Мясо и мясные изделия – неотъемлемый атрибут любого праздничного застолья. А ведь этот продукт далеко не так прост, как кажется на первый взгляд.
Мясо. Этот продукт стал основным в человеческом рационе практически сразу после появления на территории Африки Homo Sapiens. Уже несколько сотен тысяч лет люди современного типа питаются мясными изделиями. Секрет популярности этого продукта весьма прост – мясо очень калорийное, обладает питательными свойствами, его можно довольно легко получить.
Со времён глубокой древности человек активнее всего употреблял в пищу мясо тех животных, которые ему удалось приручить. Именно одомашненные животные чаще всего дают человеку необходимый рацион. В некоторых случаях человек может есть и мясо диких животных. Для этого люди чаще всего ходили на охоту на дикого зверя. Хитроумные ловушки и ямы позволяли успешно охотиться даже на мамонтов, до времени полного исчезновения этих гигантских родичей слонов.
В странах с наличием уникальной фауны приготовление мяса обитающих только в этой стране животных является одним из способов привлечения туристов. В частности, в Австралии путешественников угощают кенгурятиной, а гости Мадагаскара могут полакомиться лемуром.
Некоторые ошибочно называют мясом все части животного. На самом деле под это определение подпадают только отрезанные от скелета мышечные пласты на бёдрах и грудинке животного. Внутренние органы и части конечностей также употребляются в пищу, хотя к собственно мясу отношения не имеют. Отдельно от всех остальных родов животных отмечают рыбу. Хотя в ресторанах их считают отдельными разными блюдами. Ниже мы расскажем о десяти интересных фактах, связанных с мясом и мясными изделиями. Многие из них вряд ли известны читателям.
Долгое время в Японии употребление красного мяса оставалось под строжайшим запретом. Неизвестно, как именно объяснялась эта традиция, однако запрет на употребление в пищу єтого продукта был вполне официальным, и карался строгими наказаниями вплоть до смертной казни.
Ситуация изменилась только после первых визитов европейских путешественников в эту восточноазиатскую страну. Европейцы были намного выше большинства японцев, и имели более крепкое телосложение. Тогдашний император связал это именно с наличием красного мяса в рационе западных гостей, после чего запрет в Японии был снят. Как видим, японцам это не особенно помогло.
Самое тяжёлое блюдо в мире
Вы никогда не пробовали взять с собой на пикник немного жареного верблюда? Сделать это не так просто, ведь в оригинальном рецепте ближневосточных народов, жареный верблюд сильнее всего напоминает народные сказки о запрятанной на конце иглы смерти Кощея. Правильно приготовленная верблюжья туша заключает внутри себя жареного барана, который в свою очередь включает в себя жареную птицу, жареную рыбу и вареные яйца. Только такое сочетание считается классическим.
По заветам царя Мидаса
Как вы думаете, из чего сделана самая дорогая колбаса в мире? Нет, вовсе не из эксклюзивного мяса редчайших видов исчезающих носорогов. Всё гораздо проще. Самую дорогую колбасу в мире делают с добавлением позолоты. Мясо животного значения не имеет. Достойный древнегреческого царя деликатес любой турист за кругленькую сумму может заказать в одном из ресторанов немецкого Дюссельдорфа.
Свободу попугаям
Интересная легенда ходит вокруг традиции древних римлян употреблять в пищу мясо попугаев. Как оказалось, особой гастрономической ценности эти пернатые поначалу не имели, и попали на праздничный стол скорее в знак наказания. Узнав о способности попугаев говорить, римские политики стремились научить птиц фразе «Ave Caesar» - «Слава Цезарю». Судя по всему, попугаи "придерживались иных политических взглядов", за что и были съедены.
Нет насилию
Многие учёные бьются над решением проблемы, позволившим одновременно и продолжать есть мясо, и перестать массово убивать животных. Для этого планируется создать химические заменители, позволяющие разработать методику использования искусственного мяса, по своим свойствам аналогичного настоящему.
