Один из сортов швейцарского сыра, названный так в честь округа Грюйер, где он и производится. Данный вид имеет желтый цвет, не имеет дырок (есть, кстати, французская версия - с дырками) и изготавливается лишь в нескольких регионах – Фрибур, Во, Невшатель, Юра и Берн. Только продукт из этих кантонов может официально именоваться сыром грюйер, так как еще в 2001 году он получил статус продукта с контролируемым происхождением. Со временем его вкус становиться только насыщенней, а голова постепенно покрывается трещинами.
История сыра грюйер
Еще в раннем средневековье на альпийских лугах данной местности паслись коровы исконных жителей. Впервые крестьяне деревеньки задумались о производстве сыра, когда столкнулись с проблемой переправки молока в другие долины. Они варили его и оставляли на некоторое время в пещерах - в результате получился необыкновенный сорт швейцарского сыра грюйер с неповторимым сладко-соленным привкусом, который впоследствии станет его отличительной чертой. Когда в этом районе обосновался граф Грюйер вместе со своим племянников, то вместе они основали здесь Cluniac Priory of Rougemont. В 1115 году был опубликован устав, по которому их производство получило особые привилегии – теперь они получали из аббатства основные материалы: чаны, сито, колесо и т.д. За это право они расплачивались сыром грюйер.
В 13 веке они начинают торговать сыром в соседней провинции Фрибург. Спустя несколько лет все рабочие были освобождены Рудольфом Грюйером. Уже после этого появилось упоминание о том, что сыр начали производить на экспорт и таким образом местные жители смогли заработать деньги на экспортной торговле.
Кстати известно из истории сыра грюйер, что за несколько тысяч лет до этого нынешнюю территорию небольшой одноименной деревеньки занимали римляне, которые также были известны своим опытом в производстве сыра. Наверно поэтому региону изначально было суждено стать местом создания такого прекрасного и вкусного продукта.
Сорта сыра грюйер
Сорт Le Gruy?re Premier Cru особый, производящийся только во Фрибурге. Он созревает в течение примерно 14 месяцев в пещерах с влажность не меньше 95% и температурой 13, 5 ?С. Это единственный вид сыра, выигрывавший звание лучшего в мире целых четыре раза.
И есть еще один вид грюйера, отличающийся от своих собратьев - Le Gruy?re Switzerland AOC Alpage. Он производится лишь в летние месяцы, когда отгоняет коров на вольный выпас. Сыр производят там же – на высокогорных пастбищах в Альпах. Чаще всего на созревание у него уходит чуть меньше года, да и весит он меньше стандартного вида данной марки.
Основные характеристики сыра грюйер
Грюйер имеет сладко-соленный вкус (как я уже говорила, это связано с тем, что раньше сыр дозревал в пещерах, впоследствии необычный вкус стал одной из отличительных черт данного сорта), но его насыщенность зависит от времени его выдержки. В результате Грюйер имеет несколько различных видов и названий:
Если продукт настаивался в течение 5 месяцев, то он – мягкий;
Если продукт настаивался в течение 7-8 месяцев, то он – полусоленный;
Если продукт настаивался в течение 9-10 месяц, то он - соленый;
Если продукт настаивался в течение 1 года, то он – резерв/высший сорт;
И если продукт настаивался более 1,5 лет, то он – старый.
Кроме этого сыр грюйер отличается однородностью консистенции и отсутствием в нем дыр. После 5 месяцев (и до одного года, конец «взросления» сыра) на поверхности сыра образуются трещины, и он приобретает зернистую структуру.
Таковы основные органолептические и технические характеристики сыра грюйер.
