Осетинский пирог с капустой и яйцом. Кабускаджин

Калорийность: Не указана
Время приготовления: Не указано

Осетинские пироги совсем не похожи на привычные для нас пирожки. Они круглой формы, большие и плоские как лепешки, но, тем не менее, внутри очень много начинки. Название у каждого вида осетинских пирогов свое. Например, с капустой называются «кабускаджин», а мясные – фыдджин. Наш рецепт с фото пошагово расскажет, как приготовить очень вкусные осетинские пироги с капустой в духовке. Начинку для осетинского пирога готовят по-разному: в одних рецептах добавляется мягкий сыр, в других жареный лук с морковкой, делают начинку из свежей и квашеной капусты или смешивают оба вида, как в этом рецепте. В любом случае у начинки должен быть яркий, выразительный вкус, а наоборот делают пресноватое. Обычно дрожжевое, на кисломолочных продуктах или на воде.
По традиции пироги пекут большими, по три штуки. К столу подают сложив стопкой или разрезают каждый пирог на сегменты и подают на большом блюде.

Ингредиенты для теста:
- пшеничная мука – 380 гр;
- вода теплая – 250 мл;
- дрожжи – 15 гр;
- соль – 0,5 ч. ложки;
- сахар – 0,5 ст. ложки;
- масло растительное – 3 ст. ложки.

Для начинки понадобится:
- белокочанная капуста – 0,5 небольшого вилка;
- квашеная капуста – 2 горсти;
- лук – 2 большие луковицы;
- морковь – 1 шт;
- масло растительное – 4-5 ст. ложек;
- томатный соус – 3 ст. ложки;
- соль – по вкусу;
- молотый черный перец – 0,5 ч. ложки (не обязательно);
- сливочное масло – смазать пироги.

Рецепт с фото пошагово:

Воду подогреваем, чтобы была хорошо теплой. Растворяем соль, сахар и дрожжи. Вливаем растительное масло, две ложки. Остальное добавим при замесе теста.

Всыпаем муку, частями. Добавили примерно треть – размешали. Еще подсыпали – вымешали рыхлый ком теста. Остальную просеяли на стол, выложили тесто и начинаем месить до гладкости.

Во время замеса забираем муку со стола и подливаем еще ложку масла. Тесто получится мягким, гладким, но не липким. Если будет липнуть к рукам, лучше налейте немного масла и еще раз вымесите. Оставляем тесто в тепле, накрыв полотенцем или крышкой. Подходить оно будет около часа.

За это время приготовим начинку для осетинских пирогов. Натрем на мелкой терке морковь, мелко покрошим лук или нарежем тонкими полукольцами. Разогреем масло в глубокой сковороде, обжарим до светло-золотистого цвета лук. Добавим морковь, обжарим вместе с луком до мягкости.

Пока обжариваются овощи, нашинкуем белокочанную капусту тонкой соломкой (как для салатов). Небольшими порциями выкладываем капусту в сковороду, перемешиваем с обжаренными овощами. Как только капуста осядет, потеряет объем, добавляем следующую порцию. Накрываем крышкой и тушим 20-25 минут, почти до готовности.

Томатный соус добавляем когда капуста станет мягкой, а весь сок выпарится. Смешиваем с капустой, обжариваем несколько минут.

Квашеную капусту отжимаем от рассола. Если очень кислая – выкладываем в дуршлаг и обдаем холодной водой. Но вообще кислинка не помешает, в сочетании с другими овощами она не будет очень чувствоваться. Смешиваем оба вида капусты, при необходимости подливаем немного воды и тушим еще минут 15-20.

Готовая начинка должна получиться насыщенного вкуса. Солить лучше в конце приготовления, после того, как квашеная капуста станет мягкой. При желании можно добавить молотого перца или другие специи (тмин, зиру). Оставляем начинку остывать, крышкой не накрываем.

Тесто во время расстойки увеличится минимум в три раза, станет пышным, воздушным. Обминаем его по краям, но не вымешиваем повторно.

Делим на одинаковые кусочки, на три или шесть штук. Один-два берем в работу, остальные накрываем.

Скатываем комочек теста в шар, кладем на присыпанную мукой тарелку. Надавливаем ладонью, чтобы получилась толстая лепешка. В середину кладем начинку, ее нужно положить много, порция такого же размера, как ком теста пока не размяли его в лепешку.

Края лепешки приподнимаем, собираем складками и прищипываем вверху. Следим чтобы не оставалось зазоров.