Толстеют не от мяса
Многие ошибочно считают, что перестав употреблять мясо, они избавятся от угрозы ожирения. На самом деле само по себе мясо не провоцирует появление лишнего жира. При достаточных нагрузках употребление мяса скорее поможет быстрее набрать мышечную массу. А вот при неподвижном образе жизни есть много мяса действительно очень вредно.
Вегетарианский шницель
Вегетарианцы, полностью или частично отказавшиеся от употребления мяса, тем не менее, разработали ряд продуктов с названиями, аналогичными мясным. Существуют вегетарианские сосиски, шницель без мяса и колбаса на основе растительных продуктов. В декабре власти Германии даже предложили на законодательном уровне запретить такие названия, чтобы не вводить в заблуждение покупателей.
Мясо способствует росту мозга
В живой природе наблюдается любопытная закономерность, при которой животные-хищники тратят значительно меньше времени на период вскармливания потомства по сравнению с травоядными животными. Именно мясная пища приводит к тому, что мозг детёнышей хищников быстрее адаптируется к новым условиям.
Даже самые большие любители мяса не могут посоперничать с дикими зверями в темпах поглощения этого продукта. К примеру, голодный волк за рекордно короткое время способен съесть до десяти килограммов мяса, только после этого насытившись. Поэтому, если вы вдруг решите взять с собой на шашлыки волка – вам придётся немало потратиться.
К сожалению, на всём протяжении человеческой истории у некоторых народов существовали традиции съедать себе подобных. Во время Второй мировой войны японские солдаты включили каннибализм в ряд иных своих чудовищных преступлений. Однажды американский журналис провёл эксперимент, в ходе которого в прямом эфире съел кусочек мяса недавно умершего человека. По его словам, по вкусу это мясо мало чем отличалось от обычной говядины.
На этой неделе специалисты Международного агентства по изучению рака (International Agency for Research on Cancer, МАИР), входящего во Всемирную организацию здравоохранения, сообщили, что ежедневное употребление 50 г переработанного мяса повышает риск возникновения рака кишечника на 18%. Согласно результатам научной работы, на развитие онкологических заболеваний оказывает влияние не само мясо, а вещества, используемые при его переработке в колбасу или бекон. Канцерогены также могут выделяться во время приготовления мяса на открытом огне при больших температурах. Не отрицая, что красное мясо богато полезными элементами (железом, цинком и витамином В12), эксперты МАИР говорят, что риск появления рака повышается с увеличением количества съеденного переработанного мяса.
И дело не только в риске заболеть раком, в современном мире не для кого уже не секрет что животных на мясо разводят в шокирующих масштабах, а что бы они росли быстрее и давали больше мяса или сала или так популярного бекона, животноводы идут на очень вредные для нашего здоровья меры.
Вместо килограмма, например, свинины мы покупаем полкило мяса и поллитра химикатов.
Почти половина мяса, которое продается на рынках и в магазинах, – принадлежит животным среднего
рода. Дело в том, что самый большой привес дают не самки, не самцы, а нечто среднее. Такое
существо можно вырастить, если поросенку с кормом давать понемножку женских половых гормонов, и
наоборот, хрюшкам мужских. Животные быстрее растут, активно наращивают мышечную массу. К
примеру, обычный поросенок вырастает во взрослую свинью за год.
А если его кормить гормонами, он повзрослеет уже через семь месяцев. А время это деньги. Поэтому гормоны используют во многих
современных хозяйствах. Правда, сами фермеры такое мясо не едят. Они знают, что гормоны
попадают в организм и начинают действовать на нас. Ученые утверждают – причина ожирения у
детей и подростков – современное мясо, накачанное гормонами. Эксперты рассказали авторам, как
отличить гормональное мясо при покупке.