- Калорий – 413
- Белков – 27.0
- Жиров – 31.0
- Углеводов – 0.0
Полезные свойства сыра грюйер
Сыр грюйер относится к роду кисломолочных продуктов. Он содержит природные вещества, которые помогут вам в течение долго и утомительного дня сохранять энергию. Вам хватит сил не только на рабочий день, но также и на тренировку в спортзале, прогулки или игры с детьми. Данный продукт содержит много белков (один самых полезных элементов), которые положительно влияют на ваши мышцы, кожные ткани, кровь и хрящи. При регулярном использовании сыра данного сорта есть вероятность привести мышцы в тонус и обеспечить им нормальное функционирование на ближайшие несколько лет.
Примеры кулинарного использования
Если вы любительница всевозможных сыров, в том числе и сорта грюйер, то вам стоит обратить внимание на блюда швейцарской кухни – именно там чаще всего можно встретить рецепты с этим ингредиентом. Кроме этого классический вариант – это фондю и всевозможные запеканки.
Если вы любите выпечку – то и здесь вы сможете его использовать, так как, не смотря на характерный вкус, все же не подавляет остальные ингредиенты. Примером может служить пирог с заварным кремом, сыром, мясом и овощами (блюда французской кухни).
Также сыр используется для приготовления:
- Крок-месье – быстрая закуска, сэндвич с жареной ветчиной и сыром;
- Cordon Bleu – мясо с сырной начинкой;
- Лукового и чесночного супов;
- Различных паст и салатов.
С сыром грюйер отлично сочетаются белое вино (например, Рислинг), яблочный сидр и темное пиво.
Сыр Грюйер (фр. Gruyère) - традиционный швейцарский сыр, который производят в округе Грюйер (кантон Фрибур) в Швейцарии. Этот сыр получил своё название по региону, где он производится.
Швейцарский сыр Грюйер производится в округе Грюйер еще с 1115 года. Постепенно секреты его изготовления распространились за его пределы во франкоязычной Швейцарии, но с недавних пор сыр Грюйер получил официальный сертификат контроля подлинности происхождения (сокращенно AOC от французского Appellation d’origine contrôlée), что гарантирует качество и аутентичность любого сыра Грюйер с отметкой AOC.
Такой сертификат могут получить только продукты сельского хозяйства, произведенные исключительно на определенной территории с соблюдением регламента и строгих правил.
Так настоящий швейцарский сыр Грюйер производится только в кантонах Фрибур (в самом округе Грюйер), Во, Нешатель и Юра, а также в некоторых районах кантона Берн. Сертификат AOC сыр Грюйер получил в 2001 году и теперь полное название сыра звучит, как сыр Грюйер AOC или AOP (эта новая аббревиатура появилась с 2011 года) – когда будете его покупать, обратите внимание на наличие этих букв на упаковке или самом сырном круге.
Сыр Грюйер выглядит, как круг с золотистой корочкой диаметром около 50 см, высотой 9-12 см и весом от 25 до 40 кг. Калорийность сыра Грюйер — 413 кКал.
Гурманы и ценители, а также профессиональные сыровары называют сыр Грюйер швейцарской сырной классикой. В действительности это сорт сыра можно причислить к «золотому фонду» швейцарского сыроделия.
Сыр Грюйер отличается своим внешним видом и консистенцией от других аналогичных видов продукта. Сырная масса Грюйера плотная и практически однородная.
Очень редко в сыре Грюйер можно найти естественные отверстия или, как в народе называют результат естественного брожения «сырные дырки».
Сыр Грюйер нашел широкое применение в кулинарии. Продукт подают к столу в качестве самостоятельной закуски или десерта К тому же, именно Грюйер называют сыром для знаменитого национального швейцарского блюда Фондю.
В переводе с французского языка название всемирно известного блюда Фондю звучит как «расплавленный». Фондю — это как раз тот случай, когда по названию можно определить способ приготовления кулинарного изделия. Как правило, сыр Грюйер в специальной емкости для фондю под названием катнелоне помещают на открытый огонь.
Помимо сыра Грюйер в процессе приготовления для фондю используют чеснок, орехи, вино и в некоторых случаях крепкие алкогольные напитки. Сыр Грюйер отличается своим ароматным одновременно пикантным и ореховым вкусом.
