В этом году Всемирная Организация Здравоохранения сравнила риски для здоровья, возникающие при употреблении переработанного мяса (колбас, сосисок и прочих полуфабрикатов), с опасностью, исходящей от курения сигарет или использования асбеста(1).
Эксперты отметили, что переработанное мясо значительно повышает риск заболевания раком кишечника и рекомендовали ограничить употребление подобных продуктов до 50 граммов в сутки. В этом материале мы попробуем разобраться, чем именно вредна колбасы и сосиски.
Мясо для колбасы
Сырьем для колбасных изделий служат «животные с интенсивным откормом», содержащиеся в условиях ограниченного движения. Поскольку такие животные практически не двигаются, их мясо становится крайне жирным, имея при этом светлую окраску и рыхлую консистенцию.
Если в обычных условиях корова питается травой, то корова с мясокомбината живет на кукурузе (естественно, ГМО) и протеиновых добавках, представляющих собой перемолотые кости ее собратьев. Итог - сдвиг жирового баланса в сторону более вредных омега-6 жиров(2).
Добавление растительных жиров
В процессе переработки используется до 98% туши животного. Жир из шкуры и костей вытапливается и добавляется в фарш для получения более сочного (и дешевого) продукта. Дополнительно вводятся гидрогенизированные растительные жиры - прежде всего, пальмовые.
В процессе подобной обработки жирные кислоты, содержащиеся в пальмовом масле, меняют свою структуру, превращаясь в опасные для здоровья трансжиры. Ирония заключается в том, что в естественном виде пальмовое масло является одним из наиболее полезных.
Стабилизаторы
Измельченное в мельчащий фарш светлое и рыхлое мясо при добавлении вредных растительных жиров становится еще более бесцветным и похожим на бесформенную массу. Для создания упругой структуры и красного «мясного» цвета добавляются стабилизаторы и красители.
Традиционно в качестве стабилизаторов использовались крахмал и желатин (вспомним холодец), но сейчас на их место пришли гидроколлоиды, в десятки раз лучше связывающие воду и фарш. Чтобы представить их действие, вспомните обойный клей, разведенный в воде.
Нитрит натрия: опасный консервант
Нитрит натрия вводится в колбасный фарш по двум причинам. Во-первых, именно он придает бесцветной смеси животных и растительных жиров знакомый всем ярко-красный цвет. Во-вторых, он является мощнейшим консервантом, мешающим развитию трупных бактерий.
Многие эксперты уверены, что употребление нитрита натрия в пищу приводит к возникновению рака желудка(3), однако исключить его из состава колбасы невозможно – без этого компонента мясо начнет интенсивно гнить уже через несколько часов даже в охлажденном состоянии.
Усилители вкуса
Глубоко ошибочно мнение, что усилители вкуса являются самым страшным компонентом колбасы. Глютамат натрия - понятное и исследованное вещество, не имеющее побочных эффектов для здоровья и содержащиеся во многих натуральных продуктах (помидоры, сыр).
Добавление глутамата в абсолютно безвкусную массу из рыхлого мяса, растительного жира, стабилизаторов и консервантов не способно решить проблему. Специи для колбасы измельчают в вакууме при -192 С, либо в присутствии углекислого газа и сверхвысоких давлениях.
Что же вредно в колбасе?
Современные колбасные изделия представляют собой сложный химический продукт, лишь на небольшую долю состоящий из того, что обычный человек смог бы назвать «мясом». Через 20 лет будет сложно поверить в то, что кто-то действительно мог не подозревать об их вреде.
Отдельно стоит отметить, что колбасы и сосиски запрещено обжаривать, варить либо подвергать иной температурной обработке - содержащиеся в них компоненты способны агрессивно окисляться, становясь при этом мощными канцерогенами, провоцирующими рак.
Всемирная Организация Здравоохранения официально признала колбасы, сосиски и прочие мясные полуфабрикаты вредным для здоровья продуктом и рекомендовала ограничить потребление переработанного мяса на уровне не более 50 граммов в сутки.
Понятие «натуральный продукт» становится для нас чем-то отдалённым. Пищевые изделия, предлагаемые потребителю на рынках, в супермаркетах и магазинах, содержат в себе множество химических веществ. С их помощью можно придать определённому продукту интенсивный цвет и выраженный вкус, а срок хранения будет увеличен в несколько раз. Исключение не составляют и мясные изделия. Вредна ли колбаса и почему?