Парное мясо. Многие думают, что оно самое вкусное и нежное. На самом деле, сразу после убоя
готовить мясо нельзя. Оно жесткое. Мясо должно полежать минимум двое суток, чтобы стекла кровь и
расслабились мускулы. Но время – деньги. На некоторых мясокомбинатах процесс ускоряют –
вкалывают в мясо "созреватели". Плюс ко всему, после уколов кусок мяса становится почти вдвое
тяжелее. А значит – дороже. По закону, нашприцованная говядина и свинина – это уже не мясо, а
полуфабрикат. Но это никто и не скрывает. В мясных отделах продают эскалоп, антрекот, свиную или
говяжью поджарку. На ценниках нет слова мясо. Производить такие полуфабрикаты выгодно. Потому
что в мясо можно вкачать сколько угодно рассола и созревателей.
Фермерское мясо. Многие думают, что оно всегда свежее и без химикатов. Именно поэтому свинину и
говядину часто покупают на нелегальных рынках. Это мясо действительно свежее. Животных не
колют гормонами, куски мяса не накачивают полифосфатами. Проблема в другом. Эту свинину и
говядину никто не проверяет. Чем заражено мясо – неизвестно.
Все мы люди разные, есть добрые и сострадательные, есть равнодушные и эгоистичные, но все эти люди хотят жить долго и сохранить своё здоровье. В таком случае хотя бы ради здоровья своего и своих близких, стоит отказаться от колбас, сосисок, и прочих прозводных мясных продуктов и конечно значительно сократить потребление мяса в в своём рационе.
И важно помнить: "Я слышал крик своего умирающего отца – его тело было повреждено раком, который и убил его. И я понял, что слышал этот крик прежде… На скотобойне, где выкалывают глаза и режут сухожилия, на судах для перевозки скота на Ближний Восток, и крик матери-китихи, взывавшей к своему детёнышу, которая в это время умирает из-за взрывающегося в ее мозге японского гарпуна. Их плач был плачем моего отца. Я обнаружил, что когда мы страдаем, мы страдаем одинаково. И в способности животных страдать, страдания собаки равны страданиям свиньи, страданиям медведя… и страданиям мальчика. Мясо – это новый асбест - смертоноснее, чем табак. "Филип Уоллен.
Стейки из мраморной говядины, каре теленка и многие другие вкусные блюда готовятся из мяса, которое называют красным. Какими свойствами оно обладает, и в чем польза красного мяса, Академия T-Bone расскажет в этой статье.
Польза красного мяса и особенности употребления
Что такое красное мясо? Какое мясо считать красным, а какое нет, иногда довольно сложно определить. Ведь курятину, которая является белым мясом, можно назвать, в то же время, красным. Например, бедренную часть темного цвета и крылья. Самое распространенное мнение, какое мясо считается красным — это говядина, свинина, баранина и конина. — это белое мясо. Но, когда бычок взрослеет, его мясо становится темнее. В итоге, от того, в каком возрасте от животного было получено мясо, будет зависеть, в какую категорию его отнести.
Красное мясо богато таким набором витаминов, заменить который другими продуктами можно лишь частично. Например, витаминами группы В и РР, селеном, цинком и другими минералами. И, что особенно ощутимо, в мясе красного цвета много гемового железа. Оно усваиваться организмом человека быстрее, чем железо растительного происхождения. Это важный элемент для правильного кроветворения, поскольку железо участвует в формировании эритроцитов. Из этого следует важное правило, о котором часто говорят диетологи: употребление красного мяса должно быть умеренным. Это значит не слишком мало, и не слишком много.
Если человек полностью отказывается от красного мяса, у него может развиться анемия, которая выражается в быстрой утомляемости, сонливости и прочих признаках бессилия. Хотя чаще встречается другая крайность. Стейки и бифштексы — это так вкусно, что очень легко злоупотребить этой едой. Тогда она тоже принесет вред. Избыток железа в организме несет опасность, поскольку превращается в канцероген. Признаком того, что железа в организм слишком много, может стать усиленная пигментации кожи. Норма для человека — это 70 грамм красного сырого мяса, взвешенного в сыром виде. В этом случае ваш организм ощутит на себе всю пользу продукта без нарушения витаминного баланса.
