Праздники наполняют нашу жизнь весельем, извлекая нас из серых будней, и как обычно любой банкет заканчивается сервировкой сладкого стола. Выбор десерта для торжества становится сложнейшей задачкой для повара, и отличной идеей станет не что иное, как сделать желе из желатина своими руками. Однако, чтобы лакомство вышло вкусным и красивым, необходимо освоить все секреты и правила, которые скрываются под видимой простотой этого шедевра.
И с капельной водой все растворенные вещества, которые придают аромат и аромат. Но результат - необходимое терпение. Этот метод очень универсален. К полученной плотной жидкости добавляли желе, как с грейпфрутовым соком. После замораживания и капания результат совершенно прозрачный. В фильтре остается твердая часть, все еще удерживаемая этим небольшим процентом желатина. Консистенция фильтрата очень похожа на консистенцию муссата.
Но зачем ограничивать его плодами? Скрещивают кожу томатного дна и бросают в кипящую воду в течение 30 секунд, максимум одну минуту. Он снимается и погружается в холодную воду, даже ледяную. Кулинария должна быть ограничена кожей, которая из-за колебаний температуры, контрактов и перерывов является удовольствием, как вы можете видеть ниже. Жидкость была желтоватой и, как правило, зеленой и обладала интенсивным ароматом свежих томатов.
Как практически и все популярные сегодня десерты, желе пришло к нам из центра мировой кулинарии – Франции, где под словом gelee, означающим гель, подразумевалась именно знакомая нам студенистая фруктовая масса.
За довольно длительное время существования этого лакомства его рецепт не претерпел кардинальных изменений. И в наши дни приготовить желе можно точно так же, как и в начале его «карьеры» из фруктового сока, сахара и желатина.
Вы предпочитаете классические помидоры? Мне нравится инновация, но только если эстетика не берет на себя. Мне придется попробовать еще раз, увеличив концентрацию желатина. Но почему нужно было заниматься этим, а также, конечно, чистое удовольствие? Этот метод извлекает «сущности» различных продуктов, сущностей, которые можно использовать в других блюдах. Или приготовить маринады или соусы. Их можно повторно использовать для получения полутвердого, но прозрачного желе. Метод, конечно, не ограничивается фруктами и овощами: вы можете отделить сущность всего, даже готовых блюд, при условии, что он растворим, по крайней мере частично, в воде.
Несмотря на устоявшиеся методы создания любимого многими десерта, все же кондитерское мастерство поражает своей искусностью, и современные сладкие студни готовятся уже не только из ароматных плодов, а также из различных напитков, сливок, молока, сметаны, шоколада, кофе и даже алкоголя.
Кроме того и главному желирующему компоненту – желатину, сегодня нашлась достойная замена в лице агар-агара и пектина. Но в чем же отличие этих трех главных студенящих ингредиентов? А также, какие способы приготовления желе существуют? Почему этот десерт зачастую не застывает, и как использовать сие лакомство для украшения тортов? На эти и многие другие вопросы вы сможете получить исчерпывающие ответы в нашем посте.
Молекулярная гастрономия и научная еда
Если вы проводите эксперименты, не пропустите, чтобы сообщить мне результат. И, честно говоря, мне не нравится термин «молекулярный» рядом с «кулинарией» или «гастрономией». Это ничего не значит, это просто термин, изобретенный Николасом Курти, Эрве Это и Гарольдом Макги, когда они организовали первую конференцию в Эрисе, посвященную научным аспектам кулинарии. Термин по собственному признанию Макги, который звучал достаточно «академично» и «респектабельно», и что он не исказил себя рядом с конференциями космологии или молекулярной биологии, организованными в сицилийском центре, потому что «Наука на кухне» не ударила достаточно. «Маркетинг» целесообразно, короче, но без реального смысла.
Вопрос № 1: какие желирующие вещества можно использовать для приготовления желе
Желатин
Самым популярным и наиболее востребованным компонентом в приготовлении желе является всем известный желатин. Но что же собой представляет этот желтый, гранулированный состав?
Желатин является продуктом переработки плоти животных. Для его изготовления кости и сухожилия проходят процесс длительной варки, посте чего полученный навар проходит этап сушки и измельчения, в результате чего и получается привычный нам порошок.
