокой цене. Происходит подмена натурального (цельного) молока нормализованным. Поскольку в натуральном молоке содер­жание жира может достигать 4,5-6,0%, то подмена его нормализованным 2,5%-м молоком дает солидный доход фальсификатору. Отличить нормализованное молоко можно только по содержанию жира и цвету, который имеет желтый оттенок.

Очень часто происходит подмена сгущенного молока с сахаром, концентрированным или сгущенным стерилизаци­ей молока. Ведь если в сгущенке с сахаром содержится все­го 26% воды и 74% сахара и компонентов молока, то в сгущенном стерилизацией молоке содержится 73% воды и только 27% полезных для организма компонентов.

Качественная фальсификация молока и молочных про­дуктов осуществляется следующими способами: разбавле­ние водой; пониженное содержание жира; добавление чу­жеродных компонентов ; раскисление прокисшего молока; нарушение рецептурного состава в мороженом, сухих дет­ских молочных смесях; несоответствие искусственных сме­сей женскому молоку. Ни один пищевой продукт не фальсифицируется в та­ких размерах, как молоко.

Чаще всего молоко разбавляют водой. Определять уровень разбавленности молока водой можно с помощью ареометра - прибора для определения плотности жидкости. Чем выше всплывает ареометр в мо­локе, тем больше в нем воды. Этот способ введен и в дей­ствующий техрегламент.

Самая обыкно­венная подделка заключается в продаже сня­того молока как цельного. Снятое молоко имеет синеватый оттенок, водянистость, капля его оставляет почти незаметный водянистый след. Такое молоко почти безвкус­но, и его легко можно узнать. Это молоко вместо 2,5% жирности имеет 2,2-2,3%. Также же образом идет снятие жира и в мороженом, сливках и многих других молочных продуктах.

Порой некоторые недобросовестные производители, восстанавливая молоко, допускают серьезные нарушения: так, например, в готовое сухое обезжиренное молоко для придания ему соответствующей жирности добавляют дезодорированные рас­тительные жиры. Молоко, в таком случае, теряет важные жирорастворимые витами­ны. Отличить на вкус такое молоко от натурального прак­тически невозможно, для этого требуется спе­циальное лабораторное исследование. При этом в по­давляющем большинстве случаев на этикетке молочных продуктов не указывается, что в них содержатся расти­тельные жиры и что они приготовлены из восстановленно­го сухого обезжиренного молока.

- «Александровская», 20% жирности, пастеризованная (Александровский комбинат молочных продуктов), изготовлена из сливок, коровьего молока, масла коровьего, масла растительного, сухого молока, лецитина Е 322, добавлен стабилизатор консистенции Е 412, Е 410. Идентифицирована как "Паста сливочно-растительная сметанная пастеризованная";

- «Деликатесная», 20% жирности, сделана в Иваново и включает: молоко обезжиренное , сливки свежие - 35%, белок соевый, закваска для сметаны, калий лимоннокислый, крахмал кукурузный, стабилизатор. Деликатесная, 20% жирности, сделана в Рузском районе Московской области и содержит: масло растительное (пальмовое, кокосовое), соевый белок ЕХ 33, молоко обезжиренное, калий лимоннокислый. Идентифицированы как "Аналог сметанный растительно-молочный";

- «Белоснежка», 25% жирности, сделана в Подольске из растительных и молочных сливок. Идентифицирована как "Паста растительно-сливочная сметанная термизированная";

- «Lase», 20% жирности, сделана в Латвии и состоит из сливок, обезжиренного молока, масла растительного, су­хого обезжиренного молока, модифицированного крахма­ла, стабилизатора пектина, закваски сметаны. Идентифи­цирована как "Паста сливочно-растительная сметанная пастеризованная";

-«Ромашка», 20%, сделана в Латвии и изготовлена из сли­вок, масла растительного, сухого обезжиренного молока, стабилизаторов (модифицированный крахмал Е 1442, пек­тин Е 440), закваски. Идентифицирована как "Паста сли­вочно-растительная сметанная пастеризованная";

- «Крестьянка», жирность 18% (Преображенский молоч­ный комбинат), произведена из молока обезжиренного, чис­тых культур молочнокислых бактерий, молочного жира, кокосового масла, стабилизатора. Идентифицирована как "Паста молочно-растительная термизированная".

