Ароматная пряная бастурма или как сделать домашнее вяленное мясо своими руками. Бастурма в домашних условиях

Бастурма - блюдо армянской, а по другим источникам - турецкой, кухни. Бастурма - это не что иное, как ароматное вяленое мясо, для приготовления которого используются разные специи и приправы. Бастурму нарезают тонкими пластинами и подают в качестве холодной закуски. Бастурма - это деликатес, и цены на нее в магазинах «кусаются». Зачем тратиться на покупку такого дорогостоящего угощения, когда его можно легко приготовить в домашних условиях? Ничего сложного в этом нет, однако придется запастись достаточным количеством времени. В среднем время приготовления бастурмы составляет от двух до четырех недель.

Готовится бастурма методом засолки и вяления. Для таких целей лучше использовать мясо молодых животных. Чаще всего бастурму делают из говядины, но можно взять и свинину, и баранину, и конину, и даже курицу. Из специй обычно берут красный молотый перец, чабер, хмели-сунели, чеснок, паприку и кориандр. Все специи смешивают в миске и затем разводят водой (можно также использовать немного коньяка или вина). Масса по густоте должна быть похожа на сметану. Просоленные куски мяса обваливают в данной смеси и завяливают в течение двух-трех недель.

Домашняя бастурма - подготовка продуктов и посуды

Из кухонного инвентаря потребуется миска или кастрюля для маринада и приготовления смеси из специй, форма для мяса и разделочная доска. Помимо всего прочего нужно подготовить тяжелый груз (гнет), крюки для подвешивания, плотную нитку для обмотки и чистую марлю.

Приготовление бастурмы начинается с обработки мяса: филе промываем, срезаем все лишнее (пленки, шкурки, жир), обсушиваем мясо бумажными салфетками. Затем мясо натирают смесью соли и сахара и оставляют просаливаться. Дальше уже начинается сам процесс приготовления бастурмы. Для этого необходимо сделать смесь из используемых специй с добавлением воды, коньяка или вина. Масса по густоте должна напоминать сметану.

Рецепты домашней бастурмы:

Рецепт 1: Бастурма домашняя

Домашнюю бастурму обычно готовят из говядины. Толстые куски мяса завяливают в холодильнике, время выдерживания составляет несколько недель. Долго, но зато каков результат!

Требуемые ингредиенты:

Вырезка говяжья;
Чеснок;
Пажитник;
Соль морская;
Сахар;
Молотый перчик чили;
Лаврушка (молотая);
Зерна кориандра;
Ягода можжевельника;
Гвоздика.

Способ приготовления:

Берем говяжью вырезку, промываем, разрезаем пополам. Крупную морскую соль смешиваем с двумя чайными ложками сахара. В данной смеси обильно обваливаем мясо, заворачиваем в марлю, оставляем на 6 часов при комнатной температуре. Затем отправляем говядину в холодильник. Оставляем на 12 часов, спустя которые переворачивает мясо и выдерживаем еще 12 часов. По истечении указанного времени говядину вынимаем, промываем от соли, обсушиваем бумажными полотенцами. Оставляем высушиваться при комнатной температуре. Снова обматываем говядину марлей, туго затягиваем веревками. Ставим сверху груз, оставляем на одни сутки. Теперь готовим обвалку: чеснок пропускаем через пресс, смешиваем с чаманом (пажитником), перчиком чили, молотой лаврушкой, зернами кориандра, гвоздикой и ягодой можжевельника. Данную смесь разводим в холодной воде, перемешиваем. Обвалка должна получиться как густая сметана. Смеси должно выйти столько, чтобы хватило на оба куска мяса. Мясо обваливаем в данной смеси, оставляем на 3 часа на открытом воздухе (при комнатной температуре), повторяем данную операцию еще два раза. После последней обвалки подвешиваем говядину на сквозняке, оставляем вялиться на 2 недели. По истечении этого времени домашняя бастурма будет готова. Мясо можно нарезать кусками подавать к столу.

Рецепт 2: Домашняя бастурма с коньяком

Требуемые ингредиенты:

Полтора килограмма мяса;
Соль;
Любые приправы;
Чаман;
Коньяк (можно взять вино).

