Очень подходит выражение Горация о золотой середине. И действительно, с этим овощем нужно соблюдать баланс во всем: ни много жира, ни мало, не мешать часто, но в то же время не забывать о сковородке на огне, нарезать корнеплод именно средними дольками и так далее. Здесь мы постараемся дать несколько советов по поводу того, как приготовить картофель жареный,чтобы наслаждаться его хрустящим вкусом.

Выбираем картошку для жарки

В развитых странах продаются специальные разновидности этого корнеплода - для пюре, для салатов и для жарки. А у нас все берется из одного мешка. Но это неправильно: есть сорта, которые содержат много жидкости или крахмала. Такие кусочки деформируются и распадаются при жарке или парятся и тушатся. Однозначно нельзя использовать молоденькую июньскую картошечку - она вкусна только в вареном виде, да еще и с укропчиком. Такой продукт лучше всего сварить целиком и слегка обжарить в масле. А подмерзший картофель, жареныйили вареный, приобретает синевато-коричневатый цвет, становится сладким и в пищу не годится.

Выбираем посуду для жарки

Выбираем жир для жарки

Если вы - поклонник растительного масла, выбирайте рафинированный продукт без посторонних запахов. Сливочное масло, во-первых, слишком дорогое удовольствие, а во-вторых, картошка на нем может сильно подгореть. Маргарин или спред? Та же опасность, что и при жаренье на сливочном масле, плюс множество брызг. Смалец и кулинарный жир придают готовому блюду своеобразный аромат, но картофель, жареныйтаким образом, выходит чересчур сальным. Специалисты советуют употреблять для его приготовления смесь растительного и сливочного масла, а также бекон или качественное сало. Кусочки получаются как будто вареные внутри, а снаружи их покрывает румяная хрустящая корочка. Со шкварками - божественное наслаждение!

Секреты жарки

Теперь о том, как, собственно, готовить картофель жареный. Рецептэтого блюда не так прост, как кажется. Нарезанные ломтики промывают в горячей воде и обсушивают на полотенце, чтобы смыть излишки крахмала и избежать брызг. Следует сильно прокалить масло на большом огне. Чтобы проверить, можно ли закладывать картошку, кидают сначала один кусочек. Если жир тут же запузырится вокруг него, значит, можно бросать остальную партию. Если картошки много, жарить ее следует в несколько приемов. Это нужно для того, чтобы слой продукта на сковороде не превышал 4 сантиметров. Ни солить, ни мешать картошку сразу же после закладки нельзя. Лучше вместе с партией корнеплода положить в масло неочищенную дольку чеснока. Потом огонь уменьшают до среднего, блюдо солят и перемешивают. Если вы хотите приготовить картофель жареный со сметаной,то кисломолочный продукт добавляют в самом конце кулинарного процесса, за пять минут до окончания жарки.

Картофель жаренный брусочками

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Картофель жаренный брусочками

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Картофель жаренный брусочками вырабатываемое объектом общественного питания.

1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Нарезанный сырой картофель промывают в холодной воде, обсушивают, затем посыпают солью, кладут слоем не более 5 см па сковороду или противень с разогретым жиром и жарят 15-20 мин, периодически помешивая, до образования поджаристой корочки.

Если картофель полностью не прожарился, его следует поставить на несколько минут в жарочный шкаф. При жаренье в электросковороде перед окончанием жаренья закрывают крышку и картофель доводят до готовности.

При отпуске картофель поливают растопленным маргарином или сметаной и посыпают зеленью.

1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид – Характерный данному блюду.

Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели:

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

Инженер-технолог.

Картофель жареный с луком, порция 200 гр

Технологическая карта № Картофель жареный с луком, порция 200 гр

(СР-619 рецептура № 329 )

Издательство г. Киев «А.С.К» 2005 г.

1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления картофеля жареного с луком, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

1. РЕЦЕПТУРА

3.Технология приготовления

Нарезанный сырой картофель нарезают ломтиками, промывают в холодной воде, обсушивают. Репчатый лук нарезают кубиком 5х5 мм.

В сковороде разогревают подсолнечное масло. Выкладывают картофель в сковороду слоем не более 5 см, жарят 15-20 минут при помешивании до образования золотистой корочки. Солят, приправляют черным молотым перцем, добавляют репчатый лук, нарезанный кубиком. Жарят до готовности. В конце приготовления добавляют измельченный чеснок.

Порционируют. Жареный картофель выкладывают горкой в закусочную тарелку. Посыпают мелко нарезанной зеленью укропа.