До последнего времени 704 предприятия и фирмы вы­рабатывали различные йогурты с разными добавками в от­сутствие стандартов. В настоящее время техрегламент дает определение йогурту, биойогурту, классифицирует их на йогурты фруктовые и ароматизиро­ванные, на молочные (нежирные, пониженной жирности , полужирные, классические), молочно-сливочные, сливочно-молочные, сливочные, йогурты из натурального моло­ка, восстановленного и пр. Однако российский техрегламент опре­деляет максимальный срок хранения йогуртов не 3-5 су­ток, как для всех других кисломолочных продуктов, а не более 30 суток. Данный срок хранения натуральные йогурты, естествен­но, выдержать не могут, поэтому действующий стандарт открыл путь для применения различных консервантов при производстве йогуртов.

Законопослушные западные компании уже начали пе­реименовывать свои продукты. Так, йо­гурты компании "Эрманн" теперь именуются "йогуртовичами" и "фруктовичами", а "Фрутис" назвала их еще про­ще - "сладкое лакомство". Не отстают и российские про­изводители. Wimm-Bill-Dann - их йогурты с длительным сроком хранения теперь име­нуются "йогуртерами". Конечно, пока немногие знают разницу между йогуртом и йогуртовичем, но со вре­менем покупатели будут отличать натуральный продукт от его подделок.

Информационная фальсификация кисломолочных про­дуктов - это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре. Этот вид фальсификации осуществляется путем иска­жения информации в товарно-сопроводительных докумен­тах, маркировке и рекламе. Например, "Чудо-йогурт" не может иметь живых йогуртовых культур, поскольку таких вообще не существует. Имеется йогуртовая закваска, со­стоящая из молочнокислых стрептококков, ацидофильной палочки и др., но наличие йогуртовых культур в микроби­ологии не известно. Это наглядный пример информацион­ной фальсификации.

При фальсификации информации о кисломолочных про­дуктах довольно часто искажаются или указываются не­точно следующие данные: наименование товара; фирма-изготовитель товара; количество товара ; вводимые пищевые добавки. К информационной фальсификации относится также подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода, даты выработки молока и молочных про­дуктов и др.

Масло коровье. При проведении экспертизы коровьего масла идентифицируется вид масла и определяются способы фальсификации и методы их выявления.

Коро­вье масло представляет собой продукт, изготовленный из молочных жирных сливок путем сбивания или преобразо­вания и формирования жировой основы (61,5 - 82,5%) и воды (35 - 16%).

Идентификационные признаки отдельных видов коро­вьего масла.

Сладкосливочное масло вырабатывается из несквашен­ных молочных сливок и содержит молочного жира не ме­нее 82,5%, воды не более 16%.

Кислосливочное масло изготавливают из сквашенных молочных сливок, содержит молочного жира не менее 81,5 или 82,5%, воды не более 16%.

Вологодское масло производят из несквашенных молоч­ных сливок, подвергнутых пастеризации при 95 - 98°С, содержит молочного жира не менее 82,5%, воды не более 16% и хранится не более 60 суток.

Любительское масло получают из сквашенных и несквашенных молочных сливок, содержит молочного жира не менее 78%, воды не более 20%.

Крестьянское масло вырабатывают из сквашенных и несквашенных молочных сливок, содержит молочного жира не менее 71 и 72,5%, воды не более 25%. ,

Бутербродное масло производят из сквашенных и несквашенных молочных сливок, молочного жира не менее 61,5%, воды не более 35%.

Шоколадное масло изготавливают из несквашенных молочных сливок, оно содержит молочного жира не менее 62%, воды не более 16%, сахара не менее 18% и какао- порошка не менее 2,5%.

