История этого соуса теряется в веках. То ли он был придуман самим маркизом Луи де Бешамелем - придворным короля Людовика XIV, то ли проворные королевские повара, слегка переделав старинный рецепт, посвятили его вельможе…
Бешамель один из пяти так называемых «материнских» соусов, на основе которых готовят «дочерние», вторичные соусы, о которых я тоже немного скажу.
Основой для многих французских соусов, в том числе и для бешамеля , является слегка обжаренная на сливочном масле мука. Нежная паста, полученная в результате обжаривания, называется ру (roux ).
В зависимости от степени обжарки мучная заправка бывает белая, золотистая и коричневая. Для нашего бешамеля понадобится сделать белую ру.
Что надо:
- сковорода с толстым дном или массивный сотейник
- венчик
- 500 мл холодного молока
- 30 г сливочного масла
- 30 г муки
- соль, свежемолотый белый перец, мускатный орех
Обратите внимание на одинаковое количество муки и сливочного масла - это одно из главных правил для соуса бешамель. А молоко непременно должно быть холодным. Перец - белый: в соусе бешамель важна не острота, а аромат. Мускатный орех деликатно подчеркнет молочный вкус. Кстати, молоко для соуса можно предварительно настоять на луке, моркови, гвоздике, лавровом листе.
Что делать:
Растопить масло на среднем огне и, как только оно слегка вспенится, всыпать по всей поверхности муку. Быстро растереть ложкой или венчиком и оставить на огне на 1-2 минуты.
Затем при непрерывном помешивании венчиком осторожно влить холодное молоко. Прибавить огонь и, продолжая помешивать, довести до кипения. Не бойтесь комков! Еще несколько секунд и они разойдутся в однородный, густой соус . А если этого вдруг не произойдет, протереть соус через сито считается вполне естественным. В некоторых рецептах даже рекомендуют для удаления сгустков процедить соус через сито. Но это чуть позже, когда бешамель будет полностью готов.
А пока нужно уменьшить огонь до самого минимума и прогревать 40-45 минут. Да, процесс не быстрый и, на первый взгляд, кажется лишним, но это далеко не так. Во время долгого нагревания выпаривается лишняя влага и полностью уходит привкус муки. Если не следовать этому правилу, то после того, как соус будет снят с огня, он довольно сильно изменит консистенцию - загустеет.
По окончании соус посолить, добавить белый перец и щепотку мускатного ореха.
Вариации на тему бешамель
Самостоятельный соус бешамель, как приправа к горячим блюдам из мяса, рыбы, овощей и пасты готов. Но на этом его употребление не заканчивается. Соус бешамель используется как ингредиент при приготовлении таких блюд, как лазанья, мусака и многих гратенов.
Кстати, знаменитое и всеми любимое советское парадное блюдо мясо по-французски есть не что иное, как гратен из картофеля с мясом. Только, должен он быть, конечно, не утопленным в майонезной расслоившейся субстанции, а запеченным под соусом бешамель. Так что смело готовьте забытое блюдо и с гордостью подавайте к столу, как гратен. Только такой совет - соус для запекания нужно делать чуть гуще. Для этого следует не уменьшать количество молока, а чуть подольше подержать его на огне - до 1 часа.
Как я уже сказала в самом начале, на основе бешамеля готовят и другие не менее знаменитые соусы. Это морне, нантуа, аврора, субиз.
Соус морне готовится с добавлением сырых желтков, сливок и сыра грюйер. Этим соусом поливают блюда перед запеканием под грилем - блинчики с начинкой, яйца-пашот, рыбу и морепродукты.
Соус нантуа - это соус бешамель с добавлением деликатесного ракового масла. Знаменитые кнели из щуки готовятся в соусе нантуа.
Соус субиз - бешамель с добавлением томленого лука и сливок. Идеально подходит к запеченной курице, цесарке и телятине.
Соус аврора - это «материнский соус » плюс сливки, сливочное масло и томатная паста. Отлично сочетается с макаронами, цветной капустой, эскалопами из индейки.
Ольга Сюткина:
«Кухня моей любви» — так называлась моя первая книжка. С тех пор помимо традиционной гастрономии, мы с мужем занялись историей русской кухни, написали новую книгу - «Непридуманная история русской кухни». Она - о прошлом нашей гастрономии, о том, как она возникала и развивалась. О людях, создававших ее. Сейчас выходит продолжение этой работы - уже о советском периоде. Вместе с читателями мы пытаемся разобраться - была ли советская кухня логичным этапом развития великой русской кулинарии или стала случайным зигзагом истории. Здесь же я постараюсь рассказать вам о том, как порой удивительным образом история приходит в наш сегодняшний мир, на наши кухни и столы.
