class="eliadunit">

Хлебопекарные улучшители и пищевые добавки
В современном хлебопечении применяются пищевые добавки и хлебопекарные улучшители различного принципа действия, необходимость использования которых обусловлена следующим:
нестабильным качеством муки;
разнообразием видов и свойств используемого сырья (в том числе нетрадиционного);
расширением ассортимента хлебобулочных изделий с измененным химическим составом, более длительным сроком сохранения свежести и пр.;
совершенствованием технологии производства, например распространением ускоренных и «холодных» способов тестоприготовления;
применением нового оборудования с интенсивным механическим воздействием на тесто.
Согласно ГОСТ Р 51785-01 хлебопекарный улучшитель - это пищевая добавка (или смесь пищевых добавок), улучшающая свойства теста и качество хлебобулочных изделий.
Согласно ГОСТ Р 51074-97 под пищевой добавкой понимается химическое или природное вещество, не применяемое в чистом виде как пищевой продукт или типичный ингредиент пищи, которое преднамеренно вводится в пищевой продукт при его обработке, переработке, производстве, хранении или транспортировании (независимо от его питательной ценности) как дополнительный компонент, оказывающий прямое или косвенное воздействие на характеристики пищевого продукта.
Ингредиент - вещество животного, растительного, микробиологического или минерального происхождения, а также природные или синтезированные пищевые добавки, используемые при подготовке или производстве пищевого продукта и присутствующие в готовом продукте в исходном или измененном виде.
Пищевые добавки могут оставаться в продуктах полностью или частично в неизменном виде или в виде веществ, образовавшихся в результате химического взаимодействия с компонентами пищевых продуктов.
Большинство добавок и улучшителей не имеют, как правило, пищевого значения и в лучшем случае являются биологически инертными, а в худшем - оказываются биологически активными и небезразличными для организма. Поэтому применение пищевых добавок допустимо только в том случае, если они не угрожают здоровью человека. Вопросы о допустимости пищевых добавок к при¬менению регламентируются Медикобиологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов. Известные фирмы-производители пищевых добавок, как правило, имеют сертификаты качества ISO 9000.
Перечень основных пищевых добавок, разрешенных к применению в хлебопечении, приведены (по СанПиН 2.2.3.1078 - 01) в табл. 2.
Таблица 2.

