Как засолить свиной окорок в домашних условиях. Как быстро закоптить окорок в домашних условиях

Как проводят дактилоскопические исследования, узнавала корреспондент агентства «Минск-Новости».

Представим ситуацию: на съемной квартире выпивает троица, разгорается ссора, один из участников хватается за нож, в порыве гнева убивает собутыльников и спешно ретируется. Утром за ключами приходят хозяева и видят на кухне два окровавленных трупа. Разумеется, сразу набирают 102. Вскоре там уже работают сотрудники милиции, следователи, эксперты…

Правоохранители обращают внимание на следы недавнего застолья. Трупа два, а стаканов, из которых употребляли «беленькую», - три. Допустим, в спешке или на пьяную голову убийца не позаботился о том, чтобы убрать улики.

Эксперт выявляет на стаканах следы пальцев и через электронные каналы связи передает их коллегам в управление Государственного комитета судебных экспертиз (ГКСЭ) Республики Беларусь по г. Минску. Те, в свою очередь, идентифицируют их в автоматизированной дактилоскопической информационной системе (АДИС).

Решила провести эксперимент. Зная наверняка, что мои отпечатки есть в базе данных - много лет назад я проходила обязательную дактилоскопическую регистрацию - на одной из трех кружек оставила след, предложив государственному судебному эксперту управления криминалистических экспертиз и учетов управления ГКСЭ Республики Беларусь по г. Минску Ольге Поречной установить, кому он принадлежит. Девушка специальной кистью нанесла на поверхность чашек дактилоскопический магнитный порошок.

Затем при помощи скотча перенесла проявленный след на бумажную подложку, сделала снимок и отослала его коллегам в управление, которые, к слову, работают в круглосуточном режиме.

Те, присвоив изображению шифр, в специальной программе вручную прорисовали наиболее явные признаки следа, чтобы ускорить и упростить процесс. Далее дело за техникой: идентификация с дактокартами, имеющимися в АДИС.

Среди миллионов отпечатков в течение минут 15 программа определила перечень лиц, наиболее подходящих по расположению идентифицирующих признаков, - то есть тех, кто предположительно мог его оставить. Потом эксперт еще раз лично сравнил изъятые с места преступления следы с дактокартами подозреваемых. И - вуаля! - наиболее подходящий оказался моим. На все ушло не более 40 минут.

Чтобы можно было доказать причастность того или иного лица к совершению преступления, отпечаток должен совпасть со следом не по одному признаку - их требуется более десятка.

Если такого не произошло, эксперт никогда не даст положительное заключение - нельзя допустить вероятность незаслуженного наказания. Такого рода экспертиза должна давать однозначный ответ - без каких-либо «может быть» или «вероятнее всего».

Встречаются три типа узоров: дуговой, петлевой и завитковый. При этом идентичных отпечатков не существует. Даже у однояйцевых близнецов они могут быть на первый взгляд весьма схожи - одинаковый тип узора, форма, размеры, но папиллярные линии все равно расположены по-разному.

Дактокарты предполагаемого преступника в базе и вовсе может не оказаться, но при этом след совпадет с тем, что ранее был выявлен на месте другого преступления. Такую информацию эксперты обязательно передадут в заинтересованные органы.

- Разумеется, при совершении квартирной кражи эксперт не станет покрывать порошком всю квартиру, фиксируя все следы подряд , - разъясняет специфику начальник отдела криминалистических учетов управления криминалистических экспертиз и учетов управления ГКСЭ по г. Минску Максим Дук. - Вместе со следователем они смоделируют возможную траекторию передвижения преступника, уделив особое внимание тем местам, где что-то пропало или лежит не на своем месте .

Не все поверхности обрабатываются дактилоскопическим магнитным порошком. Например, потерпевший уверяет, что оставленный им на столе лист бумаги лежит по-другому. Эксперт изымет его как вещественное доказательство с возможными отпечатками пальцев и передаст в лабораторию, где специалисты будут выявлять их при помощи других специальных химических веществ. Даже на теле человека, умершего от механического удушения, можно выявить следы пальцев убийцы.