Молекулы повсюду, и каждый рецепт принимает химические реакции. Нет кухни, которая не является «молекулярной». Не случайно организаторы двухгодичных встреч на Сицилии, в Эриче, не являются итальянцами. Имеет ли смысл различать два метода только потому, что один из них является недавним изобретением, а другой имеет несколько столетий на его плечах? Известный французский гурман Бриллат Саварин, автор трактата «Физиология вкуса», писал, что «будущее гастрономии принадлежит химии». Моя интерпретация этого утверждения заключается в том, что приготовление пищи должно стать химической лабораторией, что иногда интерпретируют интерпретаторы «молекулярной кухни» в мире, а скорее, что химия, физика и другие науки должны быть рассматриваемых в основе каждого блюда, каждого рецепта, традиционного или современного, простого или сложного.
Желатин активно используется в готовке кондитерских и кулинарных изделий, таких как заливное, мусс или желе. Работать с ним легко, но главное правило, это соблюдение пропорций и всех предписаний, о которых мы поговорим позднее.
Агар-агар
Однако не всем так по нраву животный продукт. Например, для приготовления постной пищи этот компонент уже не подходит, и тут на помощь приходит агар-агар.
И тогда углубление знаний о научных механизмах, связанных с приготовлением плиты, может помочь улучшить ее, улучшить ее и, возможно, придумать новую. Все остальное - это умственные пилы. Внутреннее сохранение продуктов питания является распространенной привычкой в нашей стране.
Если экспертный глаз может представить, здоровый или измененный плод, наши органы чувств не всегда помогают понять, безопасны или токсичны ли консерванты, хотя они, по-видимому, идеальны. Вот 10 простых правил для подготовки к сохранению в доме, избегая неприятных сюрпризов, взятых из недавних рекомендаций по правильной подготовке домашних консервов. Соединить традиции и безопасность.
Вегетарианцы могут вздохнуть свободно. Этот компонент считается даром морей, ведь добывают его из бурых и красных водорослей. Этот компонент является превосходным энергетическим поставщиком для нашего организма ввиду высокого содержания в нем полисахаридов.
Агар-агар – это отличное желирующее вещество, которое абсолютно не отражается на оригинальном вкусе желе и делает его крепким.
Правило № 1: Мойте руки хорошо, прежде чем прикасаться к пище
При подготовке заповедников особое внимание следует уделять личной гигиене и кулинарии, которые являются первым источником загрязнения пищевых продуктов. Простое мытье рук с мылом, в сочетании с механической муфтой, удаляет из кожи большинство присутствующих микроорганизмов.
Очистите кухню и посуду специальными моющими средствами
В общем, мытье рук должно быть сделано. Непосредственно перед обработкой пищи и всякий раз, когда вид препарата изменяется, когда руки кажутся видимо выжженными, когда они были в бане, когда они съели, курили, чихали или чихали после того, как коснулись или манипулировали любыми потенциальными источниками загрязнения. Плиты, столовые приборы, горшки, посуда и столешницы должны быть промыты специальным детергентом и промыты обильной водой для удаления остатков. Если вы используете дезинфицирующие средства, вы должны иметь в виду, что не все действуют одинаково.
Однако перед тем, как использовать агар, следует предварительно проверить его свойства, поскольку у разных производителей качество данного ингредиента может отличаться.
Пектин
Наряду с морепродуктом имеется еще один превосходный растительный элемент, с помощью которого можно создавать великолепные студенистые десерты – это пектин. Его добывают из плодов, в которых этого вещества более, чем достаточно.
Наиболее часто используется гипохлорит натрия, который обладает широким спектром действия, а также эффективен против спорообразных микроорганизмов, таких как ботулины, но имеет недостаток в том, что поверхность становится жирной и портит металл. Варечин следует использовать разбавленным, обычно в процентах от 5-7%, потому что его эффективность уменьшается при использовании концентрированной. Хорошая дезинфекция зависит не только от продукта, но и от того, как он применяется и от времени контакта.
