Вадим Лапин – один из самых известных рестораторов Петербурга, причем не только в профессиональной среде, но и среди состоятельной публики, завсегдатаев ресторанов и клубов. Он публичный человек и убежден, что это помогает бизнесу.
Никому не известный человек сейчас не может создать успешное заведение,- говорит ресторатор. - На рынке дорогих проектов имя стало решающим фактором.
Думали ли вы в детстве, что ваша работа будет связана с ресторанным бизнесом? Или, выбирая образование экономиста, вы мечтали о другом?
Мое детство проходило в советское время, когда трудно было мечтать о подобном. Родители работали инженерами на оборонном заводе, рос я в поселке Морозово Ленинградской области, где не было ресторанов. На мой взгляд, экономическое образование универсально – а я окончил Ленинградский инженерно-экономический институт. Потом служил в армии, после которой устроился в кооператив. Начал с должности бухгалтера, а через несколько лет вошел в долю. Меня привлек уровень зарплаты: в частном бизнесе люди получали в несколько раз больше, нежели на госпредприятиях. Кроме того, в бизнесе была свобода действий, мобильность, а не та косность, которой нас учили в институте. Советские плановые накопления, отчисления, амортизация были так далеки от реальной жизни! Сначала наша компания занималась сбытом одежды и обуви, а затем открыла сеть модных магазинов. Ресторатором я стал позже и совершенно случайно.
Понимаю, что время было такое, что надо было выбирать направление своего бизнеса, но почему остановились на ресторанах после большой практики в торговом бизнесе?
В тот момент, когда мы начинали свой бизнес, ниша была не занята и ресторанов класса premium в городе практически не было. Один хороший знакомый тогда построил спортивный клуб, где выделил площадь под ресторан. За помощью в его организации обратился к нам. У нас подобного опыта не было, зато была масса идей и уверенность в том, что все получится. Сначала решили построить суши-бар, но затем идея трансформировалась в ресторан Ginza. Мы, конечно, ничего не знали, но нам повезло. Интерьер создала Джени Яснец, архитектуру здания – Михаил Бархин, а талантливого повара Сергея Хана мы переманили из Москвы. Сначала ресторан доверили менеджерам, но затем в управление пришлось вмешаться и на некоторое время встать у руля самим. Это помогло разобраться в принципе работы общепита. Рад, что все сложилось именно так.
Считаете ли, что, занявшись ресторанным бизнесом, недалеко ушли от модной индустрии, в которой работали прежде? Не скучаете по модным показам, на которых бывали по долгу службы?
Конечно, многое пересекается с модным бизнесом, потому что мы стараемся делать развлекательную программу в наших заведениях необычной и разнообразной, привозим известных артистов, устраиваем показы, постоянно поддерживаем контакт с дизайнерами и т.д. Мы и поваров из-за границы привозим на гастроли, превращая это в праздник. В общем, предоставляем наших гостям, как говорится, полный спектр услуг.
- Ресторанному делу учились на личном опыте или получили дополнительное образование?
Никакого дополнительного образования в области ресторанного бизнеса у меня нет. Все знания приобретал в процессе. Все проверил на личном опыте.
Вадим, вы человек публичный, а про вашего компаньона, партнера Дмитрия Сергеева мало известно. Это объясняется личностными особенностями?
Как и в любом партнерском бизнесе, у нас с Дмитрием существует некое разделение обязанностей. Дима вносит в наше общее дело креатив, придумывает новые проекты, у него всегда много интересных идей. Моя задача состоит в том, чтобы идеи реализовать, поэтому я часто бываю в наших ресторанах, то есть бываю на публике.
- Это потому, что «если хочешь, чтобы дело было сделано хорошо, сделай его сам»?
Одно из условий успешного бизнеса - всегда нужно быть в курсе. Кроме того, сам ресторанный бизнес имеет такую особенность, что всегда нужно быть с гостями. Но есть и плюсы у этой особенности: из-за высокой занятости свободного времени у меня немного, а в ресторане можно встретиться с друзьями, при этом не оставляя бизнес.
- Есть ли у вас среди ваших ресторанных проектов любимчики?
Все любимчики, но чаще всех я бываю в ресторане Ginza. Это наш первый флагманский ресторан, которому не так давно исполнилось 4 года. Мы им гордимся и очень хорошо знаем всех гостей, которые ходят к нам с самого открытия.
Появление новых проектов связано с интересом вашим или вашего партнера к определенной кухне или с тем, что вы замечаете незаполненность определенной ниши на рынке?
Мы стараемся развиваться в разных направлениях, этим и обусловлена непохожесть наших проектов друг на друга и на то, что уже есть на рынке.
По-моему, все ваши рестораны похожи на вас, по крайней мере, ориентированы на людей вашего круга: состоятельную, гламурную публику. Открытие демократичной сети «Япоша» было экспериментом в новом для вас формате. Оказалось, что и это у вас получается, несмотря на то, что делали не для себя. В чем секрет?