С 2001 года сыр Грюйер как и многие другие аутентичные швейцарские торговые марки сыров внесен в список продуктов с контролируемым происхождением.
Чем заменить сыр Грюйер в рецептах?
Если по рецепту вам нужен сыр Грюйер, а его нет в наличии, то его можно заменить похожими по составу сырами.
Конечно, вы не получите точно такой же вкус блюда, как с сыром Грюйер, но будет очень похоже. Ближе всего по вкусу
В округе Грюйер с середины мая до середины октября, вот уже пятое поколение подряд, семья Murith производит одну из главных достопримечательностей Швейцарии — сыр Грюйер, созданный из наисвежайшего молока коров, пасущихся на высокогорных лугах.
Ниже представлены фотографии того, как изготавливаются сырные головки, где хранятся в течении всего срока созревания и сколько времени необходимо для того, чтобы это лакомство, наконец-то, попало на ваш стол.
Любопытная корова на пастбище Proveta в Грюйер, Западная Швейцария.
Округ Грюйер (Gruyere) – деревня в кантоне Фрибур в Швейцарии, которая находится на холме и состоит практически из одной улицы (rue de Bourg) и средневекового замка. Улица начинается от приземистой башни Тур де ла Купил Барба (Tour de la Chupia Barba) и состоит из нескольких домов XVII–XVIII вв., фасады которых украшены множеством любопытных украшений.
Название «Грюйер» связано с журавлями, которые когда-то водились в болотистых долинах вокруг местного замка и чье изображение красовалось на гербе владельцев этого замка.
Фермер сопровождает своих высокогорных коров на пастбище.
Компания Максвей — это огромный выбор фирменных открыток, выполненных из разных материалов и в разнообразных стилях. Сотрудники компании обязательно найдут индивидуальный подход к каждому клиенту и помогут запечатлеть зеленые луга, солнечные долины, высокогорных коров и другие достопримечательности Швейцарии на открытке. Возможно использование трафаретной, полноцветной цифровой или офсетной печати, также возможна лакировка, каширование, высечка и ламинация продукции с разнообразными украшениями в виде лент, страз и заклепок.
Семья Murith возвращается со своими коровами домой. Вдалеке виднеется замок Грюйер. Снимок сделан 12 октября 2013 года.
Замок (Chateau de Gruyeres) является одной из главных достопримечательностей этих мест, он величественно возвышается над средневековой деревушкой. 19 поколений графов были хозяевами замка начиная с XII века и до 1554 год. На графе Мишеле, который, к сожалению, не смог оставить после себя наследников, грюйерская династия оборвалась, и кредиторы Берна и Фрибура поделили земли региона. В 1848 году замок продали в собственность представителям знатных семей Бови и Баланд, которые вложили немало средств, чтобы восстановить средневековые стены и интерьеры. С 1938 года все постройки перешли в собственность кантона Фрибур, и в замке был открыт музей.
Ночь в Западной Швейцарии.
Еще одной из главных достопримечательностей Грюйера является сыр, блюда из которого в обязательном порядке подаются в местном рестранчике (сырное фондю и раклет). Недалеко от города расположен комплекс зданий фабрики по производству сыра Ла Мэзон Дю Грюйер (La Maison Du Gruyere), при посещении которой всем желающим предоставляется возможность познакомиться поближе со знаменитым сыром Грюйер, послушать интереснейшие истории сыроварения и понаблюдать за всеми двенадцатью этапами создания 35-килограммовых головок сыра, обладающего сладковато-солоноватым вкусом, со светлой поверхностью и более темной корочкой. В течение всего срока созревания, головки сыра регулярно обмываются соленой водой и переворачиваются. После четырех с половиной месяцев созревания каждая головка проверяется на предмет качества сыра.
Утренняя дойка коров.
Грюйер имеет разный вкус, зависящий от времени созревания сыра, и, соответственно, разные названия. Так, например, сладкий (doux) созревает 5 месяцев; полусоленый (mi-sale) – 7–8 месяцев; соленый (sale) – 9–10; высший сорт (surchoix) – от 1 года; старый (vieux) - от 15 месяцев.
