Напитки

Как приготовить долму из виноградных листьев? Рецепт долмы из виноградных листьев, фото. Долма рецепты приготовления

Фарширование - излюбленный кулинарный прием многих национальных кухонь. Начинку кладут в овощи, в рыбу, в тесто, в птицу. Одним из широко распространенных вариантов фаршировки является заворачивание начинки в листья. В России примером такого способа приготовления служат всем известные голубцы, для которых используются капустные листья. На Кавказе предпочитают оборачивать начинку виноградной листвой, но иногда берут и листья инжира или айвы. Греки используют с этой целью также виноград. В нашей стране второе место после голубцов занимает их кавказский аналог. Рассмотрим разные варианты того, как приготовить долму из виноградных листьев.

Технология сворачивания

Чтобы получить именно задуманное кавказское блюдо, а не подобие традиционных голубцов, только в другой оболочке, надо правильно завернуть начинку. Вне зависимости от того, как приготовить долму из виноградных листьев вы надумали, ее форма должна соблюдаться. И выглядеть этот кулинарный изыск должен как квадратный конверт. Для этого на виноградный листик кладется фарш (или любая другая начинка) и накрывается его боковой стороной. Затем подворачивается вторая сторона. Из-за своеобразной формы виноградного листика получаются торчащие края. Их надо подвернуть к центру. Останется подогнуть верх листка и выложить долму в кастрюлю загнутыми краями вниз.

Когда и с какого сорта винограда собирать листья

Для начала учтите, что листья нужны молодые и светло окрашенные. Старые становятся очень жесткими и будут плохо жеваться. Если есть возможность выбора, под любой рецепт долмы из виноградных листьев подойдут сорта восточной группы, и только культурного винограда. Никаких дичек! Избегайте и подвоев - в крайнем случае и их листья подойдут, но долма получится жесткой и с заметным малоприятным привкусом. При наличии в вашем распоряжении белого и красного винограда отдайте предпочтение белым сортам, у них листва мягче. Наиболее часто встречающаяся в наших краях лабруска армянами вообще считается непригодной для национального блюда из-за густого пушка снизу на листьях, но при этом все же народом используется.

Собирать молодую листву надо перед цветением винограда. Желательно, чтобы лозы не обрызгивались до этого гербицидами. Для тех, кто слаб в садоводстве, подсказываем: срывайте не ниже седьмого листика от верхушки лозы. Те, что ближе к земле, уже считаются старыми.

Как заготовить листья для долмы

Если вы намерены ею лакомиться не только в летнюю пору, то придется задуматься над запасами листиков. Проще всего тем, кому нравится рецепт долмы из виноградных листьев, предполагающий их использование в свежем виде. Тогда их можно просто заморозить: чисто вымытые листья просушиваются и складываются в полиэтиленовые кульки, из которых выдавливается воздух. Затем пакеты туго скручиваются (можно скрепить их резинкой) и убираются в морозильник. Такая заготовка виноградных листьев для долмы не требует ни особого труда, ни много места для хранения. В нужный момент достаточно просто достать пакетик и разморозить его в холодной воде.

Больше трудовложений потребует засолка виноградных листьев для долмы, если по рецепту они нужны маринованные или квашеные. Для последнего варианта нужно вымытые листики сложить стопочками штук по десять в каждой, свернуть рулончиками и перевязать, чтобы не разворачивались. Каждую такую трубочку погружают на несколько секунд в кипяток, и сразу - в холодную воду. Затем рулончики раскладываются по банкам и заливаются остуженным рассолом (столовая ложка соли на литр воды). Дня три емкости стоят незакрытые - листья квасятся. Затем вливается по чайной ложке уксуса в каждую банку, посуда вместе с содержимым пастеризуется четверть часа, затем закупоривается.

Если по рецепту требуются соленые листья, поступают иначе: их стопкой укладывают в емкость, придавливают грузом и заливают крепким рассолом - 4 ложки соли, а не одна. Такую заготовку перед тем, как приготовить долму из виноградных листьев, нужно будет не менее трех часов вымачивать в холодной воде. При наличии погреба листья храниться могут довольно долго.

Некоторые умельцы советуют заменить рассол томатным соком. Естественно, его придется отжать самостоятельно и закипятить. Повозиться придется подольше, однако листики будут нежными и вкусными.

Наиболее демократичный рецепт

Он не требует каких-то особых ингредиентов: просто на полкило фарша берутся две луковицы, 100 г риса, две дольки чеснока, травы (лук-перо, кинза, базилик, укроп) специи для долмы (если их нет - сойдет хмели-сунели), соль и сколько потребуется листочков винограда. Рис варится как на голубцы - до полуготовности. Листья обдаются кипятком. Луковицы мелко шинкуются, нарезаются травы. Смешиваются все составляющие: фарш, зелень, рис, лук. Дно кастрюли выстилается все теми же листочками. Сворачиваются конвертики описанным выше способом и плотно укладываются в посудину. Все заливается водой, в которую кладутся зубочки чеснока, а сверху ставится груз - можно просто тарелку, на которую поставлена банка с водой. Тушиться блюдо будет около получаса. В результате получится аппетитная и ароматная долма (фото). Поливается она обычно кисломолочными продуктами. Лучше всего подойдет мацони, но и обычный кефир неплох.