class="eliadunit">

Пищевые добавки, разрешенные к применению в производстве муки и хлеба
В практике хлебопекарного производства широкое применение находят:
улучшители окислительного действия;
улучшители восстановительного действия;
поверхностно-активные вещества;
■ ферментные препараты;
модифицированные крахмалы;
минеральные соли;
консерванты;
сухая пшеничная клейковина;
сухие закваски (подкислители);
ароматические и вкусовые добавки.
Многие добавки сочетают несколько технологических функций, которые поразному проявляются в такой сложной, мобильной гетерогенной системе, как тесто. Например, добавка сульфатов кальция (Е516) может проявлять себя как комплексообразователь, отвердитель, диспергирующий агент или активатор ферментных препаратов. Кроме того, действие улучшителя будет проявляться неодинаково в зависимости от состава, дозировки, способа и стадии его использования, а также от условий проведения механических и тепловых процессов в производстве хлеба. Подкисляющие добавки (сухие или жидкие закваски) используются в основном для производства ржаных и ржанопшеничных сортов хлебобулочных изделий.
Улучшители окислительного действия. Они применяются в мукомольном и хлебопекарном производстве для ускорения созревания и отбеливания муки; для улучшения качества хлеба из слабой по силе муки, а также для осветления мякиша хлеба. Окислительные агенты условно относят к трем группам - А, В и С.
Группа А - отбеливающего действия: отбеливает, но не влияет на созревание муки (перекись бензоила, перекиси жирных кислот, другие органические перекиси, ферментные препараты и др.).
Группа В - усиливающего действия: увеличивает объем, улучшает структуру и цвет мякиша, но не цвет муки (аскорбиновая, янтарная, молочная кислоты, азодикарбонамид, перекись кальция и др.).
Группа С - суммарного отбеливающего и усиливающего действия: отбеливает и ускоряет созревание муки (кислород, озон, окислы азота, двуокиси азота и хлора и др.).
Окислительные агенты изменяют состояние белковопротеиназного комплекса и «слизей» муки в стороігу повышения ее силы, улучшения структурно-механических свойств теста, увеличения его газо- и формоудерживающей способности, удельного объема хлеба, уменьшения расплываемости подовых изделий.
В технологии хлебопекарного производства находят применение: аскорбиновая кислота (Е300), перекись кальция (Е930), азодикарбонамид (Е927а), перекись бензоила (Е938), сульфат кальция (Е516), продукты с липоксигеназной активностью (соевая мука и др.), ферменты окислительного действия (оксидазы, перокси- дазы) и др.
Аскорбиновая кислота (АК) окисляет каротиноиды муки, формирует пространственно-сетчатую структуру клейковины. При участии аскорбиноксидазы она преобразуется в дегидроаскорбиновую кислоту, активно окисляющую тиоловые группы белковых цепочек клейковины с образованием дисульфидных связей как внутри белковой цепи, так и между соседними цепочками. Эффект действия аскорбиновой кислоты усиливается в присутствии энзиматически активной соевой муки.
Аскорбиновая кислота необходима при использовании муки со слабой клейковиной, с повышенной автолитической активностью, муки из зерна, поврежденного клопом-черепашкой, а также морозобойного зерна. Аскорбиновая кислота способствует отбеливанию мякиша, увеличению формоустойчивости тестовых заготовок при расстойке и выпечке, улучшает структурномеханические свойства теста.
Надмолочная кислота добавляется в количестве 0,5%, что значительно стабилизирует и укрепляет тесто. В этом отношении она более эффективна, чем АК, взятая в принятых соотношениях.
Изоаскорбинат натрия применяется в качестве замены АК при переработке пшеничной муки из дефектного зерна.
Перекись кальция (Са02). Вещества, содержащие кальций, укрепляют структуру теста и увеличивают его водопоглотительную и газоудерживающую способность. Действующим началом перекиси кальция являются не ионы кальция, а легко отдаваемый кислород. Оптимальная дозировка Са02 зависит от свойств клейковины, сорта муки и составляет 0,0025...0,005% для муки высшего сорта; 0,005...0,02% - для I сорта и 0,02...0,03% - для II сорта.
Азодикарбоамид (АДА) улучшает свойства теста из свежесмо¬лотой муки взамен длительной ее отлежки. Дозировка АДА состав¬ляет 0,0002...0,0045% к массе муки. Чем больше в муке отрубей, тем выше дозировка АДА. Новый продукт - инкапсулированный АДА - более эффективен на последних стадиях тестоприготовления.
Продукты с липоксигеназной активностью - соевая необезжиренная и термически необработанная мука, клеточный сок картофеля, масличные и зернобобовые культуры, горох и др. - содержат фермент липоксигеназу. В присутствии кислорода воздуха он окисляет полиненасыщенные жирные кислоты (линолевую, линоленовую и арахидоновую) с образованием гидроперекисей, из которых образуется атомарный кислород, окисляющий тиоловые группы клейковины. Положительный эффект сопровождается осветлением мякиша изделий благодаря окислению и обесцвечиванию пигментов муки. Дозировка может составлять 0,3...1,0%.
Ферменты окислительного действия - ферменты оксидазы, пероксидазы и др. - улучшают газоудерживающую способность и стабильность теста при разделке и окончательной расстойке, в результате чего повышается качество готовых изделий.
Улучшители восстановительного действия . Они воздействуют на физические свойства пшеничного теста противоположно действию окислителей. Восстановители увеличивают растяжимость клейковины и снижают ее упругость, ускоряют созревание теста и улучшают качество хлеба из муки с излишне хрупкой или короткорвущейся клейковиной.
К данной группе можно отнести тиосульфат натрия (Е539), L-цистеин и его калиевые и натриевые соли (Е920), глутатион (в его восстановленной форме), ферментные препараты (обладающие восстановительным действием), различные виды деструктурированной клейковины, сухие экстракты обработанных хлебопекар¬ных дрожжей.
Тиосульфат натрия (гипосульфит, Na2S203 5Н20, ГОСТ 244-76) высшего или I сорта применяют в количестве 0,001...0,002% к массе муки в зависимости от способа выпечки хлеба (подовый или формо¬вой).
L-цистеин вводят в количестве 0,005...0,015% к массе муки. Действие этого препарата усиливается, если его предварительно активировать в течение 10...15 мин в водно-мучной суспензии влажно¬стью 65...70% при 31...35°С.
Глутатион представляет собой трипептид, в состав которого входит остаток цистеина, содержащий группу - SH. Он содержится в зерне, муке и в значительном количестве в дрожжах. Глутатион в восстановленном состоянии способен расслаблять клейковину, улучшать структурно-механические свойства теста из муки, обладающей крепкой клейковиной.
Поверхностно-активные вещества (ПАВ). Это вещества, способные адсорбироваться на поверхности раздела двух фаз, снижая поверхностное натяжение. В хлебопечении ПАВ выполняют двоякую функцию:
-эмульгаторов - для эмульгирования жира, добавляемого в тесто, чтобы улучшить его распределение по всей массе теста и повысить усвояемость хлеба;
-хлебопекарного улучшителя - для стимулирования процесса брожения.
ПАВ в зависимости от характера влияния на структурномеханические свойства теста и готового изделия делятся на две группы: укрепляющие свойства клейковины (анионактивные) и формирующие оптимальные структурные свойства мякиша изделия (неионогенные и амфолитные).
Анионактивные эмульгаторы укрепляют клейковину, препятствуют ее протеолизу, что повышает газоудерживающую способность теста на стадиях окончательной расстойки и начального периода выпечки. Кроме того, тесто становится более плотным, лучше поддается разделке и формованию тестовых заготовок, что в конечном счете повышает удельный объем готовых изделий.
Неионогенные и амфолитные ПАВ, наоборот, ослабляют тесто, снижают его упругость и повышают растяжимость клейковины.
В последние время установлена эффективность применения в хлебопекарном производстве целого ряда ПАВ, в частности анионактивных: стеароил-молочной кислоты, эфиров молочной кислоты и высокомолекулярных жирных кислот с различной длиной углеродной цепи, эфиров моноглицеридов и стеариновой кислоты, эфиров моноглицеридов и диацетилвинной кислоты, эфиров сорбита, стеароилцитрата (сложного эфира стеариновой и лимонной кислот); неионогенных: моноглицеридов жирных кислот и их эфиров, эфиров пропиленгликоля и высших жирных кислот; амфолитных: фосфатидных подсолнечных концентратов, лецитина соевых бобов, лецитина яиц и лецитина, полученного из соевого масла.
Ферментные препараты. Назначение ферментных препаратов состоит в том, чтобы форсировать биохимические процессы, катализируемые ферментами, содержащимися в препарате.
В качестве ферментных препаратов используются следующие: солод (источник а-амилазы, протеолитических и других ферментов), препараты с активными ферментами - а-амилазой, глюкоамилазой (лактазой), цитолитическими и целлюлитическими системами (пентозаназой, гемицеллюлазой, а-глюканазой и т. д.), глю- козооксидазой и др.
Так, ферменты а-амилаза и гемицеллюлаза участвуют в расщеплении крахмала до простых сахаров, что необходимо для лучшего питания дрожжей, повышения водопоглотительной и газообразующей способности теста, обеспечения стабильности тестовых заготовок, предотвращения затягивания теста. Ферменты также способствуют образованию большего удельного объема хлеба, получению тонкой корочки, замедлению процесса черствения, повышению эластичности мякиша и улучшению структуры пористости.
В случае слабой муки нужно одновременно с ферментными препаратами добавлять и окислительные агенты, так как в ферментных препаратах могут содержаться протеазы, значительно ослабляющие клейковину. Ферментные препараты рекомендуется добавлять в опары или закваски для того, чтобы ферментативные процессы, улучшающие хлеб, проходили более длительно. Дозировка ферментных препаратов для улучшения пшеничного хлеба 0,001...0,0015% к массе муки, для улучшения качества ржаного хлеба - 0,902...0,05% от массы муки. Перед применением ферментные препараты растворяют в воде температурой 30°С.
Модифицированные крахмалы. В хлебопечении модифицированные крахмалы используют для улучшения структурно-механических свойств теста, замедления черствения хлеба.
В зависимости от способа получения их классифицируют на расщепленные крахмалы - гидролизованные (кислотами или ферментами) и окисленные (перманганатом калия, гипохлоритом кальция и др.); эфиры крахмала - сложные (фосфатные, ацетатные, оксиалкельные) и простые (карбоксиметилкрахмал); сшитые крахмалы (хлорокисью фосфора, эпихлоригидрилом и др.) и набухающие крахмалы (экструзионные и вальцовой сушки).
Существует девятнадцать разных наименований модифицированных крахмалов (Е1400...Е1405, Е1410...Е1414, Е1420...Е1423, Е1440, Е1442, Е1443, Е1450). Для технологии хлебопекарного производства практическое значение имеют окисленные крахмалы, которые используются как средство улучшения качества изделий.
Применение модифицированных крахмалов разных марок повышает гидрофильные свойства муки и усиливает процесс изменения белков клейковины в тесте в требуемом направлении, что обеспечивает улучшение структурно-механических свойств теста и качества хлеба: объем хлеба возрастает на 10...20%, улучшается структура пористости, мякиш становится более эластичным и не¬сколько светлее. Хлеб сохраняет свежесть более продолжительное время, чем без добавок. Сушки и баранки имеют более яркую окраску, улучшаются их хрупкость и намокаемость.
Сухая пшеничная клейковина. Под клейковиной понимают гидратированную белковую, связную, упруго-пластичную, способную растягиваться массу, получаемую при отмывании ее водой из пшеничного теста. В пшеничном тесте набухшие нерастворимые в воде белки (глиадин и глютенин) образуют непрерывную губчатосетчатую структурную основу (каркас), в значительной мере обусловливающую физические свойства теста и силу муки.
В среднем клейковина состоит из следующих компонентов (в % к сухим веществам клейковины): белковые вещества - 80...85; жир - 2...4; минеральные соли - 1...2; клетчатка - 1...2; углеводы (кроме клетчатки) - 7...9. Кроме того, в состав клейковины входят ферменты муки, витамины и др. Различают клейковину сырую - отмытую вместе с поглощенной после замеса теста во¬дой и сухую - после высушивания. Содержание сырой клейковины в муке высшего сорта не менее 28%; I сорта - 30%; II - 25%; обойной - 20%.