Секрет успеха любого ресторанного проекта – это качественная кухня, профессиональный персонал и неповторимая атмосфера. За этим гости приходят в заведение снова и снова. «Япоша» - это демократичный сетевой проект. Его изюминка в том, что японской кухне противопоставляется домашняя русская кухня в блоке «антисуши». Несмотря на то, что данный проект кажется проще, чем все остальные рестораны, это тоже сложный и серьезный бизнес, который требует немалых усилий. Но по тому, с какой скоростью расширяется сеть, можно судить об успешности этого проекта. Мы стараемся сделать так, чтобы не только в Ginza, но и в «Япоше» гостям было вкусно и нескучно. Все время стараемся их удивить чем-нибудь. Например, в «Япоше» на пр. Энгельса, 27 запустили караоке, а «Япошу» на Невском, 60 в скором времени откроем в новом формате. Теперь заведение будет работать круглосуточно, изменится пространство, и это будет некое «тусовое», если можно так сказать, место, где гости будут встречаться с друзьями, общаться и все это в самом центре города.
Расскажите о таинственной «Мари Vanne». Этот проект задумывался как забава для себя и друзей или все-таки как некий объект, приносящий прибыль? Почему решили на проект, предлагающий простую и вкусную домашнюю еду, напустить таинственности, как на масонский клуб?
- «Мари Vanna» – формат, который полностью себя оправдал. Это одна из гениальных затей моего партнера: закрытое заведение с домашней кухней, которую решили предлагать потому, что русский человек всем кулинарным изыскам и экзотическим блюдам предпочитает проверенные временем традиционные домашние рецепты. Мы же на своих кухнях варим не спагетти альденте, а пельмени. И «Мари Vanna» – это отдушина для тех, кто соскучился по настоящей домашней кухне.
С осени прошлого года вы начали освоение зарубежного рынка, открыв ресторан в Нью-Йорке. Любопытно, что россияне открыли в США мексиканский ресторан.
Ресторан пользуется огромной популярностью. Он уже вошел в десятку самых лучших мексиканских ресторанов Америки. Среди гостей не раз были замечены известные персоны и голливудские знаменитости. Мексиканская кухня сейчас очень популярна в Америке, поэтому мы начали свой бизнес с нее. Не захотели идти туда со "своим самоваром". А следующий проект будем открывать уже наш, авторский, применяя полученный опыт, приобретенный на американском рынке.
У вас всегда так много идей, много дел, теперь еще и в разных городах мира. При этом вы всегда хорошо выглядите и улыбаетесь. Вы вообще устаете?
Конечно, устаю иногда, но стараюсь все равно держаться в форме.
- Во время отдыха продолжаете держать руку на пульсе бизнеса или можете отключиться на недельку-другую?
Когда ты владелец крупного бизнеса, ты не можешь не интересоваться тем, что происходит вокруг. Я, безусловно, могу отвлечься, но «руку на пульсе» держу.
Наша справка
Холдинг Ginza Project, владельцами которого являются Вадим Лапин и Дмитрий Сергеев, за 4 года существования открыл несколько дорогих концептуальных ресторанов в Петербурге, Москве и Нью-Йорке, и все его проекты успешны. Компании принадлежат петербургские рестораны Ginza, Tiffany"s Cafe, Terrassa, «Царь», «Мари Vanna», московские Prado Cafe, Sorry Babushka, а также сеть премиальных караоке-клубов "Джельсомино Cafe" (по одному объекту в обеих российских столицах) и сеть демократичных суши-баров «Япоша». Первый проект холдинга в США - круглосуточное заведение мексиканской кухни площадью 300 кв. м, расположенное в Нью-Йорке и именуемое Los Dados. В скором времени в этом американском городе появится "Джельсомино Cafe".
Суммарный объем инвестиций компании только в дорогие рестораны уже превысил 10 млн долларов.
Сейчас Ginza Project готовится к запуску нового проекта под рабочим названием «Оливка». Это будут рестораны итальянской кухни, которые в скором времени откроются в Москве и Санкт-Петербурге. Компания планирует инвестировать в них порядка 2 млн долларов.
Также в ближайших планах холдинга - открытие ресторана в фойе Михайловского театра в Северной столице.
Тогда опытные участники заметят её и ответят на вопросы и/или напишут свои пожелания на странице обсуждения вашей статьи. Готовая статья будет перенесена в основное пространство.
В основном пространстве не существует страницы. Перейдя по указанной красной ссылке, вы можете посмотреть, не удалялась ли страница с таким названием ранее. Перейдя по данной ссылке, вы можете проверить, нет ли статьи на эту же тему с похожим названием.
Этот шаблон ставится на все статьи Инкубатора на всё время пребывания в нём. Пожалуйста, не удаляйте его.
