Полуфабрикаты, выпускаемые предприятием-изготовителем, должны быть проверены отделом, лабораторией технического контроля или должностным лицом, ответственный за качество выпускаемой продукции. Каждая партия полуфабрикатов сопровождается удостоверением о качестве, в котором указываются: наименование предприятия-изготовителя и его подчиненность, наименование полуфабриката, технический документ, в соответствии с которым полуфабрикат приготовлен, масса и количество единиц полуфабриката (для штучных изделий), физико-химические показатели качества, дата, час, смена выработки, сроки хранения и реализации, температура храпения.
Оценку качества полуфабрикатов начинают с внешнего осмотра тары (ящиков, контейнеров, лотков, функциональных емкостей). Тара должна быть целой, закрытой крышками, иметь чистую поверхность. Затем просчитывают количество единиц упаковки и взвешивают их для определения массы полуфабрикатов брутто. Для оценки качества полуфабрикатов составляют выемку, вскрывая определенное количество единиц транспортной упаковки. Из вскрытых единиц упаковки для составления средней пробы отбирают определенное количество полуфабрикатов, указанное в действующей технической документации (ГОСТ, РСТ и др.).
Отдельно в стерильную посуду отбирают пробу для микробиологического исследования. Микробиологические показатели и методы их определения изучаются в курсе «Санитария и гигиена общественного питания», поэтому в данном руководстве не рассматриваются.
Отобранные полуфабрикаты оценивают органолептически, определяют их массу, исследуют по физико-химическим показателям.
При получении неудовлетворительных результатов испытаний проводят повторные испытания удвоенной средней пробы, взятой от той же партии. Результаты повторных испытаний распространяются на всю партию.
4.1. Мясные полуфабрикаты (ост 49 208-84)
Выборку для исследования крупнокусковых, порционных и мелкокусковых полуфабрикатов составляют, вскрывая 10% общего количества транспортных упаковок в партии, но не менее трех. Из вскрытых упаковок составляют общую пробу и используют ее для определения органолептических, химических и бактериологических показателей, а также массы штучных полуфабрикатов и весовых упаковок и массовой доли мясной мякоти в некоторых полуфабрикатах.
Натуральные полуфабрикаты из мяса
Органолептические показатели. Доброкачественность полуфабрикатов и правильность технологической обработки при их изготовлении чаще всего устанавливают по органолептическим показателям. Перечень органолептических показателей, по которым оценивают качество полуфабрикатов из мяса, приведен в табл. 4.1.
ТАБЛИЦА 4.1
Органолептические показатели качества полуфабрикатов из мяса
Показатели |
Полуфабрикаты |
||
Крупно-кусковые |
порционные |
Мелко-кусковые |
|
Внешний вид поверхности (заветренность, увлажненность) | |||
Качество жиловки (наличие плотных соединительно-тканных образований) | |||
Форма полуфабрикатов | |||
Мышцы на разрезе: цвет, липкость, увлажненность, консистенция (упругость) | |||
Запах, цвет и консистенция жира | |||
Прозрачность и аромат бульона |
При исследовании крупнокусковых полуфабрикатов ножом разрезают ткань и на свежем разрезе сразу определяют запах, цвет; устанавливают путем ощупывания наличие или отсутствие липкости и, приложив к поверхности разреза фильтровальную бумагу, - увлажненность поверхности. На разрезе же определяют консистенцию мяса легким надавливанием пальца до образования ямки и следят за ее выравниванием. У свежего мяса ямка выравнивается быстро, при сомнительной свежести - медленно (в течение одной минуты).
При определении аромата и прозрачности бульона образец мяса пропускают через мясорубку диаметром отверстий решетки 2мм и фарш тщательно перемешивают. Взвешивают 20г фарша с точностью до 0,2г, помещают в коническую колбу вместимостью 100 см 3 , заливают 60 см 3 дистиллированной воды, тщательно перемешивают, закрывают часовым стеклом и ставят на кипящую водяную баню.
Запах мясного бульона определяют в процессе нагревания до 8О...85°С в момент появления паров, выходящих из приоткрытой колбы.
Для определения прозрачности 20 см 3 бульона наливают в мерный цилиндр вместимостью 25 см 3 , диаметром 20 мм и устанавливают визуально степень прозрачности. Результаты органолептической оценки сравнивают с показателями, приведенными в ГОСТ 7269-79 «Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести».