Однако стейки редко весят до 100 грамм. Поэтому легче посчитать недельную норму красного мяса, а это 500 грамм. Это означает, что можно в удовольствие насладиться мясным блюдом несколько раз в неделю. А в остальные дни разнообразить свое меню другими видами мяса.
Еще одна сторона — это жирность мяса. Риск развития сердечно-сосудистых заболеваний повышается именно из-за неумеренного потребления жирной еды. Особенно это относится к некачественным переработанным мясным продуктами, фаст-фуду и полуфабрикатам. Польза говядины как раз и заключается в том, что она является диетическим продуктом. А в есть жировые прослойки в мышцах. Это позволяют приготовить сочное блюдо без толстого слоя жира, который останется в блюде. Мраморные прожилки тают во время жарки. К тому же, в красном мясе содержится липоевая кислота. Точнее, она содержится именно в жировой ткани. Этот жирорастворимый витамин полезен для выведения шлаков, обмена веществ, правильной работы печени и других органов.
В этом же заключается и польза баранины, в которой жира больше. Однако это и вовсе особенное мясо. Хотя его жирность считается «тяжелой», в баранине нет холестерина. Зато есть фиолевая кислота. Это полезное вещество, которое необходимо для иммунной системы и формирования нервных клеток у плода в момент его внутриутробного развития. Помимо этого баранина полезна для здоровья зубов, нервной системы, сердца и общего самочувствия.
Если говорить в чем польза телятины, то это, пожалуй, самое диетическое из красного мяса. Молочную телятину можно отнести к белому мясу. А вот в мясе животных постарше накапливаются белок миоглобин и красные цитоплазматические структуры митохондрий. Это значит, что мясо становится богато фосфором, кератином, тиамином и другими элементами, перечисленными выше.
Польза красного мяса, безусловно, велика. Но только при условии, что этот продукт употребляется умеренно, сбалансировано, в виде вкусных и красивых блюд. Вот несколько рецептов, как приготовить мясо правильно.
Как приготовить мясо с пользой
Чтобы понять, как приготовить полезное мясо, нужно освоить некоторые сочетания продуктов. Например, излишнюю жирность стейка можно компенсировать кислотой, которая есть в свежий овощах. «Тяжесть» мяса устранит вино с высокой танинностью. Для того, чтобы блюдо было полезным, вовсе необязательно готовить исключительно постную варенную еду. Добавьте немного гастрономических красок в ваше блюдо и его польза возрастет даже просто потому, что так будет вкуснее.
Возьмите . Вы можете купить вырезку из мраморной говядины высшего качества в интернет-магазине . Для этого нужно просто оформить заказ на сайте. Чтобы увидеть свой отруб лично перед покупкой, загляните в фирменный стейкхаук, который находится на Столичном рынке.
Стейк нагрейте после холодильника, обсушите полотенцем и отправьте на раскаленную сковороду. Предварительно натрите мясо солью, перцем и оливковым маслом. Жарьте с обеих сторон по 3 минуты. Так вы получите среднюю прожарку. Оставьте стейк отдыхать под фольгой и займитесь вишневым соусом. Обжарьте на сливочном масле лук шалот, добавьте немного бульона, замороженную вишню без косточек и сушеную вишню. Выпаривайте соус 5 минут. Затем добавьте соль, перец, немного корицы и тимьяна. Подавайте стейк, полив его соусом. Больше рецептов ягодных соусов к мясу вы найдете .
Диетические рецепты с говядиной — это не только те, которые допустимы при определенных болезнях. Это блюда, которые не будут их вызывать. Неспешная трапеза качественным красным мясом пойдет только на пользу. Например, в этой вы найдете рецепты ростбифа Рибай, запеченного в травах.
