Люсьен Оливье — миф или реальность? Салат Оливье — какой он на самом деле.

Онлайновый журнал «Суперстиль» №240/2009.

ТАЙНА МЭТРА ОЛИВЬЕ

Пару лет назад один посетитель Введенского кладбища случайно наткнулся на старую, поросшую бурьяном могилу. На разрушенном надгробии едва различалось имя покойного – Люсьен Оливье. К счастью, обнаруживший могилу человек хорошо разбирался в истории и кулинарии – он сразу догадался, что под камнем сим лежит знаменитый московский повар середины позапрошлого века, уроженец Франции, изобретший самый популярный в нашем отечестве салат. Могилу отреставрировали, и сейчас к ней с цветами приходят благодарные потомки из числа истинных гурманов.

Люсьен Оливье происходил из семьи потомственных французских, а точнее провансальских кулинаров. Покинув родные пенаты, Люсьен решил попытать счастья в России, где к французам и всему французскому всегда относились с особой нежностью. Обосновавшись в Москве, Оливье в 1860-м году открыл на Трубной площади ресторацию под названием «Эрмитаж». С собой он привёз главную фамильную драгоценность – уникальный рецепт майонского соуса, который его отец патриотично назвал «Провансалем».

Люсьен потчевал публику блюдами своей родины, которые обязательно подавались с изысканным «Провансалем». Но вот беда: русские, в отличие от французов, к соусам относились довольно прохладно, а из всех заправок отдавали предпочтение доморощенной сметане. Тут ещё пришла мода на худышек, и высокопоставленные дамы стали игнорировать калорийное меню «Эрмитажа», а без женской аристократической клиентуры элитный ресторан быстро бы превратился в обычную харчевню для студентов и мелких купчишек. Также Оливье подметил привычку русских не класть на блюдо поочерёдно маленькие порции каждого продукта, а накладывать всё и сразу – «чтоб тарелка трещала» - да ещё и перемешивать все яства как бог на душу положит.

Долго мэтр ломал голову, чем бы таким эдаким завлечь посетителей, но при этом ему очень хотелось, чтобы новое блюдо сервировалось с его фирменным соусом. Наконец, авторский салат, тотчас же прозванный москвичами «салатом Оливье», был готов. Вот его ингредиенты (фунты переведены в граммы):

2 рябчика, телячий язык, 100 г паюсной икры, 200 г свежего салата, 25 штук отварных раков, 200 г пикулей, 200 г сои кабуль, два свежих огурца, 100 г каперсов, 5 яиц вкрутую. Список ингредиентов и так выглядит более чем внушительно. А теперь представьте, что и рябчики, и язык, и раки, и овощи для этого салата варились, жарились, тушились и мариновались по-особому и по отдельности. Вот так, к примеру, готовились рябчики: «Рябчиков жарьте в 1-2 сантиметровом слое масла на сильном пламени 5-10 минут. Затем положите их в кипящую воду или бульон (говяжий или куриный), добавьте 150 мл мадеры на 850 мл бульона, 10-20 оливок без косточек, 10-20 небольшого размера шампиньонов и варите 20-30 минут на слабом огне под крышкой. Когда мясо начнёт слегка отделяться от костей, посолите и дайте повариться ещё пару минут».

Но главный секрет блюда заключался в соусе «Провансаль», который Оливье тоже слегка видоизменил, добавив горчицу. В общих чертах он готовился следующим образом:Прованское масло взбивалось с яичными желтками, в полученную массу постепенно добавлялся прованский уксус и опять-таки прованская горчица.

«Эрмитаж» вновь стал процветать – там устраивались званые обеды в честь Тургенева и Достоевского, а московские градоначальники любили проводить в ресторане, выражаясь современным языком, свои чиновничьи корпоративы. Как и следовало ожидать, все кому не лень норовили украсть у Оливье рецепт его чудо-салата, но безуспешно: если процесс варки рябчиков и раков мэтр доверял ученикам, то соус всегда готовил собственноручно, при этом уединяясь и запирая дверь на замок. Но однажды молодому поварёнку по имени Иван Иванов удалось подсмотреть за священнодействиями шефа… Вскоре Иванов трудоустроился в трактир «Москва», в котором стал подаваться знакомый до боли салатик под названием – вы ещё не догадались? – «Столичный». Но, как писал Гиляровский, ссылаясь на воспоминания старых московских гурманов: «Похоже, но всё же – не то». Видимо, Иванов что-то не доглядел, или заменил дорогую прованскую горчицу дешёвой русской, но вкус у его «Столичного» действительно был другим. А тайну своего соуса Люсьен Оливье, скончавшийся в 1883 году, унёс с собой в могилу…

После революции «буржуйский притон» приказал долго жить. «Эрмитаж» был переоборудован в Дом Крестьянина, а сейчас в этом здании располагается театр «Школа современной пьесы». Русские эмигранты, бежавшие от большевиков в Европу и Америку, мало-мальски научили готовить «Оливье» иностранцев, и теперь за переделами России этот салат называется «Русским».

В 50-60 годах салат под несправедливым названием «Столичный» стал активно внедряться в меню всех советских заведений общепита – состоящий из многих ингредиентов, он символизировал благополучие страны победившего социализма. С наступлением эпохи тотального дефицита, «Оливье» (народ всё же не забыл имя своего героя) претерпел такие метаморфозы, что мэтр Люсьен вряд ли бы узнал своё детище. На смену рябчикам и языку пришли курица и варёная колбаса, добавились морковь, картофель и яблоки, сою и каперсы вытеснил зелёный горошек, о паюсной икре лучше вообще умолчать… Когда люди в магазинах уже начали давиться за банками несчастного горошка, салат окончательно превратился в праздничное блюдо, которое многие советские семьи могли позволить себе лишь раз в году. Так и возникла сакральная традиция – на новогоднем столе обязательно должен стоять «тазик» с «Оливье».

Сейчас каждая хозяйка, чтобы заинтриговать гостей и поупражняться в своих кулинарных навыках, может попробовать приготовить к салату свой соус «Провансаль». Кто знает, вдруг ей удастся разгадать главную тайну мэтра Люсьена Оливье.

Биографических сведений о великом рестораторе сохранилось немного – он ни с кем не делился подробностями своей биографии и жил одиноко, что иногда давало повод к определенным подозрениям, впрочем, ничем не подтвержденным. Люсьен Оливье родился предположительно в Провансе в 1838 году. В 1860 году он приехал в Москву и привез с собой фамильный рецепт соуса "Провансаль". Это была разновидность майонеза на основе произведенных в Провансе оливкового масла, уксуса и горчицы. В 1864 году Оливье открыл ресторан "Эрмитаж" на Трубной площади, который стал очень модным и престижным заведением. Кроме самого Оливье, который был скорее управляющим, в "Эрмитаже" работало еще два французских повара – Дюге и Мариус. Кухня ресторана и шикарные банкеты собирали цвет столичного общества, богатых иностранцев, известных литераторов, музыкантов, актеров. Люсьен Оливье умер сравнительно молодым – в 1883 году; сохранилась его могила на столичном Введенском кладбище. Однако и после смерти великого ресторатора, до самой революции, "Эрмитаж" продолжал оставаться модным и изысканным рестораном.