Полуфабрикаты, отнесенные к сомнительным хотя бы по одному признаку, подвергают химическому, гистологическому и микробиологическому анализам по ГОСТ 7269-79, ГОСТ 23392-78, ГОСТ 19496-74, ГОСТ 21237-75. Для исследования от крупнокусковых полуфабрикатов берут образец целым куском массой не менее 200 г, от порционных и мелкокусковых - такое же количество по массе. Каждый образец упаковывают в пергамент, целлофановую или пищевую полиэтиленовую пленку и направляют в лабораторию.
При химическом анализе (ГОСТ 23392-78) определяют содержание летучих жирных кислот, наличие продуктов первичного распада белков 2 .
При гистологическом анализе оценивают состояние мышечных волокон, эндомизия, структуру ядер, поперечную и продольную исчерченность (ГОСТ 19496-74).
Бактериоскопия позволяет обнаружить наличие микрофлоры в толще ткани.
Масса полуфабрикатов. Из разных мест вскрытых транспортных упаковок отбирают 10 шт. полуфабрикатов (весовых упаковок) и взвешивают их поштучно на весах для статического взвешивания в соответствии с ГОСТ 26679-79.
Допустимые отклонения массы порционных полуфабрикатов ±3%, для фасованных мелкокусковых полуфабрикатов: при массе 250 г - ±7,5 г; при массе 500 г - ±15; при массе 1000 г -±10 г.
Массовая доля мясной мякоти. Этот показатель определяют для полуфабрикатов, перечисленных в табл. 4.2.
К мясным полуфабрикатам относят изделия, подготовленные для кулинарной обработки.
Основным сырьем для изготовления мясных полуфабрикатов служат мясо разных видов и субпродукте. Для приготовления отдельных полуфабрикатов используют муку, яйца, хлеб и специи.
В зависимости от способа обработки и кулинарного назначения полуфабрикаты подразделяют на натуральные, панированные и рубленые. К полуфабрикатам относят также мясной фарш, пельмени, наборы из мяса птицы.
Натуральные полуфабрикаты изготовляют преимущественно из охлажденного мяса. Подразделяют их на порционные, мелкокусковые и крупнокусковые.
Порционные полуфабрикаты готовят в основном из охлажденногомяса лучшего качества. Выпускают их следующих наименований: из говядины — антрекот — кусок овально-продолговатой формы, из мускулов спинной и поясничной частей, лангет — два примерно равных по массе куска мякоти без жира, из внутренних поясничных мышц, бифштекс с насечкой— порция мякоти овальной формы, без жира, из заднетазовой части; из свинины и баранины — котлеты натуральные отбивные, шницель отбивной, духовая свинина или баранина, эскалоп; из телятины — натуральные котлеты и эскалоп.
Мелкокусковые полуфабрикаты изготовляют из мякоти спинной, поясничной и заднетазовой частей. В ассортимент мелкокусковых полуфабрикатов входят: из говядины — бефстроганов, поджарка, азу, гуляш, суповой набор и мясо для шашлыка; из свинины — поджарка, рагу, гуляш, рагу по-домашнему, мясо для шашлыка и суповой набор; из баранины — рагу, мясо для плова, мясо для шашлыка и суповой набор.
Крупнокусковые полуфабрикаты вырабатывают из всех видов мяса преимущественно для предприятий массового питания. Эти полуфабрикаты представляют собой куски мякоти, отделенные от задних частей туши. Допускается продажа в розничной торговле крупнокусковых полуфабрикатов нестандартной массы.
Панированные полуфабрикаты приготовляют из охлажденного или размороженного мяса, предварительно отбив мышечную ткань. Для предотвращения вытекания мясного сока порции мяса панируют — смачивают взбитой с водой яичной массой и обваливают в сухарной крошке. Масса порций этих полуфабрикатов 125 г. Из говядины готовят ромштекс и бифштекс с насечкой; из субпродуктов — мозги в сухарях; из свинины, баранины и мяса птицы — шницели, отбивные котлеты; из телятины — отбивные котлеты.
Рубленые полуфабрикаты изготовляют из котлетного или жилованного мяса, жира-сырца, яичных продуктов, плазмы крови и пряностей, обваливают в сухарной крошке. Не допускается использование дважды замороженного мяса и свинины с потемневшим шпиком. В котлеты добавляют хлеб из пшеничной сортовой муки. Рублеными изготовляют котлеты Московские, Домашние, Бараньи и Киевские, а также рубленый бифштекс. Бифштексам придают круглую сплюснутую форму. В фарш для рубленых бифштексов добавляют мелкокрошеный шпик.
Мясной фарш изготовляют в магазине и на мясоперерабатывающих предприятиях из жилованного мяса. Приготовленный в магазине фарш реализуют только охлажденным. Фарш, приготовленный на предприятиях мясной промышленности, расфасовывают в пергамент,
целлофан или другие пленки и придают форму брусков массой до 250 г.
