Нора сначала шла прямо, ровная, как туннель, а потом вдруг круто обрывалась вниз. Не успела Алиса и глазом моргнуть, как она начала падать, словно в глубокий колодец.
То ли колодец был очень глубок, то ли падала она очень медленно, только времени у нее было достаточно, чтобы прийти в себя и подумать, что же будет дальше. Сначала она попыталась разглядеть, что ждет ее внизу, но там было темно, и она ничего не увидела. Тогда она принялась смотреть по сторонам. Стены колодца были уставлены шкафами и книжными полками; кое-где висели на гвоздиках картины и карты. Пролетая мимо одной из полок, она прихватила с нее банку. На банке было написано «АПЕЛЬСИНОВЫЙ МАРМЕЛАД», но увы! она оказалась пустой. Алиса побоялась бросить банку вниз - как бы не убить кого-нибудь! На лету она умудрилась засунуть ее в какой-то шкаф.
Продукт, о котором идёт речь, не стоит путать с вареньем - это именно мармелад в староанглийском смысле этого слова. Честно говоря, я и сама раньше недоумевала: почему «мармелад»? Думала, что просто исторически так сложилось, и не нужно искать тут особых смыслов. И только когда сама решила его приготовить, поняла, что связь с мармеладом в привычном нам формате тут самая что ни на есть прямая. По сути, это он и есть: фруктовый сироп, желированный за счёт натурального пектина, содержащегося в цитрусовых. То есть тут важна правильная текстура продукта. Апельсиновые корочки в сиропе - это ещё не мармелад. Апельсиновые корочки в апельсиновом желе - да.
Состав очень простой: цитрусы, сахар и вода. Но чтобы получить правильный результат, важно соблюдать пропорции и технологию. В остальном же всё элементарно и ненапряжно. Приготовление несколько растянуто во времени, но процессы, требующие активного участия, сводятся к минимуму. Большую часть времени занимают настаивание и варка.
Что касается состава - классический апельсиновый мармелад готовится из горьких севильских апельсинов, и только из них. В сыром виде они в пищу малопригодны, а вот в качестве такого пикантного пресерва - вполне. Если вы живёте в Европе, вам будет проще раздобыть правильные «несъедобные» апельсины. В России же это малореально (мягко выражаясь), но это ещё не повод отчаиваться. Чтобы наш мармелад был близок по вкусу к оригинальному, можно добавить к апельсинам других цитрусовых, с более выраженной горчинкой, - грейпфрут, в первую очередь. А лимон в большинстве рецептов присутствует и так. Также добавят горечи белые плёнки и косточки от всех использованных фруктов. Но об этом я последовательно расскажу в самом рецепте - мой вариант как раз рассчитан на использование привычных нам сладких апельсинов.
Хорошо, если есть кулинарный термометр. Но можно обойтись и по старинке, без него - ниже я объясню как.
Важно: количество сахара сокращать нельзя! Я понимаю, что кого-то может испугать цифра, но в данном случае это технологическая необходимость: чтобы получить правильную мармеладную консистенцию, нужен сироп определённой густоты. Иначе он просто не желируется должным образом, и вы получите жиденький сиропчик с болтающимися в нём апельсиновыми цукатами. Густой сироп - основа данного продукта. Фрукты же служат лишь для придания ему вкуса и аромата, а также как источник пектина. В общем, я не могу гарантировать, что эксперименты в пользу диетичности будут удачными. Это классический случай, когда лучше просто сократить размер порции. Такой мармелад обладает насыщенным вкусом. Его намазывают на тосты то-о-оненьким слоем, а не накладывают ложками 🙂
АПЕЛЬСИНОВЫЙ МАРМЕЛАД
Ингредиенты:
1,5 апельсина (примерно 350 г)
1 лимон
1/2 небольшого грейпфрута (только цедра)
700 г сахара
500 мл воды
Приготовление:
1. Сначала готовим цитрусы. Апельсины и лимоны разрезаем пополам и очень тщательно выдавливаем сок. Из половинок апельсинов выскребаем оставшиеся в них белые плёнки, но не выбрасываем, а сохраняем. Делим каждую половинку на 4 части. Если корки толстые, срезаем верхний слой белой части (не всю). Нарезаем максимально тонкой соломкой. Точно так же поступаем с цедрой грейпфрута (сок не нужен, грейпфрут можно просто съесть).