Способ приготовления:

Кусок мяса (можно взять свиную или говяжью вырезку) промываем, делаем надрезы ножом. Обильно натираем солью так, чтобы она попала и в надрезы. Оставляем в холодильнике на двое суток просаливаться. После этого вытаскиваем, плотно заматываем в марлю, кладем сверху груз и оставляем еще на двое суток. Затем подвешиваем и оставляем вялиться на одну неделю. Берем любимые приправы, обязательно добавляем чаман (пажитник), разводим все это вином или коньяком (можно добавить немного воды) так, чтобы получилась сметанообразная консистенция. Полученной смесью обмазываем подсушенное мясо и убираем на неделю в холодное место. Спустя 7 дней, вынимаем мясо из маринада, обматываем тканью и подвешиваем на неделю.

Рецепт 3: Бастурма армянская

Требуемые ингредиенты:

Говядина;
Чеснок;
Соль;
Селитра;
Красный молотый перец;
Тмин.

Способ приготовления:

Мясное филе как следует промываем, обсушиваем и нарезаем кусками толщиной по 6 сантиметров, в ширину - 10 и в длину - по около 30 сантиметров. Берем большую широкую емкость, укладываем туда куски мяса ровными рядами, туда же всыпаем соль, добавляем селитру. Все перемешиваем так, чтобы куски мяса равномерно покрылись этой смесью. Накрывает говядину чистой марлей, оставляем на 3 дня, затем переворачиваем и оставляем еще на столько же. По истечении указанного времени мясо достаем, прополаскиваем под водой, выкладываем на открытый воздух обсушиваться. Теперь расстилаем на столе чистую ткань, выкладываем рядами мясо, ткань плотно стягиваем и завязываем. Помещаем на мясо доску, а на нее - груз. Оставляем в таком состоянии на 6 часов, затем ткань сменяем и выдерживаем под гнетом еще два часа. После этого куски мяса подвешиваем и оставляем на воздухе на 12 часов. Говядина должна как следует просушиться. Семена тмина промываем, толчем. Чеснок мелко рубим или пропускаем через пресс. Перемешиваем в миске чеснок, красный перец и тмин, вводим небольшое количество воды, перемешиваем. Масса по консистенции должна напоминать жидкую сметану. Обсушенное мясо натираем полученной смесью, выкладываем в емкость рядами, оставляем на 4 дня. Данную процедуру повторяем еще два-три раза, после чего подвешиваем мясо на 10 дней. После указанного времени бастурму можно подавать к столу.

Рецепт 4: Бастурма из говядины

Требуемые ингредиенты:

Мякоть говядины;
Соль йодированная;
Сахар;
Паприка;
Хмели-сунели;
Коньяк;
Чеснок;
Смесь перцев;
Кориандр.

Способ приготовления:

Мясо режем крупными пластами, промываем, обсушиваем. Готовим маринад: смешаем 50 мл коньяка, полторы ложки крупной йодированной соли, пол столовой ложки сахара, четыре столовых ложки паприки и две ложки хмели-сунели. Мясо складываем в кастрюлю, вливаем туда смесь приправ, перемешиваем, как следует втирая маринад в мясо и помещаем под гнет. Убираем говядину в холодильник на одни сутки. На следующий день достаем кастрюлю с мясом, выделившийся сок сливаем. Само мясо промываем в проточной воде, обсушиваем. Теперь приготовим смесь приправ для обвалки: чеснок мелко рубим (или берем сушеный чеснок), добавляем смесь перцем, кориандр и хмели-сунели. Куски мяса как следует обваливаем в смеси специй. Подвешиваем куски говядины на крюки, оставляем сушиться на четыре дня (если используется электросушилка). Если мясо завяливается обычным способом, время сушки увеличивается до десяти дней. Бастурма из говядины готова.

Рецепт 5: Куриная бастурма

Требуемые ингредиенты:

Полкило куриного филе;
3 ложки соли;
3 ложки сахара;
2 ложки чабера;
2 чайных ложки кориандра;
Ложка паприки;
Перец красный.

