Опята ― это вкусный источник полноценных белков, цинка, железа, фосфора и витамина С. Употребление этих грибов помогает организму преодолевать вирусные заболевания, и наполнятся жизненной силой. Но многие хозяйки избегают этот лесной продукт, ссылаясь на сложность очистки и приготовления опят. На самом деле тут нет ничего сложного.
Как очистить опята
Опята ― скоропортящийся продукт, поэтому его очистку нужно начинать сразу после возвращения из лесу, ну или с магазина. Грибы очень хрупкие и небольшие, но процесс очистки не займет много сил:
- Переберите урожай. Все гнилые, трухлявые и поврежденные насекомыми экземпляры без зазрения совести отправляйте в мусорное ведро.
- Удалите органический «мусор» ― веточки, листики, землю.
- Далее нужно определить, какой обработке будут подвергаться грибы. Если вы хотите их сушить, срежьте нижний сегмент ножки и удалите пленку под шапочкой. Если грибы требуются в свежем виде, дополнительно их стоит замочить в воде (максимум 1 час), а потом очистить пленку (юбочку).
Как приготовить отварные опята
После очистки можно приступать к термической обработке грибов:
- Возьмите эмалированную кастрюлю и вскипятите в ней подсоленную воду.
- Отправьте грибы в кипящую воду на 10 минут, при этом обязательно снимайте пенку.
- Слейте грибной отвар и залейте грибы чистой водой.
- После закипания проварите грибы 30-40 минут.
- Когда опята полностью приготовятся, они осядут на дно посуды.
- Откиньте грибы на дуршлаг и промойте их водой. Это позволит смыть лишнюю слизь.
Как приготовить жареные опята
Поджаренные опята с луком, наверное, самый вкусный вариант их приготовления:
- Предварительно отварите опята.
- Пока они готовятся, поджарьте лук, нарезанный кольцами, на сливочном масле.
- Добавьте опята к луку, посолите их, и готовьте блюдо около 20 минут.
- При подаче на стол, посыпьте жареные опята измельченным зеленым луком или базиликом.
Как приготовить засоленные опята
Засоленные опята можно использовать для приготовления салатов и закусок.
- Отварите грибы, и отделите ножки от шляпок.
- Если грибы крупные, разрежьте их надвое.
- Далее добавьте к грибам порубленный чеснок, полукольца лука и зелень (укроп или петрушку).
- По желанию можно добавить лавровый лист, перец и другие специи.
- Теперь добавьте соль: на каждый килограмм грибов ― 2 ст. л. соли.
- Все ингредиенты перемешайте, выложите в эмалированную емкость и поставьте под гнет на 5 суток.
- По истечении этого времени, уложите опята в стерилизованную банку и поставьте в холодильник.
- Через 20 дней грибы будут готовы.
Как приготовить маринованные опята
Домашние опята в маринаде намного вкуснее их магазинного аналога.
- Отварите грибы.
- Второй грибной бульон не выливайте и процедите.
- Приготовьте маринад: 500 мг воды; по 1 ст. л. сахара и соли; набор специй (лавровый лист, гвоздика, кардамон, душистый перец).
- Все компоненты для маринада отправьте в грибной отвар, после его закипания добавляет 1 ст. л. уксуса.
- Кипящим отваром залейте подготовленные грибы.
- Через 2-3 часа опята будут готовы.
Приготовление опят не является трудоемким кулинарным процессом. Но блюда с их «участием» всегда украсят торжественный стол или ужин в кругу семьи.
Являются, пожалуй, одними из наиболее распространенных. Если большинство из «благородных» видов преимущественно растут поодиночке, то опята обычно обнаруживаются целыми «семействами», поэтому собирать их гораздо проще. Учитывая достаточно широкое распространение этих грибов в регионах с различным климатом, а также богатое содержание в них ряда витаминов (витаминов группы В, аскорбиновой кислоты, витамина Е, РР и других), они являются достаточно популярным ингредиентом во многих блюдах.
Несмотря на довольно широкую популярность, у многих все же возникает сомнение относительно того, нужно ли чистить опята. Как и любой другой вид грибов, опята перед использованием для приготовления пищи необходимо надлежащим образом очистить.
Более детально этот процесс рассмотрим ниже.
Как правильно чистить опята
Перед тем, как чистить опята, их желательно рассортировать. Из общего количества собранных грибов желательно удалить старые грибы, а также имеющие признаки поражения червями, насекомыми или гнилью. При наличии признаков поражения только на ножке гриба, ее можно удалить, оставив шляпку. В случае значительного поражения гриба, его лучше выбросить целиком.