Пельмени готовят из пшеничной сортовой муки, жилованного мяса, лука, яичных продуктов. Тесто приготовляют из пшеничной муки с добавлением яиц, яичного порошка или меланжа и поваренной соли. Пельмени формуют на автоматах высокой производительности, замораживают при температуре не выше -15 °С, после чего фасуют. В зависимости от рецептуры изготовляют пельмени Русские, Сибирские, Свиные, Говяжьи, Бараньи, Субпродуктовые и др.
Качество полуфабрикатов оценивают по внешнему виду, консистенции, вкусу, запаху. Измерительными методами определяют содержание влаги, хлеба и соли. Свежесть полуфабрикатов определяют так же, как и свежесть мяса. Поверхность полуфабрикатов должна быть без повреждений, форма — недеформированной и соответствующей наименованию изделия.
Недопустимо наличие грубой соединительной ткани, сухожилий, пленок и хрящей. В отбивных котлетах длина косточки не должна превышать 8 см. В рагу содержание костей не более 20%, жира — не более 15%; в рагу по-домашнему костей — не более 10%, жира — не более 15%. Мясо для шашлыка, плова должно содержать жира не более 15%, в суповом наборе допускается до 50% костей. На эскалопах не допускается свиной шпик толщиной более 1 см.
Панированные изделия должны быть плоскими, с правильно обрезанными краями и покрыты ровным, тонким слоем измельченной сухарной крошки. В полуфабрикатах не допускаются непромешанный хлеб и жир, а также мелкораздробленные кости.
Мороженые пельмени должны иметь правильную форму в виде полукруга, плотно заделанные края без выступов фарша. Не допускаются слипшиеся комки теста, поломанные части и содержание теста свыше 50% массы пельменей.
Запах натуральных полуфабрикатов должен быть свойственен доброкачественному мясу соответствующего вида. Вкус и запах рубленых полуфабрикатов после кулинарной обработки приятные, в меру соленые, с привкусом лука и перца, консистенция — некрошливая и сочная; не допускаются привкусы хлеба и испорченного жира. Вареные пельмени должны иметь приятные вкус и запах, соответствующие мясу с луком и перцем, фарш пельменей должен быть сочным.
Консистенция полуфабрикатов должна быть упругой, а готовых изделий — мягкой, сочной, некрошливой; у панированных изделий должна быть хрустящая корочка. Консистенция замороженных изделий твердая; пельмени при встряхивании должны издавать характерный звук. После варки консистенция фарша должна быть упругой, плотной, а поверхность пельменей не липкой.
Отклонение массы отдельных порций натуральных и панированных полуфабрикатов не должно превышать ±3%, рубленых — +5%; не допускается отклонение массы 10 шт. Отклонение массы отдельных коробок пельменей допускается ±7 г, не допускается отклонение массы нетто 10 коробок.
Упаковывают полуфабрикаты в деревянные и металлические ящики с вкладышами или в ящики из полимерных материалов и плотно закрывают крышками. Масса ящика с продукцией допускается не более 20 кг. Полуфабрикаты дополнительно могут быть завернуты поштучно или по 5—10 шт. в пергамент, подпергамент, целлофан и полимерные пленки. Пельмени упаковывают в картонные коробки или пакеты по 300-350 г.
Транспортируют полуфабрикаты в автомашинах с охлаждением или с изотермическим кузовом. Перевозка должна длиться не более 2 ч.
Хранят полуфабрикаты в магазине при температуре 0—6 "С-Фарш из мяса, приготовленный в магазине, хранят не более 6 ч. Срок реализации охлажденного фарша с момента окончания производства при температуре не выше 6 °С — 12 ч, из них на предприятии-изготовителе при температуре 4 °С — не более 4 ч. Срок хранения замороженного фарша на предприятии-изготовителе при температуре не выше — 10 °С до 1 мес. Срок реализации замороженного фарша при температуре не выше 20 °С не более 3 ч, при температуре не выше 6 °С — 16, при температуре ниже 0 °С — 48 ч; полуфабрикатов натуральных порционных — 36 ч, панированных и мелкокусковых — 24 ч, рубленых — 12, фасованного мяса — 36, крупнокусковых — 48 ч. Мороженые пельмени хранят на предприятии-изготовителе при температуре не выше 5 °С — 24 ч, ниже 0 °С —- 72 ч.
При распиловке мяса и фасовке полуфабрикатов возникаю потери, которые нормируются. Так, при приготовлении суповых наборов допускают потери всего 1,3% массы исходного сырья, в том числе не опилки — 0,8%; при приготовлении рагу свиного — 1,5%, в том числе на опилки — 0,1%. Установлены и соответствующие нормы выхода полуфабрикатов при их изготовлении.