Способ приготовления:

Куски куриного филе промываем, снимаем с них пленки, обсушиваем филе бумажными полотенцами. В миске смешиваем соль с сахаром, натираем полученной смесью филе. Помещаем курицу под пресс, убираем на 3 дня в холодильник. По истечении этого времени филе достаем, промываем от соли, обсушиваем. Теперь оборачиваем курицу марлей, помещаем под гнет, оставляем на одни сутки. Далее смешиваем чабер, кориандр, паприку и красный перец. Вливаем к специям столько воды, чтобы получилась сметанообразная масса. Обваливаем куски курицы в полученной смеси, подвешиваем на крюк, оставляем на 3 дня в прохладном месте. После этого филе снова оборачиваем марлей и подвешиваем высушиваться еще на две недели.

Рецепт 6: Домашняя бастурма из свинины

Требуемые ингредиенты:

Свиная вырезка;
Пять ложек коричневого сахара;
Четыре ложки крупной соли;
Три ложки чабера;
Кориандр - чайная ложка;
Сумах - чуть меньше кориандра;
Паприка;
Чеснок;
Красный перец молотый.

Способ приготовления:

Сахар смешиваем в миске с солью. Куски промытой и обсушенной вырезки тщательно натираем этой смесью. Выкладываем вырезку в форму и отправляем в холодильник на 3 дня. По истечении этого времени мясо должно стать плотнее и жестче. Теперь смешиваем чабер, кориандр, сумах, паприку, молотый чеснок и красный перец. Добавляем к приправам воду, перемешиваем. Масса должна получиться, как густая сметана, т. е. такой, чтобы смесь можно было легко нанести на мясо и распределить. Перетягиваем вырезку веревкой и обваливаем в специях. Вывешиваем свинину на открытом воздухе, оставляем на три дня. Затем снимаем свинину, заворачиваем в марлю, плотно обвязываем и вывешиваем уже на две недели.

Для приготовления бастурмы лучше всего брать мясо молодых животных - это может быть вырезка, филе или широкий край со слоем жира. Мясо можно нарезать длинными полосками или пластами толщиной в несколько сантиметров. Если бастурма готовится с вином, то на один килограмм говядины берут около литра напитка. Куски мяса должны быть полностью покрыты вином. Филе должно обязательно выстояться под прессом, поэтому на мясо необходимо положить дощечку или тарелку, а сверху - поместить гнет. В таком виде мясо настаивается от 3 до 7 дней. Если деликатес готовится из куриного филе, время завяливания существенно сокращается, так как курица сама по себе готовится быстрее говядины или свинины.

Любите ли вы пиво, как люблю его я? Как это приятно - сидеть в жаркий день в тенёчке, прихлебывая глоток-другой и периодически отправляя в рот солёную фисташку, или полоску воблы или ломтик острой бастурмы!

Вот про бастурму я и расскажу сегодня. Если набраться терпения то вполне реально трескать её хоть каждый день. И даже без пива. Потому что несмотря на то, что рецепт "долгий", готовить чрезвычайно просто.

Понадобится:
Говяжья вырезка
Соль для просаливания

Состав смеси для обмазки:
Паприка - 3 части
Пажитник (семена) – другое название "чаман" (уцхо сунели) - 5 частей
Чеснок сухой в порошке – 2 части
Красный острый перец – 1 часть
Соль – 1 часть

Этот рецепт (как и многие другие) я снял на видео:

Для начала надо подготовить вырезку – срезать с неё все плёнки.

Затем пересыпаем крупной солью из расчета 60-70г соли на килограмм мяса

Убираем мясо в посудину, накрываем пленкой и отправляем в холодильник на трое суток.

За эти трое суток хорошо бы один-два раза в день (например утром и вечером), мясо вытаскивать, переворачивать на другую сторону - чтобы равномернее просаливалось. Мясо даст сок.

По прошествии этого времени мясо надо вынуть, и положить вымачиваться на три часа (вода комнатной температуры).

Правило простое - трое суток солилось - три часа вымачиваем.

Дело в том, что соль неравномерно проникает в центр куска и на момент окончания посола во внешних слоях концентрация соли в три раза выше, чем в центре куска. Вымачивание в воде выщелачивает солевой раствор из поверхностных слоев мяса и поэтому при дальнейшей обработке выравнивание концентрации соли по объему куска (эквализация) происходит гораздо быстрее.

За время вымачивания мясо не только потеряет лишнюю соль, но и наберет ненужную нам воду.

Поэтому: вымоченный кусок мяса укладываем на бумажное полотенце.