А сейчас приготовим в вине. Это премиальный отруб с высокой мраморностью. Замаринуйте его в красном сухом вине и специях на 30 минут. Отлично подойдут розмарин, кориандр, тимьян, сушеный чеснок в порошке и смесь свежемолотых перцев. Обсушите мясо, заверните его в фольгу или рукав и запекайте при температуре 150°C около 2,5 часов. Проверьте внутреннюю температуру ростбифа. Когда она достигнет 53-54°C, то есть слабой прожарки, мясо можно доставать. Если вы хотите румяную корочку и прожарку medium, запекайте при открытой фольге и температуре 200°C еще 10-15 минут. На термометре должно быть 57-58°C. Готовое мясо оставьте отдохнуть под фольгой на 20 минут. Затем его можно разрезать на пластины толщиной 1 см и подавать с овощным гарниром и бокалом красного вина. Больше о пользе низкотемпературного режима готовки читайте .
Польза красного мяса действительно велика. Оно является антиоксидантом, а значит способно уменьшать количество свободных радикалов в организме, если их становится слишком много. Эти сложные процессы внешне видны в том, что старение тканей происходит намного медленнее. Кожа выгладит свежей и подтянутой. А это еще один аргумент не отказывать себе в любимых мясных блюдах. Наслаждайтесь мясными деликатесами из красного мяса грамотно и с пользой для здоровья.
Мяса бычка зависит от корма. Если раньше большую часть скота держали на травяном откорме, то сегодня - на зерновом. Мясо травяного откорма содержит больше антиоксидантов и каротиноидов и меньшее количество жира.
2. Охлажденные свинину и говядину, не замораживая, можно хранить в холодильнике до 3 дней, а вот субпродукты - не более двух. Свежесть мяса легко проверить по цвету, оно должно быть в красно-розовой палитре. Сероватый оттенок мяса, коричневые пятна в разрезе свидетельствуют о том, что мясо уже полежало.
3. Максимальный срок хранения мяса в морозилке - полгода, в течение которого мясо будет терять свои качества; после года оно не будет ни вкусным, ни тем более
4. Сложно поверить, но, согласно исследованиям BBC, свиной жир более полезен, чем бараний или говяжий. Свиной жир является богатым источником минералов, и незаменимых жирных кислот (витамин F). Перед говяжьим или бараньим жиром его выгодно выделяет тот факт, что он не меняет и не теряет своих свойств при нагревании. Чаще всего его используют в фармацевтике, косметологии и для приготовления народных средств для наружного применения. В кулинарии используется для жарки, приготовления супов, вторых блюд и просто для употребления с хлебом. Но вкуснее сдобрить жир специями, чесноком или травами.
5. В мире насчитывается около 800 зарегистрированных пород крупного рогатого скота. Одна из самых старых пород в России - Холмогорская, полученная в результате скрещивания европейской породы с российской при Петре I. К редким породам можно отнести голубую и пушистую корову-панду. Первую разводят в качестве богатейшего источника постного мяса (коровы достигают веса до 900 кг), вторую - для радости. Коров такой породы, обильно пушистых и мягких, около 30 особей во всем мире. В России разводят костромскую породу молочных коров, причем исключительно в Костромской области; сейчас широкое распространение также получила мясная абердин-ангусская порода.
6. Говядина - один из самых важных диетических источников железа. Чтобы получить такое же количество железа, которое содержится в 100 г говядины, нужно съесть 600 г сырого шпината.
7. Правильно разделанное и нарезанное мясо не потеряет соков во время приготовления, сохранит все полезные свойства и вкусовые качества. В большинстве случаев говядина режется поперек волокон, на срезе, который должен быть главным и ровным, эти самые волокна отлично просматриваются. Если говядина тяжело жуется, значит, что-либо вы выбрали , либо мясо старое, либо его неправильно разделали, резали вдоль волокон - опять же смотрим срезы куска или кусочков.
8. Если охлажденное или размороженное в холодильнике мясо вынуть за 30 минут до разделки и оставить при комнатной температуре, оно примет однородную структуру, а влага равномерно распределится по волокнам.
