Обнаружение фальсификации сгущенного молока. Фальсификация молока

Методические указания МУ 4.1./4.2.2484-09
“Методические указания по оценке подлинности и выявлению фальсификации молочной продукции”
(утв. Главным государственным санитарным врачом РФ 11 февраля 2009 г.)

Дата введения: с момента утверждения
Введены впервые

1. Введение

Настоящие методические указания подготовлены в соответствии с статьей 7 Федерального закона "О техническом регулировании" и в целях реализации Федерального закона N 88-ФЗ "Технический регламент на молоко и молочную продукцию" в части, касающейся идентификации молока и продуктов его переработки, установления подлинности и выявления фальсификации молока и молочных продуктов.

Методы выявления фальсификации учитывают методы проведения исследований, установленные в распоряжении Правительства РФ от 15 декабря 2008 г. N 1866-р для уточнения порядка проведения работ по оценке подлинности и выявлению фальсификации молока и молочной продукции. Кроме того, приведенные в настоящем документе ряд критериев подлинности не являются заменой идентификационных показателей молока и молочной продукции, установленных в Приложениях 9-12 Федерального закона N 88-ФЗ "Технический регламент на молоко и молочную продукцию".

Производство и реализация некачественной фальсифицированной и контрафактной продукции наряду с намеренным введением потребителя в заблуждение относительно свойств и происхождения продуктов может наносить прямой ущерб здоровью населения и способствует недобросовестной конкуренции на продовольственном рынке. Кроме того, в последнее время становится все более актуальной проблема ложной или вводящей в заблуждение маркировки пищевых продуктов. Неправильные и необоснованные заявления изготовителей при этикетировании продукции могут касаться существенных композиционных характеристик, пищевой ценности или экономических показателей продовольствия, то есть непосредственно затрагивать сферу безопасности и законных (личностных) прав потребителей.

Основные положения по процедуре установления подлинности и выявлению фальсификации молока и продуктов его переработки приведены в Федеральном законе от 12.06.2008 г. N 88-ФЗ "Технический регламент на молоко и молочную продукцию" (статьях 24 - 26, 36).

Настоящие методические указания разработаны в развитие указанных статей.

В методических указаниях приведены виды натуральной молочной продукции наиболее часто являющихся объектами фальсификации, основные критерии подлинности, документы их устанавливающие и методы их контроля.

2. Область применения

2.1. Настоящие методические указания устанавливают критерии и методы определения подлинности и выявления фальсификации молока и молочной продукции.

2.2. Методические указания предназначены для специалистов органов и организаций Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека, осуществляющих контроль качества и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов, находящихся в обращении на территории Российской Федерации, научно-исследовательских организаций гигиенического профиля и медицинских учебных заведений.

Настоящие методические указания могут быть использованы другими лабораторными центрами, аккредитованными в установленном порядке, в том числе при проведении производственного контроля продовольственного сырья и пищевых продуктов.

2.3. Исследования по оценке подлинности проводятся в аккредитованных в установленном порядке лабораториях. Область аккредитации лабораторий должна включать показатели, перечисленные в разделе 5.

3. Нормативные ссылки

3.1. Федеральный закон от 02.01.2000 г. N 29-ФЗ "О качестве и безопасности пищевых продуктов".

3.2. Федеральный Закон от 07.02.1992 N 2300-I "О защите прав потребителей".

3.3. Федеральный Закон от 23.09.1992 N 3520-I "О товарных знаках, знаках обслуживания и наименованиях мест происхождения товаров")

3.4. Федеральный закон от 27.12.2002 г. N 184-ФЗ "О техническом регулировании"

3.5. Федеральный закон от 12.06.2008 г. N 88-ФЗ "Технический регламент на молоко и молочную продукцию"

3.6. Постановление Правительства Российской Федерации от 22 ноября 2000 г. N 883 "Об организации и проведении мониторинга качества, безопасности пищевых продуктов и здоровья населения".

3.7. Постановление Правительства Российской Федерации от 21 декабря 2000 года N 987 "О государственном надзоре и контроле в области обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов".

3.9. СанПиН 2.3.2.1078-01 "Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов" с дополнениями и изменениями, в т.ч.:

СанПиН 2.3.2.2227-07 "Дополнения и изменения N 5 к СанПиН 2.3.2.1078-01 "Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов".

СанПиН 2.3.2.2340-08 "Дополнения и изменения N 6 к СанПиН 2.3.2.1078-01 "Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов".

СанПиН 2.3.2.2351-08 "Дополнения и изменения N 7 к СанПиН 2.3.2.1078-01 "Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов"

СанПиН 2.3.2.2354-08 "Дополнения и изменения N 8 к СанПиН 2.3.2.1078-01 "Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов".

СанПиН 2.3.2.2362-08 "Дополнения и изменения N 9 к СанПиН 2.3.2.1078-01 "Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов".

СанПиН 2.3.2.2401-08 "Дополнения и изменения N 10 к СанПиН 2.3.2.1078-01 "Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов".

СанПиН 2.3.2.2421-08 "Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов" Дополнение N 11 к СанПиН 2.3.2.1078-01.

СанПиН 2.3.2.1293-03 "Гигиенические требования по применению пищевых добавок" с дополнениями и изменениями, в т.ч.:

4. Термины и определения

Подлинность (или аутентичность) пищевой продукции - неотъемлемая составная часть качества пищевой продукции (в том числе молока и молочной продукции), определяемая совокупностью физико-химических и биологических показателей, абсолютные количественные значения и интервалы изменения которых обоснованы природными свойствами сырья и допустимым технологическим воздействием при получении готовых пищевых продуктов.

Фальсифицированная пищевая продукция - пищевые продукты и продовольственное сырье (в том числе молоко и молочная продукция), умышленно измененные (поддельные) и (или) имеющие скрытые свойства и качество, информация о которых является заведомо неполной или недостоверной;

Идентификация пищевых продуктов - это установление соответствия пищевых продуктов (в том числе молока и молочной продукции) их заявленному наименованию (вид, класс, категория, сорт, географическое происхождение) путем исследования тождественности показателей аутентичным образцам и/или их описанию, опубликованным в соответствующих документах, и информации, содержащейся в сопроводительных документах и потребительских этикетках, с применением аналитических и органолептических методов.

5. Основные критерии, характеризующие подлинность пищевой продукции

5.1. Виды молока и молочной продукции, которые наиболее часто являются объектами фальсификации и подлежат контролю по критериям, подтверждающим подлинность:

1) сырое молоко и сырые сливки;

2) питьевое молоко и питьевые сливки;

3) кисломолочные жидкие продукты, в т.ч. обогащенные пробиотическими микроорганизмами

4) творог и творожные продукты;

5) сметана и продукты на ее основе;

6) масло из коровьего молока;

7) сыр и сырные продукты;

8) молочные консервы, сгущенное молоко.

5.2. Основные показатели, характеризующие подлинность (аутентичность) в границах естественных вариаций для молока и продуктов его переработки, установлены в документах, перечисленных в Приложении 1.

