Шницель натуральный рубленый

I. Приготовление полуфабриката.
Для приготовления полуфабриката нарезанное на куски котлетное мясо говядины, баранины или свинины соединяют с жиром-сырцом, измельчают на мясорубке, добавляют воду (или молоко), соль, перец, перемешивают, после чего формуют полуфабрикаты овальной формы толщиной 1-1,5 см.
В процессе приготовления рубленых полуфабрикатов необходимо принимать меры, снижающие бактериальную обсемененность сырья и готовых полуфабрикатов (котлетное мясо промывают холодной проточной водой; измельченное мясо и котлетную массу охлаждают, добавляя холодную воду или пищевой лед).
Сформованные полуфабрикаты сразу направляют в тепловую обработку или помещают в холодильник для охлаждения до + 6°С.

II. Приготовление гарнира.
Для гарнира используют каши рассыпчатые, макаронные изделия отварные, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром, овощи, припущенные с жиром, тыква, кабачки, баклажаны жареные, а также сложные гарниры.
Гарнир №№ 744, 750, 753, 757, 760,761, 765, 766, 784, 785,798, 805(По Сборнику).

III.Приготовление соуса.
При отпуске шницель гарнируют и поливают соком, выделившимся при жарении.

IV. Жарка полуфабриката.
Полуфабрикаты смчивают в льезоне, обваливают в сухарях, затем кладут на сковороду или противень с жиром, нагретым до температуры 150-160 С, и обжаривают 3-5 мин с двух сторон до образования поджаристой корочки, а затем доводят до готовности в жарочном шкафу при температуре 250-280°С (5-7 мин).

V.Отпуск готового блюда.
В тарелку кладут гарнир, рядом кладут шницель, поливают жиром от жарки.

VI. Требование к качеству или органолептическая оценка готовой пищи.
Готовые шницели должны быть полностью прожарены: температура в центре готовых изделий должна быть не ниже 85°С, для изделий из котлетной массы - не ниже 90°С. Органолептическими признаками готовности изделий являются выделение бесцветного сока в месте прокола и серый цвет на разрезе.

VII.Схема блюда и расчет сырья.

Продукты Брутто Нетто
Свинина (котлетное мясо) или баранина (котлетное мясо) 156 133
Жир-сырец бараний 18 18
или говядина (котл.мясо) 156 115
Жир-сырец говяжий или свиной 18 18
Вода 12 12
Яйца 1/5 шт. 8
Сухари 20 20
Масса п/ф - 171
Жир животный топл.пищ. 12 12
Масса жареного шницеля - 125
Гарнир - 150
Маргарин столовый или масло сливочное 8 8
Выход - 283

Метки:

В процессе технологической обработки сырье не только подвергают сортировке, мойке, очистке и тепловой обработке, но, комбинируя различные виды сырья и полуфабрикатов, получают сложные блюда, в состав которых входит иногда несколько десятков различных продуктов. Количество продуктов, входящих в блюда, и их соотношение называются раскладкой или рецептурой. В ПОП раскладки определяются специальным сборником рецептур. «Сборник рецептур» определяет не только соотношение продуктов в блюде, но и вес блюда (выход), допустимый размер отходов и потерю веса при обработке, основных правил технологической обработки и оформления блюд, правила замены одного продукта другим.

Сборник рецептур является важнейшим техническим документом. Он состоит из нескольких разделов: расчета расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий, раскладок на отдельные группы блюд, таблиц продолжительности тепловой обработки продуктов и норм взаимозаменяемости продуктов.

Таблица 2. Технологическая карта № 1. Наименование блюда: шницель натуральный рубленый. Рецептура № 413

Краткая технология:

Для приготовления натуральных рубленых изделий нарезанное на куски котлетное мясо с жиром-сырцом, измельчают на мясорубке, добавляют воду (или молоко), соль, перец, перемешивают, после чего формируют полуфабрикаты, разделывают в виде изделий плоскоовальной формы, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и жарят. При отпуске шницель гарнируют и поливают жиром (I и II кол.). Можно отпускать с жиром.

Гарнир - каши рассыпчатые, бобовые, отварные макаронные изделия, картофель отварной, жареный, овощи отварные, овощи, припущенные с жиром, сложные гарниры.