Рецепты Ольги Сюткиной:
Мясной бульон
Ботвинья
Она готовится из молодых свекольных листьев, шпината, щавеля, огурцов и зелени, а для сытности в нее добавляют благородную белую рыбу.
Пирог с инжиром
Ольга Сюткина напоминает, что инжир, хотя и кажется экзотическим фруктом, на самом деле - давнее русское лакомство, и предлагает приготовить пирог с инжиром.
Соус «Бешамель» – базовый соус французской национальной кухни. Вам стоит всего лишь чуть- чуть попробовать на язык соус «Бешамель», чтобы в него влюбиться единожды и навсегда, и с ним вместе начать экспериментировать, включая самые разнообразные добавки, специи, зелень и наполнители.
Ведь соус Бешамель входит в ТОП- 5 базовых французских соусов. Эти соусы называются «великими» или «материнскими». Пятерка соусов – veloute – велюте, espagnole — эспаньоль, hollandaise – голландский соус, bechamel classique — соус бешамель классический, а также томатный соус. Не даром все базовые соусы получили именно такое название, так как на их основе французские повара готовят все соусы, а их очень много - свыше 3 тысяч.
Соус «Бешамель» свою «родословную» ведет еще со времен мажордома короля Франции Людовика XIV Луи Бешамеля. Хотя мало вероятно, что этот аристократ сам придумал этот знаменитый соус. Скорее всего, в его честь решили наректи один из любимых знатью блюд, которое вкусно готовили только королевские повара. Обычное соединение муки и масла с добавлением сливок стало во французской кулинарии настоящей сенсацией. Так что же в этом соусе бешамель особенного такого?
Основа соуса французского бешамель – это молоко или сливки, а также roux – рублон. Рублон (от французского слова «roux» (ру) означает «красный цвет») - это поджаренная до красивого золотистого цвета смесь муки и сливочного масла.
Вкратце объясним, как приготовить соус бешамель оригинальный. Составляющая этого соуса – молочная, поэтому для приготовления соуса используют или сливки или молоко. Если для соуса вы выберите сливки, то необходимо помнить, что их ни в коем случае нельзя перегревать, иначе они полностью потеряют свою прежнюю, однородную структуру.
И, чтобы эту молочную смесь можно было вернуть в исходное состояние, вы должны в соус добавлять самые разнообразные жидкости. Лучше, если это будут бульоны: рыбный, овощной или мясной. Поэтому зачастую, приготовление соуса бешамель предусматривает сливки, которые повара вводят в бульон и соус одновременно. Однако, пожалуй, самым идеальным вариантом в данном случае станет приготовление этого соуса бешамель с добавлением жирного молока (2,5 процента, не менее). А масло и мука для приготовления соуса ру нужно брать только в равных количествах.
Как сделать соус бешамель, чтобы придать ему легкого аромата. Для этого молоко необходимо заранее ароматизировать. Что для этого нужно? Просто в холодное кипяченое молоко поместить специи, после этого постепенно молоко нагреть и отставить его в сторону, чтоб настоялся. Специями для соуса могут служить пряные травы, коренья лука, укропа и пряности.
Под соусом бешамель очень вкусными получаются телятина молочная, нежирная свинина, белая рыба, курица, дичь, картофель, цветная капуста, сельдерей. Однако, комбинируя соус и овощи, вы должны всегда помнить, что бешамель французский - это все-таки не банальная заправка, а соус. Поэтому он совсем не впитывается в продукты и не выпаривается в процессе термической, горячей обработки, а остается сверху.
Соус бешамель в домашних условиях
Представляем вашему вниманию оригинальный соус бешамель, рецепт, фото которых мы опубликуем. Это соус бешамель в домашних условиях.
Французы считают, что без мяса можно прожить, а вот без соуса - никогда! Ведь главная подлива в блюде – это соус! И действительно, когда к столу французы подают соус Бешамель, или Бернэз, или Бешамель-Морнэ, то у каждого сидящего за обедом тот час же возникает неудержимое желание схватить в охапку тарелку и «вылизать» всю ее до последней капли.
И мы считаем, что отменный соус любому блюду придаст свой особенный, изысканный вкус. Давайте приготовим очень соус бешамель в домашних условиях, очень простой, неимоверно легкий и вкусный базовый рецепт, которого очень простой, как просто всё гениальное. Этот соус называют основным, так как вы можете его взять за основу, чтобы сделать много других соусов. Он превосходно подойдет практически к любым горячим блюдам, готовые готовятся из рыбы, птицы, куриного или свиного мяса, овощей, яиц, макарон. Такой соус прекрасно подойдет для запекания. Мы вам расскажем какприготовить соус Бешамель, после чего вы частенько и сами его готовить будете.