Перво-наперво для приготовления сыра нужно нарубить дров.
Сразу же после дойки молоко наливают в огромный чан.
Затем свежее молоко высокогорных коров нагревают до 34 °C на костре в медном чане, заправляя его закваской на основе сычужного фермента.
Молоко створаживается, разделяясь, собственно, на творог и молочную сыворотку. Интенсивным размешиванием творог дробится на фрагменты размером с маленькую горошину и далее «варится» в собственном соку при температуре около 54 °C. Весь процесс занимает полтора-два часа.
Готовность сырной массы сыровар определяет, отбирая пробу, и проверяя ее на слипаемость и упругость.
По окончании варки, сырная масса отфильтровывается от сыворотки и помещается в специальные формы, которые устанавливаются под пресс для удаления остатков сыворотки.
Отжим и формирование швейцарского сыра Грюйер.
После отжима сыр маркируют, и помещают под пресс еще на пол-дня. После прессования головка сыра помещается на день в крепкую (20%) соляную ванну, где сыр набирает половину той соли, которая в итоге в нем окажется.
В Швейцарии существует множество разновидностей сыра Грюйер, немногим отличающихся друг от друга, но есть отдельный подвид Le Gruyere Switzerland AOC Alpage — так называемый, Альпийский Грюйер, который отличается лишь тем, что производится прямо на высокогорных пастбищах и только в летние месяцы, когда туда отгоняют на вольный выпас коров. Его головки меньше по размеру и весят по 25 килограммов, такие зреют не менее года.
Традиционные резные деревянные ложки висят на крючках в сыродельне.
Проверка консистенции у настоящего швейцарского деликатеса.
После того, как первый этап приготовления сыра окончен, он отправляется для дальнейшего созревания по небольшой канатной дороге в хранилище, где поддерживается постоянная температура (13 — 14 °C) и влажность (94 — 98%).
Мужчина раскладывает сырные головки в погребе для созревания, в течение всего срока которого они будут регулярно обмываться соленой водой и переворачиваться. Первые десять дней — ежедневно. Затем дважды в неделю, на протяжении трех месяцев, и далее — раз неделю. После четырех с половиной месяцев созревания каждая головка проверяется на предмет качества.
Фейерверк, запущенный с вершины горы Молесон (Moleson, ее высота 2002 метра).
Жак Мюрич возвращается со своими коровами с горного пастбища.
Крест при входе на горное пастбище в Грюйер.
На пастбище в горах Швейцарии (государство в Западной Европе, граничащее на севере с Германией, на юге - с Италией, на западе - с Францией, на востоке - с Австрией и Лихтенштейном).
По мнению некоторых историков, возникновение швейцарского сыра произошло около одной тысячи лет назад. Многочисленные стада местных коз и буренок давали столько молока, что его просто некуда было девать. Необходимость его использования кроме питья возникла сама собой. В ходе творческих поисков, швейцарцы открыли для себя новый продукт - сыр.
Родина швейцарского сыра Грюйер
Стоит вам, хоть раз, увидеть живописное место, которое считается родиной грюйерского сыра, и у вас не возникнет никаких сомнений в том, что этот превосходный сыр просто не мог получиться другим.
Грюйер, по нашим меркам - это даже не городок, а большая деревушка. Если не считать небольших переулков, то в ней находится всего одна центральная улица, которая ведет к красивому замку, принадлежавшему с XI по XVI век графам Грюйерам. Он расположен на вершине холма, откуда открываются прекрасные виды. В переводе с французского, слово «grue» означает «журавль». Именно он красовался на гербе графов, а сейчас его можно встретить в городке повсюду, поскольку он является его неотъемлемой частью.
