Перед варкой бобовые перебирают для удаления посторонних примесей и повреждённых зёрен, промывают 2-3 раза тёплой водой и замачивают в холодной воде (кроме лущеного и колотого гороха) в течение 5-8 ч. Замачивание сокращает время варки и способствует лучшему сохранению формы бобовых. При замачивании масса бобовых увеличивается примерно в 2 раза. В процессе замачивания нужно следить за тем, чтобы температура воды не превышала 15 С. В тёплой воде бобовые быстро закисают в результате молочнокислого брожения, и образующиеся незначительные количества кислоты замедляют их развариваемость.
> Общие правила приготовления
Бобовые отличаются повышенным содержанием клетчатки, кроме того, зёрна бобовых покрыты сверху толстой оболочкой, поэтому они развариваются. Некоторые сорта цветной фасоли содержат ядовитые вещества, придающие отвару неприятный вкус и тёмный цвет, поэтому при варке такой фасоли воду после закипания сливают, фасоль вновь заливают кипятком и варят до готовности.
Подготовленные бобовые заливают таким количеством воды, чтобы она покрывала их не более чем на 1 см и варят при закрытой крышке и слабом кипении: фасоль - 1,5-2 ч; горох и нут - 1-1,5 ; чечевицу - до 1ч. Лучше брать для варки бобовых кипячёную воду, так как жёсткая вода замедляет разваривание. В процессе варки при выкипании подливают холодную воду. Если подливать холодную воду, то развариваемость бобовых сильно замедляется. Замедляют разваривание и кислоты, поэтому томатное пюре, соусы следует добавлять после того, как зёрна полностью разварятся.
Не следует при варке бобовых добавлять соду, так как она разрушает витамины группы В и ухудшает цвет блюд. Варят бобовые без соли (добавляют её в конце варки), так как соль также замедляет их разваривание. Для улучшения вкуса во время варки можно положить петрушки, моркови, сельдерея, лавровый лист и душистый перец. После окончания варки их удаляют.
В результате замачивания и варки бобовые увеличиваются в массе более чем в 2 раза. Из 1 кг. сухих бобовых получается 2,1 кг. вареных. Увеличение в массе происходит за счёт поглощения воды клейстеризующимся крахмалом. Для сокращения времени варки бобовые можно варить без предварительного замачивания в автоклавах при избыточном давлении 1 атм. Время варки сокращается до 15 мин., при этом бобовые не подвергают никакой дополнительной обработке и варят в подсоленной воде.
> Ассортимент блюд
> Бобовые с жиром и луком
Вареные бобовые заправляют солью, перцем, доводят до вкуса, поливают растопленным маргарином. При отпуске посыпают зеленью. Можно отпускать бобовые, перемешав их предварительно с пассированным на свином сале репчатым луком. Лук для этого мелко шинкуют. Используют как самостоятельное блюдо и как гарнир к мясным блюдам.
> Фасоль в томате
Готовую вареную фасоль соединяют с томатным соусом, прогревают 5 мин., заправляют солью, молотым перцем, маргарином. Можно добавить пассированный репчатый лук и чеснок. При отпуске посыпают зеленью.
Бобовые можно отпускать с молочным или сметанным соусом, тогда перец не добавляют.
Требования к качеству блюд из бобовых.
Внешний вид - зёрна фасоли, гороха, чечевицы должны сохранить свою форму.
Вкус и запах, соответствующие вкусу и запаху, из которых приготовлены блюда. Зёрна должны быть хорошо разварены, полностью набухшими.
В готовой рассыпчатой каше зерна должны быть полностью набухшими, хорошо проваренными, в основном сохранившими свою форму и легко отделяющимися друг от друга. Вкус и цвет, соответствующие виду крупы, а у каш из пшенной крупы – без привкуса горечи. Не допускаются запах и вкус подгоревшей каши.
В готовой вязкой каше зерна должны быть полностью набухшими и хорошо разваренными, не слипшимися между собой. По консистенции вязкая каша представляет собой густую массу. В горячем виде (т. е. при температуре 60–70 °С) она должна держаться на тарелке горкой, не расплываясь. Не допускаются запах и вкус пригорелой каши.
В готовой жидкой каше зерна должны быть полностью набухшими, хорошо разваренными, утратившими свою форму. По консистенции каша представляет собой жидкую однородную массу, растекающуюся по тарелке. Вкус и запах, свойственные данному виду каши, без признаков затхлости и горечи. Не допускается запах и вкус подгоревшей каши.
