Рецепты

Технологические карты.

ТЕХНИКО – ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №54

На блюдо "салат Греческий с кунжутом"

    Область применения

    1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо "салат Греческий с кунжутом" вырабатываемое кухней ООО "Скай Лондж"

    Перечень сырья

    1. Для приготовления блюда "салат Греческий с кунжутом" используется следующее сырье:

помидоры свежие

огурцы свежие

перец сладкий

масло оливковое

маслины консервированные

соль поваренная

зелень петрушки

    Рецептура

    Наименование продукта

    Вес, брутто

    Вес, нетто

    Помидоры свежие

    Огурцы свежие

    Перец сладкий

    Сыр брынза

    Масло оливковое

    Маслины консервированные

    Соль поваренная

    Зелень петрушки

  1. Технологический процесс

    1. Подготовка сырья к производству производиться в соответствии со "Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания" (2004 г.).

      Подготовленные овощи нарезают большими кубиками. Нарезанные овощи и маслины смешивают с оливковым маслом. Затем добавляют нарезанную кубиком брынзу. Посыпают кунжутом и зеленью.

    1. Внешний вид:

      Смесь овощей с оливковым маслом, посыпанная семенем кунжута, украшенная маслинами и зеленью.

      Консистенция:

      Овощей – упругая, сочная, хрустящая.

      Соответствующий входящим в состав компонентам.

      Вкус и запах

      В меру солёный с ароматом кунжута

"Утверждаю"

Директор ООО "Скай Лондж"

Левшин И.И.

17 декабря 2009 г.

ТЕХНИКО – ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №64

На блюдо "Английский кекс"

    Область применения

    1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо "Английский кекс" вырабатываемое кухней ООО "Скай Лондж"

    Перечень сырья

    1. Для приготовления блюда "Английский кекс" используется следующее сырье:

апельсиновые цукаты

лимонные цукаты

лесной орех

сливочное масло

сахарная пудра

      Сырье используемое для приготовления блюда "салат Греческий с кунжутом", должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

    Рецептура

    Наименование продукта

    Вес, брутто

    Вес, нетто

    Апельсиновые цукаты

    Лимонные цукаты

    Лесной орех

    Сливочное масло

    Сахарная пудра

  1. Технологический процесс

    1. Подготовка сырья к производству производиться в соответствии со " Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия " (2000 г.).

      Смешать изюм, апельсиновые и лимонные цукаты, натертые на грубой терке лесные орехи, нарезанную кубиками (1см) курагу, ром и перемешать все с 50 г. муки. Сливочное масло растереть с сахаром, постепенно ввести меланж. Оставшуюся муку смешать с крахмалом и содой, добавить в тесто. Высыпать сухофрукты, смешать их с тестом. Заполнить тестом смазанной жиром и обсыпанный мукой формочки. Выпекать 70-75 мин. при температуре 175°C.

    Показатели качества и безопасности

    1. Органолептические показатели блюда:

    Примечание: Технологическая карта составлена на основании акта проработки. По физико-химическим показателям соответствует требованиям ГОСТ Р 50763-2007 "Кулинарная продукция, реализуемая населению". По микробиологическим показателям соответствует требованиям СанПиН 2.3.6.1076-01

Заключение

Проведенная мною работа над темой "Организация работы молодежного кафе" помогла мне ознакомиться с основами проектирования и организации. Благодаря этой работе я ознакомился и научился:

    работать с различной литературой, находить и обрабатывать необходимую информацию;

    закрепил навыки по организации производства;

    научился правильно оформлять и составлять меню, учитывая все необходимые условия;

    научился самостоятельно производить различные расчеты по организации производства;

    проявил творчество и фантазию в создании курсовой работы.

Перечень используемой литературы

    Никуленкова Т. Т., Ястина Г. М.. Проектирование предприятий общественного питания. - М.: КолосС, 2007. - 247 с.

    Радченко Л. А.. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник. - Изд. 8-е. - Ростов-на-Дону: Феникс, 2008. - 373 с.

    Васюкова А. Т., Пивоваров В. И., Пивоваров К. В.. Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании: учебное пособие. - М.: Дашков и К°, 2006 - 296 с.

    Шленская Т. В., Журавко Е. В., Новиченкова А. Ю.. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. Рабочая программа и методические указания по выполнению курсовой работы для студентов специальностей 260501 "Технология продуктов общественного питания" 080507 "Менеджмент организации" всех форм обучения. М.: МГУТУ, 2008.

    Ананина В. А., Ахиба С. Л., Лапшина В. Т., Мальгина Р. М., Соколов В. Л., Рубан А. П., Ясюгеня З. И., под ред Марчуга Ф. Л.. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Сборник технических нормативов ч. 1. - М.: Хлебпродинформ, 1996. - 616 с.

    Лапшина В. Т., Фонарева Г. С., Ахиба С. Л., под ред. Антонова А. П.. Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия ч. 3. - М.: Хлебпродинформ, 2000. - 720 с.

    ГОСТ Р 50762-2007 " Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания".

    Приложение к распоряжению Департамента потребительского рынка и услуг города Москвы от 02.03.2009 г. № 29 "Методические рекомендации по организации работы предприятий питания детского, молодежного и семейного досуга".