Многие грибники при помощи ножа удаляют волнистый «воротничок» с ножки гриба. Фактически, необходимости в этом нет, даже с этим фрагментом вкус конечного блюда не меняется. Поэтому в данном случае необходимость в этой манипуляции продиктована скорее эстетическими мотивами.
После этого нужно выбрать метод, как чистить опята, исходя из того, предназначены эти грибы для засушивания или нет.
В том случае если собранный урожай планируется засушить, проводить замачивание грибов перед чисткой нельзя. Нежелательно их также мыть под проточной водой. Это вызвано тем, что грибы очень сильно впитывают влагу, и если их промыть водой, качественно высушить их будет уже невозможно.
Если грибы планируется сушить, чистить опята можно только сухим методом. В таком случае имеющаяся на грибах грязь, песок, мелкие иголки, фрагменты листьев и прочий мусор удаляется при помощи куска сухой ткани, либо небольшой щеткой с жестким ворсом. Многими с этой целью используется старая зубная щетка.
В том случае, если грибы планируется употребить свежими, либо законсервировать в вареном виде, то перед тем, как чистить опята, их можно замочить в емкости с теплой водой. Слишком долго (более часа) держать грибы в воде не стоит, они могут сильно напитаться влагой и потерять вкус.
После замачивания можно любым удобным способом (например, с помощью щетки) удалить имеющееся загрязнение. В таком случае чистить опята будет гораздо проще, чем при сухом способе.
Самое дорогое, что нам дается в жизни, это здоровье. Поэтому за ним следует следить регулярно. Особое внимание следует уделять воде, на которой мы ежедневно готовим пищу. Химический анализ воды очень важен. Подробности на сайте.
Лесные опята хороши в жареном и маринованном виде. С ними получается очень вкусный суп, особенно, если грибы сушеные. Как нужно правильно чистить опята, чтобы дальше их начинать готовить - об этом и пойдет речь в статье.
Общие правила чистки опят
- Грибы переберите и удалите поломанные и червивые.
- Обрежьте острым ножом самые нижние части ножек, где могут быть остатки земли и песка.
- Опята, в отличите от некоторых других грибов, не имеют на шляпке слизистой пленки. Так что снимать ее не нужно, что очень упрощает дело.
Если грибов лесу очень много, то можете брать только их шляпки, чтобы в дальнейшем не чистить ножки.
Как чистить опята для дальнейшего консервирования
У некоторых видов опят на ножке есть так называемая юбочка - в рассоле она размокает и выглядит не очень эстетично. Так как маринованные грибы подаются в виде закуски, а она должна быть красивой, то юбочку эту лучше удалить с помощью тонкого ножа. И конечно, перед маринованием грибы хорошо вымойте в проточной воде.
Как чистить опята для дальнейшей жарки
Для жарки опята обработайте как указано в пункте 1 этой статьи. Юбочку можете не удалять, ведь при жарке она усохнет и ее не будет видно.
Как чистить опята для дальнейшей варки в супе
Чистка опят для супа зависит от того, какое блюдо будет готовить хозяйка. Для супа-пюре удалять юбочку не стоит, ведь грибы перебьются блендером и превратятся в однородную массу. Для прозрачного супа, чтобы он был красивым, юбочку можно и удалить.
Как чистить опята для дальнейшей сушки
Сушеные опята обладают насыщенным вкусом и ароматом и хороши в любых блюдах. Грибы перед сушкой обрабатывайте так:
- Переберите от мусора.
- Срежьте нижние части ножек.
- Удалите юбочки.
- Мягкой щеточкой удалите пыль и песок со шляпок.
- Чистые сухие опята наденьте на нитки (используйте длинную иглу) и повесьте их в теплое проветриваемое место для сушки.
- Перед готовкой сухие опята вымочите в холодной воде - с них уйдет оставшийся песок.
Чтобы почистить опята, их перед этим нужно собрать в лесу. Где они растут и как выглядят, смотрите в видео-ролике.
Большинство любителей собирать грибы знают, что встреча с опятами – настоящее событие. Ведь благодаря этим плодовым телам время «грибалки» сокращается вдвое, а сам урожай зачастую бывает очень щедрым. Ведь известно, что опята всегда растут целыми семьями, а значит, можно в короткие сроки наполнить свои корзины до верха. Однако данные плодовые тела не могут долго находиться в свежем виде, поэтому придя домой из леса, собранный урожай тут же подлежит обработке.
Нужно ли убирать плёнку у молодых опят?
Многие задаются вопросом, надо ли чистить плёнку у опят? Вопрос кажется вполне закономерным, ведь данный вид грибов имеет совсем небольшие размеры, поэтому было бы очень хлопотно очищать каждую шляпку. Кроме того, опята – чистые грибы, так как довольно редко растут на земле и почве. В связи с этим на них практически отсутствует крупный лесной мусор.
