Женгялов-хац — блюдо родом из Нагорного Карабаха. Его название переводится с армянского как «хлеб с травами». Это лепешка из пресного теста с начинкой из рубленой зелени. Она похожа на кутабы и чуду, но — в отличие от них — женгялов-хац делается исключительно с зеленью. А зелень там может быть самая разная — и десять разных видов, и двадцать.
Как раз со сбора зелени раньше армянские хозяйки и начинали приготовление женгялов-хаца. Главная трава для него — киндзминдзюк, горная кинза: она более ароматная, чем обычная, с острым вкусом. Растет киндзминдзюк только в горах, и даже не знаю, можно ли его найти в Москве: нам его специально привозят из Армении.
Но вообще в женгялов-хац важно правильно собрать букет. Зелени с пресным вкусом — вроде листового салата, крапивы или шпината — должно быть больше всего. Затем следует зелень с более насыщенным вкусом: киндзминдзюк, зеленый лук, петрушка и укроп. Совсем чуть-чуть добавляют щавеля и листьев одуванчика, которые придают горчинку. В старом рецепте моей бабушки я видела и такие травы, как листья фиалки, листья дикого мака, морковник, лебеда, свекольная ботва, — и множество других растений, названия которых я даже не смогу правильно перевести на русский. Зелень можно готовить двумя способами: мелко порубить и немного потушить — или же добавлять в свежем виде. Лично я за последний вариант, так как при тушении многие полезные свойства зелени пропадают.
Тесто для женгялов-хаца очень простое — мука, вода, соль. При замесе оно должно стать плотным, но эластичным, и главное — правильно его раскатать: очень-очень тонко, как лист бумаги. Так же важно научиться правильно зажимать лепешку: шов должен быть прочным, но в тоже время не толстым, иначе при жарке он пригорит — и женгялов-хац будет испорчен. У нас так: чем меньше шов — тем более умелой считается хозяйка. Также при зажиме, когда доходишь до края, очень важно слегка прижать лепешку — чтобы вышел воздух: иначе, когда будете жарить, все надуется и лопнет.
Готовят женгялов-хац обычно всегда большими порциями, штук пятьдесят, не меньше, так что хоть рецепт и простой, но процесс становится довольно трудоемким. У нас даже есть такая поговорка — «Мир, дружба, женгялов-хац», ведь вся большая семья собирается: одни женщины замешивают тесто, другие рубят зелень, а третьи жарят. В Армении его жарят без масла на специальном чугунном пласте, который сильно раскаляют на огне. В «Джигяре» мы готовим на мангале, а дома можно взять сковороду с толстым дном.
Едят женгялов-хац сразу с огня, потому что вкусовой букет зелени полностью раскрывается только в горячем виде (хотя, я вам скажу, холодные лепешки тоже вкусные). Есть — руками. И обязательно в мацони макать.
Армянская нация всегда по праву относилась к числу тех немногих народов, которые принято считать «первородными». Культура этого народа, его традиции формировались в течение не одного тысячелетия. Тому есть немало доказательств в виде древних памятников литературы, истории и архитектуры.
Неудивительно поэтому, что у такого древнейшего представителя человеческой цивилизации существуют давние и развитые кулинарные традиции. Достаточно привести лишь один пример: известно, что хлеб умели выпекать издавна, но даже у древних греков и римлян не знали, что такое дрожжи – в связи с чем хлеб последних до начала нашей эры был сухим и пресным. Вместе с тем армяне знали, что такое дрожжевой (или «квасной») хлеб около трех тысяч лет тому назад.
Более того, несмотря на сложную и драматичную историю этого народа, он сумел на протяжении десятков веков сберегать в неприкосновенности уникальные традиции своей национальной кухни.
Женгялов хац относится к числу блюд, которые имею долгую историю. Оно очень популярно в Карабахе, но под другими именами это исконно армянское блюдо встречается у азербайджанцев, грузин, турок, курдов… Армения – это страна, где может более всех народов в мире употребляют в пищу зелень. Говорят, что армяне рассматривают в виде ингредиентов и приправ более трехсот видов различных трав. Потому я не вижу ничего предосудительного в том, именно здесь родились женгялов хац – тонкие лепешки с начинкой из большого количества зелени – более 20 видов! Отсюда и название блюда, где «женгялов» по-карабахски – зелень, а «хац» — хлеб.