Таблица 3. Технологическая карта № 2. Рецептура № 411. Наименование блюда: бифштекс рубленый

Краткая технология:

В измельченное мясо добавляют соленый шпик, нарезанный кубиками (5х5 мм), соль, специи, воду (или молоко), вымешивают, разделывают в виде биточков по 1 шт. на порцию и жарят. При отпуске бифштекс гарнируют и поливают соком, выделившимся при жарении.

Таблица 4. Технологическая карта № 3. Рецептура № 412. Наименование блюда: бифштекс рубленый с яйцом и луком

Краткая технология:

В измельченное мясо добавляют свиной шпик, нарезанный кубиками (5х5 мм), соль, специи, воду (или молоко), вымешивают в виде биточков по 1 шт. на порцию и жарят. При отпуске бифштекс гарнируют и поливают соком, выделившимся при жарении. Готовый рубленый бифштекс гарнируют, поливают мясным соком и кладут на него яичницу из одного яйца или жаренный во фритюре репчатый лук.

Гарниры - каши рассыпчатые, макаронные изделия, картофель отварной, жаренный из сырого, жаренный во фритюре, овощи, припущенные с жиром, овощи в молочном соусе.

Свинина - для приготовления рубленной массы используют мясо шейной части, пашины, покромки, а так же обрезки. Мясо промываем, удаляем сухожилии, нарезаем кусочками, пропускаем через мясорубку, добавляем воду, соль, перец, перемешиваем. Приготовленную массы порционируем, придаём овальную форму толщиной 1 см, смазываем льезоном и панируем в сухарях.

Яйцо - промываем, отделаем от скорлупы, взбиваем.

Льезон - во взбитые яйца добавляем воду, соль, перец, перемешиваем.

Картофель молодой - сортируем, калибруем, промываем, очищаем, дочищаем, промываем. (с.8)

1.3.4. Технология приготовления блюда «Шницель натуральный рубленный»

Подготовленный полуфабрикат кладём на разогретую с жиром сковородку, обжариваем до образования поджаристой корки и доводим до готовности в жарочном шкафу. (с.225)

1.3.5.Способы подачи блюда «Шницель натуральный рубленный»

На порционную тарелку укладываем гарнир – картофель отварной, рядом шницель, поливаем его растительным маслом. T o подачи 65 о. (с.225)

Требования к качеству, условия реализации и сроки хранения

Шницель – имеет овально – плоскую форму, на поверхности корочка от светло – жёлтого до светло – коричневого цвета, равномерно покрыто панировкой. Вкус – в меру солёный. Консистенция - мягкая, сочная, с хрустящей корочкой.

Картофель отварной – должен сохранять форму. Цвет от белого до желтоватого. Не допускается покраснение или потемнение. Хорошо очищена от глазков и чёрных пятен. Хранят на мармите не более 2 часов.

Блюдо из натуральной рубленной и котлетной массы лучше жарить перед отпуском, допускается хранение не более 30 минут. (с.231)

1.3.7. . Технологическое оборудование, производственный инвентарь для приготовления блюда «Шницель натуральный рубленный»

Приготовление «Шницель натуральный рубленный» осуществляется в горячем цеху, который оборудован различными технологическим оборудованием и производственным инвентарём.

Для приготовления блюда «Шницель натуральный рубленный» используем

тепловое оборудование: электрическая плита, мармит, жарочный шкаф

механическое оборудование: настольные весы, электросковорода.

немеханическое оборудование: производственные столы.

производственный инвентарь: котлы, поварские ножи, поварская вилка, маркировочные доски, лопатка, тарелки, столовые приборы, блюдо, порционные сковороды.

Кисель из клюквы (густой)

Рецептура блюд и расчет сырья

Таблица 6 - Кисель из клюквы (густой)

Указанная в таблице 6 рецептура взята из ( с.315, рецептура № 437)

1.4.2. Описание основных видов сырья для приготовления блюда «Кисель из клюквы (густой)»

Клюква - произрастает на болотах, очень сочные и яркие ягоды, содержащие в себе сахара и органические кислоты, и витамин С.Часто используется для лечения сердечно-сосудистой системы. (с.87)

Выход: с яйцом

Готовый рубленый бифштекс гарнируют, поливают мясным соком и кладут на него яичницу глазунью из одного яйца или жаренный во фритюре репча-тый лук.