Накрываем другим полотенцем

А затем кладем доску и гнёт. И оставляем так на час-два-три - зависит от размера куска. Чем кусок больше, тем больше возьмет воды, тем дольше придётся её выдавливать

Когда всю лишнюю воду выдавили и полотенца остаются почти сухими начинается следующий этап.

Хочу заметить, что существует два противоположных мнения - в какой момент надо наносить пряную обмазку на будущую бастурму.

Кто-то делает это сразу, а кто-то (и я отношусь как раз к ним) сначала подвяливает мясо.
Надо подвесить его в сухом месте вдали от прямых солнечных лучей и беречь от мух – для сберегания от мух можно укрыть кусок марлей.
Процесс подвяливания длится двое-трое суток. За это время концентрация соли в мясе окончательно выравнивается по всему объему куска.

Мне ждать трое суток лень, да и марлю в наших краях найти чересчур сложно, поэтому я соорудил из пластикового ящика и вентилятора дегидратор – в нем и мух нет и сквозняк есть. В дегидраторе подвяливание происходит за 10-12 часов.

Остался последний этап - обмазать бастурму пряной пастой и оставить её вялиться до готовности. Смешиваем пряности (при необходимости измельчая их)

Заливаем смесь кипятком и перемешиваем – надо получить консистенцию майонеза.

Когда пряности запарятся и разбухнут – все ароматы в этой пасте перемешаются.

Обмазываем бастурму этой пастой. Делать это проще два этапа. Сначала обмазать как получится,

Затем подождать когда первый слой подсохнет и тогда нанести второй - который уже старательно разровнять

На этом весь процесс готовки закончен - остаётся только подвесить бастурму вялиться. Опять же надо её прикрыть марлей от мух, и желательно не выставлять под прямые солнечные лучи (иначе неравномерно сохнуть будет). Процесс сушки в зависимости от температуры и влажности воздуха может длиться от одной недели до трех.

Проверить готовность очень просто - пощупайте вашу бастурму - когда она по упругости будет такая же как сыровяленая колбаса из ближайшего магазина - можно разрезать.

Да, на первый взгляд рецепт геморройный, но если посмотреть внимательно:

Первый день - засолка - 10 минут
По 5 минут следующие два дня (вытащить из холодильника/перевернуть) итого + 10 минут.
Оставить вымачиваться - 5 минут наполнить чашку водой, 5 минут подготовить всё для сушки.
5 минут - для подвесить сушиться.
Через трое суток приготовить смесь пряностей и обмазать бастурму (10 мин).
Итого 45 минут личного времени потрачено и ожиданий в общей сложности две недели.

Попробуйте! Вам точно понравится!

Многие из нас наверняка слышали о таком восточном блюде, как бастурма. Десятки лет назад люди готовили его прямо на жарком солнце, обваливая большие куски сочной говядины или другого мяса в ароматных специях и пряностях. До нас дошли десятки уникальных вариаций рецептов этого удивительно вкусного кушанья.

Менялось время, технологии приготовления, единым остался невероятный вкус и восхитительный пряный аромат, достигаемый уникальной приправой , узнать о которой поподробнее вы сможете на сайте сайт.

Чаман в кулинарии

В кулинарии под понятием «чаман» подразумевают отдельную пряность или комплексную смесь, основу которой составляет это растение. Помимо основного, оно обладает огромным количеством других наименований – шамбала, фенугурек и пажитник. Невероятной популярностью чаман пользуется именно в кулинарных традициях Востока.

Сегодня повара всего мира используют всю ароматическую вкусовую гамму фенугурека при приготовлении своих кулинарных шедевров. Он отличается необычным запахом и тонким ореховым вкусом, придающим пище настоящую глубину и совершенно невероятные нотки послевкусия.

Приправляют шамбалой супы, кондитерские изделия, разнообразные подливки к мясу и птице. Без этой пряности невозможно представить карри и массалы, благодаря ней алкогольные напитки (ром) и редчайшие сорта сыра приобретают свою уникальность и восхитительный вкус.

Среди такого разнообразия нельзя не сказать и об одноименной приправе «чаман» для мясной бастурмы, которая кардинально меняет все вкусовое звучание продукта.

Рецепт чамана для бастурмы: как правильно приготовить?