Я помню, как женгялов хац готовила моя бабушка Евгена (ведь она и сама родом из Нагорного Карабаха). Она пользовалась тем же самым саджем (большой лист металла для выпечки хлеба и лепешек), на котором обычно пекла лаваш. Зелень для женгялов она покупала на рынке, а большей частью собирала в диком виде где попало. Горячие только с саджа женгялов хац в ее исполнении – это было нечто, ничего вкуснее просто и вспомнить не могу! За обедом я объедался, как правило, ими одними (за один присест я мог съесть четыре-пять лепешек, а это немало, поверьте мне), и чего-то другого мне уже не хотелось. Бабушка всегда смеялась надо мной по этой причине. Хотя с другой стороны ей было приятно, что мне так сильно нравится ее стряпня. Я вообще всегда был и остаюсь преданным фаном армянской кухни, но, что касается женгялов, то я тут стоял первый на очереди.))
Вот вам несколько коротких советов по приготовлению этого известного карабахского блюда:
Чтобы приготовить тесто для лепешек, понадобятся только мука, соль и вода. Из этих ингредиентов будет необходимо сделать крутое тесто, которое вам придется очень тонко раскатать. Поэтому, чтобы оно не рвалось в работе, воспользуйтесь предварительно кипяченой водой (холодной, конечно).
Начинку для лепешек делают в первую очередь. Как я уже и говорил, зелень для женгялов хац берут разную и много. Конечно, нам не удастся в наших широтах подобрать те травки, которых здесь не найти по определению – ни в земле, ни на рынке, поэтому мы вам предлагаем то сочетание зелени для лепешек, купить которую не составит для вас большого труда.
Всю зелень необходимо грубо порубить, а после этого желательно протушить и удалить излишки жидкости, чтобы ваши лепешки не размокли.
Что касается пропорций тех или иных ингредиентов, то тут многое зависит от ваших предпочтений и допустима определенная свобода действий. Однако вам следует помнить, что определенными видами зелени лучше не злоупотреблять слишком, чтобы не перебить вкус других трав. К таковым можно отнести: тархун, мяту, петрушку и некоторые другие, которые имеют характерный и сильный аромат и вкус.
Понятное дело, что настоящего саджа у подавляющего большинства из вас нет, поэтому готовят такие лепешки с зеленью в домашних условиях обычно на сухом противне в духовке или на сухой же сковороде большого диаметра.
(на 4 лепешки)
Берем:
Для теста:
250 грамм обычной муки
150 мл воды
Пол чайной ложки соли
Для начинки:
2 больших пучка листьев шпината (удалить черенки и грубо порубить)
2 средних пучка щавеля (удалить черенки и грубо порубить)
2 небольших пучка салатных листьев (удалить грубую часть и порезать полосами)
1 большой пучок черемши (грубо порубить)
1 пучок зеленого лука (грубо порубить)
1 пучок молодого чеснока (грубо порубить)
1 большой пучок кинзы (грубо порубить)
100 грамм домашней козьей или коровьей брынзы (натереть)
Растительное масло
Готовим:
Смешав все необходимые ингредиенты, круто замешиваем тесто. Заворачиваем в пленку и оставляем в покое на один час.
Всю зелень необходимо хорошо промыть под проточной водой. Затем тщательно отжать и протушить в большой сковороде, плеснув немного растительного масла. Когда жидкость, образовавшаяся от зелени, испарится, выключаем огонь и даем остыть.
У каждой народности есть свои национальные блюда. Женгялов хац – одно из них. Так называются лепёшки из пресного теста с начинкой, которые очень популярны среди жителей Нагорного Карабаха, а также среди армян и азербайджанцев.
Фаршем для лепёшек служит любая зелень с небольшим количеством растительного масла. Причём чем больше разнообразной съедобной травы используется в начинке, тем лучше.
Самыми популярными пряными травами для женгялов хац являются шпинат, салат, лебеда, пастушья сумка, мокрица, щавель, лук зелёный, крапива, ботва свёклы, укроп, петрушка, мята, кинза, базилик и другие.
