Соленые грибы – это привычное блюдо для России. Ни один праздник не обходится без такого лакомства. Несмотря на то, что сейчас в магазине можно купить любые заготовки, хорошие хозяйки все же отдают предпочтение готовке собственными руками. Для этого важно знать несколько нюансов: какие варианты подойдут лучше всего, как лучше солить грибы, и какой способ для этого выбрать.
Опытные грибники ценят грузди и рыжики. Их представителей не часто можно встретить в диком лесу, но в засолке они самые вкусные и ароматные.
Можно ли солить грибы в пластиковой посуде?
Многие интересуются, можно ли проводить соление в пластмассовой посуде. Ответ однозначен – нет. Несмотря на удобство и доступность, использовать ее не стоит. Причина во взаимодействии между пластмассой и рассолом.
Если другого варианта нет, обратите внимание на маркировку на дне емкости.
Если при изготовлении тазика или ведра использовались более чистые компоненты, вы увидите изображение бокала и вилки или буквы РЕТ, РЕТЕ. Эти обозначения свидетельствуют о том, что емкость изготовлена из пищевого пластика, и может использоваться для продуктов питания.
Подготовительный этап засолки
Перед тем, как перейти к засолке, нужно все подготовить. На первом этапе грибы сортируются по размеру и виду, чистятся от грязи, нарезаются и вымачиваются.
Сортировка
Рассортируйте урожай по видам. Хозяйки утверждают, что самые вкусные грибочки получаются, когда несколько видов смешиваются. Возможно, это так, но каждый отдельный образец требует разного времени термической обработки.
Очистка
Очистите сырье от грязи. Если есть поврежденные участки – обрежьте их. Грязь под шляпкой у пластинчатых представителей проще всего извлечь мягкой зубной щеткой.
Нарезка
Если шляпки имеют большой размер, их лучше разрезать пополам. Чтобы не терять время, можете сделать это просто во время очистки.
Вымачивание
Способы соления грибов
Есть большое количество способов засолки. Каждая хозяйка имеет свой, проверенный вариант. Давайте разберем основные методы заготовки грибов на зиму.
Быстрая засолка
Быстрый способ засолки подходит, если закуска нужна на следующий день. Тогда подойдут сорта, которые отваривают: белые, подосиновики, сыроежки или шампиньоны.
Отварите их до готовности, посолите по вкусу, используйте специи, чеснок и залейте слабым рассолом. Оставьте на ночь в банках в холодильнике, а на утро блюдо можно будет есть.
Горячим способом
Горячий способ достаточно простой, а потому его любят многие хозяйки. Для начала нужно точно знать вес сухих компонентов. Следующий этап – приготовление рассола. Возьмите стакан воды, 2 средние ложки соли с небольшой горкой, 1 лавровый лист, 3 горошины душистого перца и столько же бутончиков гвоздики. Идеально добавить щепотку семян укропа и несколько листов смородины.
Как только жидкость закипит, опустите в нее грибы.
Важно! Через 5 минут появится пена, которую нужно убрать.
Что же касается времени варки, то оно может отличаться для разных сортов. Ориентировочно оно должно составлять 15-25 минут.
Как только сырье опустится на дно, варку нужно прекратить и остудить. Идеально будет переложить продукты в широкую миску.
Остывшие грибы переложите в чистые и стерилизованные банки с таким условием, чтоб они занимали 80 % от общего объема, хорошо утрамбуйте. Долейте до верха рассолом, который остался после варки, и закатайте. Хранить такие заготовки лучше в прохладном месте.
Холодным способом
Холодной засолкой называют способ приготовления, который не содержит термической обработки продуктов. В качестве тары можно использовать специальные бочонки, кастрюлю или стеклянные банки.
На дно укладываются специи, листья смородины. Некоторые хозяйки считают, что дополнительные ароматы только перебивают настоящий запах, и не используют пряные травы.
