Дома роль сомелье берёт на себя хозяин, который, как следствие, должен разбираться в вине. Это умение предполагает способность выбрать для того или иного блюда наиболее подходящую и при этом достигшую апогея бутылку.
При выборе гастрономическо-винных сочетаний значительную роль, естественно, играет персональный вкус. Однако многовековой опыт позволил выработать основные принципы идеальных сочетаний и главных несоответствий.
Эволюция разных вин происходит очень по-разному. Любителя вина интересует только лучшее вино , достигшее своего апогея. В зависимости от апелласьона, сорта винограда, почвы и винификации (процесса производства вина), апогей может наступать в период от одного до двадцати лет. Известно, что в зависимости от миллезима, то или иное вино может эволюционировать в два-три раза быстрее. Однако вполне возможно определить некое усреднённое значение, на котором можно основываться в зависимости от условий хранения в конкретном погребе и особенностей того или иного миллезима.
Примечание:
Не следует путать апогей и максимальный срок хранения вина. Погреб с повышенной или нестабильной температурой ускоряет эволюцию вин.
Как подавать вино
Следует уделять внимание всем мельчайшим деталям, с момента, когда бутылку извлекают из погреба и до того, как вино попадает в бокалы. Чем старше вино, тем осторожней надо с ним обращаться. Бутылку следует взять из горки в погребе, медленно привести её в вертикальное положение и отнести гуда, где её будут пить. Исключением является ситуация, когда бутылку непосредственно перекладывают в сервировочную корзину.
Вина попроще подают более простым способом, а очень хрупкие, действительно старые вина любовно переливают в бокал прямо из сервировочной корзины, где бутылка лежит в том же положении, что занимала в горке в погребе.
Вина помоложе или попросту молодые вина, сильные телесные вина имеет смысл декантировать , либо, чтобы при помощи аэрации избавиться от следов брожения (газа), либо чтобы вызвать благотворное для дегустации окисление, либо для того, чтобы отделить вино от осадка, находящегося на дне бутылки. В последнем случае вино должно быть старательно перелито рядом с источником света – по традиции, которая идет с тех пор, когда не было электрического освещения – свечой (хотя, реально, никаких достоинств у свечи нет). Это делается для того, чтобы разглядеть и оставить на донышке бутылки муть и нерастворимый осадок.
Когда откупоривать, когда подавать?
Профессор Пейно утверждает, что совершенно бесполезно извлекать пробку задолго до подачи вина к столу, так как поверхность, которая при этом вступает в контакт с воздухом слишком мала.
Как открывать бутылку
Капсула должна быть срезана сразу под утолщением горлышка или посередине него. Вино не должно вступать в контакт с металлом капсулы. В случае, если горлышко залито сургучом, надо соскрести его чешуйки. Ещё лучше попробовать снять ножом сургуч с верхней части горлышка: преимущество этого метода в том, что бутылка и её содержимое не взбалтывается.
Для извлечения пробки удобнее всего пользоваться штопором со спиральным винтом (двузубчатым извлекателем пробок это делать куда сложнее). Теоретически, пробку не положено протыкать насквозь. После извлечения пробку обнюхивают. Она не должна иметь никакого постороннего запаха, не пахнуть корой пробкового дуба («вкус пробки»). После этого вино пробуют, чтобы перед тем как подавать его приглашённым, быть окончательно уверенным в его качестве.
При какой температуре?
Если подавать вино при неподходящей температуре, можно его «убить». Напротив, правильная температура проявляет его лучшие качества.
Редко случается что вино имеет точно нужную температуру, поэтому весьма полезно иметь винный термометр: если вы идёте в ресторан – карманный, а если подаёте вино дома – специальный бутылочный. Температура сервировки вина зависит от апелласьона (а значит, и его типа), от возраста вина и в некоторой степени от окружающей температуры. Также не следует забывать, что вино разогревается в бокале.
Великие красные вина Бордо 16-17°
Великие красные вина Бургонь 15-16°
Высококачественные красные вина, великие красные вина, не достигшие апогея 14-16°
Великие белые сухие вина 14-16°
Лёгкие, фруктовые, молодые красные вина 11-12°
Розовые вина 10-12°
Белые сухие и местные красные вина 10-12°
Малые белые и местные белые вина 8-10°
Шампанское \ игристое вино 7-8°
Ликёристые вина 6°
Эти показатели следует увеличить на один-два градуса, когда речь идёт о старом вине.
Существует тенденция подавать несколько более холодными вина на аперетив и более близкими к комнатной температуре вина, которые сопровождают еду. Равным образом, следует обратить внимание на климат или температуру в помещении. При жарком климате вино, поданное при температуре в 11 градусов, покажется излишне холодным, поэтому его стоит довести до 13 или даже 14 градусов.
Однако следует избегать превышения порога в 20 градусов, ибо после этого предела проявляются физико-химические феномены, влияющие на качество вина, и как следствие, портящие удовольствие от дегустации. Это происходит вне зависимости от окружающей темперетуры.