5.3. При проведении исследований по оценке подлинности указанных видов пищевой продукции с целью выбора критериев оценки подлинности продукции, а также выявлению различных способов фальсификации, следует использовать данные, приведенные в Таблице 1.

Таблица 1.

Критерии подлинности продукции при различных способах ее фальсификации.

_____________________________

* - при оценке содержания массовых долей жира и белка также следует учитывать предел допустимых отклонений показателей пищевой ценности готового продукта, нанесенных на этикетку, от действительных значений показателей пищевой ценности (Приведены в Приложении 2).

6. Методы определения показателей подлинности молочной продукции

6.1. При исследовании показателей подлинности молочной продукции, определенных в Таблице 1 раздела 5 настоящего документа, следует учитывать границы вариабельности значения критерия значения показателей подлинности.

6.2. При оценке содержания массовых долей жира и белка также следует учитывать предел допустимых отклонений показателей пищевой ценности готового продукта, нанесенных на этикетку, от действительных значений показателей пищевой ценности (Приведены в Приложении 2).

6.3. Методы проведения исследований по критериям подлинности молока и молочной продукции, для видов продукции приведенных в разделе 5, а также границы вариабельности значения критерия приведены в Таблице 2.

Таблица 2.

Методы определения критериев подлинности молока и молочной продукции.

_____________________________

* - Документы, устанавливающие границы вариабельности значения критерия подлинности в пределах колебания средних данных, приведены в Приложении 1.

** - Методика выявления отличий молока прошедшего термообработку от сырого молока методом хроматографии приведена в Приложении 4.

Приложение 1.

Документы, устанавливающие границы вариабельности значения критерия подлинности в пределах колебания средних данных

Федеральный закон от 12.06.2008 г. N 88-ФЗ "Технический регламент на молоко и молочную продукцию" (Приложения 9, 10, 12)

СанПиН 2.3.2.1293-03 "Гигиенические требования по применению пищевых добавок"

СанПиН 2.3.2.2421-08 "Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов" Дополнение N 11 к СанПиН 2.3.2.1078-01

СанПиН 2.3.2.2364-08 "Дополнения и изменения N 1 к СанПиН 2.3.2.1293-03 "Гигиенические требования по применению пищевых добавок".

ГОСТ Р 52969-2008. Масло сливочное. Технические условия

ГОСТ Р 52970-2008. Масло сливочное с вкусовыми компонентами. Технические условия

ГОСТ Р 52972-2008. Сыры полутвердые. Технические условия

ГОСТ Р 52253-2004 Масло и паста масляная из коровьего молока. Общие технические условия.

Стандарт кодекса для пищевых жиров и масел, для которых не существует отдельных стандартов (CODEX STAN 19-1981, REV. 2-1999)

Стандарт кодекса для поименованных животных жиров (CODEX STAN 211-1999)

ГОСТ Р 52971-2008. Масло топленое и молочный жир. Технические условия

ГОСТ 30623-98. Масла растительные и маргариновая продукция. Метод обнаружения фальсификаций;

ГОСТ Р 52092-2003. Сметана. Технические условия;

ГОСТ Р 52096-2003. Творог. Технические условия;

ГОСТ Р 52091-2003. Сливки питьевые. Технические условия;

ГОСТ 4937-85. Сливки сгущенные с сахаром. Технические условия.

- "Food Composition and Nutrition Tables, Medpharm Scientific Publications" (Таблицы состава и пищевой ценности пищевых продуктов) Stuttgart, 2000

Приложение 2.

Предел допустимых отклонений некоторых показателей пищевой ценности готового продукта, нанесенных на этикетку при маркировке, от действительных значений показателей пищевой ценности
(приведены по Приложению 18 к Федеральному закону от 12.06.2008 г. N 88-ФЗ "Технический регламент на молоко и молочную продукцию")

Приложение 3.

Жирно-кислотный состав молочного жира коровьего молока

_____________________________

* - Расчет произведен по сумме изомеров.

** - Согласно ГОСТ Р 52253-2004 Масло и паста масляная из коровьего молока, общие технические условия.

*** - Согласно Стандарту кодекса для пищевых жиров и масел, для которых не существует отдельных стандартов (CODEX STAN 19-1981, REV. 2-1999) и Стандарту кодекса для поименованных животных жиров (CODEX STAN 211-1999)

Отличительными особенностями состава жирных кислот натурального молочного жира являются:

1. наличие масляной кислоты

2. наличие минорных компонентов (пентадекановой *, пальмитолеиновой * , маргариновой * кислот.

4. возможно присутствие трансизомеров ненасыщенных жирных кислот (в основном транс-изомеров олеиновой кислоты) - не более 3-5%

Приложение 4.

Методические указания по определению относительного содержания сывороточных белков молока

Настоящие методические указания устанавливают методику, позволяющую идентифицировать белки молочной сыворотки методом хроматографии. Они предназначены для органов и учреждений Роспотребнадзора, а также организаций, осуществляющих контроль качества и безопасности продовольственного сырья и продуктов питания в соответствии с Федеральным законом от 12.06.2008 г. N 88-ФЗ "Технический регламент на молоко и молочную продукцию". Метод идентификации применим как к сырому молоку коровьему, так и к молоку питьевому (прошедшему термическую обработку).

1. Сущность метода.

Метод идентификации белков молока основан на хроматографическом разделении с помощью эксклюзионной жидкостной хроматографии высокого давления белков водорастворимой фракции коровьего молока (предварительно обезжиренного и отфильтрованного).

При проведении исследования определяются: - суммарное содержание альфа-лактоальбумина и бета-глобулина, - суммарное содержание всех белков растворимой белковой фракции, включая ассоциаты казеинов. Анализируется соотношение суммы альфа-лактоальбумина и бета-глобулина к сумме белков водорастворимой фракции и делается заключение о том, является ли входящий в состав продукции белок цельным белком молочной сыворотки.

2. Реактивы.

1. Вода дистиллированная, ГОСТ 6709.

2. Натрия хлорид (квалификации не ниже ХЧ) по ГОСТ 4233 Реактивы. Натрий хлористый.

3. Стандартные образцы для калибровки колонки "Protein molecular weight standards" Kit MS II, Serva, Германия (кат. N 39064 по каталогу Serva).

3. Приборы, вспомогательное оборудование, лабораторная посуда.

1. Хроматограф жидкостной изократический высокого давления со спектрофотометрическим проточным детектором с длиной волны 280 нм и системой подготовки элюента и хроматографической, предварительно откалиброванной по стандартным глобулярным водорастворимым белкам известной молекулярной массы.

2. Колонка TSK GEL G2000SWLX (* см) (кат. номер 18674 по каталогу Tosohbioscience)

3. Центрифуга лабораторная (6000 об/мин)

4. Весы лабораторные общего назначения по ГОСТ 24104 с наибольшим пределом взвешивания 200 г и погрешностью * г.

5. Пробирки типа "эппендорф" объемом 2,5 *.