Далее в емкость помещаются сырые грибы шляпками вниз. Каждый шар пересыпается обычной поваренной солью из расчета 40 грамм на 1 килограмм сырья, и заливается холодной кипяченой водой. Когда тара наполнится доверху, ее нужно накрыть тканью и установить гнет.
Важно! Нельзя использовать синтетические ткани.
Поставьте соленье в холод, и уже через несколько недель можно будет наслаждаться готовым продуктом.
Сухая засолка
Уложите грибы шляпками вниз, так же, как и в предыдущем способе, пересыпая солью. Через несколько часов, когда они немного размякнут, установите гнет.
Этот рецепт отличается от предыдущего тем, что все маринуется в собственном соку, без использования воды или рассола. Время засолки зависит от разновидности.
В бочке
Грибы, которые были засолены в бочке, считаются самыми ароматными. Для того чтобы приготовить такое лакомство, нужно хорошо вымыть бочку, дно и верхний слой обильно засыпать солью, из расчета 60 грамм соли на 1 килограмм сырья. Плотно уложите сырье шляпками вниз и придавите гнетом.
Через три дня появится сок, а объемы уменьшатся. Именно тогда можно добавьте еще одну партию. Повторяйте процедуру до тех пор, пока бочка не наполнится.
Залейте рассолом (60 грамм соли на 1 литр воды) и закупорьте. Поместите бочку в холодное место, в погреб или подвал.
Без уксуса
Особенной популярностью пользуется рецепт заготовки без использования уксуса.
Подготовленные грибы нужно проварить с добавлением соли и лимонной кислоты. Важно собирать пену, которая будет образовываться в процессе варки. Как только они опустятся, газ можно выключать.
Разложите их в чистые банки и скрупулезно простерилизуйте в горячей воде еще полтора часа. После этого осторожно закупорьте банки крышками и переверните вверх дном до полного остывания.
Засолка замороженных грибов
Бывают случаи, когда нет свежих грибов, а есть только замороженные. Даже из такого сырья довольно просто сделать вкусные солености.
Из расчета на 3 килограмма заморозки вам понадобятся 3 столовые ложки соли с небольшой горкой, 6 чайных ложек сахара, 2 чайных ложки лимонной кислоты, лавровый лист и гвоздика.
Положите грибы в кастрюлю и добавьте всего 1.5 стакана воды. Включите небольшой огонь, чтобы жидкость из грибов выделялась постепенно. Когда жидкость покроет гущу, добавьте остальные ингредиенты и прокипятите еще полчаса. Оставьте на час настояться.
После этого опять доведите до кипения и закатайте в предварительно подготовленные и скрупулезно стерилизованные банки.
Рецепты соления грибов в домашних условиях
Важно не только правильно выбрать способ маринования, но и обращать внимание на сорт грибов, которые вы хотите приготовить. Дело в том, что каждый представитель имеет свои отличительные черты и свойства.
Грузди
Грузди – достаточно распространенные грибы, которые вкуснее всего солить горячим способом. Сами по себе они достаточно сочные и мясистые.
Согласно рецепту, на 1 килограмм грибов вам понадобится:
- 60 грамм соли;
- 4 зубца чеснока;
- 10 горошин черного перца;
- и столько же листов с куста смородины;
- несколько зонтиков укропа.
Подготовленные грузди проварите 5 минут. Не забывайте собирать пену. Далее достаньте грибы и промойте их под холодной проточной водой.
В стерилизованную емкость насыпьте немного соли и часть специй, далее уложите грибы и повторите манипуляции до тех пор, пока емкость не заполнится полностью. Залейте грибной отвар, который остался после варки, и закупорьте.
Рыжики
Для приготовления рыжиков лучше всего использовать холодный способ. Именно без варки и уксуса этот сорт будет вкуснее всего.
Соленые рыжики приготовить достаточно просто. Заложите сырые грибы в емкость, пересыпая солью (2 столовые ложки на 1 килограмм рыжиков). Некоторые рекомендуют добавить чеснок или листья смородины. Поставьте под гнет, и уже через неделю можете дегустировать блюдо.
