Соус сабайон: состав, рецепты, приготовление крема. Десерт «Сабайон» с лесной малиной

Крем сабайон: вкусный рецепт приготовления

При приготовлении десертного крема сабайон фантазия кулинара ничем не ограничена, ведь можно взять красное, розовое, белое вино или шампанское , добавлять в готовый крем кусочки фруктов, ягоды, лимонную или апельсиновую цедру, порошок корицы и многие другие ингредиенты. Все зависит исключительно от вкусовых предпочтений.

Простейший вариант сабайона

Для приготовления этого блюда вам понадобятся следующие ингредиенты:- 2 куриных яйца;- 60 миллилитров десертного вина (белого, розового или красного);- 2 столовые ложки сахарного песка (без верха).

Также подготовьте:- миксер,- глубокую емкость.

Отделите желтки от белков, добавьте в желтки сахарный песок и взбейте миксером в пену. Добавьте вино небольшими порциями, продолжая взбивать. Затем поместите посуду с образовавшейся смесью на водяную баню. Отрегулируйте нагрев так, чтобы вода кипела совсем слабо (образовывались маленькие пузыри). Продолжайте взбивать будущий крем все время, пока он находится на водяной бане.

Сколько времени нагревать, зависит от того, какова желательная консистенция будущего крема. В разных кулинарных руководствах указаны различные сроки нагрева – от 5 до 15 минут. Неопытному кулинару, впервые взявшемуся за приготовление сабайона, лучше подстраховаться и нагревать его около 15 минут.

Поскольку в состав крема не входят загустители типа муки, крахмала, желатина, он может приобрести густую консистенцию только за счет нагревания желтков при их постоянном взбивании

Охладите полученный крем. Он готов к употреблению.

Как готовить сабайон с фруктами и лимонной цедрой

Для приготовления этого блюда (из расчета на 2 человек) вам понадобятся следующие ингредиенты:- 4 куриных яйца,- 120 миллилитров белого десертного вина,- 1 киви,- 1 апельсин,- 3 столовые ложки (без верха) сахарного песка,- ½ чайной ложки цедры лимона.

Вы можете использовать и другие фрукты, например бананы и темный виноград

Также подготовьте:- терку,- глубокую емкость,- венчик.

Чтобы приготовить итальянский десертный крем, тщательно отделите желтки от белков, смешайте желтки с сахарным песком, лимонной цедрой, натертой на мелкой терке, и вином. Емкость с яичной смесью поставьте на водяную баню. Не допуская сильного кипения воды, нагревайте от 10 до 15 минут, при постоянном взбивании венчиком.

Охладите готовый соус и разлейте поровну в 2 бокала. Очищенные от кожуры фрукты нарежьте маленькими кусочками, положите в сабайон. В результате у вас получится великолепный десерт.

Печеньем «Савоярди», мороженым «Семифреддо» и другими сладкими кулинарными шедеврами.

Приготовление позволяет использовать кулинарную фантазию на полную мощь – добавляйте по своему усмотрению любимые ингредиенты, способные подчеркнуть нежный вкус десерта. Например, добавлять лимонную цедру, ягодное или фруктовое пюре, корицу, ром, ваниль и другие ингредиенты. А вино из классического рецепта вполне можно заменить полусухим шампанским или сладким ликером, если хочется усилить сладость.

Классический рецепт десерта «Сабайон»

Ингредиенты:

100 мл вина (белого, розового или красного)

2 ст. ложки сахарного песка

Как приготовить классический десерт «Сабайон»:

1. Отделите белки от желтков и добавьте в последние сахар. Выложите желтки в миску и взбейте их миксером в пену. Туда же добавьте небольшое количество вина и продолжайте взбивать.
2. Затем поставьте миску на водяную баню и продолжайте взбивать получившийся крем. Время нагревания не должно превышать 15 минут. Хотя многое зависит от желаемой консистенции.
3. Классический десерт «Сабайон» готов!

Оригинальный рецепт десертного соуса «Сабайон»

Freerestaurantrecipes

Ингредиенты:

апельсин

несколько ягод черного винограда

4 яичных желтка

3 ст. ложки сахара

150 мл белого полусладкого вина

¼ ч. ложки цедры лимона

Как приготовить десертный соус «Сабайон» по оригинальному рецепту:

1. Сам десерт готовится таким же методом, что и в классическом рецепте. Только потребуется добавить к желткам, вину и сахару измельченную лимонную цедру. Кстати, вместо миксера в процессе приготовления можно использовать венчик. Но взбивать смесь нужно очень интенсивно.
2. Интересно, что «Сабайон» становится густым исключительно из-за нагревания желтков и их постоянного помешивания. При этом не требуется использование муки, желатина и крахмала.
3. Готовый соус разлейте в бокалы и немного охладите.
4. Фрукты вымойте и очистите от кожуры. Нарежьте их небольшими кубиками и погрузите в получившийся десертный крем. Подавайте к столу с бисквитным печеньем.
5. При желании вместо темного винограда можно использовать бананы или киви.

