Эх, борщ - самая украинская еда! Про сало я молчу, так как сало - это закуска и десерт. Несмотря на то, что это блюдо славянское, оно неизменно ассоциируется с Украиной. У каждого свой рецепт, как правило, доставшийся по наследству. Часто, в зависимости от сезона и региона, в состав блюда включают различные второстепенные овощи, или исключают какие-либо. Думаю, что борщ это скорее состояние души, чем стабильный рецепт.
Вспомните: Ильф и Петров «12 стульев» - «В этот день бог послал Александру Яковлевичу на обед бутылку зубровки, домашние грибки, форшмак из селедки, украинский борщ с мясом 1-го сорта, курицу с рисом и компот из сушеных яблок». Или «Мастер и Маргарита» - «И в это время позвонили, а Пелагея Антоновна внесла дымящуюся кастрюлю, при одном взгляде на которую, сразу можно было догадаться, что в ней, в гуще огненного борща, находится то, чего вкуснее нет в мире, - мозговая кость»
Для многих домашний борщ - это признак родного дома, тепла и уюта. Не знаю как у других, но если дома приготовили борщ - другие блюда уже не нужны. Разве что - пампушки и сало с чесноком.
Да уж! На Западе борща нет - ни с грибами, ни зеленого. Они не варят такого. Помнится, в какой-то серии «Полицейской академии», показали американца, впервые попробовавшего борщ. Человек испытал реальный шок. В знаменитом романе братьев Стругацких, сталкеры собирались в заведении под названием «Боржч».
Украинский борщ. Как приготовить
Ингредиенты (6-8 порции)
- Свинина, говядина до 1 кг
- Морковка 1 шт
- Картошка 2-3 шт
- Фасоль 1 стакан
- Корень петрушки, сельдерей по вкусу
- Свекла красная 1-2 шт
- Красный сладкий перец 1 шт
- Чеснок 2-3 зубчика
- Лук 1 шт
- Капуста белокочанная 0.5 кочана
- Соль, черный перец, зелень, острый перец, лавровый лист, зелень петрушки и укропа, сметана по вкусу
- Томатная паста 2-3 ст. л.
- Купить мясо. Лучше всего - мяса разного. Немного свинины, идеально ребер. Немного говядины, тоже лучше ребер. Немного курицы - как не странно, лучше шею, голову, крылья. В селах хозяйки добавляют небольшой кусок старого желтого сала. Всегда в кладовке стоит старый посылочный ящик с таким салом. И обязательно мозговую косточку, для навара.
- Если вы спросите 1000 любых домохозяек: как приготовить вкусный борщ, вы услышите 1000 разных вариантов рецептов. Причем все хорошие.
- Каждый рецепт уникален и доступен.
Овощи для борща - их должно быть много
- Кастрюля 5-6 л. Налить в кастрюлю холодную воду. По объему - чуть больше половины, но не более двух третей.
- Поставить кастрюлю на огонь.
- В это время вымыть мясо. Нарезать на достаточно большие, грамм по 40-50 куски. Косточку - целиком. Ребра разделить по одному и нарубить на кусочки 5-6 см длиной. Куски курицы - бросить целиком.
- Положить мясо в воду. Затем довести ее до кипения. Обязательно снять пену.
- Бросить 2-3 лавровых листика, корень петрушки и сельдерея - целыми кусочками, размер по желанию. Немного посолить и поперчить. Можно добавить смесь специй для аромата, но не переборщите.
- Сварить крепкий мясной бульон - минимум час. Мясо должно стать мягким и отделяться от костей. Когда бульон готов - извлечь из него корень петрушки, лавровый лист и добавить заранее замоченную в воде фасоль.
Фасоль варить почти до готовности
- Подождать, пока закипит вода, уменьшить огонь и варить 20 мин. Фасоль должна быть чуть сырая.
- Большая часть рецептов предусматривает обжарку овощей перед закладкой их в бульон. Это нормально, но так делают далеко не все. К примеру, в том регионе, где жили мои родственники, овощи не обжаривали никогда. Исключение - свекла, если она недостаточно темная и бордовая.