После доработки и исправления снова поставьте шаблон > или > .
Бесплатная юридическая консультация:
Вади́м Валенти́нович Ла́пин (род. 2 ноября 1963, Санкт-Петербург) - российский предприниматель, ресторатор, совладелец холдинга Ginza Project.
Образование [ | ]
Закончил факультет Экономики и Организации автомобильного транспорта в 1986 году.
Интервью: Вадим Лапин
Совладелец холдинга Ginza Project по телефону из Петербурга поделился планами мирового господства.
Помимо ресторанного бизнеса, мы бы хотели поговорить с вами про особую породу людей, которых называют «питмосами» – слышали такое жаргонное слово? Люди, которые живут на два города, Москву и Петербург, вечные пассажиры «Сапсана».
Бесплатная юридическая консультация:
Я стараюсь не ограничивать себя этими двумя городами, я во многих местах бываю, и рестораны у нас открылись уже не только в Москве и Санкт-Петербурге, но и в Лондоне, и в Нью-Йорке.
То есть вы просто гражданин мира?
Стараюсь им быть. Хотя мне нравятся и Питер, и Москва, но все-таки стараюсь расширять кругозор.
А в каком из городов, где у вас есть деловые интересы, интереснее заниматься бизнесом?
В Петербурге интересно открывать рестораны, потому что это родной город. Всегда хотелось для этого города сделать что-то такое, чего в нем до нас не было. Было очень приятно, когда Лучано Спаллетти сказал, что одной из причин, по которой он согласился возглавить «Зенит», было то, что в Петербурге есть ресторан Francesco. Для него еда – это очень важно, как для всех итальянцев. В любом городе, куда вы приезжаете, вы ведь первым делом решаете, куда пойдете есть. Для нормального разностороннего образованного человека это действительно одна из главных задач – в каком ресторане провести вечер. Если про город известно, что там есть хорошие рестораны – как в Лондоне, в Западной Европе – я в этот город еду спокойно. А во многих европейских столицах, например, в Восточной Европе, ресторанный рынок не так развит, как у нас. Ну, вот и хорошо, что мы их обогнали по этим критериям. Приятно, когда какие-нибудь звезды приезжают, заходят в наши рестораны и говорят, что уровень нашей ресторанной культуры очень вырос, что то, что было десять лет назад и то, что они видят сейчас – это абсолютно разные вещи. Недаром мы открываем рестораны, которые пользуются успехом и в Нью-Йорке, и в Лондоне. Причем мы этого успеха ожидаем, мы знаем, что уровень наших поваров и персонала сопоставим с тем уровнем, который есть в этих городах. Мы приходим не просто попробовать. Например, наш проект «МариVanna» – это уже проект не городского масштаба, а мирового.
А ваша заточенность под бомонд, что раньше в Москве делал Новиков, а вы теперь делаете в обоих городах, – это тоже для того, чтобы разносить молву о ваших ресторанах по миру?
Бесплатная юридическая консультация:
И это тоже. Но в любом случае мы делаем рестораны для гостей, а уж какие гости в этом ресторане… Хорошо, конечно, если нас любит бомонд. Хорошо, если любит бизнес-элита. Это создает определенные потоки, люди приходят домой, говорят друзьям: «Были в «Гинзе», справа сидел такой-то, слева сидел такой-то». В таком окружении люди чувствуют, что пришли в правильное место, которое посещают хорошие гости.
А именно «Гинза» ведь несколько лет назад придумала делать именные рестораны, чтобы на вывеске было имя какой-нибудь знаменитости?
Диме Сергееву пришла идея, что человеку, которого все воспринимают в каком-то одном качестве – например, известного телеведущего, будет интересно попробовать себя в образе повара или хозяина ресторана. Идея оказалась очень хорошая: если любому гостю предложить открыть свой ресторан, у него сразу появляется куча идей. У всех есть свои любимые блюда, любимые рестораны. И с точки зрения пиара хорошо – появляется возможность проявить себя в новом бизнесе. Большинство загорается и просто чудеса творит.
Всех поражает скорость, с которой Ginza Project расширяется. Как вам это удается?
Сначала была арифметическая прогрессия, потом геометрическая, и да, конечно, мы постоянно чувствуем проблему роста. Стараемся ее преодолевать. Тяжело, конечно, но у нас хорошая мощная команда – и партнеров, и сотрудников, это облегчает задачу.
Какое-то время назад появились сообщения, что вы собираетесь открывать сеть фитнес-клубов. Откуда эта идея взялась?
Бесплатная юридическая консультация:
Ну, все мы ходим в разные фитнес-клубы, но трудно остановиться на одном: везде кажется, что можно что-то сделать лучше. В любом клубе вам чего-то не хватает; это вы бы так сделали, а это иначе. В конце концов, приходишь к выводу, что проще открыть свой. Рестораны тоже ведь многие так открывают. Люди приходят и говорят: нам не хватает того-то, это не так. Потом открывают свои рестораны. У кого-то получается, у кого-то нет. В большинстве случаев, конечно, не получается (смеется).