Десерт «Сабайон» с лесной малиной

Foodandwine

Ингредиенты:

300 г свежей малины

• 2 ч. ложки сахарной пудры

  4 яичных желтка

  3 ст. ложки портвейна

  3 ст. ложки белого сухого вина

  1 стаканчик натурального йогурта

Как приготовить десерт «Сабайон» с лесной малиной:

1. Малину переберите и промойте. Положите ягоды в блендер, добавьте немного лимонного сока и взбейте в пюре. Положите туда же сахарную пудру и пока отставьте.
2. Желтки, вино и портвейн, нагревайте в жаропрочной емкости на водяной бане, постоянно взбивая венчиком. Минут через 10 снимите миску с водяной бани и продолжайте взбивать до остывания.
3. В получившуюся массу добавьте йогурт и хорошенько все перемешайте.
4. Малиновое пюре вливается в последнюю очередь. Такой оригинальный десерт идеально сочетается со сладкой выпечкой и фруктами в гриле.
5. Малиновый «Сабайон» готов!

Одним из самых простых, старых и наиболее подходящих для новогоднего торжества десертов является тот, о котором большинство людей редко задумывается. Сабайон (Zabaione или Zabaglione) – очень распространенное праздничное блюдо для сладкого стола в Италии. Кто-то называет его кремом, кто-то – соусом. Но неизменно одно, классический сабайон настолько вкусный и бодрящий, что прекрасно согреет вас по возвращении домой в конце холодного зимнего дня.

История сабайона исчисляется несколькими веками. Как и у многих древних рецептов, его след теряется в глубине столетий. Поэтому о его происхождении ходит много легенд.

Одна из них утверждает, что сабайон вышел из-под руки Джована Паоло Бальони (Giovan Paolo Baglioni) в 1471 году. Капитан разбил лагерь неподалеку от Реджо-нель-Эмилии (Reggio nell’Emilia). Не зная, чем кормить своих солдат, он собрал у местных жителей имевшиеся припасы: яйца, сахар и вино. И, не владея кулинарными навыками, он просто смешал все компоненты и немного проварил, как суп. Так и родился соус с именным названием Zvan Bajòun, который позднее превратился в Zabajone.

Самая древняя теория приписывает сабайону неаполитанское происхождение. Похожий рецепт появился в рукописи (Napoli) в середине XV века (на несколько десятилетий раньше, чем бесстрашный капитан вошел в Эмилию).

Еще одна версия считает отцом сабайона францисканского монаха Паскуале де Бейлена (Pasquale de Baylon), жившего в приходе Сент-Томас в (Torino). Он открыл рецепт соуса в конце XVI века случайно, а потом старался довести его до совершенства. В итоге священник пришел к идеальной формуле «1+2+2+1» (1 яйцо, 2 чайные ложки сахара, 2 раковины вина, 1 раковина горячей воды). Паскуале рекомендовал готовить сабайон не только для детей, как источник энергии, но и для мужчин, чтобы получить эффект «виагры».

В 1680 году Бейлена канонизировали. С тех пор изобретенный им рецепт стал носить его имя San Baylon (Святой Бейлен) или иначе Zabaglione.

Среди самых распространенных версий теряются иные предположения. Некоторые считают, что рецепт сабайона был известен еще грекам, и имя его идет от латинского слова sabaium (разновидность дрожжей). Другие утверждают, что десерт пришел из Франции с названием sabayon несмотря на то, что французское слово имеет итальянское происхождение. Третья категория борцов за правду называют соус сицилийцем по происхождению. Они предполагают, что его имя происходит от zabbina (пена на молочной сыворотке), что на (Sicilia) означает «взбивать во время варки», как и готовится сабайон.

На этом бесчисленные версии рождения сабайона всё же не заканчивается. Его изобретение приписываю двору Медичи (Medici), влиятельному роду Гонзага (Gonzaga), к тому же яростные романтики находят его корни в (Venezia). Какую из описанных теорий выбрать наиболее подходящей для себя, колдуя над десертом, решать вам.