- В бульон добавить нарезанную на кусочки морковку, лук и перец. Величина кусочков - на ваше усмотрение.
Добавить нарезанный лук, морковку и сладкий перец
- Добавить раздавленные зубки чеснока и мелко нарезанный очищенный свежий острый перец, или пару щепоток сухого острого перца.
Чеснок и острый перец обеспечат пикантный вкус
- Варим 15 мин.
- Очистить свеклу (буряк). Многие хозяйки свеклу поджаривают на сливочном масле или сале. Так делала моя бабушка. Но когда-то свекла настоящего цвета попадалась не всегда, обычно была переопыленная, и, соответственно, беловатого цвета. Сейчас свекла темно-темно-фиолетовая, и ею можно красить обои. Я свеклу бросаю сырую. Цвет она дает - ого-го!
Важно - добавить нарезанную соломкой свеклу
- Свеклу можно потереть на крупную терку, а можно нарезать соломкой. Соломкой красивее. Добавить свеклу в кипящий борщ - хорошо размешать и полюбоваться цветом!
Хорошая свекла даст исключительный цвет
- Варить еще 10 мин и сразу же добавить нарезанную крупными кубиками картошку. В принципе, картошку можно бросать целиком и раздавливать прямо в борще.
Добавить крупно нарезанный картофель
- Когда картошка сварилась, обычно это 15 мин или чуть больше, добавить томатную пасту. Тут строго по вкусу! На 6 литров я бросаю 3 столовую ложку с верхом, потом пробую. Заправка для борща должна давать едва уловимую кислинку.
Томат - это обязательно
- Томатная паста должна покипеть хотя бы 5 мин.
- Добавить тонко нарезанную белокочанную капусту! Сколько? Так чтобы первое блюдо не было жидким. Капуста в борще - все равно, что алкоголь в водке - незаменима!
Тонко нашинкованная белокочанная капуста - это важно
- Многие хозяйки добавляют в квашеную капусту. Ну, наверное. Я не добавляю.
- Я люблю, когда капуста чуть твердая. Варю ее не более 5 мин.
Настоящий украинский борщ известен по всему миру своим неповторимым вкусом и ароматом. Первое правило украинского борща – он должен быть наваристым и густым. Во-вторых, настоящий рецепт подразумевает в качестве основы мясной бульон. В дни Великого Поста или для вегетарианцев существует другая основа – фасолевый бульон. Но тоже наваристый. Чтобы сварить настоящий украинский знаменитый борщ нужно знать несколько простых правил.
Приготовление бульонаКлассический рецепт борща, который готовят в Украине, подразумевает бульон из жирной говядины. Желательно с мозговыми косточками. В отдельных районах страны предпочитают делать бульон из нескольких сортов мяса. Например, из свинины и говядины, из курицы с говядиной или свининой, и даже из крольчатины с говядиной. Так основа получается сочнее и наваристее.
Кости для бульона порубите на небольшие части, саму мясную мякоть порежьте на средние куски. Все эти ингредиенты добавьте в уже закипевшую воду, прокипятите в течение 10 минут, затем слейте первичный бульон. Тщательно промойте мясо под проточной водой и варите обычным способом. Зачем это нужно? Чтобы не образовывалась пенка от мяса, и ее не пришлось постоянно снимать. Солить тоже нужно сразу, чтобы бульон получился максимально наваристым, а не в конце приготовления.
Когда вода закипит, добавьте целый болгарский перец и несколько горошин черного перца, еще через 10 минут целую очищенную луковицу. После того, как мясо сварится, выньте перец и лук, они больше не нужны. Основа для украинского борща готова.
Необходимые ингредиенты
Главный ингредиент борща – бурак (свекла по-русски). Он подготавливается особенным образом:
- очистите бурак, потрите на терке одну часть, вторую порежьте небольшими кусочками;
- на сковороде с растительным маслом обжарьте тертую свеклу в течение 2 минут;
- добавьте немного уксуса 9%, щепотку лимонной кислоты, сахар, половник бульона;
- потушите свеклу в течение 15 минут под крышкой.
