Мягкий вкус, при очень большом градусе крепости, и неповторимый букет – все это характеристики одного из самых известных в мире алкогольных напитков, а именно, рома. Слыша данное название, на ум сразу же приходят пираты.

Хотя надо признать, что этот напиток был распространен еще задолго до тех времен, когда морские разбойники бороздили океан. История рома поистине захватывающая, но по-прежнему часто встает вопрос, что же сделало этот напиток таким популярным?

Что же такое ром?

Хотя первые упоминания рома датируются еще временами расцвета Китая и Индии (там этот напиток называли брамсом), свою настоящую историю он получил на островах Карибского бассейна. Здесь рабы производили его из остатков, которые получались после перегонки сахарного тростника. Именно эти рабы обнаружили, что из сладкой патоки можно произвести алкоголь, который поможет им на время забыть все тяготы рабства.

До сих пор неизвестно, почему же ром получил такое название, которое остается известным до данного времени. Конечно, существуют некоторые теории, но истинно верной не была избрана ни одна из них.

На данный момент ром стал одним из самых популярных крепких спиртных напитков, который и по сей день производят из тростникового сахара или из патоки.

Разновидности

На данный момент многочисленные сорта этого напитка подразделяют на три основные группы:

белый;
золотистый;
черный.

Именно они сейчас считаются наиболее популярными и распространенными по земному шару. Но чем же они отличаются между собой помимо основного признака – цвета. Как уже отмечалось ранее, весь ром производиться из остатков сахарного тростника, то есть используемое сырье везде одинаковое.

Таким же одинаковым получается и весь тот алкоголь, который получается сразу же после перегонки. Так что же влияет на цвет напитка? Ответ прост – процесс выдержки. Именно он позволяет ценителям рома попробовать различные виды.

Выдерживают его в дубовых бочках, которые и придают напитку вкус с ароматом древесных ноток.

Особенности напитка

Весь ром делают из одного и того же сырья – сахарного тростника. Произрастает он только в теплых странах и поэтому ром в настоящем виде производится лишь в странах Карибского бассейна. Однако в зависимости от вида рома есть некоторые особенности в его приготовлении, которые и дают такое разнообразие марок, которое можно увидеть на магазинных прилавках.

Из чего делают ром:

Светлый ром, иначе белый или серебристый – отличается довольно легким и сладковатым вкусом, но при этом он также довольно насыщенный и глубокий. Однако из-за того, что его выдерживают в металлических емкостях, аромат не отличается выраженным букетом. Производится данный вид рома по классической для этого напитка схеме – сбраживание патоки или сахарного сока, дистилляция, купажирование, а затем выдержка. Однако после второго этапа идут сплошные особенные отличия, ведь здесь не употребляются никакие добавки, которые могут повлиять на цвет напитка;
Само по себе словосочетание кубинский ром гарантирует своеобразный знак качества. Именно Куба является наиболее удачным местом для выращивания сахарного тростника. Здесь его впервые придумали выдерживать в дубовых бочках, поэтому напиток стал более сладким и светлым. Сам по себе он отличается жгучим вкусом с сильным терпким привкусом. Обычно сорта кубинского рома относятся к золотистым видам. Во время производства кубинцы из сахарного тростника получают мелассу, которая впоследствии разбавляется водой и специальным видом дрожжей. Получившуюся бражку перегонят до состояния ромового спирта, который вновь разводят и выдерживают в бочках по минимуму 5 лет;
Несомненно, бренд Бакарди на данный момент наиболее знаменитый во всем мире. Его история также началась на Кубе, однако, во время революции производство покинуло этот остров. Но и по сей день, они сохраняют свою высокую марку, используя для создания вкуса особенный вид производства. Первым делом в производство идет только нижняя часть тростника, ведь именно в ней содержится основная часть сахара. Кстати, собирается он лишь вручную без всякой техники. Тщательно перебранный тростник под прессом превращается в сок, который бродится до превращения в слабоалкогольную жидкость. Только после этого начинается процесс двойной дистилляции. Получившаяся крепкая жидкость и является основой рома Бакарди. После этого в зависимости от сорта добавляются нужные ароматизаторы, специи и фрукты.

Технология производства

Что удивительно, единого рецепта производства рома попросту не существует. Каждый регион, в котором производство этого напитка развивалось столетиями, имеет некоторые свои особенности, которые и оставили отпечаток на его вкусе. Однако технологические этапы везде остаются одинаковыми. На данный момент существует два способа производства рома.

Промышленный метод дает подавляющее большинство рома во всем мире. Не имеющий никаких отходов процесс производства создает напиток на основе патоки. Правда, заранее из нее удаляют имеющийся сахар, который позже продают в виде рафинада. Оставшаяся же патока подвергается сначала перегонке, потом брожению и дистилляции. Перегонка происходит беспрерывно, ведь именно это приводит к тому, что вкус получается легким и насыщенным. Продуктом производства является крепкий 80-градусный напиток, который при помощи воды разбавляется. После этого напиток оставляют вызревать в бочках;
Сельскохозяйственный метод более дорогостоящий, поскольку здесь не происходит выделение сахара, как в промышленном. При этом практически никаких вкусовых отличий не существует. Единственный плюс такого напитка – это брожение без использования искусственных дрожжей и химреагентов, а также двойная дистилляция. На данный момент такой способ распространен на Гаити;

Как приготовить ром в домашних условиях

На самом деле приготовление рома - это достаточно легкий процесс. Главный минус здесь один – ждать готового напитка придется очень долго.

