Желе из клубники на агар-агаре. Малиновое желе на агар-агаре.

С облепихой – вкусный и легкий десерт, который понравится всем сладкоежкам, которые сейчас держат Пост. Агар-агар – это растительный аналог желатина, дающий возможность готовить различные заливные блюда и желе всем постящимся, всем вегетарианцам и веганам. А уж какой он полезный для здоровья – это тема для отдельной статьи. И я очень рада, что сейчас агар-агар довольно доступен для желающих его приобрести, особенно если очень захотеть.

Итак, о рецепте. Облепиху для желе я взяла замороженную. Сейчас, в марте, так хочется чего-нибудь витаминного, более натурального, чем фрукты в магазине. Поэтому летние запасы из заморозки подойдут идеально. Вы можете, придерживаясь рецепта, использовать любые свежие, или замороженные ягоды. Возможно придется отрегулировать количество сахара по своему вкусу, остальное – без изменений.

Ингредиенты (6 порций)

• 5г агар-агара
• 300мл воды

Желе из агар-агара с облепихой – рецепт, как приготовить

Очень простое в приготовлении желе на агаре с множеством вариантов подачи и вкусов. Его можно приготовить из любого ягодного, фруктового сока или пюре. Чем прозрачнее сок, тем прозрачнее будет желе. Желе можно использовать не только для украшения торта, но и как самостоятельное блюдо или компонент десерта.

• Автор рецепта: Елена Давыдова
• После приготовления вы получите 6
• Время приготовления: 20 мин

Ингредиенты

• 2 ч.л. агар-агар
• 600 мл. сок
• 50 мл. вода
• 100 гр. сахар

Способ приготовления

Подготовить ингредиенты.

Агар-агар замочить в 50 мл. воды на 5 минут, чтобы он растворился и не было комочков.

Сок вылить в кастрюлю (в этом рецепте использовался сок красного апельсина), добавить сахар (его количество можно регулировать в зависимости от того, насколько сладкий сок вы используете в рецепте). Довести до кипения. Влить агар и довести до кипения еще раз.

Вылить в форму (или формы) и поставить в прохладное место для застывания.

Агар-агар заменяет желатин, но застывает намного быстрее, даже и при комнатной температуре. Примерное время застывания 10-15 минут (в зависимости от объема формы).

Вырезать необходимые формочки и украсить торт.

Как приготовить апельсиновые веганские коржи и крем из кешью, можно посмотреть на нашем сайте в разделе веганские рецепты.

Желе на агаре готово!

Приятного аппетита!

Загоревшись научиться работать с агар-агаром я перелистала все свои кулинарные книги и, с сожалением, обнаружила, что информации в них нет. Пришлось собирать сведения по крупицам из разных источников, а затем проводить эксперименты самостоятельно. Вот он - результат моих вчерашних "танцев с бубном", а вам статья про агар-агар.

ОБЩАЯ ИНФОРМАЦИЯ

Агар или Агар-агар - это самый сильный желирующий агент растительного происхождения, способный формировать гель при гораздо меньших концентрациях, чем желатин. Требуется менее 1% агара к массе готового продукта для образования желе.

Агар является смесью разных углеводов и других веществ, которые давно извлекаются из нескольких видов красных морских водорослей.

Красные водоросли Red algae (нори, далс и др) — наиболее распространены в тропических и субтропических водах . Своим цветом они обязаны специальным пигмент-протеиновым комплексам , растворимым в воде и чувствительным к теплу : так во время приготовления их цвет может меняться довольно разительно с красного на зеленый .
Сила красных водорослей заключена в своеобразной форме крахмала, а также в возможности производить большие количества сахара - галактозы, из которого мы получаем желеобразующие агенты агар -агар и каррагинан

Агар-агар изготавливается путем кипячения водорослей , фильтрации жидкости и сублимационной сушки его в виде палочек или нитей , которые легко доступны средиазиатских продуктов питания. Твердые части агара можно есть без предварительной готовки , как жевательные ингредиенты в холодных салатах , вымочив и разрезав их на небольшие кусочки .