Фруктовое масло получают из несквашенных молочных сливок, оно содержит молочного жира не менее 62%, воды не более 16%, сахара не менее 16% и фруктово-ягодные соки или припасы.

Селедочное, креветочное и т.п. масло производят введением в сливочное масло различных паст, содержит не менее 52% молочного жира и не менее 25% соответствующих наполнителей.

Топленое сливочное масло вырабатывают путем удаления влаги из вышеперечисленных масел без наполнителей, содержит жира не менее 98%.

Ассортиментная фальсификация масла чаще всего происходит в результате подмены одного сорта масла коровьего другим; одного вида масла другим.

Раньше наиболее распространенной ассортиментной фальсификацией коровьего масла была подмена сладко-сливочного масла высшего сорта (имеющего 82,5% жира) на первый. К ассортиментной фальсификации Вологодского масла также относится его реализация после 60 суток хранения, поскольку не все знают , что после этого срока оно пере­стает считаться Вологодским и должно продаваться как про­стое сладкосливочное масло высшего сорта.

Продажа весового коровьего масла очень часто сопровождается ассортиментной фальсификацией, посколь­ку покупателю сложно отличить один вид коровьего масла от другого. При покупке других видов масел, выработанных не в соответствии со стандартом, а в соответствии с различны­ми ТУ, вообще не представляется возможности идентифи­цировать и устанавливать их ассортиментную фальсифи­кацию.

Качественная фальсификация коровьего масла приня­ла угрожающие размеры и может осуществляться путем снижения содержания жира; введения добавок, не преду­смотренных рецептурой; добавления химических красите­лей и ароматизаторов; недовложения компонентов, преду­смотренных рецептурой.

Наиболее простой способ качественной фальсификации коровьего масла достигается за счет снижения содержания молочного жира. При этом в масле Любительском может быть не 78% молочного жира, как предусмотрено действу­ющим стандартом, а 76 и менее.

Коровье масло, пожалуй, является самым фальсифицируемым на сегодня продуктом. Рынок наполнен разно­го рода "мягкими", "легкими", "облегченными", "сверхлег­кими" маслами.

Мягкие масла - это не масло или даже маргарин в чистом виде, а смеси в разных пропорциях животных жи­ров с растительными, рыбными, жирами морских живот­ных, то есть комбижиры. Если "жирность" Крестьянского сливочного масла, должна быть не ме­нее 72%, то жирность мягких масел колеблется от 35 до 60%.

По разным оценкам, 60 - 80% продукции , продающей­ся под видом масла, на самом деле представляют собой жи­ровые смеси. Такой продукт появился у нас вначале в им­портном исполнении, но теперь и российские производите­ли освоили его производство.

В свое время Европа и США столкнулись с подобной проблемой, но там сразу же ввели четкую классификацию этой группы товаров. Поэтому комбинированные жиры не называются словом "butter" (масло), для них придуманы от­дельные слова - "mix" ("смесь"), "spread" ("намазка"), т. е. продуктам присвоены собственные имена, и потребитель по названию сразу видит, что покупает.

В то же время лабораторные исследования, проведен­ные в нашей стране, показали, что в составе так импортных так называе­мых легких и сверхлегких масел от­сутствуют вещества, которые делают масло коровье мас­лом. В продажу поступает смесь жиров растительного и животного происхождения. Еще более ос­торожным, как говорят эксперты, надо быть при покупке импортного топленого сливочного масла. В частности, сур­рогатами из смеси жира морских животных и рыб, арома­тизаторов и красителей оказалась продукция, поступаю­щая из Норвегии и Австрии. Только в России в настоящее время производится еже­годно 100 - 150 тыс. тонн гидрированных жиров, ещё столько же импортируется. И все это вводится , прежде всего, в коровье масло.