Ингредиенты:

качественная водка – 1,6 л;
ванильная эссенция – 10 мл;
стручок ванили – 1 шт;
ананасовая эссенция – 10 мл;
ананас – 50 гр;
ромовая эссенция – 50 мл;
ром – 2 стол. л.;
сахарный сироп – 40 мл;
вода – 0,5 л;
сахар тростниковый – 200 гр;

Время приготовления: около 2,5 месяцев.

Калорийность: 220 Ккал.

Как самому сделать ром по этому рецепту:

Как правильно пить напиток

Практически никакого этикета для употребления данного напитка не существует, но чтобы не совсем опозориться в компании лучше знать несколько правил:

светлый ром нельзя употреблять неразбавленным, так пьют только золотистый или темный;
в качестве закуски употребляйте морских обитателей, а также экзотические фрукты, пирожные и мини-колбаски;
курящим людям после бокала виски можно затянуться настоящей кубинской сигарой;
коктейли. На самом деле существует огромное множество коктейлей как горячих, так и холодных, поэтому с ромом очень легко экспериментировать.

Хранение

Если вы открыли бутылку рома и не выпили его весь, то наиболее оптимальное для него место должно быть темным и прохладным. Предпочтительно чтобы температура была ниже 15 градусов. Храниться бутылка должна только в вертикальном положении и не более пары месяцев, после этого напиток выдохнется.

Как можно увидеть, само по себе производство рома не требует каких-либо особых трудностей, а конечный результат для такого простого напитка просто поражает. Обязательно попробуйте приготовить коктейль с ромом. Это поможет вам поразиться его вкусовой гамме.

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

НОВОСИБИРСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ

КАФЕДРА ТЕХНОЛОГИИ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ

КУРСОВАЯ РАБОТА

Производство рома.

Выполнил: Ганиев Р.Р.

Специальность: 260601

Факультет: МТ

Группа: МП – 601

Проверила: Протасова О.Н.

Новосибирск, 2010

1. Общие сведения………………………………………………………..3

2. Сырье для приготовления рома. Сахарный тростник.………...…….3

3. История рома.………………………………………………………...4-6

4. Технология производства рома

4.1. Сбор урожая……………………………………………………..7

4.2. Получение мелассы….………………………..………………...7

4.3. Ферментация ………...……………………………..…………...7-8

4.4. Перегонка………………………..………………………………8-9

4.5. Выдержка ….………………………………………………...….9

5. Классификация рома…………………………………………………..10-11

6. Марки рома………...……………………………………………...…...11-12

Список литературы…………………………………………………….13

1.Общие сведения

Ром (англ. rum , исп. ron , фр. rhum ) - крепкий спиртной напиток, изготавливаемый путём сбраживания и перегонки из побочных продуктов сахарно-тростникового производства, таких как патока и тростниковый сироп.

Ром с разных островов различается по вкусу и аромату, но существует два основных типа рома: промышленный и сельскохозяйственный (по способу переработки).

Несмотря на то, что производство рома имеется в Австралии, Индии, на Реюньоне и ещё во многих местах мира, большинство рома производится на Карибскихостровах и по течению реки Демерара в Южной Америке. Существует много разновидностей рома. Светлый ром обычно используется в коктейлях, тогда как золотой и тёмный ром подходит и для кулинарии, и для коктейлей. Ром длительной выдержки употребляется в чистом виде или со льдом.

Ром играет значительную роль в культуре большинства островов Вест-Индии и часто ассоциируется с британским королевским флотоми пиратством. Ром также был популярным средством обмена и способствовал распространению рабства. Кроме того, он послужил предлогом для австралийского ромового бунта в начале XIX века.

2. Сырье для производства рома.

Сахарный тростник - многолетнее травянистое растение из сем. злаков, разводимое во многочисленных разновидностях под тропиками, от 35° с. ш. до 30° ю. ш., а в Южной Америке поднимающееся в горы на высоту до 6000; в диком состоянии сахарный тростник не встречается, и родина его неизвестна.Сахарный тростник срубается, нижняя часть стеблей (содержащая наибольшее количество сахарозы) измельчается и затем из неё выжимается сок зеленого цвета

3.История рома

Предшественники рома появляются ещё в древности. Считается, что сбраживаемые напитки из сока сахарного тростника впервые стали изготавливать в древних Индии или Китае, а затем и в других частях света. Пример такого старинного напитка - «брам». История брама, изготавливаемого малайцами, уходит на тысячи лет в прошлое. Марко Поло также пишет об «очень хорошем сахарном вине» XIV века, которым его угостили в местности современного Ирана.

Впервые изготавливали ром путём сбраживания стали в XVII веке на тростниковых плантациях на Карибах. Рабы на плантациях впервые обнаружили, что патока, побочный продукт производства сахара, сбраживается в алкоголь. Последующая перегонка этого алкогольного побочного продукта делала его концентрированным и помогала удалить примеси, а результатом процесса был первый настоящий ром. Некоторые

полагают, что впервые ром начали изготавливать на Барбадосе. Вне зависимости от начального происхождения ранний карибский ром не славился высоким качеством.