Сухую клейковину получают либо на специальных предприятиях, либо на заводах крахмального производства как побочный продукт при переработке пшеницы на крахмал. Разработано около 15 схем технологического процесса разделения пшеницы на клейковину и крахмал, различающихся по виду исходного сырья (зерно, мука), методу отделения крахмала от клейковины (механический, химический, ферментативный) и качеству клейковины (нативная или денатурированная).
Сухая пшеничная клейковина используется для улучшения хлебопекарных свойств муки с низким содержанием клейковины, при переработке пшеничной муки с клейковиной слабой по силе, при приготовлении сдобных изделий (рулеты, булочки), слоеных дрожжевых изделий (круассаны), изделий на основе замороженных полуфабрикатов, для производства диетических (диабетических) сортов хлеба, а также как компонент комплексных хлебопекарных улучшителей.
Функциональные свойства сухой клейковины заключаются в высокой адсорбционной способности, образовании стабильной пространственной структуры и ее термоустойчивости до 85°С.
Применение сухой клейковины повышает водопоглотительную способность теста, улучшает структурно-механические свойства полуфабрикатов и качество хлеба, увеличивает срок сохранения его свежести, повышает выход на 2...8%. Оптимальные дозировки сухой пшеничной клейковины составляют 2...4% к массе муки, при одновременном увеличении влажности теста на 1...3%.
Минеральные соли. К минеральным добавкам относят ряд химических элементов (натрий, магний, фосфор, сера, калий, кальций, железо, медь, цинк, марганец), способных улучшать хлебопекарные свойства муки и интенсифицировать процесс брожения полуфабрикатов. К таким соединениям относятся некоторые минеральные соли, которые регулируют жизненные процессы дрожжевой клетки и влияют на свойства теста - фосфорнокислые соли аммония, калия и магния, хлорид кальция, глюконат и лактат кальция, полифосфаты, триполифосфат натрия.
Консерванты. Проблема продления свежести хлебобулочных изделий связана с замедлением процессов черствения, стабилизации влажности и предотвращением микробиологической порчи готовых изделий.
Консервация хлебобулочного изделия - это комплекс технологических мероприятий, позволяющих сохранить потребительские свойства изделия при хранении. Консервация может осуществляться путем обработки спиртом его поверхности с последующим упаковыванием, путем тепловой обработки (в одну, две и более стадий) упакованного изделия, стерилизацией (путем введения в рецептуру изделия консервирующих веществ).
Такие пищевые добавки, как ферментные препараты, эмульгаторы, пищевые гидроколлоиды, предотвращают процессы ретроградации крахмала, продлевая свежесть хлебобулочных изделий.
Для предотвращения размножения бактерий, плесеней и дрожжей в пищевых средах находят распространение консерванты - бензойная и сорбиновая кислоты и их соли, а также уксусная, пропионовая кислоты и другие вещества.
Пряности. Для придания хлебобулочным изделиям приятного вида и специфического аромата применяют пряности растительного происхождения, вкус и аромат которых обусловлены содержащимися в них эфирными маслами, глюкозидами и алкалоидами. В качестве пряностей применяются разные части растений: плоды (тмин, анис, кориандр, кардамон); семена (мак, кунжут, мускатный орех); цветы (шафран, гвоздика); кора (корица). Пряности поступают на предприятия в виде целых семян, палочек, дробленых частиц или порошка. Они могут использоваться при замесе теста, в виде посыпок поверхности изделий, могут входить в состав начинок.
Ароматизаторы . Пищевой ароматизатор - это добавка, вносимая в пищевой продукт для улучшения его аромата и вкуса и представляющая собой вкусоароматическое вещество или смесь вкусоароматических веществ с растворителем или сухим носителем (наполнителем) или без них.
Ванилин (ГОСТ 16599-71) получают синтетически. Он представляет собой белый или светло-желтый порошок, состоящий из игольчатых кристаллов, обладающих характерным ванильным запахом. По химической структуре ванилин является ароматическим альдегидом. Плавится при температуре 80,5...82°С, растворяется в двадцатикратном количестве воды при температуре 80°С и дает прозрачный бесцветный раствор. В одной части 95%-го спирта растворяются при слабом нагревании 2 части ванилина. В порошке должно содержаться ванилина не менее 99%, а при его получении из лигносульфонатов - не менее 98,5%.
Ванильный сахар представляет собой сахарпесок или сахарную пудру, ароматизированную ванилином или арованилоном. Цвет - белый или слегка желтоватый, запах - явно выраженный ванильный, вкус - сладкий с горьковатым привкусом, свойственным ванилину. В ванильном сахаре должно содержаться (2,5 ± 0,2)% ва¬нилина или не менее 0,625% арованилона; посторонние примеси не допускаются. Влажность - не более 0,2%.
Эссенции относятся к ароматизаторам, то есть веществам с силь¬ным и приятным запахом, добавляемым в тесто для улучшения аромата изделий. Ароматические эссенции - это прозрачные жидкости, представляющие собой водно-спиртовые или спиртовые растворы натуральных или синтетических ароматических веществ.
Комплексные хлебопекарные улучшители. Эти улучшители представляют собой смесь из натуральных компонентов (окислителей, восстановителей, ПАВ, ферментных препаратов, модифицированных крахмалов, минеральных солей и др.), равномерно распределенных в муке с добавлением инертного наполнителя (крахмал, сухая пшеничная клейковина, соевая мука, сухая молочная сыворотка, сухое обезжиренное молоко и др.). Некоторые наполнители могут являться также функциональными компонентами (соевая мука, пшеничная клейковина и др.).
Применение комплексных улучшителей позволяет одновременно воздействовать на белок и крахмал, повышать улучшающий эффект благодаря явлению синергизма при отдельных сочетаниях улучшителей, уменьшать дозировку дорогостоящего улучшителя, не снижая его действия. Улучшители нивелируют отдельные отклонения в качестве исходного сырья и в технологическом процессе приготовления хлеба таким образом, что это уже не оказывает отрицательного воздействия на качество готовой продукции. В целом использование улучшителей является эффективным средством корректировки хлебопекарных свойств муки, оптимизации и интенсификации технологических процессов, получения теста с определенными реологическими свойствами, стабилизации качества изделий, продления их свежести, расширения ассортимента, а также улучшения экономических показателей производства, снижения себестоимости продукции.
Современный рынок располагает большим ассортиментом комплексных улучшителей широкого спектра действия отечественного и зарубежного производства. Они отличаются составом (наличием различных энзимов, эмульгаторов и других ингредиентов), дозировкой, эффективностью, универсальностью и т. д. Главными факторами при использовании этих улучшителей являются физиологическая безопасность, эффективность и цена.
Ассортимент улучшителей включает: УХК, Амилокс, Эффект (ГосНИИХП), Лецитокс, Люкс (СПб. ф-л ГосНИИХП), Крепь,
Экстра (Нива-хлеб), Березка, Кедр (Хлебное дерево), БИК (НПФ Дока-Биомикс), Мажимикс (серия улучшителей для различных видов хлеба и технологий «Лесаффр»), Прима Пан («Пуратос»), Новамил («Ново Нордикс») и многие другие.
Условно могут быть выделены два вида улучшителей: универсальные и специальные. Универсальные предназначены для любого вида теста (пшеничного, ржаного, ржано-пшеничного), приготавливаемого по ускоренной и традиционной технологии периодическим или непрерывным способом. Специальные предназначены для: сдобного теста с повышенным содержанием (более 14%) сахара и жира; быстрозамороженного теста; изделий из слоеного теста (круассанов и др.); муки из проросшего зерна или пораженного клопом-черепашкой; муки, зараженной картофельной болезнью; муки с короткорвущейся клейковиной и др.
Состав поликомпонентных (комплексных) улучшителей: наполнители (мука пшеничная, соевая, крахмал и др.); окислители; восстановители; ферменты (энзимы); эмульгаторы (ПАВ); солодовая мука; солодовый экстракт; модифицированные крахмалы; сульфат кальция; карбонат кальция; кальция пропионат; фосфорнокислый кальций; хлористый аммоний; углеводы (сахароза, декстроза); лецитин; мука соевая; кислоты (лимонная, молочная и др.); белоксодержащие добавки (сухая клейковина, сухое молоко, растительный белок и др.); гидрогенизированные растительные мас¬ла и др.
Хлебопекарные улучшители - порошки белого цвета с кремовым оттенком или кремового цвета с нейтральным или слегка кис¬ловатым вкусом, без запаха или с легким запахом сои или другого компонента улучшителя.
Использование улучшителей дает следующие преимущества:
сокращается продолжительность тестоприготовления (за счет исключения или сокращения брожения и др.);
укрепляется клейковина или компенсируются другие недостатки качества муки;
увеличивается водопоглотительная способность теста и повышается выход изделий;
повышается устойчивость теста во время замеса, брожения теста и разделки;
улучшаются реологические свойства (вязкость, пластичность, упругость) теста, что улучшает структуру мякиша и выход готового продукта;
обеспечивается хорошая ферментация теста, повышенная активность работы дрожжей (за счет амилолитических ферментов, постоянно обеспечивающих наличие необходимого количества сахара);
уменьшаются затраты сухих веществ при брожении;
повышается уровень газообразования в тесте на 40% и выше;
тесто получается сухое, эластичное, с пониженным эффектом залипання при разделке на тестоформующем оборудовании;
улучшается формоустойчивость тестовых заготовок при окончательной расстойке и выпечке;
дрожжевое тесто приобретает свежесть и приятный запах;
стабилизируются свойства полуфабрикатов при их замораживании;
возможность сокращения расхода жиропродуктов в тесте в 2 и более раз, без ухудшения вкусовых свойств;
применяется рецептура с меньшим содержанием сахара (за счет присутствия амилолитических ферментов);
увеличивается удельный объем изделия в 1,5...2 раза;
снижается крошковатость мякиша и улучшается его структура;
отбеливается мякиш и увеличивается его пористость;
способствует образованию хрустящей, тонкой, золотистой корочки;
продлеваются сроки хранения готовой продукции на 2...3 сут за счет замедления процесса черствения;
улучшается вкус и запах готового продукта;
повышается пищевая ценность продукта;
предотвращает микробиологическую порчу изделий в процессе хранения до 3...4 сут.
Рекомендации по эффективному использованию комплексных хлебопекарных улучшителей следующие.
1. Выбирать марку и дозировку улучшителя по рекомендации изготовителя с учетом качества муки, вида изделия, принятой технологии и имеющегося оборудования.
2. Использовать безопарный ускоренный способ с интенсивным (3...10 мин) или продолжительным (15...25 мин) замесом теста (в первом случае использовать тестомесильные машины марки Ш2-ХТА, РЗ-ХТИ, «Диосна», «Полин», Гостол и др., во втором случае - А-2-ХТБ и др.). Интенсивный вид замеса характеризуется небольшой продолжительностью, значительным захватом кислорода воздуха тестом и большим расходом удельной энергии на замес теста. При этом компоненты улучшителя полнее влияют на белковопротеиназный и углеводно-амилазный комплексы муки и рецептурные компоненты теста, способствуют быстрому образованию и структуризации клейковинного
комплекса. Ускорение окислительно-восстановительных процессов, сшивание белковых макромолекул белка поперечными дисульфидными и другими связями и т. д. оптимизирует и укрепляет клейковинный каркас, делает его более прочным и эластичным, позволяет увеличить степень гидратации используемой муки.
3. Увеличивать дозировку дрожжей при интенсивном замесе и сокращенном тестоприготовлении, а также при приготовлении замороженного теста.
4. Увеличивать дозировку воды, тем самым повышая влажность теста на 1 ...2%. Это связано с тем, что использование улучшителя повышает водопоглотительную способность и набухаемость муки, что обеспечивает увеличение объема хлеба, а также его выхода на 10% и более.
5. Осуществлять приготовление теста при более низких температурах в пределах 25...27°С.
6. Сократить продолжительность брожения теста до 20...40 мин или полностью исключить его.
7. Продолжительность расстойки тестовых заготовок увеличить до 60...90 мин для получения максимального эффекта действия улучшителя.
8. У величить температуру расстойки до 38...40° С и относительную влажность воздуха до 80...85%.