6. Фильтры капроновые 0,45 мкм или аналогичные.

7. Пипетки 4-1-2 или 5-1-2, 4-2-10 или 5-2-10, 4-2-25 или 5-2-25 по ГОСТ 29227.

8. Фильтрующие насадки 0,22 мкм.

Допускается использование приборов и посуды с метрологическими и техническими характеристиками и реактивов квалификацией не ниже указанных.

4. Отбор проб.

Для учета специфики отбора проб отдельных видов продуктов следует руководствоваться действующей нормативно-технической документацией на конкретную продукцию.

5. Подготовка к определению.

Образец молока объемом 5,0 * помещают в полиэтиленовую пробирку объемом 6,0 *. Пробирку центрифугируют 60 минут при 6000 об/мин и температуре +5.С. Аликвоту прозрачной части фильтруют через фильтрующую шприцевую насадку с размером пор 0,22 мкм в стеклянный флакон. Объем фильтрата должен составлять не менее 2,0 *.

6. Условия хроматографии и калибровка хроматографической колонки.

Хроматографическая колонка калибруется по стандартным глобулярным водорастворимым белкам известной молекулярной массы по времени удерживания (или расстоянию максимума пика на ленте самописца). Строится калибровочная кривая зависимости десятичного логарифма молекулярной массы от времени удерживания (или расстояния на ленте самописца), как это показано на рис. 1.

Условия хроматографии следующие: скорость элюирования 0,2 *, ультрофиолетовый проточный детектор 115UV(280 нм), объем образца, инжектируемого в колонку 100 мкл.

В качестве элюента используется 0,2М раствор NaCl. Элюент готовится следующим образом: в колбу емкостью 1000 * вносится 24,0 г натрия хлорида, добавляется 600 * дистиллированной воды. После полного растворения объем доводится до 1000 * дистиллированной водой. Полученный раствор отфильтровывается через фильтр с размером пор 0,45 мкм.

В откалиброванную колонку инжектируется 100 * раствора обезжиренного и отфильтрованного, как описано в разделе 5 сырого коровьего молока и получаемая хроматограммма (рис. 2) используется как эталонный образец сырого коровьего молока для сравнения с хроматограммами таким же образом обезжиренного и отфильтрованного коровьего молока анализируемых образцов.

7. Проведение хроматографического анализа.

Исследуемый образец обезжиренного и отфильтрованного молока хроматографируется при условиях, описанных в разделе 6.

Характерные хроматограммы сухого молока приведены на рис. 3 и 4.

8. Обработка результатов измерения.

Интегрирование проводится после определения базовой линии. Определяется площадь пика бета-лактоглобулина (S1), площадь пика альфа-лактоальбумина (S2), площадь пика ассоциата казеина (S3). Рассчитывается соотношение Х, %:

Значение соотношения Х,% для различных видов молока приведено в таблице:

Погрешность определения соотношения Х,% составляет +/- 5% от полученной величины

Рис. 1 Калибровочная кривая хроматографической колонки TSK GEL G 2000 SWLX (* см),

Условия хроматографии:

TSK GEL G 2000 SWLX (* см) Элюент 0,2MNaCl

Скорость элюирования 0,2 * УФ детектор 115UV(280 нм)

По оси абсцисс - молекулярные массы (килодальтон, кД)

Рис. 2 Сырое молоко. TSK GEL G 2000 SWLX (* sm)

Условия хроматографии:

Элюент 0,2М NaCl

Скорость элюирования 0,2 *

УФ детектор 115UV (280 нм)

По оси ординат - оптическая плотность при 280 нм (отн.ед.)

Рис. 3 Сухое обзжиренное молоко. TSK GEL G 2000 SWLX (* sm)

Условия хроматографии:

Элюент 0,2М NaCl

Скорость элюирования 0,2 *

УФ детектор 115UV(280 нм)

По оси абсцисс - молекулярные массы (кД)

По оси ординат - оптическая плотность при 280 нм (отн.ед.)

Рис. 4 Сухое цельное молоко TSK GEL G 2000 SWLX (* sm) Элюент 0,2М NaCl

Условия хроматографии:

Скорость элюирования 0,2 *

УФ детектор 115UV(280 нм)

По оси абсцисс - молекулярные массы (кД)

По оси ординат - оптическая плотность при 280 нм (отн.ед.)

Рис. 5. Сырое молоко TSK GEL G 2000 SWLX (* sm) Элюент 0,2М NaCl

Условия хроматографии:

Скорость элюирования 0,2 *

УФ детектор 115UV(280 нм)

По оси абсцисс - молекулярные массы (кД)

По оси ординат - оптическая плотность при 280 нм (отн.ед.)

Рис. 6. Смесь бета-лактоглобулина и альфа-лактоальбумина, использовавшаяся при калибровке колонки TSK GEL G 2000 SWLX (* sm) Элюент 0,2М NaCl

Условия хроматографии:

Скорость элюирования 0,2 *

УФ детектор 115UV(280 нм)

По оси абсцисс - молекулярные массы (кД)

По оси ординат - оптическая плотность при 280 нм (отн.ед.)

8. Требования техники безопасности

При выполнении измерений необходимо соблюдать требования техники безопасности при работе с химическими реактивами по ГОСТ 12.1.007, требования электробезопасности при работе с электроустановками по ГОСТ 12.1.019, а также требования, изложенные в технической документации на оборудование.

10. Требования к квалификации операторов

Работу по указанной методике могут исполнять высококвалифицированные специалисты в области аналитической химии. Исполнители должны быть проинструктированы об основных мерах техники безопасности при работе с веществами 1-2 класса опасности, органическими растворителями, а также с основными правилами безопасности при работе в химической лаборатории.

11. Условия измерений

Помещение лаборатории должно соответствовать санитарным правилам проектирования, оборудования, эксплуатации и содержания производственных и лабораторных помещений, предназначенных для проведения работ с веществами 1-2 класса опасности, органическими растворителями. Аналитическая лаборатория должна быть оснащена вентиляционной системой согласно ГОСТ 12.4.021.

Температура окружающего воздуха должна быть от 15 до 25.С. Относительная влажность воздуха не более 80% при 25.С. Атмосферное давление 730-760 мм рт. ст. Напряжение электропитания и частота тока - по ГОСТ 13109.

Методические указания МУ 4.1./4.2.2484-09 “Методические указания по оценке подлинности и выявлению фальсификации молочной продукции” (утв. Главным государственным санитарным врачом РФ 11 февраля 2009 г.)

Текст методических указаний приводится по официальному изданию Государственного санитарно-эпидемиологического нормирования РФ, Москва, 2009 г.

“Методические указания по оценке подлинности и выявлению фальсификации молочной продукции”. Методические указания. - М.: Федеральный Центр гигиены и эпидемиологии Роспотребнадзора, 2009.

1. Разработаны:

ГУ НИИ питания РАМН (В.А. Тутельян, В.В. Бессонов, С.Н. Кулакова, К.И. Эллер, С.А. Шевелева, В.К. Мазо, С.Н. Зорин)

3. Утверждены Руководителем Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека, Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации Г.Г. Онищенко "11" февраля 2009 г.