Как приготовить чаман для бастурмы? Рецептура невероятно проста, но результат поражает все воображение. Главное – соблюдать поэтапность:

Доведите воду кипячением и последующим остужением до 30 градусов.
Добавьте в «подошедшую» жидкость 900 г шамбалы, помешайте и дождитесь, когда она остынет до комнатной температуры.
Добавьте 900 г чили и паприки (в равных пропорциях), 450 г чеснока, пропущенного через пресс, по 2 чайные ложки кумина, душистого и черного перца.
Перемешать все специи до состояния кашицы.

Нарезаем мясо на куски размеров 30х15 см и толщиной 5 см.
Хорошо промываем под проточной водой, обсушиваем со всех сторон бумажными полотенцами, густо засыпаем солью.
Кладем куски в отдельную миску друг на другу. Тару устанавливаем немного под наклоном, чтобы быстро избавиться от выделившейся жидкости. Несколько раз переворачиваем мясо пока соль не «высосет» всю влагу.
Держим мясо в соли в течение 2-3 дней и ждём, когда уйдет излишняя влага.
Очищаем готовые кусочки от соли, удаляем остатки влаги и вывешиваем на сушку, которая займет 5-7 дней.
Подсушенные мясные кусочки промываем водой, выкладываем в миску с готовой пастой и накрываем крышкой. В таком состоянии они должны простоять в холодильнике 5-10 дней.
Вытаскиваем мясо, со всех сторон густо покрываем пряной пастой и вешаем сушиться еще на 5-7 дней.

По прошествии всех этапов удивительная ароматная, вкусная бастурма готова. Хранить ее лучше всего в холодильнике в пищевой пленке, но мы гарантируем, что ваши домочадцы съедят ее очень быстро.

А можно ли заменить чаман другими специями? Приправа обладает настолько уникальными ароматическими и вкусовыми свойствами, что найти действительно равноценную замену невозможно. Немного похожа на шамбалу уцхо-сунели, но чтобы добиться характерного орехового вкуса, можно добавить к ней немного перемолотого фундука.

Если вы хотите приготовить действительно настоящую бастурму, попробуйте использовать шамбалу: вы точно не пожалеете!

Бастурма - это вяленая вырезка из мяса говядины, лося, косули или оленя. Это блюдо распространено в странах бывшей Османской империи. В старые времена это была пища охотников, и делалась она для того, чтобы мясо дольше сохранялось. Сейчас это деликатес. Вырезка из говяжьего мяса сперва натирается солью и оставляется просаливаться - кладется под пресс для придания формы. Потом её кладут в специальную смесь из специй и подвешивают для просушки. Бастурма очень вкусна и стоит очень дорого, но её можно приготовить в домашних условиях.

Чтобы приготовить бастурму в домашних условиях , вам сперва необходимо засолить целую вырезку из говяжьего мяса, и приготовить чаман. Чаманом называется смесь пряностей, главным компонентом которой является пажитник (чаман). "Чаман" с армянского переводится как голубой пажитник.

Для бастурмы выбирайте целую большую вырезку из говядины, можно также взять мясо косули, лося или оленя, как делали раньше охотники и чабаны. Выбирайте филейную часть туши – она самая нежная. Важно, чтобы вырезка была не толще 3 см.

Засолка говядины

Сперва нужно приготовить смесь для засолки мяса. Смесь состоит из:

1 стакан соли;
- 2 столовые ложки сахара;
- 3 разломленных лавровых листа;
- 1 столовая ложка черного молотого перца.

Вырезку из говядины нужно промыть водой, удалить все пленки и обсушить, промокнув ее бумажными полотенцами. Затем просушенную вырезку натирают приготовленной соляной смесью. Мясо нужно посыпать приготовленной смесью, следите за тем, чтобы она равномерно распределилась по всей вырезке. Вырезку нужно поместить в ёмкость, сверху положив что-то тяжелое. Кладут мясо обычно в ёмкость из нержавеющего материала, сверху посыпают остатками смеси, накрывают крышкой и помещают в холодильник – желательно на нижнюю полку. Мясо пустит сок. Так она должно храниться неделю и каждый день ее нужно переворачивать на 180 градусов. Вырезка может храниться в холодильнике и дольше, но достаточно недели, чтобы она пришла в нужную консистенцию для вяления. Через неделю вырезку извлекают из холодильника и опускают в холодную воду на 2 дня. Через 2 дня нужно дать воде стечь и оставить мясо просохнуть на 4 дня в комнатной температуре. Важно не класть мясо в проветриваемое место, оно может обветриться и его будет трудно обваливать в чамане.