Опята
Опята обладают низкой калорийностью, что спровоцировано их сложной усвояемостью. Именно потому их обязательно нужно проварить перед употреблением.
Чтобы засолить опята , нужно поместить их в кастрюлю, залить водой, закипятить и сразу слить кипяток. Опять залить холодной водой и проварить 20 минут.
На дно другой емкости выложить остывшие грибы, перекладывая их специями и солью. Поставить под гнет в холодном месте, и уже через неделю можно закупоривать банки на зиму или есть опята.
Вешенки
Приготовление вешенок имеет свои особенности. Для того чтобы посолить 1 килограмм сырья, понадобится 4 литра воды и 90 грамм соли для бланширования. Для рассола нужно 400 грамм воды, 2 столовые ложки соли, по три перца горошком, лаврового листа и листа смородины.
Сначала проварите вешенки 7 минут, откиньте на дуршлаг, и приготовьте рассол. В стерилизованные банки сложите грибы, залейте рассолом, и через неделю блюдо готово.
Маслята
Лучше всего для заготовки маслят подойдет холодный способ, описанный выше. Когда солят маслята, нужно придерживаться таких пропорций: 10 килограмм грибов, 600 грамм соли, душистый перец, укроп.
Белый гриб по праву считается лучшим представителем своего рода. Его можно готовить любым способом, и выйдет очень вкусно. Рассмотрим самый простой вариант. Очищенные белые грибы промыть, закипятить и откинуть на дуршлаг.
Продолжая засолку, в подготовленную емкость укладывать сырье слоями, пересыпая солью. На 5 килограмм грибов понадобится стакан соли, и под гнет. Через 5-7 дней блюдо готово. Для сохранности переставьте соления в более холодное место.
Лисички
Очень вкусно готовить лисички сухим способом, не используя рассол. Понадобится 50 грамм соли на килограмм грибов. Подготовленное сырье уложите в кастрюлю, пересыпая солью и пластинками чеснока. Сверху установите гнет и оставьте так на месяц.
Бычки
Бычок, или валуй, довольно распространен на территории страны. Его посол предусматривает, что сырье нужно прокипятить в подсоленной воде 10 минут. Далее рассол сливается, готовится новый, и грибы провариваются еще 20 минут, потом процедуру повторяют еще раз.
Свинухи
Свинухи считаются полу ядовитыми грибами, потому перед засолкой их нужно залить водой, и менять ее каждые 3 часа минимум 5 раз.
Проварить грибы 5 минут, воду слить, залить чистую и варить еще полчаса. Опять слить воду, залить новую и варить еще 40 минут. Уложить в подготовленную емкость, пересыпая солью, и отправить под гнет. Через 45 дней свинухи готовы.
Волнушки
В составе волнушек есть молочный сок, именно потому они могут быть опасны для жизни человека при неправильной засолке. На 10 килограмм волнушек понадобится 500 грамм соли и специи. Далее делайте все, как при стандартной засолке холодным способом. Грибы будут готовы через 40 дней.
Коровники
Коровники нужно замочить в холодной воде на ночь. Проварите 20 минут в подсоленной воде. Для рассола понадобится 1 литр воды, 1 столовая ложка соли, по 5 горошин перца, листов лаврушки, смородины, вишни, малины. Смесь закипятить, проварить 20 минут, снять с плиты и добавить 2 столовые ложки уксуса.
Остается только уложить коровники в банки, залить рассолом и закупорить.
Хранение соленых грибов
Хранятся соленые грибы в прохладном темном месте, куда не попадают солнечные лучи. Оптимальная температура: +3, +5 градусов. Идеально для этого подойдет погреб, важно только следить, чтоб банки с заготовками не перемерзали.
Бычок это народное название гриба. Официальное его именуют валуй. Он сразу заметен в лесу, привлекает внимания своей блестящей шляпкой.