Способы очистки грибов в частности зависят от их возраста и размера. Нужно ли убирать плёнку у опят молодого возраста? В этом нет необходимости, ведь эти плодовые тела довольно нежные и у них нет такой грубой плёнки, как у представителей других видов грибного «царства». Кроме того, плёнка у опят не маслянистая и не скользкая, в отличие от маслят, поэтому не нуждается в удалении. Всё что нужно, так это просто ножом срезать нижнюю часть ножки, а также соскоблить сильно загрязнённые места: землю, налипшую траву, а также листья. Надо сказать, что у опят часто можно встретить под шляпкой на пластинках разных мелких жучков. Но не бойтесь, это совершенно не говорит об испорченности гриба. В таком случае следует также взять нож и соскоблить все подобные участки. Но можно и не использовать нож, а просто вымочить плодовые тела в подсоленной воде.
Так как опята не требуют сложной чистки и удаления плёнки, то будет достаточно 30 мин подержать в воде, а затем промыть под краном. Но запомните: червивые и почерневшие грибы необходимо сразу же выбросить, дабы обезопасить себя и близких от серьёзных отравлений. Однако если у опёнка повреждена только ножка, то можно не выбрасывать его целиком, а удалить только ножку, оставив шляпку.
Нужно ли снимать пленку у взрослых опят?
А что можно сказать о взрослых или переросших опятах – нужно ли удалять плёнку у них? Если у вас небольшой урожай крупных грибочков, то можно взять сухую губку и протереть шляпки. Однако это делается для того, чтобы удалить грязь и налипший мусор, если таковые имеются. Стоит сказать, что даже у взрослых особей отсутствует твёрдая плёнка на шляпках, поэтому нет необходимости удалять её. Эта шкурка очень тонкая и нежная, поэтому она не придаёт блюду горечи. При отсутствии сильных загрязнений плодовые тела достаточно просто перебрать и промыть в воде в течение нескольких минут. В крайнем случае, их замачивают в миске на 40-50 мин.
Итак, нужно ли снимать плёнку у опят? Как видно, ни маленькие грибочки, ни их зрелые собратья в этом не нуждаются. Наличие плёнки на шляпке опёнка никак не повлияет на вкус и аромат блюда, которое вы хотите приготовить.
Сентябрь - месяц грибников. Именно в этот период из-за небольшого похолодания и периодических дождей в лесах Подмосковья активно растут осенние грибы - подберезовики, свинушки, опята и волнушки. Но иногда собранный урожай оказывается слишком большим, и непонятно, куда девать свою «добычу». Как обработать и что приготовить из грибов, выяснила обозреватель «РИАМО в Люберцах».
Обработка грибов
Перед тем, как строить планы на приготовление грибов, сначала их нужно обработать. Первичный отбор грибы проходят уже тогда, когда человек решает, что нужно класть в корзину, а что нет. Тем не менее, не лишним будет выложить все грибы на стол и перебрать. В кастрюлю отправлять стоит только те, насчет которых вы точно уверены. Если такой уверенности нет, можно спросить у знакомого грибника с большим опытом. Но самое лучшее - выбросить подозрительный гриб в мусорное ведро.
Все, что осталось на столе, надо почистить. У маслят и сыроежек ножом надо снять покровную пленку, под которой спрятана белая шляпка. Белые грибы, подберезовики и подосиновики достаточно очистить от веточек, листьев и хвои.
После этого шляпку каждого гриба нужно разрезать на две части, отделив ее от ножки. После чего гриб надо осмотреть на наличие небольших дырочек. Если они есть, значит, в грибах побывали грибные черви. В таком случае их можно смело выбрасывать.
Перед тем, как класть на сковороду или в кастрюлю грибы, их надо вымыть. Для этого необходимо в миску налить холодной воды столько, чтобы грибы там плавали, и поместить туда свою «добычу». Перемешать, а затем двумя ладонями перенести грибы в любую другую емкость.
Нужно помнить, что некоторые грибы, например волнушки или грузди, необходимо замочить перед варкой.
Собранные грибы теперь можно смело помещать в кастрюлю. Далее нужно налить немного воды, чтобы грибы не пригорали. Когда грибы всплывут, следует откинуть содержимое кастрюли в дуршлаг, предварительно подложив под него чистую миску. Затем снова налить в кастрюлю воды и поместить в нее грибы, варить до готовности. Сколько времени варить грибы, зависит от их вида. Например, маслята - варят 7 минут, а лисички и сыроежки - не менее 20 минут. После отваривания грибы нужно промыть холодной кипяченой водой.