Историческая рецептура

Впервые рецептура соуса появилась в кулинарной рукописи Куко Неаполетано (Cuoco Napoletano), которая все еще хранится в одной из ньюйоркских библиотек. В книге приготовление десерта описывается следующим образом: «Чтобы сварить 4 чашки сабайона, возьмите 12 желтков, 3 унции сахара, пол-унции корицы и чашку хорошего сладкого вина . Пусть смесь кипит, пока не загустеет, как бульон. Затем снимите с огня и перелейте в большое блюдо для веселой компании. Если вы хотите, то положите сверху кусочек несоленого сливочного масла».

В более поздних итальянских поваренных книгах есть рекомендации по употреблению: «подавать сабайон нужно на ночь перед сном, он хорошо стимулирует мозг». Встречаются также рецепты десерта, дополненные куриным бульоном, миндальным молоком и розовой водой.

Современный рецепт

Времена меняются, а классика сабайона остается практически неизменной . Годы лишь немного подшлифовали рецепт, чтобы отлично вписать его в современную кухню. Для приготовления сабайона на 4 человек, вам понадобятся:

• 4 яичных желтка;
• 3 столовые ложки сахара;
• 1,5 чайные ложки корицы;
• 150 мл сладкого вина.

Из кухонной утвари будут нужны: миксер, венчик, кастрюля с толстым дном, термостойкая (стеклянная, железная) миска. Если раньше десерт подавали в большом блюде, из которого ели все, то сейчас крем готовят порционно. Поэтому для застывания сабайона подойдут небольшие стаканчики, бокалы или любые формочки.

Как приготовить

Соедините в миске яичные желтки, сахар, корицу и взбивайте до тех пор, пока масса не побелеет и увеличится в объеме. Прилейте вино и еще немного взбейте миксером.

Поставьте миску на водяную баню, и держите 7 минут, при этом взбивая венчиком. Когда масса загустеет, снимите с огня и распределите по красивым формочкам. Дайте десерту остыть до комнатной температуры и уберите в холодильник на 4 часа.

Чтобы получить идеальный сабайон учтите несколько рекомендаций:

1. Наиболее подходящим вином для приготовления сабайона будут Марсала (Marsala) или Санто (Vino Santo);
2. Если вас не впечатляет корица, то можете смело полностью исключить её из рецепта или заменить другой пряностью;
3. Если вы решили готовить сабайон непосредственно в кастрюле, а не на водяной бане, то будьте очень осторожны. Огонь следует сделать минимальным, иначе получится не знаменитый десерт, а комковатая жидкость;
4. Во время остывания сабайона до комнатной температуры его необходимо регулярно помешивать, чтобы избежать расслоение желтков и вина;
5. Перед тем, как убрать соус в холодильник, оберните формочки пищевой пленкой. Это предотвратит впитывание десертом запахов других блюд.

Как подавать

Подавать сабайон не обязательно холодным. Вы можете отправить его на стол еще теплым, или остудив до комнатной температуры. Для украшения десерта используют бисквитное печенье, вафли или любимые варианты сладкой выпечки.

Идеальным будет сочетание сабайона с фруктовыми соусами или свежими фруктами. Можно выложить на десерт листочки мяты, украсить взбитыми сливками, посыпать шоколадной крошкой, цедрой лимона или апельсина.

Итальянский соус настолько хорош, что есть вариант рецепта тирамису с сабайоном. В составе торта в два раза уменьшают количество и исключают яйца. Чтобы компенсировать изменения, сыр смешивают с заранее приготовленным сабайоном.

Сабайон очень универсален в сладких вкусовых сочетаниях, поэтому полёт вашей фантазии ничем не ограничен.

Калорийность и польза

Сабайон достаточно калориен, тем не менее, в рядах сладостей он близок к диетическим блюдам. Его пищевая ценность составляет около 220 кКал на 100 г. Энергетическая нагрузка распределяется так:

• Белки 3,1 г – 16%;
• Жиры 4,9 г – 24%;
• Углеводы 12,1 г – 60%.

Сабайон содержит большое количество холестерина (273,5 мг на 100 г), поэтому употреблять его с осторожностью стоит людям с сахарным диабетом, сердечными заболеваниями и ожирением.

В сабайоне достаточно много биодоступного железа и фосфора – 1,8 и 156,9 мг соответственно. Поэтому крем рекомендуют в качестве десерта тем, кто страдает анемией и патологиями костно-суставной системы. Для того чтобы давать лакомство детям с недостатком железа, алкоголь в рецепте заменяют аналогичным объемом молока.