Легендой этого заведения был салат, который первоначально именовался "майонез из дичи", а впоследствии получил имя своего создателя – "оливье". Рассказывают, что Люсьен Оливье создал это блюдо после того, как тщательно составленную композицию разнообразных тонко нарезанных закусок гости смешали вместе и залили майонезом. Рецепт оливье хранился в секрете, и, по словам писателя Гиляровского, воспроизвести его в точности никому не удавалось. Возможно, секрет был в особых компонентах фамильного соуса или же в специальных приемах обработки основных ингредиентов салата. Во всяком случае, наиболее авторитетная кулинарная книга дореволюционной России под авторством П.П. Александровой приводит рецепт салата "оливье", в который входят жареный рябчик, картофель, свежие огурцы или корнишоны, оливки и каперсы, которые заливались соусом провансаль с добавлением более острого соуса кабуль. Это блюдо подавали очень холодным и украшали раковыми шейками, кубиками уваренного и застывшего бульона, салатными листьями. Более роскошный вариант такого салата дополнительно включал отварной телячий язык, паюсную икру и крутые яйца. После революции э тот рецепт был забыт, хотя аналогичный салат, получивший название "русский", подавали в 20-е годы прошлого века в русском ресторане в Висбадене.

Возрождение оливье произошло в 1937 году, когда шеф-повар ресторана при гостинице "Москва" Иван Иванов, по слухам, в свое время работавший у Люсьена Оливье, ввел в меню салат, приготовленный по рецепту из книги Александровой и получивший название "столичный". Рецепт вошел в советские кулинарные книги, но начал постепенно упрощаться – рябчика заменили курицей, затем отварной говядиной, корнишоны – солеными огурцами, изысканные и вкусные украшения убрали. Тем не менее, такой салат считался престижным ресторанным блюдом и стал постепенно появляться на домашних празднествах, вытесняя более непритязательный винегрет. Современный салат оливье нередко готовят с вареной колбасой, его обязательным ингредиентом является зеленый горошек, а многие компоненты хозяйки изменяют на свое усмотрение.

Многие знают и любят оливье. В народе его называют «мясной салат». Еще в советское время он присутствовал на каждом праздничном столе и считался неотъемлемым атрибутом застолья. В те времена мало кого волновала история салата оливье, главным было только то, что он вкусный и питательный. Каждый раз хозяйки готовили «мясной салат» по одному-единственному рецепту, который знали все. Со временем кулинары стали добавлять свои особые ингредиенты, при этом каждый утверждал, что его вариант приготовления является правильным. Именно поэтому нередко возникает вопрос о том, что же действительно нужно класть в салат оливье. История происхождения поможет приоткрыть эту завесу.

Месье Люсьен Оливье

Прежде чем отдать лавры создателю салата, следует узнать, кем он был. Интересно, что жизнь талантливого повара как раз и разъяснит нам, почему этот кулинарный шедевр так популярен у русского народа, и нам станет известна настоящая история салата оливье. Творца этого блюда звали Люсьен Оливье, он был французом, способным к кулинарному искусству. Он родился в 1838 году. У него было еще два старших брата, которые готовили не менее вкусно. Но они предпочли остаться на своей родине. В молодости Люсьен уехал в Москву с целью подзаработать. Он выбрал именно эту страну, поскольку знал, что русские люди с интересом относились к Именно тут началась оливье. Стоит сразу отметить, что в этой семье родился усовершенствованный рецепт майонеза провансаль, который использовал Люсьен в своей кухне. Свой бизнес Оливье начал с открытия собственного ресторана «Эрмитаж», который вначале пользовался огромным успехом.

Секрет ресторана

Люсьен быстро приобрел популярность. Все это стало возможным благодаря майонезу, в который он добавлял горчицу в правильных пропорциях и несколько специй, что придавало соусу оригинальную остринку. Огромный спрос побудил кулинара открыть еще один ресторан на Таким же успехом пользовались его братья во Франции и тоже смогли начать собственный бизнес.

Оливье: история кулинарного шедевра

Как известно, если питаться одной колбасой, она вскоре надоедает, и хочется попробовать что-то новенького. Этот же принцип сработал и здесь: людям надоело это пикантное однообразие, и клиентов в ресторане становилось все меньше. Именно благодаря этому Люсьен задумался о новом интересном блюде, которое привлекло бы клиентов. В ходе кулинарных экспериментов у него родился новый рецепт, теперь известный всем как салат оливье. История происхождения этого блюда настолько интересна, что просто не терпится его попробовать. Но известно, что нынешние салаты кардинально отличаются от того, который был создан вначале. Это было изысканное и что-то необычное, то, что вернуло популярность «Эрмитажу», а его владельцу - славу великого кулинара. Поклонники этого блюда дали ему название - оливье. История же на этом не заканчивается.

Изначальный рецепт

Сам Люсьен наименовал созданное им блюдо «Майонез из дичи» и не мог называть его своим именем - «Оливье». Классический рецепт французский шеф-повар вначале не менял, и состоял он из хорошо проваренного мяса куропаток и рябчиков, между ними он клал желе, которое оставалось от бульона. Также он резал кусочками язык молодого теленка и раскладывал его по краям, чередуя с небольшими Далее он поливал это небольшим количеством майонеза, который делал собственноручно. В центре оставалось место, которое он заполнял порезанными крупно яйцами и корнишонами. Все это он подавал посетителям, которые получали наслаждение от такого сочетания.

Секрет Оливье

История создания этого блюда, можно сказать, только начиналась. Многие кулинары и просто домашние хозяйки старались повторить на своих кухнях этот рецепт, но, на их удивление, ничего не получалось. Многие пытались узнать, в чем секрет, но Люсьен готовил блюдо в одиночку, в закрытом помещении, не открывая своих тайн. На самом деле секрет заключался в том самом майонезе, который совсем недавно «приелся» посетителям ресторана.

Изысканное блюдо превращается в салат

Люсьен постарался сделать свое новое блюдо не только вкусным, а еще и оригинальным на вид. Но вскоре ему пришлось внести некоторые поправки и изменить его внешнюю красоту, и это не сделало салат менее востребованным. Дело в том, что ингредиенты, которые клались в центр тарелки, скорее, предназначались для украшения. Но у русского человека не тот менталитет, чтобы оставлять еду нетронутой. Именно это и отразилось на том, что история происхождения оливье немного изменилась. Как-то раз Люсьен обратил внимание, что его посетители перемешивают все компоненты и только потом их кушают. Он понял, что для русских людей не столь важен блюда, как его вкус, поэтому он интерпретировал собственный рецепт. Теперь кулинар нарезал ломтиками все ингредиенты, вливал достаточное количество фирменного майонеза и хорошо все смешивал. У русского человека появился изысканный и любимый салат оливье. Классический рецепт французский повар унес с собой, так и не выдав тайны. Великого кулинара не стало в 1883 году.

Новая жизнь салата

Можно сказать, что и тут история салата оливье не окончилась. Хотя изначальный рецепт Люсьен так никому не открыл, все же в 1904 году блюдо было «реконструировано».

Один бывший посетитель ресторана вспомнил обо всех компонентах, которые добавлял создатель этого шедевра. Единственное расхождение заключалось лишь в составе соуса «провансаль», в который Люсьен добавлял свои «тайные» специи. Итак, в новый салат входили следующие компоненты:

• филе от двух вареных рябчиков;
• 25 раков;
• один телячий язык;
• полбанки сои кабуль;
• полбанки пикулей;
• 200 грамм салата (свежего);
• 100 грамм паюсной икры (черной);
• два свежих огурчика (покрошить);
• 5 яиц, сваренных вкрутую;
• 100 грамм каперсов.