Что приготовить из грибов
Грибной суп
Самый простой способ использовать грибы - приготовить из них суп. Для этого помимо грибов понадобится 1 луковица, 2-3 картофелины, лавровый лист, растительное масло, по вкусу - зелень, соль и перец. Кстати, в суп хорошо идут грузди, опята и белые грибы. А вот подосиновики и подберезовики потеряют форму и в супе будут выглядеть неэстетично.
Сушеные грибы нужно предварительно замочить на 2 часа в двух литрах воды. Настой следует профильтровать и поставить на огонь, добавив воды.
Картофель надо очистить, нарезать кубиками и закинуть в ту же кастрюлю. Лук и морковь нарезать и обжарить в растительном масле. В той же сковороде нужно обжарить и грибы, посолить по вкусу.
Затем все обжаренное можно закинуть в кастрюлю и варить до готовности картофеля. Минут за пять до конца варки суп следует посолить, поперчить и добавить лавровый лист для запаха. Подать его можно как с зеленью, так и без, все зависит от вкусовых предпочтений.
Картошка с грибами
Еще одно излюбленное блюдо, которое никогда не надоедает, - картофель с грибами. Для приготовления понадобятся несколько картофелин, 1 луковица, растительное масло и соль с перцем. Из грибов следует выбирать лисички, опята и сыроежки.
Картофель нужно очистить и порезать на тонкие дольки, лук также очистить и нарезать, а грибы нарезать крупными кусочками. Далее надо разогреть в сковороде масло и обжарить картофель до полной готовности.
На другой сковороде нужно обжарить в масле грибы, после чего влить 1 столовую ложку масла и обжарить уже вместе с луком. Получившуюся смесь можно добавить к картофелю, приправив будущее блюдо солью и перцем по вкусу. После перемешивания картофель с грибами необходимо подогреть в течение 1-2 минут.
Жульен
Чтобы приготовить жульен, нужно запастись луком, сметаной и пармезаном. Также стоит подготовить соль и перец, тимьян и орегано. Обычно жульен готовят из шампиньонов. Но также годятся и лесные грибы: белые, подберезовики и подосиновики.
На приготовление жульена уйдет не больше получаса.
Лук нужно нарезать тонкой соломкой, а грибы - тонкими пластинами. В сковороду следует налить немного масла и обжарить в нем лук до слегка золотистого оттенка. Затем можно смело добавлять грибы. Сначала из них выпарится вся жидкость, после чего их следует обжарить.
В предварительно разогретой до 180 градусов духовке грибы следует запекать в течение 10-15 минут. Затем добавить тертый пармезан и отправить в духовку еще на две минуты. Подавать жульен лучше горячим, а сверху посыпать укропом или петрушкой.
Соленья на зиму
Если еще остались запасы грибов, которые некуда деть, лучше всего их засолить на зиму. Солить можно что угодно, но лучше всего для этого подходят свинушки, грузди, опята и волнушки. Грибы лучше подбирать одного размера и вида. Особо большим лучше заранее отрезать ножки. Некоторые из них нужно замачивать, чтобы они не отдавали горечью. К примеру, волнушки и грузди нужно держать в холодной воде несколько дней.
Вся засолка делится на холодную и горячую. Поскольку раньше грибы солили в дубовых бочках, их предварительно вымачивали несколько дней. При этом воду несколько раз меняли. После вымачивания грибы нужно сложить в емкость слоями, не забывая при этом каждый слой посолить и добавить хрен, дубовые и смородиновые листья, душистый перец и лавровый лист. На килограмм грибов потребуется 40 г соли. Сверху на грибы нужно поместить гнет и проследить, чтобы они полностью были погружены в рассол. Готовы такие соленья будут примерно через полтора месяца.
Горячая засолка подразумевает отваривание грибов в рассоле. Для рассола понадобятся соль, лавровый лист, гвоздика, листья смородины и три горошины перца. Поставив кастрюлю на огонь и доведя до кипения, не забудьте снимать пену, а грибы перемешивать по мере необходимости. Все пряности добавляют постепенно уже во время варки.
Когда грибы осядут на дно кастрюли, их нужно достать и положить в таз, чтобы они быстрее остыли. Затем их следует положить в чистые сухие банки и залить рассолом из кастрюли. Соленья нужно хранить под полиэтиленовыми крышками в сухом холодном месте - в холодильнике или погребе, если такой есть.