Лекция 14. Улучшители качества хлеба

Для повышения качества хлеба и хлебобулочных изделий применяют технологические добавки - улучшители. Благодаря комби­нации различных компонентов улучшители хлеба имеют широкий спектр воздействия на его качество: улучшают биологические свойства теста; повышают газо- и влагоудерживающую способность теста и увеличивают эластичность мякиша. Улучшители хлеба нивелируют отдельные отклонения в качестве исходного сырья и в технологическом процессе приготовления хлеба таким образом, что они уже не оказывают отрицательного действия на качество готовых хлебобулочных изделий. Кроме того, улучшители способствуют замедлению черствения хлеба и увеличению продолжительности его хранения.

В зависимости от химического состава улучшители качества хлеба подразделяют наследующие группы:

v улучшители окислительного действия;

v улучшители восстановительного действия;

v модифицированные крахмалы

v ферментные препараты;

v поверхностно-активные вещества;

v комплексные улучшители.

Наиболее многочисленной группой пищевых добавок, используемых в хлебопекарном производстве, являются улучшители окислительного действия. К ним относятся аскорбиновая кислота (Е 300), азодикарбонамид (Е 927а), перекись кальция (Е 928) и др. Следует отметить, что в настоящее время в странах Европы, Канаде, Япо­нии, России применение бромата калия (Е 924а) запрещено ввиду его канцерогенного действия.

Применение этих улучшителей повышает газоудерживаюшую способность теста, в результате чего возрастает объем хлеба, улуч­шаются эластичность и структура пористости мякиша, снижается расплываемость подовых изделий. Оптимальная концентрация улучшителей 0,001...0,01 %к массе муки. При их избыточном количестве качество хлеба ухудшается: мякиш уплотняется, на корке об­разуются рубцы и бугры.

