Засолить красную рыбу в домашних условиях довольно просто. Правда, придется немного повозиться, самостоятельно разделывая рыбу, но после засолки получится продукт в качестве которого можно быть абсолютно уверенным.
Для засолки можно использовать практически любую красную рыбу. Рыба, как правило, продается потрошеной и остается ее только разделать.
Разделывать рыбу легче и удобнее, если она разморозилась не до конца. Отрежьте голову, хвост и вырежьте спинной и брюшные плавники. Очистите чешую и затем вымойте рыбу.
В зависимости от размера рыбной тушки можно либо разделывать ее целиком, либо нарезать ее поперек кусками удобной длины, и разделывать каждый кусок в отдельности.
Надрежьте рыбу по хребту с одной или с двух сторон. Аккуратно отделите ножом мясо с одной стороны рыбы от хребта и ребер. Лучше начинать сверху, а потом приступать к ребрам. Если в районе брюшной полости красной рыбы остались какие-нибудь пленки, удалите их. Таким же способом обработайте вторую половину рыбы.
Тщательно проверьте, все ли кости вы извлекли при разделке. В результате должно получиться два предназначенных для засолки филейных куска красной рыбы.
Засолка красной рыбы
Смешать соль и сахарный песок из расчета 2 ст.л. соли и 1 ст.л. сахара на 1 кг рыбного филе и посыпать рыбу толстым слоем.
Сложить в эмалированную кастрюлю куски рыбы так, чтобы кожа оказалась наружу и закрыть крышкой. Рыба даст сок и хорошо в нем просолится.
Если куски красной рыбы довольно толстые, можно взять крышку меньшего диаметра чем сама кастрюля и сверху прижать ее небольшим грузом. Но прибегать к этому приходится довольно редко.
Сколько надо солить красную рыбу
Слабосоленая красная рыба получается после 8-10 часов. Для полноценной засолки необходимо солить рыбу сутки или двое, в зависимости от размера и толщины. При этом следует принять во внимание, что, чем дольше рыба находится в рассоле, тем она становится солонее.
10 месяцев назад
2,527 Просмотры
Соленая и маринованная морская рыба по праву получила статус королевской закуски. Без нее не обходится ни праздничное застолье. Чаще всего соленая или маринованная рыба подается на стол разделанной на порционные кусочки без костей, посыпанной репчатым или зеленым луком и политой растительным маслом. Известно множество рецептов салатов, включающих слабосоленую морскую рыбу, с уксусной, масляной или майонезной заправкой. У каждой хозяйки непременно хранится собственный секрет приготовления селедки «под шубой», которая украшает праздничный стол на любое семейное торжество. Конечно, можно пойти в магазин и купить готовую соленую сельдь, скумбрию или красную рыбу. Но в промышленном производстве рыбных деликатесов нередко используются химические ароматизаторы, консерванты и красители. Так что умение самостоятельно солить морскую рыбу всегда пригодится в повседневной жизни. При помощи разных способов засолки и добавки различных пряностей можно из привычной селедки, хамсы и скумбрии делать настоящий деликатес, который обязательно оценят ваши близкие.
Солим рыбу дома
Засолить рыбу дома совсем не сложно, главное, знать основные правила засолки. Как вкусно засолить рыбу в домашних условиях и расскажем далее.
Самые распространенные способы вкусно засолить рыбу в домашних условиях — сухой посол, засолка в тузлуке, выдержка в рассоле или маринование.
Сухим способом чаще всего солят жирную рыбу лососевых и сиговых пород – горбушу, лосось, кету, тайменя, ряпушку, нерку, сига и других. Для засолки разделанную на филе рыбу посыпают смесью соли и сахара в пропорции 2:1. Количество соли может доходить до 15-20 веса рыбного филе – красная рыба содержит значительное количество жира и не бывает слишком соленой. В смесь для засолки можно также добавить немного перца грубого помола, свежей или сушеной зелени. Засоленное филе заворачивают в пергамент или складывают в пластиковый или стеклянный контейнер и ставят в холодильник. Часа через 3-4 красную рыбу уже можно подавать на стол, хранится такой продукт в прохладном месте не более пяти суток.
Как разделать тушку лосося на филе (полезное видео)
Технология посола в тузлуке (соляном растворе) часто используется для засолки некрупной рыбы – хамсы, кильки или мелкой салаки. При этом способе рыба промывается, складывается в стеклянную или эмалированную посуду и пересыпается солью (на 1 килограмм рыбы берется 50-100 грамм крупной соли). Также в емкость можно добавить черный и душистый перец горошком, кориандр, лавровый лист. Сверху ставится гнет. Под давлением посоленная рыба дает сок, в нем растворяется соль и образуется тузлук для засолки рыбы , который служит консервантом. Засоленная этим способом рыба готова к употреблению через 2-3 дня и может храниться до двух недель.
В домашних условиях для засолки сельди и скумбрии используется горячий или холодный рассол с пряностями – на литр воды добавляется 80-100 грамм соли. Если рыба солится небольшими кусочками горячим способом, она готова к подаче уже через час, к моменту остывания. При холодном засоле рыбное филе доходит до кондиции примерно за сутки.
Если в соляной раствор добавить сахар и кислоту (уксус, лимонный сок, сухое вино или томатную пасту), получится маринад. Пряный вкус маринаду придают специи – перец горошком, гвоздика, чеснок, лавровый лист, семена кориандра, тмина или горчицы и другие. Селедку или скумбрию можно мариновать целиком, в виде филе или нарезанной порционными ломтиками.