Изображение с сайта http://www.wingyipstore.co.uk Изображение с сайта http://1tess.wor dpress.com

В Китае агар изготавливается в виде твёрдого желе без вкусовых добавок, которое нарезается дольками или кубиками и подается с обогащающими его вкусом разными соусами. Он также используется для желирования ароматных смесей фруктового сока и сахара , тушеных блюд из мяса , рыбы или овощей . В Японии из агара делаются желейные сладости.

Желирующая способность определяет тип агара: 600, 700, 800, 900. Следовательно, чем выше маркировка, тем меньше агара надо добавлять.

В пищевой промышленности агар-агар обозначается как пищевая добавка Е406.

НАЗВАНИЕ

Слово "Агар" произошло от малайского «agar - agar » (обозначающее «желе»). Он также известен как:

kanten (с японского « холодная погода, холодрыга», ссылаясь на то, что собирается в зимние месяцы) ,
China grass (Китайская водоросль) ,
Japanese isinglass (Японский рыбий клей; желатин).

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ АГАР-АГАРА

Желе агара несколько непрозрачное (слегка матовое) и менее вязкое, чем желе желатина. Чтобы превратить агар в желе, высушенный агар в виде порошка или хлопьев замачивают в холодной воде или другой жидкости, затем нагревают до кипения, чтобы полностью разорвать углеводные цепи, смешанные с другими компонентами, интенсивно перемешивают и охлаждают до температуры примерно 110ºF/38ºC.

Примерные пропорции для приготовления желе - 1 ч.л.(2 г.) порошка агар-агара на 250 мл жидкости. Но имеет значение также кислотность жидкости. Чем кислее жидкость, тем больше нужно добавлять агар-агара.

Если агар-агар в хлопьях, то его нужно взять в два раза больше -2 ч.л. агар-агара в хлопьях на 250 мл. жидкости.

СВОЙСТВА АГАР-АГАРА

Гель из агар-агара застывает при температуре 110ºF/38ºC, тогда как желатиновый гель в этих пределах уже тает.

Агаровый гель тает снова только, когда его температура достигает 185ºF/85ºC. Таким образом, он не тает во рту, его нужно разжевывать на части. С другой стороны он будет оставаться твердым в жаркие дни, и даже может быть подан в горячем виде. Современные повара используют это свойство, добавляя маленькие агар - гелевые кусочки для контрастного оттенка в горячих блюдах .

Гель агар-агара является термообратимым т.е. его можно снова нагреть и при охлаждении он опять застынет.

Агар не имеет вкуса.

Агар-агар не растворим в холодной воде.

Агар-агар не является источником калорий (ноль калорий), поскольку не усваивается организмом человека. Разбухающая субстанция агара не разлагается в кишечнике, так как очень быстро проходит через него. Действие агара имеет легкий слабительный эффект т.к. содержит 80% клетчатки. Он выводит из организма токсины и шлаки, удаляет вредные вещества из печени, улучшая ее работу.

Желе из агар-агара могут употреблять вегетарианцы.

КАК ПРИГОТОВИТЬ ЖЕЛЕ ИЗ АГАР-АГАРА

Нам понадобится 1 ч.л. (2 г.) агар-агара и 250 мл. жидкости (вода, сок, компот и т.п.)

1) Залить агар-агар холодной жидкостью. Он сразу набухнет.
// Отступление - я помещала агар-агар и в холодную и в горячую жидкости, результат был одинаковый.

На фотографии мой самый первый эксперимент с агар-агаром, поэтому его много, а воды мало. Но здесь наглядно видно как он моментально набухает в холодной воде.

2) Разогреть жидкость до кипения, помешивая.

3) Прокипятить в течение 30-60 секунд.

4) Перелить в нужную посуду. Остудить до комнатной температуры (можно поставить в холодильник для скорейшего застывания). Формочки удобнее использовать силиконовые, из них проще вытаскивать.

МОИ СОБСТВЕННЫЕ ОПЫТЫ. Подопытный кролик - Агар-агар, с желирующей способностью 900.

1) Опыт первый, не совсем удачный.

