Применение в кулинарии. Сельдь, она же — всем известная селёдка

Особенности и среда обитания сельди

Сельдь – это общее имя нескольких видов рыб , относящихся к семейству сельдевых. Все они имеют промысловое значение, и отлавливаются в больших промышленных масштабах.

Тело у немного прижато с боков, и покрыто умеренной или крупной тонкой чешуей.

На иссине-темной или оливкового цвета спине, расположен посередине один плавник. Брюшной плавник растет прямо под ним, а на хвостовом есть отличительная выемка.

По брюшку, серебряного цвета, вдоль средней линии проходить киль, состоящий их чуть заостренной чешуи.

Размерами сельдь небольшая, даже мелкая. В среднем, дорастает до 30-40 см. Исключительно проходного образа жизни могут вырасти до 75 см.

На голове глубоко посажены большие глаза. Зубы или слабые, или вообще отсутствуют. Нижняя челюсть развита немного лучше, и выдается за верхнюю. Рот малого размера.

Сельдь может быть морской или речной рыбой . В пресной воде обитает в реках, чаще всего можно встретить на Волге, Дону или Днепре.

В соленой воде, внушительными стаями, встречается в Атлантическом, Тихом и Северно-Ледовитом океанах.

Любит умеренный климат, поэтому в очень холодных и жарких тропических водах представлена немногочисленными видами.

На фото стая сельди

Мало, кто знает, какую рыбу называют переяславской сельдью . Самое смешное, что к этому семейству она не имеет вообще никакого отношения, хотя по внешнему виду слегка его напоминает.

На самом деле – это ряпушка. Вылавливать ее, а уж тем более продавать было запрещено, под страхом смертной казни.

Ели ее только в царских палатах, на различных церемониях. Эта знаменитая рыба изображена на гербе города Переслявля-Залесского.

Характер и образ жизни сельди

Жизнь морской рыба сельди проходит вдалеке от берегов. Плавает она ближе к поверхности воды, редко опускаясь даже ниже 300 м.

Держится крупными стаями, которые образует в период выхода из икринок. Молодь, в это время, старается быть вместе.

Этому способствует и первоначальное питание планктоном, которого всегда в изобилии в морской воде, поэтому не происходит никакой конкуренции.

Косяк держится в неизменном виде еще долгое время и очень редко смешивается с другими.

Речная рыба сельдь является проходной рыбой. Обитая в Черном и Каспийском морях, она на нерест отправляется в пресные места.

На обратном пути, обессиленные особи, массово погибают, так и не добравшись до дома.

Питание сельди

Предпочтения в еде меняются у сельди в период роста и взросления. После выхода из икринки, самая первая пища для молодняка – это напулии.

Повзрослев, сельдь питается, какой поймает небольшой рыбой , ракообразными и бентосом. Их размер напрямую зависит от гастрономических предпочтений. Только перейдя полностью на рацион хищника, может дорасти до внушаемой величины.

Размножение и продолжительность жизни сельди

Видов сельди много, поэтому можно сказать, что нерест у них длится круглый год. Крупные по размеру особи мечут на глубине, а мелкие ближе к берегам.

Собираются в период размножения громаднейшими стаями, настолько многочисленными, что подпирая, нижние слои рыб просто выталкивают верхних из воды.

Икрометание происходит единовременно у всех особей, вода становятся мутного цвета и специфический запах разносится далеко вокруг.

Самка за раз выметывает до 100 000 икринок, они опускаются на дно и приклеиваются к грунту, ракушнику или гальке. Диаметр их зависит от вида сельди.

Спустя 3 недели начинают выходить личинки, размером около 8 мм. Быстрыми течениями их начинает носить по всему водному пространству. Достигая длины 6 см, они сбиваются в стаи и держатся ими возле береговых линий.

Во время нереста (май — июнь), переходная сельдь, поднимается вверх по течению пресноводных рек.

Само метание происходит в ночные часы, при этом икра плавает свободно по воде, не прикрепляясь ко дну.

Молодь сельди, набравшись сил, начинает движение по течению реки уже вниз, чтобы к началу зимы попасть в море.

Виды сельди

Видов сельди много, около 60 видов, поэтому рассмотрим только самые популярные из них. Рыба сельдь скумбрия встречается в Северном и Норвежском морях, где ее ловят в теплые месяцы.

Это быстроплавающая , с длиной жизни до 20 лет. Она хищник и поэтому вырастает до внушительных размеров.

Достигнув 3-4 лет, она направляется на нерест к юго-западу Ирландии. Самый популярный деликатес из нее – это в сметанном соусе.

Черноморская сельдь обитает в Азовском и Черном море, нерест начинает в мае – июне. Питается ракообразными и небольшой рыбешкой, которая плавает в верхних слоях воды.