Выберите сезонные фрукты и овощи и высококачественное сырье
Губки и губки, используемые для чистки посуды, представляют наибольший риск распространения микроорганизмов и требуют дезинфекции и частой замены. Выбор ингредиентов является абсолютно важным шагом для процесса производства консервов. Чтобы сохранить неповрежденные ароматы, ароматы и ароматы фруктов и овощей, всегда лучше выбирать сезонные продукты, потому что они богаче минеральными солями, витаминами и питательными веществами. Если вы используете продукты собственного огорода, лучше подготовить их в течение 6-12 часов после сбора, чтобы не потерять свои питательные свойства.
Вы когда-нибудь замечали, что, например, варенье из красной смородины приобретает вид конфитюра, то есть застывает, становится очень густым и может держать форму. Здесь нет никакой фантастики, все дело в пектине, которым крайне богаты эти красные ягодки.
Чтобы оптимально хранить овощи, предназначенные для замораживания и блокирования действия ферментов, которые могут вызвать потерю вкуса, цвета и консистенции самих растений, необходимо использовать технологию горения или «бланширование», которое заключается в нагревании растений в кипящей воде или паре в течение короткого периода времени, прежде чем хранить их.
Промойте сырье под водой и удалите поврежденные детали
Вымойте сырье под проточной водой, чтобы удалить частицы земли и другие остатки. Кроме того, дайвинг в течение нескольких минут в воде, содержащий бикарбонат натрия, может быть полезен для уменьшения следов пестицидов снаружи растения, тщательно промывая растения, чтобы не повредить их. устраняет поврежденные и нередактируемые части. Иногда после этого этапа может быть полезно быстро промыть продукты, чтобы устранить все следы удаленных деталей.
Сегодня пектин выпускается в двух видах – жидком и порошковом. В масштабных производствах обычно используют пектиновую жидкость, которую добавляют в горячий отвар, когда как в домашних условиях все же лучше прибегнуть к сухому продукту. Его следует, разводить с холодным соком или пюре.
Этот желирующий компонент прекрасно сгущает желе, не влияет на вкусовые качества, однако в большом количестве этот ингредиент может сделать десерт мутноватым, так что следует обязательно соблюдать пропорции.
Используйте стальные горшки для приготовления варенья
Кухонные горшки должны быть из нержавеющей стали. Алюминиевые или медные кастрюли не должны использоваться, особенно для приготовления кислотных консервантов; Фактически, кислотность может вызвать выбросы металлов в продукте. Горшки и крышки должны быть тщательно очищены и промыты водой и моющим средством до их использования. Важно тщательно промыть их, чтобы удалить остатки моющего средства, которые могут вызвать запах продукта и неестественные цвета.
Предпочтительно использовать стеклянные банки и держать их подальше от света
Контейнеры, используемые при приготовлении консервов, чрезвычайно важны. Использование несоответствующего контейнера может необратимо поставить под угрозу подготовительную работу и может представлять опасность для здоровья. Стекло является лучшим материалом, хотя можно использовать металлические контейнеры. Стекло не поглощает запахи, если оно остается совершенно неповрежденным, его можно повторно использовать несколько раз, легко дезинфицировать и промывать даже в посудомоечной машине. Будучи прозрачным, позволяет немедленно проверять сохраненные продукты, позволяя выделить любые аномалии, не открывая банку.
Вопрос № 2: как развести желатин, пектин и агар-агар и делать из них желе
Очень часто от домашних кулинарочек можно услышать множество жалоб на непокорное желе, мол, оно комками ложится, не застывает вовсе или же делает это частично. Чтобы избежать таких казусов в работе с этим десертом в первую очередь следует узнать, как правильно разводить желирующие вещества.
С другой стороны, прозрачность стекла позволяет пропускать свет, что может вызвать изменения цвета продукта; По этой причине необходимо сохранить защитные средства, защищенные от света. Кладовая должна быть достаточно темным, свежим, сухим и вентилируемым местом.
Используйте правильную дозу уксуса и лимона или соли или сахара
Внутренние препараты, которые нельзя стерилизовать, должны основывать свою безопасность на других факторах, которые создают неблагоприятные условия для развития ботулизма, такие как добавление соли, сахара или подкисление.