В мире действует международный свод законов, кото­рый называется Codex Alimentarius. Он диктует: для про­дуктов со сложным составом в названии рядом со словом, например, "молоко" должно обязательно присутствовать и название немолочного компонента. Если молока в сложном продукте более 50%, - то это молочно-растительный про­дукт; если больше половины растительного компонента значит, он должен называться растительно-молоч­ным, т. е. какого компонента больше, тот и ставится в наи­меновании продукта на первое место. Причем кодекс жест­ко требует, чтобы ни на этикетке, ни в торговых докумен­тах, ни в рекламе не было слов, рисунков и прочих обо­значений, которые могут ввести покупателя в заблужде­ние.

Это в первую очередь, даёт возможность потребите­лям правильно ориентироваться в выборе товара. Но благодаря существующей сегодня терми­нологии и кодированию производители и поставщики ловко маскируют свою продукцию под традиционную, обманывая не только потребителя, но и успешно скрывая свои ре­альные доходы и полученную прибыль.

Производителям и импортерам, которые стремятся к наи­высшей рентабельности, существующая система очень вы­годна. Но совсем невыгодна потребите­лям, которые все меньше потребляют традиционных, при­вычных, качественных продуктов. Невыгодна и государ­ству, поскольку скрывается налогооблагаемая база.

Определение фальсификации сливочного масла расти­тельными маслами, сыром или творогом проводят следую­щим образом. В пробирке или стаканчике смешивают взя­тые в равных объемах исследуемое масло , насыщенный раствор резорцина в бензоле и крепкую азотную кислоту (плотность 1,38). При наличии в пробе растительных масел появляется фиолетовое окрашивание.

Добавление маргарина или других гидрированных жи­ров в сливочном масле определяется по следующим пока­зателям:

1. 
   наличие антиокислителей - бутилокситолуола, бутилоксианизола;
2. 
   пониженное содержание масляной кислоты;
3. 
   повышенное содержание лауриновой кислоты.

Этот вид фальсификации осуществляется путем иска­жения информации в товарно-сопроводительных докумен­тах, маркировке и рекламе. При фальсификации информации о коровьем масле довольно часто искажаются или указываются неточно сле­дующие данные - наименование товара; фирма-изготовитель товара, количество товара, вводимые пищевые добавки.

В последние годы на российском рынке появился боль­шой ассортимент разнообразных сыров, и потребителю, приходится разбираться в их разнообразии. А по­скольку многие потребители не были хорошо знакомы с этим продуктом, то соблазн подделать или увеличить объемы производства сырной продукции всегда имеется как у продавца, так и у производителя молочной продукции. Поэтому возникают проблемы с проведением всесторон­ней экспертизы всех видов сыров, поступающих на рынки России.

Сыры представ­ляют собой высокобелковый и высокожировой продукт, по­лучаемый путем отделения двух компонентов из молочного сырья (белка и жира), отформованный и подвергнутый про­цессу созревания (за счет разложения белковых веществ). В зависимости от формы, содержания воды и процесса созревания сыры подразделяются на 6 видов.

Твердые сыры вырабатывают из свежего или пастери­зованного молока путем осаждения белков с помощью сы­чужного фермента , последующего отделения сыворотки и формования головок под давлением при высокой (58-68°С) или средней (41-43°С) температуре второго нагревания и созревания сыров с протеканием процессов декарбоксилирования аминокислот (выделение углекислого газа и фор­мирование глазков). Упаковывают в полимерные материа­лы или парафинируют.

Полутвердые сыры изготавливают из пастеризованно­го молока путем осаждения белков с помощью сычужного фермента, последующего отделения сыворотки и формо­вания головок самопрессованием при низкой (33-39°С) тем­пературе второго нагревания и созревания сыров с проте­канием процессов дезаминирования аминокислот (выделе­ние аммиака без формирования глазков). Упаковывают в алюминиевую фольгу.

Мягкие сыры получают из сырого или пастеризован­ного молока путем осаждения белков сычужным фермен­том, последующим отделением сыворотки и формования небольших головок самопрессованием без второго нагрева­ния и созревания сыров с помощью слизи и/или плесени. Упаковывают в алюминиевую фольгу.