В качестве улучшителей окислительного действия в последние годы находят применение также ферментные препараты (ФП) окис­лительного действия (оксидам, пероксидазы).

Для изменения реологических свойств теста из муки пшеничной сортовой с излишне крепкой или короткорвущейся клейкови­ной применяются улучшители восстановительного действия, которые несколько расслабляют клейковину. Качество хлеба при этом улуч­шается: увеличивается объемный выход хлеба, мякиш становится более эластичным, более разрыхленным. На поверхности изделий отсутствуют подрывы и трещины, характерные для хлеба из такой муки.

К улучшителям восстановительного действия относятся тиосуль­фат натрия (Е 539), L-цистин и его калиевые и натриевые соли (К 920). В зависимости от способа выпечки хлеба эти улучшители вносят в количестве 0,001...0,002% к массе муки.

В качестве улучшителей могут быть использованы модифицированные крахмалы, получаемые различными физическими и хими­ческими методами. Их применение повышает гидрофильные свойст­ва муки и усиливает процесс изменения белков клейковины в тесте, что обеспечивает улучшение структурно-механических свойств теста и качества хлеба. Хлеб, приготовленный с модифицированным крах­малом, сохраняет свежесть более продолжительное время, чем без его добавления. В зависимости от качества муки применяют модифицированный крахмал разных марок, который вводят в виде водной суспензии или заварки. В настоящее время существует 19 разных наименований модифицированных крахмалов (Е 1400...Е 1405, Е 1410...Е 1414, Е 1420...Е 1423, Е 1440, Е 1442, Е 1443, Е 1450).

Ферментные препараты - улучшители, функциональная особен­ность которых состоит в ускорении биохимических процессов, про­текающих при брожении теста, катализируемых ферментами, содер­жащимися в них.

В муке и тесте содержатся компоненты, при ферментативном воз­действии на которые можно добиться изменения свойств теста и улучшения готового продукта. Главные из них – крахмал, белки, липиды, клетчатка, гемицеллюлоза, пентозаны.

В хлебопечении используются, как правило, амилолитические (амилазы, Е 1100) и протеолитические (протеазы, Е 1101) фермен­ты. Под воздействием первых повышается содержание сбражива­емых сахаров в закваске или тесте и накапливается некоторое коли­чество декстринов, способствующих сохранению свежести хлеба. Протеолитические ферменты способствуют образованию низкомолекулярных азотистых веществ, необходимых для питания дрож­жей, в результате чего интенсифицируется процесс брожения теста.

Наиболее распространенными из отечественных ферментных препаратов, используемых в хлебопечении, являются амилоризин П10Х, Г20Х.

В ассортименте хлебопекарных улучшителей, предлагаемых на мировом рынке, имеются ферментные препараты высокой степени очистки датских фирм. Новамил 1500 MG (Novo Nordisk) представ­ляет собой ферментный препарат на основе бактериальной ами­лазы. Фунгамил Супер АХ (Novo Nordisk) и Триндамил А 1000 (Danisco) - ферментные препараты на основе грибковой α-амилазы. Эти улучшители не требуют специальной подготовки. Достаточ­но просто смешать их с мукой, предназначенной для замеса теста.

Поверхностно-активные вещества (ПАВ ), или эмульгаторы, ис­пользуются для получения устойчивых тонкодисперсных систем. Молекулы ПАВ имеют дипольное строение, то есть состоят из гид­рофильных и гидрофобных групп. Они располагаются на поверх­ности раздела фаз и позволяют регулировать свойства гетероген­ных систем, к которым, в частности, относятся опары, тесто и дру­гие полуфабрикаты хлебопекарного производства,

К улучшителям на основе ПАВ относятся эфиры моно- и диглицеридов диацетилвинной и жирных кислот (Е 472е), эфиры моно- и диглицеридов уксусной и жирных кислот (Е 472Ь), моно- идиглицеридов лимонной и жирных кислот (Е472с), к этой же группе ве­ществ относится улучшитель «Волжский-2». Его рекомендуют при­менять и дозировке 1,0...2,5% к массе муки для улучшения структу­ры пористости мякиша и удлинения срока сохранения свежести хлеба на 3...4 ч. Например, фирма Backaldrin (Австрия) разра­ботала эффективные улучшители БАЗ и Фадона, а фирма Aplinand Barrett (Великобритания) - антимикробный препарат Низаплин на основе низина.

В последнее десятилетие в мукомольной и хлебопекарной практике существенно расширилось использование сухой пшенич­ной клейковины - продукта переработки пшеничной муки. Нативная пшеничная клейковина обладает уникальными свойствами, ко­торые позволяют создавать стабильную структуру теста, контроли­ровать его растяжимость, увеличивать газоудерживающую способ­ность, улучшать структурно-механические характеристики теста.

Оптимальные дозировки сухой пшеничной клейковины состав­ляют 2...4% к массе муки в зависимости от ее качества при одновре­менном увеличении влажности теста на 1...2%.

В настоящее время как у нас в стране, гак и за рубежом наиболее широкое распространение получило использование многокомпо­нентных улучшителей, так как мука чаще имеет не один дефект, а несколько. Например, пшеничная мука с низким содержанием клейковины может характеризоваться либо ее излишней, либо не­достаточной растяжимостью. В таких случаях применение улучшителей только окислительного или только восстановительного дей­ствия не обеспечит желаемого эффекта. Качество теста и хлеба будет значительно выше, если параллельно использовать эмульги­рующие добавки и соответствующие ферментные препараты.

Применение комплексных улучшителей интенсифицирует процесс созревания теста и качество хлеба. Благодаря синергическому эффекту составных частей таких препаратов можно сокращать дозировку каждого отдельного компонента примерно в 2 раза по сравнению с общепринятой.

Ассортимент подготовленных к непосредственному внесению в опаpy или тесто отечественных комплексных хлебопекарных улучшителей, таких, как УКХ-2 и УКХ-4, Аммлокс и Эффект (ГосВНИ-11ХП), слишком мал и не может удовлетворить все разнообразие по­требностей промышленности.

В настоящее время популярны хлебопекарные улучшители, пред­лагаемые такими всемирно известными фирмами, как Puratos (Бель­гия), S.I. Lesaffre (Франция), Pakmaya (Турция), Dohler (Германия), Novo Nordisk (Дания), Backaldrin (Австрия) и Ireks (Германия).

Многие фирмы выпускают хлебопекарные улучшители, предназ­наченные для пшеничной муки с определенными дефектами. На­пример, улучшитель Мажимикс F 3037 (Франция) разработан для муки из проросшего зерна и зерна, поврежденного клопом-черепаш­кой, а улучшитель Мажиликс F 3008 - для муки с короткорвущейся клейковиной.

Эффективными улучшителями полифункционального действия являются улучшители серии БИК, вырабатываемые в Тольятти и применяемые для улучшения качества хлебобулочных изделий при нормальных и непрерывных способах тестоприготовления, при Разнообразном ассортименте, при необходимости стабилизации качества муки.

В зависимости от состава многокомпонентных улучшителей они подразделяются на БИК-1, БИК-2, БИК-3, БИК-4, БИК-5, БИК-С, БИК-альт и рекомендуются для приготовления хлеба из пшенич­ной муки.