По внешнему виду котлеты должны быть овальной формы с одним заостренным концом, биточки – круглой формы, без трещин на поверхности, равномерно обжаренные с обеих сторон. Цвет золотистый. Вкус и запах, соответствующие вкусу и запаху каши, из которой они приготовлены, без горечи и затхлости.
Запеканки должны иметь слегка подрумяненную корочку. Цвет, свойственный крупе, из которой приготовлено блюдо. Вкус и запах, характерные для данного вида каши.
§ 5. Блюда из бобовых
К бобовым относят горох, зеленый горошек, фасоль, чечевицу, бобы, сою, нут и чину. Горох поступает нелущеный (целый), лущеный (разделанный на половинки), колотый и в виде гороховой муки. Зеленый горошек представляет собой высушенные зерна недозрелого гороха. Зеленый горошек легко усваивается и обладает нежным вкусом.
Фасоль поступает на предприятия общественного питания в виде целых недробленых зерен. По окраске она делится на белую, цветную и смесь. Смесь разной окраски неудобна для кулинарной обработки, так как различные сорта фасоли обладают разной развариваемостью. Чечевица имеет плоские зерна различной окраски, которые легко развариваются и усваиваются организмом.
Подготовка бобовых к варке. Перед варкой бобовые перебирают для удаления посторонних примесей и поврежденных зерен, промывают 2–3 раза теплой водой и замачивают в холодной воде (кроме лущеного и колотого гороха) на 5–8 ч. Замачивание сокращает время варки и способствует лучшему сохранению формы бобовых. При замачивании масса бобовых увеличивается примерно в 2 раза. В процессе замачивания нужно следить за тем, чтобы температура воды не превышала 15 °С, так как в теплой воде бобовые быстро закисают в результате молочнокислого брожения, а образующееся незначительное количество кислоты замедляет их развариваемость.
Варка бобовых. Бобовые отличаются повышенным содержанием клетчатки. Кроме того, зерна бобовых покрыты сверху толстой оболочкой, поэтому они плохо развариваются. Некоторые сорта цветной фасоли содержат ядовитые вещества, придающие отвару неприятный вкус и темный цвет. Поэтому при варке такой фасоли воду после закипания сливают, фасоль вновь заливают кипятком и варят до готовности.
Подготовленные бобовые заливают таким количеством холодной воды, чтобы она покрывала их не более чем на 1 см, и варят при закрытой крышке и слабом кипении: фасоль – 1,5–2 ч, горох и нут – 1– 1,5, чечевицу – до 1 ч. Лучше брать для варки бобовых кипяченую воду, так как жесткая вода замедляет разваривание. В процессе варки при выкипании подливают горячую воду. Если подливать холодную воду, то развариваемость бобовых сильно замедляется. Замедляют развариваемость и кислоты. Поэтому томатное пюре, соусы следует добавлять после того, как зерна полностью сварятся.
Не следует при варке бобовых добавлять соду, так как она разрушает витамины группы В и ухудшает цвет и вкус блюд. Варят бобовые без соли (добавляют её в конце варки), так как соль также замедляет их разваривание. Для улучшения вкуса во время варки можно положить корни петрушки, моркови, сельдерея, лавровый лист и душистый перец горошком. После окончания варки их удаляют.
В результате замачивания и варки бобовые увеличиваются в массе более чем в 2 раза. Из 1 кг сухих бобовых получается 2,1 кг вареных. Увеличение в массе происходит за счет поглощения воды клсйстеризующимся крахмалом. Для сокращения времени варки бобовые можно варить без предварительного замачивания в автоклавах при избыточном давлении 1 атм. Время варки сокращается до 15 мин, при этом бобовые не подвергают никакой дополнительной обработке и варят в подсоленной воде.
Бобовые с жиром и луком. Вареные бобовые заправляют солью, перцем, поливают растопленным маргарином. При отпуске посыпают зеленью. Можно отпускать бобовые, перемешав их предварительно с пассерованным на свином сале репчатым луком. Лук для этого мелко шинкуют.
Используют как самостоятельное блюдо и как гарнир к мясным блюдам.
Фасоль в соусе. Готовую вареную фасоль соединяют с томатным соусом, прогревают 5 мин, заправляют солью, молотым перцем, маргарином. Можно добавить репчатый лук и чеснок.
При отпуске посыпают зеленью. Бобовые можно отпускать с молочным и сметанным соусом, тогда перец не добавляют.
Требования к качеству блюд из бобовых. Внешний вид – зерна фасоли, гороха, чечевицы должны сохранять свою форму. Вкус и запах, соответствующие вкусу и запаху бобовых, из которых приготовлены блюда. Зерна должны быть хорошо разваренными, полностью набухшими.