В прошлом году специалисты подразделения Максима Дука провели порядка 30 тысяч запросов по АДИС. Порой его коллеги проводят на местах совершения преступления целые сутки, ведь от качества их работы во многом зависит раскрытие преступления. А был случай, когда эксперты на осмотре одной квартиры, где произошло тройное убийство, провели около двух суток.

Некоторые преступники предпочитают орудовать в перчатках, ошибочно полагая, что таким образом не наследят. Однако папиллярные линии имеют свойство выступать, и след в любом случае на предмете останется.

В практике столичных экспертов был случай, когда домушника изобличили по следам, оставленным в уборной, куда он зашел справить нужду. А одного браконьера, ловившего рыбу в промышленных масштабах, задержали по следу на льду, хорошо сохранившемуся в 30-градусный мороз.

Фото Сергея Лукашова

Отпечаток пальца на месте преступления – одно из важнейших доказательств в следствии. Его очень легко оставить, просто обнаружить и сложно стереть.

Как работают с почти невидимыми помощниками криминалисты, сайт рассказал замначальника ЭКЦ УВД по ЦАО ГУ МВД России по Москве, майор полиции Роман Песчанов.

Сбором отпечатков занимаются сотрудники экспертно-криминалистического центра (ЭКЦ). Все необходимое для обнаружения следов хранится в дактилоскопических наборах, которые полиция возит с собой в передвижной лаборатории.

Орудия эксперта – кисточка и баночка с порошком. Необходимо кропотливо водить инструментом по всем поверхностям, и тогда отпечатки окрасятся и станут заметнее.

Чтобы подготовить экспертов к работе "на земле" и протестировать их навыки, сотрудники ЭКЦ практикуются в комнатах, где смоделированы типичные московские интерьеры и расставлены манекены. За их работой наблюдают старшие товарищи и руководство – по всем комнатам развешены камеры, а в специальном помещении установлены мониторы.

В деле криминалиста используется широкий ассортимент порошков, все они – отечественного производства. Есть два вида: магнитные и немагнитные. Железо нельзя обрабатывать магнитным порошком, так как кисточка просто прилипнет к объекту и ничего не получится. С другими поверхностями – пачками сигарет, зеркалами, посудой, – удобнее работать именно магнитным порошком. Сначала объект обрабатывают одной кисточкой, чтобы окрасить следы, а затем – другой, чтобы их почистить. Теперь отпечаток можно снять с помощью дактилоскопического скотча и взять в работу.

Преступник не всегда оставляет четкий отпечаток, но следы сохраняются на любых поверхностях: стекле, бумаге, металле. Даже если вы, пожевав жвачку, скомкаете и выбросите ее, она станет объектом дактилоскопической экспертизы. Такие предметы собирают и тоже привозят в ЭКЦ.

В лаборатории центра установлена камера, призванная выявлять эти следы. Это печь, похожая на обычную духовку. Предмет обрабатывают спреем, сушат в вытяжном шкафу и помещают в камеру, нагретую до 100–120 градусов. Тут начинает действовать химический реагент – он вступает в контакт с потожировым веществом (следом пальца руки или ладони), и узор окрашивается в розовый цвет.

Если рисунок не выявить даже таким методом, то в процесс включаются эксперты биологической лаборатории, которые с помощью реагентов выделяют из потожирового вещества ДНК. Не бывает такого, чтобы совсем не осталось никаких следов.

В целом отпечатки хранятся долго, но все зависит от обстановки: если след в закрытом помещении, он может быть обнаружен и через пять лет, особенно если пространство никак не используется. Тут важны условия хранения. Например, след на пластиковой бутылке, найденной в сугробе, можно легко испортить: если не просушить тару перед исследованием, дактилоскопический порошок при контакте с влагой превратится в пятно, с которым уже не получится работать.