Средняя величина этого вида достигает 40 см. Ловля ее очень популярна у рыболовов-любителей. Чаще всего соления именно этой рыбы сельди попадают на прилавки магазинов.

Тихоокеанская сельдь живет на всех глубинах. Она крупная – более 50 см в длину, и весом 700 г. В ее мясе содержится больше всего йода, чем у других видов.

Добывается в огромных промысловых масштабах: Россия, США, Япония. Чаще всего, на фото сельди , можно заметить именно этот вид рыбы .

В водах Балтийского моря плавает известная сельдь-салака. Размером она небольшая, около 20 см. Питается она только планктоном, даже достигнув зрелого возраста. В еду эту рыбу – сельдь употребляют чаще в соленом виде.

Там же обитает еще один популярный представитель – балтийский шпрот. Этих вкусных мальков вылавливают даже у берега Новой Зеландии и Огненной Земли. Самое популярное использование у нас этого вида – консервы.

Самый неоднозначный представитель рыбы сельди — это иваси . Все дело в том, что она относится к семейству сардин, и только лишь внешне похожа на селедку.

На прилавках СССР эта рыба попала под торговой маркой «сельдь иваси», что и внесло путаницу в дальнейшем.

В те, далекие времена, добыча этой рыбы была дешевой, потому что ее многочисленные стаи плавали близко от берега, но потом они ушли далеко в море, и ее ловля стала нерентабельной.

Сельдь – ценная промысловая рыба, обитающая в арктических водах и тропических, субтропических слабосоленых морях южного и северного полушария на глубине около 200 метров. Вкусовые свойства, пищевое значение рыбы очень различны и зависят от способа обработки, размеров тушки, сезона и района лова.

Больше всего ценятся жирные океанические сельди (атлантические, тихоокеанские), добытые на севере. Наилучшее время для их улова – вторая половина года. Осенью и зимой жирность такой рыбы превышает 20%.

Мировые лидеры экспорта мороженой сельди: США, Россия, Норвегия, Голландия, Канада, Исландия, Китай.

Применение в кулинарии

Свои вкусовые качества селедка приобретает после обработки. Самый популярный способ – слабый посол, во время которого происходит созревание рыбы. В результате, мясо размягчается, образуется так называемый «сельдяной букет».

Жирная малосоленая, копченая и маринованная рыба повсеместно используется как хороший закусочный продукт. При этом, в продаже встречается мороженая селедка, предназначенная для приготовления домашних консервов или обжаривания. В разных странах из нее готовят форшмак, кладут в салаты («Шуба»), пироги, фаршируют яйца и подают как гарнир к бобам, картофелю, овощному рагу.

Для обогащения вкуса сельдь заправляют растительным маслом, яблочным уксусом, соком лимона, добавляют лук (порей, зеленый, репчатый).

После улова рыба быстро портится, поэтому требует немедленной обработки: заморозки, засаливания, маринования или обжаривания.

Интересно, если человеку хочется селедки, его организм испытывает нехватку «правильных жиров». Для восполнения дефицита полиненасыщенных жирных кислот обогатите рацион питания продуктами, содержащими омега-3,6,9: растительными маслами, авокадо, орехами, уткой, семгой, скумбрией.

Химический состав

Сельдь считается распространенной разновидностью рыб на земном шаре, поэтому придется по карману даже людям со скромным доходом. Ее размеры варьируются в пределах от 25 до 45 сантиметров, а вес доходит до 400 грамм. Особенно ценится астраханская соленая сельдь «залом», за мясистость, пикантный вкус. Это особо крупная рыба, достигающая 60 – 75 сантиметров в длину, массой 500 – 700 грамм.

Тело обычной сельди сжатое с боков, край брюха – зазубренный. Чешуя – крупная, редко мелкая. Хвостовой плавник раздвоенный, спинной располагается над брюшным. Рот умеренный. Зубы выпадающие.

Все представители рода сельдевых используются в пищевой промышленности для производства рыбной муки.

Сельдь – одна из самых жирных рыб, в ней, напротив, практически нет. Интересно, что в 250 граммах филейной части содержится дневная норма белка для взрослого человека.

Нередко приобретая рыбу, мы обнаруживаем молоки или икру в тушке, которые не менее полезны для здоровья, чем филейная часть. Однако в чем ценность продукта и что с ним делать знают не все хозяйки.

О полезных свойствах сельдевой икры японцы знают не понаслышке. Истинные ценители морепродуктов готовы платить за нее большие деньги, в то время как европейские хозяйки убирают ее из тушек в мусорное ведро, недооценивая уникальность данного продукта.

Сельдевая икра – масса из яиц самок рыб, это кладезь питательных веществ. В ней содержатся: фосфор, железо, калий, магний, селен, цинк, витамины А, В, Е, D, лецитин, «хороший» , кислоты.