Подкисление: уксус и лимон
Овощи в масле, травы, приправленные травами: после очистки они должны быть обмазаны в растворе воды и уксуса в равных частях. Другие виды уксуса с более низкой кислотностью следует использовать чистыми, не разбавленными. Все ингредиенты препарата должны пройти одно и то же лечение, включая травы и специи, чтобы все части достигали рН 4 или менее, измеренного картами торнасола. Помните, что даже травы для ароматизирующего оливкового масла должны быть сначала разбрызгиваемы водой и уксусом. Овощи, используемые для соленья, могут быть как мягкими, так и сырыми. Томатные консервы и очищенные помидоры: обычно у томата есть достаточное количество кислоты, если нет, для добавления сока лимон. Рекомендуемая пастеризация заполненных банок. Джемы, джемы, желе и желе: кислотность и содержание сахара гарантируют безопасность этих продуктов. Соотношение между фруктами и сахаром должно составлять от 1 до 1, ни в коем случае никогда не опускаться ниже 700 граммов сахара на 1 кг фруктов. Помните, чтобы сварить фрукты, сахар и любые другие ингредиенты, такие как пектин. Растения в рассоле отвечают естественному процессу ферментации, который снижает рН с помощью микроорганизмов, которые могут выживать при высокой солености. После истечения периода ферментации в рассоле продукт должен быть вторгнут с использованием свежего рассола. Соль и мясо под солью: на ранних стадиях соления, чтобы остановить развитие микробной, держите препарат строго в холодильнике при низких температурах.- Мы рекомендуем белый винный уксус с кислотой выше 6%.
- Фруктовые композиции и желе должны подкисляться лимонным соком до рН.
- Овощ в рассоле: рассол должен иметь по меньшей мере 10% соли.
- Нормально наблюдать поверхностную белую патину, которую не следует удалять.
Все они различаются по своим сгущающим свойствам, и поэтому в первую очередь нужно следовать инструкции, указанной на упаковке препарата. Также не стоит использовать продукт с истекшим сроком годности, поскольку время действует на желирующие способности веществ пагубно, и в таком случае не стоит и мечтать об удачном лакомстве.
Пропорции для порошкового желатина
Как бы нас не запугивали капризностью желатина, мол, в кипятке его на растворяй, не кипяти, и прочие, прочие страшилки, технология работы с этим веществом предельно проста:
- Нужно соблюдать пропорции. На каждые 50 мл воды должно приходиться 5 г желатина, которые умещаются в 1 ч.л.;
- Растворять вещество необходимо охлажденной кипяченой водой и дать набухнуть в течение 30-40 минут;
- Далее следует полученную массу нагреть на водяной бане до полного растворения крупинок. Эта процедура называется в кругу домохозяек распусканием желатина;
- Если крупинки все же остались в жидкости, то раствор необходимо профильтровать через ситечко;
- Затем можно смешивать клейкий навар с основой (сок, компот, сироп и т.д.) и разливать по формам.
Вообще необходимое количество желирующего вещества указывается для каждого рецепта по отдельности, ведь там учитывается не только объем основы, но и его состав, поскольку в кислой среде желатин работает гораздо хуже. Однако, исходя из стандартных норм, для получения более нежного и мягкого желе потребуется 20 г желатина на 1 л жидкости, а для более крепкого десерта — 50-60 г на такой же объем основы.
Работа с листовым желатином
Если мы будем использовать в готовке желатиновые листочки, то тут техника работы с ними несколько отличается от их порошкового собрата.
Во-первых, лист следует сначала промыть, а затем замочить на полчаса в прохладной воде исходя из пропорций 1 часть вещества на 10 частей воды. После этого жидкость сливаем, желатин отжимаем и вводим в закипающую основу (сироп, кофе и т.д.). Пластинки полностью растворятся, и в итоге получится отличное желе.
Пропорции агар-агара
Для вегетарианцев не лишним будет узнать, что с агар-агаром дело иметь тоже не сложно. Весь процесс его отмочки идентичен работе с желатиновыми пластинами.
Однако замачиваем агар-агар на два часа, и брать его нужно меньше в два раза, нежели желатина.
