Определяется рядом простых, в общем то, правил:
- сочетание интенсивности аромата : полные, интенсивные вина хорошо сочетаются с сырами с сильным ароматом, а легкие, фруктовые вина подойдут больше кремистым, мягким сырам.
- важно использовать либо сходство вкусов , либо контраст вкусов . Например, классическое сочетание свежего козьего сыра с Sauvignon Blanc — благодаря тому, что оба имеют высокий уровень кислотности и хорошо сочетаются. Другой классический пример — Шабли и Comté: земляной ореховый вкус хорошо сочетается с дубильным привкусом некоторых Шардоне.
- сыр влияет на вкус вина в гораздо большей степени, чем вино на вкус сыра : сильные сыры не стоит сочетать с легкими винами
- кремовая структура смягчает танин из вина : хорошо сочетаются вина типа каберне или таниновые с кремистыми сырами
- твердый сыр лучше запивать красным вином
- мягкие кремистые сыры лучше запивать белым вином
- если сомневаетесь, комбинируйте вино и сыр из одного . Это не всегда оптимальная стратегия, но в качестве некоего общего тренда работает неплохо.
- Белое Шардоне лучше всего сочетается с молодыми кремистыми сырами. Чем более кремовый сыр, тем меньше должно быть дубовых нот в вине. Подойдут Chevre , Bel Paese.
- хорошо сочетается с жирными сырами, благодаря тому, что яркость пузырьков и газированность хорошо проникают через любой жировой слой во рту. Подойдут сыры типа Brie, Chevre, Gruyere, Provolone .
- Sauvignon Blanc хорошо сочетается с Gruyere , свежей моцареллой . Подойдет также козий сыр из Ile de France, который хорошо оттенит вино своей солоноватостью.
- Белые вина из Юры имеют ореховый привкус и хорошо сочетаются с кремовыми мягкими сырами типа Камамбера .
- хорошо сочетается с твердыми сырами , например с Etorki — с его вельветовой структурой и его ореховым, почти карамельным ароматом.
- прекрасно сочетаются с сырами благодаря своему фруктовому привкусу, балансируя вкус сыра.
- хорошо балансируют соленость сильных пряных сыров. Подбираются максимально антогонистичные вкусы. Вина типа Сотерна хорошо сочетаются с Маскарпоне, Бри, Рокфором и голубыми сырами.
- Сильные красные вина требуют интенсивного вкуса сыров, тогда как мягкие Pinot Noir и Merlot хорошо сочетаются со средними сырами, хотя со старыми сырами их тоже можно использовать.
- Вина Каберне сочетаеются с Камамбером , датскими голубыми сырами, состаренной Гаудой, с пармиджано и горгонзолой.
- Мерло сочетается с камамбером, романо, пармезаном, гаудой и горгонзолой .
- Пино Нуар сочетается с фетой, грюйером, эдамером.
- С портвейном и глинтвейном хорошо сочетаются голубые сыры . Благодаря заметно более сладкому вкусу, они отлично оттеняют сильный аромат пряных голубых сыров, типа St. Agur.
- Розовые вина — получают свой цвет по той же технологии, что и красные — от контакта с виноградной кожицей, но просто за более короткое время. Такие вина хорошо сочетаются с кремовыми сырами. Козий сыр Ile de France хорошо подойдет к розовым винам из Chateaumeillant, сыр Бри отлично сочетается с розе из Орлеана, Рокфор подойдет к розовому вину extra dry.
- Мягкие сыры типа Рокфора или Сен-Агур хорошо сочетаются с летними фруктами, типа персиков, благодаря их естественному солоноватому привкусу. Получающийся контраст интересен на вкус и хорошо освежает. Классическим стало сочетание голубых сыров с клубникой. Хотя может быть непривычно сначала.
- Овечий сыр, типа Etorki , благодаря своей вельветовой структуре и ореховому привкусу сочетается с сочным, ярким вкусом летних фруктов, например, с дыней.