Отечественные хлебопекарные предприятия большой к сред­ней мощности, выпускающие ржаные и ржано-пшеничные сорта хлеба, применяют традиционную технологию с использованием ржаных биологических заквасок. Это требует специальных произ­водственных помещений, дополнительного оборудования и дополнительных энергозатрат.

Современные подкисляющие добавки (сухие или жидкие закваски), выпускаемые отечественными и зарубежными фирмами, помогают обойтись без применения традиционных заквасок. Подкисляющие добавки – это многокомпонентные препараты, включающие следующие компоненты: солоды светлые, неферментированные – в качестве источника ферментов; солоды темные, ферментированные в качестве вкусовой добавки; органические кислоты – для обеспечения необходимой кислотности теста; сухую молочную сыворотку для этой же цели.

Наиболее известны подкисляющие добавки: Цитросоя (ГосВНИ-ИХП), Биоэкс («Дока-хлеб»), Ибис (S.I. Lesaffre), БАЗ (Backaldrin), RS-2 (Puratos), Фортшрнт (Ireks).

При производстве хлеба и хлебобулочных изделий в качестве улучшителей находят применение гидроколлоиды, различные виды камеди, олеиновая кислота, ее соли натрия, кальция и калия, арабиногалактаны, пектины и другие полисахариды, целесообразность использования которых обусловлена их диетическими и лечебно-профилактическими свойствами.

Исследования по использованию яблочного, цитрусового и свек­ловичного пектинов показали, что их внесение в тесто оказывает влияние на биологические, коллоидные и микробиологические процессы при тестоприготовлении. В частности, при использова­нии пектинов происходит активация процесса брожения, а также укрепление клейковины, сохранение свежести готовых изделий.

Дозировка пектина, обеспечивающая повышение показателей качества хлебобулочных изделий, составляет 1...2% к массе муки. Сроки сохранения свежести хлеба с внесением пектиновых веществ увеличиваются на 12...24 ч.

Введение пектина в качестве пищевых добавок в рецептуру мучных изделий позволяет решать не только традиционные задачи улуч­шения качества и продолжения сроков хранения готовых изделий, ко и придавать этим изделиям новые профилактические и лечеб­ные свойства.

Улучшители. Для чего их применяют April 8th, 2017

Современные улучшители хлеба - это специальные комплексные добавки, вносимые в муку или тесто с целью
повышения качества хлеба и регулирования технологического процесса.

ПОЧЕМУ ЖЕ ОНИ ПЛОХО ОТЗЫВАЛИСЬ ОБ ЭТИХ САМЫХ УЛУЧШИТЕЛЯХ?
Дело в том, что в СССР на хлебозаводах при замесе теста в муку добавлялись такие химические добавки, как бромат калия,бромат кальция и азодикарбонамид. И хотя их расход составлял тысячные доли процента по отношению к муке, для работников хлебозавода они доставляли такие неприятности, как аллергия и раздражение кожи при соприкосновением с ними.

Добавлять эти реагенты пекари обязаны были, так как этого требовали технологические инструкции.
И все это было направлено на улучшение , которая иногда даже вырабатывалась из фуражного зерна.

Когда в 90-е годы на рынке появились импортные комплексные улучшители, которые не были предназначены для длительных технологических цепочек, специалисты старой школы стали "пугать" потребителей хлебом с химией.
Позднее, разобравшись в тонкостях применения новых комплексных улучшителей, узнав, что входит в их состав,
ведущие специалисты А.П.Косован, Т.П.Турчанинова Государственного НИИ хлебопекарной промышленности РАЗВЕЯЛИ ЭТОТ МИФ ,
объяснили нелюбовь технологов к улучшителям:

«Замес теста на многих хлебозаводах производится в больших емкостях, что затрудняет равномерное их (улучшителей) распределение.
Кроме того, по мнению технологов, предприятия стремятся минимально использовать улучшители и другие пищевые добавки, считая, что покупатели предпочитают хлеб, произведенный по традиционным технологиям без применения улучшителей.
Нам представляется, что этот вопрос носит спорный характер. Улучшители несомненно нужны.

Однако население слабо информировано об их достоинствах, и опасения потребителей вполне понятны.»

А ведь многие - давно известны человечеству. . .

Почему же в последнее время минипекарни стали интересоваться улучшителями. С чем это связано?
Я полагаю, есть три веские причины.ПЕРВАЯ – нестабильное качество муки . В статье упоминался способ применения ферментов, клейковины, аскорбинки и пр. Но на производстве возникает ситуация, когда необходимо решить решения комплекс проблем.
ВТОРАЯ – возрастающая конкуренция и необходимость постоянного расширения ассортимента. Не везде можно начать выпуск , открывать хлебные бутики. Этот хлеб требует ручного труда и относится к хлебу средней и высокой ценовой категории. Потребители становятся все более требовательными к качеству продуктов, в том числе и хлебобулочных изделий.
ТРЕТЬЯ – проблема с кадрами на пекарнях и фактор экономии средств. Возникает дилемма –как меньшим количеством пекарей выпускать сохранить прежний объем продукции. Кроме того, постоянно растущие тарифы на коммунальные услуги, заставляют пекарей искать пути экономии. Постоянное расширение, изменение ассортимента при выпечке хлеба по традиционным технологиям требуют дополнительных рабочих рук и площадей.

ПРИМЕНЕНИЕ УЛУЧШИТЕЛЕЙ способствует:

Применению ускоренных технологий приготовления хлеба (без брожения или с непродолжительной отлежкой);

Быстрому изменению ассортимента выпускаемой продукции;

Улучшению внешнего вида, вкуса и продлению сроков хранения

Снижению зависимости конечного результата от отклонений в качестве муки, дополнительного сырья и параметров технологического
процесса;

Экономии:
сокращению времени приготовления теста и как следствие -сокращению заработной платы и затрат на электроэнергию;
сокращению производственных площадей;
улучшению качества, увеличению объема изделий- повышению цены.

КЛАССИФИКАЦИЯ УЛУЧШИТЕЛЕЙ:

УЛУЧШИТЕЛИ ОКИСЛИТЕЛЬНОГО ДЕЙСТВИЯ

Применяются для муки с излишне растяжимой клейковиной. Они применяются для ускорения созревания и отбеливания муки.

УЛУЧШИТЕЛИ ВОССТАНОВИТЕЛЬНОГО ДЕЙСТВИЯ

Увеличивают растяжимость клейковины, снижают ее упругость, ускоряют созревание теста, улучшают качество хлеба. С добавлением таких улучшителей выпечка становится эластичнее, повышается её пористость и объем. Поверхность хлеба не имеет трещин и разрывов.

Эффективность улучшителей повышается с помощью технологических приемов, направленных на стабилизацию процесса.

Важным, при использовании улучшителей, является применение современного оборудования.

Так, например, наибольший эффект применения улучшителя при замешивании теста на двухскоростном тестомесе.

Для наглядности я сделала такую таблицу

ИЗ СВОЕГО ОПЫТА:

В 1992 году, когда я создавала свою пекарню, решила использовать лучшее оборудование и современные технологии.