Картофель добавляют, по классическому рецепту, дважды. Первый раз, мелко нарезанный картофель положите в бульон за 15 минут до готовности, потом помните его для придания борщу густоты. Второй – непосредственно при добавлении всех ингредиентов. Картошку всегда добавляют после резаного бурака.
Лук и морковь для украинского борща обжаривают отдельно. Сначала тертую морковь на топленом сале или масле, затем лук. Томатную пасту добавляют в борщ предварительно разогрев на сковороде с бульоном.
Капусту, по классическому рецепту, добавляют свежую, предварительно размятую и мелко нашинкованную. В некоторых украинских домах предпочтение отдается квашеной капусте, которую сначала разогрели на сковороде с бульоном.
Последний штрих украинского борща – сало. Его вводят последним, предварительно растолкав с перцем, солью, зеленью, чесноком.
Порядок добавления ингредиентов
Ингредиенты в борщ по-украински добавляют в следующем порядке:
- Мелко нарезанный картофель в полуготовый бульон.
- Бурак кубиками.
- Картофель кубиками.
- Тушеный тертый бурак.
- Капуста.
- Морковь.
- Лук.
- Томатная паста.
- Сало.
Хорошо приготовленный украинский борщ, это как правило шедевр. Конечно у каждого повара получается свой борщ, даже если все ингредиенты одинаковые.
Украинский борщ готовится со свёклой и с капустой. Также с квашеной капустой. Очень вкусный украинский борщ с фасолью. Интересен с галушками.
Но мы с вами рассмотрим самый классический украинский борщ с дополнительным ингредиентом, это с салом, чесноком и зеленью.
Подаётся украинский борщ с пампушками, со сметаной и зеленью, с чёрным хлебом с закуской из сала.
Ну и конечно готовится украинский борщ, как и в предыдущей статье, с мясом свинины или говядины, а также чаще всего из двух сортов мяса. Реже употребляется мясо птицы.
Как приготовить украинский борщ, пошаговый рецепт
Ниже мы будем готовить украинский борщ, а также посмотрите, как приготовить очень вкусную и распространённую закуску в Украине- протёртое сало с чесноком и зеленью. Такая закуска может очень долго храниться в холодильнике и употребляется не только с борщом, но и просто с хлебом.
Меню:
Классический рецепт украинского борща
Ингредиенты:
На 3-х литровую кастрюлю
- Говядина (грудинка на кости) - 300-400 г.
- Свинина (грудинка на кости, рёбра) - 300 г.
- Картофель - 3-4 шт.
- Свёкла - 200 г. (1 шт. среднего размера)
- Лук репчатый - 1 шт.
- Морковь - 1 шт.
- Корень петрушки - 1 шт.
- Томатная паста - 2 ст.л.
- Помидоры - 1-2 шт.
- Сало - 30-50 г.
- Чеснок - 2-3 зубчика
- Петрушка - 0,5 пучка
- Сахар - 1 ст.л.
- Мука пшеничная - 1 ст.л. (по желанию)
- Соль - по вкусу
- Молотый чёрный перец - по вкусу
- Лавровый лист - 1-2 шт. (по желанию)
- Сладкий перец - 1 шт. (по желанию)
- Уксус красный винный - 1-2 ст.л. (по вкусу)
- Сметана - для подачи
- Аджика - для подачи (по желанию)
Приготовление:
1. Говядину предварительно промытую и обсушенную салфетками закладываем в кастрюлю и заливаем холодной водой. На среднем огне доводим воду до кипения. Снимаем пену, огонь уменьшаем до минимального. Варить будем на небольшом огне, не допуская сильного кипения.
2. Добавляем свинину и снова доводим до кипения. Солим. Добавляем парочку лавровых листьев и чёрный перец горошек, а также две, три горошины душистого перца.
3. Продолжаем варить мясо на небольшом огне, при постоянном кипении, не накрывая кастрюлю крышкой, периодически снимая образующуюся на поверхности бульона пену. Где — то через час мясо будет готово. Но лучше поварить его 2-2,5 часа, так бульон будет наваристей.