Не все знают, какой процент натурального мяса содержится в колбасе, но многие поняли, что необходимо ограничить употребление этого продукта. В современной пищевой промышленности выпускают огромное количество колбас. Для большего срока хранения в колбасе находятся стабилизаторы и консерванты, которые далеки от натуральных компонентов. Такие продукты не являются ядом или отравой, но и не приносят организму пользы.
Технологии и химический прогресс дошли до таких объёмов, что из килограмма фарша можно изготовить почти в два раза больше сосисок. И это неудивительно, ведь производители используют вещества, которые увеличивают вес колбасных изделий. Одно из таких элементов – каррагинан. Официально такая добавка разрешена к применению в отечественном пищевом производстве. В небольших количествах он считается безопасным, но если им злоупотреблять, тогда возможно проявление аллергических реакций.
Перечисляя многие элементы из таблицы Менделеева, можно зафиксировать их в колбасе, которую все очень любят. Здесь наблюдается калий, кошениль, нитрит натрия и другие вещества. С помощью таких химикатов из колбасы можно сделать пикантное и ароматное изделие.
Сосиски могут быть не одинаковыми по цвету. Молочная и детская сосиски различны между собой. Продукт для детей выглядит менее аппетитным, имеет сероватый оттенок, светлую и бледную поверхность. Такой внешний вид свидетельствует о том, что детских сосисках добавлено меньшее количество различных химикатов. Можно сделать вывод — чем хуже на вид сосиска, тем она полезнее.
При выборе колбас или сосисок для детей следует обращать внимание на их цветность. Яркий красный цвет продукта скажет о наличии красителя. Тёмный окрас – признак большого количества консервантов. При покупке следует отдавать предпочтение колбасам и сосискам серо-розового цвета с равномерным и однородным фаршем. На упаковке продукта должно быть указано, что он прошёл необходимые исследования, и допущен в продажу, как продукт питания для детей дошкольного возраста.
«Улучшающие» компоненты в виде химических веществ содержатся во всех колбасах. Единственное различие между ними – их процентное содержание. В одном изделии будет или химикаты, а в другом – . Продукты, из которых делается нынешняя колбаса, далеко не относятся к мясу. В переработку идут перья, кости, хрящи, шкурка, мука и другие компоненты . Состав колбасы может быть весьма разнообразным, но шансы на то, что там будет натуральное мясо невелики.
Не стоит думать, что высокая цена будет гарантировать и качество. При покупке колбас или сосисок следует обращать внимание не на цену, а на внешний вид. На этикетках может быть указано, что колбаса без содержания сои, но здесь могут быть и другие заменители мяса – клетчатка. Если колбаса морщится и сдувается во время приготовления, имеет слишком солёный вкус, интенсивный цвет, тогда большое содержание химических добавок становится очевидным. Если на срезе колбасы выступают капли жира, тогда продукт изготовлен из старого мяса. Колбасные изделия можно употреблять, но в рационе детей они должны быть сведены к минимуму.
Изготавливается 2 способами: холодным и горячим. Различие: в температуре, продолжительности процесса и вкусовых ощущениях. Виды копченых колбас куда разнообразнее:
- колбасы можно перед копчением варить - варено-копченый продукт;
- полукопченый продукт жарят, варят, а потом коптят;
- сырокопченый продукт коптят, а потом долго сушат.
Состав копченой колбасы
К домашней колбасе вопросов нет: что положили, то и получили. Состав приобретенной копченой колбасы может поражать. Недобросовестные производители добавляют странные для колбасы ингредиенты, а вот мясо могут и забыть положить. Что же должно входить в состав этого деликатеса:
- мясо: свинина, телятина, говядина, птица и т. д.;
- сало. Для оригинальных сортов добавляется кусочками. Обычно идет свиной с головной части туши;
- всевозможные специи. Всех и не перечислить, каждый старается подчеркнуть уникальность и создает собственные рецепты. Можно встретить: гвоздику, различные перцы, лавровый лист, куркуму, кориандр, лук, чеснок, лимонную кислоту и другие;
- нитрат селитра для придания розового цвета;
- разные ингредиенты с буквами Е: Е250, Е621, Е631. Об их вреде будет рассказано ниже. Старайтесь искать без этих злосчастных букв.