Более сложный вариант

Если вам хочется приготовить что-то более сложное и многосоставное, обратите внимание на рецепт долмы из виноградных листьев с яблоками. На 800 г фарша берется сто граммов риса, пара яблочек, помидор, две луковицы, 5 долек чеснока, зелень как в предыдущем рецепте и нужное количество листьев. Они нужны свежие или размороженные. Перед тем как приготовить долму из виноградных листьев, их моют и заливают кипятком минут на пять. Рис варится традиционно, фарш мелется вместе с луком, в него вводится рис, мелко порубленный помидор, давленый чеснок и нарезанная зелень. Масса осторожно вымешивается, перчится и солится, после чего распределяется по «конвертикам».

Дно казанка или кастрюли простилается виноградными листиками, туда выкладывается долма. Между конвертиками всовываются тонкие дольки яблок. В миске смешивают несладкий йогурт (полный стакан), бульон (2 стакана) и 100 г томат-пасты. Такой заливкой заполняется кастрюля, придавливается грузом, чтобы предотвратить всплывание долмы, и блюдо тушится полтора часа. За это время готовится соус из половины пакета сметаны, чеснока, разнообразной зелени, перца и соли. Он подается отдельно, чтобы поливать долму уже за столом.

Азербайджанский рецепт

Для него нужны маринованные или соленые листья. От предыдущих рецептов долма по-азербайджански отличается еще и тем, что для нее из зелени нужны только укроп и - внимание! - мята. Соотношение остальных продуктов то же. Подготовка начинки аналогичная, единственная особенность - ее надо немного недосаливать, поскольку листья маринованные, и в каком-то количестве соль уже содержат. С листьев надо сцедить маринад, пару минут продержать их в кипятке, после чего обсушить. В казанок наливается немного постного масла, выкладывается несколько листьев в качестве подстилки, а сверху на них - долма. Кастрюля на 2-3 минуты ставится на огонь для прогрева, потом заливается водой - и блюдо готовится от часа до полутора (это зависит от количества слоев). Подается долма по-азербайджански с соусом из простокваши или кефира, куда добавляется или давленый чеснок, или рубленая

Долма армянская, вегетарианская

Азербайджан - не единственная республика, где любят и умеют готовить это блюдо. Достойную конкуренцию ему составляет Армения. Тем, кто любит вкусно кушать, но бережет фигуру, вполне подойдет армянская долма из виноградных листьев без мяса. В начинку пойдет только белый салатный лук (2 штуки) и стакан длиннозернистого риса. Лук надо будет обжарить до полупрозрачного состояния, добавить к нему рис, ложку томат-пасты, соль с перцем и немного воды. Сковородка прикрывается крышкой, и ее содержимое томится минут двадцать. По окончании в начинку добавляется рубленая петрушка (где-то четверть стакана) и укроп - всего чайная ложка. Когда смесь остынет, ее заворачивают в виноградные листья и кладут в кастрюлю на них же. Долма заливается водой с добавлением сока одного некрупного лимона и трех больших ложек масла из виноградных косточек. Его можно заменить оливковым, но будет уже не то. В накрытой крышкой посудине долма или тушится, или запекается в духовке (350 градусов). И то и другое продолжается 20 минут. Есть такое блюдо лучше холодным, как закуску.

Долма армянская с бараниной

Если же вы не сидите на диете, купите в магазине полкило мяса. Баранина будет лучшим выбором, но можно заменить и другим. Добавьте к мясу две луковицы, все это мелко нашинкуйте. Не уверены в себе - воспользуйтесь мясорубкой. В фарш насыпаются специи и порубленная зелень - кинза, укроп, петрушка, базилик. Рис замачивается в горячей воде на 8-10 минут, затем отцеживается и соединяется с фаршем. Заворачивается долма, выкладывается на застеленное листьями дно казана, сверху снова прикрывается листвой. Все заливается водой, придавливается и час томится на небольшом огоньке. Армянская долма из виноградных листьев подается только горячей.

Варианты начинки

Помимо рассмотренных вариантов, есть немало других начинок для долмы. Большинство из них содержат какое-либо мясо и рис. Однако можно соединить тот же рис с традиционной зажаркой для голубцов из лука и морковки; можно добавить к нему другие овощи; можно соединить его с грибами; а можно и вовсе заменить его гречкой. Виноградные листья удивительно толерантны и сочетаются с большинством продуктов. Известны рецепты, в которых используются сухофрукты - изюм, чернослив и курага. Так что не бойтесь экспериментировать!