4. Пока варится мясо, займёмся овощами. Смажьте руки растительным маслом, чтобы не окрашивались и почистите свёклу. Нарежьте свёклу соломкой.
5. На среднем огне нагрейте в сковороде 1-2 столовых ложки растительного масла. Выложите в сковороду свёклу и прогрейте 2-3 минуты. Когда кусочки нагреются и зашипят на сковороде, влейте немного горячего бульона.
6. Добавьте томатную пасту. Тщательно перемешайте и по необходимости ещё долейте бульона, чтобы все кусочки свёклы были залиты томатным соусом. Доведите до кипения.
7. Добавьте 2-3 щедрых щепотки сахара, а затем уменьшив огонь до минимума и периодически помешивая свёклу, потушите её до готовности (свёкла должна стать более мягкой).
8. Тем временем подготавливаем другие овощи. Чистим и нарезаем кубиками среднего размера картофель.
9. Тонкой соломкой нарезаем морковь.
10. Также, тонкой соломкой нашинкуем капусту.
11. На плиту ставим вторую сковороду, наливаем немного растительного масла и разогреваем. В это время нарезаем лук. Выкладываем лук в разогретое масло и обжариваем до мягкости, добавляем к луку нарезанную морковь. Обжариваем ещё несколько минут, пока морковь не станет мягкой.
12. Подготовим помидоры. На верхней части помидоров делаем крестообразный надрез. Кладём их в глубокую чашку и заливаем кипятком на 1-2 минуты.
13. Затем горячую воду сольём, обдадим помидоры холодной водой, снимем кожицу, она после кипятка очень легко снимается и нарежем на мелкие кусочки.
14. когда морковь станет мягкой, для того, чтобы борщ получился более густой и плотный на вкус, добавляем столовую ложку пшеничной муки, просеивая её через ситечко в нашу зажарку- лук с морковью.
Обжариваем ещё 1-2 минуты, пока мука не изменит цвет, с белого на золотистый.
15. Добавляем в зажарку нарезанные помидоры. Немного соли и молотого чёрного перца и помешивая, готовьте ещё 7-10 минут, пока помидоры не станут мягкими.
16. Когда мясо начнёт отставать от костей, бульон готов. Но как я сказал выше, лучше поварить мясо 2-2,5 часа, бульон будет наваристей и соответственно вкуснее.
17. Мясо вынимаем из бульона и кладём в чашку, а бульон процеживаем. Кастрюлю моем и снова заливаем туда уже чистый бульон.
18. Засыпаем в кастрюлю картофель и доводим до кипения.
19. Тем временем мясо отделяем от костей и нарезаем на небольшие кусочки. Когда бульон закипит, добавим мясо к картофелю. Доводим бульон до кипения и варим ещё 2-3 минуты.
20. Добавляем в бульон нашинкованную капусту и по желанию, корень петрушки, или небольшой кусочек корня сельдерея.
21. Сладкий болгарский перец, предварительно проколов вилкой в нескольких местах, также отправляем в кастрюлю. Снова доводим бульон до кипения и варим ещё 15-20 минут.
22. Когда картофель и капуста практически готовы, добавим подготовленную зажарку. Снова доводим бульон до кипения и варим ещё несколько минут, до готовности картофеля и желаемой мягкости капусты.
23. Тем временем мелко нарезаем сало.
24. Кладём сало в ступку, выдавливаем туда чеснок, посыпаем щепоткой соли, по желанию можно добавить мелко нарезанную свежую зелень. Всё растираем до пастообразного состояния.
25. Когда овощи готовы, добавляем в бульон подготовленное сало с чесноком. Хорошо всё перемешиваем и потомим на огне ещё минутку.
26. Вынимаем из бульона корень петрушки и сладкий перец. Добавляем туда ложку винного уксуса, чтобы бульон был с лёгкой, приятной кислинкой.
27. Добавляем свекольную заправку.
28. Тщательно перемешиваем, пробуем и добавляем по вкусу, соль, молотой чёрный перец или острый красный молотый перец, если любите поострее. В общем всё, чего нам не хватает.