- Содержание:
Шляпа у такого гриба может быть до пятнадцати сантиметров в диаметре. Встречается почти во всех лесах, где растет береза. У молодых грибов шляпки белые, а затем они приобретают желтый оттенок с бурыми пятнышками.
Собирать их лучше молодыми. Насобирав таких грибов их можно засолить или замариновать на ваш выбор. Попробовав гриб, он будет немного горьковат. Но при засолке валуев, они приобретают потрясающий изысканный вкус. Давайте рассмотрим – как солить грибы бычки?
Существует несколько видов засолки грибов:
- Холодная засолка с вымачиванием
- Холодная засолка без вымачивания. Этим видом грибы бычки не засаливаются из-за своего первоначального горьковатого вкуса.
- Горячая засолка.
Выбирать способ засолки можно тот, который больше нравится или подходит.
Как солить грибы бычки холодной засолкой
- Первоначально грибы нужно подготовить. Очистите их от всевозможного мусора, песка и грязи, тщательно промойте.
- Вымачивание. Нужно приготовить небольшой соленый раствор. Раствор готовится специально для вымачивания грибов. Возьмите и добавьте в холодную воду немного соли. Пропорции ориентировочно такие – на один литр воды пол столовой ложечки соли. Вымачивать грибы нужно четыре – шесть дней в зависимости от их горечи. Периодически меняйте воду – каждые полдня. Например, утром и вечером. Это делается для того чтобы грибы не испортились, не закисли. По истечению времени вымачивания раствор сливают и грибы протирают. Протирать лучше мягкой тканью, отличной подойдет капрон.
Ингредиенты для засолки .
- крупная поваренная соль,
- лавровый лист,
- душистый перец горошком,
- лист хрена,
- лист смородины,
- веточки вишни.
- Специи можно подбирать на ваш вкус, они добавляют изюминки.
Можно обойтись абсолютно без специй, тогда грибы будут пахнуть своим ароматом, иметь свой особенный вкус. Если количество специй вы можете определять сами, то соль лучше взять из расчета сорок грамм на один килограмм грибов бычков.
Засолка.
- Приступаем к засаливанию грибов бычков. Выбираем подходящую для наших грибов емкость. Посуда нужна либо деревянная, либо эмалированная или стеклянная. Она должна быть такая, чтобы туда поместились грибы, чтобы была возможность сверху положить деревянный гнет.
- Выкладываем на дно первый слой грибов бычков. Кладем их шляпками вниз приличным слоем в несколько сантиметров. Затем посыпаем крупной поваренной солью. И снова кладем слой грибов в несколько сантиметров. Так повторяем, чередуя грибы - соль, до самого верха посуды.
- Если вы делаете со специями, можно положить немного разных приправ. Не перебарщивайте с пряностями, чтобы не заглушить вкус грибов. Специи начинайте класть с самого дна. Сверху накрывается чистой крышкой или деревянным кругом на всю площадь посуды. И ставится гнет – тяжелый предмет. В качестве тяжелых предметов лучше не использовать кирпичи или металлические вещи.
- Через несколько дней грибы дадут сок – появится рассол. Сами грибы как бы осядут под гнетом. Рассол периодически будем сливать так, чтобы верхний слой оставался покрытым жидкостью, но грибы не плавали в ней. Оставляем дальше стоять под гнетом до готовности. Приготовятся грибы где-то через сорок пять дней.
Как солить грибы бычки горячей засолкой
При горячей засолке грибы не вымачивают, их отваривают.
- Берем емкость, наполняем ее водой и ставим на печку. Воду нужно подсолить – стакан воды, немного соли на один килограмм грибов. Вода должна закипеть. После чего добавим немного на ваш вкус. Кладем в кипящую воду грибы бычки. Отвариваем их ориентировочно двадцать минут. Когда грибы опустились на дно, а вода стала прозрачной – готово. Отваренные грибы высыпаем в дуршлаг над умывальником. Пусть они стекут и остынут.