Переворачиваем заготовку швом вниз, надавливаем ладонью. Разминаем в большую круглую лепешку по размеру вашей сковороды. В середине делаем отверстие, через которое будет выходить пар при выпекании пирогов.

Перекладываем на посыпанную мукой сковороду или на противень, в невысокую форму. Точно так же формируем второй пирог и ставим в горячую духовку, разогретую до 200 градусов. Или печем по одному. Выпекаем осетинские пироги 15-20 минут, до появления золотистого оттенка или румяных пятнышек. Сильно зажаривать не нужно, у осетинских пирогов должна быть мягкая, светлая корочка. Сразу как достали из духовки, смазываем пирог сливочным маслом и накрываем перевернутой миской.

Когда все осетинские пироги с капустой будут готовы, складываем их стопкой один на другой. Ставим тарелку с горячими на стол или нарезаем кусочками и подаем на большом плоском блюде. Удачной вам выпечки и приятного аппетита!

Пошаговые рецепты приготовления классического дрожжевого осетинского пирога с капустой, быстрые варианты из слоёного и пресного теста на кефире, сметане

2018-01-31 Марина Данько

Оценка
рецепта

2856

Время
(мин)

Порций
(чел)

В 100 граммах готового блюда

6 гр.

9 гр.

Углеводов

21 гр.

190 ккал.

Вариант 1: Классический рецепт осетинского пирога с капустой и рассольным сыром

Как и во всех следующих рецептах, содержащих в составе сыр, ему надо уделить особое внимание. Ещё одно обязательное замечание - в классических рецептах всех осетинских пирогов используется подсолнечное, неочищенное масло. Его можно заменить арахисовым, или любым рафинированным, растительным. Для придания пирогу сходства с традиционной выпечкой, можете ароматизировать его добавлением кунжутного или любого другого пахучего масла. Сливочным маслом заменяют сметану из козьего молока в оригинальных рецептах.

Ингредиенты для теста:

четыре полных стакана хорошей муки;
ложечка «быстрых» дрожжей;
стакан некипячёного молока;
чайная ложечка сахара-рафинада и три столовых - постного масла;
питьевая вода.

Для начинки:

свежая белокочанная капуста - 900 гр.;
40 мл рафинированного масла;
адыгейский сыр или брынза, малосольная - 600 гр.;
30 граммов сливочного «Фермерского» масла.

Продукты в указанном количестве рассчитаны на три пирога, выпекаемых в круглой форме, диаметром 30-35 сантиметров.

Пошаговый рецепт осетинского пирога с капустой

Наливаем в небольшую ёмкость четверть стакана подогретой воды. Добавляем ложечку сухих дрожжей и столько же сахара. Тщательно перемешав, выжидаем до пяти минут, после чего перемешиваем повторно, до полного растворения дрожжевых гранул.

Засыпаем в дрожжевую смесь две ложечки муки, размешиваем, чтобы получилась однородная «болтушка» и оставляем её на четверть часа в тепле.

Проверяем, если дрожжевая смесь взялась пенной шапкой и увеличилась в объёме, подливаем в неё тёплую воду. Доводим общий объём жидкости до стакана.

В удобную для замеса миску просеиваем муку, добавив ложечку соли, тщательно перемешиваем. Собрав муку горочкой, делаем в неё небольшую воронку и наливаем слегка прогретое молоко и дрожжевую смесь. Постепенно подсыпая ложкой муку к центру с боков, замешиваем тесто средней, между жидким и крутым, плотности, профессионалы его называют «подвижным». Если видите, что тесто выходит тугим, подливайте воду, пока не получите нужную консистенцию.

Добившись однородности, продолжаем вымешивать, постепенно подливая масло. По окончании, смазываем поверхность теста маслом, накрыв чистой и сухой тряпицей, ставим в тепло - оно должно подняться в два раза.

Закончив с тестом, приступаем к начинке. Мелко нашинкованную капусту выкладываем в хорошо прогретое масло и, не накрывая крышкой, тушим в течение десяти минут. Капуста не должна подрумяниться, а тем более пригореть, поэтому переворачиваем часто и внимательно следим за нагревом, при необходимости доливаем воду. Готовой капусте даём хорошо остыть.

Натираем рассольный сыр на крупной тёрке. Если он мягкий, просто крошим пальцами. Смешиваем сырную крошку с остывшей капустой. Разделяем начинку на три части, скатываем каждую колобком.

Поднявшееся тесто разделываем на три шара и выкладываем на посыпанную мукой плоскость. Два из них прикрываем полотном, чтобы поверхность не подсохла, а с третьим начинаем работать.