Влияние на организм человека:

• повышает гемоглобин в крови за счет выработки новых эритроцитов;
• участвует в образовании новых клеток кожи;
• регулирует кровяное давление;
• восстанавливает пораженные участки кожи, предотвращает старение;
• тонизирует и освежает дерму, убирает пигментные пятна, разглаживает морщины;
• питает щитовидную железу;
• укрепляет иммунитет;
• улучшает работу головного мозга.

Икру сельди можно употреблять как самостоятельный продукт, так и с картофельным, овощным гарнирами, в качестве основы для приготовления бутербродов. Благодаря оздоровительному действию на кожу, ее используют в косметологии в составе масок для улучшения состояния увядающей, проблемной подростковой дермы.

Энергетическая ценность икры сельди – 222 калории на 100 грамм продукта.

Противопоказания к употреблению: нарушения работы печени, почек, гастрит с повышенной кислотностью, язва желудка, гипертония. В данных случаях прием слабосоленого продукта может обострить течение болезней.

Молоки – семенная жидкость рыб-самцов, главная ценность которых заключается в присутствии легкоусвояемого животного белка в их составе. Будучи зрелыми, они имеют бело-молочный оттенок и максимально полезны для человека: содержат незаменимые жирные кислоты (омега-3), аминокислоты (глицин), магний, натрий, железо, витамины А, Е, С, РР, В1, В2, В12.

Кроме восполнения дефицита нутриентов в организме, они продлевают период усвоения медицинских препаратов в кровь, оказывают противовоспалительное действие, стимулируют защитные функции для борьбы с болезнетворными микроорганизмами, улучшают заживление ран.

Калорийность молоки сельди составляет 100 калорий на 100 грамм продукта. Благодаря легкой усвояемости и высокой питательной ценности они показаны людям для восстановления сил после перенесенных болезней и спортсменам. Детям до 5 лет следует ограничить прием продукта.

Помните, молоки и игра сельди, как и сама рыба, способны спровоцировать развитие пищевой аллергии. Поэтому их разрешается есть в умеренном количестве (до 250 грамм в день).

Польза селедки

Сложно найти рыбу, которая может превзойти по полезным свойствам селедку. Это настоящий дар моря! В Швеции распространена поговорка: «селедка – на столе, врач – в стороне». И недаром: рыба содержит 20 % легко усвояемого белка и жирные кислоты омега-3, полезные для сердца и сосудов. Помимо этого, селедка увеличивает количество липопротеинов высокой плотности («полезного холестерина» в крови), которые снижают риск наступления атеросклероза, развития опасных сердечно-сосудистых патологий.

Селедочный жир богатый на антиоксиданты и способствует уменьшению адипоцитов, вызывающих диабет второго типа. Рыба содержит рекордное количество витамина D (в 100 граммах филейной части сосредоточено три дневных нормы соединения), поэтому особенно полезна людям в зимний период, когда организм человека испытывает нехватку прямых солнечных лучей.

Влияние селедки на организм:

• нормализует зрение;
• улучшает рост костей, работу мозга и почек, кровоток в капиллярах;
• регулирует кровяное давление;
• ослабляет проявление симптомов псориаза;
• увеличивает уровень гемоглобина;
• ускоряет регенерацию клеток кожи;
• очищает организм человека от продуктов окисления.

Мышечная ткань сельди помогает организму лучше усваивать белки (за счет содержания ). А рыбий жир в 5 раз эффективнее понижает холестерин в крови, чем растительное масло.

Потенциальный вред

Учитывая, что большинство людей предпочитают употреблять селедку в слабосоленом виде, важно не переусердствовать с порциями. Помните, 1 грамм поваренной соли связывает до 100 миллилитров воды, вызывая обезвоживание организма. Особенно чревато это в летний период, когда из-за жары человек интенсивно теряет влагу с потом. В 100 граммах тихоокеанской соленой сельди сосредоточено 14,8 грамм соли, а в слабосоленой 6,3 – грамма. Для восстановления водно-солевого баланса в организме после употребления продукта нужно выпить минимум 1 литр воды. Перенасыщение организма солью увеличивает нагрузку на сердце, вызывает задержку жидкости.

Кроме того, вред рыбы связан с ее способностью выделять тирамин, которая образуется в процессе гниения тканей белковосодержащих продуктов. Вещество снижает уровень серотонина, повышая давление и провоцируя появление мигрени. Поэтому людям с нарушениями работы почек, страдающим от отеков различной этиологии и гипертоникам врачи рекомендуют не увлекаться данным продуктом.

При язве, энтероколите, гастрите с повышенной кислотностью рыбу разрешается есть не более 100 грамм в день в отварном виде или вымоченной в молоке, крепком чае (для снижения содержания соли в ней и, как следствие, уменьшения раздражительного влияния на слизистую оболочку желудка и кишечника).