Долму (далму), аналог нашего голубца, любят не только на Кавказе. Готовить её можно с бараниной, с говядиной или другим мясом. Мне нравится даже вегетарианская и «ленивая» долма. Состав фарша может быть самым разным. К нему иногда добавляют мелко нарезанный лук, чеснок, рис, тёртую морковь, сладкий перец, специи и зелень.

Долму можно есть горячей и холодной

Главное в долме — виноградные листья. У нас на участке есть виноградник, поэтому проблем с листьями нет. Лучше использовать листочки не всех сортов винограда, а только тех, у которых они более нежные и имеют округлую форму. Амурский виноград для долмы не годится, а у таких сортов, как «Альфа» и «Хасанский» (дальневосточной селекции), лучше брать только самые молодые листья.

Листья амурского винограда для долмы не подходят, т.к. они грубые

Срезаем виноградные листья

На фотографиях хорошо видно, как различаются по форме листья разных сортов винограда.

В такие листья заворачивать фарш удобнее

Если они рассечённые, то в них труднее заворачивать фарш, чем в «кругленькие». «Шершавые» обычно грубее «гладеньких».

Рассечённые виноградные листья я кладу только в «ленивую» долму

Если нет виноградного куста с «идеальными» листьями, то лучше использовать самые молодые, среднего размера. Крупные листья обычно грубее, особенно к концу лета. Именно такие «лопухи» многие люди покупают на рынках, чтобы завертывать больше фарша. Мне нравятся крошечные кулёчки долмы, которые, по-моему, самые вкусные.

Первым делом, нужно полностью освободить листья от черешков.

Отрезаем черешок листа

Сразу же положить листочки в миску с чистой водой. После этого я сразу же начинаю заворачивать в них фарш. Кипятком (как советуют в некоторых рецептах) их не заливаю и не отмачиваю в воде.

Листья держу в воде до тех пор, пока не положу на них фарш

Готовим фарш

Я обычно делаю фарш из говядины. Обязательно подливаю в него немного очень холодной воды. Много лет назад одна пожилая работница мясокомбината рассказывала мне, что старые мастера в фарш для колбасы обязательно клали снег или измельчённый лёд. Без такой добавки, по её словам, фарш слипался.

Обязательные компоненты — соль и чёрный перец. Твёрдые горошинки я быстро раздавливаю плоской частью металлического молоточка для мяса и сразу же добавляю в фарш. Готовый размолотый перец слишком мелкий и не такой ароматный. Мы любим, когда в фарше много зелени: кинзы и укропа.

Укроп хорошо сочетается со вкусом виноградных листьев

Прекрасная долма получается с мясным фаршем, в который кладётся немного слегка отваренного риса. Если положить полностью сваренный рис, то он разварится в кашу.

Никакие сухофрукты в долму я не добавляю, чтобы не испортить особый аромат и тонкий вкус виноградных листьев.

Заворачиваем фарш в листья

Долмы нужно готовить много. Я сворачиваю крошечные кулёчки, в каждом из которых не больше чайной ложки фарша. Виноградные листья получаются нежными и вкусными, пропитанные мясом, зеленью и сметанной подливкой.

Фарша кладу не больше чайной ложки

Каждый раз я скручиваю кулёчки по-разному. Главное, из них не должен вылезать фарш. Остатки подготовленных листьев можно положить сверху или смешать с долмой. На дно их не кладу.

Долма готовится в воке или в любой другой подходящей посуде

Кулёчки с фаршем, завёрнутым в виноградные листья, укладываю в вок или другую глубокую сковородку.

Кулёчки с фаршем укладываю так, чтобы они не развернулись во время готовки

Заполняю его ими почти до самого верха. Подливаю немного воды (на глаз) и накрываю прозрачной крышкой. Растительного масла не наливаю.

Долму готовлю под крышкой

Время от времени крышку снимаю и (при необходимости) добавляю немного кипятка. Минут за пятнадцать до конца готовки кладу сметану или майонез, немного разбавленные водой. В конце крышку снимаю, чтобы испарилась лишняя влага.

Для того, чтобы вся долма была сочной, я время от времени переворачиваю слои кулёчков широкой лопаткой. Долма при этом не распадается и не травмируется. Этот приём позволяет в процессе готовки верхним кулёчкам с фаршем оказаться ближе ко дну вока, а нижним в средней или в верхней части.

Время готовки — около 30 — 40 минут. Нужно обязательно пробовать, готова ли долма. Проверить, стоит ли положить ещё немного сметаны (майонеза) или подлить воды?

Кусочки тофу пропитывается вкусом и ароматом долмы

Готовая долма

Долму, снятую с огня, я оставляю под крышкой примерно на 30 минут. Крошечные ароматные и сочные кулёчки невероятно вкусные не только горячие, но и холодные. У них есть всего лишь один недостаток: невозможно остановиться и не съесть всю сковородку сразу.

«Ленивая» долма

© "Подмосковье", 2012-2018. Копирование текстов и фотографий с сайта pоdmoskоvje.cоm запрещено. Все права защищены.