Вернемся к отпечаткам. Обнаруженные следы изымают с места происшествия с помощью специальной пленки – дактилоскопического скотча. В таком виде их транспортируют в ЭКЦ, где отпечатки фотографируют и описывают. Изображение переносится с пленки на фотобумагу, которая крепится к описи. В итоге получается карточка, которая хранится в течение установленного времени. Там указаны обстоятельства дела, его порядковый номер и другие данные. Составление этого бумажного комплекта – обязательное условие работы криминалистов.

После всех указанных процедур карту сканируют и начинается собственно исследование следа на компьютере. Загрузив отпечаток, специалист с помощью программы расставляет на нем от 10 до 30 точек. Ориентируясь на них, система "Папилон" ищет похожие образцы по всероссийской дактилоскопической базе.

В результате формируется рекомендательный список отпечатков, совпавших с исходным узором по максимальному числу признаков. Их сравнением и установкой личности занимается уже не машина, а человек. Таким образом, аппарат оказывает экспертам помощь в поисках, но не дает однозначного ответа.

Даже если личность лица, оставившего отпечатки, установлена, это вовсе не значит, что виновник найден. Человек может быть как преступником, так и уборщицей или, скажем, хозяином квартиры, где все произошло. Установить истину – задача следствия. Эксперты–криминалисты не раскрывают преступления, их задача – добыть информацию для органов дознания, следствия или уголовного розыска.

Сергей Блохин и Софья Бассэль

В работе; со следами рук большое значение имеют сроки сохранения таких следов на различных поверхностях в различных условиях. Знание этих сроков позволяет правильно выбрать соответствующие средства и методы их выявления, определить относи-мость обнаруженных следов к событию преступления. С другой стороны, актуальной проблемой при расследовании многих преступлений является установление времени образования следов рук на предметах обстановки места происшествия.

Неосведомленность в этом плане нередко приводит к тому, что.поиск следов рук по преступлениям двух-, трехнедельной давности не осуществляется в связи с неверным предположением, что выявить такие “старые” следы невозможно. В других случаях - на-

оборот: объекты, на которых следы сохраняются лишь в течение нескольких часов, направляются на исследование через несколько дней, а иногда и недель после их обнаружения.

Значение временных характеристик следов рук для расследования преступлений можно проиллюстрировать на следующих примерах.

При осмотре места убийства гр-ки Т. (в ее квартире) на окрашенной масляной краской стене рядом с трупом эксперты обнаружили четкие следы рук, которые диагностировались как достаточно свежие. Вскоре был установлен подозреваемый Л. и проведена дактилоскопическая экспертиза - с положительным результатом. Однако на допросах Л. категорически отрицал свою причастность к преступлению и утверждал, что следы мог оставить восемь месяцев, назад, когда приходил ремонтировать телефон. Очевидно, что в такой ситуации определение давности обнаруженных следов имело решающее значение для подтверждения показаний подозреваемого или изобличения его в убийстве.

В другом случае в результате осмотра места происшествия по факту убийства супругов Б. было изъято большое количество следов рук. Сравнение с отпечатками потерпевших позволило исключить большинство из них - кроме следов на полиэтиленовых пакетах: проверка по этим следам отпечатков рук всех родственников, соседей, знакомых результата не дала, и таким образом можно было обоснованно предполагать, что они принадлежат преступнику. Однако отсутствие следов на других предметах, которые преступник держал в руках, послужило поводом для проведения специального исследования, целью которого-было определить время образования следов на полиэтиленовых пакетах. Полученные данные свидетельствовали о том, что сроки сохранения этих следов превышают пять месяцев. Значит, они вполне могли быть оставлены посторонними лицами (например, продавцами). Это позволило по-иному оценить изъятые следы и их значение для процесса доказывания.