- Перед засаливанием грибы промывают проточной холодной водой. Засаливают тем же методом, как и при холодной засолке. Чередуются слои грибы-соль. Засоленные грибы должны находиться в прохладном месте. Но, ни в коем случае, это не должен быть минут или больше 12 градусов плюса. Готовятся они также больше месяца.
Засолить можно в банках. Стерилизуем банки. На дно кладем чеснок, укроп, хрен. Красиво разложим грибы, периодически прокладывая между ними укроп и чеснок. Заливаем соленым рассолом, в котором варили грибы. Рассол должен покрывать грибы. Закрываем крышками, не закатываем, а закрываем. Храним в холодильнике.
Грибы бычки (валуи) пригодны только для засолки, хотя маленькие можно и мариновать. Для засолки требуются молодые бычки, со шляпкой не больше 6 сантиметров. Сначала необходимо подрезать ножки. Затем в течение 2 дней вымачивают грибы в холодной воде. После этого отмоченные грибы укладывают в бочку с солным раствором и различными специями. По истечению двух месяцев можно употреблять в пищу.
Эти грибы - бычки, или валуи, собирают, конечно, не все грибники. Многие грибники предпочитают собирать только самые известные грибы - подосиновики, подберезовики и т.д.
Тем не менее грибы бычки также могут занять достойное место в корзине грибника. Чаще всего их солят.
Так как грибы сами по себе немного горьковаты, используется горячий способ засола.
Очищенные и промытые грибы варят в слегка подсоленной воде в течение двадцати минут или получаса или бланшируют Затем их откидывают на дуршлаг. Далее грибами заполняют емкости, послойно пересыпают солью (примерно кладут 40-60 грамм соли на 1 кг грибов). Сверху кладут деревянный круг и гнет. Грибы, засоленные горячим способом, употреблять в пищу можно уже через 2 - 3 недели.
Бычки относятся к пластинчитым грибам, а все пластинчатые любят соль, поэтому солят бычки, а маленькие бочки можно и замариновать.
Бычки похожи на сыроежки и больше всего его в августе. Перед засолкой бычки нужно вымочить дня два, воду нужно менять каждые 3 часа.Потом перед самой заливкой рассола можно еще отварить минутки три.
Готовы будут через 60 дней.
В нашей местности грибов бычков почему-то очень мало, часто попадаются червивые. Мы их солим вместе с груздями, они даже аромат имеют схожий. Солим по технологии груздей, сначала, вымачиваем на пару суток, счищаем грязь, варим, минут 30 на медленном огне, закладываем в банки, заливаем рассолом, кладем специи.
Если хотите сделать бычки (это те же валуи) максимально вкусными, то засолите их.
Сначала замочите на 12 часов в холодной воде, воду меняйте каждые 4 часа - так выйдет горечь, которая содержится в этих грибах.
Грибы бычки можно солить или мариновать. Жаренные они не такие вкусные. Перед солением их долго вымачивают, пару суток. Желательно менять воду не менее 4-6 раз в сутки. А чистят их обычно, как и все грибы. Перед засолкой их нужно отварить.
Бычки обычно солят. Отсортированные грибы чисто моют, вымачивают в холодной воде одни сутки, ещ раз моют и приступают к засолке. Дно мкости посыпают солью, затем выкладывается 6-8 сантиметровый слой грибов и опять посыпается солью. После наполнения мкости сверху пригружаются гнтом. На килограмм грибов требуется приблизительно 50 грамм соли. Специи добавлять не рекомендуется.
Бычки в большинстве своем солят, либо маринуют. Перед засолкой или маринованием бычки нужно замочить на сутки-двое в холодной воде для того, чтобы убрать из них горечь. Воду желательно периодически менять. После вымачивания, грибы бычки нужно помыть. Затем, те что покрупнее необходимо разрезать на 2-4 части, мелкие можно солить так. Залить водой, поставить на плиту, довести до кипения, посолить (на 1 кг грибов - примерно 70-75 г соли) и варить на медленном огне в течение 20 минут.