9. Любой сырой кусок мяса стоит промокнуть бумажным полотенцем, забирая лишнюю влагу, чтобы мясо жарилось, а не варилось. При жарке стейков на сковороде подсолнечным маслом нужно смазать само мясо, а сковорода должна быть сухой.
10. Правильно нарезать мясо удастся только хорошо заточенным острым ножом. Ножи для зелени и фруктов, фигурные, тесаки для этого не подходят. При разделке и нарезании мяса без кости движения ножом должны быть быстрыми и прямыми (только острый нож с этим справится), не нужно «пилить» мясо, от этого на кусках появляются неровности. Для домашней кухни сгодится разделочный нож с широким лезвием из прочной высокоуглеродистой стали с большой твердостью закалки. Наконечник - округлый или треугольный, последний будет удобен и при работе с овощами и фруктами.
11. Толщина хорошего стейка в сыром виде должна быть не менее 4 сантиметров. Она позволит легко добиться нужной прожарки. Слишком тонкий стейк может быстро прожариться изнутри и быть сухим. На рынке найти мраморную говядину практически невозможно, зато мясо для стейков легко купить в специализированных магазинах и интернете. Если же речь идет об обычной говядине, можно ухватить на рынке, например, целую вырезку, а уже дома нарезать ее хорошо заточенным ножом поперек волокон на шайбы толщиной 4-5 см.
12. Нежность мяса зависит от возраста животного и отреза, из которого взят кусок. Разумеется, чем старше было животное, тем жестче и грубее будет продукт. Стейки - это мышцы, просто упитанные или хорошо развитые. И чем меньше они работали и нагружались, тем тоньше в них будут волокна, тем нежнее будет мясо.
13. Мясо из морозилки лучше пустить на фарш или тушение. Восхитительного стейка из замороженного куска не получится: мясные волокна после морозилки теряют упругость и свои свойства, сказывается термическая обработка.
14. Самый простой способ определить, для какого блюда подходит мясо, - ткнуть в него пальцем. Если в куске тонкие и мягкие волокна и палец легко проходит сквозь них - это вариант для жарки, на гриле или гриль-сковороде. Кусок с упругой текстурой, быстро «выпрямляющийся» от пальца, - это вариант для тушения и варки. Для котлетного фарша подходят шея, лопатка, кострец, краевая покромка, бедро, огузок и спинная часть. Нижняя часть туши для фарша - более выгодный вариант, так как это мясо считается менее нежным и, следовательно, менее дорогим.
15. Перламутровый тон на срезе мясного куска или карпаччо из говядины - плохой признак залежалого продукта. Его лучше не есть.
16. После варки говяжьего языка, от 2 до 3 часов, язык стоит опустить в емкость со льдом. Так легче очистить язык от пленки и нежелательных прожилок, которые могут доставлять неудобства при пережевывании.
17. Говяжья печень не будет горчить, если вымочить ее в молоке со льдом в течение 2 часов. Почему она может горчить? Горчит печень любого позвоночного, так как в желчных протоках (прожилках) печени находится желчь из прилегающего к печени желчного пузыря. Иногда из-за неправильной и неаккуратной разделки туши желчь может залить печень.
18. Мозговые косточки - это устрицы для викингов, полезные, питательные и с неповторимым вкусом. Это могут быть кости, распиленные вдоль, либо «пенечки», распиленные поперек. Найти их можно в замороженном виде во многих крупных маркетах. Готовим просто: соль, перец - и в духовку на 20 минут при 180 градусах.
19. Что такое мясо сухого созревания и чем оно хорошо? Это ароматное, нежное мясо с максимально усиленным естественным мясным вкусом. Такого эффекта от куска добиваются, удаляя из него всю влагу в процессе вызревания при поддержании определенной температуры и циркуляции воздуха. Происходят биохимические реакции, в результате которых мышечная ткань размягчается. Такие куски гораздо вкуснее и насыщеннее мяса свежего.