Ром в колониальной Америке

После развития производства рома на Карибах популярность напитка распространилась на колониальную Америку. Для покрытия спроса на напиток первая фабрика по перегонке рома в колониях была открыта в 1664 на территории современного Статен-Айленда. В Бостоне (штат Массачусетс) такая фабрика появилась три года спустя. Производство рома стало крупнейшей и наиболее процветающей отраслью промышленности в колониальной Новой Англии. Производившийся здесь ром был очень популярным и даже считался лучшим в мире большую часть XVIII века. Ром с Род-Айленда наравне с золотом некоторое время использовался в Европе для взаиморасчётов. По оценкам потребления рома в американских колониях перед американской войной за независимость, на каждого мужчину, женщину и ребёнка приходилось 13,5 литров рома в год.

Для покрытия спроса на патоку для производства рома одновременно с ростом спроса на сахар в Европе в XVII и XVIII веках для работы на сахарных плантациях на Карабах была нужна рабочая сила. Для обеспечения этой потребности был организован трёхсторонний обмен между Африкой, Караибами и американскими колониями. Круговой поток рабов, патоки и рома приносил большую прибыль, а разрыв торговых отношений, вызванный принятием в 1764 английским парламентом Закона о сахаре, стал одной из причин Американской революции.

Популярность рома не ослабла после получения Америкой независимости. В частности, Джордж Вашингтон требовал привезти для своей инаугурации в 1789 бочку барбадосского рома. В итоге, ограничения на производство и продажу рома в той части Кариб, что принадлежала Британии, одновременно с развитием производства американского виски привела к спаду популярности рома.

Морской ром

В связи с неумением хранить пресную воду (пресная вода во время длительных плаваний протухала), часто для дальних плаваний вместо запаса пресной воды брали запас рома, пива или вина. Ассоциация рома с пиратством берет начало с поиска английскимипиратами источника высокого дохода. Эта традиционная связь стала крепче благодаря известным

литературным произведениям, таким как «Остров сокровищ» Роберта Льюиса Стивенсона.

Связывать ром с британским королевским флотом стали в 1655, когда британский флот захватил остров Ямайка. Наличие рома собственного производства привело к замене им французского бренди как спиртного напитка, ежедневно присутствовавшего в рационе моряков. Изначально ром употребляли в чистом виде или разбавляли лимонным соком, а около 1740 ром стали разбавлять водой. Чтобы уменьшить влияние алкоголя на моряков, адмирал Эдвард Вернон приказал разбавлять ром перед употреблением. В честь плаща из фая (англ. grogram cloak ), который адмирал носил в плохую погоду, смесь рома с водой стали называть грогом. Ром входил в ежедневный рацион моряков королевского флота до упразднения этого правила 31 июля 1970.

Морской ром играет важную роль в историях о том, что после победы в битве при Трафальгаре с целью лучшего сохранения тело Горацио Нельсона перевозилось в Англию в бочке рома. Из этих историй берёт начало название рома как «крови Нельсона». О деталях истории ведутся споры, и некоторые историки утверждают, что это название произошло от тоста за адмирала Нельсона.

Ром в колониальной Австралии

Ром стал важным товаром для торговой отрасли в ранний период колониального Нового Южного Уэльса. Такая важность рома обусловлена

недостатком средств у населения колонии, а также способностью напитка приводить человека в состояние, когда он хотя бы на время может забыть о недостаточном комфорте жизни в колонии. Значение рома было таково, что даже заключённых колонистов заставляли работать на землях чиновников Корпорации Нового Южного Уэльса . В связи с популярностью рома у поселенцев колония заслужила репутацию «пьяной», хотя уровень потребления алкоголя в колонии был ниже, чем в Англии в то время.

Когда в 1806 Уильям Блай стал губернатором колонии, он предпринял попытку искоренить проблему пьянства законодательным запретом использования рома в качестве средства обмена. В ответ на эту и некоторые другие действия Корпорация Нового Южного Уэльса выступила с вооружённым протестом и арестовала Блая. Мятежники контролировали колонию до прибытия в 1810 губернатора Лэчлена Маккуори.

Карибский светлый ром

До второй половины XIX века весь изготавливаемый ром был тяжёлым или тёмным, который считался подходящим для рабочей бедноты, в отличие от очищенных европейских спиртных напитков двойной перегонки. Для увеличения объёма ромового рынка, Испанская королевская палата по развитию учредила приз тому, кто усовершенствует процесс производства рома. Результатом стало множество улучшений процесса изготовления, которые существенно повысили качество рома.

Одной из наиболее значимых фигур в процессе улучшения был Дон Факундо Бакарди Массо, переехавший в 1843 из Испании в Сантьяго де Куба. Его эксперименты с технологиями перегонки, угольной фильтрации, культивации особых видов дрожжей и выдерживания в бочках из американского дуба привели к созданию более мягкого напитка, известного сегодня как светлый ром. Для производства такого рома Дон Факундо в 1862 основал компанию Бакарди.

4.Технология производства рома

Процесс состоит из 7 стадий:

1. Сбор урожая

2. Получение мелассы

3. Ферментация

4. Перегонка

5. Выдержка

1).Сбор урожая

Срубают стебли сахарного тростника высотой 4-5 метров и диаметром 4-5 сантиметров с длинными широкими листьями. Нижнюю часть стеблей сахарного тростника с наибольшим содержанием сахарозы режут на части и измельчают.

2).Получение мелассы.