Разминаем тесто, придавливая руками, в лепёшку. Укладываем по центру капустный колобок. Заводим края, собирая складками над начинкой, и плотно скрепляем по центру.

Осторожно, чтобы не порвать «мешочек», разминаем ладонями, движениями по направлению от середины к краям и сверху вниз, размером по форме и перекладываем в неё. Подгоняем, так же прижимая ладонями под размер ёмкости. Периодически присыпайте тесто мукой, так оно не будет липнуть.

Делаем по центру пирога небольшое отверстие, обеспечивающее при выпечке выход пара, и помещаем в разогретую духовку. Первых пять минут выпекаем на нижнем уровне, затем перемещаем в середину духового шкафа, и продолжаем готовить, пока пирог не зарумянится, примерно 10 минут.

С горячего пирога стряхиваем остатки муки, смазываем топлёным маслом. Перемещаем пирог остывать на решётку, а пока он охлаждается, готовим ещё два.

Вариант 2: Быстрый рецепт осетинского пирога с капустой и орехами из бездрожжевого теста на сметане

Несмотря на длинный список ингредиентов и самое большое количество этапов, на практике, роскошный осетинский пирог готовится достаточно быстро и без особых хлопот. Непривычная европейцу комбинация сладковатых орехов и солоноватой капусты создаёт колоритный вкусовой контраст, который и является «изюминкой» пирога.

Ингредиенты для теста:

20-процентная сметана - полный стакан;
40 мл неароматного постного масла;
мука, высокосортная - четыре стакана;
ложка сахара;
два яйца;
половина ложечки мелкой соли.

Для начинки:

крупная луковица;
700 граммов капусты;
полстакана масла;
колотые орехи - 10 шт.

Дополнительно:

сливочное «Крестьянское» масло для смазки пирога - 40 гр.

Как быстро приготовить осетинский пирог с капустой из бездрожжевого теста

В миску для замеса пересеиваем всю муку. Собираем её холмиком, проделываем по центру широкую воронку.

В получившееся углубление разбиваем яйца, насыпаем сахар, выкладываем сметану и соль.

Перемешивая сначала ложкой, затем перейдя на замес руками, готовим не слишком крутое, но достаточно плотное тесто.

Скатав приготовленное тесто шаром, помещаем в пакет и убираем на сорок минут в холодильник.

Меленько шинкуем капусту, полоски должны быть не только тонкими, но и короткими. Лук режем мелкими ломтиками.

Разогрев сковороду, наливаем масло. Прокалив и его, выкладываем лук и обжариваем, пока ломтики не станут мягкими.

Добавляем капусту, тушим на среднем огне, изредка перемешивая до готовности. Не забудьте за пару минут до выключения приправить капусту перцем и хорошо присолить. Готовую начинку остужаем в миске.

На сухой сковородке подсушиваем орехи. Остудив, натираем ядра на тёрке или перебиваем в мелкую крошку блендером.

Соединяем остывшую капусту с ореховой крошкой. Тщательно перемешав, пробуем на солёность.

Делим охлаждённое тесто на три части. Выложив на припорошённый стол, разминаем один из кусков ладонями или прокатываем скалкой в круглый пласт, толщиной до половины сантиметра.

На центр заготовки выкладываем треть приготовленной начинки, она должна быть хорошо остывшей, иначе в дальнейшем тесто может легко порваться.

Обмакнув пальцы в муку, собираем края по кругу, заводя над начинкой, и плотно скрепляем в центре. Переворачиваем пирог швом вниз, слегка приминаем.

Перекладываем лепёшку на слегка разогретую, а затем присыпанную мукой форму и, аккуратно растягивая ладонями, подгоняем пирог под её размер. Чем тоньше он будет, тем лучше, традиционные осетинские пироги в готовом виде не толще 1 см.

В центре пирога делаем отверстие и ставим в духовку. Выпекаем, как и классический, пять минут внизу и десять минут в среднем уровне духовки.

Готовый пирог ещё горячим, хорошо смазываем растопленным маслом, после чего укладываем на решётку, чтобы остудить.

Вариант 3: Осетинский пирог с капустой и плавленым сыром на кефире

Вкус всего пирога зависит от качества сырка. В начинку используется именно плавленый продукт, но наивысшего сорта. Можете пожертвовать качеством муки - грубый пирог больше сойдёт за традиционное блюдо, но сыр должен быть именно плавленым и самым лучшим!