Рассольные сыры производят из пастеризованного мо­лока путем осаждения белков сычужным ферментом, после­дующим отделением сыворотки и формованием небольших головок самопрессованием без второго нагревания и созре­вания сыров в рассоле. Упаковывают в бочки с рассолом.

Плавленые сыры (сырки) вырабатывают путем плав­ления твердых, либо специальной технологией. Упаковы­вают в алюминиевую фольгу.

Кисломолочные сыры изготавливают из пастеризован­ного молока путем осаждения белков молочной кислотой или добавлением сычужного фермента, с последующим от­делением сыворотки и формованием небольших головок са­мопрессованием без второго нагревания и созревания.

Во Франции, на родине сыра, имеются следующие его виды.

Камамбер (Camembert). Происходит из Нормандии, лучший - из департамента Pays d"Auge. Относится к груп­пе "мягких". Делается из сырого коровьего молока. Имеет белую морщинистую корку, слегка испещренную краснова­тыми пятнышками, и сливочного цвета упругую мякоть, которая ни в коем случае не должна быть пересохшей. Круг­лый, диаметром 15-20 см, продается обычно в фанерных коробочках.

Бри (Brie). Есть несколько разновидностей - Brie de Coulomiers, Brie de Meaux, de Melun. Наконец, просто Coulumiers. Происходит из Иль-де-Франс. Относится к груп­пе мягких и делается из сырого коровьего молока. Пред­ставляет собой лепешки 30-60 см в диаметре и толщиной 3-5 см, со слегка "пушистой" и красноватой коркой, под которой находится сливочного цвета нежнейшая, почти те­кучая масса. Этот сыр был известен в России уже в пуш­кинские времена и назывался "живым сыром" - благодаря именно консистенции массы, которая столь нежна, что дол­жна течь, но почему-то этого не делает.

Мюнстер (Mimster). Вырабатывается в Эльзасе , тоже "мягкий". Делается из коровьего молока. Круглый, диаметром около 30 сантиметров, с коричневатой упругой коркой и очень мягкой желтоватой мякотью. Один из самых острых сыров со специфическим ароматом.

Фондю о рэзан (Fondu au raisin). Представитель до­вольно немногочисленной "плавленной" семьи традицион­ных французских сыров. Небольшого размера, с тонкой свет­лой коркой и желтой мягкой, но упругой мякотью удиви­тельно тонкого, "фруктового" вкуса. В корку и иногда в мя­коть вкраплен сочный изюм.

Конте (Cornte). Один из самых славных представителей группы сыров Грюйер, более известных у нас под названи­ем Швейцарский сыр. Туда же входят Эмменталь и Бофор.

Канкуайотт (Cancoillotte). Также относится к группе сыров с высокой температурой второго нагревания, тоже из Франш-Конте. Интересен тем, что делается из молока с добавлением белого вина и масла, один из самых нежирных сортов. Обладает желтой окраской с зеленоватым отливом и употребляется в подогретом виде.

Нантэ (Nantais). Делается из коровьего молока, проис­ходит из Бретани. Для его приготовления применяется про­цесс "прессования". Обладает гладкой желтой коркой и мяг­кой, мазеобразной мякотью, весьма мягкого - хотя и с довольно острым запахом - вкуса. Того же типа сыры Реб-лошон и Сен-нектар.

Канталь (Cantal). Также относится к "прессованным" сырам. Это - твер­дый, без глазков, с темно желтой мякотью сыр, солонова­тый, пряный и удивительно вкусный.

Броччио (Broccio). Изготавливается из подогретого и взбитого овечьего несоленого молока. Немного похож на брынзу или моцареллу, но куда нежнее. К сожалению, не может долго храниться.