В ресторане
В ресторане манипуляциями с бутылкой занимается сомелье. Он же обнюхивает пробку, но пробовать вино он даёт заказавшему его.
Перед этим он предлагает варианты выбора вина в зависимости от заказанных блюд.
Очень полезно изучить винную карту. Не потому что это позволяет вникнуть в секреты конкретного погреба, а потому, что по ней можно оценить уровень компетентности сомелье поставщика вина и хозяина ресторана. По европейским стандартам, в винной карте уважающего себя ресторана для каждого вина должна быть указана следующая информация: апелласьон, миллезим, место розлива, фамилия негоцианта и владельца хозяйства – автора и ответственного за качество вина.
Винная карта дорогого ресторана должна предоставлять широкий выбор, как в плане числа апелласьонов, так и в плане разнообразия миллезимов и качества (многие рестораны, к сожалению, имеют дурную привычку предлагать клиентам неудачные миллезимы...).
Разумно составленная карта будет должна максимально подходить к стилю и гастрономической специализации ресторана, и возможно, в ней будут хорошо представлены местные вина.
Порой, в ресторане вам могут предложить «собственное вино»: действительно, существует много приятных вин, не являющихся винами АОС. которые, впрочем, никогда не становятся великими.
По материалам гида Hachette
Процесс подачи вина на самом деле очень сложный. В нём выделяют несколько последовательных стадий. Это название вина и небольшой рассказ о нём, открывание бутылки и наполнение бокалов. Нужно многое знать и многое учитывать. Человек, знающий все нюансы подачи вина, превратит её в захватывающее зрелище. Зная все правила этикета, даже в обычной квартире можно устроить настоящую церемонию.
Правильная подача вина.
Белое вино подают в ведёрке со льдом, а красное – в корзине. Подача дорогого вина включает в себя демонстрацию этикетки, и открывается в присутствии гостя, который заказ данное вино. Подливать вино нужно не часто, но и не стоит ждать, пока бокал совсем опустеет. Белое вино нужно чаще подливать, потому что оно быстрее нагревается, и его вкус уже будет не тем.
1. Подготовка. Всё необходимое нужно заранее подготовить. Прежде всего, вино. Если будет подавать молодое вино, необходимо за 1-2 дня до подачи поставить его в вертикальное положение. Если вино старое, то бутылку помещают в подставку под углом 30-40 градусов. Это необходимо для того, чтобы накопившийся осадок переместился на дно бутылки. Также немаловажна и температура подаваемого вина. Она влияет на его аромат.
Очень важно подобрать правильную температуру для вина. Ведь аромат вина определяется многими веществами, и каждое из них испаряется при разной температуре. Если вино подадут холодным, его аромат будет почти неощутим, оно будет более кислым. А если вино будет сильно тёплым, то запах спирта может перебить все остальные ароматы. Поэтому каждое вино имеет свою определённую температуру подачи вина.
Примерные значения:
Белое сухое или розовое вино – 7-10 градусов Цельсия;
Качественное белое или ликёрное – 9-12 градусов Цельсия;
Красное молодое вино – 13-15 градусов Цельсия;
Старое красное вино – 15-17 градусов Цельсия.
Большую роль играют бокалы и сервировка стола. Бокалы должны находиться за приборами справа. Если будут дегустировать несколько вин, то сервировка стола несколько меняется: справа находятся фужеры для красного вина, слева расположены бокалы для белого вина, и ещё левее – бокалы для шампанского. Однако, этикет не позволяет, чтобы на столе находилось три бокала.
2. Внесение бутылки.
Соблюдая правильна подачи вина, необходимо внести бутылку, демонстрируя всем её этикетку. Гостям объявляют название вина, производителя, год урожая и регион производства вина (апелласьон). Сомелье также обязан отвечать на все вопросы гостей. Ведь дегустировать вино намного приятнее, когда что-то о нём знаешь.
3. Открытие бутылки.
Здесь тоже всё не так просто. При открытии бутылки также существуют свои определённые правила. Они могут показаться неважными, но и без них не обойтись.
При открытии бутылка должна находиться только на столе. Ни в коем случае не на весу, или на коленях. Во время открытия важно, чтобы гости видели этикетку.
Теперь можно приступить к откупориванию бутылки. Штопор установить в центре пробки, и вкрутить его на один виток. Затем нужно немного потянуть на себя пробку, расшатывая её. Теперь штопор вкручивают не четыре витка. Вытягивают пробку на три четверти, убирают из неё штопор и вытаскивают её пальцами.
Если вы проколете пробку насквозь, то кусочки от неё попадут в вино, и испортят его внешний вид и вкус. Поэтому этого нельзя допустить.
Затем пробку нужно осмотреть и понюхают. Таким образом можно определить, не испортилось ли вино. Пробку, которую извлекли из бутылки, можно положить на блюдце. На столе это будет красиво смотреться.
4. Наполнение бокалов.