Долма – превосходная горячая закуска, основными компонентами которой являются мясной фарш и виноградные листья. По сей день разные народы спорят о том, кто первый был создателем такого блюда, так как её рецепт присутствует в армянской, азербайджанской и в узбекской кухне.

Это блюдо является одним из тех, которые можно готовить дома довольно просто, затрачивая при этом минимум усилий. Как уже говорил, родом это блюдо с востока – отсюда и такое необычное сочетание мяса, риса и виноградного листа. Лист винограда достаточно прочный, чтобы выдержать большие тепловые нагрузки, а рис вберёт в себя излишки влаги, если таковые будут присутствовать. Что касается вкусовых качеств – кислинка от листа прекрасно сбалансирует вкус мяса, а рис гармонично его дополнит. Сходство с нашими очевидно.

Чтобы долма получилась сочной и нежной, наиболее выгодно подбирать молодые листья винограда размером с ладонь. Плюс ко всему, для приготовления настоящего кулинарного шедевра, используют листья собранные весной и исключительно светлых сортов винограда. Также, фарш в силу традиций, конечно предпочтительней готовить из баранины, но, как всегда, эта мясная закуска получила широкое распространение, и значит можно использовать любые виды смешанного фарша.

Настоящая долма с фаршем в виноградных листьях

Ну, к делу. Рецепт замечательной, восточной, мясной закуски.

Продукты:

  • Смешанный мясной фарш 1000 г
  • Триста граммов виноградных листьев
  • Две луковицы
  • Сто г. риса
  • 3 помидора
  • Хмели-сунели
  • Одна морковь
  • Зелень
  • Мясной бульон
  • Молотый перец

Приготовление:

1) Отвариваем рис, добавляем его в смешанный мясной фарш, присыпаем фарш измельченной зеленью, мелко нашинкованным луком, далее перчим и солим, вбиваем яйцо. Очень тщательно перемешиваем.

2) Несколько минут бланшируем молодые листья винограда в кипятке. Далее, на каждый лист выкладываем приготовленную для долмы начинку. Края листьев подгибаем к центру и затем сворачиваем. Плотно укладываем заготовку для долмы в кастрюлю.

3) Из измельченной луковицы и по вашему вкусу нарезанной моркови делаем поджарку. Добавляем в нее мелко порезанные помидоры и пару минут их прожариваем. Вливаем полтора стакана приготовленного заранее мясного бульона и тактично помешивая, доводим до кипения. По вкусу добавляем хмели-сунели.

4) Приготовленным соусом заливаем долму, после этого прикрываем закуску крышкой, делаем огонь минимальным. Готовим сорок минут. Мясная, восточная закуска готова.

Это правда будет вкусно!

Как приготовить очень вкусную долму в мультиварке

Что касается непосредственно готовки, то очень вкусной она получается в том случае, если была приготовлена в мультиварке. Да и процесс готовки долмы в этом электронном устройстве осуществляется в самые короткие сроки.

Понадобятся следующие пищевые продукты:

  • бараний или говяжий фарш, а можно и смесь (700 или 800 г);
  • рис длиннозёрный (половина мульте стакана);
  • зелень, пряная свежая (по своему усмотрению);
  • листья, свежие виноградные (по своему усмотрению);
  • сметана жирная домашняя (один полный мульте стакан);
  • соль, классическая каменная, специи для фарша и измельчённый перчик чёрный (по своему усмотрению).

Сам процесс приготовления:

1. Если в наличии нет свежих листьев винограда, можно воспользоваться консервированными или сушёными. Если в наличии свежие виноградные листья имеются, то их нужно сделать более мягкими, а для этого следует оставить их настаиваться минут на тридцать, залив предварительно кипятком.

2. Пока листья винограда настаиваются, нужно смешать промытый рис, длиннозёрный с готовым фаршем, добавить перчик молотый, а также любимые специи. Для того чтобы начинка не казалась слишком сухой, можно также добавить и небольшое количество отфильтрованной воды.

3. С настоявшихся виноградных листьев следует срезать основание, затем в каждый из них выложить мясную начинку равными порциями. Свернуть листья винограда с начинкой аккуратными и тугими конвертиками, переложить долму в чашу мультиварочного устройства, добавить немного каменной соли, залить определённым количеством отфильтрованной воды, придавив конвертики с начинкой каким-либо грузом.

4. Установить режим тушения в мультиварке, а пока блюдо готовится, отдельно из чеснока, рубленой пряной зелени и домашней сметаны нужно приготовить интересный соус.

Через полтора часа вынуть долму из мультиварки, присыпать рубленой зеленью, подавать её к столу вместе с пикантным сметанным соусом.

Армянская долма (толма): необыкновенный рецепт с орешками

Есть мнение, что истинное происхождение долмы, Армения и исконное название этого блюда — толма (переводится с армянского. как «свежие виноградные листья»…). Так утверждает и великий специалист по культуре питания Вильям Похлебкин.