Сроки сохранения следов рук зависят прежде всего от свойств потожирового вещества, определяемых его составом и количеством. У некоторых людей (их около 10 %) в потовых выделениях, нет белков и аминокислот. Проявить следы их рук нингидрином и аллокеаном из-за этого не удается. У всех людей потовые отделения обладают достаточной липкостью, обеспечивающей прочное закрепление частиц порошка. Однако у разных людей отделяется неодинаковое количество пота, да и зависит оно от ряда обстоятельств. Волнение, физическое напряжение вызывают усиленное потоотделение; в условиях низкой температуры воздуха выделение пота уменьшается, в жару - увеличивается. Излишек потожирового вещества на руках ведет к расплывчатому, нечеткому, а иногда даже негативному отображению капиллярных линий. Недостаток потожирового вещества вызывает неполное отображение па-пиллярных линий; они получаются пунктирными, необычно тонкими. Такие следы не в состоянии удержать достаточное количество порошка и поэтому окрашиваются слабо.

Состав потожирового вещества в следах и его количество са

Временем подвергаются изменениям. Под влиянием температуры, влажности воздуха, его движения, пыли в следе уменьшается количество влаги, солей, разлагаются аминокислоты и т. д. Адгезион-ные свойства вещества следа со временем падают, оно теряет способность удерживать частицы порошка и адсорбировать пары йода. Дольше всех сохраняются аминокислоты, но со временем и они перестают реагировать с нингидрином - след исчезает, его уже нельзя проявить и использовать в качестве вещественного доказательства.

Установлено, что сроки сохранения следов зависят и от свойств предмета, на котором они обнаружены. Если след находится на предмете, вещество которого впитывает влагу (бумага, неокрашенное дерево), то способность такого следа реагировать с порошками исчезнет намного скорее, чем у следа, находящегося на поверхности, не впитывающей или слабо впитывающей влагу (стекло, фарфор и др.)

В табл. 11 приведены экспериментальные данные о сроках сохранения потожировых следов и возможности их выявления различными методами. В ней указаны максимальные сроки сохранения следов. Основная же их часть сохраняется в течение не более половины этих сроков.

В табл. 12 содержатся максимальные сроки давности следов, которые могут быть выявлены наиболее распространенными и эффективными дактилоскопическими порошками.

Следует иметь в виду, что указанные сведения о сроках сохранения следов и о времени их реакции на те или иные реактивы носят ориентировочный характер.

Приведенные данные дают представление о том, в каких условиях используемые методы оказываются наиболее эффективными, и поэтому их рекомендуется учитывать при выборе способов выявления следов рук в зависимости от их давности, свойств воспринимающей поверхности и свойств самих реактивов.

Установление времени образования выявленных следов на предметах обстановки места происшествия является актуальной, но достаточно сложной проблемой. В самом простом варианте это можно сделать с помощью приведенных в табл. 10 и 11 данных. Например, если летом на окрашенном дереве, находящемся на открытом воздухе, порошком выявлены следы, то можно с большой вероятностью предполагать, что их давность не превышает 11 суток.

Однако использовать табличные данные надо достаточно осторожно, в определенных границах и в основном в вероятностной

Форме. Слишком много факторов - некоторые из них учесть просто невозможно - влияют на сроки сохранения следов.

Таблица 12 Максимальные сроки давности следов, выявляемых порошками

Применяемые порошки

Карбонильное железо, “Малахит”, алюминий, окись цинка

“Малахит”, карбонильное железо, “Рубин”, графит, окись меди с сажей, сургуч

“Малахит”, карбонильное железо, окись меди, перекись марганца, тальк, ликоподий

“Малахит”, “Рубин”, окись меди, окись свинца

“Опал”, “Топаз”, “Малахит”, окись цинка Алюминий

“Топаз”, окись меди с сажей, карбонильное железо

Мел, перекись марганца, углекислый свинец

Окись меди с сажей, “Малахит”, “Опал”, окись цинка

“Рубин”, “Топаз”, “Опал” (только для цветных металлов), окись меди с сажей, окись цинка

“Топаз”, “Опал”, окись цинка, “Малахит”, карбонильное железо, окись цинка, окись свинца