Как развести пектин
С пектином же вообще нет никаких забот. В жидком виде этот компонент можно смело вводить в горячий напиток-основу.
Если мы решили выбрать порошок, то его следует разводить в соке или любой другой базовой жидкости для желе, исходя из пропорций 1:4, и после этого масса доводится до кипения и разливается по формочкам.
Готовое желе в пакетах
Сегодня многие производители, дабы облегчить труд кондитеров начали выпускать пакетированный полуфабрикат желе в сухом виде.
Эта смесь уже облагорожена ароматическими и вкусовыми добавками, а также умащена красителями. Химия, да и только, однако работать с такой полузаготовкой одно удовольствие. Вообще инструкция, как готовить желе из пакетика, имеется на каждой упаковке, и лучше следовать именно этим предписаниями.
Обычно все содержимое пакетика заливается 400 мл холодной кипяченой воды и оставляется для набухания на 40 минут. После этого кастрюлька с полученной массой ставится на малый огонь и постоянно помешивая, доводится до исчезновения крупинок.
В идеале в растворе не должно остаться крупинок и вот тогда он готов к разливу по формам.
Вопрос № 3: как покрыть торт желе
Ах, как же любят нынче дамы готовить тортики самостоятельно, украшая их всеми возможными вариантами декора. И как же тут обойтись без желе, которым так часто заливают фруктово-ягодный натюрморт, и даже кремовые картины.
Вообще для этих целей сегодня выпускаются всевозможные сухие смеси в пакетиках, которые нужно смешать с водой или соком, нагреть до полного растворения крупинок и облить полученным раствором бисквитно-кремовый гигант.
Однако и тут не обошлось без своих тонкостей и хитростей. Ох, уж этот сладкий студень, все бы ему палки в колеса вставлять.
Перед тем, как залить торт желе сверху, необходимо трезво оценить обстановку. Если на вершине вашего кулинарного шедевра красуется кремовый пейзаж, то к этому кондитерскому изделию с горячим желейным отваром уж точно не подкатишь, а то ведь растает и растечется вся красотища. Тут нужно действовать по наитию, а именно:
- Первым делом нам нужно сделать борта, чтобы желе не растеклось за пределы коржа. В роли преграды может выступить все тот же крем, безе или разъемная форма для бисквита, которую нужно будет закрепить так, чтобы верхние её края чуть возвышались над тортом.
- Вообще, не следует наносить студенистый раствор непосредственно на бисквит, иначе пористый коржик с превеликой радостью впитает в себя жидкость, не оставив шансов желе на застывание;
- В идеале желательно, чтобы верх тортика был покрыт кремом, суфле, фруктами, джемом и прочими смазками, а сам десерт отстоялся некоторое время в холодильнике, а уже затем нужно нанести сначала тончайший слой желе, отправить торт обратно в рефрижератор, чтобы раствор схватился и застуденился. И уже после этого можно заливать остатки желейной массы.
Вот, в принципе, и вся наука. Красота неописуемая, да и сложностей особо нет.
Вопрос № 5: сколько по времени застывает желе в холодильнике
Это, пожалуй, один из наиболее волнующих вопросов у заклинателей фруктовых холодцов. Действительно, сколько можно ждать, пока десерт, наконец, задрожит на тарелке, радуя всех своей яркостью и вкусом.
Тут ответ не однозначный, ведь все зависит в первую очередь от качества желирующего вещества, а также от его концентрации. В среднем оптимальным временем его загустения считается 1-2 часа, в случае со сметанным или сливочным десертом время увеличивается на 1 час.
Однако время – это лишь один из факторов на этом этапе приготовления желе. Не малую роль во всей этой эпопее играет температурный режим. Самыми комфортными условиями для удачно приготовленного лакомства считается холод в пределах от +1 до +4 о С.
Однако, если времени в обрез, то можно поставить наполненные формочки в морозильную камеру буквально на 10 минут, чтобы раствор там быстрее остудился, но ни в коем случае нельзя допускать замерзания жидкости, иначе при подаче ваш десерт «заплачет» не успев добраться до стола.