29. Добавляем зелень. Закрываем кастрюлю крышкой и даём борщу настояться минимум 10-15 минут, а если вытерпите, тогда хотя бы 30-40 минут. Всё, наш вкуснейший, ароматный, красный, украинский борщ готов.
30. Разливаем по тарелкам и подаём на стол. К борщу подайте ещё отдельно сметану, чеснок, по желанию аджику, а также чёрный хлеб намазанный закуской из сала с чесноком. Это ну очень вкусно. Как приготовить закуску из сала с чесноком, смотрите в следующем рецепте, ниже.
Видео — Борщ украинский
1. В первую очередь подготовим сало. Снимаем с сала шкурку.
2. Нарезаем сало крупными кусками, чтобы потом его перемолоть с помощью мясорубки или другого, имеющегося у вас комбайна.
3. Сало пропускаем через мясорубку два раза. Получается такая паста из сала.
4. В сальную пасту выдавливаем чеснок. Конечно можно его пропустить через мясорубку, но у пресса (чеснокодавилки) отверстия меньше и получается, как мне кажется, вкуснее.
5. Сначала выдавите 4 зубчика, потом если будет мало, добавим. Перемешиваем сало с чесноком и добавляем чайную ложечку соли, если вы любите более солёное, можете добавить ещё немного.
6. Посыпаем чёрным молотым перцем и снова хорошо всё перемешиваем.
7. Добавляем немного кориандра, небольшую щепотку и ещё раз перемешиваем.
8. Мелко нарезаем укроп и зелёный лук и отправляем их к салу.
9. Всё тщательно перемешиваем. Пробуем. В этот момент можем добавить ещё зубчик чеснока, если вам показалось мало, соли и перца. Всё добавляйте по вашему вкусу.
10. Закрываем крышкой и ставим на три часа в холодильник, чтобы оно у нас хорошенько пропиталось.
Вкуснее всего подавать такое сало с чёрным хлебом. Мы вместе с хлебом будем подавать его к борщу.
Приятного аппетита!
Борщ - это визитная карточка украинской кухни. Иностранцы называют его «красный суп» и, попробовав хотя бы раз, приходят в полный восторг и непременно хотят повторить приготовление дома на кухне. Они долго спорят, какой рецепт «правильный», «аутентичный», а какой нет. И только украинки знают, что эталона нет, что у каждой хозяйки есть свой фирменный рецепт, который передается ей от бабушки и мамы. Более того, никогда не получится два абсолютно одинаковых борща даже из одних и тех же продуктов! Но есть и общие правила - классический украинский борщ (неважно, постный он, с мясом или с фасолью) должен быть наваристым, насыщенного красного цвета, обязательно со свеклой и капустой.
Самое главное об украинском борще
Сегодня я поделюсь своим семейным рецептом борща. Он традиционный для украинской кухни и очень вкусный. Наверное, его можно назвать классическим рецептом украинского борща. Как и положено, варить я его буду на мясном бульоне, приготовлю зажарку на сале, заправлю томатной пастой и помидорами, чесноком и укропом. Ничего сложного в приготовлении нет - главное не нарушайте очередность закладки продуктов и обязательно дайте готовому борщу как следует настояться. С каждым днем он будет становиться все более насыщенным и богатым по вкусу.
Что подают к классическому борщу?
Помимо того, что нужно правильно сварить борщ, у него существуют свои традиции подачи:
- Обязательно добавляется ложка сметаны, в крайнем случае майонеза (и это нежелательно, хотя и допустимо).
- К борщу традиционно подаются пампушки или черный хлеб. Пампушки - это такие маленькие булочки, они выпекаются на дрожжевом тесте, очень мягкие, обязательно свежие, они очень вкусно пахнут чесночком за счет особой заправки. Если пампушек нет, можно подать черный хлеб, который так и называется «Украинский» - особый подовый хлеб, на 80 % состоящий из ржаной муки, выпекается в форме круглой паляницы. Он идеально подходит к борщу, особенно если натереть корочку зубчиком чеснока.