Ингредиенты :

мука высокого качества - два стакана;
неполный стакан кефира, жирностью не ниже трёх процентов;
яйца - две штучки;
четверть кило белокочанной капусты;
плавленый сырок, весом в 100 гр.;
негашёная сода - 0,25 ложечки.

Как приготовить

Упаковку с кефиром на десять минут опускаем в очень тёплую воду. Отмеряем нужное количество в миску и разбиваем туда одно яйцо. Очень тщательно взбалтываем массу.

Добавив в кефирно-яичную смесь ложечку соли и соду, ещё раз хорошо взбиваем и отставляем на десять минут в сторону. За это время сода вступит в реакцию с кислотой кефира, за счёт чего тесто получится пористым и воздушным.

Пересеяв муку, добавляем её помалу в кефир, тщательно размешивая венчиком каждую новую порцию. Далее, переходя к замесу вручную и так же частями подмешивая муку, заводим достаточно мягкое, некрутое тесто. Оно должно немного липнуть к ладоням. Накрыв полотном, отставляем тесто и переходим к начинке.

Нарезаем капусту небольшими шашечками. Старайтесь получить квадратики с длиной стороны до полутора сантиметров. Выложив в прогретое на сковороде масло, обжариваем капустные ломтики до мягкости. В конце добавляем соль и немного перца, даём медленно остыть.

Вмешиваем в остывшую капусту разболтанное яйцо и мелко натёртый плавленый сырок.

Длинной скалкой раскатываем круглую лепёшку, толщиной до полусантиметра и выкладываем на середину всю начинку. Собираем над капустой края, плотно защипывая их по центру. Перевернув, слегка расплющиваем будущий пирог руками, после чего скалкой превращаем его в тонкий круг.

Осторожно перенеся пирог на сухой, немного прогретый противень, делаем по центру отверстие и помещаем противень в прогретую духовку. Если не хотите пирога с дырочкой, просто равномерно проколите поверхность зубцами вилки, требуемый эффект сохранится. Выпекаем пирог в течение 20 минут, пока его поверхность не подрумянится.

Чтобы корочка осетинского пирога была мягкой, его после выпечки смазывают растопленным маслом или на некоторое время покрывают фольгой.

Вариант 4: Вкусный осетинский пирог с капустой свежей и квашеной из дрожжевого теста (на кефире)

Почти любое блюдо, в состав которого входит капуста, можно приготовить как со свежим, так и с квашеным продуктом. Хозяйкам, рискнувшим не просто заменить виды капусты, а ещё и смешать их в одном рецепте, хорошо известно - если всё сделать правильно, угощение от этого заметно выиграет.

Ингредиенты :

полкило муки;
две ложки подсолнечного масла;
дрожжи в гранулах - 8 граммов;
полстакана питьевой очищенной воды;
сахар - 5 гр.;
200 гр. кефира.

В начинку:

две пригоршни квашеной капусты;
полкило капусты-белокочанки;
две луковички и одна сладкая морковка;
пять ложек рафинированного масла;
60 гр. томатной пасты.

Дополнительно:

растопленное сливочное «Традиционное» масло.

Пошаговый рецепт

Соединяем в миске горячую воду с кефиром. Добавив сахар и чайную ложку соли, тщательно перемешиваем.

Дважды пересеиваем муку и смешиваем её с дрожжами. Размешивать желательно сухим венчиком, чтобы дрожжевые гранулы разошлись по муке равномернее.

Размешивая кефирную основу, постепенно подсыпаем муку с дрожжами. Перейдя с ложки на ручной замес, помалу вмешиваем растительное масло. Накрываем миску с приготовленным вязким тестом хлопчатым полотенечком и убираем в тёплое место.

Тонко шинкуем капусту, а морковку крупно натираем, лук режем небольшими ломтиками.

Сначала на масле прижариваем до румяности лук, затем добавляем морковь и прогреваем, пока она не станет мягкой. Выкладываем в сковороду свежую капусту, тушим, периодически перемешивая, до готовности.

Когда вся влага из капусты выпарится, вмешиваем томат, томим минут пять, затем добавляем хорошо отжатую квашеную капусту. Продолжаем тушить всё вместе ещё двадцать минут. Выложив из сковороды в миску, оставляем начинку остывать. Подсаливать нужно в самом конце, можно приправить капусту перцем, добавить любимых специй, зиру.