Бокалы должны иметь идеальную прозрачность, и в идеале будет, если они будут сделаны из хрусталя. Белое вино нужно наливать в узкий бокал, потому что при большом контакте с воздухом оно теряет свои вкусовые качества. А красное вино лучше наливать в широкий бокал, чтобы предоставить вину больший контакт с воздухом – так оно наоборот приобретёт большие вкусовые качества.
Прежде всего, вино разливают дамам. Тот, кто наливает, должен находиться с правой стороны. И держать бутылку нужно так, чтобы гостям была видна его этикетка. Если вино белое, нужно наполнять им бокал на две трети, а если красное – наполовину.
Вот и все правила подачи вина. Как видите, знать нужно немало. Особенно важны знания о самом вине (год, название, производитель). А так как, вин большое количество, всё это запомнить не так уж и легко.
Всех нас когда-то учили, что есть “правильные” и “неправильные” слова, которые мы используем, когда нам что-либо нужно. Например:
Неправильно: “Дай мне это!” Правильно: “Пожалуйста, передайте мне кусочек пирога.”
В ресторанном бизнесе, также как и в жизни, существуют правильные и неправильные слова и выражения, используемые нами при обслуживании гостей. Есть слова и выражения, используя которые, мы даем почувствовать нашим гостям, что их у нас всегда ждут и им рады; но есть и такие слова, услышав которые, гости начинают чувствовать, что, занимая место за столиком или у барной стойки, они мешают официантам и барменам работать.
Ниже приводится список “неправильных” вопросов, которые официанты никогда не должны задавать гостям:
“Вам помочь?” (Никогда не задавайте резких и слишком энергичных вопросов.)
“Вы сегодня один?” (Не задевайте подобными вопросами чувства гостей, пришедших в Ваш ресторан в одиночестве. Они, как правило, являются нашими лучшими клиентами.)
“Готов заказывать, голубчик?” (“Конечно, дорогая”. Грубо и бесцеремонно.)
“Чего желаешь, приятель?” (Из уст бармена подобный вопрос звучит не очень-то остроумно; гости ведь не всезнайки!)
“Вы не хотите никакого вина к этому блюду, не так ли?” (“Действительно, зачем мне нужно то, что придаст моей пище лучший вкус?”)
“Вы хотите какой-нибудь десерт?” (“Не беспокойтесь, мне не нужно знать, какие десерты у Вас есть.”)
“Вы хотите что-нибудь выпить?” (“Наверное. А что у Вас есть?”)
“Не желаете ли какую-нибудь закуску?” (“А что Вы можете предложить?”)
“Все в порядке?” (“Да! А как Вы думаете, Ваш сервис “в порядке”?”)
“Хорошо, начнем с Вас, о’кей?” (“Не начинай с меня, приятель.”)
“Ваш столик освободился, следуйте за мной.” (“А Вы очень спешите?”)
“Хотите еще?” (“А Вы не помните, что именно “еще”?”)
Обслуживая гостей, не спешите, уделяйте каждому гостю достаточно внимания, приветствуйте гостей теплой улыбкой, установите с ними зрительный контакт и разговаривайте с ними, а не просто выпускайте словесный поток в их сторону. Вопросы, наподобие приведенных выше, не только отражают безразличие персонала к гостям, они еще и значительно уменьшают возможности для продажи.
Если, например, Вы хотите, чтобы гости заказали вино, не спрашивайте их: “Вы хотите какое-нибудь вино?” Подобный вопрос вынуждает гостя сразу ответить “да” или “нет”, и очень часто случается так, что гости отвечают отрицательно, поскольку Вы не сумели их заинтересовать, не предложили им вино на выбор и не спросили, что они предпочитают.
Посмотрите, как звучит обращение к гостю, когда мы используем открытый вопрос: “Вы уже просмотрели нашу карту вин? У нас великолепный выбор вин по сравнительно небольшим ценам. Наиболее популярными из них являются Sutter Home White Zinfandel и Soleo.” Теперь гость наверняка сам попросит Вас показать ему карту вин!
Поскольку Вы не можете каждый раз приносить гостям то или иное блюдо (напиток), чтобы показать им, как оно выглядит, для Вас очень важно уметь описать его гостю так, чтобы у гостя сложилось о нем благоприятное впечатление.
Например, Вы можете описать блюдо под названием “Seafood Gumbo Casserole” следующим образом:
“Это запеканка из морепродуктов со стручками бамии. Очень многие заказывают это блюдо.”
Прочтите это описание вслух. Звучит соблазнительно? Нет. . А теперь посмотрите - и послушайте - какой эффект могут произвести несколько описательных прилагательных:
“Запеканка из морепродуктов со стручками бамии? Она у нас очень популярна. Это 112 граммов крабового мяса, свежие морские гребешки, обжаренные в белом вине с сахарным горошком, мягким перцем и сливочным соусом из базилика и чеснока. Подается с овощным салатом и стоит всего $10.95!”