Гарниры — каши рассыпчатые, макаронные изделия отварные, картофель отварной, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); картофель, жаренный во фритюре, овощи отварные с жиром; овощи, припу-щенные с жиром, овощи в молочном соусе (1-й, 2-й варианты), тыква, кабачки, баклажаны жареные.

Технологическая карточка

465. Шницель натуральный рубленый

* Жир-сырец бараний используют для бараньих котлет, жир-сырец свиной или говяжий — для говяжьих котлет.

Подготовленный фарш разделывают в виде изделий плоско-овальной фор-мы, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и жарят. При отпуске шницель гарнируют и поливают жиром (I и II кол.). Можно отпускать с жиром и по III кол. (4 г).

Гарниры — каши рассыпчатые, макаронные изделия отварные, картофель отварной, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого);

овощи отварные с жиром, овощи, припущенные с жиром, помидоры жареные, тыква, кабачки, баклажаны жареные, сложные гарниры.

Технологическая карточка

474. Фрикадельки в соусе

Котлетную массу с добавлением сырого репчатого лука разделывают в виде шариков массой 10—12 г, затем панируют в муке, обжаривают, перекладывают в неглубокую посуду в 1—2 ряда, заливают соусом и тушат 5—10 мин до готовности. Отпускают фрикадельки с соусом, в котором они тушились, и гарниром.

Соусы — красный с кореньями (для тефтелей), томатный, сметанный, сметанный с томатом, сметанный с луком.

Гарниры — каши рассыпчатые, рис отварной, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром.

II. Текущий инструктаж______ мин.

Этап усвоения новых знаний

Целевые обходы мест учащихся:

Первый обход: проверить содержание рабочих мест, их организацию. Особое внимание обратить на уч-ся __________________________________________

Второй обход: обратить внимание на выполнение приемов по приготовлению блюд.

Третий обход: проверить правильность соблюдения технологической последовательности выполнения работы.

Четвертый обход: проверить правильность ведения самоконтроля. Проверить соблюдение учащимися правил техники безопасности, указать на имеющиеся недостатки в их соблюдении.

Пятый обход: провести приемку и оценку выполненных работ. Выдать дополнительные задания наиболее успевающим обучающимся.____________

__________________________________________________________________

III. Заключительный инструктаж________мин.

3.1. Подвести итоги занятия.

3.2. Указать на допущенные ошибки и разобрать причины, их вызвавшие.

3.3. Сообщить и при необходимости прокомментировать оценку обучащимся

за работу.

3.4. Рефлексия: Какие моменты вам понравились или не понравились при

изучении темы.

3.5. Выдать домашнее задание.

3.6. Уборка рабочих мест.

Цель работы: Повторить и закрепить теоретические знания по данной теме. Отработать умения и навыки по приготовлению блюд данной темы, соблюдая режимы тепловой обработки, правила подачи.

Инструменты, инвентарь и посуда:

4 кастрюли по 2л. для приготовления гарнира, сковороды 3 шт., доски разделочные, мясорубка, нож.

Задание 1. При подготовке к лабораторной работе необходимо:

Выписать из сборника рецептур технологию приготовления блюд и рецептуру блюда по 2 колонке.

1.Бифштекс, рубленный с яйцом р. №605, Гарнир Картофель жареный р.696

2.Котлеты биточки (особые) р. №609, Гарнир Картофельное пюре р.694, соус Красный основной р.759

3.Шницель натуральный рубленный р. №607, Гарнир Картофель жареный из вареного р.695

4.Фрикадельки в соусе р. №620, Гарнир пюре картофельное р.694, соус сметанный р.798

Задание 2. Произвести пересчет выхода блюд, овощей с учетом сезона. Оформить необходимые материалы в тетрадь.

Бифштекс, рубленный с яйцом р.№605

В измельченное мясо добавляют свиной шпик, нарезанный кубиками (5x5), соль, специи, воду (или молоко), разделывают в виде биточков по 1 шт. на порцию и жарят. Готовый бифштекс гарнируют, поливают мясным соком и кладут на него яичную глазунью из одного яйца.