Все компоненты заправлялись особым французским провансалем. Он изготавливался из 400 граммов оливкового масла, уксуса и двух свежих желтков. Эти ингредиенты поставлялись из Франции.

Рассмотрев, какой была история салата оливье, кратко узнав о его происхождении, многие заметят, что современное блюдо в корне отличается от того, которое подавали изначально.

Это неудивительно, поскольку в советские годы у людей не было на столах такого обилия продуктов, которое могли позволить себе зажиточные владельцы ресторанов и дворяне. У большинства семей популярность приобрел новый вариант оливье, которым многие пользуются до сих пор. Практически все его любят с самого детства. Вот его рецептура:

• 4 яйца в крутую;
• полкило колбасы «Докторской»;
• 4 отварных картофеля;
• 4 соленых огурца;
• банка консервированного горошка;
• пачка провансаля;
• зелень и соль по желанию.

Все компоненты мелко нарезаются, перемешиваются и заправляются знаменитым соусом. Вот, любимое всеми блюдо советских времен готово!

Интерпретации салата

Сегодня оливье имеет другое название и больше известен как «мясной салат». Именно поэтому многие вспомнили, что в него не следует добавлять колбасу, а нужно класть белое мясо. Поскольку куропаток и рябчиков раздобыть сложно, хозяйки отваривают С этим ингредиентом были созданы многие виды оливье, которые отличаются своим составом. Теперь в салаты кладут морковку, яблоки, лук. Другие компоненты, наоборот, убираются. Вот один из рецептов видоизмененного оливье:

• 4 яйца;
• 4 картофеля;
• 1 яблоко;
• 1 луковица;
• 1 грудка;
• 1 банка горошка;
• 3 огурчика соленых;
• 2 морковки.

Овощи, как обычно, отваривают и нарезают. Грудка и яйца также варятся и измельчаются. Лук и огурцы шинкуются. Но стоит учесть, что салаты, в которые добавлен лук, долго хранить не рекомендуется, поскольку овощ сей со временем придает блюду неприятный привкус. Далее в оливье высыпается горошек. Все разбавляется провансалем. При необходимости добавляется зелень и соль.

Другой вариант немного отличается. По-прежнему потребуется такое же количество картофеля, яиц, моркови, грудка. Маринованных огурцов кладем меньше, хватит одного, всыпаем 100 грамм горошка и столько же консервированных оливок. Также добавляется измельченный свежий огурчик. Заправляется привычным способом.

Третий способ интересен тем, что понадобится копченое филе и 200 грамм шампиньонов из баночки. Сюда же добавляется почищенное яблочко с кислинкой, его шинкуют мелкими кусочками. Дальше 200 грамм горошка, три «мундира», четыре яйца. Все измельченные компоненты перемешиваются. Оливье солится и перчится. Далее нужно достать из холодильника 250 грамм жирной сметаны, всыпать в нее чайную ложечку сахарного песка и соль. Эта масса хорошенько взбивается, после чего тонкой струйкой вливаются 2 ст. ложки сока лимона и столовая ложка коньяка. В будущий соус подсыпается 1 ст. ложка мускатного ореха. Готовой массой заправляется салат.

Если верить Гиляровскому, то знаменитый ресторан *Эрмитаж* возник вследствие пристрастия французского кулинара Люсьена Оливье и московского купца Якова Пегова к нюхательному табаку. Оба они были подвержены этой маленькой слабости. А лучший табак в Москве делал будочник на Трубе. В 1860-е гг. курение папирос еще только входило в моду, но при этом было много любителей нюхательного табака. Достоинством такого потребления табака считали то, что «нюхнуть» можно в любом месте и обществе и, в отличие от курения, «воздух не испортишь». В особом почете был любительский нюхательный табак: растираемый по-особому и с различными добавками. Приготовлением его занимались будочники, и каждый имел собственный рецепт и своих постоянных клиентов. Так, у будочника на Трубной площади среди покупателей были богатый московский купец Яков Пегов и известный повар-француз Оливье, про которого говорили, что только он может устроить в Москве настоящий обед. Вот у этого будочника и произошло их знакомство. Знакомство переросшее впоследствие в общее дело.
Двумя этими, несомненно предприимчивыми, людьми было принято судьбоносное решение открыть новый французский ресторан *Эрмитаж Оливье*. У Пегова как раз было владение на углу Петровского бульвара и Трубной площади. Тут ресторацию отстроить и решили, опять же удобно - до будочника за табаком идти недалеко.

Люсьен Оливье, младший из трёх братьев Оливье, будучи совсем молодым, поехал на заработки в Москву. Как и многие французы, он надеялся применить свои кулинарные способности в стране, всегда с почтением относившейся к французской кухне. В то время как его братья готовили для французских гурманов, Люсьен открывал свой ресторан Эрмитаж. Поначалу бизнес приносил значительный доход, а молодой француз готовил знакомые с детства блюда. Этому успеху немало способствовал «семейный» рецепт-усовершенствование майонского соуса или майонеза. В семье Оливье ещё в начале 19 века стали добавлять при изготовлении соуса горчицу, а также несколько секретных специй, отчего вкус знакомого соуса становился слегка острым. Популярность майонеза семьи Оливье была настолько сильной, что позволила старшим братьям держать свой бизнес во Франции, а Люсьену открыть московский «филиал» на Трубной площади. Здание, в котором располагался ресторан, сохранилось до сих пор, это дом №14 по Петровскому бульвару, угол Неглинной. Так что когда-нибудь на нём может появиться памятная доска или целый памятник «Салату Оливье».

Дом на углу с Петровским бульваром, в котором ранее находились бани и питейное заведение, известное у окрестных жителей как *Афонькин кабак*, в 1864 г. был перестроен под трактир-ресторан с гостиницей и банями. Изначально занялись интерьерами и кухней (снаружи дом будет перестроен несколько позже). Уже к середине 60-х годов возникло шикарное здание с белыми колоннами, хрустальными люстрами с изолированными кабинетами и роскошными интерьерами. Для Москвы тогда это было в новинку, и зарождающаяся буржуазия хлынула в ресторан. Поначалу заведение Оливье называли Трактиром на русский лад, и официанты одеты были тоже на «трактирный лад».

И замечательно занялись - слава о новом ресторане пошла по всей Москве, а в карманы компаньонов потекла прибыль. Владения по Петровскому бульвару были расширены за счёт владений Константинопольского подворья. Именно сюда приезжали помещики со всей России, чтобы тратить деньги - компенсацию за крепостных. Славу ресторану подарило фирменное блюдо шеф-повара - салат "Оливье".

По всем статьям новый трактир походил на самый высокоразрядный парижский ресторан. Отличие было лишь в том, что вместо фраков официанты были одеты на традиционный для русских трактиров лад. Как обычные русские половые, но в очень дорогие одежды: в белые тонкого голландского полотна рубахи, подпоясанные поясами из натурального шелка. Подбор по благообразной стройной внешности тоже был соответствующий. Абы кого в полотеры для этого заведения не брали. Здесь существовал весьма строгий отбор, и выбирались лишь стройные юноши с благообразной внешностью.