Я не буду этого утверждать, дабы не обидеть другие национальности, но информация такая есть. В обще, считаю спорить на эту тему бесполезно и каждый волен думать, как угодно. Для меня все кулинарные блюда интернациональны и по своему божественно вкусны.

Отвлекся… Вернусь к рецепту.

Перечень необходимых продуктов:

  • Листочки виноградные в рассоле: двадцать штук;
  • Рис длиннозерный: половина стакана;
  • Подсолнечное масло: три столовых ложки;
  • Луковица; Соль; Морковка; Чёрный перец;
  • Кедровые орехи: три четверти стакана;
  • Изюм десертный или черная смородина: три столовых ложки;
  • Свежая мята: пара столовых ложек;
  • Лимонный сок: две чайных ложки;
  • Томатное пюре: две столовых ложки;
  • Красный перец: пара щепоток порошка.

Как долму приготовить — сам процесс:

Время приготовления: полтора часа. Количество порций: четыре.

1. Крупу надо хорошо промыть, постоянно сливая мутную воду. Последний раз, промыв рис, смотрим на воду, она должна остаться почти прозрачной. Переложить рис в мелкое сито и отставить в сторону на полчаса.

2. Вливаем в кастрюлю пять стаканов воды и поставить на конфорку, включенную на максимальную мощность огня. Вскипятить воду и в неё переложит крупу. Вскипятить воду снова, а потом огонь убавить до средней мощности и варить дальше ещё пятнадцать минут. Слить жидкость, а крупу переложить в сито и дать стечь воде полностью.

3. Лук почистить и помыть, морковку так же. Оба овоща мелко нарезать или натереть на тёрке, можно измельчить в блендере.

4. В сковородку влить пару ложек масла, прогреть его на среднем огне и пересыпать морковку, следом лук. Помешивая лопаткой, обжаривать на протяжении семи минут.

6. Зажарку переложить в большую миску с широким дном. Мяту вымыть и тщательно просушить, измельчить в крошку и добавить к ореховой зажарке.

7. Вымешать и добавить изюм (смородину), присолить и приправить перцем. Переложить сюда крупу и снова вымешать.

8. Вскрыв упаковку с листочками, вынуть необходимое количеств и каждый листик промыть под проточной водой. После, каждый просушить бумажными полотенцами. Несколькими штуками выстлать дно большой кастрюли. У тех листиков, которые остались, вырезать черенки.

9. Глянцевой стороной, каждый листик, положить на разделочную доску. Поровну разложить начинку по центру и плотно свернуть в конверт так, чтобы начинка не вытекла во время приготовления.

10. Уложить рулеты в емкость, устланную листьями. В глубокую мисочку вылить лимонный сок, добавить томатное пюре, полный стакан с четвертью воды, подсолнечное масло, остатки и красный перец. Взбить венчиком и этим соусом полить рулеты.

Важно! Укладывать в емкость для варки, скрученные листья с начинкой, старайтесь очень плотно, для того чтобы они не развернулись.

11. Плотно закрыть крышкой и поставить на конфорку, включенную на минимальную мощность огня. Готовить на протяжении тридцати пяти минут.

Подавая долму к столу, каждую порцию надо украсить листочками мяты и полукружьями лимона.

Долма — Азербайджанский рецепт

Это очень достойный вариант. Обязательно стоит попробовать!(пока и я, признаюсь его не пробовал…) В скором времени не выдержу и приготовлю, уж больно вкусно дядька рассказывает.

Долма классическая — готовим в домашних условиях

Традиционная долма складывается квадратным конвертиком, но есть варианты приготовления, в которых она сворачивается в полноценный рулет. Его удобнее подавать и употреблять в пищу.

Понадобятся следующие ингредиенты (можно корректировать в зависимости от рецептуры):

  • Фарш говяжий (допускается баранина) – 1 кг;
  • Рис пропаренный – 400 гр;
  • Лук репчатый – 70 гр;
  • Листья винограда – 500 гр (зависит от размера);
  • Кинза – 40 гр;
  • Петрушка – 60 гр;
  • Вода питьевая – 250 гр;
  • Чеснок – 10 гр;
  • Соль, перец, специи – по вкусу.

Процесс приготовления:

— Лук натирается или мелко нарезается, смешивается с фаршем, затем тщательно перемешивается. Рис варится в небольшом количестве воды с добавлением специй. Готовый рис промывается и добавляется в фарш, перемешивается.

— Зелень так же шинкуется и добавляется в получившийся фарш. С помощью воды регулируется консистенция готового фарша.

— Лист винограда моется в проточной воде. В подготовленный лист выкладывается фарш, а лист заворачивается конвертиком. Готовые «свёртки» кладутся на дно кастрюли в слегка солёную воду и накрываются блюдцем с грузом, чтобы исключить движение во время кипения воды.

— Вода закипела и долма, должна немного потомиться на очень маленьком огне в течении 50-60 минут, пока листочки винограда окончательно не потемнеют.