Относятся к бобовым культурам. Они отличаются высокой пищевой ценностью, так как содержат большое количество белковых веществ.
Фасоль по вкусовым качествам превосходит горох и чечевицу. Она бывает белая и цветная, с зернами различной величины. Хорошая фасоль имеет неповрежденные блестящие крупные зерна, однообразные по цвету и размерам.
Зерна хорошего гороха крупные, почти одного размера, окраска их белая, желтая или зеленая. Кроме гороха с целыми зернами в продажу поступает и лущеный горох, у которого зерна расколоты пополам и частично освобождены от наружной оболочки. Такой горох содержит меньше грубой клетчатки и значительно быстрее разваривается.
В чечевице, как и в фасоли и в горохе, ценятся величина и равномерность зерен, а также зеленая окраска их.
Бобовые в готовом виде кожно подавать как отдельное блюдо или как гарнир к мясу или рыбе.
Перед варкой бобовые следует перебрать для удаления посторонних примесей и испорченных зерен и тщательно промыть; после этого, чтобы фасоль, горох или чечевица быстрее и равномернее разваривались, их замачивают в холодной воде в течение 3-4 часов.
Не следует замачивать бобовые на слишком длительный срок, особенно в теплом помещении, так как от этого они могут закиснуть.
Вода после замачивания в ней бобовых, особенно фасоли, приобретает неприятный привкус, поэтому ее сливают. Замоченные зерна варят в свежей несоленой воде и соль добавляют лишь в конце варки, так как разваривание в соленой воде происходит значительно медленнее. Такое же влияние, особенно при варке фасоли, оказывает и жесткость воды: в жесткой воде фасоль варится значительно дольше, чем в мягкой.
Чтобы вырастить ростки фасоли, гороха, сои
, надо замочить их на сутки в воде комнатной температуры, чтобы они набухли. Затем пересыпать в марлю, положить на дно кастрюли и поставить в теплое место. Марлю ежедневно смачивать водой. Через 3-4 суток фасоль или горох дадут обилие ростков длиной 4-5 см. Ростки готовы к употреблению. Их надо промыть, отжать влагу и употреблять.
При выращивании ростков важно, чтобы кастрюля всегда была закрыта крышкой.
Ростки фасоли или гороха, выращиваемые путем замачивания, содержат кальций, протеин, фосфор, различные витамины.
Бобовая нить Толстая, нитевидная, полупрозрачная лапша, изготовленная из молотых бобов.
Бобовые ростки
Ростки только что проросших бобов, собирающихся для использования в качестве отдельного овоща. Ростки собирают с различных бобовых, например, семян люцерны и золотистой фасоли (маша). Свежие ростки - популярная добавка в капустные салаты, бутерброды и супы. Они добавляют хруст и текстуру. Их также часто обжаривают блюдах в китайской кухни. Обжаривать их нужно не больше 30-60 секунд, иначе они завянут и станут мокрыми. Выбрайте хрустящие, белые ростки без потемнения. Они не должны быть мокрыми, липкими, не должны неприятно пахнуть. Они очень быстро портятся и хранятся не больше нескольких дней.
Бобы зеленые "Мун" то же, что и конские бобы или русские бобы (китайская кухня).
Бобы лима
Сорт овощной фасоли. Плоские бобы светло-зеленого цвета в форме почки с нежной текстурой и вкусом. Продаются свежими, замороженными и сушеными. Свежие бобы лима нужно очистить от стручка, удалив струну, и отварить перед использованием. Сушеные бобы лима нужно замочить на ночь перед использованием, либо кипятить 2 минуты (чтобы сократить время замачивания), а потом накрыть и замочить на 1 час. Эти бобы также называют Калико, Мадагаскар и масляными бобами.
Бобовые с маслом или жиром и луком
Первый вариант: бобовые 96, маргарин сливочный 15, зелень 2.
Второй вариант: бобовые 96, сало свиное 20, лук репчатый 25, зелень 2.
Фасоль, горох, чечевицу и другие бобовые крупы перебрать, промыть, замочить и сварить, добавив связанный пучок зелени. Зелень удалить. Отпускать на тарелке, порционной сковородке (кроншеле) или в баранчике, заправив солью, перцем, полив растопленным маргарином и посыпав зеленью.
Можно также отпускать эти блюда, перемешав с репчатым луком, пассерованным со свиным салом или другими жирами. Лук для этого мелко шинкуют.
Бобовые с копчёной грудинкой, корейкой
Бобовые 96, грудинка копчёная 21 или корейка копчёная 20, лук репчатый 25, сало свиное 15, соус 40, чеснок 0,4, зелень 2.