Очень быстро ресторан стал излюбленным местом отдыха московской интеллигенции. Профессора, врачи, художники, писатели. Место лукулловских завтраков-обедов и застольных бесед. Здесь бывали Римский-Корсаков, Чехов, Горький, Танеев, Чайковский, Шаляпин и многие другие. Сюда, по доброй московской традиции, съезжался цвет Москвы после спектаклей. Шаляпин, например, любил здесь петь и восхищался удивительной акустикой. Максим Горький привозил в "Эрмитаж" артистов МХАТа, в 1902 г. здесь отмечали премьеру его пьесы "На дне". Каждый раз, в канун Нового года, здесь в клубе играл лучший московский оркестр Рябова (Степан Яковлевич Рябов (1831 — 1919) — российский дирижёр. Учился игре на скрипке в Московском театральном училище. С 1859 скрипач оркестра Московских казённых театров. В 1873—1875 гг. дирижёр Малого театра в Москве, затем в 1875—1900 гг. дирижёр балетных спектаклей Большого театра. В 1877 году дирижировал премьерой балета П. И. Чайковского «Лебединое озеро». Кроме того, из оркестрантов Большого театра составил собственный «рябовский оркестр», во главе которого приобрёл широкую известность, по словам Ю. Файера, «как царь и бог московских театральных вечеров», получив прозвание «московского Штрауса». Искусство Рябова описано А. И. Куприным в повести «Юнкера» /глава «Вальс»/). О значимости и популярности ресторана могут сказать такие факты: в 1879 году в Эрмитаже состоялся торжественный обед в честь И. С. Тургенева, в 1880 - в честь Ф. М. Достоевского, в 1899 - знаменитое празднование столетия дня рождения Пушкина, на котором были все именитые тогдашние писатели и поэты. В Эрмитаже справляли юбилеи профессора университетов и отмечали Татьянин день студенты, собиралась интеллигенция и пировали богатые купцы. В общем - ресторан Оливье, как и его превосходная кухня, привлекали лучших людей того времени.

Здесь в 1877 праздновали свадьбу композитора Петра Ильича Чайковского с Антониной Милюковой. В *Эрмитаже* в 1870-1880-е гг. проходили и знаменитые *танеевские обеды*. Члены кружка передового юриста и социолога В.А.Танеева обсуждали на этих обедах злободневные вопросы современности.

И, конечно, Татьянин день! В этот день ресторан отдавался на откуп московским студентам и их профессорам. Прослушав литургию в университетском храме, студенты валили в *Эрмитаж*. Не забыв по дороге устроить *кошачий концерт* под окнами ненавистного Каткова. Полы в ресторане к этому дню застилали соломой, дорогую посуду со столов убирали... И студенты радикально мешая горячительные напитки, демократично братались с профессорско-преподавательским составом и дружно кричали: *Долой самодержавие!*. Полиции в этот день предписывалось соблюдать политический нейтралитет.
Именно в стенах этого ресторана и родился знаменитый салат *Оливье*, который мы нынче тазиками готовим на Новый Год и остальные праздники. Рецепт его, как и сама история возникновения, опутана легендами.

Первоначально француз изобрел для своего ресторана вовсе не салат, а блюдо под названием *Майонез из дичи*. Для него отваривали филе рябчиков и куропаток, резали, выкладывали на блюдо вперемежку с кубиками желе из бульона птицы. Рядом изящно располагали вареные раковые шейки и ломтики языка, политые соусом провансаль. А в центре возвышалась горка картофеля с маринованными корнишонами, украшенная ломтиками крутых яиц.
По замыслу Оливье, центральная *горка* предназначалась не для еды, а лишь для красоты, как элемент декора блюда.
Вскоре Оливье увидел, что многие русские невежи поданный на стол *Майонез из дичи* сразу перемешивают ложкой как кашу, разрушая тщательно продуманный дизайн, затем раскладывают по своим тарелкам и с удовольствием едят эту смесь. От увиденного он пришел в ужас. Но на следующий день изобретательный француз в знак презрения демонстративно смешал все компоненты, обильно полив их майонезом. В творческом учете русского вкуса Люсьен Оливье оказался прав - успех нового блюда был грандиозен!
Таким образом, изначальная кулинарная идея Оливье была практически сразу опошлена и придуманное им блюдо фактически поменяло жанр.
Официально рецепт напечатали только после смерти Люсьена Оливье, в 1914 году, в сборнике "Практические основы кулинарного искусства". При советской власти из кулинарных сборников буржуазное название "Оливье" исчезло. Появился просто "Салат из дичи". Рецепт тоже начал меняться. Первая реформа салата относится к 1939 году. В "Книге о вкусной и здоровой пище" от французского Оливье остались всего три исторических ингредиента: мясо птицы - дичь или курица, огурцы и картошка. Вместо трюфелей появились вареные яйца, вместо раковых шеек - морковка для цвета и яблоко. Такой ход придумал Василий Ермилин - шеф-повар ресторана "Москва". В некоторых регионах России в составе рецепта встречался и зеленый горошек. Вторая реформа салата произошла в 1955 году. Дичь окончательно заменили курицей и официально назвали салат "Столичным", а вариант с вареной колбасой - "Московским". "Оливье" всегда заправляли майонезом и никогда не солили. В салат добавляли молотый перец и сахар, который усиливал вкус остальных продуктов.

Заправляли весь этот буржуйский изыск соусом провансаль, который должен был быть приготовлен на французском уксусе, двух свежих яичных желтках и фунте (400 граммах) прованского оливкового масла.
Основная тайна изумительного вкуса салата заключалась в небольшом количестве неких приправ, которые Оливье лично в тайной комнате вводил в свой майонез. Именно состав этих приправ и не удалось достоверно восстановить. Ну, а остальные входившие в салат продукты были у всех на виду, так что особого секрета не представляли.

Со временем ресторан ещё более расширился. Помимо шикарных бань и гостиницы здесь появились зимний и летний сад, дом с номерами свиданий.
Люсьен Оливье умер в 1883 г. В 2008 один посетитель Введенского кладбища случайно наткнулся на старую, поросшую бурьяном могилу. На разрушенном надгробии едва различалось имя покойного - Люсьен Оливье. К счастью, обнаруживший могилу человек хорошо разбирался в истории и кулинарии - он сразу догадался, что под камнем сим лежит знаменитый московский повар середины позапрошлого века, уроженец Франции, изобретший самый популярный в нашем отечестве салат. Могилу отреставрировали, и сейчас к ней с цветами приходят благодарные потомки из числа истинных гурманов.

А ресторан в конце 19 века перешёл во владение торгового товарищества *Эрмитаж*. История его, как вы понимаете, закончилась в 1917 году.
И в первые послереволюционные годы в здании *Эрмитажа* поселилась американская благотворительная миссия АРА (Американская администрация помощи голодающим). К дверям этого бывшего *храма Бахуса* потянулись детские очереди. При входе проводился медосмотр, выдавался кусочек мыла, потом баня и небольшой продуктовый паёк... И хотя позже и любили утверждать, что американцы *спихивали нам просроченные продукты*, но многим эти *просроченные продукты* спасли жизнь...
А когда основной голод кончился, в здание в 1923 г. въехал Дом крестьянина - общага с кинотеатром на 450 мест. Кинотеатр, естественно, получил название *Труд*. Но как раз труда-то и не было - в стране царила безработица, до *светлого будущего* было ещё далеко. Но, несомненное удобство - в трёхстах метрах находилась Биржа труда (на углу Рахмановского переулка).