4. Введены в действие с момента утверждения.

5. Введены впервые.

Вступление

Как-то обыденно, без шума проходят второй день официальные сообщения о фальсификации молока - продукта, который есть в каждом холодильнике и который необходим детям.

Думается, что это важно каждому знать - что покупаем молоко или неизвестную белую жидкость. Удивляет беззубость контрольного органа. В моем понимании при каждом обнаружении фальсификата должно возбуждаться уголовное дело о мошенничестве. Пока за это не начнут сажать (по одному-два человека от предприятия) ничего не изменится.

Люди, будьте бдительны!

Россельхознадзор составил список честных производителей молочной продукции

В то же время, ведомство не планирует давать перечень предприятий, занимающихся фальсификацией

МОСКВА, 21 июня. /ТАСС/. Россельхознадзор не готов давать перечень предприятий, фальсифицирующих молочную продукцию, однако готов предоставить потребителям перечень честных компаний. Об этом ТАСС сообщил замглавы ведомства Николай Власов.

"Мы пока их (компании-нарушители - прим. ред.) не озвучиваем, потому что нами не отработан режим проверок. Для нас это новое, мы занимаемся относительно недавно, и работаем по поручению правительства" , - отметил Власов. Кроме того, ведомство не готово называть компании из-за нежелания вести судебные разбирательства, добавил он.

"Если мы будем озвучивать списки тех производителей, - а их очень много, которые фальсифицируют свою продукцию, - мы втянемся в бесконечные количество судебных разбирательств. У нас их поддерживать ресурсов нет " , - объяснил замглавы Россельхознадзора.

В то же время Власов отметил, что служба создала специальную веб-страницу

... ,

на которой публикует данные о тех молокопереработчиках, которые в ходе проверок не были уличены в фальсификации молочной продукции. "Список честных компаний живет в режиме реального времени, туда добавляются производители, по итогам проверок которых Россельхознадзор не выявляет фальсификаций", - сказал он. Пока ни одна из компаний, которые ранее были внесены в список, в ходе дальнейших надзорных действий его не покинули, обнадежил замглавы Россельхознадзора.

Сейчас в "зеленом списке" значатся несколько филиалов компаний "Данон" и "Вимм-Билль-Данн", ОАО "Псковский гормолзавод", ООО "РостАгроКомплекс" и другие производители.

В "желтом" списке (производители, у которых были незначительные нарушения требований по безопасности) - ООО "Фирма "Калория" (Краснодарский край), ЗАО "Любинский молочноконсервный комбинат" (Омская область), ЗАО "Аллат" (Башкортостан), ОАО "Милком" (производственная площадка "Сарапул-молоко").

Крупные производители

Власов также заявил, что фальсификацией молочной продукции в России занимаются и крупные производители . "Есть мелкие производители, которые выпускают очень высококачественную продукцию, и есть откровенные жулики. При этом крупные производители тоже производят фальсификацию ", - заявил Власов.

Замглавы Россельхознадзора предполагает, что фальсификация молока может происходить без ведома руководства компаний.

"У нас многократно были факты, когда по распоряжению топ-менеджмента холдинг продукцию сдает нам на контроль фальсификации. И мы обнаруживаем в ней фальсификат. Понимаете, если директор не сумасшедший, он фальсифицированную продукцию в лабораторию к нам никогда не сдаст. А они сдают. Это говорит о том, что они не в курсе ", - считает Власов.

"Причем в крупных холдингах, могу вам интересную тему сказать, по крайней мере, в некоторых из них - это не какая-то санкционированная деятельность. Скорее всего, это низовая коррупция внутри холдинга ", - добавил он.

Другие посты про фальсификацию продукции:

Здоровый образ жизни предполагает качественное питание. Молочная продукция традиционно присутствует на столе среднестатистического россиянина. С детства нам внушают, что «пейте дети молоко, будете здоровы». Мы знаем, что молочная продукция богата кальцием, который укрепляет кости, что белок из молочной продукции хорошо усваивается, что от обезжиренного молока не поправишься, и некоторые другие расхожие фразы.

О молочных продуктах говорить сейчас модно. Совсем недавно принято постановление о разграничении, например, молочной и молокосодержащей продукции. В России за последние годы ассортимент молочной продукции сильно расширился. Поэтому соблазн подделать продукцию вырос. Молочная продукция регламентируется законом № 88-ФЗ, в нем указаны и все способы фальсификации.

В настоящее время актуальна тема фальсификации молочной продукции. По этому вопросу прошло много передач, в периодических изданиях множество публикаций по этой теме. Суть: в молочную продукцию добавляются растительные масла, которые вредны, поэтому необходимо наказывать производителей подобной продукции.

О вредности молокосодержащих товаров с добавлением растительных компонентов особенно часто говорит Андрей Даниленко, председатель правления Национального союза производителей молока. Родился он в Сан-Франциско, что придает ему авторитета, ведь нам долго внушали, что в США всё самое лучшее и все самые умные. Но ведь любой трезвомыслящий человек легко поймет, что подавляющее большинство информации в СМИ, исходящей от производителя молока , является заказной и в корне неверной. Но журналисты эту информацию подхватывают и распространяют, все больше вводя людей в заблуждение.

Фальсификация – это однозначно плохо. Но есть фальсификация как обман потребителя, иногда это бывает вполне безобидно. Здесь можно сказать, что уважающий себя производитель давно указывает правильный состав своей продукции. К сожалению, из-за черного пиара производителю приходится прибегать к хитрости, указывая вместо привычного и знакомого продукта нечто абстрактное, например, не соевый белок, а растительный белок, или растительное масло вместо пальмового. По сути, такой продукт фальсифицированным назвать нельзя. Ведь производитель указывает правильный состав. А вот фальсификация, способная нанести вред здоровью человека, это совсем другое, например, вместо транс-жиров пишут гидрогенизированные масла. Это одно и то же, но если в умах людей транс-жиры – зло, то гидрогенизированное масло – что-то из терминов пищевой промышленности.

Поддерживает отечественного производителя молока качественного молока Владимир Лабинов, директор Департамента животноводства и племенного дела Министерства сельского хозяйства. Он утверждает, что выделяя субсидии перспективным производителям сельскохозяйственной продукции, можно добиться улучшения качества любой продукции из молока и уменьшения ее фальсификации. Вы забыли вкус настоящего мороженного? Скоро его будет много! Такая мысль высказывалась им неоднократно.

Поддерживать отечественного производителя, несомненно, надо. Но говорить о том, что вся молокосодержащая продукция невкусная и неполезная – неверно. Замена жиров животного происхождения на растительные зачастую идет только на пользу здоровью потребителя, и у добросовестных производителей вкус этой продукции часто не хуже натурального. Заменяя животные жиры растительными разработчики продукции думают не только о ее удешевлении, но и о здоровье потребителя. Жиры животного происхождения являются насыщенными жирами , которые могут привести к проблемам со здоровьем. Растительные жиры – ненасыщенные.