Наличие тирамина делает селедку опасной для людей, принимающих ингибиторы моноаминоксидазы (МАО). Соединение аминокислоты с лекарственным препаратом может вызвать внутричерепное кровотечение.

Полезные и вредные свойства селедки напрямую зависят от экологии в мире: все морепродукты накапливают в течение жизненного цикла токсические соединения из окружающей среды. Бифенилы и диоксины разрушают эндокринную систему, снижают либидо, вызывают эндометриоз у женщин, подавляют иммунитет, вызывают бесплодие. Концентрация токсических соединений зависит от размера, возраста рыбы. Во избежание отравления организма специалисты рекомендуют кушать сельдь, длина которой не превышает 17 сантиметров (без ограничений). В то время как прием крупной рыбы следует свести до двух раз в неделю.

Можно ли есть селедку беременной женщине, кормящей маме и детям?

Врачи не ставят жестких запретов относительно употребления рыбы данным категориям лиц. Однако в период грудного вскармливания внимательно следите за реакцией младенца на молоко после приема селедки. Помните, любая рыба – сильный аллерген, поэтому употреблять ее нужно в разумных количествах при отсутствии противопоказаний.

Покупка и подготовка к засолке

Сельдь – неотъемлемый продукт праздничного стола. Чаще всего в процессе приготовления блюд хозяйки используют соленую рыбу. На ее основе делают сельдь под шубой, салат-рулеты, винегрет, тар-тар, форшмак, закуски, зразы, запеканки. Кроме того, рыбу подают просто нарезанной кусочками под ароматным подсолнечным маслом, с репчатым луком, часто к вареному картофелю в мундире. Вкус каждого приготовленного блюда будет сильно зависеть от главного ингредиента, селедки, выбранной в магазине. Какой она окажется, никогда не предугадаешь: часто рыбу пересаливают, продают не первой свежести, портят пряностями из-за неверного соотношения в рассоле.

Чтобы избежать данных казусов, солите селедку самостоятельно, подбирая приемлемый набор специй под собственный вкус.

В первую очередь нужно купить или поймать свежую рыбу. От качества выбранной селедки для засола зависят нежность, вкус готового блюда. Из-за ухудшающейся экологии рекомендуется отдать предпочтение тихоокеанскому или атлантическому типу вместо морской рыбы, в которой могут содержаться токсины, тяжелые металлы.

Критерии подбора:

1. Тушка сельди должна быть не сильно смята и сжата, а поверхность кожи неповрежденной, гладкой, без пятен.
2. Окрас хорошей качественной рыбы – серебристый. Желтоватый оттенок чешуек свидетельствует о нарушении условий хранения и «старости» сельди. Употреблять в пищу такой продукт нельзя.
3. Плавники, жаберные крышки свежей рыбы плотно прижатые к туловищу, глаза – выпуклые незамутненные.

Не покупайте обезглавленную сельдь, поскольку часто недобросовестные продавцы, таким образом, пытаются скрыть некачественный товар, лишая покупателя возможности определить его свежесть. У хорошей рыбы жабры имеют характерный темно красный цвет, без единого светлого.

При выборе соленой рыбы обратите внимание, что красные глаза свидетельствуют о том, что она не сильно соленая.

Появление кровяного подтека при надавливании на жабры указывает на нарушение технологии посола.

1. Толстый животик указывает на то, что в сельди есть икры или молоки.
2. Рыба не должна издавать посторонние запахи, кроме собственного.

Для засолки свежемороженой сельди, ее нужно предварительно разморозить. Сделать это нужно без потери полезных качеств, структуры и вкусовых свойств. Не стоит торопиться и ускорять оттаивание рыбы (класть в горячую воду, микроволновую печь), так вы ее испортите. Правильно размораживать селедку в холодильнике при температуре +5 градусов в течение суток.

Прежде, чем приступать к приготовлению рассола, из рыбы аккуратно удалите жабры при помощи ножниц, ножа. Затем ополосните тушку под струей холодной воды. Так вы избавите готовый продукт от горького привкуса. Рыбу можно солить целиком или предварительно выпотрошенную. В первом случае она равномерно возьмет по всей поверхности нужное количество соли, специй и вкус будет правильным, во втором – приготовится быстрее. При обнаружении икры или молоки их засаливают вместе с тушкой.

Длительность процесса засаливания зависит от размеров рыбы, индивидуальных предпочтений, желания получить сильно- или слабосоленую сельдь. Целая тушка может находиться в пряном растворе в холодном месте до 7 дней.

Для быстрого экспресс-засаливания, помимо удаления жабр, отсеките голову, снимите с тушки пленочки (внутреннюю, наружную), извлеките внутренности и кишки, помойте под холодной водой, нарежьте на кусочки или профилируйте мясо, поместите в раствор. В таком варианте селедка будет готова через 3 – 5 часов, однако первозданный вкус может быть видоизменен.