- И еще одно важное дополнение, которое идет к миске борща - это сало с прорезью, нарезанное тонкими ломтиками или кубиком (на один укус). Его можно также подать в виде намазки на черный хлеб - в таком случае сало перекручивают с чесноком и солью до состояния пасты. Такая закуска не только дополняет вкус блюда, но и делает его более сытным.
Ингредиенты
- свинина или говядина на кости 500 г
- вода 2,5 л
- соль 0,5 ст. л.
- картофель 5-6 шт.
- сало 50 г или смалец 1 ст. л.
- репчатый лук 1 шт.
- морковь 1 шт.
- сахарная свекла крупная 1 шт.
- помидор 1-2 шт.
- томатная паста 2 ст. л.
- белокочанная капуста 300-500 г
- болгарский перец 0,5 шт.
- перец чили 2 колечка
- черный молотый перец 2 щеп.
- лавровый лист 1 шт.
- 9% уксус 1 ст. л.
- укроп 10 г
- сметана для подачи
Как приготовить традиционный украинский борщ
Первое, с чего начинается приготовление борща - это бульон. Его можно сварить на свинине или на говядине, причем мясо всегда берется на кости для большей наваристости. У меня в этот раз была свинина. Мясо я поместила в кастрюлю объемом 3 литра и залила холодной водой таким образом, чтобы она не доходила до краев примерно на 2 сантиметра. Довела до кипения и сняла всю пенку. Затем добавила 0,5 ст. л. соли и варила бульон на тихом огне в течение 1 часа. Какой-то особой прозрачности бульона добиваться не нужно, главное чтобы он получился насыщенный.
Как только мясо дойдет до готовности, в кастрюлю нужно добавить картофель. Я очистила и нарезала средним кубиком 5 средних клубней - этого количества будет в самый раз для борща, так как часть картошки мы разомнем в зажарке (как именно, я расскажу далее). Нарезанную картошку я засыпала в кастрюлю, пусть себе тихонько булькает, а тем временем можно сделать зажарку.
Настоящая борщевая заправка готовится на сале или на смальце (растительное масло используется для постного борща). Я взяла небольшой кусочек сала без шкурки, нарезала его мелким кубиком и вытопила на тихом огне.
Спустя примерно 2-3 минуты на сковороде подрумянились шкварки и вытопился жир, который нужен для приготовления зажарки. Я очистила и нарезала мелким кубиком лук, засыпала его в сковороду. Шварки не вынимала из зажарки, хотя некоторые хозяйки их убирают, оставляя только вытопившийся жир - это дело вкуса.
Затем я быстро очистила и нарезала тонкой соломкой морковь. И отправила ее к луку, который успел стать чуточку мягче (сильно зажаривать не нужно, иначе подгорит).
Продолжая обжаривать, следом добавила самый важный ингредиент борща - сахарную свеклу. Ее я также очистила и нарезала тонкой соломкой. Кстати, во многих рецептах овощи для борща не нарезаются, а измельчаются на крупной терке. Но мне больше нравится вариант с нарезкой - так у борща получается особая консистенция. После добавления свеклы обжаривала еще минут 10, помешивая лопаткой (можно прикрыть сковороду крышкой). Овощи должны стать мягкими и полностью дойти до кондиции.
Теперь самое интересное. Помните, я говорила, что буду разминать картошку? Я при помощи шумовки вынула из кастрюли примерно половину картофеля, который уже успел приготовиться в бульоне. Его я пересыпала в сковороду с зажаркой и тщательно размяла ложкой в пюре - за счет этой небольшой хитрости наш борщ получится очень наваристым и более густым. Такой прием часто используют многие украинки, а некоторые хозяйки умудряются разминать картошку прямо в кастрюле при помощи скалки или пестика.
Обжарила еще буквально минутку. Затем добавила в зажарку томатную пасту и перетертый крупный помидор - его я измельчила на крупной терке, удерживая рукой кожицу, чтобы получилось томатное пюре без шкурки. Перемешала заправку и добавила чеснок, пропущенный через пресс. Еще раз все перемешала и сняла сковороду с огня.