Соус бешамель рецепт с фото
Ингредиенты:
- порезанная на четыре части одна маленькая луковица,
- лавровый лист и веточка петрушки
- тимьян – две веточки
- щепотка мускатного ореха (молотый)
- перец, соль
- сливочное масло, а также мука по 25 грамм.
Соус Бешамель приготовление:
Налить молоко в кастрюлю, добавить травы, луковицу, мускатный орех, которые приправить перцем и солью по вкусу. Очень медленно довести до кипения молоко, снять сразу же с огня, накрыть крышкой, чтобы 1 час хорошенько настоялся, затем его пропустить через сито.
Сливочное масло растопить в кастрюльке, к нему добавить муку и, помешивая, готовить не больше одной минуты. Соус снять с огня и добавлять постепенно молоко, все время помешивая. Вновь вернуть на огонь, довести содержимое до кипения и готовить так еще две минуты, постоянно помешивая. Убрать с огня. Теперь и Вы уже знаете, как готовить соус Бешамель. Для подачи на стол соус перелить в специальную соусницу и украсить немного зеленью.
Что вы решили сегодня приготовить на ужин? Запеканку, мясо овощи, вкусный супчик? В этом случае приготовьте соус «Бешамель». Если не знаете, как готовить соус бешамель, то лучше его приготовить в микроволновой печи, так как для этого вам понадобится минимум посуды и менее четырех минут. Подавайте готовый соус «Бешамель», приготовленный в микроволновке, к любым мясным, рыбным и овощным блюдам. Соус «Бешамель» можно также добавлять в супы-пюре и запеканки.
Ингредиенты:
- 60 грамм масла сливочного
- 60 грамм муки
- 750 миллилитров молока
- черный перец, мускатный орех, тертый на терке и соль – все - по вкусу
Приготовление:
Масло при 100 процентной мощности растапливать в течение двух минут в микроволновой печи. После в него добавить муку и нагревать еще одну минуту при той же сильной мощности. Влить молоко, хорошенько перемешивая. Соус кипятить в течение шести минут, при полной мощности, не накрывая, и, не забывая, помешивать. Поперчить, посолить, добавить размельченный мускатный орех. Полученный соус процедить. Все, соус бешамель готов.
Соус бешамель. Рецепт приготовления простого соуса
Этот французский, вкусный соус бешамель, фото и рецепты которого мы вам приводим, используется сейчас во многих блюдах - в лазаньях, запеканках, суфле, макаронах. Это базовый соус бешамель, и, поэтому в зависимости от того, для чего он предназначен, на свое усмотрение в него можно класть любые добавки и специи. Можно приготовить густой соус бешамель, можно редкий. Густой соус лучше всего подойдет как начинка для пирожков, котлет.
Ингредиенты:
- 100 мл. молока жирного (2,5%)
- 50 грамм муки и сливочного масла
- различные специи - по вкусу
Приготовление.
Заранее масло размягчить с помощью лопатки и в него втирать муку. Полученную смесь выложить на заранее разогретую сковороду и поджарить до необходимого золотистого цвета. После в молоко добавить специи, нагреть его и томить пять минут на слабеньком огне. Немного погодя, специи вынуть, а молоко тонкой струйкой влить в приготовленную масляно — мучную смесь. Все время, помешивая, соус доводим до средней густоты и сразу же снимаем с огня.
Соус бешамель с грибами - это репчатый лук, молоко, сливочное масло, соль, мука и чуточку черного перца. Плюс, ко всем этим продуктам необходимо добавить еще один, самый главный наполнитель - свежие грибочки, чтобы у вас получился густой, изысканный и вкусный, настоящий соус бешамель с грибами для любого блюда.
Ингредиенты:
- 5 стакана молока,
- свежие грибы,
- стаканчик один масла сливочного
- три столовые ложки муки
- 3 куриных желтка
- 1 стакан готового мясного бульона
Приготовление:
Разогреть масло, к нему добавить муку, которую поджаривать до тех пор пока, мука не получит светло — золотистый цвет, постепенно в муке разводить полтора стакана молока. Мешать до густоты.
Затем туда де еще влить пол стакана молока, в которое разбить предварительно 2 желтка, влить мясной бульон, посыпать солью, помешивать, держа на огне. После того, как соус закипит, сразу же снять его с огня и к нему добавить пол стакана молока.
В готовый соус выложите хорошо очищенные, вымытые, а также очень мелко нарезанные свежие грибы, варить 15 минут. С огня снять и добавить 1 ложку масла. Соус бешамель с грибами подавать к мозгам, вареным цыплятам, яйцам и картофельному пюре.