Задача была поставлена - приготовить желейное ягодное пюре. Я взяла 300 г. смеси ягод, которые перемолола в блендере в пюре.

Проваривать ягоды с агар-агаром мне не хотелось. Поэтому я решила добавить агар в подслащенную воду, в которой прокипятила его в течение 30 секунд, чтобы затем эту воду смешать с ягодным пюре и получить вкусные и полезные "желейки".

Но! Точных пропорций по использованию агара я нигде не нашла, данные разнились от 1 до 4 чайных ложек агара на 250 мл. жидкости. Не знаю, что мне пришло в голову и как я так рассчитала (нужно же было учитывать еще объем ягодного пюре), но я добавила в подслащенную воду 2 столовых ложки агара.

После того, как я довела воду с агаром до кипения, у меня получилась довольно вязкая матовая субстанция. Я быстро смешала ее с ягодным пюре и разложила по силиконовым формочкам.

Уже через 5 минут остывания в холодильнике, у меня получилось тугое желе. Агар-агар на вкус действительно никак не чувствовался, но консистенция была, на мой взгляд, слегка грубовата.

Резюме - агара нужно было добавлять меньше.

2) Опыт второй, удачный.

Следующее желе я решила делать из свежесверенного вишневого компота. Процедила жидкость от ягод и ставила эксперименты с 1 ч.л. на 250 мл. воды и с 2-мя ч.л. на 250 мл. воды.

В этом случае я как раз заливала агар-агар не холодным компотом, а горячим. Все остальное то же самое - кипятила в течение 30 секунд при постоянном помешивании, заливала в формочки и остужала в холодильнике.

Вот так выглядело желе на просвет. Толщина примерно 2 см. Серединка чуть повредилась с одной стороны, отсюда и "узор"

Резюме. С 1 ч.л. агар-агара желе прекрасно застыло, но чуть дольше, чем с двумя чайными ложками. По консистенции желе из одной ч.л. агара более нежное и приятное. С двумя казалось грубоватым на вкус.

РЕЦЕПТЫ

eliabe_l поделилась некоторыми рецептами с использованием агар-агара из французской книги «Agar-agar à volonté: Les recettes minceur qui ont tout bon!» by Thierry Roussillon

Желе из огурца, йогурта, укропа и копченной семги (Aspic de concombre, yaourt et saumon à l’aneth)

1 длинный парниковый огурец
2 йогурта натуральных
2 гр АА
1 лимон
4 плоско нарезанных куска копченной семги
4 веточки укропа
соль и перец

Натереть огурец, положить его стекать в сито.
Лимонный сок вскипятить и проварить 2 минуты вместе с агаром. Смешать йогурты и лимонный сок, вмешать огурец и нарезанный укроп. Выложить 4 маленьких формы кусочками семги так, чтобы конце кусков свисали. Наполнить каждую форму огуречной смесью, закрыть свободными кусками семги, поставить в холодильник минимум на 2 часа.

Яблочный джем с корицей (Confiture de pommes à la canelle)

1,4 кг яблок
500 гр сахара
1 палочка корицы
1 ч.л. АА
1 лимон

Накануне:
Почистить и нарезать яблоки, пересыпать сахаром и полить лимонным соком, всунуть в середину палочку корицы. Закрыть крышкой и оставить на ночь.

Наутро:
На среднем огне варить 30 минут, снимая пену. За 5 минут до конца готовки, взять половником жидкость и отлить ее в маленькую кастрюльку. Положить агар-агар и проварить 2 минуты. Вылить смесь обратно к яблокам.
Разлить по банкам. Продержать не менее 4 часов в холодильнике.

Сливочное желе с земляникой (Panna cotta fraise/vanille)

650 мл (65 cl) жидких сливок
1 палочка ванили
500 гр (50 cl) сахара
2 ч л АА
½ лимона
2 дюжины земляничных ягод

Разрезать ванильную палочку пополам и вычистить семена острым ножом. Снять цедру с половинки лимона картофелечисткой (как чулок). Сливки с сахаром поставить на огонь, положить туда же цедру, ванильные семена, агар-агар и палочку ванили. Нагревать на слабом огне - все должно настояться, помешивая до полного растворения сахара. Довести до кипения и варить 2 минуты. Остудить, вынуть цедру, вынуть цедру и ванильную палочку. Разложить ягоды по бокалам, влить сливки и поставить на 4 часа в холодильник.