Использование “правильных” слов может привести к тому, что даже самый банальный напиток может приобрести ауру привлекательности для гостей. Например:
Официант, принимающий заказ:Да. Bud или Coors, доллар семьдесят пять.
А теперь посмотрите на разницу:
Гость: У Вас есть разливное пиво?
Официант-продавец: Конечно! Bud Light, Coors или Miller в огромной 400-граммовой ледяной кружке, и всего за 1 доллар 75 центов.
Слова, помогающие продавать!
Блюда
Слегка обваленный в сухарях
Бьющий через край, переполненный
Пользуется настоящим успехом
Немного пряный, но не острый
Огромная порция
Обмакни и съешь
С пылу, с жару
Необыкновенный
Обжаренный
Слегка высушенный, опаленный
Правильно выдержанный
Запеченный в меде
Сильно зажаренный
Натуральный
Для одного много, а для. . . в самый раз
Наши гости обожают это блюдо
Сварено на пару в пиве
Имеет очень приятный вкус
Такой свежий, как будто только что из океана
Домашний
Невероятный
Обсыпанный (чем-либо)
Рассыпчатый
Легендарный
Фаршированный
Пузырящийся расплавленный сыр
Его весело есть вместе
Всегда свежий (каждый день)
Огромного размера
Отмечен наградами
Разрезанный по центру
Сильно фаршированный
С золотисто-коричневой корочкой
Маринованный
Свежий как майское утро
Свежий как летний сад
Охлажденный
Известный
Оригинальный
Аппетитный
Обязательно оставьте место для. . .
Смоченный лимонным соком
Продано - еще не значит, что ничего не осталось
Такой холодный, что даже инеем отдает
Попробуешь, и можно спокойно умирать
Острый, резкий (вкус, запах)
Хрустящий
Пиво
Холодное как лед
Нетерпкое
Бодрящее (живительное)
Специальное предложение
Кружка ледяного пива
Легенькое
Фирменное
Популярное
Напитки
Свежий фруктовый сок
Замороженный
Смешанный вручную
Известный
Свежевыжатый
Фирменный
Тропический
Огромный
Вино
Марочное
Выдержанное
Изысканное
Импортируемое
Полусухое
С ароматом винограда
Нетерпкое
Правило “первый - последний” Люди обычно запоминают первое и последнее слово (фразу) из того, что Вы им говорите. . . Смысл в том, что официанты смогут добиться того, что гость закажет предложенное ему блюдо или напиток, если официант дважды упомянет о нем, в начале и в конце обращения к гостю.
Например, если Вы хотите, чтобы официанты увеличили объем продажи вина, научите их приветствовать гостей следующим образом: “Здравствуйте, могу я принести Вам что-нибудь выпить? Бокал вина, пиво или коктейль? Наше вино дня сегодня - Sutter Home Cabernet.” .Заметьте, как сначала официант упомянул вино вообще, а затем - в последнюю очередь - определенную марку вина. Это дает гостю едва ощутимый психологический “толчок”, благодаря которому он может принять предложение официанта.
Если Вы хотите, чтобы Ваши официанты продавали больше пива, научите официантов говорить, например, так: “Могу я принести Вам что-нибудь выпить? Пиво, бокал вина или коктейль? У нас великолепный выбор пива в бутылках, посмотрите (и Вы показываете гостю “рекламно-вспомогательное” средство, - меню или рекламную табличку!), а также пиво Tuborg в разлив!”
При знакомстве с новыми гостями Ваши официанты всегда должны уметь обращаться к ним подобным образом. Если Вы хотите продать гостю какой-нибудь напиток, при обращении к гостю упоминайте о нем в первую и последнюю очередь. Вы будете просто поражены тем, какие результаты это принесет.
Способы улучшить качество обслуживания и увеличить количество чаевых:
1. Используйте “правильные” слова и выражения, чтобы увеличить объем продаж напитков
При обращении к гостям, которые только что сели за столик, говорите с ними примерно так: “Могу я предложить Вам что-нибудь выпить? (Пауза) . . . Пиво, бокал вина, коктейль или, может быть, что-нибудь из наших фирменных напитков (дайте гостю просмотреть меню напитков) . . . у нас очень большой выбор. Сегодня у нас есть фирменное пиво Bud Light, всего $2.50, а также специальное предложение - вино Sutter Home Chardonnay, бокал которого идет по цене $3.25.”
Анализ: Используя этот диалог, Вы экономите время, потому что:
· Гость получает “общий обзор” всех напитков, имеющихся в наличии в ресторане (вино в разлив, пиво в разлив, бутылка или кувшин, коктейли или фирменные напитки).
· Вы предлагаете гостю определенные напитки на выбор прежде чем он сам Вас о чем-то попросит (“Извините, у Вас есть пиво Tuborg?”)
· Вы раскрываете перед гостем весь выбор напитков (включая фирменные напитки дня), затрачивая на это менее 15 секунд! Вот это в основном и экономит Вам время!