После войны дом был передан издательству *Высшая школа*, которое и находилось в нём до конца 1980-х гг. В 1989 г. в здание въехал театр *Школа современной пьесы*, вытеснив издательство в соседний дом.
Интереснейшими воспоминаниями о тех временах делится prince_consort :

На чердаке этого дома, где сейчас железная крыша, раньше был зимний сад, с расписанными стеклами. Стекла расписывал художник Врубель. Сейчас в этом зимнем саде расположена вторая сцена Театра Школа Современной Пьесы. Мне довелось как-то делать ремонт в вышеупомянутом театре. И местами, под многочисленными слоями краски, проступали фрагменты каких-то росписей. Денег у театра было мало на ремонт и единственное, что я смог сделать - закрасить эти росписи водоэмульсионной краской, которую можно без труда смыть, если когда-нибудь у кого-нибудь найдется время и деньги.
Сразу после революции в этом доме располагался "Дом Колхозника", потом был пожар, здание основательно пострадало. Тогда и был зимний сад покрыт железом. Потом там расположилось издательство *Высшая школа*. Во времена Чубайсовщины театру удалось *отприватизировать* у издательства половину здания...С этим зданием у меня связано много воспоминаний, это был один из самых памятных периодов моей жизни.
Попал я в это здание совершенно случайным образом. Дело в том, что главный режиссер театра Школа Современной Пьесы Иосиф Леонидович Райхельгауз был дружен с г-ном Чубайсом, тогдашним председателем Госкомимущества. Театр этот тогда арендовал у издательства Высшая Школа актовый зал и пару комнат. Спектакли перемежались собраниями, проводимыми издательством. Отношения у театра с издательством были не очень...
В здании селились множественные арендаторы. В частности продавались лыжи, парфюмерия и еще что-то, уже не помню.И вот как гром среди ясного неба - Райхельгауз умудрился без ведома и согласия издательства оттяпать половину здания, и вдобавок еще целое здание во дворе. Разразился вселенский скандал, переросший даже в потасовку в фойе. Там, у старинной лестницы со львами, стояло не менее старинное зеркало в роскошной резной раме, которое и стало предметом потасовки. Главный инженер издательства настаивал на том, что это зеркало *числится у него на балансе*, главреж же настаивал на том, что зеркало *установлено в той части здания, которое отошло театру*. В результате они обменялись оплеухами и были растащены остальными свидетелями конфликта. Зеркало осталось в театре, и сейчас стоит в театральном фойе.

Так как из здания выход был всего один, по этой самой лестнице, а владельца у здания два - то конфликт стал затяжным. В театр мог войти кто угодно и когда угодно, не взирая на наличие либо отсутствие билетов. Были случаи, когда праздношатающиеся люди врывались в гриммерки к артистам или пытались выйти на сцену во время спектакля.В то время театры росли как грибы, государственных денег на их содержание не было. Именно поэтому театр *откусил* себе еще одно здание во дворе, чтобы путем его продажи-сдачи в аренду получить источник финансирования.
Я в то время работал в одной строительной фирме, владелец которой был знаком с Райхельгаузом. И они решили создать типа АО, в которое театр входит зданием, моя фирма - выполнением капитального ремонта, и нужен был еще третий участник, который это все проинвестирует за долю собственности в отремонтированном здании. Сразу скажу, что из этой затеи ничего не вышло. Я же был своим руководством *откомандирован* в театр с целью выполнения того самого ремонта. Вместо того, чтобы заниматься ремонтом второго здания, я полтора года занимался ремонтом самого театра.
Денег катастрофически не хватало. Здание находилось в ужасном состоянии: прогнулось перекрытие над зрительным залом, подвалы вследствие прокладки (вернее сказать прекращения работ по прокладке) линии метро *станция Трубная* оказались затопленными.
Первым делом нужно было что то делать с перекрытием. Для этого пришлось на чердаке над зрительным залом делать стальную ферму. Прогиб это не устранило, но дальнейшее провисание перекрытия было остановлено. В результате долгих многоступенчатых переговоров с издательством удалось договориться об устройстве второго выхода из здания.
Во время работ находились многочисленные пустоты в здании (типа комнат без входа-выхода). В этих комнатах были найдены рукописные меню ресторана 18 века. Как сейчас помню что то типа *медвежьи почки-45 коп...*. Находились так же кованые гвозди. При расчистке толстенных слоев краски в самых неожиданных местах обнаруживались какие то росписи.. Было невыносимо жалко, что не было финансовой возможности все это восстановить в первозданном виде.Сцена, как вы сами понимаете-сооружение уже постсоветское, потому что в ресторане она была не нужна. Зал ресторана находился там, где сейчас зрительный зал.
Во время ремонта сцены приключился анекдотичный случай: главреж притащил в театр японцев, потенциальных инвесторов. Японцы, как выяснилось, были театрофилами. И когда главреж им стал рассказывать про Станиславского, который бывал в этом здани, то один из японцев полез на сцену и стал целовать пол, приговаривая (через переводчика ясное дело) что *по этим подмосткам ходил Станиславский*. И ни у кого не хватило мужества сказать ему, что Станиславский приезжал сюда вовсе не ставить спектакли, а развлекаться с девицами, а сцены этой не было в природе за ненадобностью.

В помещении зимнего сада располагался огромный архив Высшей школы. Издательство забирать его не захотело, и этот архив был вывезен на свалку... Я сам видел там диссертации 1928 года...
На восстановление витражей, расписанных Врубелем, денег не было, поэтому они так и остались под железной крышей, зашитыми снизу гипсокартоном.. Может когда нибудь в последствии...
Тогда же случилась еще одна смешная история: после вывоза архива в помещении остались стеллажи, сделанные из хороших, прочных, высохших за много лет досок. Этих стеллажей было невыносимое количество, а так как денег на ремонт было мало, то я кинул по театру клич: - кому нужны доски на дачу-забирайте. Но, собственными силами и самовывозом. Откликнулся Дуров Лев Константинович.
Вообще-то артисты в жизни совсем не такие, как в своих ролях в кино. Но, на мой взгляд Лев Константинович в жизни очень напоминает своего персонажа из фильма Бумбараш, где он сыграл деда, заманившего Золотухина в погребок *поесть сметанки*. То есть по жизни он весьма обстоятельный и хозяйственный человек.
Теперь мне следует продолжить повествование как бы с *откатом в недавнее прошлое*. Так как я не очень представляю, как этот самый *откат* осуществить практически, то будем считать, что этот откат мне удался и уже проделан.
В то время замечательная актриса Любовь Григорьевна Полищук (ныне покойная, светлая ей память, прекраснейший человек) только-только получила квартиру, и делала в ней ремонт. А я пытался ей оказать в этом посильную профессиональную помощь, которая выражалась в том, что я договорился с фирмою, выполняющей ремонтные работы в театре, что она *до кучи* сделает ей домой *самопальную* мебельную стенку.Кстати в те перестроечные смутные времена, рабочими работали совершенно удивительные люди. К примеру в той фирме работал на отделке целый коллектив докторов и кандидатов наук, которые подались от безденежья на заработки с завода имени Хруничева. Бригадиром был доктор наук Володя, который, по его рассказам, имел *авторское свидетельство на систему посадки лунохода на луну*, и был так сказать закоперщиком в своем коллективе. Именно эти доктора наук после своей основной работы по вечерам и выходным делали пресловутую мебель для Любови Григорьевны. Причем-совершенно бескорыстно, надо заметить, то бишь-даром. Из уважения к Любови Григорьевне в частности и любви к театру вообще. Делали они эту мебель как раз в помещении архива...
И вот, в какое то из очередных воскресений приезжаю я в театр на работу. Навстречу мне, по той самой лестнице со львами, пыхтя от натуги пятится задом Дуров вместе со своим зятем, неся кусок от будущего шкафа...Я спрашиваю: - Лев Константинович, что это вы делаете? Он отвечает: - Как это что? Самовывозом вывожу пиломатериалы на дачу. Я говорю: - Так это ж не пиломатериалы, это мебель Полищук ведь..
Нужно было в тот момент видеть его лицо. Он побледнел, покраснел, потом опять побледнел.. В общем-расстроился жутко. Про эту мебель он ничего не знал, и просто решил что эти ящики в хозяйстве пригодятся. Он говорит: - Вадим, я очень убедительно Вас прошу - никому не рассказывайте про это неприятное недоразумение. Я говорю: - Буду нем как могила.
Каково же было мое удивление, когда в понедельник весь театр хихикал над этим происшествием, и центром веселья был... сам Дуров, который в лицах рассказывал и показывал как было дело, как он организовал похищение мебели и так далее и так далее. Рассказчик, нужно заметить, он великолепный-весь театр включая монтировщиков, осветителей и электриков валялся от смеха...