Осень щедро делится с нами не только богатым разнообразием спелых овощей и фруктов, но и любимыми большинством из нас грибами. И с приходом сентября наши умы, корзинки и столы по праву занимают самые популярные и обильные осенние грибочки - опята. Именно осенние опята названы опятами настоящими, и название свое они получили неспроста. В отличие от летних и зимних опят, относящихся к четвертой категории, опенок настоящий относится к первой-второй категории грибов, ведь по своим пищевым качествам и калорийности осенние опята не уступают ни подберезовикам, ни подосиновикам. А по мнению многих любителей грибов, своими вкусовыми качествами даже превосходят их. Давайте признаемся честно, полакомиться жареными или солеными опятками мы все большие охотники. Ну а редакция «Кулинарного Эдема» по сложившейся традиции предлагает вам сегодня вместе разобраться и запомнить, как приготовить опята.
Известны опята с самых древних времен. И два, и три века назад наши предки с удовольствием собирали и готовили самые разнообразные блюда из этих осенних грибов. Не отстаем от них и мы. В самом деле, какое же это несравненное удовольствие прогуляться по осеннему лесу в пригожий солнечный денек, и даже после самой непродолжительной прогулки вернуться домой с полной корзиной молоденьких, крепких грибочков, а при должном старании и усердии и не с одной корзиною. Урожайность опят такова, что позволяет при небольшом везении насобирать с добрый десяток килограммов вкусных свежих грибов. Да и приготовление опят вполне может сойти за приятное развлечение, в которое будет вовлечена все семья. Ведь в отличие от многих других грибов, излишне скрупулёзной чистки, промывки и удаления червячков опята не требуют. Да и не бывают опята червивыми, что лишь добавляет им привлекательности.
А уж сколько блюд можно приготовить из осенних опят! Превосходно хороши опята и отварными, и жареными, и тушеными, и солеными. Можно приготовить из опят салат и закуску, можно пустить их на грибную икру или жульен, украсят опята и самый простой грибной суп, и самую сложную грибную солянку. Опята солят и маринуют, сушат и замораживают, чтобы полакомиться лесными грибами длинною зимою. Да и просто обжаренные с картошечкой да забеленные сметанкой опята не оставят равнодушными не детей, ни взрослых.
Сегодня сайт «Кулинарный Эдем» собрал и старательно записал для вас подборку самых важных советов и секретов, а также самых интересных рецептов, которые обязательно помогут даже не слишком опытным хозяйкам легко разобраться, как приготовить опята.
1. Самым лучшим способом заполучить опят на свою кухню был и остается поход в лес. Куда как хорошо прогуляться всей семьей, подышать свежим лесным воздухом, да вернуться домой с обильной добычей. Опята очень широко распространены в большинстве лесов нашей страны. Растут они на поваленных и живых деревьях различных видов, особенно часто встречаясь на вырубках, да по просекам. Узнать их нетрудно. У молодых опят шляпка шаровидная, а у опят взрослых плоская с бугорком посередине. Цвет шляпки грязно-коричневый или серовато-желтый, у молодых опят шляпка покрыта тонкими чешуйками, исчезающими с возрастом. Приросшие к ножке пластинки светлые у молодых опят, с возрастом становятся коричневато-желтыми. Ножка у опенка длинная, тонкая, слегка утолщенная книзу, с белым колечком в верхней части. У взрослых грибов ножка становится излишне волокнистой и грубой и в пищу не годится.
2. Если же у вас нет возможности отправиться за грибами самостоятельно, значит, ваш путь лежит на рынок или в магазин. Лучше всего покупать опята у знакомых грибников на рынке. В этом случае вы сможете быть уверенными в том, что вам продадут действительно свежие грибы, собранные в чистых лесах, расположенных вдали от крупных городов и автомобильных дорог. Перед покупкой убедитесь, что все грибы свежие, упругие, без помятостей и следов гниения. Обязательно понюхайте грибы. Хорошие свежие опята обладают чрезвычайно приятным, ярко выраженным грибным ароматом без посторонних оттенков запаха. Если же предлагаемые вам грибы выглядят заметно вялыми, если на них образовалась плесень или часть грибов подгнила, если к собственному грибному запаху прибавились неприятные нотки закисания, откажитесь от покупки без сожалений. Вкусного блюда из испорченных грибов не получится, а расстройство желудка никак не украсит ваш семейный вечер.
3. Принеся грибы домой, постарайтесь сразу же почистить и переработать их. Как и любые другие грибы, опята не подлежат длительному хранению. В самом крайнем случае приготовление опят можно отложить на один денек. Чтобы опята сохранились свежими в течение суток, аккуратно переберите их, избавившись от лишнего лесного мусора, сложите в чистый бумажный пакет и уберите в нижнее отделение холодильника. Но даже после такой подготовки не следует хранить опята дольше 36 часов.