Хорошо обминаем подошедшее тесто руками и разделываем его на четыре одинаковых шара. Выложив на припорошённый мукой стол, прижимаем один из кусков ладонью так, чтобы вышла тонкая круглая лепёшка. Можно слегка растянуть тесто руками или прокатать скалкой. Выложив начинку, плотно скрепляем над ней края и переворачиваем получившийся «мешочек» вниз швом. Снова надавливая ладонью, разминаем «мешочек» в лепёшку, подгоняя под размер формы, проделываем в середине отверстие. Таким образом, подготавливаем ещё три пирога.

Выпекаем пироги в низкой форме, поочерёдно, поместив в хорошо прогретую духовку минут на двадцать. Сразу после выпечки смазываем растопленным маслом.

Вариант 5: Рассыпчатый осетинский пирог с капустой и яйцом

Классическое слоёное тесто, или его упрощённые аналоги - одна из визиток кухни народов Кавказа. Независимо от вида начинки, заключённой в тонкую хрустящую оболочку, вся выпечка выходит сочной и ароматной. Приготовьте пирог с капустной начинкой, добавив к ней рубленые яйца, он настолько прост и неожиданно вкусен, что репутацию знатока кавказской кухни вы гарантированно заслужите.

Ингредиенты :

килограмм пресного слоёного теста;
одно яйцо.

Для начинки:

белокочанная капуста - 600 гр.;
два варёных яйца;
пучок свежего укропа;
20 гр. качественного сливочного масла;
крупная луковица.

Как приготовить

Вынув тесто из морозилки, достаём из упаковки и укладываем на полотенце или присыпанный мукой стол. Оставляем, чтобы оттаяло.

Очищенную луковицу разрезаем пополам, режем тонкими полукольцами. Мелко шинкуем капусту.

На небольшом количестве постного масла пассеруем до прозрачности лук. Добавив капусту, тушим на слабом огне, до оседания. Подливаем в сковороду четверть стакана воды и продолжаем готовить при закрытой крышке в течение получаса. В конце приправляем солью и добавляем немного перца.

К готовой капусте выкладываем сливочное масло. Как только растает, добавляем мелкорубленые яйца и укроп. Хорошо перемешав, прогреваем начинку пять минут, отставив с плиты, хорошо остужаем.

Оттаявшее слоёное тесто разделываем на четыре части и раскатываем тонкими пластами, придавая каждому округлую форму. Выложив начинку, плотно защипываем над ней края. Перевернув, слегка прижимаем ладонью и раскатываем скалкой до толщины в 8 мм.

Осторожно перенеся на сковороду без ручки или в невысокую форму, прижимая, подгоняем заготовку пирога под её размер. По центру делаем небольшие продольные надрезы, 4-5 штук. Смазав взбитым яйцом, помещаем пирог в горячую духовку, выпекаем до равномерного золотистого окрашивания. Таким способом готовим ещё три осетинских пирога.

Осетинские пироги с капустой

Осетинские пироги -- это, наверное, одно из самых известных блюд Осетии.

Что такое осетинский пирог? Это лепешка высотой не более 2-х см с начинкой внутри.

Вариантов и названий много, в зависимости от начинки...

На этот раз я предлагаю испечь кабускаджын -- осетинский пирог с начинкой из капусты и сыра.

Пирог очень вкусный, нежный, с тонким слоем теста и солидным количеством начинки.

Улетает просто в момент))) Приготовьте и убедитесь сами!

Кабускаджын - осетинский пирог с капустой и сыром

СОСТАВ:

На форму диаметром 30 - 35 см
Для теста вам понадобится:
Мука - 4 стакана
Сухие дрожжи - 1 чайная ложка
Соль - 1 чайная ложка (в зависимости от степени солености начинки можно взять или немного больше, или меньше)
Сахар - 1 чайная ложка
Молоко - 1 стакан
Вода - 1 стакан + сколько возьмет тесто при замесе, у меня взяло 0.5 стакана т.е. всего 1.5 стакана
Растительное масло - 3 столовые ложки