Крем богат витаминами А и Е. Первый из них отвечает за остроту зрения и здоровье кожи, а второй контролирует репродуктивную функцию человека и необходим в рационе беременных женщин.

Стоит оговориться, что наличие этилового спирта исключает классический сабайон из меню людей, имеющих заболевания печени.

В диете здоровых, активных людей сабайон должен присутствовать на завтрак в количестве 200-250 г. Он обеспечит организм необходимой энергией на длительное время.

Теперь о сабайоне сказано всё. Вот так, незаметно мы подкинули вам отличную идею десерта к новогоднему столу. А еще лучше будет, если этот стол вы накроете в Италии. Живите празднично, любите вечно, путешествуйте грамотно и помните: «Хороша ложка к обеду, а сабайон к празднику!»

↘️🇮🇹 ПОЛЕЗНЫЕ СТАТЬИ И САЙТЫ 🇮🇹↙️ ПОДЕЛИСЬ С ДРУЗЬЯМИ

Осталось приготовить еще один важный ингредиент — крем сабайон. Без этого крема прекрасно обходятся почти все заведения общепита, в меню которых есть десерт тирамису, но строго говоря — тирамису без сабайона, к сожалению, не настоящий.
В широком смысле сабайонами называют различные десерты, которые готовят с образованием пены и добавлением алкогольных напитков. Страна происхождения — Италия, и крем этот в итальянском произношении звучит как «забайоне».
В современной кулинарии сабайон давно уже стал одним из базовых сладких соусов в итальянской и французской кухне.
Готовится он не сложно, если внимательно следить за процессом, а ингредиентов всего три:

• яичные желтки
• сахар
• вино марсала

Марсала — типичное итальянское вино крепостью 16 градусов и выше. В наших сибирях найти такое непросто. Чем можно заменить? Сабайон прекрасно получится с мадерой, порто или, на крайний случай, с любым полусладким вином с достаточным уровнем крепости. Только не используйте мускат — своим сильным запахом он забьет нежный аромат крема.
Вино лучше брать белое, можно и с красным, конечно, но красное придаст крему серый оттенок.

Кстати, если немного углубиться в терминологию, то если используется классический вариант с вином марсала, то получится аутентичный итальянский крем забайоне, а со всеми другими винами — французский сабайон)))

Это была краткая теория, а теперь развернутая практика:

Потребуется:

• 3 яичных желтка комнатной температуры
• 75 грамм мелкого сахара
• 90 мл вина

Также заранее готовим инвентарь (потом некогда!)

• миксер или венчик
• водяная баня
• емкость для взбивания (не стекло и чтобы поместилась на вод.баню)
• большая миска с ледяной водой и льдом (для охлаждения крема)

1.Первый важный момент в приготовлении крема сабайон — правильно взбить желтки. Для сравнения можно почитать про этот этап в рецепте печенья савоярди, но тут еще раз всё подробно опишу.
Миску для взбивания на пару секунд помещаем на водяную баню — миска нагреется и процесс взбивания желтков пойдет легче.

2.В нагретую миску кладем желтки и сахар, можно еще добавить несколько крупинок соли для более яркого вкуса и начинаем активно взбивать.
Сначала ничего не происходит — желтки остаются желтыми и жидкими, венчик не оставляет следов на поверхности.
Потом смесь начнет белеть, т.к. будет насыщаться воздухом, но консистенция всё еще жидкая, волны от венчика быстро исчезают.
По мере взбивания смесь будет увеличиваться в объеме, становиться все гуще и гуще, а на поверхности появляются красивые складочки.
Когда остановиться? Когда растерев капельку смеси между пальцами вы не почувствуете крупинок сахара и когда капли и жгуты на поверхности уверенно держатся несколько секунд и не заплывают.
Вот тогда готово!

3.Не прекращая взбивать, вливаем тонкой струйкой вино. Смесь снова станет жидкой — это нормально!

4.Ставим миску на водяную баню и продолжаем взбивать. Это второй важный этап приготовления крема, тут необходимо пристально следить за процессом и вовремя его остановить.
По мере нагревания смеси сначала на поверхности появляются крупные пузыри, консистенция жидкая, объем не меняется.
Затем масса увеличивается, а крем густеет, на поверхности можно «рисовать» жгуты, которые быстро разглаживаются.
Пузыри становятся все мельче, а объем растет! Крем уплотняется, на поверхности можно сделать пики.
Как только крем уплотнится достаточно, он начнет терять в объеме — это важный СИГНАЛ! Срочно снимаем миску с водяной бани и помещаем в ёмкость с водой и льдом, чтобы остановить процесс заваривания крема.