Но, исходя из этих соображений, вы же за что угодно можете взяться, хоть телеканал основать.
Если получается – почему нет. С фитнес-клубами мы считаем, что должно получиться.
А чем они будут отличаться от всех прочих?
Начиная от атмосферы и заканчивая организацией. Мы любой проект продумываем до мелочей. Сила ведь именно в них: как устроена раздевалка, продумано ли пересечение потоков, где-то неудобные душевые кабинки, где-то фен не так стоит.
Такое внимание к мелочам вас, по идее, должно когда-нибудь привести в гостиничный бизнес, там же это самое главное.
У нас уже в конце года или в начале следующего откроется первый бутик-отель. Поскольку по роду деятельности мы половину жизни проводим в гостиницах, мы мелочи всегда замечаем. Где-то видишь что-то интересное, а где-то чего-то не хватает. Так что лучше всего сделать гостиницу, в которой по твоим собственным ощущениям будет все, что тебе необходимо.
Бесплатная юридическая консультация:
Гостиница будет в Петербурге?
Да, пилотный проект в Петербурге, а потом посмотрим.
Ну и последний вопрос: какие были самые тяжелые периоды за эти десять лет и какие самые интенсивные?
Ну, кризис всегда тяжелый период…
Но вы же как раз во время кризиса открыли в Москве огромное количество ресторанов.
Бесплатная юридическая консультация:
Да, мы рискнули. Многие проекты закрывали, а мы открывали. То, что у нас было в 70-процентной степени готовности, мы решили доделать и открыть. Ведь даже в кризис люди хотят чего-то нового, свежих ощущений. Можно откладывать покупку дорогой недвижимости, машины, предметов роскоши, но уровень достатка все равно падает не настолько, чтобы отказаться от похода в новый ресторан. Так что риск оказался оправданным. Но самый тяжелый период – это было все-таки открытие первых проектов, когда не было еще команды, мы осваивали технологии. Пока количество не переросло в качество, было непросто. Да и сейчас непросто – просто уже не хватает свободного времени на все остальное: все время что-то открывается, это надо контролировать.
И как будете с этим справляться?
Решать проблемы на структурном уровне. Но вообще сейчас для нас важно качество. Пока не добьемся нужного уровня – в сервисе, в атмосфере, в кухне и во всем остальном – будем продвигаться спокойно. Если почувствуем, что не можем дать то качество, которое должны, может, немного сбавим обороты.
Новости
07:25 SimpleWine оригинально спасают вино от пролития
08:58 В кинотеатре «Москва» снова пройдут Недели «Оскара»
05:40 Прямой эфир: показ Calvin Klein
09:03 Молодые актеры читают Пушкина
17:59 С новым LG можно делать лучшие селфи
21:23 Рикардо Тиши покинул Givenchy
Лучшие материалы
Как надо
Журнал GQ & GQ Style
СКАЧАТЬ в Google Play
подписка на свежий номер gq
цифровые выпуски для ipad
GQ теперь на iphone
Лучшие материалы GQ
еженедельно в вашем почтовом ящике.
Бесплатная юридическая консультация:
По вопросам соблюдения интеллектуальных прав обращайтесь по адресу
© АО «Конде Наст» 2004 – 2018. Все права защищены.
ул. Большая Дмитровка, д. 11, стр. 7, Москва,
Бесплатная юридическая консультация:
Бизнес-секреты: Вадим Лапин
Вадим Лапин, совладелец холдинга Ginza Project. Родился 2 ноября 1963 года. В 2003 году открыл свой первый ресторан Ginza в Санкт-Петербурге. Теперь холдинг Ginza Project управляет примерно сотней заведений в Москве, Санкт-Петербурге, Ростове-на-Дону и Нью-Йорке.
Текстовая версия передачи
Комментарии (95)
Получать только ответы на мои комментарии
Другие выпуски «Бизнес-секретов»
© 2010-2011 Олег Тиньков
Все права защищены.
При использовании материалов данного сайта обязательно указывать ссылку на источник.
Бесплатная юридическая консультация:
Вадим Лапин
Вадим Валентинович Лапин – один из основателей и совладельцев международного ресторанного холдинга Ginza Project. Его профессиональная деятельность началась более 13 лет назад с открытия первого ресторана японской кухни Ginza в Петербурге. До работы в сфере ресторанного бизнеса занимался торговлей европейских продуктов и одежды. Свое образование получил в Ленинградском инженерно-экономическом институте. В 2015 году занял 198 место в «Рейтинге миллиардеров». В 2016 году – 247 место.