Сочетание вина и сыра в виде таблицы:
Тип вина | Мягкие сыры | Сильные сыры |
Сухие белые вина , ( ), Saumur, Muscadet, Sancerre, (Saint Véran, Chablis, M â con) , Savoie |
T | |
Сладкие быле вина , Coteaux du Layon, Vouvray, (Gewürztraminer, Riesling, Pinot Blanc ), Monbazillac, Jurancon, Pinot Blanc |
C | |
Сухие розовые вина , Loire Rosé (Touraine ), (Lirac, Tavel ), Arbois, Béarn |
C | |
Полусухие розовые вина
Anjou Rosé |
C | |
Легкие — средние красные вина
, Beaujolais, Mâcon, Chinon, Bourgeuil, Saumur Champigny, Gaillac |
T | |
Средние — насыщенные вина Côtes du Rhône, ( , ), Fitou, Corbieres, Minervois, Côtes du Roussillon, |
Вино прекрасно подчеркивает вкус сыра с благородной плесенью, при условии, что оно правильно подобрано. В этой статье приводим рекомендации по сочетанию определенных сортов сыра и вин. Эти сочетания испробованы многими ценителями напитка и деликатеса, и большинству они нравятся. Перед тем, как читать эту статью, можете посмотреть наш другой текст про , а не только с плесенью.
- В принципе, к сырам с плесенью лучше подходят белые вина, хотя некоторые красные вина тоже гармонирую с ними прекрасно. Просто красное вино к сыру с плесенью подобрать несколько сложнее, а практически любое белое сухое или сладкое вино - может не всегда великолепное, но и редко неудачное сочетание.
- Чем более насыщенный аромат у сыра и чем острее его вкус, тем более старое и насыщенное вино к нему подойдет.
- Вина, долго выдержанные в дубовых бочках, редко сочетаются с сырами с плесенью, так как ароматы дерева и благородной плесени вместе, как правило, звучат плохо. Хотя есть и исключения. Например, выдержанное в бочках «Барбареско» хорошо со многими сырами с плесенью: с горгонзолой, робиолой, стилтоном и другими.
- Если в сыре чувствуется сладость, то к нему хорошо подойдет мускатное вино.
- Чем качественнее, богаче и вкуснее вино само по себе, тем лучше оно оттенит вкус сыра с плесенью.
- Если вы устраиваете дегустацию сыров с плесенью и вин, то лучше ограничиться 4-5 сортами того и другого, а для того, чтобы очистить вкусовые рецепторы, между сменой сыров и вин рекомендуется есть крекеры.
Мягкий сыр: бри, камамбер, камбоцола, реблошон, ливаро, мюнстер, таледжо
Лучше всего к ним подходят шампанское и другие игристые вина. Камамбер отлично гармонирует с шабли, бандолем и винами из винограда пино-гри. К бри очень хорош брют, тихие белые вина «Пюлиньи-Монраше», «Кот-Де-Бон» или шабли из Бургундии.
Если вы предпочитаете красные вина, то к бри, камамберу и другим мягким сырам с плесенью подойдут легкие, молодые пино нуар и мерло. Можно подать выдержанное красное вино, или насыщенное танинное вино к максимально зрелому камамберу.
«Сансер» и «Крепи» - вина с ярко выраженным фруктовым ароматом, прекрасно сочетаются с сыром реблошон.
Мягкий, с необычным фруктовым ароматом сыр таледжо великолепен с винами бароло, кьянти и напитком из винограда сорта «неббиоло».
Голубой сыр с плесенью: рокфор, горгонзола, данаблу, дор блю, стилтон
К ним лучше всего подходят сладкие десертные вина, контрастирующие с их соленым и острым вкусом. Хорошо, если вина будут из винограда «семильон», «совиньон блан», «мюскадель», «рислинг». Если предпочитаете красное вино, то можно выбрать напиток из винограда «каберне-совиньон». Особенно удачно он будет сочетаться со зрелыми сырами.
Сухие белые вина с голубым сыром тоже могут «звучать» гармонично. Это сочетание оценят те, кто не любит сладкого.
Великолепны друг с другом рокфор и сотерн, семильон или винтажный белый портвейн. Горгонзола и красное вино «Мадриан» или «Жигонда» прекрасны вместе, но еще лучшим будет сочетание горгонзолы и белого портвейна или марсалы.
Камбоцола хороша как с сухими, так и со сладкими винами. Мягко раскроет вкус камбоцолы вино из винограда «шардоне».
Дор Блю лучше всего подавать с такими винами как сладкий рислинг, гевюрцтраминер или «Токай».
Горгонзола с «Амароне» - своеобразное, но любимое многими сочетание, которое стоит попробовать.
Данаблу гармонирует с десертным вином или с сухими винами с сильно выраженным вкусом.
Стилтон отлично сочетается с мадерой, хересом, вином «Баньюл», с портвейном и другими сладкими полнотелыми винами, как белыми, так и красными. Стилтон и айс-вайн - удивительная, мало кого оставляющая равнодушным пара.