НЕ ЗАБЫВАЙТЕ: Чтобы поддержать нужный диалог с гостем, следует использовать “вспомогательные рекламные” средства. В начале обслуживания, прежде чем отойти от столика, чтобы принести гостям заказанные напитки, дайте им просмотреть меню закусок. Прежде чем покинуть гостей, предложите им две своих любимых закуски на выбор (или две закуски, которые, по Вашему мнению, им понравятся).
2. Используйте “правильные” слова и выражения, чтобы увеличить объем продаж закусок
После того как Вы принесете гостям заказанные напитки (и покажете им меню закусок) спросите у них: “ Как Вы думаете, какая из наших закусок придется Вам сегодня по вкусу?”
Анализ:
· Никогда не говорите: “Не хотите ли закуску?” Берите на себя инициативу по продаже! Сразу спрашивайте гостей, какие закуски они бы предпочли?
· После того как Вы зададите вопрос, приведенный выше (“Как Вы думаете, какая из наших закусок придется Вам сегодня по вкусу?”), будьте готовы предложить несколько закусок на выбор. Например, не предлагайте за один раз две сильно зажаренные закуски. Предлагайте закуски, контрастирующие друг с другом, например, фаршированный картофель и тарелку супа.
· Если у Ваших гостей мало времени, что обычно случается днем во время обеда, предложите им “быстрые” закуски, такие как хлебные палочки, гуакамоле с чипсами, овощной салат или тарелку супа и т.д.
· У каждого места за стойкой бара всегда должно лежать меню закусок.
· Если Вы предлагаете гостям закуски прежде, чем они сами попросят Вас об этом, то Вы сэкономите кучу времени!
Не забывайте, всегда предлагайте гостям закуски. Гости обычно очень любят их заказывать! И не забывайте, что никогда не поздно предложить закуски; даже после того как Вы приняли и оплатили в кассе заказ на горячие блюда, Вы всегда можете вернуться к гостям и предложить им заказать закуску, которую можно быстро приготовить и подать (пока не подали основные блюда). Закуски позволят гостям с пользой провести время ожидания. Другими словами, закуски помогают гостям избежать неприятного ощущения “ожидания”.
3. Используйте “правильные” слова и выражения, чтобы увеличить объем продаж вина
В ресторане в течение всего цикла обслуживания официант может пять раз предложить вино в наиболее типичных ситуациях:
1. При начальном приветствии гостя.
2. Принимая заказ на горячие блюда.
3. Сразу после того как он принесет заказанные горячие блюда.
4. В промежутке между подачей супа или салата и основного блюда.
5. После того как гость поел. Всегда предлагайте десертные вина, такие как портвейн, каберне или бокал шампанского.
Чтобы продать вино, официант должен обратиться к гостю примерно так: “Вы уже решили, какое вино Вы будете пить сегодня?” (Передайте гостю карту вин.) “У нас очень большой выбор вин в разлив и в бутылках.” (Пауза, официант ждет ответа гостя.) “Какое вино Вы предпочитаете, красное или белое?” Если гость ответит “белое”, официант должен спросить его: “Вы предпочитаете сладкое или сухое белое вино?”. Прежде всего, это помогает гостям принять нужное для них решение.
· В результате продажи вина официант получает самые большие чаевые.
«На заметку»: Есть легкий способ продать гостям вторую бутылку вина, когда они уже закончили первую: разливая остаток первой бутылки по бокалам, нужно просто сказать: “Принести Вам вторую бутылку сейчас или вместе с горячим?” Попросите одного из местных поставщиков вин организовать и провести обучающие семинары для Ваших официантов и барменов, на которых они могли бы дегустировать различные вина. Составьте специальный список, в котором каждому основному блюду и каждой закуске соответствовала бы определенная марка вина.
4. Используйте “правильные” слова и выражения, чтобы увеличить объем продаж десертов
Предлагайте десерты по крайней мере дважды: первый раз после того как Вы примете заказ на горячие блюда (“Обязательно оставьте место для нашего фирменного горячего пирога с орехом пекан!) и после того как Вы зачистите стол от пустых тарелок из-под горячего. Никогда не говорите: “Не хотели бы Вы десерт?” Этим гостей не соблазнишь. Сделайте так, чтобы Ваше предложение возбуждало в госте непреодолимое желание попробовать десерт. Например: “ А теперь Вы готовы к самой лучшей части трапезы - к нашим великолепным десертам! Может быть, Вам понравится Mud Pie с хрустящей корочкой, обсыпанный стружкой из шоколадного мороженого и покрытый соусом из шоколадной помадки Калуа? Наш фирменный пирог дня сегодня - свежий персиковый пирог, покрытый мороженым с корицей.”
· Всегда предлагайте десерт до того как предложить кофе. Когда Вы предлагаете гостям кофе, для многих из них это служит сигналом к окончанию трапезы.
· Всегда предлагайте по крайней мере два вида десерта, например, шоколадный и фруктовый.