Салат оливье. Главное блюдо новогоднего стола в российской традиции. И о самом салате, и о человеке, чье имя носит салат, написано огромное количество статей. Почти все, что вы можете прочесть в этих статьях,- выдумка, неправда, фантазия, ложь, миф.

АЛЕКСЕЙ АЛЕКСЕЕВ

Невеликий непотомственный неповар

Люсьен Оливье оставил мало следов на московской земле. Дом, где он жил, снесен. Дом, где работал, сгорел. Многократно растиражированная в интернете фотография, на которой якобы запечатлен Люсьен Оливье,- фейк. Настоящих фото не сохранилось (если они вообще существовали).

Есть только могила на Введенском кладбище, неожиданно обнаруженная в 2008 году и отреставрированная. Могила стала местом паломничества поваров, кулинаров, барменов, просящих дух Люсьена Оливье о помощи в профессии. На кладбище даже есть табличка-указатель. Таких табличек на Введенском всего две - вторая направляет к захоронению летчиков полка «Нормандия-Неман».

На надгробном камне высечено: «Люсьен Оливье. Скончался 14 ноября 1883 года. Жил 45 лет. От друзей и знакомых». Год рождения, следовательно, 1838-й (или самый конец 1837-го).

Кем только не называют Люсьена Оливье авторы статей о нем, о салате и о ресторане «Эрмитаж», где когда-то подавался настоящий оливье: «потомственный провансальский кулинар» («Красная книга “Архнадзора”»), «потомственный повар», «французский предприниматель» (сайт Apartment.ru), «повар французского или бельгийского происхождения», «выходец из семьи знаменитых французских поваров». Некоторые авторы утверждают, что именно династия суперповаров Оливье изобрела рецепт легендарного майонеза «Провансаль», а Люсьен Оливье познакомил с этим майонезом Россию.

Вот только ни в одном источнике на французском нет даже упоминания о династии поваров с такой фамилией. Удивительно, правда? Маленькая статейка во французской «Википедии» - перевод статьи из русской «Википедии» со ссылкой на странную, состоящую из одних ошибок статью на французском языке в русском журнале. Среди прочего автор той статьи утверждает, что Оливье был франкоговорящим бельгийцем. Разумеется, он ничем не подтверждает столь смелое заявление.

Ладно. Предположим, что неблагодарные французы (бельгийцы) не хранят память о своих великих поварах. Хуже другое. В России, да и вообще на русском языке, нет ни одного документа, подтверждающего, что Люсьен Оливье был поваром, тем более потомственным. Документальные свидетельства указывают на другое. Этих свидетельств мало, но они есть.

В справочнике 1839 года «Книга адрессов столицы Москвы» (в орфографии того времени слово «адрес» писалось с двумя «с») фамилия Оливье встречается трижды. Иосиф Оливье, французский подданный, купец третьей гильдии, парикмахер, жил в Тверской части, в доме Михалкова. Альт-солист Императорских московских театров Николай Францевич Оливье обитал в Каретном ряду, в доме диакона церкви Спаса на Песках. Отставной чиновник, коллежский секретарь Иван Венедиктович Оливье проживал в Яузской части, в Казенном переулке, в доме Карзиной.

Логично предположить, что Люсьен Оливье, которому тогда был год от роду, мог быть сыном одного из них.

Кто больше всего похож на повара, потомственного и прославленного, способного передать сыну тайны прованской кухни? Парикмахер Иосиф, альтист Николай или чиновник Иван?

«Московский адресс-календарь, для жителей Москвы» Нистрема, изданный в 1842 году, когда Люсьену должно было исполниться четыре года, упоминает лишь одного живущего в Москве Оливье. Осип Антонович Оливье, купец третьей гильдии, владелец парикмахерского заведения, живет в приходе церкви Рождества в Столешниках, на улице Петровка, в доме Михалкова. Безусловно, это тот же самый парикмахер Иосиф, только русифицировавший свое имя.

Дворянам Михалковым принадлежало в Москве несколько домов. Тот, что на Петровке, был самым серьезным из них и вообще одним из самых дорогих в Москве. В 1842 году он оценивался в фантастические 51 628 руб. серебром. Огромный дом на углу Петровки и Кузнецкого моста был построен для губернатора Сибири Якоби, перешел по наследству его дочери, Анне Ивановне Анненковой. Внук губернатора декабрист Иван Анненков, как известно, был сослан в Сибирь; его невеста, француженка Полина Гебль, отправилась за ним следом. В 1837 году Анненкова продала дом гвардии поручику Сергею Михалкову, прадеду советского гимнописца. Поручик большую часть дома сдавал внаем - под магазины, рестораны и жилье. А часть дома была перестроена в гостиницу «Франция» («Смирнов и Токини»), самую дорогую в Москве. Не только квартира, но и парикмахерское заведение Оливье находилось в этом доме.

В «адресс-календаре» 1850 года мы опять находим купца третьей гильдии Иосифа Оливье по тому же адресу, а отставного чиновника Ивана Венедиктовича - в Яковлевском переулке, в доме Барабанова.

И в том же 1850 году проводится перепись жителей Москвы римско-католического вероисповедания. Перепись лучше любого адресного справочника - в ней учитываются члены семьи. Материалы переписи хранятся в Государственном архиве истории Москвы. Согласно им, в городе в 1850 году проживал один католик по фамилии Оливье. Это уже знакомый нам московский третьей гильдии купец Иосиф Антонович Оливье 45 лет от роду. Семья его состояла из супруги Елизаветы Оливье (34 года) и четверых детей: Александру было восемь лет, Лукьяну - шесть, Евгению - четыре, Маргарите - два.

И снова нестыковка. Очень хочется предположить, что Лукьян - это русифицированный вариант имени Люсьен. Только родившемуся в 1838 году Люсьену в 1850-м должно быть 12 лет, а не шесть. Вывода может быть два. Или Люсьен был Лукьяном, но зачем-то неправильно называл свой возраст. Или, что вероятнее, это два разных человека. И получается, что в 1850 году Люсьена Оливье в Москве не было. И где он был - никому не известно.