Оборудование было выбрано немецкое –ротационные печи, двухскоростной тестомес, тестоделитель, расстойные камеры….

Технологи мне посоветовали применить улучшители. Чтобы понять, что это такое – я посетила в Австрии предприятие, производящее улучшители.

Прежде всего, мне было важно, что входит в состав улучшителей.

Солодовые продукты - основными составляющими улучшителей. Благодаря им, дрожжам дается большое количество нужной пищи для брожения. Это сокращает время брожения и количество вносимых дрожжей.

Сахаристые продукты - ускоряют процесс брожения, улучшают вкус готовых изделий, создают румяную яркую корочку.

Жиры. Повышают эластичность мякиша, придают изделиям привлекательный внешний вид, увеличивают объем готовых изделий, улучшают вкус и аромат готовых изделий, замедляют процесс черствения.

Эмульгаторы (лецитин, моноглицерид) . Повышают стабильность теста при брожении, увеличивают объем изделия, повышают эластичность мякиша, улучшают структуру теста, продлевают свежесть.

Ферменты. Улучшают структурно-механические свойства мякиша, увеличивают срок сохранения свежести готовых изделий.

Стабилизаторы. Являются питанием для дрожжей, активизируют ферменты, регулируют жесткость воды.

Подкислители (молочная, лимонная, уксусная кислота). Кислоты снижают ферментативную активность, улучшают реологические свойства, предотвращают развитие плесневелых грибов, предотвращают развитие в хлебе «картофельной болезни», способствуют продлению свежести.

В то время не было создано комплексных улучшителей, поэтому приходилось комбинировать в соответствии с технологическими задачами (увеличить объем, сформировать крупнопористый мякиш и т.д.).

Улучшители позволили мне в кратчайшие сроки разработать более 40 видов хлебобулочных изделий (если помните в начале 90-х хлебозаводы выпускали 3-4 вида). А затем постоянно обновлять ассортимент.

Сейчас разработаны комплексные улучшители –для багета, для чиабатты, для ржаного хлеба, для сдобы и т.д.

Кроме того, производители улучшителей разрабатывают нормативные документы (технология и рецептура).Это облегчает работу пекаря.

ПОДВЕДЕМ ИТОГ:

Дозировка улучшителей при внесении в муку небольшая 0.2 -3.0%.

В составе самих улучшителей доля активных непищевых компонентов очень мала. Применение улучшителей проверяют и согласовывают органы здравоохранения.

Так что не стоит опасаться применения современных комплексных улучшителей. Но... нужно быть внимательным!

Специальные вещества, добавляемые в муку или тесто с целью повышения качества хлеба и регулирования технологического процесса, называют улучшителями качества хлеба. В современном хлебопечении в качестве улучшителей применяется несколько десятков различных веществ как биологического, так и химического происхождения. Они используются с учетом хлебопекарных свойств муки и особенностей технологического режима, принятого на предприятии.
В рецептуру многих хлебобулочных изделий входят соль, сахар, жир и другие вещества, которые в ряде случаев можно рассматривать как улучшители качества хлеба.
Поваренную соль часто применяют пофазно для улучшения качества хлеба и стабилизации кислотности.
Добавление сахара и жира в тесто снижает его вязкость и упругость. Жир, особенно в виде эмульсии, увеличивает гидратацию клейковины и в связи с этим газоудерживающую способность теста. Тесто становится более пластичным, что благоприятно сказывается на его физических свойствах.
Влияние различных видов дополнительного сырья на качество хлеба описано выше.
В этой главе рассматриваются специальные улучшители качества хлеба.

УЛУЧШИТЕЛИ ОКИСЛИТЕЛЬНОГО ДЕЙСТВИЯ
Вещества окислительного действия по сравнению с другими химическими улучшителями хлеба нашли более широкое распространение. К ним относятся бромат калия (КВгОз), йодат калия (КЮ3), персульфат аммония (NH4)2S208, аскорбиновая кислота, перекись кальция (Са02) и многие другие вещества, йодат калия и персульфат аммония в отечественном хлебопечении не применяются.
Химизм соединения улучшителей-окислителей с компонентами теста полностью не раскрыт. Принято считать, что эти вещества окисляют свободные сульфгидрильные группы в молекулах белков и ферментов, отчего снижается активность про-аз и уплотняется структура белковых веществ. Также есть предположение, что окислители взаимодействуют с гликоппо теидами до образования плотных студней.
По химизму и эффективности действия на тесто окислите in неодинаковы. Наиболее быстро действует йодат калия. Бромат калия действует значительно медленнее, его окислительное дей ствие более заметно в кислой среде. Аскорбиновая кислота яв ляется восстановителем, но в тесте она быстро окисляется переходя в дегидроаскорбиновую кислоту, действующую как окислитель.
Применение бромата калия или аскорбиновой кислоты повышает газоудерживающую способность теста, в результате чего возрастает объем хлеба, улучшается эластичность и структура пористости мякиша. При внесении этих улучшителей снижается расплывчатость подовых изделий, что позволяет при недоста- . точной влажности хлеба довести ее до установленной стандартом и тем самым обеспечить соответствующий выход хлеба.
Улучшители окислительного действия являются сильнодействующими веществами, поэтому они применяются в очень небольших дозах. Количество улучшителя окислительного действия зависит от качества муки, в основном от растяжимости клейковины (или показателя ИДК-1). Указанные добавки рекомендуется применять для муки с излишне растяжимой клейковиной и среднего качества. Для муки с короткорвущейся клейковиной применение улучшителей окислительного действия нецелесообразно.
Бромат калия и аскорбиновая кислота должны поступать на производство в виде растворов, которые готовятся в лаборатории из расчета обеспечения суточной выработки пшеничного хлеба из сортовой муки.
Раствор бромата калия рекомендуется готовить в соотношении 1:25 при температуре воды 20±2 °С. Для ускорения его растворения можно использовать воду температурой до 50 °С. Раствор аскорбиновой кислоты в воде такой же температуры рекомендуется готовить в соотношении 1:10.
Следует иметь в виду, что при применении в качестве улучшителя аскорбиновой кислоты витаминизации хлеба не происходит, так как при выпечке витамины почти полностью разрушаются.