Это происходит потому, что кристаллы замороженной воды разрушающе воздействуют на пептидную сетку, которая удерживает жидкость в желейном состоянии.
Как только раствор остудится в морозилке, переставьте чашечки в холодильник, и тогда за полчаса ваше лакомство будет готово.
Вопрос №6: желе не застыло, что делать
И вот прошел долгожданный час-два, и вы с воодушевлением заглядываете в холодильник, чтобы насладиться видом красивого и аппетитного десерта, и тут с содроганием обнаруживаете, что жидкость так и осталась жидкостью, и даже не думает застывать. Тут можно покричать, поплакать, побить посуду, однако это в данной ситуации никакой пользы не принесет. Давайте же разберемся, почему не застывает желе.
Самым первым возможным упущением может стать превышение количества базовой жидкости. Также желе может так себя повести, если желирующее вещество было не качественным, просроченным или же его добавили меньше, чем того требовал рецепт.
Решение проблемы в обоих случаях одно. Переложив все неудавшиеся десертики в кастрюльку и снова нагрев их, добавить к ним еще порцию разбухшего желатина, агар-агар и пектина, а уже после этого нужно снова разлить раствор по формам и остудить.
Но помимо этого есть и другие причины неудачного желе. Например, такие фрукты, как папайя, ананас, киви и манго, а также алкоголь и чрезмерно кислая среда, являются теми самими камнями преткновения, которые самым негативным образом сказываются на качестве десерта.
Это объясняется тем, что во всех этих продуктах содержатся энзимы, которые растворяют белок, чем, по сути, и являются желирующие вещества.
В данной ситуации мы можем поступить следующим образом: увеличить в рецепте количество желатина (пектина, агар-агара) и обдать кипятком непокорные фрукты. Вот тогда желе засияет в свете софитов, как король праздничного застолья.
Вопрос №7: какая посуда и формочки используется для желе
Как мы успели заметить, чтобы студенистое лакомство вышло удачным, нужно учитывать многие факторы и нюансы, касаемо продуктов и термообработки. Но кто бы мог подумать, что и посуда тут имеет не последнее значение.
Одним из главных требований при приготовлении желе является не использование алюминиевой посуды для варки раствора. Если пренебречь этим правилом, сладкий холодец рискует потемнеть и приобрести неприятное послевкусие. В общем, берем все, что угодно, но только не алюминиевые кастрюльки.
Вторым не менее важным аспектом являются формочки, а вернее их температура! Да, вы не ослышались, именно температура, ведь заливая теплый желейный сок в чашечки с холодным донышком, в результате можно получить десерт далеко не аппетитного вида со скомканной верхушкой после выкладывания его на блюдо.
Чтобы избежать такого «позора», нужно формы предварительно окунуть в горячую воду, тогда все пройдет гладко и без неприятных сюрпризов.
Желе лучше всего готовить в стеклянных бокалах, креманках, стаканах. Также зачастую для этих изделий используются специальные фигурные формочки. От металлических чашечек лучше сразу отказаться, а отдать предпочтение пластиковым, а еще лучше силиконовым посудинкам.
В качестве оригинального хода частенько кулинары прибегают к помощи натуральных чаш, из кожуры фруктов. Так можно сделать сосуд из апельсина, лимона, грейпфрута, удалив из него мякоть. Также используется и цельная яичная скорлупа или формы для отварки яиц.
Сегодня ассортимент оригинальных форм буквально затмевает взор и разум, и вам не составит труда выбрать что-то по собственному вкусу.
Вопрос №8: как достать желе из формы
Вообще в большинстве случаев желе готовят в таких тарах, в которых подразумевается их дальнейшая подача и из которых предполагается вкушать сие неземное лакомство. Однако если вы решили залить студенистую фруктовую массу в форму для кекса, будь она силиконовой или из другого материала, возникает вопрос, как же вытащить желе из «панциря» не повредив его целостность и внешнее превосходство.
Все очень просто, перед тем как начать процесс извлечения, следует погрузить дно и бортики тары на 1 минуту в горячую воду, и тогда сладкий холодец слегка оттаяв, выскользнет из объятий формочки без вреда для собственной красоты.