- Ресторанный рейтинг
- Кто есть кто
- Персоны
- Вадим Лапин
- Рестораны
- Блюда
- Кто есть кто
- О рейтинге
Бесплатная юридическая консультация:
Лапин вадим валентинович
для ритейлеров, рестораторов и отельеров
Вадим Лапин: «Чтобы быть успешным, надо быть в курсе происходящего»
Сейчас Ginza Project готовится к запуску нового проекта под рабочим названием «Оливка». Это будут рестораны итальянской кухни, которые в скором времени откроются в Москве и Санкт-Петербурге. Компания планирует инвестировать в них порядка 2 млн долларов.
Фото Яны Романовой и Ginza Project
ООО «ИЗДАТЕЛЬСТВО «НАША ДЕЛОВАЯ ПРЕССА» ©
Бесплатная юридическая консультация:
Вадим Лапин
На его счету такие заведения, как Ginza, «Мари Vanna», Terrassa и Tiffany’s cafe в Петербурге, Blackberry, Prada cafe и Sorry, babushka в Москве, а Los Dados, открытый Лапиным в Нью-Йорке, вошел в десятку лучших мексиканских ресторанов Америки. Этой осенью он не только представляет новые проекты – «Царь» и семейный итальянский ресторан Francesco – в родном городе, но и планирует ресторанную экспансию в Лондон.
Я экономист, закончил Инжэкон. Время, когда я учился, было неспокойное – трудно было понять, какие профессии будут востребованы. Экономическое образование я считал универсальным. Среди моих преподавателей, между прочим, был Анатолий Чубайс, он вел у нас предмет «Научно-исследовательские и опытно-конструкторские разработки», объяснял алгоритм написания научной работы. Уже тогда было понятно, что Чубайс на экономику смотрит шире, чем все прочие выросшие при социализме. Я считаю, что во время перестройки он, Егор Гайдар и еще группа политиков перевели страну на правильные рельсы. Конечно, что-то можно было сделать менее болезненно для населения, но вы же знаете, как у нас все происходит. Я уверен, что Чубайса еще оценят в будущем, хотя сейчас он в народе не популярен. Мне очень повезло, что я учился у такого прогрессивного преподавателя.
Как и все, случайно, по совету своего друга Димы Сергеева, бизнесмена из Москвы. Там открылось огромное количество суши-баров, и он посоветовал мне сделать такое же заведение здесь. Как раз в то время другие мои друзья, владельцы фитнес-центра, хотели открыть по соседству ресторан здорового питания. А у нас ведь с полезной едой почему-то ассоциируются исключительно суши. Так появилась Ginza.
Конечно. Могу сделать борщ, уху, грибной суп, причем по всем правилам. Я жил в очень хлебосольной семье, на праздники к нам приходило много гостей, и я всегда помогал маме покупать продукты на рынке, готовить, знал, как сделать любой салат. У нас были свои фирменные рецепты, оставшиеся от бабушки: наполеон, сметанник. Бабушкины пироги – это вообще самое яркое воспоминание из моего детства. Они были совершенно изумительные, просто таяли во рту! Теперь пирожки по этому рецепту пекут в ресторане «Мари Vanna».
Когда-то мы все говорили: мы не конкуренты, чем больше хороших ресторанов, тем лучше. Но сейчас соперничество уже ощущается, каждый старается стать первым. Тем не менее у меня прекрасные отношения с рестораторами Эдиком Мурадяном, Арамом Мнацакановым, Леней Гарбаром, Вовой Львовским, Женей Пригожиным. Мы давно знакомы, это мои друзья по жизни.
Бесплатная юридическая консультация:
Пару лет назад в ресторане Ginza случился пожар. В тот вечер там выступала группа «ВИА Гра». Когда девушки исполняли заключительную песню, загорелся занавес. Это было эффектно – гости решили, что видят кульминацию программы. Наутро, когда новость о пожаре разлетелась по городу, многие приехали посмотреть на пепелище, но сгорела только терраса, ресторан работал как ни в чем не бывало. Друзья потом долго спрашивали, не приснилось ли им все это.
Скажу честно, даже на досуге меня тянет в рестораны. Заглядывать с друзьями в свои заведения я не люблю: там действительно чувствуешь себя как на работе, замечаешь недочеты, начинаешь нервничать; друзья тоже нервничают, что ты не уделяешь им должного внимания. Поэтому если мы хотим пообщаться и поболтать, ходим в «чужие» места, где нас не знают. Кроме того, я люблю спорт и путешествия. Недавно пошел заниматься боксом ради аэробной нагрузки – мне очень понравилось, такой интеллектуальный вид спорта оказался! Англичане-то были не дураки. Даже чисто технически попасть в лицо другого человека очень сложно, почти как в фехтовании. К тому же идет очень интенсивная нагрузка: сорок минут в боксе – это как два часа в фитнесе.