· К десерту предлагайте кофе Каппучино, Эспрессо, спиртные напитки или десертное вино. Если гости откажутся, предложите им простой кофе.
· Предложите гостям взять десерт на двоих, если они утверждают, что уже наелись “до отвалу”. (“Все наши десерты подаются с двумя вилочками!”)
5. Используйте “кивок головой Салливана”
Есть еще один способ повышения объема продаж блюд и напитков, и он может оказаться самым эффективным из всех, если использовать его в сочетании с “правильными” словами. Все очень просто: предлагая определенное блюдо или напиток гостям, официант или бармен очень медленно и плавно опускает голову и поднимает ее обратно. Не удивляйтесь, как легко гость соглашается на предложение официанта/бармена, когда оно сопровождается этим сдержанным языком жестов!
6. Гости тоже люди!
Очень часто официанты не могут “подступиться” к гостям, не знают, как начать предлагать и продавать им блюда и напитки. Для этого надо предложить гостям просмотреть меню, улыбаться им, разговаривать с ними, а затем спросить: “Не отказались бы Вы от парочки рекомендаций с моей стороны?” “Читайте” своих гостей. Всегда заводите с ними дружеский разговор, чтобы установить атмосферу взаимопонимания. Поговорите с гостями о погоде, отдайте должное стилю их одежды, поинтересуйтесь, чем они занимаются. Четыре этапа великолепного обслуживания: “Посмотри на меня. Улыбнись мне. Поговори со мной. Поблагодари меня.”
7. Используйте слово “попробуйте”
Предлагая гостям гарниры, дополнительные блюда и ингредиенты или дорогостоящие алкогольные напитки в составе коктейлей, всегда произносите слово “попробуйте”. Таким образом, гости будут знать, что блюдо или напиток будет стоить немного дороже, но зато при этом будет гораздо вкуснее. Например:
Гость: Я возьму большую пиццу с курицей и чесноком.
Официант: Не хотели бы Вы попробовать (кивок Салливана) сырные
хлебные палочки вместе с пиццей?
Гость: Конечно!
Гость: Я буду большой буррито с курицей.
Официант: Очень хорошо, сэр. Не хотели бы Вы попробовать его со
сметаной?
Гость: Звучит неплохо.
8. Специальное предложение
Еще одно прекрасное выражение, с помощью которого Вы можете описать алкогольные напитки (и даже закуски и десерты), - это словосочетание “специальное предложение”. Например: “Сегодня наше специальное предложение - вино California Reserve, которое мы предлагаем в разлив”, или “Сегодня наше специальное предложение - вино Cape Codders, всего за $2.50”. Некоторые официанты используют словосочетание “специальное предложение”, рекомендуя свои любимые напитки или десерты, даже если те не предлагаются со скидкой. Выражение “специальное предложение” звучит для гостей по-особенному и предполагает, что гости смогут получить определенные блюда или напитки по более выгодной, сниженной цене.
9. Всегда предлагайте несколько блюд/напитков на выбор
Вы должны всегда предлагать гостям на выбор хотя бы два различных вида блюд или напитков. Почему? Да потому если Вы предлагаете гостям только один вид блюд или одну марку вина, некоторым из них они могут просто-напросто не понравиться. Например, официанту не стоит говорить так:
Гость: Я бы заказал смешанный напиток, водку с Мартини, со льдом.
Официант: Не хотели бы Вы попробовать водку “Камчатка”?
Гость: Нет, спасибо. (Гость оказался любителем водки “Абсолют”.)
Многие любители водки (или любого другого дорогостоящего спиртного напитка) предпочитают определенную марку любимого напитка. Всегда предлагайте гостям на выбор по крайней мере две марки водки. Если Вы предлагаете гостю определенный выбор блюд или напитков, всегда может возникнуть такая ситуация, когда он спросит, а нет ли у Вас того блюда или той марки напитка, который очень ему нравится, но о котором Вы не упомянули:
Гость: Принесите мне скотч со льдом, пожалуйста.
Официант: Не хотите попробовать Dewar’s, Cutty или Johny Walker Red?
Гость: М-м-м. . . У Вас есть скотч J&B?
Официант: Да, сэр, конечно!
Гость: Я возьму его, спасибо!
Предлагая закуски или десерты, всегда рекомендуйте два вида, сильно отличающихся друг от друга, чтобы гости могли с самого начала получить небольшое представление о том, какие закуски (десерты) предлагаются в Вашем ресторане. Например:“У нас великолепный выбор закусок (официант указывает на меню закусок). Фаршированный картофель и свежий овощной салат пользуются у наших гостей огромной популярностью.”
Итак, все эти девять способов являются основными характерными чертами официанта-продавца, ориентированного на качественное обслуживание. Менеджерам необходимо почаще устраивать ролевые игры, посредством которых официанты и бармены могли бы отрабатывать все эти навыки до тех пор, пока в совершенстве не овладеют каждым из девяти способов.