20. Для прозрачного бульона можно использовать мозговые косточки, реберную часть с мясом, любое мясо с костями. Варим бульон около 4 часов. После того, как он закипел, убавляем огонь, чтобы бульон не бурлил. Мутным он получается именно из-за высокой температуры и кипения. Снимаем пенки и доводим на медленном огне до готовности. Если бульон уже помутнел, его можно осветлить, разбив в бульон куриное яйцо. Оно мгновенно вберет в себя все помутнения, после чего его нужно удалить из кастрюли.
Как сделать бульон прозрачным, почему свиной жир полезен, как выбрать и нарезать мясо и прочие важные вещи рассказывает бренд-шеф сети ресторанов Meatless Андрей Заварницин.
1. Питательная ценность мяса бычка зависит от корма. Если раньше большую часть скота держали на травяном откорме, то сегодня - на зерновом. Мясо травяного откорма содержит больше антиоксидантов и каротиноидов и меньшее количество жира.
2. Охлажденные свинину и говядину, не замораживая, можно хранить в холодильнике до 3 дней, а вот субпродукты - не более двух. Свежесть мяса легко проверить по цвету, оно должно быть в красно-розовой палитре. Сероватый оттенок мяса, коричневые пятна в разрезе свидетельствуют о том, что мясо уже полежало.
3. Максимальный срок хранения мяса в морозилке - полгода, в течение которого мясо будет терять свои качества; после года оно не будет ни вкусным, ни тем более полезным.
4. Сложно поверить, но, согласно исследованиям BBC, свиной жир более полезен, чем бараний или говяжий. Свиной жир является богатым источником минералов, витамина В и незаменимых жирных кислот (витамин F). Перед говяжьим или бараньим жиром его выгодно выделяет тот факт, что он не меняет и не теряет своих свойств при нагревании. Чаще всего его используют в фармацевтике, косметологии и для приготовления народных средств для наружного применения. В кулинарии используется для жарки, приготовления супов, вторых блюд и просто для употребления с хлебом. Но вкуснее сдобрить жир специями, чесноком или травами.
5. В мире насчитывается около 800 зарегистрированных пород крупного рогатого скота. Одна из самых старых пород в России - Холмогорская, полученная в результате скрещивания европейской породы с российской при Петре I. К редким породам можно отнести бельгийскую голубую и пушистую корову-панду. Первую разводят в качестве богатейшего источника постного мяса (коровы достигают веса до 900 кг), вторую - для радости. Коров такой породы, обильно пушистых и мягких, около 30 особей во всем мире. В России разводят костромскую породу молочных коров, причем исключительно в Костромской области; сейчас широкое распространение также получила мясная абердин-ангусская порода.
6. Говядина - один из самых важных диетических источников железа. Чтобы получить такое же количество железа, которое содержится в 100 г говядины, нужно съесть 600 г сырого шпината.
7. Правильно разделанное и нарезанное мясо не потеряет соков во время приготовления, сохранит все полезные свойства и вкусовые качества. В большинстве случаев говядина режется поперек волокон, на срезе, который должен быть главным и ровным, эти самые волокна отлично просматриваются. Если говядина тяжело жуется, значит, что-либо вы выбрали жилистый отруб для стейка, либо мясо старое, либо его неправильно разделали, резали вдоль волокон - опять же смотрим срезы куска или кусочков.
8. Если охлажденное или размороженное в холодильнике мясо вынуть за 30 минут до разделки и оставить при комнатной температуре, оно примет однородную структуру, а влага равномерно распределится по волокнам.
9. Любой сырой кусок мяса стоит промокнуть бумажным полотенцем, забирая лишнюю влагу, чтобы мясо жарилось, а не варилось. При жарке стейков на сковороде подсолнечным маслом нужно смазать само мясо, а сковорода должна быть сухой.
10. Правильно нарезать мясо удастся только хорошо заточенным острым ножом. Ножи для зелени и фруктов, фигурные, тесаки для этого не подходят. При разделке и нарезании мяса без кости движения ножом должны быть быстрыми и прямыми (только острый нож с этим справится), не нужно «пилить» мясо, от этого на кусках появляются неровности. Для домашней кухни сгодится разделочный нож с широким лезвием из прочной высокоуглеродистой стали с большой твердостью закалки. Наконечник - округлый или треугольный, последний будет удобен и при работе с овощами и фруктами.