Сок, полученный из сахарного тростника, нагревают и доводят его до консистенции сиропа. После этого он частично кристаллизуется. Специальным способом отделяются получившиеся кристаллы, которые обрабатываются и получатся сахар. А то сырье что осталось после отделения кристаллов называется меласса, из которой производят 90% ромов во всем мире.

3).Ферментация

Мелассу помещают в резервуары, туда же добавляется вода и дрожжи. В результате начинается брожение (натуральный сахар превращается в алкоголь). Этот процесс длится около 24 часов. После завершения ферментации образуется вино крепостью 10%.

Некоторые виды рома производятся без участия дрожжей. Ферментация, в таких случаях, происходит естественным путем, благодаря бактериям, которые содержаться в воздухе.

При получении рома с «характером», в патоку добавляют «закваску», которая представляет собой остаток последней перегонки. Она значительно усиливает ароматы рома. Наибольшее количество «закваски» используют для тяжелого, крепкого рома.
Эти способы производства были разработаны англичанами. Они стремились получать как можно более ароматный и концентрированный ром. Температура ферментации строго контролируется. Если она достаточно низкая, то брожение протекает медленно и займет 48 часов или больше, а иногда свыше 8 дней.

Для легкого рома брожение проводят быстрее - около 15 часов - и при более высокой температуре. Чтобы приготовить ром с особенным букетом, некоторые производители добавляют в сусло такие пряности, как корица, ваниль, виноград, слива, персик и прочие. По окончании брожения сусло достигает крепости 8-10%.

4). Перегонка

Полученный, в результате брожения, напиток перегоняется как в традиционных аппаратах, так и в колоннах непрерывного действия. От того, какой аппарат используется для дистилляции, зависит и тип получаемого рома:

Если используется традиционный аппарат – ром получается тяжелее и насыщенней, цвет темнее, а вкус слаще, чем у рома, который был получен при помощи колонн непрерывного действия.

Аппарат состоит из двух колонн. Внутри колонн находиться перфорированные медные круглые пластины, расположенные по вертикали по всей высоте колонны. Брага поступает в верхнюю часть колонны. После поступления браги в колонны, она начинает медленно стекать через пластины к низу колонны, одновременно снизу в колонну подается горячий пар. Водно-спиртовые пары начинают подниматься вверх по колонне. По мере продвижения вверх более тяжелые спирты оседают на пластинах,

перемешиваясь с брагой, поступающей с верхней частью, а более легкие спирты дальше поднимаются наверх, пока они не достигнут верхней пластины. Там пары спирта конденсируются и затем собираются. В этот момент процент содержания спирта примерно 90-95%. Данный способ дистилляции дает повышенный процент алкоголя на выходе продукта. Считается, что колонна непрерывного цикла обедняет ром. Ром при данном методе производства получает только легкие спирты, сложные тяжелые спирты не попадают на верхнюю пластину, поэтому ромы сделанные по данной технологии дистилляции получаются, более легкие, менее насыщенные и менее ароматичные

5). Выдержка

Ром, который только что дистиллировали, содержит немножко сульфида водорода, из-за чего напиток имеет острый и резкий привкус. Затем он отправляется на выдержку или в металлические резервуары, или в дубовые бочки. В процессе выдержки ром приобретает золотистый цвет и мягкость, а при более длительной выдержке он становится темнее.

Перед розливом ром купажируется (т.е. смешиваются разные виды этого напитка, для того, чтобы достичь определенного вкуса.)

Производство сельскохозяйственного рома, отличается от производства промышленного тем, что это самостоятельное производство. Сок, полученный из сахарного тростника, отправляют в резервуар, добавляют дрожжи, полученную бражку отправляют на дистилляцию. Остальные этапы такие же, как и промышленного рома.

Сельскохозяйственный ром – это практически всегда тяжелый продукт, промышленные более легкие.

5. Классификация рома

Ромы можно разделить на четыре основные категории:

- белый;

- золотой;

-темный;

-выдержанный .

белый ром

В эту категорию входят прозрачные, обычно легкие ромы, производимые в колоннах непрерывного цикла. Некоторые брэнды, выдерживаются до 18 месяцев (цвет, который при выдержке получает ром, осветляется при фильтрации), но подавляющая часть белого рома поступает в продажу невыдержанной;

золотой ром

Под "золотым" подразумевается выдержанный в течение года-двух, нефильтрованный (для сохранения золотистого оттенка) ром. Цвет "золотого" рома обычно "подправляют" добавлением карамели;

темный ром

Включает густые, полнотелые, ароматичные ромы, произведенные в кубах методом двойной перегонки и выдержанные в сильно обугленных дубовых бочках в течение 3 лет и более;

выдержанный ром

Напиток со сроком выдержки в дубовой бочке 5 лет и выше, но редко более 12. Ромы данной категории чаще всего производят в традиционных перегонных кубах. Выдержанные ромы все больше и больше составляют конкуренцию на рынке элитным коньякам, бурбонам и солодовым виски;

В те времена, когда люди не умели хорошо очищать дистиллят, они маскировали мощные ароматы, настаивая напитки на фруктах, травах и специях, получая ром со специями и ароматизированный ром.

Как правило, этикетки больше дают представление о возрасте рома, чем о составе сырья, из которого он изготовлен, и методе дистилляции. Исключение составляют ромы заморских территорий Франции, на этикетках которых указано: ром сельскохозяйственный, сделанный из 100%-ного сока сахарного тростника или ром индустриальный (промышленный), изготовленный из черной патоки (мелассы).