4. Пожалуй, ни одна самая изысканная заморская закуска не сможет сравниться с простыми, но такими вкусными и ароматными жареными опятами со сметаной. А приготовить это блюдо куда как просто! Очистите и промойте 500 г. опят, сложите их в кастрюлю и залейте водой так чтобы она полностью покрывала грибы. Доведите до кипения и варите на среднем огне в течение пяти минут. Откиньте грибы на дуршлаг и дайте стечь воде. Тем временем растопите на сковороде 2 ст. ложки топленого масла, добавьте одну мелко нарубленную луковицу и обжарьте до золотистого цвета. Затем добавьте ваши грибы и обжаривайте на сильном огне до румяности в течение 10 - 15 минут, часто помешивая. Как только грибы достаточно зарумянятся, добавьте к ним 3 ст. ложки сметаны, соль и черный перец по вкусу, тщательно перемешайте, убавьте огонь до самого слабого и готовьте еще пять минут. Готовые грибы сразу же подавайте к столу, посыпав их измельченной зеленью укропа.
5. Не менее вкусной получается и старинная холодная закуска из отварных опят с хреном. Очистите и промойте 500 г. свежих опят. Сложите грибы в кастрюлю, добавьте один корень петрушки, нарезанный крупными кусочками, одну морковь, нарезанную кружочками, и одну целую луковицу. Залейте грибы с овощами подсоленной водой, доведите до кипения и снимите пену. Затем добавьте 2 ст. ложки лимонного сока, один лавровый лист и шесть горошин черного перца. Варите на среднем огне в течение 15 минут, откиньте грибы на дуршлаг, дайте стечь воде, выберите и выбросите овощи, а грибы охладите. Переложите отварные опята в глубокий салатник, добавьте к ним половинку корня хрена, натертого на мелкой терке и смешанного с чайной ложкой лимонного сока, заправьте подсолнечным маслом и перемешайте.
6. Очень просто приготовить вкуснейший суп из опят с гречкой. Почистите и промойте 600 г. свежих опят, сложите их в кастрюлю и залейте двумя литрами воды. Доведите до кипения, снимите пену и варите в течение 10 минут. В сковороде разогрейте одну столовую ложку растительного масла, добавьте одну мелко нарубленную луковицу, одну морковь, нарезанную мелкими кубиками, и половинку корня петрушки, нарезанного мелкими кубиками. Обжарьте овощи до золотистого цвета и переложите в кастрюлю с грибами. Варите еще 5 минут, затем добавьте 3 ст. ложки промытой гречневой крупы, соль и черный перец по вкусу. Варите все вместе в течение 20 минут. Подавайте суп к столу со сметаной, и свежей зеленью укропа.
7. Необыкновенно ароматная и сытная рыбная солянка с опятами всегда была одним из самых популярных блюд русской кухни. Промойте и отожмите один килограмм квашеной капусты. В глубокой сковороде растопите 3 ст. ложки топленого масла, выложите капусту и тушите на среднем огне в течение 15 - 20 минут, часто помешивая. Нарежьте крупными кусочками 500 гр. филе лосося и сложите в кастрюлю. Добавьте 50 г. каперсов, два соленых огурца, очищенных от кожицы и семян, и нарезанных кубиками, 2 ст. ложки томатной пасты, одну мелко нарубленную и подрумяненную в масле луковицу, один стакан рыбного бульона, один лавровый лист, соль и черный перец по вкусу. Доведите все до кипения и варите на слабом огне в течение 20 минут. 200 гр. свежих опят отварите в подсоленной воде до готовности и откиньте на дуршлаг. Форму для запекания смажьте маслом, выложите в нее половину тушеной капусты, поверх выложите рыбу с соленьями и грибы. Полейте все бульоном, оставшимся от варки рыбы, и накройте оставшейся тушеной капустой. Сверху посыпьте солянку толчеными сухарями, сбрызните топленым маслом и запекайте в разогретой до 190⁰ духовке в течение 15 минут. Перед подачей на стол украсьте солянку оливками, ломтиками лимона и свежей зеленью.