В данной статье мы расскажем о фальсификации некоторых видов молочной продукции, а также о пользе и вреде таких фальсифицированных продуктов.

Наверное, молочные продукты - одна из самых фальсифицируемых категорий. Очень часто в молочную продукцию добавляют пальмовое масло.

Основные виды фальсификации:

• Ассортиментная - один вид молока заменяется другим, например, цельное молоко подменяется восстановленным или обезжиренным, один вид мороженного подменяется другим, сметана разбавляется кефиром, молоко – водой;
• Качественная – в молоко подмешиваются крахмал, сода, ацетилсалициловая кислота и другое, это делают для лучшего сохранения молока от скисания;
• Информационная – указываются не точные данные: дается название, близкое к натуральному продукту (например, «Сметанка», «Сгущенка»), в откровенных фальсификатах фирма-изготовитель указывается с искажением, подделываются штрих-коды, сопроводительные документы, затирается дата выработки;
• Количественная – на упаковке заявлен вес больше реального;
• Стоимостная – продукты низкой сортности заявляются как высококачественные;
• Комплексная – сочетание различных видов фальсификации.

Последние четыре вида фальсификации в статье не рассматриваются. Изготовитель, не указывающий свою фирму, завышающий массу, продающий под видом высокосортной продукции товар низкого качества, не может считаться добросовестным, следить за качеством подобной продукции и не пускать ее на рынок призвана федеральная антимонопольная служба.

Фальсификация цельного молока

Вначале скажем о восстановленном молоке. Что думает об этом потребитель? Молоко специальным способом превращается в сухое, а затем восстанавливается до натурального с помощью молочных жиров. Что может произойти в подобном случае при фальсификации? Вначале молоко обезжиривают, затем делают из него сухое. А потом восстанавливают с добавлением растительных жиров, но на упаковке об этом не пишут.

Какие здесь опасности? Восстанавливать молоко могут с использованием растительных жиров, затем это молоко используют для изготовления кисломолочной продукции. Конечно же, в составе будет указано просто «восстановленное сухое молоко». Стоят такие продукты дешевле, чем с применением цельного молока. Сметана, кефир, сливки, йогурты, мороженое с использованием такого молока сохраняют свои вкусовые и энергетические качества, Все крупные производители известных брендов указывают, что молоко восстановлено с использованием растительных жиров. Все высказывания, что восстановление молока идет с использованием гидрогенизированных растительных жиров являются дезинформацией. Гидрогенизация растительных масел крупными производителями не используется!

Молочный жир идет на приготовление сливочного масла или спреда, который тоже изготавливается с добавлением растительного масла. Молокосодержащая продукция с использованием качественных растительных масел рекомендована Всемирной Организацией Здравоохранения (ВОЗ) в качестве продукта здорового питания. При уменьшении жиров животного происхождения в питании снижаются риски возникновения сердечно-сосудистых заболеваний, атеросклероза, ожирения, некоторых заболеваний желудочно-кишечного тракта и некоторых видов рака.

Иногда говорят о фальсификации цельного молока соевым изолятом. Это абсолютно необоснованное заявление, так как экономически нецелесообразно.

Фальсификация сметаны

Чаще всего сметану разбавляют. Безобидное промышленное разбавление происходит водой, кефиром, обезжиренным творогом. У такой сметаны просто жирность ниже заявленной. И это все-таки не совсем сметана.

Иногда сметану разбавляют растительным маслом, соевым белком. Это уже сметанный продукт. Если производитель указывает в составе дополнительные компоненты, то ничего плохого в таком продукте нет. Это нормальный качественный продукт, который просто не является сметаной, из-за частичной замены животных жиров растительными и уменьшения жирности такой продукт полезнее натуральной сметаны.

Откровенный фальсификат, когда используются низкокачественные молочные компоненты, крахмал, стабилизаторы, вкусовые добавки, но об этом ни слова на упаковке. Если крахмал подвергнуть термической обработке, он приобретает консистенцию сметаны. Остальное придает продукту вид и запах сметаны. О пользе такого продукта говорить не приходится. Хотя особого вреда в нем тоже нет.

Фальсификация творога

Творог с пониженным содержанием жира – отличный диетический продукт. Качественный нежирный творог содержит всего 0,5% жира, а вот белка в нем не менее 17%. Калорийность такого творога всего 60ккал на 100 граммов продукта. Он может быть рекомендован детям, спортсменам, людям с избыточным весом.

К сожалению, заявленная жирность не всегда соответствует реальной. В фальсифицированном продукте жирность бывает более 10%, причем жировая фаза содержит не только молочный жир, но и растительный, а вот содержание белка всего не более 10%. Среди творога, отобранного на экспертизу обществом потребителей, найден продукт, вовсе не содержащий белка.

Фальсификация сливочного масла

Настоящее сливочное масло может содержать до 82% жиров животного происхождения. Рекомендовать его для здорового питания не решится ни один диетолог.

А вот частичная замена молочных жиров на растительные полезна. Добросовестный производитель не назовет этот продукт сливочным маслом. Это будет спред. Качественный спред – продукт, который вполне можно использовать для любимых в России бутербродов на завтрак.

Фальсификация сыра

Возможно повышенное содержание воды, замена молочного жира растительным, введение соевого белка, уменьшение жирности, нарушение режима созревания. Это безвредный фальсификат.

Опасно введение антибиотиков. Иногда говорят о возможности использования генно-модифицированной сои. Но опять-таки, вред генетически модифицированных продуктов не доказан.

Фальсификация мороженого

Как правило, здесь весь фальсификат основан только на фальсифицированном молоке. Производители мороженого, в основном, указывают полный и правильный состав своей продукции, прибегая лишь к небольшим хитростям. К ним можно отнести размещение сведений о составе мелкими буквами, употребление в названии не совсем понятных терминов и замена одних названий другими, менее известными.

Интересную лазейку нашли молокозаводы для производства молочной продукции. Регламентируется молоко с жирностью 2,5% и 3,2%, сметана 20% и 30%, также установлена жирность на творог, сыр. Производители стали выпускать молоко с жирностью 2,6%, сметану – 21%. А на такую продукцию техрегламент не установлен, значит, можно добавлять, все, что угодно, и писать собственные ТУ. А рядовой потребитель на вкус подобную продукцию не отличит от изготовленной по техрегламенту.

Запрета на добавление в продукты питания растительных жиров нет и не может быть. Но продукты, называющиеся молочными и молокосодержащими, должны все-таки содержать молоко. Основным требованием к производителям молокосодержащей продукции должно быть одно: полностью указывать состав продукции, не прибегая ни к каким уловкам. Потребитель сам разберется, что ему покупать: чисто молочный продукт или с содержанием растительных жиров и белков.

В мире принят и действует свод законов, регламентирующий наименование молокосодержащей продукции. Если продукт комбинированный, то и название сложное. Больше 50% молока, значит, молочно-растительный продукт. Если наоборот, значит, растительно-молочный. Комбинированные жиры – спред. И потребители знают, что покупают. Казалось бы, что проще?