Сельскохозяйственный ром производят в основном в перегонных кубах и лишь несколько месяцев в году - во время сбора урожая тростника, когда можно получить свежий сок, а промышленный - только в колоннах непрерывного цикла, но в любое время года, поскольку наличие черной патоки не зависит от сезона.

6. Марки рома

Наиболее известные марки промышленного рома

1.Havana Club (Гавана Клаб). Куба

Это национальный кубинский напиток, чей возраст насчитывает более 100 лет. Процесс производства этого рома достаточно сложен и включает длительную выдержку. Существует несколько его разновидностей: молодой ром с легким, элегантным букетом, предназначенный в основном для коктейлей; ром 3 - летней выдержки, подходящий для любого способа употребления; ром 5 - летней выдержки, который следует пить в чистом виде или со льдом и, наконец, ром 7 - летней выдержки.

2.Bacardi (Бакарди). Изначально такой ром производился на Кубе, сегодня эта марка выпускается заводами на всех Антильских островах, в Пуэрто-Рико, Мексике, Америке и Бразилии.

3.Barbancourt (Барбанкур). Гаити

4.Calypso (Калипсо).Барбадо

5.Captain Morgan (Кэптен Морган). Ямайка

6.Demerara (Демерара). Гвиана

7.Mount Gay (Маутгэй). Барбадос

8.Myers"s Original (Майерсизориджинал). Ямайка

9.Ron Matusalem (РонМатузалем). Пуэрто-Рико

Наиболее известные марки сельскохозяйственного рома

1.Saint James (Сант Джеймс). Франция.

Этот ром из Мартиники, заморского департамента Франции, получают путем дистилляции сока сахарного тростника и относят к группе сельскохозяйственных ромов. Он гораздо богаче ароматами, чем промышленные ромы. Этот ром получил номинацию АОС, что говорит об его высоком качестве.

2.Chauvet (Шовэ). Франция

3.La Mauny (Ла Мони). Франция

5.Old Nick (Оулд Ник). Франция

Список литературы

1.http://www.bahys.com/ru/rum/manufacturing/

2.http://drinks.su/index.php?option=com_content&task=view&id=87&Itemid=96

3.http://www.ovine.ru/rum/technology.htm

4.http://ru.wikipedia.org
5. И.Дубровин. Все о роме – М: изд. Эксмо, 2004. – 187с.

6. И.Дубровин. Все о спиртных напитках – М: изд. Эксмо, 2005. – 126с.

Конечно, я бы мог начать статью сразу по теме и не напоминать о том, что такое ром, но, думаю, найдутся посетители, которым будет лень переходить на главную страницу и читать об этом напитке полную и довольно содержательную статью. Поэтому перед тем, как будет раскрыта технология производства рома и перечислены все виды рома, скажу об этом легендарном алкогольном напитке пару слов.

Итак, — это крепкий алкоголь, получаемый путем перегонки сброженного сока сахарного тростника или сброженной патоки того же растения. Разницу между этими двумя продуктами объясню чуть позже, когда доберемся до производства. Еще хотелось бы отметить: если коньяк в алкогольном мире считается образцом изящества и тонкости, то ром часто воспринимается как напиток, лишенный каких-либо комплексов, совершенно безбашенный и дерзкий.Иначе и быть не может — вспомните историюрома, которая тесно связана с охотниками за сокровищами и в первую очередь с пиратами, бороздившими просторы Карибского океана. Страшные вещи вытворяли эти морские разбойники, а вдохновлял их на столь злостные «подвиги», конечно, ром. Но это все в прошлом, сейчас ром считается элитным напитком, и пьют его солидные люди.

Сделав небольшое отступление от темы, я возвращаюсь к технологиям производства рома и его видам. Здесь все гораздо проще, в отличие от изготовления некоторых других крепких алкогольных напитков. Облегчает задачу то, что не существует общепринятых технологий, так как каждое зональное производство рома основывается только на традиционных технологиях и рецептурах, характерных для места, где расположен завод по изготовлению этого напитка. Общими являются только незаменимые технологические этапы — получение патоки или сока сахарного тростника, перегонка, сбраживание, купажирование и, конечно, выдержка, о которой мы также поговорим, только чуть-чуть позже.

Итак, на самом деле существует только два способа производства рома, в соответствии с которыми различают два основных типа рома — промышленный и сельскохозяйственный. Все этапы изготовления рома на уважающем себя предприятии производятся исключительно вручную, ведь только так можно отследить все процессы изготовления и, если понадобится,быстро исправить ошибки и направить работу в нужное русло. Если за процессом следит компьютер, и весь цех полностью автоматизирован, то велика вероятность выпустить целую партию сгубленного продукта, который придется выбросить на помойку. Ручной труд, конечно, очень сложен и требует много времени от специалистов, поэтому его используют только некоторые производители. Но с уверенностью могу сказать, что ром, сделанный исключительно вручную, отличается высоким качеством и обладает невероятно приятным вкусом. Такой ром стоит попробовать хоть раз в жизни!