Гарнир: нарезанный сырой картофель промывают в воде, обсушивают, посыпают солью и кладут слоем не более 5 см на сковороду с разогретым жиром и жарят 15-20 мин., периодически помешивая до образования румяной корочки.

Если картофель полностью не прожарится, то его следует поставить в жарочный шкаф. При отпуске картофель поливают растопленным маргарином.

Требования к качеству.

Котлеты биточки (особые) р. №609. Гарнир р. №694, соус р. №759

Из говяжьей котлетной массы разделывают изделия овально – приплюснутой формы с заостренным концом (котлеты), или кругло – приплюснутой формы толщиной 2,0-2,5 см. (биточки). Панируют в сухарях и обжаривают основным способом. При отпуске поливают соусом, с боку укладывают гарнир картофельное пюре.

Гарнир: очищенный картофель варят в воде с солью до готовности, воду сливают, картофель подсушивают. Затем протирают (t не менее 80 0 С). В горячий протертый картофель в два – три приема вводят горячие кипяченое молоко и растопленный жир (2 колонка), смесь взбивают до получения пышной однородной массы.

Соус красный основной: нарезанную лук, морковь, петрушку пассируют с жиром, добавляют томатное пюре и продолжают пассировать еще 10-15 минут. Просеянную пшеничную муку пассируют при t 150-160 0 С, периодически помешивая до образования светло-коричневого цвета охлажденную до 70-80 градусов мучную пассировку разводят теплым бульоном (1:4), размешивают и вводят в кипящий коричневый бульон, затем добавляют пассированное томатное пюре, овощи и при слабом кипении варят 45-60 минут. В конце варки добавляют соль, сахар, перец черный горошком, лавровый лист. Соус процеживают, протирая в него разварившееся овощи, и доводят до кипения.

Требования к качеству.

Изделие должно быть равномерно прожарено с обеих сторон, без трещин. Консистенция- сочная, мягкая, однородная. Вкус- жареного мяса.

Шницель натуральный рубленный р. №607. Гарнир р. №695

Подготовленный фарш разделывают в виде изделий плоско овальной формы, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и жарят. При отпуске шницеля гарнируют и поливают жиром. (1 и 2 колонке).

Гарнир: картофель отваривают и надрезают дольками, обжаривают основным способом.

Требования к качеству.

Изделие должно быть равномерно прожарено с обеих сторон, без трещин. Консистенция- сочная, мягкая, однородная. Вкус- жареного мяса.

Фрикадельки в соусе р.№620. Гарнир Картофельное пюре р.694.

Соус Сметанный р.798.

Котлетную массу с добавлением сырого репчатого лука разделывают в виде шариков массой 10-12г, затем панируют в муке, обжаривают, перекладывают в неглубокую посуду в 1-2 ряда и тушат 5-10 минут до готовности. Отпускают фрикадельки с соусом, в котором они тушились, и гарниром.

Соус «Сметанный» р. 798

Для соуса сметанного натурального (по 1 колонке) муку слегка пассируют без масла, охлаждают, смешивают с маслом, кладут в сметану, доведенную до кипения, размешивают, заправляют солью и перцем, варят 3-5 минут, процеживают и доводят до кипения.

Требования к качеству.

Котлетная масса без привкуса хлеба. Не допускается кисловатый вкус изделий, запах и цвет прогорклого жира.

Вопросы для самопроверки:

Для приготовления бифштекса рубленого, шпиг пропускают через мясорубку?

При подачи на бифштекс кладут яичницу из двух яиц?

На гарнир подают картофельное пюре?

Котлеты имеют овально приплюснутую форму с заостренным углом (длинна котлеты 11 см.)?

При отпуске котлеты поливают соусом?

Для приготовления соуса красного основного муку пассируют на жире (цвет муки не должен изменяться)?

Мучную пассировку для соуса разводят в соотношении 1:3?

Для шницеля натурального рубленого используют панировку (льезон и сухари)?

В качестве гарнира используют картофель, жаренный из отварного?

Тушат фрикадельки в неглубокой посуде выложенные в 3-4 ряда?