Полуфабрикаты — это изделия из разных видов мяса, подготовленные к термической обработке.
Полуфабрикаты подразделяют по виду мяса (говяжьи, свиные, бараньи, из мяса птицы); по способу обработки (натуральные, рубленые, панированные); по термическому состоянию (охлажденные, замороженные).
Натуральные полуфабрикаты
Натуральные подразделяют на порционные, мелкокусковые и крупнокусковые.
Вырабатывают их из мышечной ткани остывшего или охлажденного мяса. Нарезают мышечные волокна поперек в виде одного или двух кусков массой 125 г.
Порционные полуфабрикаты из говядины:
Вырезка — выпускают в виде одного куска из внутренних поясничных мышц.
Бифштекс готовят из вырезки овальной или неправильно округлой формы, жира не содержит, толщина куска мякоти 2—3 см.
Филе отличается большей толщиной куска мякоти — 4—5 см.
Лангет — два куска мякоти одинаковые по размеру и равные по массе, толщиной 1—2 см.
Антрекот — кусок мяса овально-продолговатой формы из мякоти поясничной и спинной части толщиной 1,5—2 см и прослойкой жира в 1 см.
К порционным полуфабрикатам из свинины и баранины относят котлеты натуральные, эскалоп, шницель и вырезку.
Натуральная котлета готовится из спинной и поясничной части туши с реберной косточкой. Котлета имеет плоскоовальную форму, со стороны реберной косточки — вогнутая.
У свиной котлеты длина косточки должна быть не более 8 см., у бараньей — 7 см.
Эскалоп — два куска мякоти примерно одинакового размера и массы толщиной 1—1,5 см.
Шницель — кусок мякоти из заднетазовой части толщиной 2—3 см.
Крупнокусковые полуфабрикаты готовят из охлажденной говядины I категории спинной, поясничной, лопаточной, тазобедренной части. Грубые поверхностные пленки и сухожилия удаляют. Полуфабрикаты бескостные выпускают также из свинины баранины.
Мелкокусковые полуфабрикаты. Это небольшие по размеру кусочки мяса, мелко нарезанные общей массой от 125 г до 1000 г.
Из говядины готовят бефстроганов, шашлык, азу, гуляш, поджарку, рагу, суповой набор;
из свинины — гуляш, поджарка, шашлык, рагу;
из баранины — рагу, суповой набор, шашлык.
Бефстроганов — продолговатые кусочки мяса длиной 3—4 см., массой 5—7 г, изготовленные из вырезки или спинной и поясничной части. Масса порции 125 г.
Азу имеет вид брусочков или кубиков мяса размером 3—4 cм, массой по 10—15 г из тазобедренной, поясничной, спинной частей.
Шашлык — кусочки мяса по 30—40 г из говядины, баранины, свинины.
Гуляш — кусочки мякоти из лопаточной части по 30—40 г.
Поджарка — кусочки мякоти из лопаточной части, мясной обрези массой 10—15 г, нарезаны произвольной формы.
Рагу — мясокостные кусочки массой от 40 до 60 г из спинной, поясничной, крестцовой, шейной частей. Содержание мякоти и костей примерно по 50%.
В рагу бараньем кусочки меньшей массы (20—30 г) меньше костей и жира.
Суповой набор — мясокостные кусочки по 100—200 г, расфасованные по 0,5 и 1 кг.
Полуфабрикаты из мяса птицы изготовляют в основном из цыплят и кур: цыплята табака, цыплята Любительские, филе куриное, окорочка из кур, наборы для бульона, для супа, для рагу, студня.
Цыплята табака — пластуют в виде тушек, отбивают, натирают смесью соли, черного перца, измельченного чеснока и горчицы.
Цыплята Любительские — тушки и полутушки пересыпают смесью соли, черного молотого перца и измельченного чеснока. Укладывают их рядами спинками вверх в лотки, затем лотки помещают в чаны с рассолом (вода, соль, горчичный порошок и уксус) и выдерживают не более суток.
Цыплята табака, цыплята Любительские, окорочка продаются как весовой товар; филе куриное, наборы суповые, для рагу расфасованными порциями от 250 г до 1000 г.
Панированные полуфабрикаты. Куски мяса для панированных полуфабрикатов сначала отбивают для разрыхления, затем смачивают во взбитой яичной массе (льезоне) и панируют в сухарной муке.
Виды панированных полуфабрикатов: ромштекс, котлеты отбивные, шницель.