Цедру можно сразу складывать в кастрюлю, в которой потом будет вариться мармелад. Туда же вливаем сок лимона и апельсинов. Добавляем пол-литра воды.
Выжатые половинки лимона вместе с белыми плёнками и косточками от апельсинов заворачиваем в марлю, завязываем ниткой. Отправляем этот марлевый мешочек туда же, в кастрюлю. Конец нити можно привязать к ручке кастрюли, чтобы потом проще было доставать. Накрываем крышкой и оставляем настояться на ночь при комнатной температуре.
2. На следующий день ставим кастрюлю на огонь, доводим до кипения, уменьшаем огонь до минимума. Варим около часа, при постоянном, но не сильном кипении. За это время корочки должны стать полупрозрачными, а жидкость - выпариться минимум на треть. Но главное, что происходит на этом этапе, - из цитрусовых высвобождается пектин. Так что это очень важный этап, сокращать его по времени не стоит.
3. Примерно через час снимаем кастрюлю с огня, вынимаем марлевый мешочек и ждём, пока он немного остынет, чтобы можно было спокойно брать его в руки. Этот мешочек нужно как следует отжать (удобно делать это в латексных перчатках), так как в нём - много пектина, который мы не хотим потерять. В общем, отжимаем так хорошо, как только получится. После чего содержимое мешочка, конечно, выбрасываем (а марлю можно постирать и ещё использовать в дальнейшем).
4. Смотрим на консистенцию оставшейся после варки жидкости. У меня она выкипела сильно - заметно больше, чем на треть. Поэтому я добавила пару столовых ложек воды на этом этапе - просто чтобы сахару было легче раствориться. Но вообще, тут важна умеренность, много воды добавлять не стоит.
5. Всыпаем сахар, размешиваем. Если наша заготовка ещё тёплая, это хорошо - сахар быстрее растворится. Ставим кастрюлю на средний огонь и нагреваем. Важно: сахар должен полностью раствориться до закипания.
6. Далее при наличии термометра всё просто: варим мармелад, пока его температура не достигнет 105 ºС. Это происходит не моментально, минут 10 он точно должен покипеть, но точное время зависит от силы кипения и изначальной консистенции сиропа.
Если термометра нет, на выручку придёт старый бабушкин метод - тест на застывание. В этом случае стоит заранее убрать в морозилку пару блюдец, чтобы они как следует охладились. Для проверки готовности капните немного мармелада на холодное блюдце. При полном охлаждении он должен застыть. Если же апельсиновый сироп остаётся жидковатым, варите мармелад ещё немного, после чего повторите тест. И так до получения желаемого результата.
7. Готовый мармелад разливаем по баночкам. После полного охлаждения он застынет и будет готов к употреблению.
Употребляем с поджаренными тостами, при желании сочетаем со сливочным маслом. Сочувствуем Алисе, которой этой роскоши не досталось.
Впрочем, это не единственный вариант употребления апельсинового мармелада. Если сваренного количества вам окажется много - есть отличный способ переработать излишки! Причём сделать это очень по-английски, и более того - по-литературному.
Апельсин – яркий, сочный и очень ароматный фрукт. Домашний мармелад, приготовленный из апельсинов, непременно поднимет вам настроение и удовлетворит даже самые изысканные гастрономические пристрастия. Он не содержит искусственных красителей, ароматизаторов и консервантов, что дает дополнительный бонус этому десерту. А теперь давайте рассмотрим основные способы приготовления апельсинового мармелада в домашних условиях.
- апельсины – 3 штуки;
- агар-агар – 6 грамм;
- сахарный песок – ¾ стакана.
Фрукты тщательно промываем, желательно, с мылом, а затем выжимаем из них сок, удобным для вас способом. Если выжимать сок вы будете через соковыжималку, то кожуру предварительно нужно очистить. Если в помощниках у вас ручной инструмент для выдавливания сока, то очищать фрукты не нужно. В крайнем случае, извлечь сок из апельсина можно, перетерев кусочки через металлическое сито.
Замеряем количество сока. Его должно быть 200 миллилитров. Остатки можно выпить.
Примерно, в 120 миллилитрах сока растворяем сахар, а в остальную часть вводим агар-агар. Он должен постоять минут 5 – 10.