Начинка:
Капуста - 900 г
Растительное масло - 1 - 2 столовые ложки
Сыр - 600 г (в оригинале берется осетинский сыр, за неимением беру адыгейский + сулугуни + брынза)
Соль - по вкусу
Сливочное масло для смазывания пирогов после выпечки.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Осетинские пироги - это пироги ритуальные, наполненные значением и смыслом. Три вертикально расположенных пирога связаны с тремя важнейшими категориями жизни: Бог, Солнце и Земля и только в траурных случаях готовят осетинский пирог из 2 частей.
Для теста в ¼ стакана теплой воды добавьте по чайной ложке сухих дрожжей и сахара. Дайте постоять 3 - 4 минуты, чтобы дрожжи насытились водой и лучше перешли в раствор, а затем размешайте до полного растворения. Добавьте 1 - 2 чайные ложки муки, размешайте, чтобы получилась болтушка без комков, и оставьте в тепле минут на 15 - 20. Если дрожжи живые, они, почувствовав сахар, оживут и выдадут пенную шапочку. Если через 15 минут дрожжевая болтушка не вспенилась, значит дрожжи потеряли свою активность, а попросту говоря погибли, и их нужно заменить.
В подошедшую дрожжевую болтушку добавьте теплую воду до полного стакана.
В просторную миску просейте муку, добавьте соль, размешайте. В центре мучной горки сделайте лунку и вылейте туда дрожжевую смесь и молоко. Постепенно подсыпая муку с краев в центр, замесите очень мягкое подвижное тесто. Обратите внимание на определение «подвижное», так характеризуют тесто для осетинских пирогов профессионалы и, на мой взгляд, это определение очень хорошо, понятно и правильно определяет каким оно должно быть по густоте. В процессе замеса, если тесто получается густоватым, добавляйте воду. В этот раз я добавила 0.5 стакана, но вам может понадобиться или чуть меньше, или чуть больше в зависимости от муки.
Замешанное тесто очень хорошо вымесите. В процессе вымешивания постепенно добавляйте растительное масло.

Вот такое негустое подвижное тесто у меня получилось в финале.

Вымешанное тесто смажьте растительным маслом, закройте пленкой и оставьте в тепле для подъема. Тесто должно увеличиться в 2 раза.
Пока тесто подходит, приготовьте начинку. Капусту мелко нашинкуйте. Разогрейте на сковородке растительное мало, выложите капусту и тушите при открытой крышке около 10 минут. Следите за нагревом, чтобы капуста не зажарилась, а уж тем более не подгорела. Когда капуста немного осядет, закройте сковородку крышкой и тушите до желаемой степени мягкости. В процессе тушения при необходимости добавляйте понемногу воду, чтобы капуста именно тушилась, а не жарилась. Готовую капусту снимите с огня и дайте полностью остыть. Если капуста получилась излишне влажной, отбросьте ее на сито или даже отожмите.
Сыр натрите на терке или, если сыр мягкий, измельчите руками. В оригинале используется осетинский сыр, за неимением его можно заменить брынзой, фетой, адыгейским или другим рассольным сыром. Лично я смешиваю брынзу, адыгейский и сулугуни.
Смешайте капусту и сыр. При необходимости добавьте соль.
Разделите начинку на 3 равные части и из каждой сформируйте - слепите колобок.

Подошедшее тесто разделите на 3 части и выложите на хорошо подпыленный мукой рабочий стол (я обычно использую противень).
Каждую часть теста округлите. Для этого соберите концы теста к центру, а затем переверните. В результате у вас должны получиться 3 тестяных колобка.

Сверху прикройте тесто пленкой, чтобы оно не подсохло.
Возьмите один кусок теста, выложите на подпыленную мукой доску и разомните в лепешку.
На центр лепешки положите колобок начинки.
Соберите края теста в кисетик.

Аккуратно разомните кисетик в лепешку в соответствии с размером вашей формы. Разминайте сверху вниз и от середины к краям.

Переворачивать лепешку очень удобно при помощи двух дощечек. Для этого накрываете лепешку сверху еще одной дощечкой, переворачиваете, верхнюю дощечку снимаете и разминаете дальше. В процессе разминания пользуйтесь мукой т.к. тесто липкое.
Размятую лепешку переложите в сухую, ничем не смазанную форму и разомните-подгоните по размеру формы.

В центре сделайте отверстие для выхода пара.
Выпекайте при 220 - 240 С до зарумянивания. Первые 5 минут держите пирог в нижней половине духовки, а затем переместите в центр.
После выпечки стряхните лишнюю муку сверху (если вдруг таковая будет) и смажьте сливочным маслом.

Охлаждайте на решетке.

Осетинские пироги обладают массой достоинств. Они необычайно вкусны, долго не черствеют, и, кроме того, эти пироги очень сытные.

Ещё один вариант

Осетинский пирог с капустой (безопарное тесто).

Вообще, для осетинских пирогов принято ставить опару. Но в этом рецепте мы с опарой заморачиваться не будем.

Делаем тесто.
Для этого берем:

две чайные ложки сухих дрожжей,
одно яйцо,
пол-литра воды или молока,
мука (приблизительно грамм 550-600),
сахар,
соль,
масло растительное (150 грамм).