Конечно, это далеко не все удачные комбинации, ведь выбор вин очень велик, а вкус сыра с плесенью может сильно варьироваться в зависимости от места производства, выдержки, исходного сырья и других факторов. То есть сочетание одного и того же, казалось бы, вина и сыра может быть как более, так и менее удачным. Нельзя забывать и о личных вкусах - что нравится одному, совсем не впечатляет другого. Как обычно, мы задали направление для экспериментов, а найти свои идеальные пары «сыр с плесенью + вино» вы можете только сами. Может это немного сложнее, чем пользоваться готовыми рекомендациями, но и гораздо увлекательнее.
Сыр и вино — это один из самых гармоничных дуэтов в гастрономии. Но все сыры и вина разные, поэтому, как их сочетать правильно, задача не из легких.
К примеру, какое вино лучше к сыру с плесенью? Обычно гармония между этими двумя продуктами достигается двумя разными способами.
Чтобы они друг друга дополняли, как козий сыр и совиньон блан — оба продукта повышенной кислотности, или контрастировали, как сладкое десертное вино и острый голубой сыр.
В идеале вкусы должны раскрываться на языке, а не перебивать друг друга. Существует несколько базовых принципов подобрать вино к сыру с плесенью, которые помогут задать путь в поисках лучших сочетаний.
Не все красные вина гармонируют с сыром. Лучше всего выбирать легкие фруктовые, простые вина, как мерло или пино нуар. Они идеально подходят к мягким сырам с плесенью — камамбер, бри.
Вкус и аромат этих сыров отличается значительным разнообразием и поэтому вина сочетаемые с ними так же разнообразны.
К ним могут подаваться легкие красные вина, к более зрелым сырам этого вида — более сильные красные. Также хорошо сочетаются с этими сырами белые вина.
Например к Бри можно подать такие красные вина, как Alsace Pinot Noir, Beaujolais Villages, Chinon, Saint Emilion, Anjou Villages, Pomerol. Среди белых вин, сочетаемых с Бри, можно отметить Puligny Montrachet. Легкие вина подойдут к молодому сыру, а крепкие к выдержанному. Чем острее сыр, тем ярче должен быть аромат вина.
К сыру Камамбер подойдут такие красные вина, как Corbieres, Bandol, Pauillac. Мягкие сыры с белой корочкой гармонируют с крепким белым вином и молодым красным.
Если вы предпочитаете насыщенный вкус, то вам понравятся плотные красные вина с высоким содержанием танинов (которые создают вяжущее ощущение на языке) в сочетании с острыми эпуас, зрелым камамбером или даже рокфором.
Вино к голубому сыру (Рокфор, Горгонзола, Данаблу, Фурм д’Амбер, Блё д’Овернь, Блё де Кос, Блё де Брес) лучше всего выбирать среди десертных вин, а также крепленных и сильных красных вин, либо насыщенных сухих белых.
Сыр рокфор по традиции со сладким Сотерном — французское белое десертное вино из региона Грав, Бордо, производимое из винограда Семильон, Совиньон блан и Мускадель, подвергнутых естественному воздействию так называемой «благородной плесени» ботритис.
Также к этому сыру рекомендуют такие вина, как Sauternes, Barsac, Banyuls, Porto Vintage, красные Gevrey Chambertin, Chateauneuf du Pape. К сыру Горгонзола подходят сильные красные вина, такие, как Madrian, Gigiondas. К Дор Блю — белое и пряное вино.
Да и вообще, все сыры с голубой плесенью, как известно, притягиваются к сладким винам, как белым, так и красным. Они оставляют особое сладкое послевкусие на языке и требуют таких же сладковатых вин (Шато Тимберлей, Шато Кот Бель Робер Жиро, Мерсо, Вувре).
Выбор хорошего вина к сырной тарелке — задача не легкая, ведь обычно включает в себя 5-7 совершенно разных видов. В этом случае рекомендуется либо уменьшить их количество до 3, дополняющих друг друга, либо подавать два вида вин.
Белые вина, в отличии от красных, способны сочетаться практически с любыми сырами. Красное вино обладает богатым вкусом, а сыр оставляет на языке жирную пленку, которая не дает почувствовать все его оттенки и откровенно портит весь букет.
Считается, что белым винам, в особенности пряным и с кислинкой, удается лучше раскрывать свой вкус в паре с сыром. Уже не модно подавать к камамберу только бордоское красное. Сейчас его пробуют в паре с насыщенными цитрусовыми нотами Пино Гри из Эльзаса.