В Италии. Итальянцы очень похожи на русских и темпераментом, и ментальностью. Например, понятие «друг» у них всегда выше понятия «долг». Они менее вредные, чем остальные европейцы, в меньшей степени националисты, чем французы и немцы. В Италии я не чувствую себя иностранцем, мне там дышится легко и свободно.
Когда ты понимаешь, что достиг всего, чего мог, пожалуй, стоит двигаться в другом направлении. Но если ты видишь перед собой поле непаханое, делать это рано. Ресторанный рынок в России пока находится в зачаточном состоянии, поэтому еще многое предстоит делать и переделывать. У меня на ближайшие пять-десять лет очень большие планы.
Даже во время интервью Вадим Лапин не может усидеть на месте: кажется, что он все время сканирует взглядом происходящее в зале ресторана. «Кристина, - кричит он, срываясь с места и устремляясь к хостес, - встречай гостей сама! Охраны не должно быть видно. Если они будут стоять в дверях, отправятся домой!»
Мы сидим в «Бегемоте» - одном из ресторанов группы Ginza Project в Петербурге, напротив Казанского собора. Еще недавно тут находилось другое их заведение, Tiffany cafe, которое было задумано как остромодное место, - Лапин и его партнер Дмитрий Сергеев даже купили на Sotheby’s платье Одри Хепберн из «Завтрака у Тиффани» за $1 млн, чтобы выставить в зале. Сам ресторан обошелся в сопоставимую сумму, но постепенно шум вокруг него сошел на нет, и Лапин с Сергеевым сменили формат и вывеску. Вот уж кто не боится экспериментировать!
В их холдинг входят сейчас 25 ресторанов в Москве, Петербурге, Ростове и Нью-Йорке, помимо этого имеется сеть из 36 недорогих кафе «Япоша». Оборот группы в 2007 году составил $70 млн, выручку за 2008-й Лапин не называет, но уверяет, что она сильно выросла за счет увеличения числа ресторанов вдвое. «Ginza теперь в плюсе, - говорит управляющий партнер компании «Ресторанный консалтинг» Андрей Петраков. - Поскольку может позволить себе активное развитие даже сейчас».
25 разнородных ресторанов с собственными вывесками - очень высокий результат в российском бизнесе. Большим, чем у Ginza, количеством авторских заведений управляет только легенда российского ресторанного бизнеса Аркадий Новиков (38 ресторанов), но он на рынке с начала 1990-х, а Лапин и Сергеев пришли в отрасль всего пять лет назад и, в отличие от профессионального повара Новикова, раньше в ресторанах бывали только как посетители. Как им удается обгонять профессиональных рестораторов?
Обувщик и торговец землей сделали ставку на суши
Лапин сделал первые деньги на производстве обуви. Потом стал импортировать ее из Италии, а заодно открыл в центре Питера пару магазинов дизайнерской одежды. «Я ездил на выставки, шоу, показы, - вспоминает бизнесмен. - Мне открылся мир». В 2003-м его друг Дмитрий Сергеев, который заработал капитал на торговле земельными участками и перебрался в Москву, обнаружил, что в столице продолжается бум суши-баров. Он предложил Лапину заняться новым делом. Тот отнекивался, пока петербургские друзья, открывшие на Петроградской стороне дорогой спортивный комплекс, не попросили подыскать человека, который мог бы устроить у них японский ресторан. Лапин решил не отказываться. «Я сказал, что мы знаем такого человека», - говорит он. Повара Сергея Хана (сейчас он руководитель всех шеф-поваров Ginza Project) перекупили в Киеве, куда тот собирался переехать, поработав в нескольких суши-заведениях Москвы, остальной персонал набрали через рекрутеров.
Создание первого ресторана (он и дал название всей группе) обошлось партнерам в $600 000 - небольшую по нынешним меркам сумму. «Мы его долго раскручивали, - вспоминает Лапин, - а потом сделали летнюю веранду, первую в Питере, стали проводить там вечеринки «как в Москве» - и ресторан окупился».
Составив на примере Ginza представление о новом бизнесе, партнеры принялись открывать по пять ресторанов в год - то есть по заведению стоимостью $2–3 млн каждые два месяца. Где они находили деньги, помещения и идеи? Фактически они продавали инвесторам со средствами и связями свое умение заниматься ресторанным бизнесом.
Питерцы начали завоевание Москвы через караоке-клуб
Один из таких инвесторов - Михаил Баженов, совладелец петербургского холдинга «Адамант». Основную долю 700-миллионной (в долларах) выручки «Адаманту» приносят десятки торговых центров и производство строительных материалов, но свободные средства Баженов вкладывает в ресторанный бизнес.