В банку с кусочками рыбного филе можно добавить нарезанный кольцами репчатый лук, дольки лимона или брусочки моркови – каждый раз соленая рыба будет радовать новыми вкусовыми оттенками. Готовую рыбу хранят в плотно закрытой посуде в холодильнике не более 5-7 дней. Чем выше концентрация соли в воде, тем более соленым будет вкус готового продукта и увеличится срок хранения рыбы.
Вот несколько проверенных рецептов вкусной маринованной рыбки:
Сельдь в яблочном уксусе
Для этого рецепта нам понадобится 2 средних свежемороженых сельди и 2 головки репчатого лука. Для маринада – 250 мл воды, 2 чайных ложки соли и 1 ч.л. сахара, 5 столовых ложек яблочного уксуса. В кастрюльку выливаем воду, нагреваем, растворяем соль, сахар, добавляем специи – перец горошком, щепотку семян кориандра, пару штук гвоздики, лавровый лист. Доводим до кипения и вливаем уксус. Пока рассол остывает, разделываем селедку на кусочки без костей и кожи, складываем в банку, пересыпая кольцами лука. Заливаем остуженным маринадом. Через сутки закуска готова.
Быстрая соленая рыба за два часа
Нам понадобится две тушки свежемороженой сельди или скумбрии, одна-две луковицы. Для рассола – 400 мл воды, 2 столовых ложки без горки соли, 2 ст. ложки 9% уксуса, 200 грамм подсолнечного масла, специи – лавровый лист, гвоздика, несколько горошин черного перца, щепотку семян кориандра.
Готовим рассол – в воде комнатной температуры растворяем соль. Размороженную рыбу разделываем на кусочки без кожи, удаляем кости, складываем в миску и заливаем приготовленным рассолом, выдерживаем два часа. Затем рассол сливаем, кусочки рыбного филе укладываем в банку, чередуя со специями и нарезанным тонкими полукольцами луком. Заливаем смесью уксуса с растительным маслом, даем настояться еще полчаса и можно подавать, но через сутки маринованная рыба станет еще вкуснее.
Скумбрия или сельдь в маринаде
Для этого рецепта нам понадобится две крупных жирных селедки или скумбрии, две луковицы, половинка лимона, несколько лавровых листиков, 1 столовая ложка соли, 4 чайные ложки сахара, крупно молотый черный перец.
Рыбу чистим от костей и кожи, нарезаем на кусочки шириной в два сантиметра. Лук и лимон режем кольцами. Выкладываем на дно литровой банки несколько колечек лука, лавровый лист. Далее укладываем рыбу слоями, пересыпая смесью соли, сахара и специй, добавляя лимон и овощи пока банка не заполнится. Накрываем посуду крышкой и оставляем мариноваться в холодильнике на 2-3 дня.
Вкусная маринованная скумбрия
Возьмем три средних свежемороженых скумбрии, три головки репчатого лука, три зубчика чеснока. Также нам понадобится 1 столовая ложка соли и 1 чайная ложка сахара, 3 ст. ложки уксуса, и 2 ст. ложки подсолнечного масла, несколько горошин черного и душистого перца, лавровый лист.
В этом рецепте рыбу не нужно размораживать – ее необходимо быстро почистить и разделать на порционные кусочки в замороженном виде. Лук и чеснок чистим, режем луковицу тонкими колечками, а чеснок пластинками. Складываем кусочки филе скумбрии в миску, чередуя с луком и чесноком. Добавляем соль, уксус, сахар, специи и масло, все аккуратно перемешиваем. Затем рыбу с маринадом плотно укладываем в стеклянную банку, накрываем крышкой и ставим в холодильник. Примерно через сутки скумбрия просолится и будет готова к употреблению.
Существует множество рецептов маринадов для рыбы. Пробуйте, меняйте соотношение соли, сахара и уксуса, добавляйте свои любимые специи и наслаждайтесь великолепным вкусом рыбки домашнего посола!
Десерт на сегодня 🙂 — карвинг — лотусы из лука
2016 — 2017, . Все права защищены.
Пальчики оближешь: как засолить красную рыбу в домашних условиях
Солёная красная рыба в последнее время стала неизменным атрибутом и праздничных, и повседневных столов. Её можно кушать и как самостоятельное блюдо, и готовить из неё всевозможные рулеты, роллы и суши, пасты, салаты и даже пироги. Однако под видом благородной форели или сёмги в магазине вам могут продать что-то невразумительное, жирное и пересоленное, поэтому лучше всего солить такую рыбку дома, используя проверенные и свежие продукты.
Выбор красной рыбы
Для домашней засолки подойдёт любая красная рыба. Форель, сёмга, лосось получаются более нежными, а горбуша и кета – суховатыми. Тут всё зависит от вашего вкуса.
Внимательно выбирайте тушку в магазине: её глаза должны быть прозрачными, жабры – красными, а мякоть – плотной, ровного цвета. Лучше всего использовать свежевыловленную или охлажденную рыбу.
Если вам не хочется возиться с превращением рыбы в филе, можно купить уже разделанную тушку. Правда, такая рыбка обойдётся вам почти вполовину дороже неразделанных собратьев.
Разделка рыбы
Перед тем, как засолить красную рыбу в домашних условиях, её нужно качественно разделать: удалить плавники и кости. Для этого вам понадобится длинный тонкий нож и немного сноровки.