Молоко (воду) нагреваем до комнатной температуры (не перегреть)+дрожжи+чуток сахара. Оставляем до полного растворения дрожжей. Затем добавляем яйцо,соль по вкусу, масло растительное. Замешиваем тесто, чтобы не липло к рукам, и смазываем его сверху растительным маслом. Тесто, которого в итоге получится грамм 1100, должно подойти. Для этого понадобится примерно час.

Пока тесто подходит делаем начинку для наших пирогов.

Одну часть теста положить на посыпанный мукой стол и слегка размять, чтобы получилась лепешка (лепешку не нужно делать тонкой, иначе тесто порвется).

В середину лепешки выложить 1/3 часть начинки (начинку лучше не распределять по лепешке, а выкладывать небольшой горкой). Начинки по объему должно быть столько, сколько и теста.

В идеале надо добавлять только обжаренный (или зелёный) лук, но я добавила еще и тертую обжаренную морковку.

Края лепешки собрать к центру в мешочек и хорошо защипать.

Начинка должна оказаться внутри лепешки.

И отрезаем лишний хвостик

Зашипываем возможные отверстия и опять на расстойку на непродолжительное время.

Затем переворачиваем его, припорошив мукой. надо его немного приплюснуть руками, чтобы получилась вот такая лепешечка.

Лепёшечку перенести на противень (я застелила бумагой для выпечки), и уже там пальцами, начиная от середины теста, бережно приминаем пирог к краям до получения тонкого круга. Делать это нужно очень аккуратно, чтобы тесто не порвалось. В середине круга делаем дырку, чтобы выходил пар, а то пирог надуется как шарик.

А можно сделать на поверхности пирога несколько надрезов для выхода пара, стараясь не прорезать пирог насквозь. Обычно надрезы делаются в виде какого-либо узора.

Противень с пирогом поставить на нижний уровень хорошо разогретой духовки и выпекать ~10 минут.
Затем аккуратно переместить противень на более высокий уровень (но не на самый высокий уровень) и готовить еще ~5-7 минут.

С готового пирога кисточкой смахнуть излишки муки, переложить пирог на блюдо и щедро смазать сливочным маслом.

И в дырочку, которая в центре (или в разрезы), положить кусочек сливочного масла.

Таким же образом приготовить оставшиеся пироги, смазать сливочным маслом каждый пирог и сложить их друг на друга стопкой.

Приятного Вам аппетита!

КСТАТИ
* По осетинским обычаям хозяйка печет сразу несколько больших круглых пирогов, которые промазывают маслом и складывают стопкой, как блины. К праздникам готовят нечетное количество пирогов, в дни траура - четное.
* В повседневной жизни чаще всего делают три осетинских пирога, которые символизируют единство неба, солнца и земли.

Воздушное, тающее во рту дрожжевое тесто, сочная душистая начинка, составляющая половину массы пирога - вам захочется печь эти пироги снова и снова.

Главная начинка для пирогов в Осетии – рассольный сыр. Бывают и сезонные начинки, когда в сыр добавляются листья свёклы, картошка, черемша, капуста. В любом случае осетинские пироги – здоровая пища.

Можно сколько угодно времени рассуждать о многообразии в кулинарии, об ассимиляции, о приспособлении и адаптации рецептов, оттого ничего не изменится. Пироги существовали веками, и им не мешало отсутствие интернета и других видов коммуникаций. Рецепты, форма пирогов, ритуалы, ингредиенты остаются прежними. Следует понимать, что креветки, рыба, курица, шпинат, цветная капуста…ну вы догадываетесь!
Начинка для сегодняшнего осетинского традиционного къабускаджына – белокочанная капуста и сыр и просто капуста с луком.

Сыр выбираем молодой и смешиваем со слегка поджаренной капустой 1:1. Для того чтобы начинка не была пресной, добавляем черный перец, хлопья красного стручкового перца.
Я уже писала, что самые древние пироги выпекаются с сыром или мясом. Картофель, свекла и капуста пришли в Осетию предположительно из России во второй половине XIX века, судя по заимствованиям из русского языка, быть может и раньше. Къабускаджын – «къабуска» — «капуста» . На территории равнинной Алании затем возделывали и капусту, и бобовые, огурцы и помидоры. В высокогорные районы Осетии овощи поставлялись из Грузии.
У меня же есть парочка вкусных заметок для вас! Интересующимся историей пирогов и ритуалами, понравится рецепт пирога . Для огромной армии поклонников мясных пирогов – .

Для рисковых любителей аромата весенней витаминной черемши – рецепт .