Смотрите состав, чтобы осознавать, какой продукт покупаете. В принципе, копченое мясо в умеренных количествах не несет угрозы для здоровья, но некоторые добавки могут кардинально изменить ситуацию.
Польза и вред копченой колбасы
Давайте договоримся, что мы рассматриваем вред от копченой колбасы проверенного качества или домашнего приготовления. Смотрите состав, чтобы не попасть впросак.
Похудеть на таком продукте не получится. Для худеющих верх использования на день жиров от 30 до 50, а тут в 100 гр. суточная доза. Придется немало потрудиться над рационом, чтобы добавить немного колбасы, но стоит ли это делать? Чем еще может быть вредна копченая колбаса?
Если при приготовлении использовались смолистые горючие материалы, то это может стать стартом для развития раковых клеток. Некоторые производители заменяют щепу, а другие добавляют жидкий дым. Конечно, добавка дает приятный привкус копчения, но она тоже малополезна, хотя превосходит первый вариант.
Пищевые добавки - вот бич нашего времени. Везде производители стараются добавить усилители вкуса и аромата. Это всевозможные глутаматы натрия и Ешки. Перечислю некоторые заболевания и признаки, которые проявляются после употребления их в пищу:
- сахарный диабет;
- ожирение;
- нарушение работы органов;
- ухудшение памяти и работоспособности.
Но не все так печально, есть и положительные стороны:
- животный белок, входящий в состав колбасы, хорошо усваивается;
- хорошие сорта не содержат холестерина;
- обеззараживание дымом;
- правильно приготовленное сырье, не раздражает слизистую и сохраняет многие пищевые волокна и витамины.
Конечно, лучше готовить домашние продукты, но и магазинные есть хорошего качества. Только нужно заняться изучением этикетки. Там хоть и завуалировано, но указано все.
Калорийность
Калорийность копченой колбасы варьируется в зависимости от ингредиентов и в среднем составляет 400 Ккал. Содержание белков - 15 гр., углеводов - 2 гр., жиров - 40 гр. Далеко не диетическое питание, но включить на завтрак небольшое количество вполне реально.
При домашнем копчении стоит записать все ингредиенты. Сколько понадобилось того или иного составляющего. Далее пользуемся любым калькулятором калорийности. Там будет указано полное кбжу на 100 гр.
Кому нежелательно есть копченую колбасу
Вредна ли копченая колбаса для простого человека выяснили, но кому-то лучше вообще отказаться от этого лакомства и почему.
- с худеющими вопроса нет - много жира;
- много соли провоцирует обострение желудочно-кишечных проблем: язва, гастрит, панкреатит и подобное;
- из-за соли могут возникать отеки. Это также не полезно людям страдающим лишним весом;
- жир противопоказан больным сахарным диабетом и атеросклерозом;
- добавки типа селитры с осторожностью больным сердечно-сосудистыми заболеваниями и болезнями нервной системы, все-таки это нитрат.
Минусов все же больше, чем плюсов, но вкус копчения перевешивает все на свою сторону. Люди с противопоказаниями и без них любят кушать копченые продукты. Нужно просто знать меру себе и своим пристрастиям. Попробуйте контролировать свое питание и осторожно на завтрак включить небольшое количество копченой колбасы, но не каждый день и даже не каждую неделю, а изредка можно побаловать себя любимого. А вы что думаете по этому поводу?
Новые исследования утверждают, что у людей, которые едят колбасные изделия, выше риск ранней смерти. Означает ли это, что мы должны отказаться от колбасы, или все будет хорошо, если мы купим качественные сосиски и приготовим их на гриле, вместо того, чтобы жарить?
Колбасные изделия никогда не считались здоровой пищей. Но чем же вредны сосиски?
Химические вещества, называющиеся нитритами и нитратами, вызывают беспокойство, так как в организме они могут превратиться в канцерогены. Как утверждает представитель организации по борьбе с раком Cancer Research UK, эти вещества в природе встречаются в красном мясе, а также часто добавляются во время обработки мяса в качестве консерванта.
Любое красное мясо содержит красный пигмент под названием гем, который в кишечнике может разлагаться на соединения, содержащие нитрозогруппу, многие из которых, как считается, вызывают рак. Кроме того, гем может раздражать или повреждать клетки, выстилающие кишечник, что заставляет их быстрее делиться. Скорее всего, именно этот процесс повышает риск развития раковых заболеваний.