Это шикарное блюдо подаётся с оригинальным соусом. Он будет из кефира, сметаны, чеснока и зелени, который лучше сделать заранее и настоять в холодильнике.

— Долму часто называют сезонным блюдом, потому как готовится она преимущественно из виноградных свежих листьев, правда, есть всегда возможность солить и сушить основу для блюда. Если заранее об этом позаботится, то долму можно готовить из засоленных или сушёных виноградных листьев и в другие сезоны, а не только в летний период.

— Листья должны быть целыми, иначе изделия будут разваливаться.

— Подложите под готовящуюся долму тарелку или миску, чтобы не было подгорания.

— Отдавать предпочтение следует молодым листьям белого винограда, которые следует облить кипятком перед готовкой.

— Готовую долму лучше употреблять сразу после приготовления, потому что лист винограда может в скором времени потерять свои гастрономические и вкусовые свойства.

Все эти рецепты восточной кухни, стоит попробовать и дать им свою оценку. Моя оценка — отлично! Опять-же можно экспериментировать и что-то добавлять свое в процессе приготовления долмы из виноградных листьев. Ведь так и придумываются новые рецепты. Пишите в комментариях, делитесь своими наработками и советами.

Удачи и Всех Благ!

Существуют блюда с многовековой историей, и именно к ним относится и долма . Это блюдо широко распространено на востоке и представляет собой не что иное, как с начинкой из мяса и риса, замотанные не в капустные, а в виноградные листья.

Так как долма имеет широкий ареал распространения – от Закавказья до Балканского полуострова и Северной Африки, это способствовало не только появлению большого количества рецептов, но и разных названий.

У разных народов ее называют по-разному — толма, далма, сарма, дурма, дулма, долмех. К примеру, сарма считается национальным блюдом турецкой кухни. Готовят ее в отличие от армянской долмы совершенно без . Начинку из риса щедро заправляют специями, луком, чесноком, томатным соусом и мятой. Многие до сих пор спорят о том, к какой же кухне принадлежит долма.

Четкого ответа на этот вопрос до сих пор нет, но это не мешает готовить ее в Египте, Греции, Армении, Грузии, Азербайджане, Дагестане, Турции, Иране. Рецепты долмы у каждого народа свои. Готовится практически везде долма в виноградных листьях, а начинка у каждого региона своя. Существуют рецепты долмы вегетарианской, без мяса. Если говорить о долме с мясом, то в качестве мясной основы используют свиной, говяжий, бараний или смешанный фарш.

Аутентичное название блюда «долма» происходит с тюркского языка и переводится как «заполнять» или фаршировать. С армянского слово «толма» переводится как листья винограда. Давайте рассмотрим, как готовится долма в виноградных листьях пошагово .

Ингредиенты:

  • Листья винограда — 30-40 шт.,
  • Фарш (свиной или говяжий) — 400 гр.,
  • Рис круглозерный — полтора стакана,
  • Морковь — 1 шт.,
  • Специи: зира, черный перец, паприка, молотый кориандр, сушеный базилик,
  • Лук репчатый — 1 шт.

Долма в виноградных листьях – пошаговый рецепт

Приготовление долмы по-армянски начинается с подготовки виноградных листьев. Чтобы долма получилась вкусной, необходимо использовать молодые листья винограда, размером не больше ладони. Старые листья более грубые по структуре и менее сочные, поэтому значительно реже используются для этого блюда. Традиционно берут листочки белых сортов винограда, хотя вполне подойдут и листья других сортов. Листья винограда помойте. Отрежьте ножом стебли.

Выложите их в миску и залейте горячей водой. Оставьте листья пропариваться на 5 минут. Как только листочки сменили цвет с зеленого на бурый, можно считать, что они готовы для долмы.

Рис промойте в двух-трех водах. Выложите его в кипящую воду и отварите до полуготовности. После этого откиньте на дуршлаг. Ополосните водой. Выложите на тарелку.

Приготовьте овощи. Очистите морковь и лук. Морковь измельчите на средней либо мелкой терке.

Кубиками нарежьте лук.

В миску с рисом выложите свиной или говяжий фарш. Добавьте измельченные морковь и лук. Посыпьте специями и солью начинку.

Все компоненты начинки перемешайте.

Начинка и виноградные листья для долмы по-армянски готовы и можно приступить к непосредственному приготовлению. Виноградный лист положите лицевой стороной вниз. Скатайте фарш в виде и положите его по центру листа, ближе к основанию его стебля.

Заверните листик в трубочку.

Пальцами загните края полученного рулетика вовнутрь.

Виноградные листья очень пластичны, и поэтому приготовление долмы не должно вызвать трудностей. Завернуть долму как и голубцы можно и другим способом, а именно, конвертиком. Также расположите начинку, как и в первом способе. Подогните верхнюю часть листа, положив ее на начинку. Заверните бока листика к центру.