«Вы в Москве живете? Может, знаете «Джельсомино»?» - спрашивает Баженов, удобно устроившись в кресле своего кабинета, выходящего огромными окнами на канал Грибоедова. Кто же не знает «Джельсомино»? В этом караоке-клубе на Петровке заказ одной песни стоит 600 рублей, зато подпевать вам будут профессиональные бэк-вокалисты. Здесь проводили время - по крайней мере пару лет назад - московские знаменитости и шумно отдыхала Пэрис Хилтон. «На этом месте был наш с партнером ресторан «Табу», - рассказывает Баженов. - Мы решили что-то переделать, поговорили с московскими продюсерами. А московские продюсеры - очень непростые ребята для разговоров… И мы пригласили Ginza».
Лапин и Сергеев стали соинвесторами (их доли не разглашаются) и принялись делать на месте «Табу» новое заведение - свой первый московский проект. «В Петербурге люди больше посещают рестораны в пятницу-субботу, - удивляется Лапин. - А в Москве, кажется, это происходит каждый день. Здесь телевидение, премии, шоу, вокруг которых много селебрити с запредельными гонорарами». Караоке-клуб окупился за три года. Вскоре Ginza на деньги Баженова и его партнеров по «Адаманту» начала открывать один ресторан за другим: Blackberry в Москве, «Мамалыгу», «Шарлотткафе» и «Бегемот» в Петербурге.
«Мы управляем и соинвестируем, - раскрывает схему своей работы Лапин. - После вычета расходов из доходов образуется прибыль, часть которой идет на оплату услуг управляющей компании, остальное распределяется между учредителями пропорционально доле участия». В некоторых проектах Ginza выступает лишь как управляющая компания, но чаще участвует в инвестициях.
Рестораны окупаются за три года
Сколько зарабатывают рестораторы? Выручка авторских ресторанов (то есть без «Япоши») в Ginza Project составляет, по оценкам опрошенных Forbes экспертов, примерно $80 млн в год. Как говорит Денис Яхно, глава консалтинговой компании «Настроение +», управляющие компании в ресторанном бизнесе могут получать около 30% прибыли. При 30-процентной докризисной рентабельности заведений доходы Лапина и Сергеева только от управления могли достигать $7–8 млн в год.
Сторонние инвесторы тоже не остаются внакладе. «Расчетный срок окупаемости - три года», - объясняет Лапин. До кризиса в среднем получалось добиться ее за два. По крайней мере, еще один партнер Ginza - директор Московского музея современного искусства Василий Церетели - работой рестораторов доволен: «Они знают публику, которая их любит, и стараются именно для нее». Семье Церетели принадлежал ресторан аргентинской кухни La Parila в Гагаринском переулке в Москве. «Там все было сделано для того, чтобы ресторан был успешный, но он не был, - эмоционально рассказывает Церетели. - И тогда мы подружились с Ginza». Лапин и Сергеев переделали заведение в ресторан грузинской кухни «Эларджи». «Я сам видел, как один из них приезжал в ресторан и по нескольку часов объяснял, как должна лежать бумага в туалете, как полотенце, какими будут музыка, воздух», -рассказывает Михаил Баженов из «Адаманта».
Управляющих ресторанами обучают не только владельцы - некоторые из них, по словам Лапина, прежде чем получить бразды правления авторским рестораном, проходит жесткую школу «Япоши», где принято экономить каждую копейку.
Переименование «Япошки» в «Япошу» стоило $2 млн
Сеть дешевых японских ресторанов Лапин и Сергеев начали создавать сразу после открытия первого ресторана Ginza, который оправдал их расчет на суши-бум в России. Дмитрий Сергеев придумал название «Япошка» и концепцию «суши-антисуши»- тем, кого пугает сырая рыба и водоросли, в «Япошке» предлагались борщ и салат оливье. В 2006 году, когда стали открываться «Япошки», казалось, места для новых заведений уже нет: в Москве работали «Якитория» и «Планета Суши», в Петербурге - сеть «Евразия» из 30 заведений. Но за три года «Япошка» вплотную приблизилась к конкурентам: у нее 36 ресторанов, из них 19 в Москве. В процессе расширения сеть сменила вывеску с «Япошки» на «Япошу» - по одним данным, это произошло по просьбе посольства Японии, по другим - владельцы сами решили, что неполиткорректное название при быстром расширении несет в себе риски. Переименование обошлось в $2 млн.
Сеть суши-баров тоже развивалась на деньги сторонних инвесторов - в 2007 году Лапин и Сергеев договорились с подконтрольным Илье Юрову банком «Траст». По подсчетам Андрея Петракова из «Ресторанного консалтинга», открытие сетевого кафе площадью 300 кв. м со средним чеком как в «Япоше» может обходиться сейчас в $600 000–700 000. Исходя из этого, объем вложений в «Япошу» можно оценить в $20–25 млн. В прошлом году оборот сети составил около $70 млн. Рассчитать окупаемость сети эксперты не берутся.