Ромштекс готовят из мякоти поясничной и спинной частей туши в виде куска овально-продолговатой формы толщиной до 1 см.
Котлеты отбивные вырабатывают из свинины, баранины, из филе кур.
Шницель отбивной — кусок мякоти плоскоовальной формы, толщиной до 2 см, отличается от натурального способом приготовления.
Рубленые полуфабрикаты. Рубленые полуфабрикаты изготовляют из фарша котлетного, жира, пшеничного хлеба из муки высшего и I сортов, добавляют перец, лук, соль, иногда яйца, панируют в сухарной муке.
Виды рубленых полуфабрикатов: котлеты, шницели, бифштексы.
Котлеты Любительские, Киевские, Домашние, мясорастительные (с добавлением круп, соевого белка и др.) — форма котлет овальная, округло-приплюснутая, масса 50, 75, 100 г.
Шницель — изготовляют из фарша говяжьего (71%) с добавлением (16%) свинины жилованной жирной, панировочных cyxарей, яиц, соли, перца черного молотого, массой 100 г. Форма овальная.
Бифштекс рубленый имеет форму круглую, массой 75 и 100 г. В бифштекс рубленый входит котлетное говяжье мясо с добавлением мелкокрошеного шпика, перца черного молотого, соли. Хлеб и яйца не добавляют.
Прочие мясные полуфабрикаты. К ассортименту прочих мясных полуфабрикатов относят кнели, зразы, фрикадельки, мясной фарш, пельмени.
Кнели готовят из говядины, телятины, кур, в кнели входит протертый вареный рис, молоко, яйца, соль.
Зразы — изделия из говяжьего фарша с начинкой из рубленых яиц, жареного лука и сухарной муки.
Мясной фарш — говяжий фарш, свиной, домашний (говядин и свинина полужирная в равных количествах). Фарш упаковывают в пергамент, подпергамент, фольгу кашированную и другие материалы.
Фрикадельки имеют круглую форму, масса 7—9 г в замороженном состоянии, их готовят из говяжьего, свиного фарша, с добавлением лука, соли.
В фрикадельки Детские добавляют крупу манную, цельное сухое молоко.
Требования к качеству мясных полуфабрикатов
Форма полуфабрикатов должна быть правильной и соответствующей видам.
Поверхность слегка влажная, но не липкая, консистенция упругая, запах без признаков порчи, присущий свежему мясу.
Замороженные полуфабрикаты (фрикадельки, зразы, пельмени) должны быть правильной формы, не должны слипаться в комки, при встряхивании пельмени должны издавать ясный звук. Края у пельменей должны быть хорошо заделаны, толщина теста не более 2 мм, в местах соединения краев 2,5 см.
Упаковывают полуфабрикаты охлажденные в металлические или деревянные ящики на вкладышах в один ряд незавернутыми с небольшим наклоном, а рубленые — плашмя, но так, чтобы одно изделие не накладывалось на другое.
В каждое упаковочное место вкладывается этикетка с указанием наименования изделия, наименования предприятия изготовителя, его местонахождение, массы нетто изделия, количества штук, цены, даты и часа изготовления, срока хранения, номера упаковщика, номера стандарта.
Охлажденные полуфабрикаты хранят в холодильных камерах при температуре от 0 до 6°С.
Сроки реализации:
натуральные порционные и крупнокусковые из свинины — 36 ч;
натуральные мелкокусковые — 18 ч;
панированные полуфабрикаты — 24 ч;
рубленые полуфабрикаты и охлажденный мясной фарш —12 ч;
фарш замороженный — 16 ч;
пельмени и прочие замороженные полуфабрикаты — 24 ч;
а при температуре ниже 0°С (с момента поступления в магазин) — 72 ч.
Факторы, которые оказывают влияние на качество мясных натуральных полуфабрикатов, очень разнообразны. Факторы разбиты на группы и рассмотрены в том порядке, в котором они возникают - от выбора исходного сырья до транспортировки готового полуфабриката в розничную торговую сеть.
Первичная обработка мяса. Мясо обрабатывают в мясном (заготовочном) цехе, который должен быть расположен рядом с камерами хранения мяса.
Обработка мороженого мяса состоит из следующих стадий: размораживание, обмывание, обсушивание, кулинарная разделка и обвалка, зачистка и сортировка мяса, приготовление полуфабрикатов.