“Топаз”, карбонильное железо, “Малахит”, окись цинка

На лакированных, окрашенных нитро-и синтетическими эмалями поверхностях - “Опал”, “Малахит”, окись меди с сажей, окись цинка, алюминий На поверхностях, окрашенных масляными красками,- те же- порошки

Графит, окись меди с сажей, съемка в инфракрасных лучах, люминесцентные порошки, съемка в ультрафиолетовых лучах

Тканоль, сургуч, окись свинца

Из тех методов и средств, которые обычно применяются на месте происшествия для выявления следов рук, определенные временные признаки, позволяющие судить о давности следов, имеют порошки и пары йода. Для порошков они заключаются в изменении со временем адгезионных свойств потожирового вещества, так как следы высыхают. Опытные эксперты обычно используют именно это свойство, отличая старые следы от свежих по степени прилипания частиц порошка к потожировому веществу. Свежие следы лапиллярных линий интенсивно окрашиваются даже при легком прикосновении к ним магнитной или ворсовой кистью с небольшим количеством порошка, а для выявления старых следов порошок приходится втирать в поверхность с определенным усилием.

Для паров йода временным признаком является снижение контрастности и четкости выявленных следов в результате “расползания” образовавшегося наслоения и снижения способности органических веществ реагировать с проявляющим веществом.

Наличие таких достаточно легко устанавливаемых зависимостей позволяет при проведении специальных исследований ориентировочно датировать следы. Причем пары йода имеют более четко выраженные признаки, и если во время осмотра места происшествия возникает необходимость определить давность потожировых следов, то для их выявления лучше использовать пары йода.

Непременным условием, которое обеспечивает возможность дальнейшего исследования обнаруженных следов рук для установления временных характеристик, является их изъятие с места происшествия вместе с объектом-следоносителем. Способ копирования следов на липкие слои значительно ухудшает, а иногда и исключает возможность определить их давность. Во время осмотра в таких случаях следует также предусмотреть фиксацию в протоколе факторов внешней среды, влияющих на сроки сохранения следов: увлажнение, повышенная или пониженная температура, пребывание на открытом воздухе, запыленность и т. д.

На практике для установления времени образования следов можно применить простой способ, с помощью которого в приведенном выше примере удалось установить, что следы на полиэтиленовых пакетах могли быть оставлены не менее чем за пять месяцев до момента их обнаружения. С этой целью чистую сторону пакета, " на котором находились следы рук, расчертили на квадраты и оставили экспериментальные следы пальцев рук нескольких человек. Затем периодически, один раз в месяц, производили обработку нескольких квадратов тем же порошком, которым выявлялись следы рук на месте происшествия. Путем сравнительного исследования интенсивности окраски выявляемых экспериментальных и

имеющихся следов рук удалось их датировать и таким образом выдвинуть обоснованное предположение о том, что следы вполне-могли быть оставлены не преступником, а случайным лицом.

Аналогичные результаты можно было получить и во втором" случае. Для этого стену, на которой обнаружили следы рук, нужно было расчертить, оставить на ней серию экспериментальных следов с различными условиями следообразования и исследовать их аналогичным способом. Возможно, для этого понадобилось бы продолжать работу в течение всех восьми месяцев, указанных подозреваемым, но скорее всего эксперименты можно было бы закончить и в более короткий.срок. 1

Недостатком этого способа датирования следов является то, что он не учитывает влияние количества вещества следа на сроки его сохранения: чем больше вещества, тем лучше, при прочих равных условиях, сохраняются следы и тем позже их можно выявить. Так, последние из подряд оттиснутых свежих следов пальцев выявляются порошками хуже, чем более давностные следы при обильном количестве вещества следа. При установлении времени образования следов рук это обстоятельство нужно учитывать, а при постановке опытов - обеспечивать различные условия следообразования.