- отрежьте голову и хвост. Уберите их в морозилку до лучших времён – пригодятся на суп;
- аккуратно вырежьте все плавники, лишний жир на брюхе рыбы;
- самый ответственный момент – отделение мяса от костей. Для этого нужно надрезать рыбу по спинке вдоль всего позвоночника, словно «отгибая» мясо ножом. Кончик ножа должен быть максимально близко к кости;
- приподнимите верхнюю «мясную» часть тушки и осторожно, с помощью ножа, снимите её с рёбер;
- нижнюю половинку рыбины отделите от костей точно так же, или попробуйте срезать кости с мяса, а не наоборот;
- отделенный рыбий скелет отправляйте в морозилку к голове и хвосту, он тоже пойдёт на бульон;
В итоге у вас должны получиться две филированные половинки тушки, которые нужно разрезать на куски размером с вашу посуду для засолки. Не стоит «мельчить» – чем крупнее кусок филе, тем легче будет сделать красивую нарезку уже засоленной рыбы.
Подготовка посуды
Лучше всего для соления рыбы в домашних условиях подходят плоские пластиковые контейнеры с крышкой, стеклянные или керамические миски. Нельзя использовать посуду из металла, так как рассол приобретёт неприятный вкус.
Приправы и специи
С засолкой красной рыбы справится даже ребёнок, потому что пересолить её невозможно. Она впитывает именно столько соли, сколько требуется для хорошего вкуса.
Для придания рыбе более пряных ноток, помимо соли, используют различные сушёные травы и специи. Лучше всего к красной рыбе подходят: белый молотый перец, базилик, розмарин, майоран, шафран, имбирь, мускатный орех, карри, перец горошком.
Смесь перцев (красного, черного и белого) хорошо прямо перед употреблением измельчить в мельнице, так она будет более ароматной. Иногда в продаже можно встретить уже готовые приправы для засолки рыбы. В них иногда добавляют соль и лимонную кислоту, поэтому нужно обращать внимание на их состав.
В некоторых рецептах присутствует рассол. Его обычно готовят из лимона, уксуса, воды и масла. Ему можно придать разнообразие, используя вместо обычного уксуса белый винный или виноградный. Они не так сильно кислят, зато придают готовой рыбе особенный аромат, присущий в основном средиземноморской кухне.
Рецепт №1: слабосолёный лосось
Вам понадобится: 2 кг филе лосося, сок лимона, укроп, лавровый лист, молотый белый перец, соль, сахар.
В отдельной
ёмкости смешайте по 0,5 стакана соли и сахара с 1 чайной ложкой белого перца.
Хорошо натрите рыбу этой смесью. На дно пластиковой тары выложите немного укропа
и пару лавровых листов, затем – кусок рыбы шкуркой вниз. Мякоть сбрызните соком
лимона, положите еще несколько веточек укропа и лавровый лист. Следующий кусок
рыбы укладывайте наоборот – кожей вверх, и так до тех пор, пока не уложите все
куски рыбы. Слои не забывайте прокладывать зеленью и сбрызгивать лимонным
соком. Поставьте на рыбу гнёт и уберите в холодильник на 2 суток. За это время
филе успеет пропитаться маринадом. Лишнюю соль можно снять салфеткой, но ни в
коем случае не смывать водой – это испортит вкус рыбы.
Рецепт №2: красная рыба в пряном рассоле
Этот рецепт хорошо подойдет для горбуши и кеты, так как рассол придаст их сухой мякоти сочности.
Вам понадобится: 2 кг рыбного филе, по 8 столовые ложки соли и сахара, 2 лимона, сушеный базилик, молотый имбирь, мускатный орех, черный перец, карри, оливковое масло.
Укладывайте филе рыбы слоями в пластиковую ёмкость, пересыпая солью и специями, прокладывая дольками лимона. Будьте осторожны с перцем и карри – их нужно совсем чуть-чуть, на кончике ножа для каждого слоя. Можно растолочь черный перец горошком – он не такой острый, но очень ароматный.
Уложенные слои рыбы залейте кипяченой водой комнатной температуры. Вода должна полностью покрыть просоленное филе. Затем накройте ёмкость плёнкой или крышкой и уберите в холодильник на 1-2 дня.
Секрет. Когда рыба достаточно просолится, слейте воду, выньте дольки лимона и нарежьте ее тонким ножом на порционные кусочки. Уложите их в какую-нибудь посуду с крышкой и полейте оливковым маслом. Так солёное филе не будет сохнуть, что хорошо для горбуши, кеты, нерки.
Рецепт №3: красная рыба по-мурмански
Этот рецепт получил такое название, так как родом он с севера нашей родины. В Мурманской области сёмгу или форель можно купить в любом магазине совсем недорого, но ещё интереснее и вкуснее поймать её самому в одной из многочисленных северных рек.
Вам понадобится: 2 кг рыбы, 8 столовых ложек соли, черный перец – горошком и молотый, лавровый лист.
Предварительно варится и остужается рассол: в 1,5 литрах воды разводят соль, добавляют 8-10 горошин перца, 4 листика лаврушки, ¼ или ½ чайной ложки молотого перца. Рассол кипятят на небольшом огне 10 минут, затем остужают. Подготовленную и уложенную рыбу заливают охлажденной водой со специями, накрывают крышкой и отправляют в холодильник на 14 часов. По истечении этого времени рассол сливают, а рыбу нарезают ломтиками. Чтобы она дольше сохранила свою свежесть, можно полить её растительным маслом и чайной ложкой уксуса, разведенного в стакане воды.
Рецепт №4: быстро и просто
Праздник уже на носу, а времени на готовку в обрез? Тогда рецепт, как засолить красную рыбу в домашних условиях быстро, – это то, что вам нужно.