Каждый любитель качественных алкогольных напитков рано или поздно начинает интересоваться винным этикетом: как правильно пить вино, как подобрать подходящий бокал и какие закуски больше подходят к каждому конкретному случаю и напитку. В этой статье мы разберем правила подачи красного, белого и розового вин.
Красное вино
Для начала обозначим, с какими закусками лучше всего сочетать красное вино . Самым распространенным сочетанием является красное вино и мясо, но на самом деле все гораздо интереснее.
- Сухое красное вино хорошо сочетается с мясом, птицей и твердым сыром. Крепленое красное сухое отлично оттеняет также вкус грибов и морепродуктов. А вот с мягким сыром, сладостями и первыми блюдами этот напиток «не дружит».
- Полусухое красное подходит к мясу, овощным блюдам, а также к твердым и молодым сырам. Неподходящей закуской к нему считается вяленая рыба, тяжелые жирные блюда и сухофрукты.
- Полусладкое хорошо подчеркивает вкус различных десертов, фруктов и выпечки. А вот к морепродуктам, соленьям и орехам лучше подобрать другой напиток.
- Сладкое вино подают со сладкими десертами, выпечкой и фруктами. Пряные и копченые блюда с ним не сочетаются.
Мы разобрались с закусками, а теперь перейдем к подходящим бокалам и температуре подачи, которая колеблется от 8 до 18 °C в зависимости от вида вина.
- Сухие тихие красные подают в классическом бокале для красного вина объемом от 500 мл при температуре 18 °C. Для игристых вин подойдут более высокие бокалы для шампанского или коктейля «Маргарита», а оптимальная температура их подачи – 10 °C. Крепленые подают при температуре 15 °C в некрупных дижестивных бокалах.
- Для полусухих вин действуют те же правила, что и для сухих – как в подборе бокала, так и в температурном режиме.
- Полусладкие тихие вина подают в классических бокалах объемом до 400 мл при температуре 15 °C. Для игристых подойдут высокие бокалы или те, в которых подают «Маргариту». Оптимальная температура подачи – 10 °C. Крепленые вина подают при 15 °C в некрупных высоких бокалах или бокалах порто.
- Сладкие крепленые и игристые вина подают как полусладкие, а вот для тихих можно взять классический бокал объемом больше 500 мл и подавать при 17 °C
С красным вином мы разобрались, переходим к белому.
Белое вино
Как и в случае с красным, начнем с подбора закусок. Если красное вино считается идеальным спутником для мяса, то белое ассоциируется с рыбой. Но не все так просто.
- Белое сухое отлично сочетается с морепродуктами, сырами, птицей и несладкими десертами. А вот копченая и жирная рыба, «тяжелое» мясо к нему не слишком подходят.
- К полусухому подойдут морепродукты, овощные блюда и салаты и птица, а также различные виды сыров. Не подходит к белому жирная рыба, соленья и слишком пряные блюда.
- Полусладкое белое хорошо оттеняет вкус сладких десертов, фруктов, легких салатов и выпечки. Избегать стоит сочетаний с цитрусами, блюдами с кислым вкусом, а также мятой. При употреблении такого напитка не стоит курить сигары.
- Сладкое вино сочетается с фруктами, сырами, десертами и выпечкой, а также с легкими салатами. Не подойдут к нему острые, пряные или кислые блюда, а также орехи.
Подавать напиток следует в специальных бокалах для белого вина. По форме они похожи на бокалы для красного, но меньшего объема. Для игристого белого подойдут бокалы для шампанского, а для крепленого – дижестивные (с выгнутой наружу кромкой).
Сухие, полусухие и полусладкие белые вина подают при температуре от 8 до 12 °C. Оптимальной температурой для сладких вин является диапазон от 10 до 16 °C. Самая низкая температура подачи у игристых (6–12 °C) и у крепленых вин (от 6 до 9 °C).
Розовое вино
В случае с розовым закуски классифицируют по другому принципу, а именно по стране производства напитка:
- Розовое из США хорошо сочетается с десертами, фруктами и молодыми сырами.
- К французскому подойдут морепродукты, сыры и фрукты.
- Испанское отлично подойдет к пасте, птице и различным сырам.
- Итальянское – к морепродуктам и легкой рыбе.
- Розе из Германии сочетается с сырами и фруктами.
- Грузинское подают с морепродуктами, дичью и мясом.
- Розовое Чили хорошо оттеняет вкус легких паштетов и закусок.
- Вино из ЮАР подойдет к сладостям, фруктам и выпечке.
- Российское подают с салатами, сырами и десертами.
- Аргентинское – с фруктами и десертами.
- Португальское розовое вино подойдет к десертам, морепродуктам и салатам.
Правила подачи розового вина не слишком отличаются от сервировки красного и белого. Любое розе, кроме игристого и крепленого, подают в бокалах для белого. Для игристого следует брать классический бокал для шампанского, а для крепленого – дижестивный. Тихие розовые подают при температуре от 8 до 12 °C, крепленые при 8–12 °C, а игристые – самые «холодолюбивые», требуют температуры подачи от 6 до 8 °C.