Сварить, как обычно, бобовые (фасоль, чечевицу, горох, чину, нут). Отдельно отварить копчёную грудинку и нарезать её мелкими кубиками (1х1х1 см). Нарезанную грудинку перемешать с отваренными бобовыми, прибавить красный или томатный соус, мелко нарезанный пассерованный лук и чеснок, растёртый с солью. Соус можно готовить на бульоне, полученном при варке грудинки. Всё хорошо перемешать, довести до кипения и тушить 10-15 минут. Отпустить в баранчике или на тарелке, посыпав зеленью.
Бобовые в соусе
Бобовые 102, соус 80, масло или маргарин сливочные 1.0, или шпик 29, зелень петрушки, укроп или кинза 3.
Сварить бобовые (фасоль, чину, нут, чечевицу). Заправить маслом или маргарином и соусом томатным, молочным или сметанным, добавить немного молотого перца. Если блюдо готовят с томатным соусом, то в него можно положить немного толчёного чеснока, растёртого с солью. Если готовят бобовые с молочным соусом, то перец не кладут. Во всех случаях в соус можно добавить немного мелко нарезанного, слегка спассерованного репчатого лука. Отпускать в баранчике или на тарелке, посыпав зеленью. Вместо маргарина можно брать мелко нарезанный и поджаренный шпик.
Горошек зелёный, бобы или фасоль отварные
Горошек свежемороженый 218, или сушёный крупный 84, или сушёный мелкий 60, или консервированный 200, или лопатки гороха 227, или фасоль стручковая свежая 170, или фасоль стручковая консервированная 150, масло сливочное 15 или соус 50, сахар 3 (для зелёного горошка).
Консервированный горошек только прогреть. Лопаточки зелёного горошка перебрать, оторвать плодоножки, удалить жёсткие боковые волокна, отварить в кипячёной подсоленной воде и откинуть на сито. Фасоль обработать так же, но если лопаточки её длинные, то их предварительно нарезать поперёк под углом. Сухой горошек перебрать, промыть, замочить в холодной воде (4-5 л на 1 кг сушёного горошка), через час сварить в этой же воде без соли. Готовые бобовые заправить маслом или молочным соусом, а зелёный горошек, кроме того, сахаром. Если блюдо отпускают с молочным соусом, то сбоку его можно положить гренки. Блюдо при отпуске можно посыпать рублеными крутыми яйцами.
Пюре из бобовых
Бобовые 100, маргарин столовый 15, или шпик 29, или грудинка 31, или шпик 29 и лук 34.
Горох, фасоль или другие бобовые перебрать, замочить и сварить. Немедленно после варки протереть, заправить маргарином или добавить мелко нарезанный поджаренный шпик и хорошо перемешать. Вместо шпика можно брать отваренную и мелко нарезанную грудинку или корейку. Всё хорошо прогреть и отпускать, уложив в кроншель, баранчик или на тарелку. Шпик или маргарин можно также спассеровать с мелко шинкованным луком.
Пюре из бобовых с картофелем
Бобовые 90, картофель 75, молоко 50, маргарин сливочный 15.
Фасоль, горох, бобы, чину и нут перебрать, промыть, замочить и отварить. Немедленно после варки, не давая остыть, смешать с горячим отварным картофелем, хорошо перемешать. Если бобовые разварились плохо, то их надо протереть. При отпуске полить жиром и посыпать зеленью.
Котлеты или биточки из бобовых
Бобовые 100, маргарин сливочный 10, крупа манная 25, яйца 1/4 шт., мука 5, лук репчатый 5, соус 100.
В кипящую воду или молоко всыпать тонкой струёй манную крупу и заварить, помешивая, манную кашу (2 л жидкости на 1 кг крупы). Из бобовых приготовить пюре (153), смешать его, не давая остыть, с горячей манной кашей и ввести сырые яйца, пассерованный лук и всё хорошо перемешать. Массу разделать в форме биточков или котлет, запанировать в муке и обжарить на горячей сковородке с двух сторон. При подаче полить маслом или сбоку подлить соус молочный, сметанный, красный или томатный.
Запеканка из бобовых и картофеля
Бобовые 50, картофель 112, лук репчатый 21, маргарин сливочный 10, яйца 1/4 шт., сметана 5, сухари молотые 5, соус 75 или сметана 30.
Приготовить массу так же, как для пюре из бобовых с картофелем (154), заправить её сырыми яйцами, добавить соль, хорошо вымешать и разложить ровным слоем на противень, смазанный жиром и посыпанный сухарями; поверхность выровнять, посыпать сухарями, смазать сметаной и запечь в жарочном шкафу. Готовую запеканку нарезать на порции и отпускать с соусом красным, сметанным, томатным или сметаной.