8. Вкусным и пикантным получается горячее блюдо из опят, запеченных в горшочке с баклажанами. Четыре крупных баклажана нарежьте кружочками, посолите и оставьте на 30 минут до выделения сока. Затем промойте, осушите и обваляйте в муке. На сковороде разогрейте 2 ст. ложки растительного масла и обжарьте баклажаны до румяной корочки. Отдельно обжарьте до золотистого цвета две крупных мелко нарезанных луковицы. Очистите и промойте 500 г. свежих опят, отварите их в подсоленной воде в течение 5 минут и откиньте на дуршлаг. Керамические горшочки смажьте изнутри сливочным маслом, на дно каждого положите по одному лавровому листику и по три горошины черного перца. Перемежающимися слоями выложите в горшочки баклажаны, жареный лук и опята, заполнив горшочки не более чем на две трети. В небольшом сотейнике разогрейте одну столовую ложку сливочного масла, добавьте одну столовую ложку муки, тщательно перемешайте в течение пары минут, а затем залейте одним стаканом кипящего молока, непрерывно помешивая, посолите и поперчите соус и прогрейте его в течение пары минут на слабом огне. Готовым соусом полейте баклажаны с грибами. Накройте горшочки крышками и поместите в разогретую до 200⁰ духовку на 30 минут.
9. Отличный гарнир к мясу и птице получается из опят со стручковой фасолью. Переберите, очистите от струнок и промойте 250 гр. свежей стручковой фасоли. Опустите фасоль в кипящую подсоленную воду и отварите в течение 10 минут. Откиньте на дуршлаг и осушите. Очистите, промойте и отварите в течение пяти минут в подсоленной воде 100 гр. свежих мелких опят. Откиньте на дуршлаг, дайте стечь воде. В сковороде разогрейте 2 ст. ложки оливкового масла, добавьте грибы, фасоль и 1 ст. ложку панировочных сухарей. Обжарьте, помешивая, в течение 10 минут, за пару минут до готовности добавьте соль и черный перец по вкусу. Снимите с огня, добавьте 1 ст. ложку хорошего винного уксуса и 2 ст. ложки мелко нарубленной зелени петрушки. Перемешайте и сразу же подавайте к столу.
10. Вкусный и ароматный пирог с опятами придется по душе и взрослым, и детям. Три стакана муки порубите ножом с 200 г. сливочного масла, а затем перетрите руками до образования крупной крошки. Два яйца взбейте с 2-мя ст. ложками сметаны и щепоткой соли. Соедините яйца и мучную крошку и замесите тесто. Готовое тесто разделите на две части, оберните пищевой пленкой и уберите в холодильник на 40 минут. Тем временем приготовьте начинку. Очистите и промойте два килограмма свежих опят. В сковороде разогрейте две столовые ложки сливочного масла, добавьте одну мелко нарубленную луковицу, обжарьте до золотистого цвета, затем добавьте грибы, соль и перец по вкусу. Жарьте все вместе до тех пор, пока грибы не зарумянятся и даже слегка не подсохнут. Готовое тесто раскатайте в два пласта, один пласт выложите на смазанный маслом противень, сверху разложите грибную начинку, накройте вторым пластом теста и защипните края. Смажьте пирог яичным желтком и сделайте сверху несколько длинных надрезов. Пеките в духовке, разогретой до 180⁰, в течение 30 - 40 минут. Готовый пирог достаньте из духовки и через верхние надрезы влейте в начинку несколько ложек слегка подсоленной сметаны. Накройте пирог чистым полотенцем и дайте постоять в тепле в течение 30 - 60 минут.
А сайт «Кулинарный Эдем» на своих страницах всегда рад предложить вам еще больше новых и проверенных рецептов, которые обязательно подскажут вам, как приготовить опята.
Опята – наиболее распространенные из лесных грибов, в том числе и потому что растут группами, а не по одному. Их просто собирать, они представлены в регионах с разным климатом, содержат в себе вещество фламмулин, предотвращающее саркому, большое количество витаминов группы В, витамина Е, РР, аскорбиновой кислоты, в ножках много клетчатки, полезной для пищеварения, поэтому опята очень популярны среди людей и являются ингредиентом многих блюд. Из этих грибов можно готовить супы, вторые блюда, закуски. Подходят они также для маринования и соления. Несмотря на такую большую популярность, вопрос, как грамотно почистить и приготовить опята, очень актуален.
Собирать опята лучше в корзину, так как в мешке они могут быстро отмокнуть, потеряв форму. При сборе нужно обязательно уметь отличать их от ложных грибов: у истинных на верхней части ножки всегда имеется кольцо, или юбочка. Это остаток защищающего плодовое тело молодого гриба покрывала. Ложные грибы могут расти на том же самом пне, что и настоящие, их очень легко спутать. Порой только опытные грибники могут их правильно различить. Ложные опята либо несъедобны, либо вообще ядовиты. Вот почему наиболее безопасными считаются грибы, выращенные промышленно. Ну а для тех, кто ходит за грибным урожаем самостоятельно, должно всегда действовать непреложное правило: не уверен – не собирай.
Чистка грибов: зачем и как?