Иногда в начинку добавляют брынзу или репчатый лук, пассерованный на сливочном масле.
Женгялов хац: тонкости приготовления
- Тесто для женгялов хац замешивают на воде, иногда добавляя в неё немного простокваши или кефира. Это придаёт тесту мягкость, и такие лепёшки даже на следующий день остаются мягкими.
- Тесто должно быть тонким, словно бумага, поэтому его нужно тщательно раскатывать.
- Перед тем как нарезать зелень, нужно удалить все жёсткие стебли, оставив только листочки.
- Чтобы слепленные, но ещё не обжаренные лепёшки не промокли из-за влажной начинки, зелень солят непосредственно перед выкладыванием на сочни. Если теста много, то её рекомендуется разделить на несколько частей и солить поэтапно.
- Женгялов хац заполняют начинкой как можно плотнее, иначе зелень во время выпечки осядет и лепёшки получатся полупустыми. Поэтому нужно заготовить много зелени, чтобы её хватило для всего теста.
- Обжаривают женгялов хац на сухой сковороде без добавления масла. Лепёшки готовятся очень быстро – по 2-3 минуты с каждой стороны.
Женгялов хац с зеленью
Ингредиенты:
Для теста:
- мука – 800 г;
- вода – 500 мл;
- соль – 1 ч. л.;
- масло растительное – 1 ст. л.
Для начинки:
- любая измельченная зелень, какую удастся найти, – большая миска (тазик);
- соль – по вкусу;
- перец чёрный – по вкусу;
- масло растительное – 1-2 ст. л.
Способ приготовления
- Сначала приготовьте тесто, так как оно у вас должно отлежаться. В миску насыпьте муку и соль. Перемешайте. Сделайте посередине ямку. Налейте воду комнатной температуры. С помощью деревянной ложки начните смешивать муку с жидкостью.
- Как только тесто загустеет, тщательно вымесите его руками. Тесто должно получиться достаточно мягким, чтобы не прилипало к рукам и столу. Иначе вы не сможете его тонко раскатывать.
- Заверните тесто в плёнку и оставьте на полчаса, чтобы оно отдохнуло и стало податливым.
- А пока займитесь начинкой. Выбранные съедобные травы хорошо промойте в холодной воде, выложите на полотенце и просушите. Удалите толстые стебли, а остальную зелень мелко порежьте. Сложите её в большую посуду.
- Подготовленное тесто выложите на стол, посыпанный мукой. Разделите на куски величиной с яблоко и скатайте из них колобки.
- Каждый шарик приплюсните, сделав толстую лепёшку.
- Возьмите одну лепёшку и начните аккуратно раскатывать скалкой, чтобы получился тоненький сочень. Чтобы он не прилип к столу и не порвался, подпыляйте столешницу мукой.
- Отложите часть начинки в небольшую мисочку и смешайте с солью, перцем и маслом.
- На середину сочня положите большую порцию начинки, оставив свободными края. Начните защипывать пирожок с середины, передвигаясь к краям, одновременно выпуская из него воздух. Ребром ладони закрепите шов, затем приплюсните сам пирожок, чтобы он стал плоским и широким.
- Раскалите сухую сковороду. Положите пирожок швом вниз. Обжаривайте 2-3 минуты. Как только одна сторона поджарится, переверните пирожок на другую сторону. Доведите до готовности.
Хозяйке на заметку
- В начинку необязательно класть все травы. Вы можете приготовить женгялов хац из той зелени, которая растёт в вашей местности. Главное, чтобы пряности хорошо сочетались друг с другом. Аромат начинки не должен быть сильно резким, и это нужно учитывать в подборе трав. Не забудьте в начинку положить щавель или шпинат. Они значительно обогатят вкус выпечки.
- Если зелени мало, смело добавляйте в начинку остывший пассерованный на масле репчатый лук или брынзу.
- Женгялов хац подавайте с простоквашей или горячим чаем. Также они хороши с пивом или вином. Их можно есть как холодными, так и горячими. Для придания аппетитного вида только что испечённые лепёшки можно смазать сливочным маслом.