Приступим к подробностям и начнем рассматривать производство сельскохозяйственного и промышленного рома. Начальный этап у этих двух видов рома одинаков, и получают их из самой сочной нижней частисахарного тростника, где содержится больше всего сахара, который незаменим в вопросе получения спиртов. О добыче и выращивании этого растения можно говорить много, возможно, я посвящу этой теме отдельную статью. Ведь один только сбор сахарного тростника чего стоит! В этом деле нужны сильные мужские руки для того, чтобы срубать стебли этого очень полезного растения. Полезным яназвал его не просто так, ведь из него добывают не только крепкий алкоголь, но и еще много чего хорошего. Например, сахар, который мы привыкли пить с чаем или кофе. Сейчас, я уверен, что огорошу любителей сладенького. Удивительно, что из тонны сахарного тростника получается всего лишь 100 литров рома.

На сборе все «веселье» по производству рома только начинается, ведь прежде чем доставить всю собранную кучу сахарного тростника на завод, его предварительно несколько раз и очень тщательно перебирают. Нельзя допустить, чтобы в давильню попали несозревшие или гнилые стебли сахарного тростника. Они могут навредить вкусу и цвету будущего рома. Итак, поступившая на завод партия сахарного тростника сначала измельчается на мельчайшие кусочки с помощью специального, очень острого топорика или большого ножа. А вот именно из этой полученной вязкой кашицы выдавливается сок на специальном пневматическом прессе. С первого раза выдавить весь сок невозможно, поэтому эту процедуру производители повторяют несколько раз. На этом этапе заканчивается добыча сока из сахарного тростника, и теперь наступает время поговорить о промышленном и сельскохозяйственном роме по отдельности.

Начну с промышленного, так как это название охватывает практически 90 процентов всех марок рома, изготавливаемых по всему миру. В процессе производства такого рома есть некоторые нюансы, показавшиеся мне очень схожими с изготовлением сахара. Итак, полученный ранее сок из отборного сахарного тростника нагревают до того момента, пока жидкость не превратится в вязкий сироп, после чего сок частично кристаллизуют. Далее полученную массу выгружают в специальный аппарат под названием центрифуга, который отделяет кристаллы сахара от патоки. Такое название агрегат получил за счет быстрых круговых вращений вокруг своей оси. А полученные кристаллики рафинируют, и так получается сахар, без которого не может обойтись ни одно чаепитие. Оставшийся сок после перегонки переливается в медные чаны, где субстанция под небольшой температурой начинает бродить. Здесь отмечу, что от температуры зависит очень многое! Если она достаточно низкая, то брожение проходит намного медленнее, зато ром получится с сильным ароматом и очень продолжительным послевкусием. Поэтому в данном деле,как любил поговаривать товарищ Сааховиз легендарного фильма «Кавказская пленница», - торопиться не надо. Производить такой легендарный напиток надо с большой любовью и теплотой.

Дистиллируется промышленный ром в больших медных аламбиках (alambic). По-моему, точно такой же агрегат используется для изготовления коньяка. А для смягчения и создания более интересного вкусового букета некоторые купажисты во время перегонки используют добавки. Например, ананас, ваниль, сливу, виноград, персик и другие фрукты, а также могут добавить и некоторые специи, но такое на практике встречается крайне редко.

Главной особенностью промышленной технологии производства рома является непрерывная перегонка, которая делает напиток более легким и насыщенным. После завершения перегонки из аламбика вытекает качественный спирт с очень большой крепостью. Примерно 80 процентов алкоголя содержит первоначальный спирт. А как же в итоге получается ром с 40-процентным содержанием спирта? Да очень просто, его разбавляют до нужного градуса чистейшей родниковой водой, которую добывают из горных источников, где нет машин и других «загрязнителей», поэтому здесь воздух чистый и даже лечебный.

Затем уже разбавленный ром отправляется на выдержку в бочки, изготовленные из лучшей древесины дуба на определенное время. Именно здесь ром вызревает, наполняется новыми вкусами и приобретает свой цвет, который зависит от срока выдержки.

Вот так готовится промышленный ром. Но это еще не все, что надо знать о таком напитке. Существует несколько разновидностей промышленного рома: «молодой или традиционный», «старый», «ароматный» и, наконец, «легкий». Итак, «молодой» ром — это бесцветный напиток, созревший не в дубовой бочке, как его более выдержанные братья, а в металлическом чане, или янтарный, постоявший в дубовой бочке не более 2-3 месяцев. Не волнуйтесь, ром, выдержанный в металлическом чане, не будет иметь неприятный привкус железа, ведь за этим тщательно следят специалисты, занимающиеся алкогольным делом практически всю свою сознательную жизнь. Да и материал для создания такого чана берется не с потолка, сосуд изготавливается из специального нержавеющего металла.

«Старый» промышленный ром — это уже более выдержанный напиток, старение которого проходило, конечно, в дубе и не менее 3-4 лет.

Главное и единственное отличие «ароматного» рома от других видов заключается в более длительном брожении патоки сахарного тростника перед дистилляцией. В итоге получается очень насыщенный напиток с ярко выраженным ароматом. Такой ром используется в основном для купажирования и добавления в кондитерские изделия.

И, наконец, последний кандидат — это «легкий» ром. Получается он путем быстрого брожения и дистилляции при высоких температурах.

Учтите одну вещь — крепость рома всегда будет не ниже 40 процентов, несмотря на срок выдержки или технологию производства. Но опять же, здесьстоит заметить, что крепость настоящего рома не может быть намного меньше 40 градусов. Поэтому будьте внимательнее, не нарвитесь на подделку!