Сыр и вино составляют идеальный дуэт, но стоит подать фету, к выдержанному в дубовой бочке, напитку, как вкусовые рецепторы ощутят горечь и неприятный привкус. Сыр, как и вино, многогранен. Он бывает выдержанным, острым, сливочным, мягким. И каждый сорт составляет идеальную пару лишь для нескольких видов спиртного.
Общие правила
Когда хотят описать сыр, то используют все «винные» эпитеты. Этот продукт тоже бывает выдержанным и молодым, острым и кислым, легким и крепким. Но чтобы дуэт удался, стоит знать общие правила.
- Следует выбирать продукты из одного региона.
- Закуска с ярким вкусом способна забить нежный напиток.
- Белые вина сочетаются с сыром лучше, чем красные.
- Сырную тарелку не ставят на один стол со спиртным, выдержанным в дубовой бочке.
- Зрелый продукт подают со зрелым напитком.
- Компанию кислому вину составит жирный сыр.
Все больше ценителей благородного напитка сходятся во мнении, что белые сорта алкоголя можно закусывать любым сыром, а танины красного требуют особой внимательности при выборе закуски.
Традиционные сочетания
Старинная пословица гласит: «покупай с хлебом, а продавай с сыром». Выражение означает, что продавцу следует предложить закусить вино, выставленное на продажу, кусочком ароматного сыра. С ним даже плохой товар раскроет изысканный вкус. К каждому виду продукта подают свой напиток.
Имеют легкий сливочный вкус и нежную текстуру. К ним относятся:
- Моцарелла;
- Фета;
- Рикотта.
Эта закуска будет плохо соединяться с выдержанным и тяжелым спиртным. На стол стоит поставить молодое розовое либо белое вино. Кроме того, гостям стоит подать красное сухое Пино Нуар.
Прессованный сыр
Невареный сыр – Гауда, Пекорино, Эдамер и Чеддер – обладает фруктово-сладким привкусом, в котором со временем появляются пикантные ноты. К этим продуктам подают красное вино:
- Совиньон;
- Каберне;
- Пино Нуар;
- Мерло.
Сыр вареный – Пармезан, Конте, Грюейр, Бофор, Эмменталь – сочетается со следующими напитками:
- красным Божоле и Макон;
- белым Шабли, Макон, Мерсо.
К зрелому вареному сыру можно подать шампанское или красное вино с сильным и ярким вкусом.
Вкус и аромат сыра с плесневелой корочкой (Бри, Камамбер) яркий и разнообразный. Поэтому с ним сочетаются множество различных вин – легких и сильных. На стол подают следующие напитки:
- эльзасский Пино Нуар;
- Шинон;
- Божоле Вилляж;
- Помроль.
К Бри подойдет белое Пюлиньи-Монраше. Камамбер составит компанию с Бандоль и Корбье.
Продукт с обмытыми краями – Ливаро, Маруаль, Эпуасс, Лимбургский – имеет яркий и сильный вкус. К ним подают сладкие, полусладкие и десертные вина:
- Пойяк;
- Кортон;
- Макон.
Хорошую компанию с Марпуаль составит пряный Гевюрцтраминер.
Голубой сыр с плесенью
Рокфор, Данаблу, Горгонзола, Бле подходят к десертным и крепленым напиткам, а также к белым с насыщенным вкусом. Можно подать:
- Сотерн;
- Порто Винтаж;
- Шатанеф-дю-Пап.
Гогонзола составит пару сильным красным винам из регионов Мадиран и Жигондас.
Сыр из козьего либо овечьего молока
Сент-Мор, Шевр, Кроттен де Шавинболь, Шабишу дю Пуато. Свежие сыры соединяют с фруктовыми винами, а сухой продукт запивают свежими белыми или розовыми напитками, а также полусладким легким вином.
Совиньон заиграет в дуэте с овечьим сыром. Козий дополнит вкус шампанского.
Идеальные пары
В мире нет строгих правил, которые определяют, какой сыр к вину предложить. Каждый человек выбирает пару по своему вкусу. Но стоит попробовать соединить следующие продукты, чтобы достичь кулинарного и органолептического блаженства.
- Каберне Совиньон и выдержанная Гауда.
- Риоха или Мерло и овечий сыр средней выдержки.
- Тосканское Кьянти и Пармезан.