Апельсиновый сироп кипятим и добавляем агар. Дожидаемся закипания жидкости, и держим ее на огне 3 – 4 минуты.
После того, как сок стынет до температуры 45 – 50 градусов, его разливают по силиконовым формам.
Огромный плюс использования агар-агара в том, что он очень быстро застывает даже при комнатной температуре, и при обваливании мармелада в сахаре, последний не течет.
Мармелад на желатине
- апельсины – 4 штуки;
- сахарный песок – 250 грамм;
- желатин – 35 грамм.
Первым делом зальем желатин холодной водой и дадим ему набухнуть в течение получаса.
С помощью мелкой терки снимем цедру с двух средних апельсинов. Из мякоти всех фруктов выжмем сок.
К соку добавляем сахар и цедру. Кипятим все вместе 3 минуты на среднем огне. После этого жидкость нужно процедить через мелкое сито или марлевую ткань, сложенную в несколько слоев.
В горячую массу выливаем разбухший желатин и все основательно перемешиваем.
Разливаем заготовку для мармелада по формам и ставим в холодильник на 3 – 4 часа.
Обсыпать сахаром мармелад, приготовленный на основе желатина, не нужно. Сахар растет и «потечет».
Смотрите видео от канала «Наши Рецепты» — Как приготовить апельсиновый мармелад на желатине
Апельсиновый мармелад на пектине с цедрой
- апельсины – 5 штук;
- сахар – 11 столовых ложек с небольшой горкой;
- цедра апельсина – 1,5 столовых ложки;
- яблочный пектин или желирующий порошок на основе пектина – 1 пакетик.
В пектин добавляем столовую ложку сахара и перемешиваем его.
400 миллилитров апельсинового сока отжимаем из фруктов. Если сока получилось меньше, то можно добавить обычной воды.
Смешиваем сок с сахаром и цедрой. Ставим на огонь и кипятим 3 минуты. В горячую массу добавляем пектин и провариваем содержимое кастрюли 5 минут. Если в инструкции желирующего порошка указана другая последовательность действий, то следуйте ее указаниям.
Готовый мармелад можно разлить по порционным формочкам или на один плоский поддон, смазанный маслом. После того, как масса «схватится», пласт выкладывают на тарелку и нарезают небольшими кусочками.
Мармелад из апельсинов, моркови и яблок на агар-агаре
- апельсины – 2 штук;
- морковь – 1 штука;
- яблоко – ½ штуки;
- сахарный песок – 100 грамм;
- агар-агар – 2 столовых ложки;
- гвоздика – 2 бутона (по желанию).
Из всех фруктов и овощей отжимаем сок. Без помощи соковыжималки здесь не обойтись. Примерно, в 100 миллилитра полученного сока разводим агар-агар.
Все ингредиенты соединяем в одной емкости и провариваем на медленном огне 5 минут. Немного остывшую массу заливаем в силиконовую форму и отправляем на холод. Помещать мармелад в холодильник – не обязательное условие, так как продукты, приготовленные на агар-агаре, хорошо «застывают» и при комнатной температуре.
Апельсиново-лимонный мармелад
- апельсины – 5 штук;
- лимон – 2 штуки;
- цедра апельсина – 1 столовая ложка;
- цедра лимона – 1 столовая ложка;
- сахарный песок – 400 грамм;
- желатин – 50 грамм.
В небольшом количестве воды разводим желатин и даем ему время, чтобы набухнуть.
С фруктов срезаем цедру, используя терку с мелким сечением. Из лимонов и апельсинов отжимаем сок.
В небольшой кастрюле соединяем сок, цедру и сахар. Жидкость прогреваем на небольшом огне до растворения кристаллов сахарного песка. После этого вводим желатин, и перемешиваем сироп.
Если вы не хотите ощущать в мармеладе кусочки цедры, то массу перед разливанием в формы можно процедить.
Хранить желатиновый мармелад из апельсинов и лимонов следует в холодильнике.
Канал «Радхика» расскажет о том, как приготовить апельсиновый мармелад с лимоном на агар-агаре
Давно хотелось научиться делать апельсиновый мармелад. Останавливали сомнения. Примерно такие: мармелад в домашних условиях — надо ли? Вокруг столько готового, притом вкусного, так зачем тратить время на самодеятельность? Однако рискнув - не пожалела.