Мясо размораживают в специальных камерах медленным или быстрым способом. При медленном размораживании в камере поддерживают температуру от 0 до 6-8°С, влажность воздуха - 90 - 95%. Мясо размораживают крупными частями (тушами, полутушами, четвертинками), их подвешивают на крючьях так, чтобы они не соприкасались между собой и не касались пола и стен. В таких условиях мышечные волокна почти полностью поглощают сок, образующийся при размораживании, и первоначальное состояние их восстанавливается. Продолжительность размораживания зависит от вида мяса, величины кусков и составляет 1-3 суток. Размораживание прекращают, если температура в толще мышц достигает 0 - 1°С. Правильно размороженное мясо не отличается от охлаждённого. Потери мясного сока при медленном размораживании составляют 0,5% массы мяса.
При быстром размораживании в камере поддерживают температуру 20 - 25°С, влажность воздуха 85 - 95%, для чего в неё подают подогретый увлажнённый воздух. При таких условиях мясо размораживают за 12 - 24ч., температура в толще мышц должна быть - 0,5 - 1,5°С. После этого мясо сутки выдерживают при температуре 0 -2°С и влажности воздуха 80 - 85%, чтобы снизить потери мясного сока при разделке.
На предприятиях, которые не имеют помещения для размораживания мяса, этот процесс осуществляется в заготовочном цехе. В этом случае мясо укладывают на деревянные решётки или столы. Разрубать мясо на куски перед размораживанием нельзя, так как при этом потери мясного сока увеличивается до 10%, а мясо становится жестким и невкусным. Не допускается размораживание мяса в воде, так как в воду будут переходить растворимые пищевые вещества.
При обмывании с поверхности мяса смывают загрязнения, микроорганизмы и их споры, на крупных предприятиях общественного питания мясо обмывают в моечных помещениях.
Обсушивание препятствует размножению микробов, кроме того, при разделке мясо не скользит в руках.
Разделка полутуши мяса состоит из последовательных операций деление на отруба, обвалка отрубов, жиловка и зачистка. Основным назначение разделки и обвалки является получение частей мяса, различных по своему кулинарному назначению.
Обвалка - это отделение мякоти от костей. Эту операцию производят очень тщательно, чтобы на костях не оставалось мяса, а полученные куски не имели глубоких надрезов (не более 10мм).
Жиловка и зачистка - это удаление сухожилий, плёнок, хрящей. При зачистке частей удаляют грубые поверхностные плёнки, сухожилия, хрящи и лишний жир, с краёв обрезают закраины. Межмышечные соединительные ткани и тонкие поверхностные плёнки оставляют. Зачищают мясо, чтобы оно не деформировалось при тепловой обработке. Из зачищенного мяса удобнее нарезать порционные полуфабрикаты.
Разделку мяса производят в помещении с температурой воздуха не выше 10°С, чтобы мясо не нагревалось.
Зачищенное мясо сортируют в зависимости от кулинарного использования. На качество мяса влияет количество соединительной ткани и её устойчивость при тепловой обработке. Части мяса, содержащие мало соединительной ткани, используют для жарки, а если её много - для варки и тушения.
Хранение и транспортировка. Для мясных полуфабрикатов применяют разнообразную потребительскую тару. Широко используют лотки-вкладыши (подложки) с последующим обтягиванием продукта полимерной пленкой, а также коробки из картона или комбинированного материала, пергамент, кашированную бумагу, алюминиевую фольгу и т.д.
Порционные натуральные и панированные полуфабрикаты укладывают на вкладыши дощатых, фанерных, алюминиевых, полимерных многооборотных ящиков без завертки в один ряд, полунаклонно так, чтобы один полуфабрикат находился частично под другим. В каждом ящике должно быть не более трех вкладышей. Ящики должны обеспечивать доступ воздуха при закрытой крышке или вкладыше.
Транспортной тарой для полуфабрикатов служат многооборотные ящики (полимерные, алюминиевые, деревянные), тара-оборудование. Кроме того, для замороженных, а также упакованных под вакуумом полуфабрикатов используют ящики из гофрированного картона.
Транспортная маркировка для замороженных полуфабрикатов должна иметь манипуляционные знаки: "Соблюдение интервала температур" или "Скоропортящийся груз".
Мясные полуфабрикаты транспортируют автомобилями-рефрижераторами или автомобилями-фургонами с изотермическим кузовом (при одногороднем сообщении). Замороженные полуфабрикаты транспортируют также холодильным железнодорожным и другими видами транспорта.
Охлаждение значительно задерживает ферментативные и микробиологические процессы в мясе и субпродуктах. Мясо охлаждают в камерах при температуре около 0° С и высокой влажности. Охлаждение начинают при отрицательной температуре, затем по мере охлаждения мяса температуру воздуха повышают. Охлаждение заканчивают при достижении температуры в толще мяса от 0° до 4° С.
При охлаждении мяса, которое длится от 16 до 30 ч, происходят физические и биохимические процессы.