Есть ли еще факторы, из-за которых колбаса вредна для здоровья?
Эти два фактора, а также относительно высокая жирность колбас и содержание соли, что тоже связывают с высоким риском развития заболеваний, привели к рекомендации сократить употребление колбасных изделий и красного мяса.
Мы слышал множество историй о жутких вещах, содержащихся в колбасе. Можно ли избежать проблем, покупая колбасы с высоким содержанием мяса?
Cancer Research отмечает: «Речь идет не о плохом качестве мяса, а о больших количествах употребления мясе вообще. Кроме того, известно, что высокое содержание соли повышает риск возникновения болезней желудка».
Несмотря на то что весомый процент содержания мяса говорит о высоком качестве колбасных изделий (например, сосиски, содержащие 70% мяса), это означает меньшее содержание других продуктов, снижающих жирность мяса, например, злаков, фруктов или овощей, которые часто добавляются для придания вкуса (лук-порей или яблоки). Существует множество способов избежать риска развития рака, но, к сожалению, покупка дорогих колбасных изделий к ним не относится. Вместо этого нужно сократить их употребление.
Есть ли на этикетке какая-то информация, которая сообщит, что эта колбаса безвредна?
Покупайте свежую колбасу и смотрите, что входит в состав – чем меньше ингредиентов, тем лучше. Для того чтобы придерживаться здорового питания, обращайте внимание на колбасные изделия с относительно низким содержанием жира и соли или лучше выбирайте продукты из мяса птицы.
Что если приготовить колбасу на гриле и сделать в ней дырки для того, чтобы жир вытек?
В этом случае, безусловно, колбаса будет более безопасной для вашей сердечно-сосудистой системы (служба здравоохранения рекомендует готовить сосиски на гриле, а не жарить их), но это не сильно снизит вред колбасы и сосисок и их канцерогенные свойства. Вам придется довольствоваться сухой, безвкусной колбасой, ведь именно жир придает ей такой протрясающий вкус.
Неужели такие экзотичные продукты, как пармская ветчина, серрано или брезаола тоже смертельно опасны? Они кажутся довольно диетическими.
Да, в них мало жира, но они изготовлены из красного мяса, в котором и заключается проблема. Использование солей во время приготовления (нитрат натрия и нитрит натрия) усугубляет ситуацию, так как они имеют сильные антибактериальные свойства, препятствующие развитию болезнетворных бактерий, например, токсина ботулизма, появляющегося в процессе вяления мяса, но эти соли также повышают опасность для нашего здоровья.
Если проблема заключается в химических веществах, опасна ли вяленая рыба?
Cancer Research UK утверждает, что на данный момент нет никаких убедительных доказательств того, что употребление курицы и рыбы, копченой или нет, вызывает появление рака. Есть данные о том, что употребление таких продуктов, как рыба, мясо птицы, фасоль и чечевица, может быть полезным.
Так что вы можете спокойно наслаждаться копченым лососем.
Колбаса является едва ли не самым распространенным продуктов в наших холодильниках. С ней можно сделать бутерброд на работу, положить ребенку, нарезать на праздничный стол и просто перекусить – и везде она уместна. Но, действительно ли колбаса, которая продается в магазинах, полностью натуральная? Можно ли ее есть каждый день и уж тем более – давать маленьким детям?
Колбаса по ГОСТу
Колбаса по ГОСТу – это продукт из мясного фарша, помещенную в оболочку. Колбасы бывают: кровяные, копченые, сырокопченые, полукопченые, вареные, кровяные. В составе колбас по ГОСТу допускаются: мясо жирное/нежирное, жир, перец, соль. По все тому же ГОСту в колбасе должно быть сало. Но, производители в целях экономии добавляют туда не натуральное сало, а растительные жиры. Тем самым, себестоимость продукта удешевляется, что выгодно производителю, а вот покупателю от этого пользы никакой.
Натуральная колбаса должна содержать такие приправы, как: лук, чеснок, тмин, кардамон, душистый и красный перец. В более дорогой колбасе содержится коньяк, но, вы должны понимать, что и стоимость такого продукта будет по цене того же коньяка.
Чтобы колбаса содержала большее количество белка и была еще полезнее, в нее добавляют молоко, молочный белок, цельное молоко, яйца. Опять же, мы сейчас говорим о натуральной колбасе.
Калорийность
В зависимости от того, какого вида колбасу вы купили, будет отличаться и ее калорийность.