Женгялов хац, родом из Нагорного Карабаха, не просто некая еда, не просто национальные лепешки, каких много. Это символ.
Вот что о них пишут: "Основной смысл его приготовления в том, чтобы собрать родственников и совершить общее действо — объединиться еще раз, чтобы поговорить о насущных делах, обменяться новостями" Готовят их обычно всей семьей, собираясь вместе. И как отказаться от такого? Тем более, что Сусанна предложила сама. Я практически не настаивала.
И не говорите мне теперь, что женгялов хац это те же кутабы. Нет, нет и нет! Я тоже так думала и подхихикивала над Сусаной, когда она мне это доказывала.
Думала: ну... вечное противостояние народов, каждый настаивает на своем. Сейчас, когда я немного углубилась в принципы приготовления тех и других, то поняла, что разница действительно есть и не малая. Ну во-первых, форма. Кутабы делают в форме полумесяца. Тесто залепляют примерно как на чебуреки, а женгялов хац всегда делают овальным и залепляют сверху как пирожки. Ну и конечно, содержание. Кутабы можно делать с разными начинками, и с зеленью, и с тыквой, и с мясом. Но в кутабы с зеленью кладут репчатый пассерованный лук и зелень часто припускают на сковородке, а армянские лепешки готовят ТОЛЬКО с зеленью. Это их отличительный знак ((«женгял »на диалекте Карабаха - зелень, «хац » — хлеб) Причем, зелень обязательно свежая,ее не подвергают предварительной тепловой обработке. Я не хочу умалить достоинство кутабов, они очень вкусные. Речь в посте идет о женгялов хац и поэтому я пишу исключительно о сходстве и различии, чтобы не было разговоров, мол кто у кого... сами понимаете...
Многие утверждают, что это якобы один и тот же продукт. Роднит их только пресное тесто. Женгялов хац, это самобытные национальные лепешки.
Особенно актуально это блюдо сейчас, когда многие постятся!
Итак, мы сходили на рынок и накупили зелени.
Скажу честно, что насильно заставила Сусанну отступиться от традиционного бабушкиного "на глазок" и все взвесить и записать. Не люблю пачкать посуду, подмешивать воду в уже готовое тесто и долго напрягаться - это первое. И второе: результаты надо было записать на будущее. Консистенцию теста на лепешки я представляю очень хорошо, напористости мне не занимать, и поэтому насилие было быстрым и практически безболезненным.
Рецепт в пекарских процентах:
мука пшеничная в.с, не сильная 100%
вода 63-67 %
соль 1.3%
Это классические простые пропорции для лепешек. Я часто отхожу от традиций и заменяю часть воды йогуртом или простоквашей и около 5% муки заменяю пшеничными отрубями. Это помогает подрезать клейковину и лепешки даже на следующий день не становятся резиновыми и остаются нежными и кусачими.
Иными словами, или для НЕ любителей процентов:
мука пшеничная в.с. 1 кг или 900 гр муки и 50 гр отрубей
вода 630-670 гр или 530-570 гр воды и 100гр йогурта или простокваши
соль 13гр
Тесто должно быть достаточно мягкое, но не влажное, чтобы его можно было раскатать в тонкую лепешку.
Зелень...
Тут начинается сложность. Все, чем мы можем начинить женгялов хац будет очень сильно отличаться от того, что туда кладут в Армении. У нас просто нет доступа ко многим травам, растущим в этом краю
Очень хорошо историю этих весенних лепешек родом из Карабаха рассказали на сайте "Планета Армения" . Оказывается, что в армянской кулинарии используется около 300 видов дикорастущих трав в качестве самостоятельных блюд или приправ. В статье перечислены самые популярные из них. О существовании многих я никогда не знала. А в лепешки в качестве начинки используют до 20 разновидностей зелени
Ну а мы будем исходить из наших убогих промышленных реалий:
Мята, кинза, шпинат, зеленый лук(или шнитт-лук), укроп, свекольная ботва, шавель
Для тех, у кого есть доступ к дикорастущим травам: крапива, мокрица
Пропорции зелени по вкусу, но Сусанна рекомендует так: "Крапивы и мяты меньше всего,щавель,чтобы почувствовать кислинку,но не кислоту,а все остальное в равных пропорциях. Если есть мокрица,то ее больше всего.."