Настоящий апельсиновый мармелад отличается от покупного «пустячком»: в его приготовлении используются настоящие апельсины, а не их аромазаменители. В настоящем мармеладе из апельсинов нет ни красителей, ни синтетических добавок вкуса. В общем, все натурально.
Ингредиенты
- Апельсины – 5-6шт.
- Сахар – 10-11 ст. л. (в зависимости от кислоты купленных апельсинов)
- Цедра одного апельсина
- Желирующая смесь на основе пектина (Желфикс, Желинка) – 1 пакетик
О желирующей массе . В рецепте использован порошок под названием «Желинка» – по инструкции, ее нужно варить 5 минут после закипания. Что я было сделано. Но если вы возьмете «Желфикс», «Конфитюрку» или другой порошок на основе пектина, внимательно читайте инструкцию и следуйте указаниям, написанным на пакетике — они могут быть другими.
Как сделать мармелад из апельсина
Вымойте апельсины и располовиньте их.
Выдавите их них сок (у меня ручная выжималка для цитрусовых).
Получилось около 400 г сока-фреш.
Вылейте сок в кастрюлю, если надо — через мелкое ситечко.
Добавьте в кастрюлю сахар.
Отправьте туда же цедру апельсина.
Всю смесь аккуратно перемешайте и доведите до кипения, постоянно помешивая.
Разведите тем временем желирующую смесь, растерев ее, чтобы избавить от комков. Добавить ее надо, когда сок закипит.
А затем еще раз как следует перемешать.
Пока смесь горячая, она абсолютно не напоминает желе или мармелад. Видите, как смесь легко стекает с ложки? Оставьте ее на плите на очень тихом огне еще минут на 5.
Дайте вашему мармеладу немного остыть и сервируйте по своему усмотрению: разложите его по стаканам, розеткам или креманкам.
В нашем случае апельсиновый мармелад стоял всю ночь при комнатной температуре, а наутро он был полностью застывшим и готовым к употреблению! А можно и в холодильник поставить (но только после того как, он остынет): часа два — и вуаля.
В чем варить апельсиновый мармелад (да и любой другой)? Лучше в кастрюле из нержавеющей стали, иначе мармелад и пригорит, и не отлепится.
Если в свежевыдавленном соке апельсина плавают косточки (как на фото выше), то не забудьте его процедить через мелкое ситечко. Поступите так же и с любым другим фруктом или ягодой.
По поводу цедры. Достаточно цедры двух половинок апельсина, из которых уже выдавлен сок. Только натирать ее нужно на очень мелкую терку и брать только красивую, ярко-оранжевую кожуру, а белую не надо (горчит).
Когда готовите мармелад, не забывайте его часто помешивать. Вообще движение перемешивания — одно из самых главных в процессе приготовления этого десерта.
О сахаре. В рецепте немного сахара, это осознанный выбор. Но вы вполне можете подавать мармелад к столу, пересыпав его сахаром.
Апельсины для апельсинового мармелада нужно выбирать плотные и мясистые на вид. Если сжать слегка апельсин в руке, то суховатый апельсин чувствуется, он легче и внутри как будто ватный. Из такого апельсина много сока не выжать.
Вымыть апельсины и выжать из них сок любым подходящим способом. Если выжимаете апельсины при помощи такой ручной соковыжималки как на фото, то предварительно можно подержать апельсин под горячей водой и покатать по столу, так сока будет больше и его легче будет выжать.
Разделить сок примерно поровну в две емкости. Это можно "сделать на глазок". В одну часть всыпать сахар и перемешать. Количество сахара можно регулировать по вкусу. Если планируете обвалять готовый мармелад в сахаре, тогда возьмите чуть меньше стакана, если нет, то можно взять полный стакан, а если апельсины очень кислые, то стакан с горкой.
В другую часть сока всыпать агар-агар и перемешать. Оставить на 5-10 минут.
Сок с сахаром довести до кипения. В этот сироп ввести, помешивая, сок с агар-агаром. Варить смесь 3 минуты и снять с огня.
Дать смеси немного остыть и разлить по силиконовым формочкам. Нужно учитывать, что смеси с агар-агаром быстро застывают даже при комнатной температуре, поэтому не следует ждать полного остывания. Иначе смесь застынет прямо в ковшике и разлить будет сложно.
Дать немного остыть. Затем поставить на полчаса-час в холодильник и вынуть мармелад из формочек.