На 0,5 кг мороженого филе рыбы вам понадобится: 1 чайная ложка соли и сахар на кончике ножа.
Разморозьте филе рыбы не до самого конца – так ее будет легче порезать. Сразу разрежьте на ломтики и уложите их в плоскую посуду, присыпая смесью соли и сахара. Слегка придавите кусочки тарелкой или лёгким гнётом, и – в холодильник на 6-8 часов. За счёт того, что рыба порезана на кусочки, она просолится очень быстро.
Рецепт №5: малосольная рыбка за 3 часа
На 1 кг рыбы: 3 столовые ложки соли, перец душистый горошком, лавровый лист, 1 столовая ложка уксуса, растительное или оливковое масло, 1 средняя луковица.
Нарежьте филе ломтиками и уложите в миску. Отдельно соедините 2 стакана холодной воды с солью и залейте этой смесью рыбу. Поставьте небольшой гнёт. Рыбу в рассоле выдержите 1.5-2 часа при комнатной температуре, потом воду слейте. Уксус разведите в стакане воды, залейте рыбу на 5 минут, затем уксусный рассол удалите. Нарежьте лук (можно использовать красный) и смешайте его с маслом, лавровым листом (3-4 шт) и раздавленными горошинками перца. Полейте рыбку луково-масляной смесью, перемешайте, выдержите 20-30 минут. После этого слабосолёное филе красной рыбы готово.
Хозяйке на заметку
Со временем вы придумаете свой уникальный рецепт засолки красной рыбы, используя «кулинарное чутье», присущее каждой опытной хозяйке. Не бойтесь экспериментировать со специями, выбирайте то, что придётся по вкусу вам и вашим домочадцам. Например, вместо сушеного базилика можно использовать свежий – он намного ароматнее. Пробуйте варианты с разными перцами, смесями прованских или итальянских трав, украшайте готовое блюдо свежей нарубленной зеленью. Не лишним будет и просмотр, как засолить красную рыбу в домашних условиях, видео – такие мастер-классы от известных поваров раскроют секреты готовки мировых кухонь.
Под названием «Красная рыба», обычно понимают рыбу семейства лососёвых.
Относится она к деликатесным сортам и не удивительно, крупные рыбины с большим содержанием жира в мякоти действительно очень вкусны.
Рыбу этих пород используют в различных блюдах, но одной из наиболее популярных считается в нашей стране подача красной рыбы в виде различных солений.
Впрочем, не только лососями богата Россия, а искусность наших рыбаков не уступает изобретательности наших поварих.
Можно засолить практически любую океаническую рыбу так, что не разберёшь, что лучше - мойва, или горбуша.
Засолка рыбы в домашних условиях - основные принципы приготовления
Для самостоятельной засолки рыбы в домашних условиях прекрасно подходит как свежая, так и замороженная, желательно выбрать рыбу с неповреждённой кожей.
Замороженные тушки размораживают, используя длительную разморозку - в «тёплой» камере холодильника, или в миске, опущенной в таз с холодной водой.
Со свежей, или размороженной тушки удаляют чешую, срезают плавники, надрезают брюшко и аккуратно выпотрашивают. После тщательно вымывают и приступают к разделке.
Соль для посола берут максимально крупную, выварочная, сорта «Экстра», не подойдёт. Также не стоит использовать йодированную соль, в морской рыбе достаточно йода и без добавок.
Рыбу солят «сухим» методом, в маринадах и даже при помощи маринаторов.
Самые «любимые» рыбой специи - тмин, кориандр, белый перец и лаврушка. Остальные уже относятся к изыскам и использовать их лучше аккуратно, на своё усмотрение.
Засолка рыбы в домашних условиях - сёмга сухого посола
Ингредиенты:
Сёмга, филе или потрошёная тушка;
Соль крупная садочная;
Сахар-песок;
Пряные специи - тмин и кориандр, семена сухие.
Способ приготовления:
1. Если в наличии филе без костей, то сразу нарезаем его крупными ломтями. Тушку необходимо аккуратно разделать - разрезать тонким, узким, очень острым ножом со стороны брюшины, вдоль хребта. На своё усмотрение также срезают и брюшинные кости - «рёбрышки», либо оставляют их для поклонников собственноручной «разборки». Половинки рыбы нарезают крупными ломтями, предварительно срезав кожу с чешуёй. Можно оставить, но тогда придётся повозиться, счищая и смывая чешуйки в конце засолки.
2. Специи растолочь в фарфоровой ступке, или быстро, не в муку, размолоть кофемолкой. Подойдёт и мельница для специй, если она не превращает их в пудру.
3. Соль и сахар смешивают в пропорции 2:1, на кило рыбы берётся три полных, «с горкой», столовых ложки такой смеси.
4. Специй достаточно 1 чайной ложки. Злоупотреблять ими не стоит, красная рыба и так вкусна, перебивать специфический привкус, как в случаях с мойвой, или сельдью, нет нужды.
5. Ломти рыбы посыпаем смесью соли, специй и сахара и раскладываем по чистой хлопчатой, или льняной тряпице. Размеры её должны позволять туго обернуть филешки как минимум дважды.
6. Оборачиваем куски рыбы тканью настолько туго, насколько это возможно, не повреждая мясо. Складываем заготовочки в объёмистую кастрюлю под крышку и убираем в холодильник.
7. Не реже двух, а лучше 3-4 раза в сутки вынимайте куски рыбы из кастрюльки и перекладывайте их в случайном порядке, выделяющаяся влага в смеси с солью будет пропитывать различные куски более интенсивно.