УЛУЧШИТЕЛИ ВОССТАНОВИТЕЛЬНОГО ДЕЙСТВИЯ
Тиосульфат натрия. Действие восстановителей на физические свойства пшеничного теста обратно действию окислителей. Восстановители увеличивают растяжимость клейковины и снижают ее упругость, ускоряют созревание теста и улучшают качество хлеба из муки с чрезмерно крепкой и короткорвущейся клейковиной. Считают, что восстановители способствуют разрыву дисульфидных связей в молекулах белков, при этом увеличивается объемный выход, мякиш становится более эластичным, разрыхленным. На поверхности изделий сглаживаются трещины и подрывы, характерные для хлеба из такой муки.
К числу улучшителей восстановительного действия относят тиосульфат натрия (гипосульфит).
Тиосульфат натрия вносят в количестве 0,001-0,002 % к массе муки в зависимости от способа выпечки хлеба.
Тиосульфат натрия хорошо растворим в воде. Для обеспечения точной дозировки улучшителя в лаборатории завода готовят раствор низкой концентрации (4-5 %) из расчета обеспечения работы предприятия в течение 1 сут. Раствор хранят в закрытом сосуде из материала, не поддающегося коррозии.
При совместном применении тиосульфат натрия вносят в опару вместе с дрожжами или дрожжевым молоком, а бромат калия - в тесто с раствором соли.
Технологический режим приготовления опары и теста, а также расстойки тестовых заготовок при применении улучшителя восстановительного действия или двух улучшителей (тиосульфата натрия и бромата калия) остается без изменений.
Ортофосфорная кислота в сочетании с карбамидом. Внесение ортофосфорной кислоты в сочетании с диамидом угольной кислоты (карбамидом) при выработке хлеба из муки среднего качества, а также со слабой клейковиной, улучшает его качество. Объем хлеба возрастает на 10-15 %, улучшается структура пористости, мякиш хлеба становится светлее.
При переработке муки с короткорвущейся клейковиной эти добавки также оказывают улучшающее действие. При выработке хлеба из такой муки одновременно с добавлением ортофосфорной кислоты в сочетании с карбамидом следует осуществлять приемы, которые ведут к увеличению набухания клейковины, активации брожения и улучшению физических свойств теста: увеличение количества муки в опару, удлинение замеса теста против обычного на 2-3 мин и др..

Модифицированный крахмал (МДК). Крахмал окисленный для хлебопечения выпускается двух видов: кукурузный окисленный и амилопектиновый окисленный. Каждый вид крахмала выпускается трех марок: А - окисленный броматом калия, Б - окисленный перманганатом калия и В - окисленный гинохлоритом кальция.
Применение модифицированных крахмалов разных марок повышает гидрофильные свойства муки и усиливает процесс изменения белков клейковины в тесте в требуемом направлении, что обеспечивает улучшение структурно-механических свойств теста и качества хлеба: объем хлеба возрастает на 10-15%, улучшается структура пористости, мякиш становится более эластичным и несколько светлее. Хлеб сохраняет свежесть более продолжительное время, чем без добавок. Сушки и баранки имеют более яркую окраску, улучшаются их хрупкость и намо-каемость.
В зависимости от качества муки применяют модифицированные крахмалы разных марок - А, Б, В, окисленные разными реагентами).-

МУЧНЫЕ ЗАВАРКИ
Иногда для улучшения качества пшеничных изделий применяют заварки, в которых содержится хорошо клейстеризован-ный крахмал. Такой крахмал легко осахаривается и сравнительно медленно подвергается синерезису. Добавление в тесто заварки повышает содержание сахара в хлебе, улучшает его вкусовые свойства, задерживает черствение. Для улучшения качества пшеничного хлеба заваривают не более 3-5 % муки от общей ее массы.
Заварки бывают неосахаренными, осахаренными и заквашенными.
Неосахаренной называется заварка, принудительно охлажденная (сразу после приготовления) до температуры 32- 33 °С. Превращения крахмала в мальтозу в такой заварке почти не происходит.
Осахаренную заварку готовят следующим образом. При заваривании муки добавляют белый солод или ферментный препарат, а затем в течение 2-3 ч выдерживают массу при температуре 45-60 °С или же дают ей остыть в естественных условиях в течение 2-3 ч. В такой заварке значительная часть крахмала гидролизуется в мальтозу.
Заквашенную заварку получают сбраживанием заваренной массы муки под действием молочнокислых бактерий в течение 2,5-3,5 ч. В таком полуфабрикате, кроме клейстеризованного крахмала и мальтозы, содержатся молочная кислота и различные ароматические вещества. Заквашенная заварка - более эффективный улучшитель качества хлеба, чем другие виды заварок. Особенно рекомендуется ее применять при переработке муки со слабой клейковиной.

Улучшитель хлеба представляет собой специальную комплексную добавку, которая вносится в муку или готовое тесто для повышения качества конечного продукта. Действие хлебопекарной добавки также позволяет контролировать этапы производства изделий, так как технологический процесс становится более понятным и регулируемым.

Что входит в состав улучшителей?

Улучшители и пельменного теста, и дрожжевого производятся практически из одних и тех же ингредиентов по схожим технологиям. Разница заключается лишь в отдельных компонентах и их концентрации. Практически все составы, присутствующие на рынке, включают следующие ингредиенты:

• Солодовые продукты являются основой для большинства улучшителей дрожжевого теста. Они обеспечивают дрожжам хорошее питание, значительно сокращая время брожения.
• Жиры делают мякиш хлебобулочных продуктов более эластичным и придают им эстетичный внешний вид. Использование жиров также позволяет усилить аромат готовых изделий и замедлить процесс очерствения.
• Ферменты улучшают структуру мякиша, продлевают срок хранения продуктов.
• Подкислители - их содержит практически каждый хлебопекарный и кондитерский улучшитель. К ним относятся лимонная, уксусная, молочная, кислоты, которые улучшают органолептические качества продукта и предотвращают развитие грибковых организмов.
• Сахаристые продукты создают симпатичную корочку и ускоряют брожение.
• Эмульгаторы улучшают стабильность теста и его структуру, увеличивают объём изделия.
• Стабилизаторы выступают в качестве источника питания для дрожжей, регулируют жёсткость воды и способствуют активизации ферментов.В настоящее время разработаны комплексные пищевые улучшители для отдельных видов хлебобулочной продукции: традиционного хлеба, багетов, ржаного хлеба, сдобы и т.д.

Классификация улучшителей хлеба

В зависимости от действия, улучшитель муки может относиться к окислительному или восстановительному типу. Составы первого типа используются для улучшения качества растяжимой муки. Они способствуют её отбеливанию и ускоренному созреванию.

Восстановительный улучшитель дрожжевого теста увеличивает растяжимость клейковины и ускоряет созревание теста. Благодаря этому выпечка становится мягкой на ощупь, эластичной, а на её поверхности нет трещин и разрывов. Эффективность улучшителей вкуса повышается за счёт использования современного оборудования. Например, применение двухскоростного тестомеса способствует лучшему распределению добавок по структуре теста, увеличивая их эффективность почти в два раза.

Миф о вреде пищевых улучшителей

Ещё в СССР начали считать, что каждый улучшитель вкуса наносит непоправимый вред здоровью. В то время в тесто добавляли такие вещества, как бромат кальция и азодикарбонамид. Работники хлебозаводов из-за частого контакта с добавками сталкивались с раздражением кожи или даже аллергией и вполне обосновано полагали, что такой хлеб вреден для здоровья.

В отличие от рядовых работников, технологи понимали, что вышеупомянутые добавки применяются в минимальных дозах, из-за чего не могут нанести вред потребителю. В 90-е годы, когда начали использовать импортные улучшители качества хлеба, волна недоверия возросла ещё больше. Однако, разобравшись с составом этих добавок, ведущие специалисты отрасли развеяли мифы, подробно объяснив ложность опасений хлебопекарей и обычных граждан.

В настоящее время улучшители присутствуют практически в каждом хлебобулочном изделии. Однако нельзя сказать, что их применяют чрезмерно. Желая угодить потребителю, заводы минимизируют использование добавок, включая только самые необходимые из них.