Рецепт от Кати lyukum ягодного десерта

1 чашка =240мл

3 1/2 чашки холодной воды
1/2 чашка малинового сиропа
425г мороженых ягод малины
1 ст.л. (без верха) агара

Размешать агар в холодной воде и дать закипеть на среднем огне, помешивая. Выключить, добавить сироп, размешать. Залить полученной жидкостью разложенные по формочкам неразмороженные ягоды. Оставить застывать в комнатной температуре. Для приближения к кремообразности и мягкости типа мармеладной, нужно уменьшать количество агара и пюрировать часть ягод.

Рецепт нежной пастилы от irenka2501

состав:
- 600 гр яблочного пюре
- 2 ч.л. с верхом агар-агара
- 2 белка
- 450 гр сахара
- 1/2 ч.л. лимонной кислоты
- 1 стакан воды

приготовление:
- Из яблок, в блендере, делаем пюре. Нам понадобиться 600 гр готового пюре. Выгружаем его в кастрюльку и кипятим минут 5. Затем отставляем его - пусть остывает. У меня пюре было уже готовое, сваренное осенью и дожидавшееся своего часа в морозилке
- В миске взбиваем 2 белка + 150 гр сахара + 1/2 ч.л. лимонной кислоты в очень густую пену. Эту операцию я доверила кухонной машине Кенвуд
- Ставим на огонь кастрюльку, куда высыпаем оставшийся сахар(300 гр) + 2 ч.л. агар-агара и заливаем его водой (1 стакан). Кипятим сироп до "пробы на твёрдый шарик" (или когда увидим множество кипящих мелких пузырьков)
- Затем, взбивая белковую массу, добавляем в неё яблочное пюре и когда масса станет одного цвета, тоненькой струйкой вливаем кипящий сироп, продолжая взбивать. Хорошенечко взбив и перемешав, разливаем по формам и ставим в холодильник для остывания. Как только масса остынет и затвердеет, её можно разрезать на кусочки и пересыпать сахарной пудрой. Вкуснейшая пастила готова.

Где купить агар-агар в Москве

Магазин "Пеки сам" www.PekiSam.com
Магазин "Индийские специи" www.indianspices.ru
Интернет-магазин "Seryogina.com" http://www.seryogina.com
Интернет-магазин "Вкусный магазин" http://nevkusno.ru/

Источники информации
- McGee on Food and Cooking An Encyclopedia of Kitchen Science, History and Culture, Harold McGee
http://www.alganika.ru/artickle_agar.htm
http://en.wikipedia.org/wiki/Agar
http://ru.wikipedia.org/wiki/Агар-агар

Правильное питание и отказ от рафинированных сладостей в пользу натуральных продуктов стали не просто модным трендом, а прочно вошли в жизнь и отношение к ней многих людей. И это не может не радовать, хотя этот путь, как любая работа над собой, требует немалой силы воли. Особенно поначалу, когда вкус пирожных и печенья еще не стерся из памяти, а рецепторы настойчиво требуют побаловать их сладеньким. И, если даже фруктами не удается перебить тягу к лакомствам из рафинированного сахара, у вас все еще есть шанс удержаться от соблазна и сохранить приверженность к здоровой пище. Достаточно лишь приготовить десерт из натуральных компонентов. Например, вкусное и при этом полезное желе, суфле или мармелад. А желатин в его составе заменить веществом под названием агар-агар.