Появившись в Москве, «Япоша» начала ценовую борьбу, подавая суши с лососем по 29 рублей - примерно на треть дешевле, чем у конкурентов. В кризис Ginza стала жестко торговаться с собственниками помещений о ставках аренды («Япоша» одной из первых объявила, что будет добиваться снижения ставок на 30%). В итоге с начала 2009-го у Ginza появилось два новых кафе «Япоша» и 13 новых авторских ресторанов.
Конечно, большинству этих ресторанов далеко до таких московских хитов, как «Кафе Пушкинъ» Андрея Делосса или «Аист» и «Недальний Восток» Аркадия Новикова, у которых вечерами выстраиваются в два ряда лимузины с ожидающими своих хозяев водителями и телохранителями. Но еще один шаг, приближающий их к лидерам рынка, основатели Ginza Project сделали. В этом году Аркадий Новиков впервые решил открыть ресторан за пределами Москвы - в Петербурге - и выбрал в партнеры Лапина и Сергеева. Вместе они готовят к открытию заведение итальянской кухни. Что если точка зрения Новикова на то, где должна стоять охрана, не совпадет с мнением Лапина? «Прислушаемся к его мнению, - быстро отвечает Лапин. - Может, и в других ресторанах схему подкорректируем».
«Биография»
Деятельность
В ресторанном бизнесе уже более 13 лет. До этого занимался продажей продуктов из Европы, с 1995 года вводил на петербургский рынок новые европейские марки одежды. В 2003 году решил заняться с партнерами ресторанным бизнесом.
«Новости»
Стали известны операторы питания для VIP-гостей на чемпионате мира
Оргкомитет чемпионата мира по футболу выбрал поставщиков ресторанных услуг для гостей VIP и VVIP-зон на стадионах, принимающих матчи. На эти места приглашаются гости оргкомитета и делегации.
«Арена фудс» организует питание на стадионах в Казани, Нижнем Новгороде, Екатеринбурге, Самаре и на стадионе «Спартак» в Москве. Эта же компания отвечает за питание болельщиков. Кейтеринг входит в группу компаний «Шоколадница» Алексея Колобова.
Названа компания, которая будет кормить випов и болельщиков на ЧМ в Екатеринбурге
Питание болельщиков и важных персон на матчах чемпионата мира по футболу в Екатеринбурге будет обеспечивать компания «Арена фудс», входящая в группу компаний Алексея Колобова «Шоколадница». Об этом сообщил генеральный директор оргкомитета ЧМ-2018 Алексей Сорокин.
«Арена фудс» будет кормить VIP (места по приглашениям для гостей оргкомитета и делегаций) в Казани, Нижнем Новгороде, Самаре и Москве, а также болельщиков на всех стадионах, пишет «Коммерсант». Помимо данной компании, ресторанные услуги будут оказывать «Новиков кейтеринг» (в Москве и Сочи) и Ginza Project (Петербург). Группа «Фьюжн» (была оператором питания на Олимпиаде в Сочи) обслужит дорогих гостей в Ростове, Калининграде, Волгограде и Саранске.
Сооснователь Ginza Вадим Лапин выиграл в суде у ресторатора Владимира Спирина
Сооснователь и совладелец Ginza Project Вадим Лапин выиграл в суде у ресторатора Владимира Спирина. Последний пытался доказать фиктивность сделок по продаже Ginza Project своих долей в ресторанах «На речке» и SunDay.
Ресторатор Владимир Спирин, пытавшийся отсудить проданные Ginza Project в 2013 году доли в ресторанах «На речке» и SunDay, проиграл кассацию. В среду об этом сообщили представители Ginza, эту информацию подтвердила и вторая сторона.
Ginza Project инвестирует 750 млн руб. в продуктовую сеть
Сеть продуктовых магазинов All Foods, входящая в ресторанный холдинг Ginza Project, в течение трех лет увеличится на порядок. В кризис россияне готовы скорее экономить на походах в рестораны, чем на покупках еды
Ресторанный холдинг Ginza Project откроет 30 продуктовых магазинов All Foods в ближайшие три года в российских городах-миллионниках, рассказал РБК основатель и старший партнер холдинга Дмитрий Сергеев. Инвестиции в один магазин составляют около 25 млн руб., в некоторых будут участвовать сторонние инвесторы, отметил он. Таким образом, всего на открытие сети будет потрачено 750 млн руб.
Совладелец Ginza Project поможет банкирам оценивать риски
В состав совета директоров Заубер Банка вошел совладелец ресторанного холдинга Ginza Project Вадим Лапин. На этом посту Лапин сменил гендиректора «Типографии «Печатня» Ирину Руденя, сообщил пресс-центр финансовой организации.
По словам акционера банка Алексея Смолянова, изменение проведено, чтобы повысить эффективность решения новых задач. Вадим Лапин будет курировать вопросы оценки рисков и оплаты труда.