Вареная колбаса – 300 ккал на 100 граммов (содержит 30% жира, 15% белка).
Варено-копченая колбаса – 410 ккал на 100 граммов (40% жира, 17% белка).
Сырокопченая колбаса – 580 ккал (57% жира, 30% белка).
Польза продукта
Может ли колбаса быть полезной? Абсолютно любой врач скажет вам, что колбаса может быть полезной только при условии, если она изготовлена из натурального мяса без каких-либо добавок (кроме необходимых по вкусу специй). Но! Читали ли вы состав тех колбас, которые представлены в магазинах? Наверняка их состав далек от того, что указан в ГОСТе на колбасу и колбасные изделия.
В «современную» колбасу добавляют усилители запаха, цвета, вкуса. Причем, если бы они не представляли опасность для здоровья, то колбасу можно было бы есть килограммами. Но, как показывают исследования, постоянное употребление колбасы приводит к возникновению таких заболеваний, как:
- Сахарный диабет;
- Гипертония;
- Ишемическая болезнь сердца;
- Подагра;
- Воспалительные и инфекционные заболевания печени и почек;
Те, кто каждый день кушает колбасу или же колбасные изделия, страдает ожирением и в большей вероятности в ближайшем времени столкнется с атеросклерозом.
Вывод: колбаса, состав которой хотя бы минимально приближен к натуральному, может быть полезна. Если же количество ингредиентов на этикетке продукта сложно прочитать, то не стоит такую колбасу покупать – пользы она явно не принесет.
Выбираем колбасу
Самой полезной и самой дорогой считается колбаса, главным ингредиентом которой является индейка. В такой колбасе минимальное содержание жирных продуктов и приправ в виде соли и перца.
Когда будете выбирать колбасу, обязательно обратите внимание на ее цвет. Думаете, что чем розовее колбаса, тем лучше? Тем больше в ней мяса? Ошибаетесь!
Насыщенно розовый цвет колбасы говорит о том, что в ее составе большое количество раствора нитрита натрия.
Несколько граммов нитрита натрия не нанесет вреда организма человека, в больших количествах – спровоцирует болезни.
Также, запомните тот факт, что абсолютно все колбасы относятся к скоропортящимся продуктам. Поэтому всегда обращайте внимание на дату изготовления колбасы и на ее конечный срок реализации. Никогда не покупайте колбасу по акции с истекшим сроком годности или же подходящим к завершению.
Старайтесь выбирать продукт, в котором содержится как можно меньше килокалорий. Не забывайте обращать внимание в соответствии с каким документом изготовлена колбаса. Лучше заплатить больше и купить ту колбасу, которая изготовлена по ГОСТ, нежели по ТУ. Не удивляйтесь, если колбаса по ГОСТ стоит очень дорого, в большинстве случаев дороже килограмма свежего мяса.
Всемирная организация здравоохранения дала заявление о том, что колбаса и колбасные изделия предупреждает о том, что колбасы, сардельки, сосиски, колбасные изделия в большинстве случаев можно сравнить по классу опасности с курением и употреблением алкоголя.
В результате проведенных экспериментов было выяснено, что постоянное употребление колбасы может спровоцировать злокачественные процессы в кишечнике. Потребление колбасы нужно сократить до 50 граммов в сутки.
- Колбаса изготавливается из мяса животных, которые подлежат противоестественному с точки зрения природы и физиологии, но очень выгодному для продавцов – интенсивному откорму. Животные на фермах практически не двигаются, за счет чего они интенсивно набирают массу тела. Мясо таких животных обладает светлой окраской и рыхлой текстурой.
- Мясо из домашней коровы будет стоить в несколько раз дороже мяса коровы, выращенной на мясокомбинате. Почему? Все зависит от питания. В первом случае корова питается натуральной травой, во второй – ГМО кукурузой, добавками, протеином.
- В колбасе содержится большое количество посторонних вредных жиров – жир из шкуры животных, кости. Все это перемалывается, проваривается и идет в колбасу.
- 95% колбас, представленных на рынке, содержат пальмовые и прочие гидрогенизированные растительные жиры.
- Для того, чтобы колбасный фарш стал более упругим, в него добавляют стабилизаторы, красители, крахмал, гидроколлоиды, а также специальный клей.
- В колбасе содержится опасный консервант – нитрит натрия.