8. На третьи сутки поставьте небольшой «гнёт» - банку с водой, в зависимости от количества рыбы, 1 или 3 литровую. Выдержите рыбу так ещё около 12 часов для полного просола. Сёмга готова, можно поочерёдно выбирать куски по необходимости. Если быстро всю не употребите, понизьте температуру в холодильной камере.
Засолка красной рыбы в домашних условиях - «Рыбацкий запас»
Ингредиенты:
Тушка горбуши, или другой красной рыбы, лучше потрошённая, без головы;
Соль крупная, не выварочная;
Сахар-песок;
Душистый перец, свежая крупная петрушка.
Способ приготовления:
1. Если тушка цельная, отделяем голову, через отверстие тщательно, не торопясь, извлекаем содержимое брюшины и промываем холодной водой. Отрезаем хвост по уровень анального отверстия.
2. Вдоль спинки, стараясь пройти как можно ближе к хребту, разрезаем до брюшка, удаляем хребет, помогая, если необходимо, ножом.
3. Вытираем салфеткой насухо и засыпаем со стороны мякоти толстым, около 5 мм, слоем крупную соль. Придавливаем плоским грузом, например разделочной доской, или жаровней и ставим сверху что-либо увесистое, банку или кастрюлю с водой.
4. Выдерживаем минут 40 и тщательно счищаем соль ножом, обтираем сухой тряпицей. Соль придётся выбросить.
5. Готовим смесь сахара и соли в пропорции 2:0,8. Раздавливаем на крупные куски душистый перец. Петрушку промываем и разбираем, удаляя все стебли и оставляя лишь листья.
6. Солим одну половинку «развёрнутой» тушки с внутренней стороны, из расчёта 3 столовых ложки смеси к одному килограмму филе. Прокладываем поверх соли слоем петрушку и укрываем второй половинкой брюшины. Получится как бы целая рыбёшка.
7. На дно широкой посудины для засолки рассыпаем ароматный перец и на него кладём рыбинки, «верхними» боками. Имеется в виду сторона, к которой прикасается изнутри слой петрушки, а не слой соли. В таком виде рыба должна полежать от 5 до 8 часов, чем крупнее тушки - тем дольше.
8. Переворачиваем рыбинки обратной стороной кверху и убираем в холодильник на сутки.
9. По прошествии суток извлекаем из брюшек петрушку и заменяем её свежей. Далее вся хитрость засолки в том, чтобы не реже раза в 12 часов переворачивать рыбку с боку на бок.
10. Солится такая рыба с небольшим запасом солёности
Засолка рыбы в домашних условиях - «Икра и шампанское»
Нет, икры в рецепте не будет, а шампанское - обязательно!
Ингредиенты:
Тушки мороженой сельди - 5 шт. крупных;
Соль крупная - половина стакана;
Кориандр, тмин, чёрный и белый перец - по столовой ложке толчёных семян;
3 больших лавровых листа коричневатого оттенка;
Сахар - столовая ложка;
Шампанское, или любое белое игристое вино - стакан;
Растительное (вымороженное, рафинированное) масло - половина стакана.
Способ приготовления:
1. Рыбу медленно размораживаем, потрошим, срезаем голову и хвост по анальное отверстие. Срезаем полоской около 1,5 см брюшко, не оставляя специфических, похожих на рыболовецкие крючки косточек. Моем холодной водой рыбинки и оставляем окончательно согреться.
2. Головы освобождаем от жабр, промываем и вместе с брюшками и хвостами заливаем литром кипятка. Вывариваем 25 минут и всыпаем все специи, даём прокипеть 5 минут. Снимаем с нагрева и немного остужаем, сливаем с осадка и в отвар высыпаем соль, перемешиваем до растворения и остужаем.
3. Тушки сельди опускаем в трёхлитровую банку передней частью вниз и заливаем рассолом. Оставляем в таком виде, на 2 часа.
4. Сливаем рассол, аккуратно извлекаем сельдь и вновь опускаем её в банки, но уже задней частью вниз. Вновь заливаем тем же рассолом и оставляем ещё на час.
5. Повторяем процедуру с переворачиванием и убираем банку в холодильник на время до 8 часов. Далее переворачивать рыбку необходимо ещё не менее трёх раз в сутки ещё 2 дня. На вторые сутки рассол попробуйте на вкус, он должен быть солёным, но не чрезмерно, если на ваш вкус недостаточно просто растворите ложку соли в половине стакана кипятка, охладите и долейте в банку.
6. По окончании просаливания тушки обтираем от влаги, надрезаем кожицу по всей длине спинки и осторожно снимаем её двумя половинами, подтягивая как чулок от головы к хвосту.
7. Аккуратно пальцами, указательным со стороны брюшка, а большим со стороны спинки отделяем филе от хребта и снимаем с рёберных косточек.
8. Получившиеся половинки филе внимательно осматриваем и пинцетом удаляем все крупные косточки. Складываем филешки в продолговатую посудину, плотно, но без нажима. Заливаем стаканом игристого вина. Желательно брать полусладкое белое шампанское, если у вас сорт «Брют», или просто сухое белое вино - немного разбавьте его газированной минералкой.
9. Выдержите рыбу в вине не менее 8 часов. Филе выньте и нарежьте тонкими ломтями наискось. Сложите плотно рядами в ту же посудину, предварительно слив из неё остатки вина. Разровняйте верх рыбных ломтиков и полейте раст. маслом, чтобы поверх рыбы получился слой в пару миллиметров.