    Рецептура №

    Область применения

    Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на

    Норма продуктов на1порцию (г) Кол-во порций
    брутто нетто Норма продуктов, нетто
    Выход:

    Схема приготовления

    Внешний вид Цвет Консистенция Вкус, запах

    Пищевая ценность блюда на 100 г продукта и выход г составляют:

    Наименование продуктов (сырья) 1 порция Общая калорийность (ккал)
    Расход сырья (грамм)
    Общая калорийность блюда:

    Оборудование, инструменты и приспособления, применяемые в работе

    Технологическая карта блюда Салат «Греческий»

    Рецептура № 1

    Область применения

    Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Салат Греческий .

    Наименование продуктов (сырья) Норма продуктов на 1 порцию (г) Кол-во порций
    брутто нетто
    Норма продуктов, нетто (кг)
    Помидоры свежие
    Огурцы свежие
    Перец сладкий
    Сыр Фета
    Салат Латук
    Салат "Лолло Россо"
    Базилик
    Лук красный
    Оливки без косточек
    Маслины б/к
    Масло оливковое
    Перец черный 0,2 0,2
    Соль поваренная
    Выход: Х Х Х Х

    Схема приготовления блюда

    Листья «Лолло Россо» и «Латука» нарвать руками, помидоры нарезать дольками, огурцы и болгарский перец - ломтиками, смешать с маслинами, оливками, добавить соль, перец. Заправить оливковым маслом, перемешивать, выложить горкой на блюдо, сверху сыр Фета, нарезанный кубиками, оформить кольцами красного лука и зеленью базилика.

    Краткая характеристика готового блюда

    Требования к оформлению, реализации и хранению

    Салат готовят по мере необходимости и отпускают в порционной посуде (салатники, тарелки) сразу после приготовления.

    Согласно требования СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не выше 14°C.

    Допустимый срок хранения блюда Салат Греческий до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 1 час при температуре хранения не выше 14°C.

    В соответствии с требованиями СанПиН 2.3.6.1079-01, оставлять блюдо на следующий день запрещается.

    Энергетическая ценность блюда.

    Пищевая ценность блюда Салат Греческий на 100 г продукта и выход 300 г составляют:

    Наименование продуктов (сырья) 1 порция Калорийность 100 г продукта (ккал) Общая калорийность (ккал)
    Расход сырья (грамм)
    Помидоры свеж. 11,5
    Огурцы свежие
    Перец сладкий 13,5
    Сыр Фета
    Салат Латук 3,75
    Салат "Лолло Россо"
    Базилик 0,54
    Лук красный 4,1
    Оливки б/к 17,5
    Маслины б/к 16,5
    Масло оливковое 269,4
    Перец черный 0,2 0,5
    Соль поваренная
    Общая калорийность блюда: 464,29 ккал

    Наименование продукта

    Масса брутто,

    Масса нетто, г

    Помидоры свежие

    Огурцы свежие

    Перец болгарский

    Салат листовой

    Масло растительное

    Выход:

    Салат Греческий


    Технология приготовления: Брынза нарезается средними кубиками, все овощи соломкой, заправляется растительным маслом. Сверху сухарики и зелень

    Директор "ГРИН CAFE" Н.В.Соколова

    Технолог Н.И. Ильинский

    Бухгалтер-калькулятор С.Н. Рудакова

    Технологическая карта № 00471

    Наименование продукта

    Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г

    Масса брутто,

    Масса нетто, г

    Шампиньоны

    Картофель

    Лук репчатый

    Сливки 20%- ные

    Масло сливочное

    Перец черный молотый

    Лавровый лист

    Перец черный горошком

    Выход:

    Суп-крем из шампиньонов со сливками

    В 100 граммах данного блюда содержится:


    Технология приготовления: Картофель с грибами (грибы не резать!) отварить в небольшом количестве воды. При варке добавить лавровый лист, соль и перец горошком. Для приготовления заправки в сотейнике растопить масло, положить мелко нарезанные лук и морковь, прожарить до едва -золотистого состояния и выключить. Взбить все блендером в однородную массу, влить сливки и остатки сливочного масла из сотейника. Картофель и грибы взбить блендером до однородной массы, вмешать заправку и 1 стакан отвара от картофеля и грибов. Еще раз хорошо перемешать. Добавить перец молотый по вкусу. Подавать со сметаной и сухариками, украсив перьями зеленного лука. Если суп будет слишком густым, добавить еще картофельно-грибного отвара.

    Директор "ГРИН CAFE" Н.В.Соколова

    Технолог Н.И. Ильинский

    Бухгалтер-калькулятор С.Н. Рудакова

    Технологическая карта блюда Салат «Греческий»

    Рецептура № 1

    Область применения

    Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Салат Греческий .