- Соаве и козий сыр с выдержкой 1–3 месяца.
- Сотерн и Рокфор.
- Гевюрцтраминер и Мюнстер.
Эти пары прекрасно оттеняют и дополняют вкусы друг друга, но не конкурируют между собой.
Или как создать себе гастрономическое удовольствие без ущерба для вкуса и сыра, и вина.
На столе порезан аккуратно распакованный камамбер, который даже начинает немного подтекать, распространяя аппетитный запах; козий сыр рядом ждёт своей очереди; хрустящий, свежий, ещё теплый багет разломлен на части и только и ждёт, когда в него завернут кусочек сыра…. Бутылочка красного вина уже поднатужилась в ваших руках, чтобы с хлопком высвободить пробку и плеснуть вам в бокал своё рубиновое содержимое.
Идиллическая картинка… Вот только одно «но». К сырам редко рекомендуют красное вино!
«Но, как же так!» — возмутятся некоторые, да и как подобрать вино к сыру, если во Франции насчитывается бесчисленное множество первого и около тысячи сортов второго?
Отвечу – выбрать правильное сочетание вина и сыра можно достаточно просто, зная всего несколько правил.
Всё объясняется тем, что большое количество танинов в красном вине, его кислота и сильный, как правило, аромат не составляют удачного марьяжа с жирами, содержащимися в сырах. Сильные вкусы просто гасят друг друга, перебивая и не давая насладиться их сочетанием. Так-то. (А как определить свой вкус вина вы уже знаете ).
Правило №1: Белое сухое – самый подходящий вариант к сыру
А потому, дорогие мои гастрономы и дегустаторы, для нас с вами есть беспроигрышное правило – брать к сырной тарелке (сырному ассорти, плато де фромаж) белое сухое (самый верный и беспроигрышный вариант) или белое полусладкое/сладкое (но тут уже главное не переборщить со сладостью и нюансировкой вкусов).
Это правило, в котором тоже есть свои исключения. Так, сыр из Центральной Франции Сэн-Нектэр лучше всего аккомпанировать вином Бандоль (его красный вариант) . В некоторых красных винах можно найти определённую фруктовую лёгкость и свежесть, а также малое число танинов, что позволит также их рекомендовать к сырам – но, тут уже надо серьёзно разбираться в вопросе и знать какие именно сорта красного из Турэна (Touraine) или долины Луары, божоле или эльзасского пино нуар будут соответствовать вышеописанным качествам.
К слову, тот факт, что наибольшее число самых известных французских сыров происходит из регионов, славящихся именно белыми винами, говорит в пользу нашего первого правила.
Правило №2: старайтесь выбирать к сыру вино из того же региона происхождения
Все сыры можно разделить на 4 основные семьи – коровьи, козьи, овечьи и свежие сыры.
Сыры из коровьего молока
Аккомпанируйте бри, куломье или ношатель белым сансером или совиньоном. Гёрвицтраминер или эльзасский мускат подойдут к мюнстеру. Шабли – к пон-эвек (pont-l’évêque), Шато-Шалон к комте, Живри к грюйеру.
Козьи сыры
Естественно, опять же берём те белые вина, которые соответствуют региону происхождения козьего сыра, а именно – воврей (vouvray), сансер, гайак (gaillac), шабли, мускадет и консор (consorts). Эти вина лучше остальных подойдут к козьему сыру.
Овечьи сыры
Белые вина из пиренейского региона (irouléguy, jurançon, béarn ) будут предпочтительны к самым распространённым овечьим сырам, берём вино с Корсики. Как видите, всё достаточно просто.
Но, здесь есть одно исключение – овечий рокфор. К нему подойдёт и белый сотерн и красные баньюльс или порто.
Свежие, они же не выдержанные сыры
Здесь в фаворе вина с лёгким фруктовым вкусом и ароматом – макон, бургундское алиготе. Или же розовые, как исключение, к сырам типа моцарелла, рикотта или маскарпоне.
А как же камамбер?
Естественно, белое вино к этому сыру предпочтительно. Но, попробуйте сами поэкспериментировать – а вдруг, именно к камамберу вы подберёте то красное или розовое, которое именно на ваших вкусовых рецепторах создаст неповторимую, яркую гамму вкусов.
И уж совсем отчаянным дегустаторам, лично я могу посоветовать попробовать сочетание камамбер/сидр. Мммм… Помяните меня добрым словом).
Надеюсь, что моя статья оказалась для вас полезной.