В результате биохимических процессов мышечная ткань несколько сокращается, теряет эластичность и становится упругой. Поверхность ткани становится более яркой вследствие перехода миоглобина в оксимиоглобин.
Физические процессы проявляются в усушке мяса. Потери массы мяса за счет испарения влаги составляют в зависимости от способов охлаждения от 1 до 2,8%.
При хранении охлажденного мяса необходимо поддерживать его температуру на постоянном уровне. Колебание температуры окружающего воздуха приводит к ухудшению качества, увеличению потерь и значительно сокращает продолжительность хранения мяса в связи с конденсацией влаги на его поверхности. При хранении мяса происходит некоторое испарение влаги, но этот процесс нежелателен. Для снижения потерь на испарение влаги уменьшают циркуляцию воздуха. Однако малая циркуляция приводит к застою воздуха и развитию микробиологических процессов--ослизнению и плесневению мяса. Поэтому интенсивность циркуляции воздуха создают такую, чтобы замедлить развитие микробов. Рекомендуется хранить охлажденное мясо при температуре 0° С, относительной влажности 80--85% и циркуляции воздуха в пределах 0,1 м/с. При этих условиях продолжительность хранения говядины до 15--20 суток, а свинины и баранины -- до 10--15 суток.
Потери массы мяса зависят не только от температурного и влажностного режима, но и его вида, упитанности и удельной поверхности. Туши мяса, покрытые слоем жира, меньше испаряют влаги, мясо в мелких отрубах, имея большую удельную поверхность, больше испаряет влаги. Туши мяса высокой упитанности и с меньшей удельной поверхностью сохраняются более длительный период.
Замороженное мясо уступает по качеству охлажденному. По мере хранения замороженного мяса ухудшаются как органолептические показатели, так и питательная ценность в связи с частичной потерей витаминов, денатурацией белков и порчей жира.
На качество замороженного мяса, и обратимость процесса замораживания влияют как исходное состояние мяса, так и скорость замораживания. Увеличение скорости замораживания положительно влияет на качество размороженного мяса. Естественная убыль при замораживании охлажденного мяса до --15° С в толще мышц при температуре воздуха --23° С в зависимости от вида мяса составляет от 0,72 до 1,82%.
Хранение замороженного мяса сопровождается потерей массы и изменением качества мяса. Поверхность мышечной ткани постепенно обезвоживается и становится пористой. Перекристаллизация, связанная с ростом одних кристаллов за счет других, приводит к деформации и частичному разрушению мышечных волокон. Жировая ткань изменяет цвет, прогоркает и придает неприятный вкус мясу. Изменяется состояние белков, происходит процесс их старения, приводящий к снижению влагоудерживающей способности размороженного мяса. Большинство жирорастворимых витаминов разрушается, кроме витамина А. Водорастворимые витамины менее подвержены разрушению, за исключением витаминов, содержащихся в мякотных субпродуктах.
Таблица 1. Сроки годности охлажденных полуфабрикатов при температуре хранения 4±2 °С
Наименование полуфабрикатов |
Срок годности, ч |
1 . Натуральные мясные |
|
крупнокусковые, порционные без панировки |
|
порционные в панировке |
|
мелкокусковые |
|
мелкокусковые маринованные, с соусами |
|
2. Мясные рубленные: |
|
формованные, в т. ч. в панировке и фаршированные |
|
комбинированные (мясоовощные; с добавлением соевого белка) |
|
3. Фарши мясные, в т. ч. комбинированные: |
|
вырабатываемые мясоперерабатывающими предприятиями |
|
вырабатываемые предприятиями торговли и общественного питания |
|
4. Полуфабрикаты мясокостные (крупнокусковые, порционные, мелкокусковые) |
Качество полуфабрикатов оценивают по внешнему виду, консистенции, вкусу, запаху. Измерительными методами определяют содержание влаги, хлеба и соли. Свежесть полуфабрикатов определяют так же, как и свежесть мяса. Поверхность полуфабрикатов должна быть без повреждений, форма - недеформированной и соответствующей наименованию изделия.
Понятие первого признака качества «Пригодность для пищевых целей» включает: безвредность (съедобность) и доброкачественность (свежесть) сырья и готового продукта.
Безвредность зависит от состояния здоровья животных, наличие в продуктах убоя патологических изменений, патогенных микроорганизмов и их токсинов, а также несвойственных ему физических и химических примесей. Эти показатели проверяются врачами-ветсанэкспертами во время убоя.
Доброкачественность зависит от санитарно-гигиенической надежности технологических процессов во время производства, условий транспортировки, хранения и реализации.