В России другие стандарты. Все, что содержит меньше 50% молока, вообще не может называться молочным продуктом. В результате даже добросовестные производители молокосодержащей продукции, указывающие в составе все компоненты, прибегают к различным уловкам. А покупатели не понимают, что покупают…

Между тем, один за другим следуют молочные скандалы между Россией и странами - экспортерами молокосодержащей продукции, только за последнее время запрещен ввоз молочной продукции из Литвы, сухого молока и молочных продуктов из Малайзии, конфет из Украины.

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Подобные документы

Характеристика, виды, ассортимент питьевого молока. Требования ГОСТа к качеству и химическому составу питьевого молока. Качество использующегося сырья для питьевого молока. Особенности подготовки технологического процесса и производства молока питьевого.

доклад , добавлен 25.11.2010


Пищевая ценность и роль молока в питании человека. Химический состав данного продукта, способы обработки и оценка их влияния на состав. Органолептические, химические, бактерицидные свойства молока. Критерии определения качественных характеристик.

курсовая работа , добавлен 11.03.2014


Пищевая ценность и потребительские свойства молока питьевого. Факторы, формирующие его качество. Оценка конкурентоспособности ассортимента молока питьевого, поступившего для реализации в ООО "АШАН". Его хранение, транспортировка, маркировка, и упаковка.

курсовая работа , добавлен 13.03.2015


Особенности технологии производства питьевого молока на предприятии АО "ЛC " г. Кишинева. Анализ качества сырья по органолептическим и физико-химическим показателям. Технологическая схема производства питьевого молока, оценка качества готового продукта.

дипломная работа , добавлен 21.01.2011


Характеристика симментальской породы крупного рогатого скота. Значение питьевого молока в питании человека. Продуктовый расчет пастеризованного молока с массовой долей жира 2,5%. Способы очистки, режимы охлаждения, сепарирование, тепловая обработка.

курсовая работа , добавлен 14.06.2014


Состав и пищевая ценность молока, характеристика изменений, происходящих при его пастеризации. Определение органолептических, физико-химических и микробиологических показателей молока, его лечебные свойства и описание случаев непереносимости продукта.

курсовая работа , добавлен 11.10.2011


Молоко: пищевая ценность, значение в питании; классификация, требования к качеству. Характеристика ассортимента молока, реализуемого магазином "Рублёвский" г. Гомеля; поставщики. Анализ качества молока: упаковка, маркировка, транспортировка и хранение.

курсовая работа , добавлен 26.12.2012

Фальсификация - действия, направленные на обман покупателя или потребителя путем подделки объекта купли-продажи с корыстной целью.

Различаются следующие виды фальсификации молока питьевого: ассортиментная (видовая); качественная; количественная; стоимостная; информационная; комплексная. Каждый вид фальсификации питьевого молока имеет свои характерные способы подделки, а при комплексной - сочетание различных двух, трех или всех пяти видов. При ассортиментной фальсификации подделка осуществляется путем полной замены его заменителями другого сорта, вида или наименования с сохранением сходства одного или нескольких признаков. К ассортиментной фальсификации, прежде всего, относят пересортицу молока (замену высших сортов молока низшим). Качественная фальсификация - подделка подлинного молока с помощью различного рода пищевых или непищевых добавок или нарушений рецептур для изменения качественных показателей органолептических и других свойств продукта. Количественная фальсификация - это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы, объема, длины и т.п.) от предельно допустимых норм отклонений. В практической деятельности этот вид фальсификации называют недовесом или обмером. Стоимостная фальсификация - обман потребителя путем реализации низкокачественного молока по ценам высококачественного. Информационная фальсификация - обман потребителя с помощью неточной или искаженной (ложной) информации о составе и/или свойствах молока. Данный вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, сертификате, маркировке и рекламе. Средства и способы фальсификации.

В зависимости от используемых средств и способов фальсификации молока, схожести свойств заменителя и фальсифицируемого продукта различают следующие способы ассортиментной фальсификации: пересортица; замена высококачественного молока низкоценным заменителем, имеющим сходные признаки; подмена натурального продукта имитатором. Ассортиментной фальсификацией может называться только подделка, реализуемая полной подменой натурального молока его заменителем. Например, заменой молока жирностью 3,5% на молоко жирностью 2,5% и так далее. В зависимости от используемых средств фальсификации, степени введения заменителя и нарушения рецептурного состава фальсифицируемого продукта различают следующие способы и средства качественной фальсификации: добавление воды, при фальсификации молока водой понижаются плотность (менее 1,027 г/см 3), жирность, сухой остаток (менее 11,2%), СОМО (менее 8%), а также кислотность; при фальсификации молока водой изменяется его натуральный цвет. Молоко становится немного прозрачнее, с менее выраженным желтым оттенком и вкусом, консистенция водянистая; введение более дешевых компонентов за счет более дорогостоящих; молоко, фальсифицированное добавлением обезжиренного молока или подснятием жира, увеличивает плотность до 1,034 г/см 3 , при этом понижаются сухой остаток и жирность, СОМО не изменяются; введение консервантов, антиокислителей и антибиотиков без их указаний на маркировке товара (добавление аммиака, питьевой соды, формальдегида и т.д.). Известь (известковая вода), поташ и соду прибавляют к молоку летом для предупреждения его закисания; введение различных пищевых и чужеродных добавок. Крахмал и муку подмешивают для придания молоку большей густоты. Некоторые фальсификаторы в прокисшее молоко добавляют сахар, чтобы не чувствовался кислый вкус. Способы и средства количественной фальсификации основаны на неточных измерениях с грубыми погрешностями всегда в сторону уменьшения количественных характеристик измеряемого молока, а стоимостный расчет товара осуществляется за регламентированные или увеличенные количественные показатели. При количественной фальсификации используют: поддельные средства измерений (гири, метры, измерительную посуду); неточные измерительные технические устройства (весы, приборы и т.п.) или измерительные устройства с более низкой чувствительностью; неверная калибровка розливочно - расфасовочной техники и т.д. Стоимостная фальсификация может использоваться либо для реализации фальсифицированного низкокачественного молока, либо в целях ценовой конкуренции, в частности для формирования потребительских предпочтений к данному товару с помощью демпинговых цен. При фальсификации информации о молоке и молочных продуктах довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные: наименование товара и его логотип; фирма-изготовитель товара и его почтовый адрес; количество товара; вводимые пищевые добавки; условия и сроки хранения молока. К информационной фальсификации относится также подделка сертификата качества, таможенных документом, штрихового кода, даты выработки молока и молочных продуктов и др. В последнее время наиболее распространенным способом информационной фальсификации молока является подделка сертификатов. Например, подделка сертификата с использованием подлинного бланка установленной формы и внесение всех реквизитов фальсифицированного молока, при этом используются фальшивые печати органов по сертификации; подделка подлинной копии сертификата с подлинными печатями путем удаления некоторых записей и внесения новых реквизитов; отбор образцов для проведения сертификации из других партий с аналогичными наименованиями товара и изготовителя, под которых подделывается фальсификат, при этом фальсификаторы получают подлинные сертификаты; выдача подлинных сертификатов органом по сертификации, который не провел идентификацию товара на подлинность и принадлежность к конкретной товарной партии.