Полученную заготовку сверните трубочкой. По любой из описанных методик сформируйте долму. Помойте оставшиеся виноградные листья. Застелите ими дно кастрюли. Выложите в нее долму слоями и обязательно швом вниз.

Залейте долму холодной водой или мясным бульоном так, чтобы он покрыл ее. Если вы используется для ее тушения обычную воду, то ее следует слегка подсолить, бульон дополнительно можно и не солить.

Кастрюлю сверху прикройте плоской тарелкой. Обязательно поставьте на нее груз. Это необходимо для того, чтобы по время варки долма не развалилась и не потеряла свой внешний вид. Готовьте долму на медленном огне в течение 40 минут, не допуская сильного кипения. Во время ее тушения можно долить немного воды, если вы видите, что ее стало недостаточно.

Кастрюлю с готовой долмой снимите с плиты. Заберите груз и тарелку. Накройте ее крышкой и оставьте еще на десять минут. Это позволит ей дополнительно пропариться в собственном соке и стать еще вкуснее.

Долма в виноградных листьях. Фото

С чем подавать долму, думаю, это интересно многим? Долма по-армянски – самостоятельное блюдо, не требующее дополнительного гарнира. Традиционно готовую долму подают с молочным соусом, приготовленном на основе мацони, сметаны или йогурта. Сделать такой соус в домашних условиях очень просто.

Ингредиенты:

  • Натуральный йогурт,
  • 2-3 зубчика чеснока,
  • Кинза,
  • Соль,
  • Щепотка черного перца.

Соус для долмы – рецепт

Для его приготовления очистите чеснок и измельчите его острым ножиком до состояния мелкой крошки. Помойте веточки кинзы. Мелко ее нарежьте. Добавьте в сметану, мацони или йогурт кинзу, чеснок, соль, щепотку черного перца. После этого соус остается перемешать, и он будет готов. Соус к долме лучше подавать охлажденный, поэтому если вы решили готовить ее, то лучше всего изначально приготовить соус за несколько часов. Как и любые другие восточные блюда, не лишним к ней будет бокал хорошего вина. Приятного вам аппетита. Буду рада, если этот пошаговый рецепт долмы в виноградных листьях вам пригодится.

Половина мира борется за присвоение рецепта этого блюда, как традиционного их народа. Самые ярые бойцы в этом состязании Армяне и Азербайджане. Они не могут поделить между собой, к какой из сторон принадлежит исконный рецепт долмы и не могут успокоиться по сегодняшний день. В 2017 в Азербайджане даже признали это лакомство нематериальным культурным наследием этого народа. Что касается истории, то тут путь уходит в Османскую Империю. Считается, что это блюдо подавалось при дворе, высоко поставленным людям, своего рода деликатес.

Конечно, рецептов данного блюда превеликое множество и разновидностей становится всё больше с каждым днём. Только в Азербайджане во время фестиваля насчитывается около 300 видов, но я вам подробно расскажу и покажу самые ключевые, вкусные, практичные и просто душевные рецепты, а главное подскажу тонкости в приготовление, которые сделают блюдо вашего исполнения по истине лучшем. И люди, попробовав его, вас сочтут профессионалом, и станут чаще посещать ваш дом.

Итак, в сегодняшней статье разберем лучшие, классические рецепты долмы в виноградных листьях. А так же рекомендую приготовить и очень вкусную

Долма в виноградных листьях по армянски — Рецепт с пошаговым приготовлением


Ингредиенты:

  • Виноградные листья – 500 гр.
  • Мясной фарш – 500 гр. (свинина с говядиной)
  • Лук – 1 шт.
  • Рис – 200 гр.
  • Сливочное масло
  • Специи и зелень по вкусу.

Способ приготовления:

Кладём в блендер зелень и лук, измельчаем. Добавляем это в фарш, также рис, специи, тщательно перемешиваем, можно подлить немного воды (для лучшего вкуса используйте куриный бульон).


Листочки винограда нужно промыть, обрезать хвостики и запарить в горячей воде на 2 – 3 минуты.


Берём кастрюлю на её дно в один слой выкладываем листики, отставляем в сторону. Берём тарелку, кладём лист, глянцевой стороной в низ.


Кладем чуть – чуть фарша, вытянутым колбаской, заворачиваем и убираем в кастрюлю.


После того, как один слой выложили, добавляем сливочное масло, вылаживаем второй слой и также поверх немного масла, а на него в один слой листочки.


Накрываем всё блюдцем, чтобы при варке они на развалились.


Заливаем в кастрюлю воду (напоминаю для лучшего вкусу нужен куриный бульон) ставим на огонь 1,5 – 2 часа. Когда всё будет готова при подаче на стол к блюду можно приготовить соус из сметаны или мацони с приправами по вкусу. Приятного аппетита.

Классический рецепт в мультиварке


Ингредиенты:

  • Лук репчатый – 2 шт.
  • Рис – 200 гр.
  • Мясной фарш – 500 гр.
  • Листья винограда – 700 гр.
  • Специи по вкусу.