Выложив красочный десерт на порционное блюдо можно его украсить кремом из взбитых сливок, свежими фруктами или листочком мяты и подавать к столу.
Легкие и красочные, нежные и вкусные, аппетитные и эффектные, эти десерты станут прекрасным украшением любого банкета. Зачем придумывать что-то невообразимое, когда как проще сделать желе из желатина своими руками, поразив всех гостей своим талантом отменного кондитера.
Желатин - это вещество животного происхождения. Его получают из костей и хрящей животных или рыб. Кости вывариваются, бульон процеживается, осветляется, остужается. Полученный студень режется на куски и высушивается.
В соединительной ткани животных содержится сложный белок коллаген . В процессе длительной варки коллаген денатурирует, то есть теряет свою сложную структуру, распадаясь на относительно более простые соединения - линейные пептидные цепочки. Эти самые цепочки и образуют при остывании структурную сетку, удерживающую жидкость.
Этот процесс наблюдал каждый человек, который хоть раз варил холодец. Ну, или забывал вовремя выключить бульон.
Пептиды, естественно, состоят из аминокислот, как и исходный белок глобулин. Поэтому желатин содержит до 90% белка. И именно поэтому считается белковым продуктом.
Желатин применяется очень широко - в медицине и фотографии, в криминалистике, фармации и технике. Студнями на основе желатина грунтуют холсты художники. Желатину обязаны своими монолитными прическами синхронистки. А особенно мне нравятся желатиновые блоки, в которые стреляют криминалисты в "CSI".
Желатин применяется в пищевой промышленности и домашней кулинарии. Это закуски - заливные, студни, салаты. Желе подается на гарнир. Ну, и конечно десерты - желе, торты и пр.
ТЕХНОЛОГИЯ.
Технология применения желатина предельно проста.
1. Определить нужное количество желатина и отмерить его. В столовой ложке помещается примерно 8 гр.
2. Нужное количество желатина залить холодной кипяченой водой. На каждые пять грамм желатина берем 50 мл воды. Оставить набухать на 40 минут.
3. Подогреть воду с желатином до полного его растворения. Не доводя до кипения. Это называется "распустить желатин". При необходимости полученную массу процедить - это если остались нерастворенные отдельные крупинки.
4. Охладить раствор до комнатной температуры и тщательно перемешать с основной частью продукта.
5. Разлить по формам. Пользуйтесь поварешкой. Совет из разряда очевидных, но я додумалась раза с восьмого. До этого разливала желе прямо из ковшика. Оно стекало по стенкам, капало на стол, на пол. Получалось не очень.
6. Убрать в холодильник на несколько часов - до полного застывания.
Внимание! Если нужно, чтобы желе застыло побыстрее, можно поставить его в морозильную камеру. НО! Оно должно там только остыть - ни в коем случае содержащаяся в желе вода не должна замерзнуть. Если это произойдет, желе потом моментально "потечет". Думаю, это происходит потому, что кристаллы льда разрушают ту самую пептидную сетку, которая "удерживает" воду.
Теперь поговорим про нужное количество. Как правило, оно указано в рецепте. Если нет, то можно воспользоваться следующим соотношением. Для получения "мягкого" желе нужно 20 граммов желатина на литр жидкости. Для желе, которое можно резать ножом, потребуется 40-60 граммов. В кислой среде желатин "работает" хуже, поэтому его нужно брать чуть больше.
Очень советую приготовить желе пару раз с разным количеством желатина, чтобы определить "свою" консистенцию.
Теперь поговорим об основных правилах, которые как мантра от раза к разу повторяются в любой инструкции по использованию желатина. 1. Заливать желатин холодной водой. 2. Ни в коем случае не доводить желатин до кипения.
Ну, что я хочу сказать? Основа исследования - эксперимент. Сначала мне стало интересно, а что будет, если залить желатин кипятком? За рабочую гипотезу я взяла предположение, что желатин "заварится" и потом не растворится.