Дело - табак

В адресных книгах 1852 года упоминается только один Оливье - Иосиф, а потом исчезает и он. Куда он подевался? Что произошло с парикмахерской? Неизвестно. В справочнике «Указатель Москвы. Составлен по распоряжению московского полицмейстера» 1852 года значится не только парикмахерская Оливье на Петровке, но и еще два заведения, на которые стоит обратить внимание. Их хозяин сыграет важную роль как в нашем рассказе, так и в судьбе Оливье, уже не Иосифа, а Люсьена.

Раздел «Бани». Пеговы бани на Трубном бульваре. Пеговы - в честь купца Якова Пегова. Раздел «Гостиницы». Тому же Пегову принадлежит удачно расположенная рядом с банями гостиница «Москва». В Москве есть еще одна «Москва», ближе к центру, а эта, пеговская, в справочнике отмечена звездочкой. В примечании расшифровывается: в гостинице «нумеров для приезжающих нет». Нетрудно догадаться, для кого они есть.

Трубный бульвар - это нынешний Цветной, выходящий на Трубную площадь. С другой стороны к площади подходит Петровский бульвар. Два дома на нем, №10 и №12, также принадлежали купцу Пегову.

А на площади продавали нюхательный табак.

Если верить главному коллекционеру московских городских легенд Владимиру Гиляровскому, именно благодаря нюхательному табаку купец Пегов познакомился с Оливье.

«Москва и москвичи» Гиляровского едва ли не единственный источник, на который опираются те, кто хочет восстановить биографию «повара» Люсьена Оливье. Увы, это не историческая работа и не все факты в книге выдерживают проверку.

Цитата из Гиляровского: «На Трубе у бутаря часто встречались два любителя его бергамотного табаку - Оливье и один из братьев Пеговых, ежедневно ходивший из своего богатого дома в Гнездниковском переулке за своим любимым бергамотным, и покупал он его всегда на копейку, чтобы свеженький был. Там-то они и сговорились с Оливье, и Пегов купил у Попова весь его громадный пустырь почти в полторы десятины. На месте будок и “Афонькина кабака” вырос на земле Пегова “Эрмитаж Оливье”, а непроездная площадь и улицы были замощены».

Но Якову Пегову незачем было ходить за табаком из Гнездниковского переулка, где жили другие купцы Пеговы: половина домов рядом с Трубной площадью принадлежала ему. Незачем было ему покупать и пустырь у Попова, так как территория, где был построен ресторан «Эрмитаж», также принадлежала Пегову за много лет до знакомства с Оливье.

В 1868 году (с последнего упоминания о парикмахере Оливье прошло 14 лет) в московском «Адрес-календаре учебных, промышленных и торговых заведений, больниц, лечебниц, благотворительных обществ, акционерных обществ и контор» снова появляется эта французская фамилия. Раздел «Гостиницы». Николай Оливье, управляющий гостиницей «Ермитажъ» (так в оригинале) на Трубной площади в доме Пегова.

Что бы это значило? Почему Николай и гостиница, а не Люсьен и ресторан?

Теперь посмотрим «Справочную книгу о лицах, получивших на 1877 год купеческие свидетельства по 1 и 2 гильдиям в Москве». В списке купцов второй гильдии - Оливье Люсьен, 40 лет, французский подданный, в купеческом состоянии с 1867 года. Живет на Петровском бульваре в доме Пегова. Содержит гостиницу «Эрмитаж» в том же доме. На городской службе не состоял.

Получается, что в какой-то момент «Ермитажъ» стал «Эрмитажем», а Николай - Люсьеном. Возможно, имя он поменял из маркетинговых соображений: если в твоей гостинице модный ресторан французской кухни, то свое французское происхождение лучше подчеркивать, а не скрывать.

Последующие справочники, до 1883 года включительно, повторяют эти сведения, меняется лишь возраст. С 1884 года имя Оливье из справочников исчезает. Это полностью соответствует дате смерти на надгробном камне Люсьена Оливье - ноябрь 1883 года.

Люсьен Оливье, управляющий гостиницей,- реальное лицо. А как же великий повар? Салат? Рецепт, унесенный в могилу?

И вечные французы

Точную дату появления ресторана «Эрмитаж», точнее ресторана при гостинице «Эрмитаж», определить сложно. Но роскошное здание, прославившееся на всю Россию, было построено в 1864-м и перестроено в 1868 году, вскоре после отмены крепостного права. Еще немного Гиляровского: «Первая половина шестидесятых годов была началом буйного расцвета Москвы, в которую устремились из глухих углов помещики проживать выкупные платежи после “освободительной” реформы… Считалось особым шиком, когда обеды готовил повар-француз Оливье, еще тогда прославившийся изобретенным им “салатом Оливье”, без которого обед не в обед и тайну которого не открывал. Как ни старались гурманы, не выходило: то, да не то… Дворянство так и хлынуло в новый французский ресторан, где, кроме общих зал и кабинетов, был белый колонный зал, в котором можно было заказывать такие же обеды, какие делал Оливье в особняках у вельмож».

Из последней фразы можно предположить, что Николай-Люсьен Оливье, до того как встал во главе гостиницы (и заодно гостиничного ресторана), готовил обеды в частных домах. Очередная неувязочка. У вельмож во второй половине XIX века свободного времени хватало - многие оставили после себя мемуары. Но почему-то никто не похвастался тем, что у него в особняке готовил обед сам Оливье еще до возникновения ресторана «Эрмитаж».

Очередная цитата из Гиляровского еще сильнее все запутывает: «Три француза вели все дело. Общий надзор - Оливье. К избранным гостям - Мариус, и в кухне парижская знаменитость -- повар Дюге». В кухне парижская знаменитость, а салат готовит управляющий гостиницей? Как это?

Ну хоть бы один свидетель подтвердил слова Гиляровского о том, что Люсьен Оливье умел готовить…

В 1881 году журнал «Вестник Европы» публикует статьи Петра Боборыкина из цикла «Письма о Москве». Боборыкин рассыпается в похвалах ресторану «Эрмитаж». «Я называю его государственным учреждением или, по крайней мере, земским бытовым центром. Нужды нет, что он содержится французом. И этот француз родился в Москве… Кухня самых бойких парижских ресторанов - чуланчики в сравнении с этими огромными и высокими залами. Одна плита занимает место большой гостиной. Целый батальон поваров и поварят, до шестидесяти человек (достоверная цифра) находится под командой француза с благородной физиономией, употребляя определение Гоголя. Этот француз получает жалование, равное содержанию председателя окружного суда… “Эрмитаж” делает до двух тысяч рублей в день оборота, что составляет бюджет богатого города».

Эх, жаль, что Боборыкин не упомянул ни одной фамилии. Какой француз родился в Москве? Оливье? А у кого гоголевская благородная физиономия? У Дюге? И все-таки, когда на кухне 60 поваров и поварят, неужели управляющий гостиницей готовит лично свой салат по секретному рецепту?

Итак, с биографией Люсьена Оливье понятно только, что с ней почти ничего не понятно. Заведовал гостиницей «Эрмитаж», умер в Москве. Все остальное - легенды. С рецептом легендарного салата дело обстоит чуть лучше.