Рецепты засолки

Селедка пряного посола

Ингредиенты:

• вода – 1 литр;
• цельная сельдь – 2 штуки;
• сахар – 7,5 грамм (1,5 чайной ложки);
• соль – 50 грамм (4 десертные ложки);
• сухие цветки гвоздики – 5 штук;
• лавровый лист – 4 штуки;
• душистый перец – 10 горошин.

Способ приготовления

1. Вскипятите в кастрюле воду, добавьте специи, соль, сахар.
2. Остудите рассол, залейте им рыбу, настаивайте при комнатной температуре в течение часа, затем уберите в холодильник на 2 – 7 дней.
3. Перед подачей нарежьте на кусочки, украсьте маринованным луком, зеленью.

Пряная сельдь с горчицей

Ингредиенты:

• вода – 900 миллилитров;
• цельная сельдь – 2 штуки;
• горчица – 30 грамм (2 столовые ложки);
• сахар – 45 грамм (3 столовые ложки);
• соль – 75 грамм (5 столовых ложек);
• измельченная зелень (укроп или петрушка) – 15 грамм (1 столовая ложка);
• зерна кориандра – 15 грамм (1 столовая ложка);
• лавровый лист – 10 штук;
• черный перец – 15 горошин.

Последовательность приготовления:

• смажьте рыбу горчицей и поместите в стеклянную емкость (эмалированная или пластиковая посуда придадут рыбе металлический привкус);
• вскипятите воду в кастрюле, добавьте соль, сахар, специи;
• остудите рассол, залейте тушки, оставьте на 2 часа мариноваться сельдь;
• уберите в холодное место на трое суток.

Рыба в тузлуке (крепком соляном растворе)

Способ приготовления тузлука:

1. Вскипятите литр воды, медленно вводите в жидкость соль до тех пор, пока она не перестанет растворяться. Визуально вы увидите, что кристаллы начинают просто оседать на дно.

Проверить готовность тузлука можно при помощи сырого яйца: опустите его в воду, если оно начнет тонуть, это свидетельствует о недостаточном количестве соли в воде, а плавать на поверхности – рассол готов.

1. Для улучшения вкусовых качеств добавьте в жидкость специи, ориентируясь на собственные предпочтения. Это могут быть: черный, белый, красный молотый или душистый перец, бутоны гвоздики, лавровый лист и можжевеловые ягоды. Не испортят вкус и зерна кардамона, кориандра, семена горчицы, уксус, лук, хрен, зеленое кислое яблоко, лимонный сок, водку, соевый соус. При этом, использовать йодированную соль для приготовления рассола не рекомендуется.
2. Две тушки сельди уложите в посуду, залейте рыбу остуженным рассолом, чтобы она «плавала» в тузлуке. Настаивайте час, затем уберите на 1 – 2 суток в холодильник.

Сухая засолка

Ингредиенты:

• крупная цельная сельдь – 1 тушка;
• молотый черный перец – 7,5 грамм (1,5 чайные ложки);
• – 5 грамм (1 чайная ложка);
• соль – 7,5 грамм (1,5 чайные ложки).

Рецепт приготовления:

• протрите насухо рыбу при помощи бумажного полотенца или салфеток;
• смешайте в стеклянной емкости черный перец, соль, сахар;
• тщательно натрите рыбью тушку смесью со всех сторон, включая пустую полость под жаберными крышками;
• плотно обверните селедку пищевой пленкой в три слоя, поместите в холодильник на 2 дня.

Экспресс способ засолки сельди

Для быстрого приготовления почистите одну рыбу, извлеките внутренности, снимите кожицу, отделите филе от хребта, мелко нарежьте и сложите в стеклянную тару. Затем приготовьте рассол: растворите 45 грамм поваренной соли (3 столовые ложки) в литре холодной воды. Залейте им рыбу, выждите полтора часа. Слейте рассол, сделайте новый: смешайте 250 миллилитров холодной воды с 15 миллилитрами 9 % – го уксуса. Залейте им сельдь на 5 минут. Слейте рассол. Нарежьте полукольцами репчатый лук, добавьте к рыбе, перемешайте. Сельдь залейте растительным маслом, оставьте на 25 минут. Рыба готова к употреблению.

Помимо засаливания, сельдь можно жарить. В домашней кулинарии это не совсем популярное блюдо, а зря, поскольку рыба получается питательная и вкусная.

Способ приготовления:

• сельдь очистите от кожуры, выпотрошите, нарежьте кусочками;
• снабдите рыбу солью и специями, настаивайте пол часа;
• взбейте яйцо, добавьте муки;
• поставьте сковородку на огонь, добавьте растительное масло;
• панируйте каждый кусок сельди в яйце с мукой, обжаривайте до готовности с обеих сторон;
• выложите на салфетку, чтобы стек лишний жир.