Методы обнаружения фальсификации молока. Существуют несколько методов обнаружения фальсификации, в зависимости от вида фальсификации молока. При ассортиментной фальсификации отличить нормализованное молоко можно только по содержанию жира и более грубо по цвету, а точнее, по желтому оттенку молока. При определении массовой доли жира используется ГОСТ 5867. Жирность молока определяется по следующей методике: В чистые жиромеры, строго соблюдая последовательность, вносят автоматической пипеткой - 10 мл серной кислоты, 10,77мл хорошо перемешанного молока. Затем автоматической пипеткой добавляют 1 мл изоамилового спирта, и жиромер плотно закрывают сухой резиновой пробкой, удерживая его только за расширенную часть, предварительно завернув в салфетку или полотенце. Жиромер с содержимым встряхивают, переворачивают несколько раз до полного растворения белков, затем помещают в водяную баню при температуре 65+/-2.С на 5 минут. Уложив жиромеры в патроны центрифуги, центрифугируют 5 минут со скоростью не менее об./мин, после чего помещают в водяную баню при 65+/-2°С на 5 мин. Затем смотрят и оценивают результат.

Рис 1. Жиромер ЦЛМ 1-12

Рис 2. Определение содержания жира в молоке с помощью жиромера

Органолептическую оценку цвета молока определяет эксперт, пользуясь только своими знаниями и умениями. По органолептическим характеристикам цвет питьевого молока должен быть - белый, равномерный по всей массе, для топленого и стерилизованного - с кремовым оттенком, для обезжиренного - со слегка синеватым оттенком. Самый распространенный вид фальсификации питьевого молока - это качественная фальсификация. Ни один пищевой продукт не фальсифицируется в таких размерах, как молоко. Чаще всего молоко разбавляют водой. Имеются следующие методы выявления этой фальсификации. Необходимо смешать молоко и спирт в соотношении 1:2. Смесь некоторое время взболтать и быстро вылить на блюдце. Если молоко не разбавлено, то не позже, чем через 5-7 секунд в жидкости появятся хлопья. Если же хлопья появятся через больший промежуток времени, то молоко разбавлено водой. И чем больше в молоке воды, тем больше времени требуется для появления хлопьев. Молоко с примесью воды дает у стенок посуды на границе широкое синее кольцо, на ногте не образует выпуклой капли, она расплывается, и если в нем есть еще и твердые примеси (мука, мел, поташ и др.), то на ногте остается осадок. Определять уровень разбавленности молока водой можно с помощью ареометра - прибора для определения плотности жидкости.

Рис 3. Ареометры разных типов

Рис 4. Определение разбавленности молока водой с помощью ареометра

Чем выше всплывает ареометр в молоке, тем больше в нем воды. Этот способ введен и в действующий стандарт. При взбалтывании фальсифицированное молоко дает мало пены, а капля не оставляет почти никакого следа на ногте. Разведенное водой молоко тоже имеет синеватый отлив и водянистый вкус. При фальсификации молока водой понижаются плотность (менее 1,027 г/см 3), жирность, сухой остаток (менее 11,2%), СОМО (менее 8%), а также кислотность. При фальсификации молока водой изменяется его натуральный цвет. Молоко становится немного прозрачнее, с менее выраженным желтым оттенком и вкусом, консистенция водянистая. Разбавление молока водой определяют по плотности, которая должна быть в пределах 1,027-1,032 г/см 3 . Плотность молока определяют при 20°С с помощью лактоденсиметра. Если плотность молока стала меньше 1,027 г/см 3 на 0,003, то это свидетельствует о том, что в молоко добавлено воды примерно 10% от общего объема. Разбавление молока водой можно установить по криоскопической температуре (начальная температура замерзания, при которой лед и вода находятся в равновесном состоянии). Криоскопическая температура молока постоянная и находится в пределах от -0,55 до -0,56 °С. Метод криоскопии применяют как арбитражный для решения спорных вопросов. Зависимость криоскопической температуры от количества прибавленной воды приведена в таблице 6.3.

Таблица 6.3 - Зависимость криоскопической температуры от количества прибавленной воды

Молоко, фальсифицированное добавлением обезжиренного молока или подснятием жира, увеличивает плотность до 1,034 г/см 3 , при этом понижаются сухой остаток и жирность, СОМО не изменяются. Снижение содержания молочного жира. Самая обыкновенная и "невинная" подделка заключается в продаже снятого молока как цельного. Снятое молоко имеет синеватый оттенок, водянистость, капля его оставляет на ногте почти незаметный водянистый след. Такое молоко почти безвкусно, и его легко можно узнать. В настоящее время молоко вместо 2,5% жирности имеет 2,2-2,3%. Также же образом идет подснятие жира и в мороженом, сливках и многих других молочных продуктах. Так же в молоко вводят консерванты, антиокислители и антибиотики. Чтобы выявить присутствие этих примесей в молоке, надо процедить часть молока через бумажный фильтр и прибавить несколько капель какой-нибудь кислоты, например, уксусной, лимонной. Поддельное молоко в отличие от нефальсифицированного начнет пузыриться от выделения углекислоты. Все это делается для фальсификации или для предохранения от быстрого скисания. В действительности применение этих добавок не предохраняет молоко от скисания. И, что самое главное, часто приводит к пищевым отравлениям. Для определения химических примесей можно воспользоваться лакмусовой бумажкой. Если молоко не разбавлено, то синяя лакмусовая бумажка краснеет, а красная - синеет. Примесь соды в молоке и молочных продуктах определяют путем добавления к 3-5 мл исследуемого молока или молочного продукта такого же количества 0,2%-го спиртового раствора розоловой кислоты. При наличии соды содержимое в пробирке окрашивается в розово-красный цвет, а при отсутствии - в оранжевый. Индивидуальные сдатчики прибавляют в молоко соду, с целью понижения кислотности, так как на заводы не принимают молоко с кислотностью более 21 °Т. При хранении молока кислотность возрастает за счет сбраживания молочного сахара (лактозы) под действием ферментов молочнокислых микроорганизмов. Факт фальсификации содой устанавливают следующим образом. В пробирку наливают около 2 см 3 молока и по стенке добавляют 3-4 капли розоловой кислоты (не перемешивая). Образование на поверхности молока ярко-малинового кольца говорит о наличии соды. При отсутствии соды кольцо имеет оранжевое окрашивание. При отсутствии розоловой кислоты берут 3-5 капель раствора фенолрота (0,1 мл фенолрота, 20 мл 96%-го этилового спирта и 80 мл дистиллированной воды) или 5 капель 0,04%-го спиртового раствора бромтимолблау. Без примеси соды молоко с фенолротом окрашивается в оранжевый или: красно-оранжевый цвет, а продукт, содержащий соду, принимает ярко-красный цвет; алый или пунцовый цвет. Реактив фенолрот по сравнению с розоловой кислотой более экономичен и стоек при хранении. При добавлении бромтимолблау продукт с содой окрашивается в темно-зеленый, зелено-синий или синий цвет, без соды - в желтый или салатный цвет. Если в молоко добавлена кислота (борная или салициловая), то синяя лакмусовая бумажка покраснеет, а красная не изменит своего цвета. Добавление в молоко чужеродных добавок можно определить следующим образом, выявляется это просто: ближе ко дну посуды молоко густое, а кроме того, нельзя скрыть мучной или крахмальный вкус такого молока. Если осадок этого молока вскипятить, то получится обыкновенный клейстер. Одновременно подмешанное молоко синеет от примеси нескольких капель настойки йода, в то время как чистое молоко от подобной реакции желтеет. Количественная фальсификация является одним из наиболее древних способов обмана покупателей. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно объем поверенными измерительными мерами объема. Иногда разливают молоко в бутылки меньшего объема, выполненные из толстостенного стекла.