Ухудшение санитарно-гигиенической надежности технологических процессов способствует вторичному обсеменению сырья и готового продукта вредной микрофлорой, создает необходимые условия для понижения качества, а иногда и порчи продуктов /16/.
Второй признак качества «Пищевая ценность» включает в себя: категорию, сортность, технологические и кулинарные особенности. Пищевая ценность зависит от вида животного, степени упитанности, анатомической части туши, морфологического и биохимического состава, вида продукта.
Эти два показателя определяют и гарантируют потребителю врачи-ветсанэксперты предприятий производителей.
Понятие третьего признака качества «Товарные особенности» включает в себя совокупность факторов, которые определяют соответствие продукта технологическим требованиям, заложенным в нормативных документах (ДЕСТы, ГОСТы, ТУ, технологические инструкции). Они зависят от качества технологической обработки и гарантируются потребителю руководителями и специалистами технологами, товароведами и мастерами.
Перечень основных нормативных документов:
1) ГОСТ 4288-76. Изделия кулинарные и полуфабрикаты из рубленого мяса. Правила приемки и методы испытаний.
2) ГОСТ Р 51187-98. Полуфабрикаты мясные рубленые,пельмени, фарши для детского питания.
3) ГОСТ 49 208-84. Полуфабрикаты мясные натуральные. Технические условия.
4) СанПиН 2.3. 560 – 96. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. – М.: Изд-во стандартов, 1997.
5) ТУ 10.02.01.124-90. Фарш мясной.
6) ТУ 10.02.01.125-90. Фрикадельки замороженные.
7) ТУ 10.02.01.127-90. Полуфабрикаты мясные рубленые.
8) ТУ 9214-554-00419779-00. Полуфабрикаты в тесте замороженные.
9) ТУ 49 838-83. Котлеты мясокартофельные по-белорусски.
10) Ту 49 1038-84. Котлеты мясокапустные.
Качество полуфабрикатов оценивают по внешнему виду, консистенции, вкусу, запаху. Измерительными методами определяют содержание влаги, хлеба и соли. Свежесть полуфабрикатов определяют так же, как и свежесть мяса. Поверхность полуфабрикатов должна быть без повреждений, форма - недеформированной и соответствующей наименованию изделия.
Понятие первого признака качества «Пригодность для пищевых целей» включает: безвредность (съедобность) и доброкачественность (свежесть) сырья и готового продукта.
Безвредность зависит от состояния здоровья животных, наличие в продуктах убоя патологических изменений, патогенных микроорганизмов и их токсинов, а также несвойственных ему физических и химических примесей. Эти показатели проверяются врачами-ветсанэкспертами во время убоя.
Доброкачественность зависит от санитарно-гигиенической надежности технологических процессов во время производства, условий транспортировки, хранения и реализации.
Ухудшение санитарно-гигиенической надежности технологических процессов способствует вторичному обсеменению сырья и готового продукта вредной микрофлорой, создает необходимые условия для понижения качества, а иногда и порчи продуктов /16/.
Второй признак качества «Пищевая ценность» включает в себя: категорию, сортность, технологические и кулинарные особенности. Пищевая ценность зависит от вида животного, степени упитанности, анатомической части туши, морфологического и биохимического состава, вида продукта.
Эти два показателя определяют и гарантируют потребителю врачи-ветсанэксперты предприятий производителей.
Понятие третьего признака качества «Товарные особенности» включает в себя совокупность факторов, которые определяют соответствие продукта технологическим требованиям, заложенным в нормативных документах (ДЕСТы, ГОСТы, ТУ, технологические инструкции). Они зависят от качества технологической обработки и гарантируются потребителю руководителями и специалистами технологами, товароведами и мастерами.
Перечень основных нормативных документов:
1) ГОСТ 4288-76. Изделия кулинарные и полуфабрикаты из рубленого мяса. Правила приемки и методы испытаний.
2) ГОСТ Р 51187-98. Полуфабрикаты мясные рубленые,пельмени, фарши для детского питания.
3) ГОСТ 49 208-84. Полуфабрикаты мясные натуральные. Технические условия.
4) СанПиН 2.3. 560 – 96. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. – М.: Изд-во стандартов, 1997.
5) ТУ 10.02.01.124-90. Фарш мясной.
6) ТУ 10.02.01.125-90. Фрикадельки замороженные.
7) ТУ 10.02.01.127-90. Полуфабрикаты мясные рубленые.
8) ТУ 9214-554-00419779-00. Полуфабрикаты в тесте замороженные.
9) ТУ 49 838-83. Котлеты мясокартофельные по-белорусски.
10) Ту 49 1038-84. Котлеты мясокапустные.