На дно предварительно простерилизованных банок положить пару зубчиков чеснока, укроп и листья хрена. Затем укладываем бычки шляпками вверх. Через каждые пару слов грибов перекладываем их чесноком и зеленью. Сверху укладываем листья хрена, заливаем рассолом, полностью покрывая им грибы. Заготовки бычков закройте пластиковыми крышками и храните в холодильнике или погребе.
Систематика:
- Отдел: Basidiomycota (Базидиомицеты)
- Подотдел: Agaricomycotina (Агарикомицеты)
- Класс: Agaricomycetes (Агарикомицеты)
- Подкласс: Incertae sedis (неопределённого положения)
- Порядок: Russulales (Руссуловые)
- Семейство: Russulaceae (Сыроежковые)
- Род: Russula (Сыроежка)
- Вид: Russula foetens (Валуй)
Синоимы:
- Бычок
- Свинур
- Кульбик
- Сопливик
- Кулачок
Валуй — вид грибов из рода Сыроежка семейства Сыроежковые.
Шляпка у валуя диаметром 8-12 (до 15) см, жёлтая или жёлто-бурая. У молодых грибов шляпка шаровидная, позднее раскрывается до почти плоской, с углублением в центре и чётко выраженными радиальными бороздками по краю. Кожица гладкая, блестящая, сильно слизистая, легко снимается.
Ножка валуя цилиндрическая или бочонковидная, в длину 6-12 см и толщиной до 3 см, белая, часто покрывается бурыми пятнами, особенно возле основания. В середине ножки с возрастом образуется полость неправильной формы, и ножка, в начале относительно прочная, становится очень рыхлой.
Мякоть очень хрупкая, белая, на срезе постепенно темнеет и становится бурой. Жгуче-горькая на вкус, может вызывать тошноту, запах неприятный, похожий на прогорклое масло.
Пластинки валуя разной длины, частые, узкоприросшие, беловатые или грязно-кремовые, выделяют желтоватую прозрачную жидкость, которая засыхает и оставляет бурые пятна.
Распространение:
В некоторых местностях этот гриб называют еще бычок
. Встречается он в различных лесах, но особенно там, где есть береза, с июля до поздней осени. Предпочитает тенистые, влажные места, особенно часто встречается в березняках и смешанных с берёзой лесах. Плодоносит обильно, одиночно или небольшими группами. Сезон: с июля по октябрь.
Сходство:
Издали валуй очень похож на . отличается по запаху горького миндаля. Russula subfoetens даёт жёлтое окрашивание мякоти под действием растворов щёлочи, валуй не даёт такой реакции. отличается жёлтыми пластинками с тёмными, до фиолетово-коричневого цвета, краями; запах её больше похож на горькоминдальный.
Примечание:
Несмотря на едкую, с неприятным запахом мякоть, валуй съедобен, годится для засола.
В народе давно ходят разговоры о том, как солить бычки грибы, рецепты являются самыми разнообразными. Гриб-бычок или сыроежка, кулачок или валуй, как его именует официальная наука — довольно распространен в нашей стране в лиственных и смешанных лесах. Реже в хвойных. Собирать кулачки можно начинать в июле и продолжать сбор до октября. Растут они группами и относятся к семейству Сыроежек.
Гриб-бычок относится к разряду условно съедобных грибов, вкус этих грибов немного горчит, но при правильном приготовлении горечь пропадает.
Лучше всего собирать молодые бычки, они отличаются светлыми, почти белыми шляпками, размером до 15 см в диаметре. Вкус у этих грибов слегка горьковат, но после правильного приготовления, в том числе и засолки, эта особенность пропадает. При этом маринады и рассолы можно делать разные, спокойно экспериментировать со специями и быть уверенным в том, что баночка кулачков «улетит» со стола моментально, сразу после открытия. А те, кто хоть раз попробуют маринованные бычки, никогда не смогут забыть их вкус и будут хотеть еще и еще.