10. Ложкой, аккуратно добавьте немного вина, оставшегося от маринования. Следите, как оно проходит вниз сквозь масло и когда рыбное филе чуть приподнимется, прекратите добавлять маринад.
11. Рыба готова, для неё характерен совершенно неожиданный «цветочный» аромат.
Ускоренная засолка рыбы в домашних условиях - «Океан»
Ингредиенты:
Полкилограммовые тушки ставриды - 3-4 шт.;
Соль из расчёта 2 полных стол. ложки на рыбину;
Крупный сладкий лук - 1,5 килограмма;
Ароматное (нерафинированное) растительное масло - стакан;
Способ приготовления:
1. Рыбу потрошим, удаляем голову и хвост, моем и нарезаем ломтями по 3 см.
2. Солим крупной солью, перетирая со всех сторон, и оставляем постоять около часа.
3. Лук нарезаем широкими кольцами, до 4-5 миллиметров, заливаем крутым кипятком на 20 секунд и промываем большим количеством проточной холодной воды.
4. Рыбу ополаскиваем холодной водой и вперемешку с луком достаточно плотно укладываем в литровые банки. Масло наливаем сверху, по 3 стол. ложки на банку и равномерно распределяем оставшееся.
5. Уксус столовой крепости разбавляем кипячёной водой 1:1 и по три столовых ложки выливаем в каждую банку. Закрываем пластиковыми крышками и даём постоять с полчаса.
6. Энергично встряхиваем банки и смотрим, как распределился уксус, если его на ваш взгляд недостаточно, чтобы заполнить все пустые пространства между кусочками рыбы, можно добавить ещё по паре ложек на банку. Главное при этом следить, чтобы уксус сверху попадал сначала на слой масла и самостоятельно просачивался далее.
7. Банки ставим в холодильник, в идеале рыба готова дня через три, но есть её можно практически сразу же по пропитке уксусом. Рецепт хорош тем, что можно спокойно регулировать степень солёности в большую сторону, просто досыпая по щепоткам соль и тщательно встряхивая банки.
Мокрая, рассольная засолка красной рыбы в домашних условиях - «Подводник»
Ингредиенты на килограмм размороженного филе форели, или лосося:
Соль крупная - 4,5 столовых ложки;
Чайная ложка чёрного, горошкового перца;
Пара листьев лаврушки (выберите самые «не зелёные» из пачки);
Уксус - столовая ложка;
Масло подсолнечное (только высшей очистки), либо оливковое - столовая ложка.
Способ приготовления:
1. Вскипятите литр воды и опустите туда все специи, убавьте нагрев до нормального и выдержите под крышкой 15 минут, по возможности не давая кипеть.
2. Всыпьте всю соль, размешайте и влейте масло. Всколотите венчиком и оставьте остывать при комнатной температуре. Влейте половину уксуса.
3. Филе порежьте ломтями шириной от 5 и до 7 сантиметров и сложите в посуду для засолки. Оптимально это стеклянная ёмкость для печей СВЧ.
4. Залейте рыбу рассолом и выдержите час при нормальной комнатной температуре, можно убрать в ванную комнату, а затем влейте оставшийся уксус и уберите в «тёплую» камеру холодильника ещё на 12 часов.
5. Просоленную рыбу можно залить более слабым рассолом, рецепт и технология те же, но берётся соли всего 1/2 от количества. Либо сбрызнуть разбавленным уксусом и полить растительным маслом.
Ускоренная засолка красной рыбы в домашних условиях
Ингредиенты:
Филе любой крупной красной рыбы - 1 кг;
Соль - 2,5 ст. ложки на кило филе;
Лук крупный - 0,5 кг.;
Подсолнечное, нерафинированное масло - стол. ложка;
Уксус - 1 ложка;
Горошковый перец, чёрный - 1 ч. л.;
Способ приготовления:
1. Размороженное филе режем ломтиками размером в половину спичечного коробка. «Отбиваем», протыкая остриём тонкого ножа.
2. Лук крупно нарезаем, ошпариваем кипятком и охлаждаем проточной водой.
3. С лимона срезаем цедру и режем мелкими кусочками. От цедры берём 1/4 и мелко крошим ножом, или трём тёркой.
4. Укроп мелко рубим, перец растираем в ступке, уксус разводим 1:1 водой.
5. Все компоненты аккуратно перемешиваем руками и закладываем в маринатор. Выставляем (если позволяют возможности устройства) минимальное вращение при максимальном разрежении (вакуум-контроль в режим «максимум») и включаем на 45 минут.
6. Далее самое сложное. Просолить такую жирную рыбу непросто, поэтому выставляем режим работы маринатора на максимум по всем возможным настройкам, а время - на минимум, по возможности не более минуты, либо включаем и выключаем его в ручном режиме. Повторяем 4-5 раз по 1 минуте и вынимаем рыбу из маринатора.
7. В принципе рыба готова, только нужно её ополоснуть от специй. Можно полить соком ещё одного лимона и чуть присолить мелкой солью.
8. Просоленную таким образом рыбу можно подавать как закуску, а можно обвалять в муке и обжарить в большом количестве масла, или приготовить в тонком слое кляра.
Засолка рыбы в домашних условиях - мойва в винном соусе
Ингредиенты:
Килограмм мойвы, крупной, жирной;
Соль садочная, крупного помола - 2 ст. ложки на кило рыбы (берём дважды, на разные этапы засолки);
Крупный сладкий лук - 0,5 килограмма;
Сок 1 лимона;
Треть стакана «Каберне»;
Масло рафинированное, подсолнечное - 1/3 стакана;
1/2 стакана «Алиготе», «Совиньон», или другого сухого вина.