Грюйер находится всего в 33 км от Фрибурга и 116 км от Женевы, поэтому туристические маршруты сюда очень популярны. Гостям предлагают не только посетить средневековый замок, но и совершить экскурсию на сыродельную фабрику La Maison Du Gruyere. Их вниманию будет представлен тематический фильм и возможность наблюдать воочию процесс производства и удивляться, как из простого молока зарождается то, что пользуется популярностью во всем мире. Удивительно, как старинная рецептура смогла ужиться с современным оборудованием, сохранив при этом все лучшее, что накоплено веками.
История происхождения сыра Грюер
Начав свою историю с XII века, сыр Грюйер стал известен далеко за пределами своего округа и является классическим вариантом твердого швейцарского сыра. Своим названием он обязан одноименной местности, в которой и производится. Так исторически повелось, что все династии графов Грюйер не просто поддерживали производство сыра, но и поощряли стремления сыроделов к усовершенствованию технологий и изобретению новых сортов.
Это дало свои результаты и уже в 1856 году, на Всемирной сельскохозяйственной выставке в столице Франции, сыр Грюйер оценили по достоинству и он получил свои первые золотые медали.
Процесс производства сыра Грюер
По существующей старинной традиции, производством сыра Грюйер занимаются лишь с июня по сентябрь месяц. Именно в этот период времени, альпийские луга изобилуют сочной травой и душистыми цветами. На таких пастбищах коровы дают вкуснейшее молоко. Технология производства такова, что нужно не менее 100 литров, чтобы приготовить около 9 кг сыра.
При температуре 32 ºС молоко подогревают, добавляют дрожжи, сычужную закваску и ждут створаживания. Сырная масса отделяется от сыворотки и повторно подогревается. Ее прессуют и в формах погружают в соляной раствор. Дозревание сыра происходит в хранилище с определенной влажностью воздуха.
В среднем, на вызревание сыра Грюйер затрачивается от 4 до 8 месяцев, но в зависимости от того, какого вкуса хотят добиться, время может существенно меняться. Например, вкус сыра становится:
От 5 месяцев - сладким, нежным;
От 7 до 9 месяцев - немного соленый;
Около 10 месяцев - соленый.
Если сыр зрел не менее 1 года, то ему присваивается почетный высший сорт. При наступлении срока в 15 месяцев и дальше - это зрелый Грюйер, который характеризуется, как ядреный.
Сыр Грюйер
Грюйер - это типичный представитель твердого, жирного швейцарского сыра. Его текстура плотная, не имеющая дырочек, или с наличием таковых, но очень мелких и разной формы. К производству допускается коровье молоко только высшего качества, а на консерванты, искусственные добавки и прочие «новшества» химической промышленности наложено строжайшее табу.
Сыр Грюйер обладает достаточно соленым вкусом, при этом, его оттеняют орехово-фруктовые нотки. Выдержанный сыр имеет насыщенный вкус и более яркий аромат. Структура среза плотная, гладкая, однородная. Цвет близок к слоновой кости, но в зависимости от зрелости сыра, он может играть различными оттенками.
Диаметр сырных дисков достигает 60 см, а вес около 40 кг.
Калорийность сыра Грюйер
По сравнению с тем же Пармезаном, который так же относится к твердым сырам, Грюйер несколько жирнее.
В 100 граммах сыра, в среднем, содержится:
Белков - 27 гр.
Жиров - 31 гр.
Воды - 33 мг.
Углеводов - 0
Калорийность - 396 ккал.
Сочетаемость сыра Грюер с другими продуктами
У сыра Грюйер особый вкус, но вместе с тем, он не подавляет вкусовые качества других продуктов, поэтому его часто можно встретить в рецептуре блюд для выпечки. Если вы хотите приготовить классический французский сэндвич Croque Monsieur, с обжаренной ветчиной и сыром, то вам потребуется именно Грюйер.
В натертом виде его используют в пастах и салатах, а еще, он является незаменимым ингредиентом при приготовлении французского лукового супа. Сыр Грюйер превосходен в различных запеканках, суфле, сырном фондю и, конечно же, как самостоятельное блюдо, в качестве закуски.