Кроме порошковых методов и использования паров йода для датирования следов рук в некоторых случаях можно применить и метод азотнокислого серебра, который наряду с выявлением следов позволяет фиксировать временно-зависимый эффект пространственного перемещения ионов хлора. Так, в сухом,.отапливаемом помещении след патшллярного узора делается нечетким в месячный срок, но изображение этого следа на оборотной стороне бумаги остается пригодным для идентификации в течение трех месяцев. Выявление следов давностью пять-шесть месяцев редко дает четкую картину. Временные признаки свойственны и нингидриново-му методу: с увеличением срока давности увеличивается и яркость выявляемых следов рук.

Большими возможностями в плане установления временных зависимостей обладают лазерный метод и ТВН. Так, метод ТВН позволяет точно дифференцировать- свежие и давностные следы независимо от числа предшествующих следообразованию прикосновений. При выявлении лазером давних следов наблюдается эффект смещения люминесценции от желто-зеленой в оранжевую

1 Такие исследования должны осуществляться в порядке проведения экспертизы. Максимальная чистота опытов при этом может быть достигнута, если, экспериментальные следы рук получить от подозреваемого лица.-

зону спектра групп линий, связанных с некоторыми компонентами потожирового вещества. Это делает лазерный метод достаточно перспективным для.установления времени образования следов рук /;

Мясные блюда всегда являются главными на праздничном столе. Копченый свиной окорок один из популярных деликатесов у любителей копченостей. Нежный вкус и приятный аромат дымка никого не оставляют равнодушным, особенно если это блюдо приготовлено в домашних условиях из натуральных продуктов.

Состав, калорийность и польза копченого свиного окорока

Копченый окорок – это очень сытное блюдо. Его употребляют как самостоятельную закуску, например, с хреном или горчицей. А также используют для приготовления всевозможных блюд – это супы, бульоны, закуски, запеканки, салаты, пицца.

Приготовление мяса способом копчения сохраняет в нем почти все полезные вещества. В окороке содержатся такие полезные минералы как: йод, железо, фтор, кальций, магний. А также большое количество витаминов РР и групп В.

Продукт хорошо усваивается организмом, надолго утоляет голод, придает жизненные силы, энергию. Но, как и любые копченые деликатесы, в больших количествах его употреблять не стоит. Это может привести к избыточному весу, проблемам желудочно-кишечного тракта и сердечно-сосудистой системы.

Калорийность окорока зависит от того, каким способом он приготовлен. Варено-копченый продукт менее калорийный, так как после процесса копчения его еще проваривают. При такой обработке количество жира уменьшается.

100 г варено-копченого окорока содержит:

Белков – 14,0 г.
Жиров – 26,0 г.
Углеводы отсутствуют.
Калорийность составляет 306 ккал.

100 г окорока горячего копчения содержит:

Белков – 15 г.
Жиров – 50 г.
Углеводы отсутствуют.
Калорийность 510 ккал.

Как засолить окорок для копчения

Как и для любого мяса, процесс копчения окорока начинается с маринования, а точнее с посола. Для посуды рекомендуется использовать эмалированные емкости или бочки из натуральной древесины. Существует несколько видов соления мяса, которые подходят как для горячего, так и для холодного видов копчения.

Засолка окорока сухими специями

Приготовить смесь для посола по таким пропорциям: 1 кг соли крупной, 150 г сахара, 20 г селитры (пищевой), перец молотый черный.

На дно посуды для соления выложить небольшой слой соли. Сверху поместить мясо, щедро натертое посолочной смесью. Окорока класть шкурой вниз. Промежутки между окорочками также засыпать смесью.

Солиться мясо должно при температуре от + 2⁰С до +5⁰С не менее 2-х недель. После маринования окорока вынуть из рассола, вымочить в холодной воде 5 часов и вывесить на проветриваемом месте для подсушки (8-12 часов).

Соление в рассоле

Приготовить рассол: в 10 л воды добавить 750 г соли, 180 г сахара, 20 г селитры. Довести до кипения, чтобы все компоненты растворились, дать остыть.