Способ приготовления:
1. Размороженную рыбу ополаскиваем, разрезаем брюшки и выпотрашиваем. Промываем и посыпаем перцем.
2. Лук измельчаем тёркой, или на мясорубке, смешиваем с солью и натираем рыбу, обязательно и изнутри. Даём отлежаться два часа и ополаскиваем водой.
3. Заливаем рыбу вином, добавляя холодную кипячёную воду, если не хватает, чтобы покрыть рыбу полностью. Выдерживаем час и сливаем, но не выбрасываем.
4. Засыпаем вторую порцию соли и убираем на 12 часов в холодильник для просолки.
5. Смываем соль водой и прополаскиваем рыбу. Заливаем растительным маслом, выжимаем поверх масла лимон и на своё усмотрение поливаем охлаждённым вином из первой заливки. Спустя 12 часов мойва будет ароматной и ничуть не иметь специфического запаха.
Засолка рыбы в домашних условиях - хитрости и полезные советы
Морскую рыбу ополаскивайте только в холодной проточной воде, даже просто тёплая повредит ей.
Части рыбы, которые удаляют при засолке, пригодятся для приготовления ухи. А брюшки лососёвых рыб некоторые считают деликатесом, едва ли не меньшим, чем их икра.
Старайтесь не наливать кислые компоненты маринадов (уксус, лимонный сок, или водный раствор кристаллов лимонной к-ты) прямо на рыбу. От этого она становится «варёной» - мясо белеет, впитав в себя избыток кислоты.
Существует множество видов красной рыбы, которая завоевала внимание и любовь многих гурманов: это сёмга, форель, нерка, горбуша, кижуч, кета, лосось, чавыча, нельма, белорыбица - и это только самые популярные её сорта. Польза красной рыбы сохраняется лучше, конечно же, в сыром виде, но если говорить о способах обработки, то больше всего витаминов, микроэлементов, жирных кислот она отдаст организму человека в холодно копчёном виде или после засолки в домашних условиях.
Засолка красной рыбы дома своими руками всегда будет иметь неоспоримые достоинства по сравнению с покупкой солёной рыбы:
Во-первых, в магазинной рыбе без сомнения добавлено некоторое количество консервантов для её более длительного хранения, чтобы она не успела испортиться, пока кто-нибудь не купит сей продукт;
- во-вторых, вопрос цены - готовая солёная красная рыба стоит почти в два раза дороже, чем свежая;
- в-третьих, самостоятельно вы солите рыбу на свой вкус - добавляете столько соли и специй, сколько вам подсказывает ваш собственный вкус, а не как это заведено на производственном конвейере. Благодаря этому ваша красная рыбка получается нежная, ароматная, свежая, приготовленная с душой, а потому многократно полезнее и вкуснее.
Поэтому каждому гурману-любителю красной рыбы нужно знать пару рецептов на свой вкус, чтобы время от времени радовать себя и своих домочадцев. Постараемся осветить каждый аспект этого не трудоёмкого, но требующего определённых знаний процесса.
Первый шаг - выбираем красную рыбу
В процессе засолки красной рыбы в домашних условиях немало зависит от самой красной рыбы, которую вам предстоит выбрать в магазине или на рынке. Правильнее всего покупать неразделанную цельную тушку, она может быть охлаждённой, что было бы в нашем случае идеально, или замороженной. Самым мягким и нежным считается мясо сёмги, форели и нерки. Горбуша и кета - не такие жирные сорта рыб, поэтому при засолке для сочности к ним добавляют подсолнечное или оливковое масло. С точки зрения эстетики, сёмга и форель будут смотреться на столе наиболее впечатляюще засчёт того, что это самые крупные сорта красной рыбы из всех.
Второй шаг - подготавливаем рабочее место
Теперь нужно оборудовать удобное рабочее место. Вам понадобится кухонный разделочный нож, ёмкость для засолки рыбы, гнёт (что-то тяжёлое для того, чтобы придавить рыбу в ёмкости), смесь соли и специй, кулинарные ножницы. Ёмкость для засолки лучше всего выбрать из стекла, на крайний случай подойдут эмалированная или пластиковая пищевая посуда - учитывайте её размер, чтобы уместилась вся рыба, которую будете солить. В качестве гнёта можно взять трёхлитровую стеклянную банку с водой, пластиковую бутылку, также наполненную водой, или что-то подобное. Можно обойтись и без гнёта - он способствует лучшему проникновению соли и специй в рыбное мясо.
Если купленная красная рыба заморожена, оставьте её размораживаться при комнатной температуре - ни в коем случае не кладите её в микроволновую печь, под воду и не ускоряйте процесс какими-либо другими способами, всё должно происходить естественно.
Третий шаг - разделываем рыбу
Сначала отрезаем разделочным ножом голову рыбы, кулинарными ножницами - все плавники. Затем разрезаем брюшко, вынимаем рыбьи внутренности. Если обнаружите в брюшке икру, аккуратно выньте её, не повредив, очистите от тоненькой плёночки и положите в маленькую ёмкость с подсоленной тёплой водой (на поллитра воды - две столовые ложки соли), оставьте её там на 10 минут. Если в брюшке будут молоки, смело солите их вместе с основной тушкой.
Чтобы освободить тушку от костей, нужно разрезать её пополам вдоль позвоночника и удалить кости вручную.
Оставшиеся не использованными плавники, голову, хвост можно заморозить и в дальнейшем использовать для варки ароматной и насыщенной ухи.