Для этого сырью, полученному путем высушивания экстракта водорослей, придают более удобную для практического применения форму: порошка, крупинок или пластинок. При этом сохраняется состав агара. В первую очередь, это растительные волокна. Они способствуют процессам пищеварения и усвоению из самого агар-агара и других продуктов питательных веществ: железа и йода, благодаря морскому происхождению, кальция и других минеральных солей. Эти неорганические вещества укрепляют иммунитет, помогают очистить печень, перегруженную употреблением жирной пищи и продуктов животного происхождения. Но при этом агар почти не разлагается в кишечнике и покидает организм, не отяжелив его лишними калориями. Зато перистальтика кишечника после прохождения через него разбухших волокон агар-агара заметно активизируется, что послужило причиной использовать агар в качестве легкого натурального слабительного средства. К другим полезным свойствам агара можно отнести его способность выводить токсины и ускорять восстановление организма после отравления. Но знаменит и популярен он стал совсем по другой причине.

В сочетании с водой агар-агар обретает студенистую консистенцию, заодно придавая ее и той жидкости, в которой он растворен. Единственное условие, необходимое для этого превращения, - это достаточно высокая температура, при которой происходит реакция. Растворить агар в воде холоднее 95°С просто не получится, но для надежности жидкость чаще всего просто доводят до кипения. Тогда агар-агар делает кипяток прозрачным раствором, по мере остывания схватывающимся и проходящим стадии закрепления: сначала вязкая полужидкая субстанция, затем плотный гель и, наконец, по достижении температуры 35°С, упругий студень. Причем обратная последовательность тоже возможна, если снова нагреть агаровое желе. Разве можно оставить без внимания такие выдающиеся способности к трансформации?! Кулинары и не оставили: агар входит в состав кондитерских изделий (мармелада, желе, суфле, пастилы, зефира, жевательной карамели, джемов, конфитюров и т.д.) и диетических продуктов, состав которых не подразумевает наличие желатина. Он применяется для осветления фруктовых соков. Кстати, в азиатской кухне даже супы готовят с агаром, не говоря уже о десертах. А гомогенное мягкое мороженое именно благодаря агару не содержит кристалликов льда.

Отличия агара от желатина
Агар-агар – вещество, требующее сложного и многоэтапного производства, от добычи до обработки растительного сырья. Поэтому он дороже желатина, получаемого из вываренных хрящей и сухожилий животных. Но на этом их отличия не заканчиваются, а только начинаются, иначе сторонники здорового образа жизни по всему миру не отдавали бы предпочтение агару, напрочь исключив из своего рациона желатин. Преимущества агар-агара перед желатином таковы:

1. Состав: агар-агар состоит из воды, полисахаридов, минеральных солей и пектина водорослей. Желатин представляет собой гидрализированный (прошедший реакцию расщепления при участии воды) коллаген, то есть переработанную соединительную ткань крупного рогатого скота.
   
2. Способность застывать и оставаться в студенистом состоянии у агар-агара в несколько раз превосходит аналогичные свойства желатина. Поэтому его нужно в 4-5 раз меньше для формирования равного количества желе, а блюда с агаром сохраняют форму и не оплывают при комнатной температуре.
   
3. Цвет желатина – желтоватый, само вещество мутное. Агар-агар не имеет цвета, которым мог бы окрасить растворяющую его жидкость. На просвет он абсолютно прозрачен.
   
4. Органолептические свойства: агар-агар вообще не имеет собственного вкуса и запаха, тогда как желатин обладает мясным привкусом, который проявляется в готовых продуктах при большой концентрации желатина. Поэтому желатин может искажать вкус сладких суфле вроде птичьего молока, а агар – нет.
   
5. Противопоказания к употреблению желатина – склонность к образованию тромбов и нарушения свертываемости крови. Желатин может вызывать аллергию и запоры. Агар не имеет противопоказаний и разрешен во всем мире, в том числе в составе лечебных препаратов. В вегетарианстве желатин не используется принципиально, вместо него употребляют агар.
   