11. Толщина хорошего стейка в сыром виде должна быть не менее 4 сантиметров. Она позволит легко добиться нужной прожарки. Слишком тонкий стейк может быстро прожариться изнутри и быть сухим. На рынке найти мраморную говядину практически невозможно, зато мясо для стейков легко купить в специализированных магазинах и интернете. Если же речь идет об обычной говядине, можно ухватить на рынке, например, целую вырезку, а уже дома нарезать ее хорошо заточенным ножом поперек волокон на шайбы толщиной 4-5 см.
12. Нежность мяса зависит от возраста животного и отреза, из которого взят кусок. Разумеется, чем старше было животное, тем жестче и грубее будет продукт. Стейки - это мышцы, просто упитанные или хорошо развитые. И чем меньше они работали и нагружались, тем тоньше в них будут волокна, тем нежнее будет мясо.
13. Мясо из морозилки лучше пустить на фарш или тушение. Восхитительного стейка из замороженного куска не получится: мясные волокна после морозилки теряют упругость и свои свойства, сказывается термическая обработка.
14. Самый простой способ определить, для какого блюда подходит мясо, - ткнуть в него пальцем. Если в куске тонкие и мягкие волокна и палец легко проходит сквозь них - это вариант для жарки, на гриле или гриль-сковороде. Кусок с упругой текстурой, быстро «выпрямляющийся» от пальца, - это вариант для тушения и варки. Для котлетного фарша подходят шея, лопатка, кострец, краевая покромка, бедро, огузок и спинная часть. Нижняя часть туши для фарша - более выгодный вариант, так как это мясо считается менее нежным и, следовательно, менее дорогим.
15. Перламутровый тон на срезе мясного куска или карпаччо из говядины - плохой признак залежалого продукта. Его лучше не есть.
16. После варки говяжьего языка, от 2 до 3 часов, язык стоит опустить в емкость со льдом. Так легче очистить язык от пленки и нежелательных прожилок, которые могут доставлять неудобства при пережевывании.
17. Говяжья печень не будет горчить, если вымочить ее в молоке со льдом в течение 2 часов. Почему она может горчить? Горчит печень любого позвоночного, так как в желчных протоках (прожилках) печени находится желчь из прилегающего к печени желчного пузыря. Иногда из-за неправильной и неаккуратной разделки туши желчь может залить печень.
18. Мозговые косточки - это устрицы для викингов, полезные, питательные и с неповторимым вкусом. Это могут быть кости, распиленные вдоль, либо «пенечки», распиленные поперек. Найти их можно в замороженном виде во многих крупных маркетах. Готовим просто: соль, перец - и в духовку на 20 минут при 180 градусах.
19. Что такое мясо сухого созревания и чем оно хорошо? Это ароматное, нежное мясо с максимально усиленным естественным мясным вкусом. Такого эффекта от куска добиваются, удаляя из него всю влагу в процессе вызревания при поддержании определенной температуры и циркуляции воздуха. Происходят биохимические реакции, в результате которых мышечная ткань размягчается. Такие куски гораздо вкуснее и насыщеннее мяса свежего.
20. Для прозрачного бульона можно использовать мозговые косточки, реберную часть с мясом, любое мясо с костями. Варим бульон около 4 часов. После того, как он закипел, убавляем огонь, чтобы бульон не бурлил. Мутным он получается именно из-за высокой температуры и кипения. Снимаем пенки и доводим на медленном огне до готовности. Если бульон уже помутнел, его можно осветлить, разбив в бульон куриное яйцо. Оно мгновенно вберет в себя все помутнения, после чего его нужно удалить из кастрюли.
Еще больше новостей о еде и ресторанах и скидки в них ищи в Telegram-канале Foodiscovery