Сельскохозяйственный ром производится в мире в более меньших количествах, но его изготовление намного проще. В чем же, как говорится, прикол? Наверно в том, что сахарный тростник используется только в одном направлении. То есть в производстве рома сахар не кристаллизуется, а перерабатывается до состояния спирта. Это, конечно, неправильно — готовить из одного продукта сразу и сахар, и алкоголь. Но все же есть еще производители, которые не экономят на качестве, поэтому сельскохозяйственный ром — это более актуальная тема.

Итак, добытый сок сбраживается естественным путем, то есть без добавления каких-либо химических веществ или искусственных дрожжей. После недолгого сбраживания жидкость обретает небольшую крепость -примерно 5 процентов. Полученная субстанция несколько раз фильтруется и отправляется на дистилляцию, проходящую всегда ровно два раза. Вот наверно и все, так просто получается сельскохозяйственный ром. Но не пробуйте повторить это в домашних условиях, все равно у Вас ничего не получится! Над его изготовлением трудятся выдающиеся купажисты и другие алкогольные мастера. Совсем забыл, после двойной дистилляции из аламбика выходит прозрачная жидкость, которую с полной уверенностью можно назвать настоящим ромом. «А где же цвет?» - спросите Вы. А я отвечу, что цвет приобретается только за счет выдержки в дубовой бочке. Здесь же напиток получает более насыщенные вкусовые букеты и ароматы.

Сельскохозяйственный ром может быть двух видов - «белая гроздь» и «старый». Первый вид — это совершенно прозрачный напиток, который после дистилляции не подвергается какой-либо дополнительной обработке, а сразу бутилируется и отправляется на прилавки наших магазинов. А «старый», как Вы уже могли догадаться,- это выдержанный в дубовых бочках не менее 3 лет ром с характерным золотистым цветом.

Пожалуй, было достаточно сказано о производстве и разновидностях рома. Желаю всем прекрасного отдыха с бокалом чудесного и ароматного напитка! Только позвольте напомнить, что пить ром следует мелкими глоточками, смакуя и наслаждаясь вкусом этого божественного напитка.

Крепкий спиртной напиток, изготавливаемый из сброженных продуктов переработки сахарного тростника дистилляцией и последующей выдержкой в дубовых бочках.

Сырьевые компоненты. При переработке сахарного тростника в качестве отходов остается черная патока, или меласса, содержащая довольно большое количество сахаров. Она и служит основным сырьем, из которого изготавливается до 90% рома.
В значительно меньших количествах при производстве рома используются сок тростника, тростниковая пульпа (перемолотый тростник).
От сорта тростника и вида используемого сырья зависит качество и многообразие видов конечного продукта.

Технология изготовления рома. Разбавленная в соотношении 1:1 патока или сок сбраживается в течение двух (большая часть сортов рома) - двенадцати дней (ямайский ром). Эта жидкость крепостью около 10% об.. подвергается двойной или непрерывной (с 1830 г.) дистилляции. В результате получается бесцветный ромовый спирт крепостью 60-70% об., называемый также белым ромом. Он продается или направляется на выдержку (большая часть).

Выдержка рома. Для выдержки ромовый спирт нередко перевозят в страну с умеренным климатом во избежание потерь вследствие испарения. Выдержка производится в новых или использованных дубовых бочках в течение не менее 2 лет, для крепких сортов - не менее 6 лет. По окончании выдержки ромовый спирт очищается активированным углем, а затем смешивается в необходимых пропорциях с водой, сахарным сиропом и колером. В отдельные марки рома добавляются специи. Часто используется купажирование спиртов с разных островов.

Типы рома, вкус, аромат, цвет. Ром - напиток интернациональный: его производят на всех континентах. Поэтому не существует международных стандартов производства и определений стилей и типов рома. Хотя во многом они, естественно, совпадают.
Поскольку ром изготовляют в странах, где говорят на трех различных языках (в зависимости от того, чьими колониями были производители в XVI-XIX веках), то есть французском, английском и испанском, существует три варианта написания: по-французски ром это rhum, по-английски - rum, по-испански - ron.

В зависимости от концентрации вкусоароматических веществ, зависящей от технологии брожения, перегонки и выдержки, ром делится на 3 основных типа:

легкий (light boiled),
средний (middle boiled),
тяжелый (heavy boiled).

Выраженность вкуса и аромата нарастает от легкого рома к тяжелому.

Кубинские сорта рома чаще легкие, пуэрториканские, барбадосские - средние, тринидадские, ямайские - тяжелые. Тяжелый ром имеет горьковатый вкус с ярко выраженным фруктовым ароматом.
Легкий ром производится на Кубе, Гаити, Филиппинах, Виргинских островах, в Доминиканской Республике, США (Гавайские острова), Мексике, Пуэрто-Рико, Венесуэле. Тяжелый ром - на Ямайке, Мартинике, Тринидаде, Барбадосе, Британской Гвиане и др.