Черная икра из рябчиков, или Дюжина единственно верных рецептов

Про рецепт салата оливье достоверно можно сказать, что он, вероятнее всего, утерян, и блюдо, которое подавали в «Эрмитаже» полтора столетия назад, имеет мало общего с тем, что принято сегодня называть в России салатом оливье, а за ее пределами - русским салатом. Остальное - легенды.

Одна из популярных интернет-баек гласит, что первоначально кушанье, которое готовил в ресторане Люсьен Оливье, называлось «майонез из дичи», его компоненты подавались отдельно, красиво разложенные на блюде, но какой-то гость смешал все вместе, а французский шеф решил, что, раз московским варварам это нравится, пусть так и едят.

Нет. Из майонеза и дичи оливье сделать невозможно. Что смешивай, что не смешивай. Начнем с того, что во времена месье Оливье словом «майонез» называли вовсе не холодный соус из растительного масла с яичным желтком, лимонным соком или уксусом и разными приправами, а особое блюдо из мяса, рыбы, птицы, дичи.

Возьмем, например, кулинарный супербестселлер Елены Молоховец «Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве», второе издание, 1866 год. Отделение IX, «Майонезы, заливные и прочия холодныя кушания». Раздел А, «Майонезы». Майонез из индейки, фаршированной грецкими орехами, майонез из цыплят, майонез из поросенка, майонез из рыбы. А вот и тот самый майонез из дичи. Дичь - это один заяц, или один глухарь, или шесть рябчиков. Дичь (рябчиков) нужно «изжарить в масле, вынуть кости, нарезать ровными кусочками, остудить, сложить на круглое блюдо, облить муссом, убрать ланспиком».

Мусс? Ланспик? Ланспик - это вываренный до состояния желе мясной бульон. Мусс делается из ланспика, взбитого с прованским маслом (оливковым маслом из провинции Прованс) до превращения его в густую пену, которой и поливается мясо-рыба-дичь. Например, рябчики. Выложенный на блюдо, такой майонез гарнируется ланспиком же (но не взбитым), а также «маринованными корнишонами, маринованной фасолью, капарцами, оливками, крутыми рубленными яйцами, раковыми шейками, маринованной цветной капустой, ломтиками лимона и проч.». Или, как вариант, можно гарнировать «зелеными и белыми бобами, цветною капустою, картофелем, спаржею, печеною свеклою, свежими огурцами». Все это нужно нарезать «правильными кусочками» и смешать каждую горку отдельно с прованским маслом, уксусом, солью, перцем, петрушкой, укропом и т. п.

Впервые рецепт «настоящего» салата оливье попытались восстановить в журнале «Наша пища» в 1894 году.

Вот он: «Изжарить рябчика, остудить, нарезать небольшими ломтиками; приготовить сваренный нерассыпчатый картофель, также ломтиками, и ломтики свежих огурцов, затем прибавить капорцев и оливок; все это перемешать и залить вдоволь нижеследующим соусом:

В обыкновенный холодный соус провансаль прибавить сою “Кабуль” до темноватого цвета и пикантного вкуса, замаскировать сверху раковыми шейками, листочками салата латука и немного рубленым ланспиком». Зимой свежие огурцы предлагалось заменять корнишонами или бораго (огуречной травой).

Главная разница двух рецептов не только в перемешивании, а в том, что используются совсем разные соусы. Для «майонеза» - соус майонез из ланспика, для оливье - соус провансаль, то есть то, что принято называть майонезом сейчас.

А дальше началось… Рецепты салата оливье стала печатать П. П. Александрова-Игнатьева в своих «Практических основах кулинарного искусства». Они сильно смахивали на рецепт из журнала «Наша пища», редактором которого, кстати, был ее муж. Хуже, однако, другое: в выдержавшей много изданий книге Александровой-Игнатьевой этот рецепт раз от разу менялся. Одни компоненты появлялись, другие исчезали, пропорции продуктов тоже не были постоянными. Более того, автор писала: «Вместо рябчиков можно брать телятину, куропатку и курицу, но настоящая закуска оливье готовится непременно из рябчиков».

Путаницы добавила кулинарная книга «Полный подарок молодым хозяйкам», подписанная фамилией Мороховцев. Издатель явно надеялся на малограмотность покупателей, которые могли бы спутать сей труд с книгой знаменитой Елены Молоховец. У «Мороховцева» к «восстановленному» рецепту легендарного салата оливье добавилась черная паюсная икра.

Итак, «настоящих» рецептов того самого салата оливье появилось множество.

Но справедливости ради надо сказать, что единственно верного рецепта могло не быть в принципе. Хотя бы потому, что даже в «Эрмитаже» должны были существовать скоромная и постная версии.

Все изменила революция. После 1917 года возникли еще две легенды. О том, что настоящий (очередной) рецепт салата оливье воскресил шеф-повар ресторана «Москва» Ермилин в 1939 году, только вместо непролетарских и слишком дорогих ингредиентов вроде рябчиков и раковых шеек добавил классово правильные морковку и зеленый горошек. Якобы сей шеф-повар служил еще у самого Оливье учеником-поваренком, вот и запомнил, как надо. Кроме того, изменилось и название салата - с космополитичного «оливье» сперва на «салат из дичи», потом на «салат из птицы» и, наконец, на «Столичный».

Приверженцы этой легенды иногда путаются в фамилии шеф-повара, называя Ермилина Ивановым. Но промежуток между смертью Оливье и «воскрешением салата» составляет 56 лет, что ставит под большой вопрос версию о памятливом поваренке. В Российском государственном архиве кинофотодокументов хранится фото шеф-повара ресторана «Москва» Г. П. Ермилина, сделанное в 1957 году. Если предположить, что он успел поработать у Оливье хотя бы пару недель до смерти француза, осенью 1883 года, и было тогда юному работнику кухни хотя бы 14 лет, то в 1957 году ему должно быть 88. Глядя на фото - не скажешь.

Есть еще одна легенда - о том, как салат оливье благодаря эмигрантам из России, также заменявшим рябчиков колбасой, а раковые шейки - консервированным горошком, покорил весь мир под названием «русский салат». При этом «русский салат» очень похож на «Столичный», он же оливье советского образца. Эмигранты восстановили рецепт не хуже, чем советский шеф-повар Ермилин? Или Ермилин восстановил, а русские эмигранты по всему миру дружно скопировали его рецепт? И что делать со следующей, уже испанской легендой? В годы гражданской войны в Испании генералиссимус Франко якобы решил запретить название «русский салат», из нелюбви к Советскому Союзу переименовав его в «национальный салат». Вот только война в Испании началась раньше, чем называемый в качестве года возрождения оливье 1939-й.

Но еще интереснее другое. В кулинарной книге Year`s Cookery Филисс Браун (английской Молоховец) 5 апреля рекомендуется подавать на обед «русский салат». Четыре унции мяса фазана, вареный картофель, четыре сардинки, кислое яблоко без кожуры и сердцевины, каперсы, немецкая колбаса, шесть маринованных огурчиков. Все это мелко нарубить-нарезать, как следует перемешать. Прямо перед подачей залить пинтой майонеза «Провансаль». В интернете можно найти содержащее этот рецепт издание 1880 года. То есть книгу, выпущенную за три года до смерти Люсьена Оливье. Получается, что мир знал «русский салат», он же советский вариант салата оливье, задолго до возникновения СССР, еще в те времена, когда, если верить Гиляровскому, повар-француз свято хранил секрет салата из рябчиков, утерянный навсегда.