Я кладу мяту и щавель по половине пучка, остальное по пучку.Но как я уже сказала, пучок пучку рознь. Зелени должен быть хороший тазик, иначе придется тесто допекать лепешками.
За неимением щавеля можно использовать шпинат или смешать их по желанию.
Зелень хорошо промыть, высушить на полотенцах или в центрифуге и мелко нарубить. Не солить все сразу! Иначе зелень даст сок и превратится в болото. Откладывать в небольшую мисочку понемногу и и солить-перчить порциями, непосредственно перед закладкой в тесто.
 |
 |
Замесить руками или в тестомесе тесто до гладости. Для замеса руками смешать в миске муку и соль, в середине сделать ямку и налить воду. Вилкой круговыми движениями осторожно начать подмешивать муку с краев. Когда мука впитает всю воду продолжить замес руками в миске или на столе до тех пор, пока тесто перестанет липнуть к рукам и станет гладким и элластичным.
Отложить минимум на 30 минут для набухания клейковины. Можно убрать на ночь в холодильник.
Разделить тесто на кусочки по 50-60 грамм. Подкатать в шарики на припудренном мукой столе
 |
 |
 |
Раскатать скалкой очень тонкие лепешки. Чем тоньше тесто, тем результат будет нежнее.Если тесто сопротивляется, отложить недораскатанную лепешку в сторону, взяться за другую, потом вернуться к первой.
2015-11-26
Дата: 26 11 2015 г
Метки:
Привет дорогие читатели! В последнее время моей страстью стало приготовление лепешек разных стран и народов. Просто руки всегда чешутся испробовать какой-то новый рецепт. В моем арсенале есть хачапури на сковороде, погачице, итальянская фугаса. Недавно я представляла вам свой , а вот сегодня моя подруга и автор многих рецептов этого блога Вера Рамазова представляет нам свои удивительные лепешки, которые называются женгялов хац (иногда по-русски пишут женгялов ац), что в переводе с карабахского диалекта обозначает «хлеб с зеленью». Это простое, вкусное, полезное диетическое блюдо.
Карабах - удивительный край. Весной кажется, что он весь состоит из сплошного ковра дикорастущих трав. Невероятные, головокружительные виды зеленых гор и долин кажутся сказочными пейзажами. Весной каждая хозяйка в Арцахе считает своим долгом насобирать охапку восхитительно пахнущих съедобных трав, коих тут великое множество. Затем сие великолепие шинкуется, чтобы превратится в начинку для женгялов ац или хац, мне трудно сказать, как более правильно пишется. Пекутся тонкие хлеба на специальной жаровне, которая называется«садж», а иногда и в тандыре. Окунемся же и мы в сердечную атмосферу карабахского дома, наполненного любовью и удивительными ароматами. 
Женгялов хац. Рецепт приготовления с фото
Ингредиенты
- 400 грамм муки.
- 200 мл воды.
- Зелень разнообразная.
- Перец черный молотый.
- Соль.
Способ приготовления
Замечания автора
- Используйте разнообразную зелень, которую только можете найти. Подойдут молодые листья конского щавеля, петрушка, кинза, огородный щавель, молодая крапива, зеленый лук, салатные листья, свекольная ботва, шпинат, тархун, укроп. В общем, любая дикорастущая и огородная, которую только можете найти.
- Конечно, мои женгялов не сравнить с теми, что пекутся в Нагорном Карабахе. Ведь «женгял» (зелень), которая идет в начинку, там растет в горах и долинах, на свежем воздухе, под ласковым солнцем. Она имеет редкий аромат, составляет особый букет.
- Разнотравье берите побольше, так как после жарки травки усядутся.
- Блюдо очень выручает во время поста. Как раз скоро начнется Рождественский пост.
- Печь лучше всего на сковородке с антипригарным покрытием, хороший выбор таких сковород есть здесь .
- Нынче во многих странах пекут нечто похожее. Но ни у одного хлеба нет такой олвальной формы и начинки только из зелени. Посмотрите на фото, какие красавцы!
- Кушайте вкуснейшие женгялов хац с мацони, который подайте в пиалах.