Микробиологический анализ. Микробиологические исследования позволяют установить степень обсеменения микробами пищевых продуктов, а также состав микрофлоры.

Определение редуктазы. Фермент редуктаза появляется в молоке по мере накопления в нем маслянокислых, гнилостных и молочнокислых бактерий.К раствору пробы добавляют раствор органического красителя метиленового голубого, смешивают и помещают в редуктазник с температурой воды 37±1°С. Наблюдение ведут до обесцвечивания окраски молока.Метиленовый голубой восстанавливается окислительно-восстановительными ферментами, выделяемыми микроорганизмами в продукте. По продолжительности обесцвечивания оценивают бактериальную обсемененность молока (таблица 6.4).

Таблица 6.4 -Влияние продолжительности обесцвечивания на бактериальную обсемененность молока

Рис 5. Редуктазник ЛТР

Рис 6. Редуктазная проба с резазурином

Заключение

Молоко используют либо как продукт питания в не переработанном или переработанном виде, либо как сырье для молочной и пищевой отраслей промышленности. С каждым годом увеличивается объем потребления молока и молочных продуктов. В последние годы выпуск молочной продукции в России растет. Рост объемов выпускаемой продукции требует от производителей расширения сбыта, увеличения сроков хранения, улучшения качества упаковки и уменьшения ее веса. Технический регламент не только регулирует безопасность продукции, но значительно ужесточает требования к качеству сырья, а значит, обязательно коснется и поставщиков сырого молока. Производство сырого молока становится все более привлекательным бизнесом для крупных производителей, ориентированных на производство больших объемов молока высшего качества. Число мега-ферм в стране продолжает расти. Укрупнение предприятий, рост городов, организованных форм торговли, в конце концов, изменение всего ритма жизни сильно влияют как на объемы потребления молока в целом, так и на рост отдельных сегментов молочного рынка в традиционных или новых регионах. Технология приготовления питьевого молока различных видов предусматривает сохранение качества сырья с момента получения его на ферме до передачи в торговую сеть. Именно с момента получения и при дальнейшем его реализации молоко неоднократно проверяется на наличие в нём пороков, а также идентифицируется для обнаружения фальсификации. К сожалению ни все фермы, а также крупные хозяйства имеют качественную лабораторию и квалифицированных сотрудников. Практика показывает, что наряду с отсутствием лабораторий одну из главных ролей играет стремление перерабатывающих предприятий сэкономить на исходном молоко-сырье. Удешевление сырья для производства молока и молочных продуктов приводит к значительному увеличению прибыли на предприятие, однако негативно это в первую очередь отражается на потребителях.

Список литературы

1. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов 3-е издание переработанное и дополненное.-С.-П.: ГИОРД. 2010.-314 с.

2. Дегтерёв Г.П., Рекин A.M. Качество молока в зависимости от санитарного состояния доильного оборудования // Молочная промышленность, 2008,-№5,- С.23-27.

3. Дмитриченко М.И. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов. / СПб. Питер, 2010.-352с.

4. Крусь Г.Н. Методы исследования молока и молочных продуктов. / М. Колос, 2012.-367с.

5. Ливенская, Г.Н. Характеристика состояния производства переработки молочной продукции в России/Г.Н. Ливенская//Научные публикации аспирантов и докторантов. - 2010. - №7. - с. 5-7.

6. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов. / М. Академия, 2011.-272с.

7. Насонов, Н.В. Брэндинг продукции молочных предприятий / Н.В. Насонов // Молочная промышленность. 2007. - № 2. - С. 11-12.

8. Остроумов ПЛ., Козлов С.Г. Разработка технологических основ производства молочных продуктов нового поколения // Пища, экология, качество: труды III международной научно-практической конференции.-Новосибирск, 2009.- С. 153-155.

9. Пищевая химия / А.П. Нечаев, С.Е. Траубенберг, А.А. Кочеткова и др. под ред. А.П. Нечаева /,-СП.б.: Гиорд, 2011.- 540 с.

10. Поздняковский В.М. Экспертиза молока и молочных продуктов. Качество и безопасность. / Новосибирск: Сибирское университетское издательство, 2007.-474с.

11. Пункевич Б.С., Фокин В.Н. Обеспечение безопасности пищевой продукции//Молочная промышленность. - 2008. №2. -с. 34-35.

12. Свириденко Г.М., Семенова Е.Г. Маститы крупного рогатого скота // Молочная промышленность.-2003.-№ 10.-С.18-20.

13. Федеральный закон № 88-ФЗ от 12.06.2008 г. Технический регламент на молоко и молочную продукцию.

14. Шалова, Л.М. Стандартизация пищевой продукции и продовольственного сырья / Л.М. Шалова, В.И. Гельгор // Сертификация. - 2008. № 3. - С. 17-19

15. Шидловская В.П. Органолептические свойства молока и молочных продуктов / В.П. Шидловская // Справочник. М.: Колос, 2005. - 280 с.

16. Шурчкова Ю. А. Экологически чистый способ снижения кислотности и повышения качества молочного сырья // Переработка молока.- 2005. №8.- С.30-31.

17.ГОСТ 3625-84 «Молоко и молочные продукты. Методы определения плотности»

18.ГОСТ 9225-84 «Молоко и молочные продукты Методы микробиологического анализа»

19.ГОСТ 26809-86 «Молоко и молочные продукты. Правила приемки методы отбора и подготовки проб к анализу»

20. Интернет-ресурс: http://www.milkbranch.ru/publ/view/183.html

21. Интернет-ресурс: http://udm-snab.ru/stati/24

22. Интернет-ресурс: http://polybum.ru/milk/sposobi_opredeleniya_dobrokachestvennosti_moloka

23. Интернет-ресурс: http://old.rsute.ru/structure/chairs/Kaf_21/Pages/%D0%9D%D0%9E%D0%9C7.aspx.