Пересыпала заправку в кастрюлю с мясом и картошкой. Дала прокипеть. Мелко нашинковала капусту, а затем добавила ее в борщ - количество капусты можно класть разное, хоть 500 грамм, если хотите, чтобы ложка в борще стояла. В этот раз я добавила примерно 300 грамм капусты, сразу же положила лавровый лист и половинку болгарского перца, нарезанного кубиком. Влила 1 ложку уксуса - он сохранит красивый красный цвет борща, не даст вывариться свекле и добавит кислинку. (Кстати, вместо уксуса можете использовать алычу.)
Затем довела количество соли по вкусу, добавила чили и черный молотый перец. Проварила 25 минут, до мягкости капусты - она должна остаться чуточку хрустящей, аль денте, на зубок (она еще упарится под крышкой). В самом конце добавила мелкорубленный укроп и сразу же сняла кастрюлю с огня. Накрыла крышкой и дала борщу настояться минимум 1 час. Если нет свежего укропа, можно добавить сушеный.- Украинский борщ получается красивого красного цвета, наваристый и не очень жирный, несмотря на то, что готовится на бульоне и на зажарке из сала. Перед подачей не забудьте снять мясо с кости и разложить его по тарелкам, сдобрить борщ сметаной и присыпать свежим укропом. При желании можно добавить в тарелку мелкорубленный зубчик чеснока. Приятного аппетита, или как говорится, смачного!
На заметку
Как известно, чем дольше настаивается борщ, тем он вкуснее. Хранить его можно в холодильнике неделю, обязательно в эмалированной кастрюле, под крышкой. Чтобы борщ не прокис, его следует прокипятить спустя 3 суток с момента приготовления, затем остудить и вернуть обратно в холодильник.
Так как темой января была выбрана украинская кухня , неслучайно и закономерно я должна была написать эту оду борщу. Украинскому борщу, т.к. несмотря на всяческие споры и разногласия, блюдо это — исконно и истинно украинское. В нем присутствуют 2 характерных признака, свидетельствующих о национальной принадлежности этого блюда: это, во-первых, наличие свеклы, как едва ли не основного ингредиента, а во-вторых, предварительное обжаривание (пассерование) овощей перед закладкой их в борщ, что, к примеру, не является отличительным признаком русской кухни, а для украинской обычно. Споры о том, как правильно приготовить настоящий украинский борщ бесконечны и обречены на неразумность, ибо нет и быть не может одного какого-то рецепта украинского борща. Их множество, и мои изыскания в этой области тому доказательство.
Практически каждая отдельная область Украины имеет свои разновидности борща, причем отличаются они друг от друга иногда весьма значительно. Общим является лишь использование свеклы для достижения равномерного красного оттенка к концу варки.
Однако, несмотря на все это, я попробую вывести сейчас какие-то основные принципы, столпы так сказать. Итак,
Как приготовить настоящий борщ:
- Борщ варится на мясном бульоне. В основе своей это говяжья грудинка. Можно использовать куски мяса без костей, а можно и с костями. Вот весьма подходящий кусочек.
- Изначально воды для борща нужно наливать в кастрюлю в 2 раза больше, чем ожидается получить бульона. Борщ варится долго, вода за это время успевает вполовину испариться.
- Мясо закладывается в воду сразу. Когда вода закипит, нужно убавить ее, и на медленном огне варить 2-2,5 часа. Пенку обязательно снимаем. Если используются крупные кости, или только кости, то время это может увеличиться в 2 раза. По истечении этого времени, мясо из бульона извлекается. Добавлять его обратно нужно лишь в конце, когда борщ уже практически готов. Целыми кусками или порезанными на мелкие кусочки, не суть важно. В момент, когда извлекается мясо, нужно посолить бульон по вкусу.
- Пока варится бульон, подготовим овощи. Основные ингредиенты для борща — это картофель, капуста, морковь, лук репчатый, и конечно свекла. Практически все источники сходятся во мнении, что для приготовления настоящего украинского борща любого региона нужно использовать еще и корень петрушки. На 3 литра бульона достаточно 3 средних картофелины, 2 средних или 1 крупной свеклы, 1 моркови, 1 головки репчатого лука, 1 корень петрушки, 1/2 среднего кочана капусты. Овощи нужно очистить.