Специалисты уточняют, что засолка грибов, и бычков в частности, делится на два вида: холодным и горячим способом. Холодная засолка, в свою очередь, бывает так же двух видов — с вымачиванием грибов и без.
Избавление от радионуклидов и горячий способ засолки бычков
Для засолки лучше всего подходят молодые грибы.
Прежде всего, грибы надо избавить от радионуклидов, как и любые другие — коровники, волнушки и так далее.
Это легко можно сделать и в домашних условиях.
Для этого тщательно промытые грибочки укладывают в глубокую кастрюлю, наполненную соленой водой (100 граммов соли на 3 л воды). Потом кастрюлю ставят на огонь, доводят воду (и грибы в ней) до кипения и дают покипеть минут 10.
После этого раствор сливают, грибы промывают холодной водой, и кастрюля так же моется. Затем идет вторая стадия очищения — грибы укладывают обратно в кастрюлю, заливают свежим соляным раствором и кипятят уже 20 минут.
В целом процесс очистки грибов от радионуклидов занимает до 1 часа, но зато за этот час уровень нуклидов снижается в три раза!
Во время горячей засолки бычков их предварительно отваривают в течение примерно 20 минут (перед отвариванием их надо тщательно промыть и отрезать ножку почти полностью). Грибы готовы к засолке, когда они опустятся на дно емкости, а вода в ней станет прозрачная. Во время варки необходимо удалять пену, если она появляется.
Перед засолкой грибы отваривают в течение 20 минут.
Горячие отваренные грибы необходимо скинуть в дуршлаг, промыть холодной водой и дать подсохнуть. Неоспоримым преимуществом горячей засолки бычков является то, что грибы, приготовленные таким способом, можно смело кушать уже на 5 день после приготовления!
Для этого просушенные грибы необходимо разложить по чистым простерилизованным банкам, перемешав с солью (слоями — грибы-соль). На дно банок можно положить чеснок или укроп или перемешать соль с укропом и зубчиками чеснока и в таком виде выкладывать ее к грибам. Затем залить маринадом или рассолом (соленой водой, в которой варились грибы) так, чтобы рассол покрывал грибы и закрыть банки (не закрутить, а именно закрыть) крышечками. Всю эту конструкцию помещают в темное холодное место и следят за уровнем рассола. Важно, чтобы грибочки все время находились в маринаде. Если его становится меньше — можно добавить нужное количество холодной, чистой воды.
Кулинары сообщают, что пика своей вкусности валуи достигают через месяц после засола. А кушать такие грибочки можно в течение долгих месяцев, засолить на зиму и радоваться вечерами настоящему вкусу лета!
Вернуться к оглавлению
Холодное засаливание и вымачивание грибов
Грибы перед засолкой тщательно промываются проточной водой.
Так же ответом на вопрос — как солить бычки грибы рецепты, подходит ответ: способом холодной засолки! Процесс происходит в посуде, в которую можно положить сверху груз, на дощечку. Лучше всего подходят стеклянные или эмалированные емкости с широким горлом, или эмалированные.
После того, как подходящая емкость найдена и аккуратно вымыта в нее выкладываются грибы и соль. Первый слой — из грибов, которые выкладываются шляпками вниз, толстым слоем. Далее идет слой соли. Соль берется по 40 гр на 1 кг.
Потом опять толстый слой грибов, слой соли и так, пока посудина не будет наполнена полностью.
Если хочется использовать специи, то их выкладывают вместе с солью. Ограничений по специям в приготовлении этого блюда нет.
Сверху вся конструкция накрывается чистым деревянным кругом, который подходит по диаметру к емкости, в которой идет процесс засолки. На деревянную дощечку ставится груз. Все это убирается в темное и холодное место. Грибы-бычки любят, в отличие, например, от коровников, холод.
Через несколько дней из грибов идет сок, это — натуральный рассол. Необходимо следить за его уровнем и отливать периодически его так, чтобы верхние грибы были полностью покрыты рассолом, но не плавали в нем.
Готовыми к употреблению грибы, засоленные таким способом, становятся через 45 дней.