    Наименование продуктов

    (сырья)
    Норма продуктов

    на 1 порцию (г)
    Кол-во порций

    10
    50
    100

    брутто
    нетто

    Норма продуктов, нетто (кг)

    Помидоры свежие
    53
    50
    500
    2500
    5000

    Огурцы свежие
    53
    50
    500
    2500
    5000

    Перец сладкий
    67
    50
    500
    2500
    5000

    Сыр Фета
    41
    40
    400
    2000
    4000

    Салат Латук
    32
    25
    250
    1250
    2500

    Салат "Лолло Россо"
    32
    25
    250
    1250
    2500

    Базилик
    4
    2
    20
    100
    200

    Лук красный
    12
    10
    100
    500
    1000

    Оливки без косточек
    10
    10
    100
    500
    1000

    Маслины б/к
    10
    10
    100
    500
    1000

    Масло оливковое
    30
    30
    300
    1500
    3000

    Перец черный

    0,2
    0,2
    2
    10
    20

    Соль поваренная
    2
    2
    20
    100
    200

    Выход:
    Х
    300
    Х
    Х
    Х

    Схема приготовления блюда

    Листья «Лолло Россо» и «Латука» нарвать руками, помидоры нарезать дольками, огурцы и болгарский перец - ломтиками, смешать с маслинами, оливками, добавить соль, перец. Заправить оливковым маслом, перемешивать, выложить горкой на блюдо, сверху сыр Фета, нарезанный кубиками, оформить кольцами красного лука и зеленью базилика.

    Краткая характеристика готового блюда

    Требования к оформлению, реализации и хранению

    Салат готовят по мере необходимости и отпускают в порционной посуде (салатники, тарелки) сразу после приготовления.

    Согласно требования СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не выше 14°C.

    Допустимый срок хранения блюда Салат Греческий до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 1 час при температуре хранения не выше 14°C.

    В соответствии с требованиями СанПиН 2.3.6.1079-01, оставлять блюдо на следующий день запрещается.

    Энергетическая ценность блюда.

    Пищевая ценность блюда Салат Греческий на 100 г продукта и выход 300 г составляют:


    Наименование продуктов (сырья)
    1 порция
    Калорийность 100 г продукта (ккал)
    Общая калорийность (ккал)

    Расход сырья (грамм)

    Помидоры свеж.
    50
    23
    11,5

    Огурцы свежие
    50
    14
    7

    Перец сладкий
    50
    27
    13,5

    Сыр Фета
    40
    290
    116

    Салат Латук
    25
    15
    3,75

    Салат "Лолло Россо"
    25
    16
    4

    Базилик
    2
    27
    0,54

    Лук красный
    10
    41
    4,1

    Оливки б/к
    10
    175
    17,5

    Маслины б/к
    10
    166
    16,5

    Масло оливковое
    30
    898
    269,4

    Перец черный

    0,2
    251
    0,5

    Соль поваренная

    2
    0
    0

    Общая калорийность блюда:

    464,29 ккал

    Микробиологические показатели блюда Салат Греческий должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.1.

    Оборудование, инструменты и приспособления, применяемые в работе

    Область применения

    Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на фирменное блюдо Салат Греческий 300 гр , вырабатываемое ____________________________________ и реализуемое в _________________________________________.

    Требования к сырью

    Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда Салат Греческий 300 гр , должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

    Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.

    Зелень должна быть свежей; вкус, цвет и запах должны соответствовать используемым продуктам.

    Овощи должны быть свежими, упругой консистенции; вкус, цвет и запах должны соответствовать используемым продуктам.

    Рецептура

    Наименование сырья и продуктов

    Норма закладки на 1 порц

    Норма закладки
    на порц, нетто

    Единица
    измерения

    Вес
    брутто

    Вес
    нетто
    Помидоры свежие Нет доступа Нет доступа Нет доступа
    Огурцы длинноплодные Нет доступа Нет доступа Нет доступа
    Перец сладкий имп. Нет доступа Нет доступа Нет доступа
    Сыр Фета Нет доступа Нет доступа Нет доступа
    Салат Латук Нет доступа Нет доступа Нет доступа
    Салат Лолло Россо Нет доступа Нет доступа Нет доступа
    Базилик зелёный Нет доступа Нет доступа Нет доступа
    Лук красный Нет доступа Нет доступа Нет доступа
    Оливки б/к Нет доступа Нет доступа Нет доступа
    Маслины консервированные б/к Нет доступа Нет доступа Нет доступа
    Масло оливковое Extra Virgin Нет доступа Нет доступа Нет доступа
    Специи Перец черный, молотый Нет доступа Нет доступа Нет доступа
    Соль поваренная Нет доступа Нет доступа Нет доступа

    Выход готового блюда, г

    		Нет доступа

    Технологический процесс

    Листья «Лолло Россо» и «Латука» нарвать руками, помидоры нарезать дольками, огурцы и болгарский перец — ломтиками, смешать с маслинами, оливками, добавить соль, перец.

    Заправить оливковым маслом, перемешивать, выложить горкой на блюдо, сверху сыр Фета, нарезанный кубиками, оформить кольцами красного лука и зеленью базилика.

    Требования к оформлению, реализации и хранению

    Блюдо реализуют в порционной посуде сразу после приготовления. Согласно , температура блюда при подаче должна быть не выше Нет доступа °C.

    Допустимый срок хранения блюда Салат Греческий 300 гр до реализации, согласно