Соус бешамель классический
Французский соус бешамель классический просто незаменим для многих блюд. С таким соусом готовят практически все — лазанью, запеканки, суфле, запекают с этим соусом рыбу и мясо. Во Франции в идеале этот великолепный классический соус около 1 часа держится в холодильниках, а затем его ставят в металлические шкафы.
Ингредиенты:
- сливочное масло и мука – по 50 грамм
- молоко – 500 миллилитров
- соль и черный перец молотый – по 0,5 ч.л.
- немного мускатного молотого ореха
Приготовление:
Сливочное масло хорошенько растопите на маленьком огне в сотейнике, в него добавьте муку. Смесь интенсивно перемешайте до однородности и далее продолжайте нагревать. Смесь доведите до кипения, помешивая. У вас должна получиться основа соуса, которая называется roux (ру). Понемногу добавьте 150 грамм холодного молока, продолжая так же интенсивно помешивать.
Разотрите смесь, добавьте остальное молоко, которое прогрейте на маленьком огне, соус доведите до кипения, и еще пять минут проварите. Добавьте перец, мускатный орех, соль.
Соус бешамель с сыром
Соус бешамель с сыром – это однородный, белый соус, готовить который нужно из обжаренной в масле и сваренной в молоке муки. Такой соус, несомненно, станет дополнением к овощам, яйцам, мясу, запеканке.
Итак, как приготовить соус бешамель, чтобы он смог понравиться не только вам и вашему окружению, но и близким, к тому же стал одной из незаменимых приправ к любому обеденному или праздничному столу. Соус бешамель, рецепт приготовления которого весьма недорогой и быстрый.
Ингредиенты:
- молоко – 400 мл.
- мука – 1/3 стакана.
- сливки – 30 грамм.
- сливочное масло – 3 столовые ложки
- сыр – 250 грамм,
Приготовление:
Выливаем молоко в небольшую кастрюльку, доводим его до кипения и всыпаем после туда сливки. Натираем на терке сыр, добавляем к нему молоко, и все вместе тщательно перемешиваем. Растапливаем в отдельном сотейнике масло, добавляем муку и вновь перемешиваем.
Обжариваем муку до такого состояния, пока мука не станет бежевого цвета. В сотейник с мукой после этого вливаем осторожно молоко. Доводим сырный соус до кипения, добавляем перец и соль. Варим двадцать минут, все время помешивая. Соус бешамель с сыром – готов!
Рецепт лазаньи с соусом бешамель
Лазанья – это национальное блюдо итальянской кухни. «Правильное» блюдо лазанья готовится только с соусом «Бешамель», и не иначе. Этот соус готовить совсем не страшно, здесь главное – соблюдать рецепт лазаньи с соусом бешамель, а также все рекомендации по приготовлению этого замечательного блюда.
Если вы хотя бы один раз пробовали лазанью, то уж точно, не могли сразу же не влюбиться в неё раз и навсегда. Поэтому не может быть, чтобы вам не захотеть её самостоятельно приготовить. Самыми главными и обязательными компонентами лазаньи являются тесто,
Соус бешамель, сыр Пармезан и томатный соус. Однако здесь самый главный компонент — соус бешамель для лазаньи.Остальные ингредиенты можно считать лишь второстепенными, хотя и не менее существенными.
Ингредиенты:
Для соуса бешамель для лазаньи рецепт с фото
- масло сливочное — 40 гр,
- мука — 2 столовых ложки;
- 0,5 стакана молока,
- мускатный орех — 10 г.
Для лазаньи:
- фарш -400 грамм,
- листы для лазаньи — 10 шт.
- сыр твердый — 100 грамм.
Рецепт приготовления:
Готовим соус бешамель. И, для этого растапливаем в большой сковороде 40 грамм сливочного масла, и добавить к нему муку. Муку жарим три минуты, помешивая все время. Оставляем 0,5 стакана молока, остальное молоко хорошо подогреваем в отдельной кастрюле, однако до кипения не доводим. Понемногу вливаем в сковороду все молоко и мешаем.
Держим на среднем огне до тех пор, пока масса будет без комочков, не станет однородной и полностью загустеет. Добавляем в массу мускатный орех, хорошенько перемешиваем соус и сразу же снимаем с огня. Соус бешамель для лазаньи готов.
Следующий этап – фарш с соусом бешамель. Чеснок и лук почистить, хорошенько вымыть, порезать мелко — мелко, обжарить в глубокой сковороде на растительном масле. Морковь также вымыть, очистить и натереть на обычной терке, добавить к луку и чесноку в сковородку.