Нельзя судить о вкусовых качествах сыра, как впрочем, и любых других продуктов, если пробовать не оригинал, а всего лишь его копию. Даже зная технологию приготовления, нельзя добиться полного сходства, а значит, суждение может быть неверным. Доводилось ли вам пробовать на вкус «настоящее швейцарское качество»?
На оригинальной швейцарской головке сыра есть особый штамп - изображение музыканта, играющего на рожке. С 1992 года сыр Грюйер официально закрепил за собой контролируемое название с тем условием, что только сыр, произведенный на территории кантонов Во, Юра, Фрибург, Нёвшталь и Берн, может считаться Грюйером.
Впрочем, у него много разновидностей и не все являются частью АОС. Но один из них - сыр Le Gruyère Premier Cru, достоин особой похвалы, поскольку смог трижды, на World Cheese Awards (в Лондоне), завоевать титул лучшего в мире (в 1992, 2002 и 2005 годах).
В Швейцарии, стоимость сыра Грюйер начинается от 20 франков за кг, поэтому, если на прилавках наших магазинов вы видите этот сыр по небольшой цене, то это вряд ли говорит об оригинальном продукте.
Сыр грюйер по праву считается истинным кулинарным сокровищем швейцарской гастрономии. Это один из старейших сортов, изготавливаемый еще в Древнем Риме. Для приготовления одного круга сыра весом 35 кг используется до 400 литров свежего, естественно альпийского молока. Вызревает такой сыр от пяти месяцев до года. Жирность его составляет от 45 до 50 %. Настоящий швейцарский сыр грюйер легко узнать по изображению музыканта, играющего на рожке, расположенному на штампе. А вот чем можно заменить сыр грюйер? Ведь на полках наших магазинов его найти не так-то просто.
Сыр Грюйер имеет специфический сладко-солоноватый вкус с нотками сухофруктов или орехов. Чем старше сыр, тем вкус становится более терпким с выраженным «землистым» привкусом. Используют сыр в традиционной европейской кухне для приготовления фондю, выпечки, он также добавляется к спагетти, салатам. Отлично сочетается грюйер с красными винами. Сыр грюйер заменить очень сложно, но самые упорные кулинару путем долгих поисков и экспериментов все же нашли варианты замены этому сыру.
Французы, к примеру, заменяют грюйер в фондю растительным маслом. Иные кулинары используют с этой целью другие сорта сыра средней жирности. Для отечественного кулинара доступными будут Швейцарский или Алтайский твердые сыры. Более дорогим сортом, который также может выступить заменой грюйеру, к примеру, в салатах и пастах, считается итальянский сыр Пекорино. Замечательным будет вкус и соуса «Бешамель», приготовленного с Пекорино.
В выпечке грюйер часто используют для приготовления сырных маффинов или печенья. Чем заменить сыр грюйер в выпечке? — спросите вы. Учитывая дальнейшую тепловую обработку и плавление сыра, его оригинальный вкус и аромат несколько теряются на фоне блюда. Блюдо приобретает просто ярко выраженный сырный аромат. А потому для печеных изысков подойдет любой уважаемый вами твердый сыр средней жирности, например, Чеддер или Ярлсберг.
Почему-то, общепринятым считается мнение о том, что грюйер может быть заменен сыром Эмменталь, но это не совсем так. Эмменталь не имеет ярко выраженного вкуса – ни солёного, ни сладкого. Поэтому заменять им можно грюйер, пожалуй, снова-таки в выпечке.
Добавляют тертый грюйер и в заварной крем. Для замены можете использовать такие твердые сыры, как Пармезан или Грана Подано.
А вообще, милые хозяйки, лучше побегать по магазинам и найти все-таки неповторимый изысканный грюйер, чем заменить его иным аналогом. Ведь даже маленький кусочек способен сделать ваше блюдо уникальным и неповторимым. Другими словами: чтобы рассуждать – нужно попробовать!