Четвёртый шаг - готовим смесь для засолки рыбы
Смесь для засолки красной рыбы всегда готовится из двух компонентов - соли и сахара. Если вы надумаете использовать какие-либо специи, это могут быть любая свежая и сушёная зелень и травки, лавровый лист, измельчённый кориандр, душистый перец, горчица, - они добавляются в последнюю очередь.
На 1 килограмм рыбьего мяса берётся 3 столовые ложки смеси (вы можете варьировать пропорцию на свой вкус). Соль лучше всего брать крупного помола, без добавок - она будет хорошо способствовать выделению рыбьего сока, отчего вкус уже солёной рыбы будет естественнее и натуральнее.
Как используется гнёт - вы обмазываете рыбу приготовленной вами смесью, затем укладываете её в миску, сверху кладёте тарелку либо плоскую крышку так, чтобы она непосредственное касалась рыбы, а сверху придавливаете всё гнётом. Он ускорит процесс засолки и поможет рыбе выделить больше собственного сока.
Пятый шаг - рецепты засолки красной рыбы
1. Красная рыба, засоленная под гнётом
1 килограмм красной рыбы
2 столовые ложки соли
1 столовая ложка сахара
Смешать соль и сахарный песок. Натереть этой смесью рыбью тушку, аккуратно уложить в посуду, придавить гнётом. Оставить при комнатной температуре на 2-3 часа, после чего достать рыбу из посуды, убрать с неё излишки смеси соли и сахара и положить "доходить" в холодильник на одни сутки.
2. Сухой посол красной рыбы
1 килограмм красной рыбы
2 столовые ложки соли
2 столовые ложки сахара
1 чайная ложка семян кориандра
1 чайная ложка душистого перца горошком
лавровый лист (4-5 листочков)
кусок хлопчатобумажной ткани по размеру рыбы
бумажные полотенца
Натереть смесью соли и сахара рыбью тушку, на внутренний бочок выложить лавровые листья, тушку посыпать специями. После этого туго запеленать рыбу в хлопчатобумажную ткань, кожей к полотну, затем завернуть в бумажные полотенца. Положить в миску и поставить в холодильник на 2-3 суток. Каждое утро и вечер нужно менять бумажные полотенца на новые и переворачивать рыбу то на один бочок, то на другой.
3. Красная рыба в соевом соусе
1 килограмм красной рыбы
4 столовые ложки соли
4 столовые ложки соевого соуса
2 столовые ложки сахара
сок одного лимона
Смешать соль с сахаром, добавить соевый соус и сок лимона. Тщательно натереть рыбью тушку этой смесью, выложить в миску, накрыть пищевой плёнкой и поставить в холодильник на сутки. Если будете кушать рыбу длительное время, для лучшей сохранности её можно положить в стеклянную банку и залить растительным маслом.
Используя этот рецепт засолки красной рыбы, помните о том, что любой соевый соус - это продукт обработки генно-модифицированной сои, которая не несёт организму никакой пользы.
4. Красная рыба с укропом
1 килограмм красной рыбы
2 столовые ложки соли
2 столовые ложки сахара
большой пучок (около 200 грамм) свежего укропа
Заранее помыть и просушить на полотенце зелень укропа. Смешать соль и сахар и натереть этим рыбу. Взять треть пучка укропа и застелить ею дно миски для засолки, сверху шкурой вниз положить половину рыбьей тушки, накрыть её второй третью веточек зелени. Следующим слоем будет вторая половина рыбины, уложенная шкуркой вверх, и наконец последний слой - оставшаяся треть веточек укропа. Накрыть всё тарелкой и оставить под гнётом на 7-8 часов при комнатной температуре, после чего убрать миску с рыбой в холодильник - спустя двое суток рыбка будет готова.
5. Красная рыба в маринаде (горбуша, кета)
1 килограмм красной рыбы
2 столовые ложки соли
1 чайная ложка сахара
100 мл растительного масла
луковица, нарезанная полукольцами
лавровый лист (5-6 листочков)
чёрный перец горошинами
Этот рецепт особенно хорош для нежирных сортов, таких, как горбуша и кета: рыбка получается слабосолёная, нежная, сочная и мягкая, очень аппетитная.
Смешать масло с солью и сахаром, добавить чёрный перец, лавр и лук. Красную рыбу нарезать кусочками толщиной 3-4 см (чтобы она легxе резалась, тушку можно немного подморозить), хорошо перемешать в большой миске с рассолом и уложить в стеклянную банку. Через 8-10 часов нахождения в холодильнике рыба готова.
Оговоримся про растительное масло: если вы заботитесь о своём здоровье, лучше использовать нерафинированное подсолнечное или оливковое масло, потому как оно сохраняет в себе витамины и другие полезные вещества, не содержит искусственных химических добавок и придаёт особый аромат любому блюду.
Мы рассмотрели основные самые вкусные рецепты засолки красной рыбы своими руками в домашних условиях.
Напоследок, несколько полезных советов для эстетов. Ополаскивать под водой рыбу после засолки не стоит, она потеряет половину вкуса, да и хлор и прочая химия, содержащаяся в водопроводной городской воде, ей ни к чему. Тушку можно очистить от специй и рассола при помощи мягкой щётки и салфеток или бумажных полотенец, промокнув ими рыбку. На праздничном столе рыба будет красиво и эстетично смотреться, если её порезать на кусочки, выложить на большое блюдо, рядом уместить порезанный кружочками лимон, а сверху посыпать свежей мелко нарубленной зеленью (укропом, петрушкой, кинзой, сельдереем).
Приятного аппетита и побольше здоровой домашней пищи на вашем столе!