Для засолки грибов понадобится 1 чайная ложка соли.
Сверху засоленные холодным способом грибы можно накрыть веточками укропа или листьями черной смородины. Не бойтесь, если на тряпочке, которой накрыты соленья, появится плесень. Просто смените тряпочку, а заплесневелые веточки и листочки выкиньте. Если плесень оказалась на стенках емкости — просто протрите эти места чистой тряпочкой, смоченной в горячей воде.
Вымачивание грибов перед засолом происходит в несколько этапов:
- приготовление соленого раствора из холодной воды (соли нужно немного, на 1 литр воды — 1 чайная ложечка соли);
- мытье и чистка грибов;
- вымачивание грибов в рассоле (в течение 4-6 дней, вода меняется дважды в день);
- подготовка к непосредственном засолу (слить воду, протереть грибы мягкой тканью, подсушить).
Солить грибы можно не только с солью, укропом, чесноком и смородиной. В дело пойдут и душистый перец, и листья и веточки вишни или листья дуба, хрен, гвоздика и любые ваши любимые специи. Но с ними надо быть аккуратнее, так на 10 кг грибов будет достаточно парочки лавровых листиков и 1 гр душистого перца! Соли при солении бычков хватит 60ти гр на 1 кг грибов.
Вернуться к оглавлению
Маринады для грибочков
Кроме того, можно заливать бычки не просто рассолом, а маринадом. Правильно подобранные специи будут всегда к месту!
Приятно, что готовится маринад быстро и просто, как правило. Да и существует множество различных его рецептов. Например, в кипящую воду (в расчете на 1 л) добавляется:
- 2 ст. ложки соли;
- 3 ст. ложки сахара;
- семена укропа;
- лавровые листья;
- 10 горошин перца;
- зубчик чеснока;
- 1 ст. ложка уксуса (9%).
Все это варится в течение 10 минут и получается очень вкусный маринад для тех, кто любит поострее.
Можно сделать универсальный маринад, которым можно заливать не только грибы, но и овощи. Опять таки, на 1 литр такого маринада уйдет:
- половинка чайной ложки лимонной кислоты;
- 4 горошины душистого перчика;
- 2 ч. ложки соли;
- 1 ст. ложка сахара;
- 2 лавровых листочка;
- 2 гвоздички;
- 1 ч. ложка уксуса.
Ингредиенты (все, кроме уксуса) смешиваются в холодной воде и кипятятся 20 минут.
После этого в маринад добавляется ложка уксуса, размешивается и сливается с огня. Горячим маринадом можно заливать консервацию.
При желании маринады можно процеживать.
Важно помнить, что солить грибы надо так, чтобы к ним был доступ свежего воздуха. Это не только сделает грибочки нежными и хрустящими одновременно, но и убережет от появления плесени или нехороших бактерий!
Засоленные валуи могут добавляться в салаты, выступать добавкой к каше или самостоятельно блюдом как на обычном столе, так и на праздничном застолье. Ими можно фаршировать блинчики, добавлять их в пюре, использовать как начинку для пирогов и так далее.
Вкусной получится икра из валуев. Пропустив валуи через мясорубку и смешав с обжаренным до золотистой корочки мелко порубленным луком (жарить лучше на подсолнечном масле без запаха) такой «фарш» тушат на сковороде 15ть минут. Можно добавить уксус, зелень, чеснок, соль, перец по вкусу.
Такая икра тоже может использоваться для начинки чего либо, или просто мазаться на хлеб.
Валуи можно жарить и варить, солить и мариновать, запекать и сушить.
Соленые кулачки — очень вкусные! Это отличный выбор, простое в приготовлении, но оригинальное и незабываемое блюдо. Особенно интересно, что грибы можно не просто купить в магазине, а собрать самостоятельно (обращая внимание на то, что грибочки, несмотря на свою горечь, любимы всякими червячками, так что, нужно внимательно смотреть, что срезается), и самостоятельно же и приготовить!