Помидоры также хорошо вымыть, на терке также натереть, чтобы у вас получилась масса без комочков. Фарш добавить к моркови и луку, поперчить, добавить соль по вкусу, тушить до полной готовности минут двадцать. Заранее подготовленные и протертые помидоры добавить к тушеному фаршу и оставить еще на минут пять. В конце влить соус бешамель.
Листы лазаньи (10 штук) предварительно отвариваем. Смазываем квадратную форму для запекания сливочным маслом и выкладываем листы лазаньи, а сверху выливаем немного мясного соуса, затем – соус «Бешамель», 1/3 части, а на него посыпаем также немного тертого сыра, накрываем подготовленными варенными листами лазаньи, выкладываем сверху мясной соус, который остался и соус «Бешамель».
Вновь посыпаем сыром, закрываем листами лазаньи, выкладываем соус «Бешамель», твердый сыр. Запекаем на верхней полке в духовке при высокой температуре не более 20 минут. Мясная лазанья болоньезе с соусом бешамель готова! Приятного аппетита!
Для трех порций спагетти с соусом бешамель понадобятся такие продукты:
- сухие спагетти
- вода – два литра
- молоко – два стакана
- мука – две столовые ложки
- сливочное масло – три столовые ложки
- черный молотый перец и соль по вкусу
Рецепт приготовления:
Макароны с соусом бешамель начинаем готовить с того, что отправляем спагетти вариться в кастрюлю. В то же время приступаем к соусу бешамель, который еще называют белым соусом, так как он всегда получается белого цвета.
В той кастрюле, в которой будет вариться соус бешамель, растапливаем масло, посыпаем его мукой и перемешиваем. Вливаем молоко, перчим и солим по вкусу, после закипания варим три минуты. Мы вам рассказали, как вариться простой соус бешамель. Далее отцеживаем спагетти, ыкладываем в тарелки и поливаем соусом бешамель.
Каннеллони под соусом бешамель
Предлагаем приготовить превосходный, легкий в приготовлении рецепт итальянской национальной кухни – каннеллони под соусом бешамель с мясным фаршем.
Каннеллони– это круглые крупные макароны в форме трубочки. Диаметр трубочек два сантиметра, являющиеся разновидностью итальянской пасты, которые используются для фарширования мясным фаршем, курицей с грибами, творогом или любой другой начинкой, запеченные в духовке или мультиварке. Всем советую приготовить каннеллони под соусом бешамель – самое великолепное блюдо итальянской кухни, и вы навсегда влюбитесь в него.
Ингредиенты:
- 12 штук каннеллони;
- 400 грамм мясного фарша;
- 1 шт. репчатого лука;
- Перец и соль по вкусу;
- 150 грамм сыра твердых сортов;
- для смазки противня масло растительное;
Соус Бешамель:
- три столовые ложкисливочного масла;
- 3 столовых ложки муки;
- 450 миллилитра молока;
- 1 небольшая щепотка мускатного ореха;
- 1 щепотка соли.
Приготовление:
Готовим основу для каннеллони – то есть начинку. Смешиваем мелко нарубленный лук и мясной фарш. Добавляем к ним соль, перец, можно добавить по вкусу.
Делаем соус Бешамель. На максимальном огне в маленькой кастрюльке растапливаем наше масло, добавляем сюда же муку, помешивая постоянно венчиком, и вливаем потихонечку молоко. После добавляем немножко соли и щепотку ореха мускатного.
Не забывайте постоянно мешать, иначе соус у вас не получится. Итак, как только соус закипит, то его густота не должна быть высокого процента — здесь очень важна «золотая середина».
Теперь настало время для каннеллони, которые просто отвариваем минуты две в подсоленной воде. Наполняем каннеллони заранее подготовленной начинкой (фаршем), выкладываем на противень, поливаем каннеллони соусом Бешамель и очень плотно выкладываем их друг к другу.
Сверху соуса посыпаем изделия натертым сыром и отправляем на полчаса в духовой шкаф (он должен быть заранее разогрет до высокой температуры) Каннеллони под соусом бешамель готовы.
Пастицио – так греки называют самое вкусное блюдо, которое готовится из мясного фарша и макарон, но обязательно с соусом бешамель. Запеканка с соусом бешамель Пастицио – такая изумительная и вкусная, что вы просто должны попробовать это замечательное греческое блюдо!
Ингредиенты:
- макаронные изделия – 400 грамм
- вода – три литра
- репчатый лук – 1 штука
- помидоры – 750 грамм
- оливковое масло – 4 столовых ложки
- чеснок – 1 зубчик
- говяжий фарш – пол килограмма
- твердый тертый сыр – 150 грамм
- зелень петрушки, соль и перец
Для соуса:
- сливочное масло – 40 грамм
- мука – 2 столовые ложки
- молоко – 450 мл.