Способ приготовления:

Шинкуем лук на мелкие кусочки и смешиваем его с промытым рисом и мясным фаршем, добавляем специи.


Виноградные листочки нужно помыть, отстричь хвостики и запарить в тёплой воде на 2 минуты. Развёрнутый лист кладём глянцем в низ, берём немного фарша, кладём в лист и заворачиваем (лист имеет 5 конечностей, как и пальцев на руке, поэтому способ заворачивания, как сжать кулак, сначала зажимаем большой палец, затем мизинец, а затем указательный, безымянный и средний).


Когда все долмушки готовы, закладываем их в мультиварку и накрывам тарелкой, чтобы они не развалились. Заливаем водой, так чтобы только кончики торчали, ставим режим тушения 100 градусов на 1 час.


Когда всё будет готова при подаче на стол к блюду можно приготовить соус из сметаны или мацони с приправами по вкусу.

Долма запеченная в духовке


Ингредиенты:

  • Лук репчатый – 700 гр.
  • Масло растительное – 100 мл.
  • Масло топ
  • Мясо (фарш ягнятины) – 1,5 кг.
  • Куркума, соль, перец чёрный, молотая зира, мята и аригана
  • Виноградные листья – 800 гр.
  • Рис – 200 гр.
  • Куриная ножка – 2 шт.

Способ приготовления:

1. Берём маленькую кастрюльку и варим курицу. Главное чтобы получилось побольше бульона, он нам понадобится.

2. Отвариваем в течении 5 минут рис, затем снимаем с плиты и сливаем воду.

3. Лук нарезаем квадратиками и на сковородку. Добавляем туда масло растительное и топлёное в полном объёме, так как ягнятина постное мясо.

4. Доводим лук до золотистого цвета и добавляем туда куркуму, соль, перец чёрный, молотую зиру, мяту, аригану и фарш ягнятины.

6. Закладываем слегка отваренный рис. Перемешиваем, остужаем и наш фарш для долмы готов.

7. Берём листочки запариваем их в горячей воде на 3 минуты. И раскладываем по столу глянцевой стороной в низ. Берём ровно по одной чайной ложке нашей начинки и разлаживаем их по листочкам. Заворачиваем и выкладываем на противень.

8. Перед тем как отправлять их в духовку, залейте оставшимся куриным бульоном и отправляйте на 100 градусов, на 2 часа.

Если будете следовать всем указаниям, то получится просто божественная долма. Приятного аппетита.

Вкусный рецепт по азербайджански


Ингредиенты:

  • Мясо баранины – 600 гр.
  • Лук репчатый – 1 шт.
  • Рис круглый – 150 гр.
  • Сухая мята – 1 ч. л.
  • Укроп – 1 пучок
  • Вода (горячая) – 50 мл.
  • Виноградные листья – 300 гр.
  • Соль, перец по вкусу.

Способ приготовления:

1. Помыть листья винограда и запарить в горячей воде на 2 – 3 минуты.

2. Смешиваем наши ингредиенты фарш, мелко нарезанный укроп, лук и мяту.

3. Добавляем воду, специи и тщательно перемешиваем.

4. Начинка готова, берём листики, удаляем стебли и заворачиваем в них по чуть – чуть фарш (листки должны лежать глянцем в низ).

5. Если вы хотите сделать долму поменьше, то заранее нужно взять листики побольше и разделить их на 3 равные части наискось.

6. Берём кастрюлю выкладываем в один слой листья, а уже на них слаживаем наши заготовки, накрываем в один слой их листочками и придавливаем тарелкой. Чтобы при кипении они не раскрылись, и не развалилась наше блюдо.

7. Заливаем водой и на огонь до готовности 2 часа. Приятного аппетита.

Рецепт долмы с орехами


Ингредиенты:

  • Чеснок – 2 зубчика
  • Морковка – 1 шт.
  • Листья винограда – 200 гр.
  • Лук репчатый – 1 шт.
  • Мята – 3 стебля
  • Рис – 100 гр.
  • Грецкий орех – 100 гр.
  • Мацони и зира.

Способ приготовления:

1. Промываем листики холодной водой от лишней соли.

2. Нарезаем лук кубиками, морковь натираем на тёрке и пассеруем на растительном масле.

3. Отделяем листики мяты от стебля. Листики мелко нарезаем, а стебли ложим в блендер вместе с частью мацони, зиры, грецким орехом, солим, перчим и взбиваем. Получившееся добавляем в сковороду, туда же сырой рис и перемешиваем.

4. Шинкованные листья добавляем в остальной мацони и перемешиваем.

5. Перед приёмом пищи добавить мелко нарезанный чеснок.

5. Начинаем заворачивать фарш в виноградные листики (они должны лежать глянцевой стороной в низ).

6. Кладём получившееся в кастрюлю накрываем тарелкой заливаем водой и варим 40 минут. Ароматная и вкусная диетическая долма готова.