ЭКСПЕРИМЕНТ № 1
Я залила немного желатина кипятком. Перемешала. Желатин остался такими же крупинками, как и был. Несколько частиц намертво прилипли к миске выше уровня воды. Я пожала плечами и поставила миску. Через несколько часов я обнаружила в ней плотное, идеальное желе. Без каких-либо крупинок. Вот такое:
Затем я решила повторить эксперимент, чтобы сфотографировать все стадии процесса. Вот они:
1. Насыпала в миску немного желатина. Примерно чайную ложку.
2. Снова залила кипятком. На этот раз решила не перемешивать.
3. Через некоторое время (минут 10) крупинки желатина набухли и распределились по дну посудины. При этом крупинки были различимы.
4. Еще через некоторое время (извините, не засекла) жидкость стала прозрачной. Путем нехитрой манипуляции под названием "ковыряние пальцем" выяснилось, что на дне миски образовался тонкий, очень плотный слой желе, покрытый слоем воды. Его видно на картинке. Вода уже остыла и попытки размешать в ней этот слой ни к чему не привели, поэтому
5. поставила миску на 30 секунд в микроволновку. После чего жидкость стала совершенно однородной.
6. Впоследствии она снова застыла в очень приличное желе.
Ну что, кто-нибудь все еще боится пользоваться желатином?
Потом я решила вскипятить воду вместе с желатином.
ЭКСПЕРИМЕНТ № 2
Итак, в этот раз я залила желатин холодной водой. Чтобы было лучше видно, я добавила в воду краситель. Слегка переборщила, конечно, зато какой оттенок!
У меня получилось три стакана. В первый я налила часть жидкости сразу, как только разошелся желатин. Температура жидкости была, я полагаю, градусов 50. По Цельсию. Во второй стакан я налила часть жидкости сразу после того, как она закипела. Ну, и для верности покипятив остаток смеси в течение пяти минут, я вылила его в третий стакан.
Вот что у меня получилось:
Для убедительности:
Когда я думала, что же произойдет, если вскипятить воду с желатином, я предположила, что он не будет желировать. Невероятно, но факт: в последнем, третьем, стакане оказалось самое плотное по консистенции желе.
Почему же производители так настаивают на холодной воде и недоведении до кипения? Не знаю, возможно, причина кроется в том, что технология производства желатина сильно изменилась и современный желатин не требует такого пиетета. А вот традиция применения осталась.
ЭКСПЕРИМЕНТ № 3.
Залила остатками имбирного желе нарезанное аккуратными кружочками киви. А вдруг застынет? А вот и нет! Магия энзимов оказалась сильнее и желе не застыло. Фотографировать не стала, это выглядело мерзко.
Сразу хочу сказать, что я экспериментировала с желатином разных марок и производителей. Результат примерно одинаковый. Еще существует предубеждение, что если желатина положить "побольше", то желе потом приобретет специфический запах. Это не так. Если сухой желатин не имеет запаха, то и желе пахнуть не будет. Один раз мне действительно попался желатин с неприятным запахом. Но это чувствуется сразу, как только вскрывается упаковка.
upd
. Я, конечно же, нисколько не рекомендую специально кипятить желатин. Это просто бессмысленно, ведь желатин прекрасно распускается уже при 50-60 градусах. Я просто предлагаю не нервничать, если вы зазевались и он случайно закипел.
Еще замечания по процедуре: конечно, лучше заливать холодной водой и ждать, пока набухнет. Однако, когда я тороплюсь, я оставляю желатин буквально минут на пять и разогреваю. Сегодня я залила его теплой водой и сразу
поставила греться. Он прекрасно разошелся.
Теперь, касательно того, что куда сыпать. Я еще раз внимательно прочитала инструкцию на упаковке. Там написано "залить желатин водой". Я пробовала сыпать желатин в воду. Я пробовала заливать желатин водой. Разницы абсолютно никакой нет.
В комментариях написали, что от кипячения меняется вкус. Я сегодня специально залила желатин простой водой. Довела до кипения и кипятила по таймеру ровно три минуты. Потом все застыло. Получилось обычное плотное желе без каких-либо дополнительных привкусов. Ни вкуса, ни запаха жженой резины я не обнаружила. Возможно, мои вкусовые рецепторы не развиты достаточным образом, но вот обоняние у меня острое. Иногда даже слишком. :)
А теперь:
РЕЦЕПТЫ.