- сливки – 150 мл.
- молотый мускатный орех
Приготовление:
Положитьв кипящую воду и семь минут их варить. После откинуть на дуршлаг. Мелко порубить чеснок и лук. Помидоры залить кипятком на одну минуту, затем вынуть и дать им остыть. Мякоть помидоров нарезать кубиками, удалив семена.
Соус готовим по рецепту классического соуса бешамель. Возьмем глубокую кастрюльку и на максимальном огне начинаем растапливать наше масло, добавляем муку, не забываем помешивать. Понемногу вливаем молоко и сливки.
После солим и добавляем мускатный орех, совсем немного. Соус никогда нельзя забывать мешать, иначе он или получится у вас комками или пригорит и получит неестественный для него цвет.
Макароны поливаем заранее приготовленным соусом, а также посыпаем тертым сыром. Запекаем сорок пять минут в разогретой духовке (180 градусов). Разрезаем на порции запеченные макароны, выкладываем на блюдо и посыпаем любой рубленой зеленью.
Соус Бешамель – классика и своеобразная визитная карточка французской кухни. Нежный, изысканный, утонченный – сложно поверить, что готовится он из самых простых и доступных ингредиентов: молока, муки и сливочного масла. При этом бешамель настолько универсален, что подать его можно с чем угодно. Кроме того, бешамель – соус базовый. На его основе можно приготовить множество разных соусов. Но не будем забегать вперед и прежде научимся готовить соус бешамель, используя рецепт классический. Подробный мастер-класс с фото пошагово снят для тех, кто впервые пробует приготовить этот соус. Следуйте ему, и вы без труда приготовите идеальный Бешамель – сливочный соус с нежно-бархатистой текстурой и легким ароматом мускатного ореха.
Ингредиенты:
- мука – 1 ст. ложка без горки,
- молоко – 2,5 стакана,
- масло растительное – 2 ст. ложки,
- масло сливочное – 50 г,
- соль – по вкусу,
- мускатный орех (молотый) – на кончике ножа,
- черный молотый перец – щепотка.
Как приготовить классический соус Бешамель:
Хорошенько разогрейте толстостенную сковороду, влейте сначала растительное масло.
Прогрейте его минутку и добавьте в сковороду масло сливочное. В сети часто встречаются рецепта, когда Бешамель готовят на одном только сливочном масле. Это не совсем правильно, поскольку если на сухую сковороду сразу отправить сливочное масло, то через 5-7 секунд оно начнет пениться и гореть. Растительное масло этот нежелательный процесс предотвращает, масло растапливается равномерно и не горит. Важно! Сливочное масло не должно закипеть!
Когда сливочное масло полностью растопится, отправляемся в сковороду просеянную муку и быстро-быстро перемешиваем её так, чтобы мука полностью впитала масло. Смесь при этом должна быть однородной, без комочков. Поджарьте мучную массу, помешивая, 10-15 секунд. В процессе поджаривания цвет муки изменится (станет чуть-чуть темнее) и даст легкий ореховый аромат.
У вас должна получиться вот такая масса.
Далее тонкой струйкой вливаем в мучную массу молоко, при этом непрерывно помешивая смесь, чтобы избежать образования комочков и соус получился максимально однородным. В идеале используйте веничек. Если сковорода с тефлоновым покрытием, можно поискать в продаже силиконовый веничек. У меня такой есть — очень хорошая штука.
Не прекращая помешивать, провариваем соус до загустения. Консистенцию можно регулировать на свое усмотрение – чем дольше его нагревать, тем гуще он получится. Как только нужная консистенция получена, добавляем в соус соль, черный молотый перец и мускатный орех.
Размешиваем соус и снимаем с плиты. Готово!
Теперь классический соус Бешамель можно подать к готовым мясу, рыбе, макаронам или овощам. Запечь под соусом Бешамель те же мясо, рыбу, овощи и пр. Либо поэкспериментировать с добавками и создать на основе Бешамель свой уникальный соус.
Соус бешамель относится к базовым основным соусам, применяемым в кулинарии. Считается, что приготовление этого соуса должен знать в совершенстве любой повар, а если вы считаете кулинарию своим увлечением и любите готовить, то вам тоже следует научиться его готовить, поэтому предлагаю вам прочесть этот рецепт соуса бешамель в домашних условиях. Тем более, научившись его делать, вы сможете приготовить с его использованием множество вкусных блюд Это и лазанья, и каннелони, и другие виды запеканок из пасты, в составе которых всегда содержится этот соус. Можно приготовить и блюда попроще – запеканку с цветной капустой, этот рецепт здесь есть. Рецепт соуса бешамель в домашних условиях ничем не отличается от того, что готовят в дорогих ресторанах знаменитые повара, да и сложного в нем ничего нет, готовится он из муки, масла и молока плюс соль и мускатный орех. А вот и сам рецепт.