Шабишу (Chabichou). Козий сыр цилиндрической фор­мы, небольшого размера, происходит из Пуату. У него до­статочно твердая мякоть и слегка плесневелая корка. Взрос­лея, он слегка засыхает и приобретает очень тонкий , островатый вкус.

Валянсэ (Valencay). Тоже козий сыр, из окрестностей города Валянс. Он - пирамидальной формы, с белой ост­рой мякотью и корочкой, присыпанной золой. Вообще, ко­зьи сыры в золе достаточно распространены: зола предохраняет сыр от преждевременного старения.

Банон (Вапоп), приготавливаемый из овечьего молока. Маленький, плотный, округлой формы, жестковатый. Продается аккуратно обернутым в кашта­новые листья, что предохраняет его от жары.

Рокфор (roguefort). Этот сыр, возможно, один из самых древних во Франции, обя­зательно должен быть очень мягким, ни в коем случае не рассыпаться в крошки, его корка должна быть влажной, но не слизеподобной.

Бле де Косе (Bleu des Causses), происходящий из округа Руэрг в Аквитании. Многие ставят его, благодаря "сливочности" его мякоти, в разряд "мягких" сыров. Однако острота вкуса и обилие ярко-синих прожилок все-таки приближают его к аристократическому семейству "плесневелых".

Кроме того, во Франции получают козьи и овечьи сыры, вымоченные в ароматизированном оливковом масле ; сыры, выдержанные в коньячном спирту; сыры, созревающие вместе с рыбой, и т.п.

Ассортиментная фальсификация сыров часто происходит за счет подмены одного вида сыра, с более высоким содержанием жира, другим низкожирным, подмены одного сорта сыра другим.

К ассортиментной фальсификации относится подмена сыра Российского (относится к группе Чеддер, содержит 50% жира на сухое вещество), имеющего более высокие потребительские свойства, на сыр Костромской или Пошехонский (относятся к группе Голландских, содержат только 45% жира на сухое вещество).

Также к ассортиментной фальсификации относится подмена Голландского круглого, имеющего 50% жира, на Голландский брусковый, в котором 45% жира. Отличить такую подмену очень просто. Сыры 50%-й жирности помечают восьмиугольником, а сыры 45%-й жирности - четырехугольником.

Качественная фальсификация сыров достигается следующими способами: уменьшение содержания жира; повышенное содержание воды; подмена молочных белков соевыми; нарушение рецептуры плавленых сыров ; нарушение технологических режимов созревания; введение консерван­тов и антибиотиков. Уменьшенное содержание жира в сыре можно полу­чить только в процессе производства, подготавливая и ре­гулируя исходное молоко к свертыванию, так же, как и повышенное содержание воды в сыре. Эти фальсификации образуются на первых стадиях производства сыра.

Еще более изощренная фальсификация сыров получа­ется при добавлении соевых белков, в особенности выде­ленных и полученных из генетически модифицированной сои. В результате получают молочно-растительный продукт, вызывающий сильные аллергические реакции у потребителей.

К качественной фальсификации относится также не­соблюдение технологических режимов производства сыров и, прежде всего, процесса созревания. Очень часто можно увидеть на рынке твердые сыры ускоренного созревания. Их можно отличить по следующим признакам:

Глазки формируются во всем объеме сыра, а не в центре, как у правильно созревших; они имеют не глад­кие, а рваные края.

На зубах чувствуется поскрипывание неразрушенных молочных белков.

Очень часто такая фальсификация встречается у Российского сыра. Поскольку срок реализации сыров небольшой (2-3 месяца), то в последнее время в него вводят антибиотик ни­зин для значительного удлинения срока реализации. Поэтому если на упаковке с фасованным сыром срок хранения более 2 месяцев, а на упаковке не указано, какие антибиотики введены, то перед вами - фальсификат.

Информационная фальсификация сыра - это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре. Этот вид фальсификации осуществляется путем иска­жения информации в товарно-сопроводительных докумен­тах, маркировке и рекламе.

К информационной фальсификации относится также подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода, даты выработки молока и молочных про­дуктов.