5.Остужаем крем, какое-то время его перемешиваем. Правильно сваренный крем даже еще в горячем виде стоит в ложке горкой.

6.Если подразумевается подать крем в виде десерта — разливаем его по креманкам и охлаждаем в холодильнике в течение нескольких часов. Крем уплотнится еще больше. Верный признак идеального результата — спустя несколько часов десерт сохранил свою структуру и консистенцию. Если же крем расслоился и отделилась жидкость — значит, в каком-то процессе была допущена ошибка и что-то пошло не так.

Чем заменить сабайон в тирамису? Ничем! Или не использовать его вовсе, или сварить))
Себестоимость крема достаточно низкая, если бы не одно НО — пришлось купить бутылку недорого приличного порто, а это 850 рублей. Определенно, тирамису выходит золотым)))

Приятного!

Только для самых лучших крем десерт сабайон, рецепт Татьяны, который она научилась готовить в кулинарной школе. Лучше обо всем расскажет автор рецепта…

Сабайон с фруктами – это дивный нежирный крем для бисквита или самостоятельный десерт. Я прямо так и вижу квадратик воздушного бисквита, как его умеет делать Ксения, прямо невесомого. Англичане называет такое «пирожное-губка». Такой вот воздушный квадратик, сверху – сабайон с фруктами, а сверху, небрежно, сполз немного – ещё квадратик, и сабайон, и орехи, и мята. Если бы я умела делать такие невесомые бисквиты, как Ксения, я бы воплотила это видение в жизнь. Но вместо экспериментов с бисквитами я учусь в кулинарной школе, поэтому у меня – сабайон натюр.

Очень простой крем, очень лёгкий, наполняется сезонными фруктами и орехами, и отдушками, которые под рукой. Я делала по прописи учителя, в двух вкусовых профилях, но, вы увидите, это только начало.

Техника очень простая, но требует внимания к температурному режиму. С сабайоном не надо торопиться. Вот главный завет.

Ингредиенты

Для сабайона:

• желток – 5 шт.
• сахар – 25 г
• вино Мадера – 50 мл (можно заменить любым креплёным или десертным вином, Марсалой, Хересом, Портвейном, но только вино должно быть вкусным, таким, которое вы любите пить)
• апельсин – ½ шт.

Ингредиенты для пралине

• карамельный соус – 30 г (можно заменить варёной сгущёнкой, разбавленной до текучести сливками 33%))
• миндальная пудра – 10 г

Для фруктового салата

• банан – 1 шт.
• груша – ½ шт.
• киви – 1 шт.
• виноград – 100 г
• орехи – 10 г
• мята – 2 ветки

Сложность: просто

Как приготовить крем десерт сабайон

1. Ингредиенты в сборе. В качестве орехов я взяла миндальные лепестки.
2. 
   У меня будут два крема, один просто крем, а второй – ароматизированный пралине. Так что готовлю пралине. Беру карамельный соус, смешиваю с миндальной пудрой и нагреваю, не доводя до кипения, чтобы все вкусы перемешались.
3. 
   Убираю с огня. Пусть остывает.
4. 
   Теперь, собственно, сабайон. Желтки взбиваю с сахаром, чтобы они смешались в однородную массу.
5. 
   Добавляю ароматизатор (вино).
6. 
   Добавляю второй ароматизатор (апельсиновый сок).
7. 
   Взбиваю хорошо венчиком. Теперь ставлю соус на низкий огонь (1,5 из 3) и, постоянно мешая венчиком, жду, пока желтки заварятся и их взвесь загустит жидкость до крема.
8. 
   Это самая занудная часть. Очень хочется увеличить огонь до максимума, чтобы быстрее, но это опасно. Вы рискуете оказаться в результате один на один с хлопьями сладкого омлета. А это – совсем не то, чего мы добиваемся. Так что средний огонь и венчик – вот ваши друзья на ближайшие 10-15 минут. В результате получаем крем. Натуральный крем. Гладкий и шёлковый. Густой.
9. 
   Фрукты порезала. Киви – кубиками.
10. 
    Груши без шкурки – кубиками. Бананы за кадром – лепестками. Виноград – пополам, косточки убрать.