Ингредиенты для соуса бешамель
- Молоко - 500 мл
- Мука - 40 г
- Сливочное масло - 40 г
- Соль - по вкусу
- Мускатный орех - на кончике ножа
Пошаговый рецепт приготовления соуса бешамель
Вот ингредиенты для соуса бешамель.
Итак, вначале приготовим смесь с французским названием ру. Для этого в миску или кастрюльку кладем масло и растапливаем, не доводя до кипения.
Потом всыпаем муку и начинаем размешивать, чтобы не было комочков. Вначале смесь будет густая, продолжаем варить, помешивая, на минимальном огне минуты 2. Эта смесь и называется ру.
Как смесь начнет издавать приятный ореховый аромат, она станет более жидкой, вливаем немного молока и сразу начинаем мешать венчиком, не давая образовываться комочкам.
Как только масса стала однородной, всыпаем соль и мускатный орех и интенсивно перемешиваем. Вообще, приготавливая этот соус, запомните, что на всем протяжении приготовления его надо постоянно помешивать, тогда у вас он будет гладкий, однородный и без комочков. Соль и мускатный орех обычно добавляют в конце, но я советую делать это сейчас, потому что в готовом густом соусе мускатный орех может не разойтись по всей массе и соус будет не очень красиво выглядеть.
Затем вливаем остальное молоко и опять мешаем пока соус бешамель не загустеет.
Через 5-7 минут соус загустеет. Советую варить его на маленьком огне, конечно, процесс загустевания соуса будет происходить медленнее, но так вы сможете контролировать его однородность. Как видите, рецепт соуса бешамель в домашних условиях прост и для вас не составит труда его приготовить. Попробуйте!
Рубрика - ,2017-06-15
Привет дорогие мои читатели! Наверняка вы не раз слышали о белом соусе? А вы знаете, что под этим прозаическим именем, вошедшим в анналы советского общепита, скрываются целых два изящных французских соуса — велюте и бешамель? В учебниках безвозвратно ушедшей эпохи все «буржуйские» названия заменялись скромными или обезличенными. Не будем сегодня углубляться в историю создания одного из великих творений французской кулинарии, а просто рассмотрим классический рецепт соуса бешамель и его самые знаменитые производные.
На первый взгляд приготовление классического бешамеля — дело совершенно простое. Но нет ничего простого в этом мире! Есть только сложное и очень сложное. Во всем есть свои правила и нюансы. Поэтому, как говорят армейские:" Учите матчасть!". Вот с нее и начнем!
Из чего состоит классический бешамель
Классические ингредиенты и технология приготовления
Оба белых соуса, входящих в знаменитую «пятерку» французских классических, состоят из двух частей — жидкой основы и так называемой Ру. В качестве жидкой основы в классическом бешамеле служит молоко, а в качестве загустителя — белая Ру.
Если с молоком все понятно, то со второй частью следует разобраться. Кулинарные энциклопедии гласят, что Ру (Roux) — это смесь муки и жира, обработанная термически. Я еще добавлю, что обработанная определенное количество времени до нужного цвета и консистенции. Не бросайте в меня камни, профессионалы! Может быть я не совсем хрестоматийно описываю теорию.
Жиром в классическом бешамеле чаще всего выступает сливочное масло, но возможно приготовление и на качественном свином жире. Поверьте, это тоже невероятно вкусно! Для бешамеля мука обжаривается на распущенном сливочном масле на сковородке или в духовом шкафу без изменения цвета. В среднем это занимает от тридцати до шестидесяти секунд. Цвет муки в идеале не должен поменяться совсем!
За такой короткий промежуток времени мы не сможем избавиться от привкуса сырой муки. Чтобы соус приобрел нежный изысканный вкус, «обволакивающую» шелковистость, однородную гладкую консистенцию и свойственный только ему аристократизм, его придется холить и лелелять. А попросту — варить еще не менее двадцати-тридцати минут. 
Некоторые современные шефы на данном этапе кладут в бешамель луковицу, в которую втыкают гвоздичку и лавровый листик. Но я советую для начала научиться готовить соус бешамель совсем без специй и соли, чтобы почувствовать его консистенцию и натуральный вкус, а уж потом экспериментировать с добавками. Бешамель начинает «играть» и приобретать различные оттенки вкуса и аромата только при добавлении в него соли, кислоты, различных специй, трав, кореньев.