Оладьи из бобовых
Бобовые 100, масло растительное 10, молоко 40, яйца 10, мука пшеничная 50, сахар 5, дрожжи 2, сметана 30.
Фасоль, бобы, горох, чину, нут сварить и приготовить пюре (153). В пюре, остывшее до 30-40°, добавить сырые яйца, соль, сахар, дрожжи, разведённые в молоке, просеянную муку в количестве 50% к весу сухих бобовых и перемешивать до тех пор, пока тесто не станет однородным. Тесто поставить на 1,5-2 часа в тёплое место (28-30°) для брожения. Когда тесто поднимется, из него выпекать на сковороде или противне оладьи. Подавать оладьи (3 шт. на порцию) горячими со сметаной, маслом, простоквашей, повидлом, вареньем или со сладким киселём.
Салат из зеленых стручков бобов
2 стакана стручковых зеленых бобов, 2 – 3 свежих огурца, 3 – 4 помидора, 5 яиц, 4 столовые ложки растительного масла, 2 столовые ложки лимонного сока или уксуса, несколько веточек зелени укропа, 2 – 3 листа зеленого салата, соль.
Стручки бобов очистите и хорошо вымойте, опустите их в кипящую соленую воду и варите до готовности. Остудите под струей холодной воды и дайте стечь. Затем по краям салатницы уложите листья зеленого салата, помидоры и огурцы, нарезанные ломтиками, выложите короной. В центре салатницы уложите горкой тонко наструганные стручки бобов и украсьте дольками сваренных вкрутую яиц. Салат полейте растительным маслом, смешанным с лимонным соком или уксусом и солью, и посыпьте зеленью.
Красные бобы со специями
200 г красных бобов, 200 г риса, соль, черный молотый перец, специи по вкусу.
Рис перебрать, промыть проточной водой, всыпать в кастрюлю с водой и отварить. Бобы перебрать, промыть, залить водой и оставить на 30 минут, после чего отварить до полной готовности. Готовые бобы откинуть на дуршлаг или сито, дать воде стечь, выложить слоем на противень.
Смешать рис и бобы, добавить холодной кипяченой воды и потушить в течение часа. За несколько минут до готовности продукты посолить, посыпать перцем и специями.
К столу блюдо подавать горячим.
«Крупы, бобовые и макаронные изделия» - Характеристика круп. Характеристика бобовых. Цвет макаронных изделий. Макаронные изделия выпускают в расфасованном виде. Вкусовые обогатители. Подготовка сырья. Плод бобовых. Макаронных изделий. Выход гороха полированного. При варке до готовности изделия не должны терять форму. Крупы обладают высокой энергетической ценностью.
«Технология обработки мяса» - Блюда из телятины хороши для детей. Мясо изготавливают в комбинации с овощами, крупами, макаронными изделиями. Мясо взрослых коров (3-7лет) ярко-красного цвета. Свинина. Мясо поросят – светло-розовое, нежное, вкусное, с белым жиром. В нем содержатся полноценные белки, жиры, витамины, минеральные вещества.
«Гарниры к мясу» - Помидоры помыть, начистить и порезать напополам. Охладите смесь сразу же после добавления геркулеса и используйте как обычно. Сырок порезать квадратиками. На пример картофель пюре запечённый на свиных отбивных. Добавляем сахар, перемешивая плов. Скирли. Обвалять картофель в сырной смеси полностью, стряхнуть излишек.
«Мясной салат» - Сыр. Витамины. Приятного всем аппетита. Требующиеся ингредиенты. Приготовление. Рубленые и поджаренные орехи. Отварить яйца и нарезать кубиками. Последовательность приготовления. Выкладываем ананасы. Салат Ананас. Салат «Ананас».
«Вред жвачки» - Кто же даст нам всем ответ? Правильно пользуйся жвачкой и ты- Пять минут после еды! Мы жуём жвачку дружно. ГИПОТЕЗА: Жевательная резинка больше вредна, чем полезна. Вред и польза жевательной резинки. Мы ответим вам, друзья! Если вы жуёте жвачку, Не кидайте никуда И на стены не лепите, В урну бросьте.
«Приготовление салатов» - Декорирование тарелок. Нарезка продуктов. Схема приготовления салата столичного. Экзотические салаты. Схема приготовления салата витаминного. Оформление «горкой». Схема приготовления винегрета овощного. Приготовление салатов. Оформление букетами. Разновидности салатов. Различные варианты оформления салатов.
Всего в теме 31 презентация