1. Характеристика готового блюда

Внешний вид – в порционную посуду горкой выложен жареный картофель. Ломтики картофеля и лук, нарезанный мелким кубиком, обжарены до золотистого цвета. Овощи сохраняют форму.

Вкус – жареного картофеля, лука, чеснока, свежей зелени укропа. Без постороннего привкуса.

Запах – жареного картофеля, лука, чеснока, свежей зелени укропа. Без постороннего запаха.

1. Требования к оформлению, реализации и хранению

Картофель жареный с луком изготавливают под заказ, в готовом виде не хранят. Хранению могут подвергаться полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда (очищенные овощи). Допустимый срок хранения полуфабрикатов определяется, согласно СанПин 42-123-4117-86, и указан в соответствующих технико-технологических картах.

Картофель жареный.

Приготовляют из сырого или вареного картофеля. Сырой картофель нарезают брусочками, дольками, кубиками или ломтиками, промывают в Холодной воде, чтобы кусочки не склеивались и не прилипали к противню. За тем его обсушивают, кладут на противень с разогретым жиром слоем 4-5 см, жарят до образования румяной корочки, периодически помешивая, солят и продолжают жарить до мягкости. Если при жарке на плите картофель полностью не прожарился, то его следует поставить на несколько минут в жарочный шкаф.

Картофель, сваренный в кожице, охлаждают, очищают, нарезают кружочками или ломтиками, кладут тонким слоем на сковороду с разогретым жиром, посыпают солью и жарят, периодически встряхивая, до образования румяной корочки.

При отпуске жареный картофель кладут на тарелку или порционную сковороду, поливают растопленным маслом, посыпают зеленью, дополнительно в салатнике можно подать свежие, соленые, маринованные огурцы, помидоры, салат из свежей капусты или квашеной.

Картофель можно приготовить с луком или с луком и грибами. В этом случае перед отпуском его смешивают с пассированным луком или с пассированным луком и обжаренными грибами.

Картофель, жаренный во фритюре.

Картофель нарезают брусочками, соломкой (пай) , тонкими кружочками (чипсы) , кубиками, шариками, (крупными - шато, среднего размера - паризьен, мелкими - нуазет) , стружкой. Промытый и хорошо обсушенный картофель закладывают в растопившийся до 170-180"С жир и жарят до образования, румяной корочки и мягкой консистенции (8-10 мин) . Жаренный картофель откидывают на дуршлаг для стекания жира и посыпают мелкой солью. Картофель, жаренный во фритюре, или картофель фри, используют как самостоятельное блюдо и в качестве гарнира.

Картофель печеный в духовке

Разогреть плиту до 220°. Почистить картофель и можно нарезать ломтями если крупный. Бланшировать и подсушить на сите. Налить растительного масла в форму. Выложить туда картофель перемешать, чтобы он весь покрылся маслом. Запекать 45 минут до румяной корочки. Вынуть и посолить.

500 г картофеля, 50 г масла, 1 ч. л. соли

Картофель фри во фритюрнице

Картофель нарезают как надо – от целых мелких клубней до тонкой соломки толщиной в спичку «пайль» . Затем бланшируют, а потом обсушивают на сите. Солить картофель нельзя. Для жаренья используют только кулинарный жир, который нагревают до 200°. Он должен заполнять только половину емкости. Вес картофеля должен быть в 10 раз меньше, чем жира. После образования румяной корочки картофель вынимают и кладут на бумажное полотенце для стекания жира. Теперь его можно посолить, перемешать и подавать.

Технология приготовления.

Нарезанный сырой картофель промывают в холодной воде, обсушивают, затем посыпают солью, кладут слоем не более 5 см на сковороду или противень с разогретым жиром и жарят 15-20 мин, периодически помешивая, до образования поджаристой корочки.

Если картофель полностью не прожарился, его следует поставить на несколько минут в жарочный шкаф, При жаренье в электросковороде перед окончанием жаренья закрывают крышку и картофель доводят до готовности.

При отпуске картофеля поливают растопленным маргарином или сметаной и посыпают зеленью.

Требования к качеству:

Внешний вид: должны иметь одинаковую форму, хорошо прожаренные

Консистенция: мягкая

Запах : характерный для жареной картошки

Цвет: желтый, отдельные кусочки могут быть обжарены до коричневого цвета

Вкус: свойственный жаренному картофелю

Технологическая карта № 2

«Картофель, жаренный во фритюре брусочками». Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий рец.№355

Технологическая карта № 3