Теперь вы знаете основные правила сервировки красного, белого и розового вин, поэтому можете употреблять напитки по всем правилам.
Не бойтесь пробовать новое!
Всегда Ваш, «Ароматный Мир»
Подача вина - это важнейшая составляющая часть работы с вином в ресторане. Она представляет собой единый процесс, включающий несколько последовательных этапов: оказание гостю помощи в выборе вина, прием заказа, открывание и дегустация вина, его розлив и дальнейшее пополнение бокалов. Официант, подавая вино должен действовать непринужденно, элегантно, четко, ловко и осмысленно.
Белые, розовые и игристые вина подаются охлажденными (6-12 град.), в кулере. Вина помещают в ведерко со льдом (в ведерке помимо льда должна находиться вода, чтобы охлаждение бутылки было равномерным). Красное - комнатной температуры.(16 -22град).
1. Перед тем
как приступить к открыванию бутылки вина, необходимо принести бутылку,
продемонстрировать этикетку вина и
представить его гостю, заказавшему вино, и получить его подтверждение, что это
именно то вино, которое он заказал. Для этого
официант ставит бутылку на левую, застеленную ручником, руку, так, чтобы гости
могли видеть этикетку, и с левой стороны
показывает бутылку гостю, заказавшему вино. Бутылка при этом опирается на три
средних пальца левой руки, а большим пальцем
бутылку слегка придерживают. Правой рукой разрешается слегка придерживать
бутылку около горлышка
2. После того как гость убедится, что это именно то вино, которое
он заказал, и даст свое разрешение открыть его, бутылка ставится
на стол (или в ведерко для льда, если это белое или розовое вино) таким
образом, чтобы этикетка была обращена к гостю, заказавшему
вино.
3. Официант достает нарзанник, открывает нож и срезает им фольгу
или полиэтилен, которым обтянуто горлышко бутылки. Срезать
надо аккуратно, ровно по верхнему краю, вокруг горлышка, двумя движениями. Не
надо «пилить» ножом фольгу или полиэтилен, движение должно быть режущее. Срезанную часть фольги официант убирает в карман своего
фартука.
4. При срезании плёнки ни в коем случае нельзя поворачивать бутылку, дабы не поднять со дна возможный осадок, а этикетка должна быть все время обращена в сторону гостя, который заказал вино.
5. Официант убирает нож нарзанника и открывает штопор и упор.
6. Штопор ввинчивают в пробку строго вертикально, без перекосов, по
центру пробки. Не нужно с силой вдавливать язычок штопора в
пробку - для того чтобы штопор правильно и плавно вошёл в пробку, просто
нажмите на 1-ый виток пальцем. В противном случае пробка
может раскрошиться, что послужит причиной отказа Гостя от бутылки. Этикетка
бутылки при открывании вина должна всегда
смотреть на гостя, так как она является визитной карточкой вина. Штопор должен
входить в пробку так, чтобы над пробкой остался
ровно 1 виток.
7. Упор нарзанника специальными выступами упирают в горлышко
бутылки так, чтобы эти выступы не повредили пробку при
вытаскивании. Используя рычаг, официант правой рукой начинает потихоньку
вытаскивать пробку, следя за тем, чтобы пробка выходила
из бутылки строго вертикально, иначе ее можно сломать. Убедившись, что пробка
начала двигаться, официант вытягивает ее примерно
на 3/4 и, взяв ее салфеткой, осторожно вытаскивает до конца, не допуская
хлопка.
8. Держа пробку, обернутую салфеткой, в левой руке, официант
выкручивает из нее штопор нарзанника. Пробка кладется на заранее
подготовленное блюдце с салфеткой рядом с гостем, который заказывал вино.
9. После того как бутылка открыта, официант берет ее в правую руку,
ближе к донышку, не закрывая при этом этикетку, которая должна
быть, обращена к гостю. Подойдя к гостю, заказавшему вино, с правой стороны,
официант наливает ему немного вина в бокал (примерно
на 2-3 глотка) для пробы.
10. Гость пробует вино, и если его аромат и вкусовые качества удовлетворяют гостя, дает разрешение разлить вино остальным гостям.
11. Официант, дождавшись
разрешения, разливает вино остальным гостям, соблюдая при этом правила этикета.
Гостю, заказавшему вино, наливают в последнюю очередь.
12. Красное вино наливают примерно на 2/3 емкости бокала, а белое и розовое - чуть меньше половины бокала
13. Чтобы после того, как официант закончит
наливать вино в бокал, оставшаяся на горлышке капля не стекала по бутылке, ее
необходимо
«ловить». Делают это следующим образом: после того как официант налил вино в
бокал, он слегка приподнимает бутылку и
поворачивает ее по часовой стрелке. Капля при этом растекается по окружности
горлышка.
14. Если после того, как вино было разлито всем гостям, бутылка не опустела до конца, ее ставят обратно на стол (или в ведерко для льда, если это белое или розовое вино).