Помните, на воздухе жир сельдевых под воздействием кислорода окисляется, что приводит к появлению прогорклого вкуса, неприятного запаха и «ржавого» окраса. Разделанную рыбу хранят исключительно под растительным маслом, а цельную – в рассоле или маринаде.

Качественная соленая сельдь имеет приятный аромат, упругую блестящую тушку, красные глаза, стальной окрас с синеватым отливом.

Вывод

Сельдь – самая распространенная рыба на столе человека. Она обладает отменным вкусом и, не смотря на всю простоту, по праву занимает лидирующие позиции в кулинарии азиатских нардов. В пищу можно употреблять не только филейную часть, но и икру, молоки, которые богаты на микроэлементы, органические соединения, витамины А, Е, D.

Сельдь и субпродукты благотворно влияют на организм человека: регулируют кровяное давление, запускают обменные процессы, участвуют в образовании новых клеток дермы, ускоряют восстановление сил после интенсивных физических нагрузок. Чтобы не навредить здоровью, людям, которые имеют проблемы с пищеварительным трактом, сосудами, печенью и почками рекомендуется перед употреблением предварительно вымачивать соленую рыбу в холодном чае (крепком) или молоке.

Сельдь обладает тем лучшими вкусовыми качествами, чем лучше были условия ее обитания. Так, очень хорошая по своим вкусовым качествам атлантическая сельдь, которая нерестится у берегов Норвегии, Голландии и Исландии, - здесь наиболее благоприятные условия для ее откорма, причиной которых является направление океанических течений. В народе эти сорта сельди получили соответствующие названия «норвежская», «голландская» и «исландская». Они имеют приятный вкус, нежное, хорошо просаливаемое мясо и характерный селедочный аромат.

Из сельди, которая водятся на территории России, наиболее ценным видом является «царская сельдь» или залом. Ее легко можно узнать по черной спине, поэтому ее еще иногда называют «черноспинка». Водится она в Каспийском море, достигает в длину 36 см и содержит до 20 % жира. В отличие от других каспийских сельдей (малоценных по вкусовым качествам), она имеет очень нежное мясо, хорошо просаливается. Из сельдей, вылавливаемых в южных морях России хорошими вкусовыми качествами отличается и азово-черноморская сельдь, а особенно две ее разновидности - дунайская и керченская. Однако из-за небольшой жирности такая сельдь поступает в продажу только слабосоленая. Ценится и тихоокеанская (дальневосточная сельдь). Она (единственная из всех вышеперечисленных подвидов сельди) может набирать рекордное количество жира - до 33 %, но и в период перерыва между откормами может быть и самой «худой» - содержать до 2 % жира (т.е. быть маложирной). Однако благодаря высоким качествам мяса эта рыба является очень ценным продуктом.

По содержанию соли выделяют сельдь слабой соли - содержание соли от 7 до 10 %, средней соли - от 10 до 14 % и крепкой соли - свыше 14 %. Рыба в процессе засолки вступает с солью в сложную реакцию, и постепенно под воздействием ферментов ее белки, жиры и углеводы перерабатываются до принципиально другого качественного состояния. Благодаря чему соленая рыба приобретает неповторимый вкус и аромат. Такой процесс называется созреванием. Наиболее хорошо поддаются такому воздействию атлантическая и тихоокеанская сельдь.

Качество сельди (в зависимости от свежести и от вида мяса) может соответствовать 1 или 2 сорту. Сельдь 1 сорта имеет сочное плотное мясо, не имеет повреждений на коже. Сельдь второго сорта может приобретать слегка кисловатый запах из-за окисления жира, иметь потускневшую кожную поверхность, быть слегка желтоватой; консистенция мяса у нее может быть жесткая и сухая (но не дряблая!), на ее коже могут быть некоторые повреждения (без сильных разрывов).

Надо иметь в виду, что сельдь второго сорта, если она малосоленая, может содержать в себе болезнетворные микроорганизмы, т.к. их развитие подавляется только при концентрации соли от 10 до 15 %. Если такая селедка хранилась в солено-кислом растворе, то это также не спасет ситуацию, т.к. к воздействию уксуса устойчивы плесневелые грибы и дрожжи. Поэтому лучше всего такую рыбу не брать.

Сельдь или селёдка имеет приплюснутое с боков тело, при этом край брюха имеет зазубрены. Чешуя чаще всего среднего или крупного размера, но в редких случаях она может быть и мелкой.

Нижняя челюсть выдвинута вперед по отношению к верхней. Рот небольшой. Если имеются зубы, то они не сильно развиты и выпадающие. Проходной плавник средний по длине, с примерно 80-ю лучами. Спинной плавник располагается над брюшным плавником. Хвостовой плавник раздвоен.