Собранные свежие опята имеют свойство быстро темнеть, поэтому обработать их надо сразу по принесении домой. Очищенные просушенные грибы могут храниться в морозилке в течение года. Перед тем, как начать обработку, собранный урожай необходимо перебрать. Старые, мятые, гнилые, а также изъеденные червям или насекомыми экземпляры подлежат безжалостному удалению, готовить их нельзя. Если же поражена только ножка, то можно ее выбросить, оставив шляпку. Также нужно убрать прилипший мусор – травинки, листья, веточки.
Часто возникает вопрос, зачем чистить опята, ведь из-за их небольшого размера это очень хлопотно. Дело в том, что даже на пригодных к употреблению грибах могут быть поврежденные места, от которых нужно избавляться. Кроме того, под шляпкой зачастую можно найти маленьких жучков. Это не говорит о порче гриба, их можно легко удалить.
Перед непосредственной обработкой нужно решить, пойдут опята на засушивание или нет. От этого зависит метод очистки. Если их планируется засушить, то будет достаточно срезать ножом поврежденные места. Рекомендуется также отрезать нижнюю половину ножки, даже если она хорошая, так как ножки у опят бывают твердоваты. Далее сухой зубной щеткой с жесткими ворсинками надо убрать пленку под шляпкой. Если наблюдаются насекомые, то их можно легко удалить ножом. При обработке грибов перед засушиванием вода не используется.
Если опята планируется готовить свежими или же они предназначены для маринования, то перед непосредственной очисткой правильно будет их ненадолго замочить в теплой воде. Замачивание не должно длиться более часа – слишком пропитавшиеся влагой грибы теряют вкус. После замачивания нужно ножом соскоблить пленку, или юбочку, промыть грибы водой, чтобы избавиться от насекомых под шляпкой. Если хозяйка ищет способ, как почистить опята быстро, то юбочку можно не убирать, на вкусовые характеристики это не повлияет, а времени на чистку уйдет меньше. Собственно, в этом и состоит весь процесс очистки – лесные грибы не требуют слишком тщательной обработки.
Как варить опята?
Теперь, когда грибы очищены, можно их готовить. Перед варкой нужно позаботиться о наличии эмалированной кастрюли. Посуда должна быть без сколов. Вода в кастрюле доводится до кипения, после чего туда кладутся грибы и варятся 5 минут. Образовывающуюся пену при этом следует снимать. Затем нужно сменить воду, вновь довести ее до кипения, варить грибы уже в течение получаса. Проваренные опята оседают на дно кастрюли, а не остаются на поверхности. После того, как грибы сварены, их нужно выложить в дуршлаг, чтобы дать стечь с них лишней воде, а саму воду надо слить. Теперь можно готовить блюда. Если грибы предназначены для жарки, то их все равно нужно предварительно проваривать. Чтобы подстраховаться от отравления, перед тем, как начать готовить, нужно дополнительно проварить опята в подсоленной воде в течение 10 минут, затем эту воду вылить.
Блюда из свежих опят
Из опят можно приготовить прекрасный грибной суп. Для этого понадобится одна морковь, 1 головка репчатого лука и 4 средних по величине картофелины. Лук следует нашинковать, морковь натереть крупно, а затем все обжарить и бросить в грибной бульон вместе с нарезанной кубиками картошкой. Соль, приправы добавить по вкусу. Варится такой суп примерно 20 минут.
Из вареных грибов можно также сделать салат. Для этого опята нужно порезать, сварить картофель в мундире, приготовить вареное яйцо. Очищенную картошку и яйцо нарезать, добавить порезанный на полудольки помидор, все смешать, добавить соли, перца, заправить маслом. Сверху можно посыпать свежей зеленью.
Засолене опята
Опята вкусны в любом виде – свежие, засоленные, маринованные. Для того, чтобы засолить грибы, нужно шляпки отделить от ножек и порезать все напополам. Если грибы очень маленькие, то можно их не нарезать. Далее нужно очистить и разрезать на половинки чеснок, нашинковать лук полукольцами, порубить укроп. Все ингредиенты плюс лавровый лист со специями добавить к вареным грибам. Далее добавляется соль: на килограмм опят будет достаточно примерно 2-2,5 столовых ложек. Все перемешивается, выкладывается под гнет в емкость на 5 дней. Затем грибы следует переложить в стерильную банку и хранить в холодильнике. Для требуется 20 дней.
Есть более сложный способ соления. При нем специи с грибами выкладывают на дно посудины, посыпаются сверху солью и выдерживаются под гнетом полтора месяца. Гнет нужно периодически промывать, если образуется плесень, то ее следует снимать. Спустя указанное время соленые опята раскладывают по банкам и хранятся в прохладном сухом месте.