Применение агара в кулинарии
Агар-агар можно использовать в домашних условиях в любых кулинарных рецептах. Более того: если раньше вы применяли желатин, то в любой момент можете перейти на агар, тем самым только улучшив вкус и повысив пользу еды. А небольшие трудности, связанные с освоением нового компонента, легко преодолеете, воспользовавшись этими инструкциями:

1. Как разводить агар-агар в воде. Залейте чайную ложку агара 150 мл холодной питьевой воды. Через 1 час поставьте на огонь и доведите до кипения, помешивая. Можете добавить сахар, ванилин и/или другие ароматизаторы. Для полного растворения агар-агара в воде без комков и осадка может потребоваться от 5 до 10 минут и непрерывное перемешивание. Для ускорения этого процесса используйте венчик или миксер.
   
2. Как разводить агар-агар в соке. По сути, технология аналогична описанной выше, вы можете растворять агар во фруктовых и ягодных соках, морсах, компотах, но не доводить их до кипения. Дело в том, что при высоких температурах в кислой среде с агар-агаром может произойти гидролитическое расщепление. Во избежание этого нагрейте сок и положите в него агар при температуре около 60-70°С. Перемешивайте интенсивно, чтобы не осталось комочков и осадка. После того, как агар-агар полностью смешается с горячей жидкостью, снимите посуду с огня и немного охладите, чтобы положить любые добавки (ягоды, кусочки фруктов, печенья и др.). Затем охладите полностью. Пропорция соотношения агара к жидкости тоже зависит от кислоты среды: чем кислее раствор, тем больше агар-агара вам понадобится. Чтобы не ошибиться в дозировке, положите в холодильник маленькую (достаточно столовой ложки) порцию раствора в холодильник: застывшая смесь имеет правильную концентрацию, не застывшая требует большего количества агара.
   
3. Как разводить агар-агар в бульоне. Для приготовления холодца и других заливных блюд агар-агар можно растворить прямо в кипящем бульоне. При комнатной температуре такой раствор застывает очень быстро, поэтому заранее подготовьте остальные ингредиенты, чтобы сразу залить их жидкостью.
   

Лето! Обилие сочных и спелых ягод и фруктов, и самое время запасаться витаминами на зиму. Лучший вариант: есть как можно больше сезонных фруктов (а почему бы летом вообще не перейти на сыроедение?). Сочная клубника, малина, крыжовник, красная и черная смородина, арбузы, дыни, персики, вишня и черешня — это лишь краткий список вкуснейших сезонных ягод и фруктов.

Не забывайте и о том, что в летнее время лучше всего делать заготовки на зиму. И мы говорим не только о консервации, а и о заморозке свежих овощей, зелени или ягод, что позволяет сохранить в них максимальное количество полезного. Например, на зиму останется почти такой же яркой, сочной и целебной, как и в свежем виде.

Итак, вы уже наелись спелых ягод, заготовили их на холодное время, осталось только побаловать себя чем-то особенно вкусным. Например, приготовить вегетарианское желе из клубники на агар-агаре. — это растительная замена животному желатину, агар имеет более выраженный желирующий эффект, к тому же, при его производстве никто не страдает.

На основе агара можно приготовить любое ягодное, фруктовое и даже (в том числе на миндальном, кокосовом, кунжутном молоке).

Что нам понадобится:

• 300 г. спелой и сладкой клубники
• 40 г. сахара
• 2 г. порошка агар-агара
• 250 мл. питьевой воды
• 1 ст. л. сока лимона
• 1 ст. л. меда

Как приготовить клубничное желе без желатина

Клубнику перебрать, удалить «хвостики», помыть под проточной водой и обсушить полотенцем, чтобы удалить капельки воды. Положить в чашу блендера или кухонного комбайна, влить сок лимона и взбить в пюре.

В отдельной посуде смешайте воду с сахаром, подождите пока сахар растворится. Добавьте агар-агар и поставьте кастрюльку на плиту. Варите на минимальном огне в течение 2 минут, следите за тем, чтобы не было сильного кипения.

Снимите с огня, добавьте мед, хорошо перемешайте. Влейте клубничную массу. Старайтесь мешать аккуратно, чтобы не образовывались пузырьки.

Разлейте желе из клубники в стаканы или в силиконовые формочки и поставьте в холодильник на несколько часов.

Застывшее клубничное желе на агаре украсьте свежими ягодами, листиками мяты или растительными сливками. Приятного аппетита!