Знакомясь с творчеством Косты Хетагурова, с удовольствием прочла его этнографический очерк «Особа» о жизни, нравах и аскетичном быте. Наверняка, в детстве и юности вы грустили над его проникновенными стихотворными строками (хотя бы в рамках школьной программы!).

«…Просяная мука разбавляется тёплой водой с примесью небольшого количества соли; тесто тщательно мнётся и сбивается в лепёшки; последние подрумянивают на подогретой каменной плите (в железной оправе в виде стремени) и затем испекают в горячей золе. Такая лепёшка с кусочком сыра или с чашкой сыворотки, хлебного кваса, а то и просто ключевой воды составляла обыкновенно обед и ужин взрослого осетина»

– вот простейший рецепт выпечки кардзына из ячменной муки, кукурузной муки, проса из очерка «Особа» (ударение на первый слог, означает «осетинщина»). Пшеничная мука и изделия из неё были доступны только зажиточным.
Не знаю для кого как, а для меня осетинские пироги – роскошная еда. У каждого свое понятие роскоши, да? Простой, отточенный, вкус: тонкое нежное тесто и идеальная сырная начинка. Разве это не роскошь? В наш бешеный век усилителей вкуса, разрыхлителей, фиксаторов, подсластителей и заменителей, а попросту суррогатной спешки, пироги – возможность остановиться…

И я останавливаюсь. Настроение прекрасное! Иду на кухню, чтобы «поставить» дрожжевое тесто, приготовить начинку из весенней белокочанной капусты с молодым сыром. Вот они, три пирога:

Осетинские пироги – это, наверное, одно из самых известных блюд Осетии. Вариантов и названий много, в зависимости от начинки, на этот раз я предлагаю испечь кабускаджын – осетинский пирог с начинкой из капусты и сыра. Пирог очень вкусный, нежный, с тонким слоем теста и солидным количеством начинки. Улетает просто в момент))) Приготовьте и убедитесь сами!

Ингредиенты:
На форму диаметром 30 — 35 см
Для теста вам понадобится:
Мука – 4 стакана
Сухие дрожжи – 1 чайная ложка
Соль – 1 чайная ложка (в зависимости от степени солености начинки можно взять или немного больше, или меньше)
Сахар – 1 чайная ложка
Молоко – 1 стакан
Вода – 1 стакан + сколько возьмет тесто при замесе, у меня взяло 0.5 стакана т.е. всего 1.5 стакана
Растительное масло – 3 столовые ложки

Начинка:
Капуста – 900 г
Растительное масло – 1 – 2 столовые ложки
Сыр – 600 г (в оригинале берется осетинский сыр, за неимением беру адыгейский + сулугуни + брынза)
Соль – по вкусу
Сливочное масло для смазывания пирогов после выпечки.

Приготовление:

Осетинские пироги – это пироги ритуальные, наполненные значением и смыслом. Три вертикально расположенных пирога связаны с тремя важнейшими категориями жизни: Бог, Солнце и Земля и только в траурных случаях готовят осетинский пирог из 2 частей.
Для теста в ¼ стакана теплой воды добавьте по чайной ложке сухих дрожжей и сахара. Дайте постоять 3 – 4 минуты, чтобы дрожжи насытились водой и лучше перешли в раствор, а затем размешайте до полного растворения. Добавьте 1 – 2 чайные ложки муки, размешайте, чтобы получилась болтушка без комков, и оставьте в тепле минут на 15 – 20. Если дрожжи живые, они, почувствовав сахар, оживут и выдадут пенную шапочку. Если через 15 минут дрожжевая болтушка не вспенилась, значит дрожжи потеряли свою активность, а попросту говоря погибли, и их нужно заменить.
В подошедшую дрожжевую болтушку добавьте теплую воду до полного стакана.
В просторную миску просейте муку, добавьте соль, размешайте. В центре мучной горки сделайте лунку и вылейте туда дрожжевую смесь и молоко. Постепенно подсыпая муку с краев в центр, замесите очень мягкое подвижное тесто. Обратите внимание на определение «подвижное», так характеризуют тесто для осетинских пирогов профессионалы и, на мой взгляд, это определение очень хорошо, понятно и правильно определяет каким оно должно быть по густоте. В процессе замеса, если тесто получается густоватым, добавляйте воду. В этот раз я добавила 0.5 стакана, но вам может понадобиться или чуть меньше, или чуть больше в зависимости от муки.
Замешанное тесто очень хорошо вымесите. В процессе вымешивания постепенно добавляйте растительное масло.
Вот такое негустое подвижное тесто у меня получилось в финале.