- Картофель — нарезать кубиками, свеклу — натереть на терке, морковь, петрушку — порезать соломкой, лук — мелко порезать, капусту нашинковать.
- После того, как бульон готов, туда отправляется нарезанный кубиками картофель, а через 10 минут после этого — нашинкованная капуста.
- В то время, пока варится картофель, а затем и капуста, обжарим свеклу, и лучше всего на растопленном свином сале. На фото слева те кусочки сала, которые я использовала для обжарки свеклы.
- Во время обжарки свеклу нужно сбрызнуть уксусом или лимонным соком. Так она сохранит впоследствии свой яркий цвет. Кроме того нелишним будет добавить 1-2 ч.л. сахара. Свеклу обжаривают отдельно от всех других овощей.
- Одновременно остальные овощи (морковь, лук репчатый, корень петрушки), которые уже нарезаны, обжариваются отдельно на другой сковороде. На любом жире, хотя лучше все-таки на сливочном масле.
- Томатную пасту (пару столовых ложек) можно добавить к свекле во время тушения, а можно и к другим овощам. Я добавляю к свекле.
- Через 15 минут после того, как в бульон с картофелем добавили капусту, закладываем обжаренные овощи и свеклу в кастрюлю. В этот момент нужно вернуть в борщ и мясо.
- Через 5 минут после добавления в борщ овощей добавим лавровый перец (1 на 1 литр воды) и перец горошком (2 штуки на 1 литр)
- Настоящий украинский борщ немыслим без специальной заправки. Она готовится следующим образом: свиное сало растирается (я терла на терке) вместе с чесноком (3-4 зубчика) и зеленью петрушки. Эта заправка добавляется к борщу за 2 минуты до окончания готовки.
- Борщ обязательно должен настояться. После окончания варки нужно либо поставить его на очень-очень медленный и тихий огонь, либо выключить огонь и укутать его на 20 минут.
- Сметана к борщу — обязательна!
Некоторые частности:
Все, что сказано ранее, это собранные мною с разных (но достоверных) источников и приведенные к какому-то разумному общему основанию принципы приготовления украинского борща. Однако, я хочу рассказать о тех особенностях, которые украинский борщ приобретает в отдельных регионах. Я и сама хочу попробовать приготовить в этом месяце какой-либо из региональных борщей, тем более, что процесс этот будет в некоторых пунктах отличаться в значительной мере от традиционного.
Черниговский борщ готовится на бульоне из свинины и говядины. Обязательным является добавление кабачков и яблок. Свекла тушится без добавления уксуса. Вся кислота берется из кислых яблок и кабачков, которые закладываются в конце варки вместе с помидорами. Кроме того, черниговский борщ включает в себя и фасоль, которая варится заранее отдельно.
Полтавский и одесский борщи готовятся на бульоне из домашней птицы. Гусь, утка, курица — будут одинаково хороши. Полтавский борщ обязательно заправляется галушками, которые готовятся заранее из гречневой муки и уже отваренные добавляются к готовому борщу.
Есть некоторые виды борщей, которые либо полностью, либо частично готовятся с добавлением кваса. Это, к примеру, киевский борщ или украинский сборный . Квас может быть настоян как на ржаной муке и дрожжах, так и на свекле. В оба этих вида борщей добавляется фасоль.
Киевский борщ отличается еще и тем, что сюда вместе с овощами закладывается нарезанная мелкими кусочками и обжаренная баранина, а в конце варки добавляют 2-3 кислых яблока.
Я думаю, уже понятно, что вариантов приготовления украинского борща множество, и нельзя просто так утверждать, что я смогла вывести какой-то универсальный рецепт. Как мне кажется, главное — готовить с удовольствием, соблюдая основные принципы его приготовления.
Кстати, наверняка, большинству, как и мне известно, что к настоящему украинскому борщу непременно подаются пампушки с чесноком. Я и здесь успела. Пампушки к борщу .