В род сельдевых входит более 60-ти видов. Обитают эти рыбы в морях умеренного и жаркого пояса, а некоторые виды встречаются в холодном поясе.

Одни представители сельдевых являются переходными, и нерестятся в реках, а другие являются исключительно морскими обитателями, и никогда не заплывают в пресные воды.

Рацион питания сельди состоит из разнообразных мелких животных, по большей части, из мелких ракообразных. Это один из самых многочисленных родов. Сельдь играет важнейшую роль в рыбном промысле. Но некоторые тропические разновидности ядовитые, что связано с их питанием, поэтому их нельзя употреблять в пищу.

Сельдь – крайне полезная для человека рыба, она не только используется в пищу, но и для изготовления удобрений. Некоторые виды являются наиболее полезными – больше всего ценятся в экономическом плане настоящая сельдь, сардины, килька, алоза, финта, каспийская и черноморская сельдь, обитающие в морях Европы и нерестящиеся в реках. Также к ценным породам относится шэд и менгаден, живущие в реках Северной Америки. Шэда стали разводить искусственным путем, и это дало значительные результаты – сегодня удалось не просто сократить падение промысла на атлантическом побережье северной Америки, но и размножить данный вид на побережье Тихого океана.

Сельдь также является важной составляющей цепочки питания хищных рыб. Кроме того селедка используется в качестве наживки для ловли более ценных пород рыб. Наиболее большое значение имеет обыкновенная сельдь.

Обыкновенная сельдь отличается от ближайшего родственника – кильки, незначительными нюансами, например количеством зубчиков брюшного края, но вообще эти виды очень похожими. Между ними существует большое количество промежуточных форм. Самые крупные размеры имеет норвежская и шведская сельдь, представители этих видов достигают в длину 37-42 сантиметра. Окрас спины у них стальной с голубоватым, зеленым или золотистым отливом, а брюхо и бока серебристые. Хвостовой и спиной плавник темные, а остальные светлые.

Ареал обитания сельди – Атлантический океан, как у североамериканских, так и европейских берегов. На севере они обитают до Гренландии, а на Юге – до Балтийского залива. В Балтике живет мелкая разновидность сельди, которая называется салакой. Салака водится в Балтийском заливе и Белом море, преимущественно у его южного и западного берегов.

Сельди могут иметь различный внешний вид, но вопрос об их разновидностях остается спорным. Вероятнее всего, эти рыбы большую часть жизни проводят на значительной глубине.

Ежегодно в Европе сельдь начинают вылавливать рядом с Шотландскими островами на относительном мелководье, а затем постепенно переходят на юг. Нерест у сельди продолжается на протяжении всего года. Икру рыбы откладывают в разных местах. Чаще всего икрометание происходит в двух основных местах. В Балтийском море нерест проходит летом и осенью, а в океане это происходит перед началом зимы или в конце зимы. Крупные самки откладывают икру на большой глубине, а более мелкие, напротив, ближе к берегу и, как правило, в менее соленой воде.

В период нереста сельдь собирается в огромные стаи. Иногда рыбы настолько плотно располагаются в косяке, что верхние слои выходят из воды наружу. Вода в этот период мутнеет, при этом на большое расстояние разносится неприятный запах.

На дно опускается огромное количество оплодотворенной икры. Икра крепится к подводным предметам или склеивается в комки. Количество икринок может достигать 20-40 тысяч. У балтийской сельди диаметр икры варьируется в пределах 0,9 -1 миллиметр, а у океанской сельди икра немного больше — 1-1,3 миллиметра. Развитие икры обыкновенно продолжается 2 недели, но если температура высокая, то личинки появляются уже через несколько дней.

Питаются сельди мелкими ракообразными, в основном, веслоногими. Но также они поедают мелкую рыбу. Исследования показывают, что успех берегового лова зависит от температуры и солености воды, когда эти показатели высокие, в такой воде плавают большие стаи сельди.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter .

Многие специалисты в области питания утверждают, что рыбный стол здоровее и гигиеничнее мясного. Особенно полезно чередовать в рационе питания мясо рыбы с мясом теплокровных животных. Рыба – легко усвояемый продукт. Мясо рыбы, как правило, переваривается в желудке быстрее. Сельдевые рыбы по своей пищевой ценности и вкусу не уступают крупной рыбе. В них содержится до 33 % легко усвояемого жира, богатого витаминами A, D, Е и К. По содержанию полноценных белков сельдевые рыбы превосходят мясо млекопитающих. Разнообразны и минеральные вещества в рыбах сельдевых пород, среди которых фосфор, калий, кальций, натрий, магний, железо, сера, хлор, медь, марганец, йод, бром и другие элементы. Для нормальной работы клеток центральной нервной системы необходим фосфор и все выше перечисленные элементы.