Довольно грубо ромы можно разделить на четыре основные категории - белый, золотой, темный и выдержанный ; существует также множество различных вариантов, например, solera, spiced, overproof, single mark, demerara, plummer:

белый ром обозначается на этикетке словами white/light/ silver/blanca/blanc. В эту категорию входят прозрачные, обычно легкие ромы, производимые в колоннах непрерывного цикла. Некоторые брэнды, например лидер мировых продаж Bacardi, выдерживаются до 18 месяцев (цвет, который при выдержке получает ром, осветляется при фильтрации), но подавляющая часть белого рома поступает в продажу невыдержанной;
золотой ром - этот тип рома обозначают на этикетке словами golden/oro/amber/paille. Под "золотым" подразумевается выдержанный в течение года-двух, нефильтрованный (для сохранения золотистого оттенка) ром. Цвет "золотого" рома обычно "подправляют" добавлением карамели;
темный ром имеет обозначение на этикетке dark/black/negro. Категория включает густые, полнотелые, ароматичные ромы, произведенные в кубах методом двойной перегонки и выдержанные в сильно обугленных дубовых бочках в течение 3 лет и более;
выдержанный ром обозначается словами premium aged/anejo/rhum vieux. Под этими определениями может скрываться напиток со сроком выдержки в дубовой бочке 5 лет и выше, но, как правило, редко более 12. Ромы данной категории чаще всего производят в традиционных перегонных кубах. Выдержанные ромы все больше и больше составляют конкуренцию на рынке элитным коньякам, бурбонам и солодовым виски;
spiced (со специями) и flavoured (ароматизированный) - эти типы рома существовали с самого начала его производства, еще в те времена, когда люди не умели хорошо очищать дистиллят и маскировали мощные ароматы, настаивая напитки на фруктах, травах и специях. Но как международные категории напитков отдельные брэнды таких ромов появились относительно недавно и быстро завоевали значительную часть рынка. Самые яркие представители ароматизированных ромов - Bacardi Limon и Captain Morgan Spiced;
single mark rum. Винтажные розливы, примерно аналогичные шотландскому виски или бурбону, разливаемым из одной бочки, представляют собой самую редкую разновидность рома. Эти ромы часто разливают в бутылки напрямую из бочки, не купажируя, и даже без понижения крепости.

Как правило, этикетки больше дают представление о возрасте рома, чем о составе сырья, из которого он изготовлен, и методе дистилляции. Исключение составляют ромы заморских территорий Франции (Гваделупы, Сен-Мартена, Мартиники), на этикетках которых указано: rhum agricole - ром сельскохозяйственный, сделанный из 100%-ного сока сахарного тростника или rhum industrielle - ром индустриальный (промышленный), изготовленный из черной патоки (мелассы). Сельскохозяйственный ром производят в основном в перегонных кубах и лишь несколько месяцев в году - во время сбора урожая тростника, когда можно получить свежий сок, а промышленный - только в колоннах непрерывного цикла, но в любое время года, поскольку наличие черной патоки не зависит от сезона.

Содержание спирта. Обычно крепость рома варьируется от 35% до 57% об., но встречаются марки крепостью свыше 70% об., предназначенные для пуншей, что видно из их названия Caroni Puncheon, Stallion Puncheon (о-в Тринидад). Легкий ром обычно имеет крепость 40% об., тяжелый - до 48,5% об. и более.

Ромы, производимые на бывших французских территориях и называемые rhum industrielle (индустриальный ром), обычно поступают в продажу при крепости 57%.

Ромы, экспортируемые из бывших английских колоний продаются как overproof (повышенной крепости) - до 75%. Большая часть таких напитков экспортируется в Европу в цистернах для производства местных купажей.

Название "Ром 151" (151 Rum) имеют ромы с содержанием спирта 75% об. (в данном случае применяется английская единица измерения крепости proof, 1 proof = 0,5% об.).

Место и время начала изготовления рома. Первое упоминание - середина XVII в., остров Барбадос.

Территории, где изготавливается напиток. Большая часть мирового производства рома сосредоточена на Карибских островах (Барбадос, Гаити, Гайана, Куба, Мартиника, Пуэрто-Рико, Тринидад, Ямайка), однако он выпускается практически во всех местах выращивания сахарного тростника с целью утилизации мелассы (Бразилия, Венесуэла, Мексика, Гвинея, ЮАР, о-в Ява, Австралия и др).

Любая статья о роме начинается с пиратов. Мы обойдёмся без них: ром — это идеальный для кулинарии крепкий спиртной напиток, полученный перегоном из сахарного тростника. Его ароматическая органолептика и дешевизна в сравнении, например, с коньяком или виски, ставят его вне конкуренции с другими дистиллятами для производства десертов, и не только десертов.

Где и когда появился ром

Тафия — ближайший предок рома

Родина рома — Карибские острова. С момента европейской экспансии в Америку Карибы стали источником экспорта сахарного тростника и рабов. Из сахарного тростника добывали сахар-рафинад, а вот мелассу, тростниковую патоку, использовали для получения тафии, крепкого перегона. По составу и свойствам тафия мало отличалась от любого другого паточного (мелассового) самогона: напиток отличался дурным запахом и вкусом.

Вот как охарактеризована тафия в «Историческом словаре галлицизмов русского языка »:

«Водка из тростей сахарных, водка сия очень употребительна в Америке и островах тамошних. Дикие Негры, черный народ. не желают другой, лишь бы она была крепка и дешева, а о вкусе не заботятся».

Действительно, себестоимость тафии была крайне низка, процесс изготовления примитивен, а качество ужасно. Если вы пробовали самогон из патоки, вы имеете примерное представление.

Патока из сахарной свеклы — несъедобна для человека, поэтому паточный свекольный самогон всё же хуже, чем тростниковая тафия. Но ненамного.