Дополнительные ингредиенты — специи, пряности, коренья
Травы и коренья в рецепте соуса бешамель — отдельная тема. Обычно их кладут в холодное молоко, затем его нагревают до 90-100°С, выключают огонь и дают травкам настояться на молоке. Потом ароматизированное молоко используют для приготовления бешамель. Чем ароматизировать? Чаще всего используются розмарин, тимьян, орегано, базилик, корень сельдерея, петрушки и даже чеснок.
Но при помощи всех этих «изысков» создаются производные. В классическом же рецепте бешамель (мы помним) содержатся лишь мука, сливочное масло и молоко в различных соотношениях.
В каких пропорциях используются основные ингредиенты
Вот и дошли мы до пропорций. В классическом рецепте на один литр молока приходится примерно 100-120 г белой Ру. Если вам нужна более густая консистенция, то увеличивайте количество загустителя до 180-300 г. Для приготовления загустителя обычно берется равное количество муки и масла.
Классический бешамель имеет среднюю консистенцию. Его чаще всего используют для приготовления итальянской лазаньи, облагораживания вкуса вареной брокколи и брюссельской капусты, для придания выразительного вкуса курице (даже вареной), рыбе, морепродуктам.
Классический рецепт соуса бешамель пошагово с фото
Ингредиенты
- 1 л молока.
- 65 г муки.
- 65 г сливочного масла отличного качества.
- Молотый мускатный орех (опционально).
Как приготовить
Если вам нужно сохранять классический бешамель некоторое время до подачи, то на его поверхность следует плотно положить обычную пищевую пленку — так не образуется корочка и в соус не будет стекать конденсат.
Мои замечания
- Приготовленный бешамель не стоит хранить — его сразу же надо подавать на стол в соуснике (если он служит дополнением к какому-либо кушанью) или использовать для дальнейшего приготовления (если он играет роль одного из ингредиентов какого-либо блюда).
- Не ускоряйте по своему усмотрению процесс приготовления, увеличивая огонь плиты или уменьшая время варки. В результате вы получите совершенно не то, что ожидаете.
- Не переусердствуйте с добавлением специй и других дополнений. Вкус классического бешамеля самодостаточен. Он приятно сливочный, с ароматом домашнего печенья. Все остальные вкусы и ароматы должны лишь оттенять эту восхитительную «сливочность».
- Если несмотря на приложенные усилия в соусе появились все же комочки, то его следует пропустить через тонкое сито.
С чем едят и что готовят с классическим соусом бешамель
Соусы на основе классического соуса бешамель
Рецепт сливочного соуса
Тут все просто. На три части готового классического бешамеля следует взять одну часть жирных (30-33%) свежайших сливок. Размешать смесь, выправить на соль, сбалансировать вкус слишком жирного соуса лимонным соком.
Для приготовления следует брать только очень свежие сливки — в противном случае они могут свернуться при нагревании и существенно испортить вам настроение. По консистенции сливочный бешамель похож на кустард — он совершенно гладкий.
Субис — рецепт лукового соуса бешамель
На двух столовых ложках качественного сливочного масла готовить до прозрачности примерно чашку (250 мл) нарезанного кубиками лука. Не допускать карамелизации. В сущности, нам нужен головокружительный сладковатый аромат лука. Смешать с горячим бешамелем. Выправить на соль, добавить по вкусу лимонный сок, пюрировать в блендере. Процеживать данный соус не следует.
Рецепт сырного соуса Морнэ
Приблизительно пол литра готового классического соуса бешамель смешивают с 70 г сыра Грюер и 30 г Пармезана. Дают сыру расплавиться в соусе. Здесь есть свои нюансы. Не следует брать слишком жирный Грюер. Иначе при нагревании он может расслоиться и испортить внешний вид соуса. Следует помнить, что Пармезан — соленый сыр, поэтому с солью надо быть поосторожней. У соуса замечательная консистенция и очень сырный вкус.
Мы уже разобрали, как готовится , а на очереди стоит интересный и очень простой в приготовлении аргентинский соус чимичурри. Не пропустите его рецепт.
Добрались мы потихоньку до конца нашего длинного повествования. буду рада, если статья вам понравилась и очень признательна за перепост в социальные сети. С огромным нетерпением и интересом жду ваши комментарии — они мне очень нужны для поддержки «боевого духа».
Всем пока и до новых встреч!
Всегда ваша Ирина.
Мои постоянные читатели знают мою страсть к дуэтам. Представляю вам совершенно волшебный дуэт двух сестер-грузинок. Кажется, что эти две хрупкие девочки заглянули к нам из девятнадцатого века — столько в них чарующего романтизма, искренности и красоты.
Khatia & Gvantsa Buniatishvili / Dvorak: Slavonic dance op. 72, 2