Сочетание высоких вкусовых и пищевых качеств дает возможность приготовить из сельдевых широкий ассортимент блюд и закусок.

Но прежде чем познакомиться с этим ассортиментом, давайте уточним, о каких сельдевых рыбах идет речь в нашей книге.

Сельди – океанические стайные рыбы. Длина 30–35 см, масса 200–500 г. Тело вытянутое, сжатое с боков, серебристой окраски, покрыто легко спадающей чешуей, спинной плавник расположен в средней части спины, боковая линия отсутствует, на хвосте большая выемка, нижняя челюсть выдается вперед. Мясо нежное, достаточно жирное. Содержание жира в мясе сельдей сильно меняется в течение года: к концу лета рыба «нагуливает» жир, который составляет от 20 до 30 % массы тела, а к весне, к моменту икрометания, его содержание падает до 4 %. Основная часть вылавливаемых сельдей подвергается посолу.

Лучше всего сельдь классифицировать следующим образом:

атлантическая – жирность 6 – 25 %, основные группы: мурманская, норвежская, североморская, исландская и др.;

тихоокеанская – жирность 5 – 33 %, по месту лова различают камчатские, сахалинские, охотские, приморские;

беломорская – жирность 4 – 13 %;

азово-черноморская – жирность 7 – 34 %, по месту лова различают дунайские, керченские, донские и др.;

каспийская – жирность 2 – 19 %, к ним относятся черноспинка, волжская, пузанок и др.

Салака – жирность 3 – 12 %. Салака (балтийская сельдь) – морская стайная рыба. Длина до 16 см, масса до 25 г. Тело вытянутое, с одним спинным плавником. Обитает в восточной части Балтийского моря. В продажу поступает охлажденной, мороженой, в виде консервов «Салака в масле», салака пряного и копченого посола.

Сардина – жирность 6–8 %. Сардина – морская стайная рыба. Длина до 35 см. Спинка синевато-зеленая, бока и брюшко серебристые. Обитает в умеренно теплых и субтропических прибрежных водах обоих полушарий, кроме восточного побережья Северной и Южной Америки. Наиболее известны добываемые в Атлантическом океане сардины и сардинеллы. Мясо нежное, сочное, но с большим количеством мелких костей. Сардина пригодна для всех видов кулинарной обработки.

Кильки – группа мелких сельдевых рыб. Добывают в Каспийском море (каспийская килька и анчоусная килька). Кильками часто называют также балтийских и черноморских шпрот, используемых для приготовления консервов. Килька балтийская (шпрот) – жирность до 12 %, каспийская – жирность до 6 %.

Тюльки – полупроходные стайные мелкие сельдевые рыбы. Длина до 17 см, масса 8 – 10 г. Тело удлиненное, слегка сжатое с боков брюхо, спина и верхняя часть головы серо-зеленоватые и сине-зеленые, брюхо серебристо-белое или золотисто-желтое. Обитают в опресненной части Черного, Азовского и Каспийского морей. В продажу поступают в мороженом, соленом, копченом, пряно-соленом виде, а также в виде консервов. Мясо нежное, сочное, менее вкусное, чем у кильки, жирность 4 – 18 %. Из мороженых и соленых тюлек готовят разные закуски, первые и вторые блюда.

Хамса (анчоус) – мелкая морская рыба, жирность 8 – 29 %. Важный объект промысла в Азовском и Черном морях. Масса от 3 до 20 г. Самое высокое содержание жира в осенний период. В продажу хамса поступает главным образом пряного посола. При подготовке хамсу следует перебрать и удалить головы и внутренности.

Основным и лучшим видом обработки сельдей является посол. Сельди хороши как закусочный продукт, особенно жирная сельдь слабосоленая, копченая и маринованная. Мороженую и свежую сельдь используют для обжарки и приготовления консервов.

Соленую сельдь по содержанию соли делят на: слабосоленую (7 – 10 %), среднесоленую (до 14 %) и крепкосоленую (более 14 %).

Сельдь пряного посола и маринованную делят на слабосоленую (6–9 % соли) и среднесоленую (9 – 12 % соли). Сельдь по-домашнему (8 % соли) отличается от других видов маринованных сельдей более нежной консистенцией мякоти.

Сельдь копченую различают по способу копчения: горячего копчения (2–4 % соли) и холодного копчения (5 – 14 % соли).

Консервы из сельдевых делятся на натуральные, закусочные и пресервы. К натуральным относятся салака в желе, сельдь атлантическая натуральная и др. В них до максимума сохранены натуральные свойства сельдевых рыб. К закусочным относятся сельдевые в томатном соусе, в масле. Пресервы приготавливают из сельдей пряного посола, маринованных и соленых с добавлением специальных соусов и заправок (винно-яблочная, уксусная, горчичная, майонез и др.). В отличие от натуральных, закусочных консервов пресервы не подвергаются стерилизации.