В подготовленную посуду поместить окорока шкуркой вниз, переложив их пряностями (лавровый лист, чеснок, перец душистый). Залить их охлажденным и процеженным рассолом. Жидкость должна полностью закрыть мясо.

Солить мясо необходимо 4 недели в прохладном месте. После окорока вымачиваются и вывешиваются для подсушивания.

Смешанный посол

Для начала мясо засаливают сухой солевой смесью из расчета: 50 г сахара, 15 г селитры на 1 кг соли. По желанию можно добавить любимые пряности. В сухом маринаде специи должны находиться 12-14 дней.

После, окорока заливают холодным рассолом. На 10 л воды берется 500 г соли, 50 г пищевой селитры, 100 г сахарного песка.

В рассоле мясо пробудет еще 2 недели. Затем его вымачивают, просушивают и коптят. Добавление калиевой селитры придаст приятный розовый цвет.

Горячее копчение окорока свиного

Когда окорок вымочен и высушен его можно закоптить горячим способом. Для этого необходима коптильня, дрова, фруктовая щепа. Коптильня должна иметь соответствующие размеры, поскольку сам окорок довольно крупный.

Дно коптильни устилается щепой. Затем в коптильню вывешиваются окорока. Для удобства необходимо сделать небольшой надрез возле кости и продеть в него шпагат.

Коптильня накрывается крышкой, ставиться на разожженный и огонь и начинается процесс горячего копчения.

Коптиться горячим способом мясо должно не менее 12 часов при температуре около 60⁰С. Огонь должен быть умеренным. Если происходит сильное возгорание можно добавить сырых опилок.

В готовом виде продукт имеет очень красивую и аппетитную темно-коричневую корочку. После завершения процесса мясо необходимо проветривать не менее 8 часов, и только после этого можно дегустировать.

Такой вид блюда подразумевает отваривание окорока перед копчением. Для этого мясо после посола вымачивают на 1 час. Затем нужно закипятить воду, положить в нее окорок, добавить пару лавровых листиков и варить мясо в течение 2-х часов на маленьком огне. После окорок вынуть из воды, дать остыть, немного подсушить и коптим горячим способом при температуре 60⁰С около 8 часов.

Мясной продукт, приготовленный таким способом, имеет мягкую, сочную мякоть и вкус ветчины.

Холодное копчение свиного окорока

Чтобы мясо долго хранилось, используется холодный способ копчения. Это длительный и кропотливый процесс. Но зато в итоге получается ароматный и аппетитный продукт, который можно хранить в сухом холодном помещении несколько месяцев.

После посола мясо вымачивается 5 часов в пресной воде. Просушивать необходимо 7-8 часов.

Коптится мясо от 3 до 7 суток холодным густым дымом. Температура в коптильне должна составлять 22-25⁰С.

Процесс должен быть непрерывным, особенно в первые 12 часов. После копчения мясу необходимо дать созреть. Для этого окорок оборачивают куском марли и вывешивают в сухом, холодном помещении с хорошей вентиляцией на 2 недели. И только тогда продукт готов к дегустации.

Особенности копчения в домашних условиях

Начинать процесс лучше в сухую и безветренную погоду.
Щепу и дрова использовать из фруктовых деревьев, ольхи, дуба.
В конце копчения можно добавить ветки можжевельника, это придаст продукту пикантность и необычный вкус.
Обязательно проветривайте продукты после копчения, чтобы ушел резкий запах дыма.
Перед подачей охладите продукт. Полежав 1-2 часа в холодильнике, мясо приобретет настоящий вкус домашнего деликатеса.

Хранение копченого окорока

В помещении с температурой 2-5⁰С окорок холодного копчения может храниться до полу года. При этом помещение должно быть сухим, хорошо вентилируемым и темным. Отлично подойдет чердак или кладовка.

Продукт горячего копчения и варено-копченый окорок хранится гораздо меньше. В холодильнике его можно хранить не более 2-х месяцев. При этом его необходимо обернуть в плотный пергамент. Пищевую пленку лучше не использовать.