Вырезка готова для вяления и теперь нужно…

…приготовить чаман

Чаман готовится из следующих ингредиентов:

Пажитник (молотые семена) - 900 г;
- Молотый душистый перец – 2 чайные ложки;
- Молотый красный перец (паприка и чили в соотношении 1:1) - 900 г;
- Молотый черный перец – 2 чайные ложки;
- Давленный чеснок – 450 г;
- Кумин – 2 чайные ложки;
- Вода (теплая).

Сперва наливают воду в кастрюлю и кипятят. Как только вода вскипела, ее снимают с огня и охлаждают до 30 °C. Затем воду медленно вливают к пажитнику, постоянно помешивая смесь, пока она не станет такой же густой, как горчица. Полученную смесь из воды и пажитника оставляют остыть, после чего добавляют остальные составные части чамана. Когда все ингредиенты добавлены, их нужно размешать, чтобы смесь приобрела консистенцию однородной пасты. Полученную смесь накрывают и отставляют на 12 часов.

Через 12 часов можно взять говяжью вырезку и опустить её в приготовленную смесь специй, сверху покрыв слоем чамана от 7 мм и больше. Теперь необходимо вырезку подвесить на веревке или крючке из нержавеющего металла. Вешать вырезку нужно в темном месте, вдалеке от прямого солнечного света. Бастурма в домашних условиях готовится примерно 2-4 недели, все зависит от выбора места и климата в доме. Вы узнаете готова ли бастурма по тому, как мясо внутри потемнеет, а чаман на вырезке затвердеет.

В нашем виртуальном трактире могут предложить не только бутерброд с килькой, но и деликатесы, например, бастурму . Что такое бастурма, я думаю, долго рассказывать не стоит. Это вяленое мясо в большом количестве специй. Его можно купить в отделах со всякими мясными деликатесами в сетевых или специализированных магазинах. Килограмм этого деликатеса, в зависимости от его качества и от статуса магазина, обойдется от 1000 до 3000 рублей и более. Блюдо чрезвычайно распространено в государствах, некогда входивших в Османскую империю – Турция, Азербайджан, Армения и т.д. Когда-то давно это была пища охотников и чабанов, которую брали с собой, поскольку она отлично хранится. Говорят – не буду спорить, я думаю, что так оно и есть – самая лучшая бастурма из дичи, косули там, оленя. Чаще всего ее делают из говядины. Такое угощение без проблем можно приготовить в домашних условиях. Делать ее несложно, единственный нюанс – долго. В общих чертах о процессе приготовления этого деликатеса – ломти хорошей, постной говядины сначала засаливают, затем помещают под пресс, потом обмазывают пастой из смеси приправ, которая называется чаман (не путать с приправой чаман, или как ее еще называют пажитник, или фенугрек). Именно благодаря названию этой приправы и назвали обмазку чаманом. После обмазки мяса чаманом его вывешивают вялиться. Вот, собственно, и все. Необходимые приправы можно купить без проблем, например, на рынках у торговцев специями. Результатом несложных действий станет приготовленная своими руками ароматная бастурма. Ваши гости обязательно оценят ваш труд, закусив тонким ломтиком бастурмы рюмочку коньяка или иного благородного напитка.

Нам понадобится:

- говядина (филе) - 700 г,
- крупная соль - 100 г,
- сахар-песок - 2 ч.л.,
- нитритная соль – 0,5 ч.л.,
- смесь приправ (чаман).

Для приготовления чамана нам понадобится:

- вода – 0,3-0,5 л.,
- лавровый лист – 3-4 шт.,
- душистый перец – 5-6 шт.,
- молотый пажитник (чаман) – 2-3 ст.л.,
- сахар-песок – 1 ст.л.,
- соль – 1 ч.л.,
- черный молотый перец – 1 ст.л.,
- молотая паприка – 3-4 ст.л.,
- чеснок – 2 головки,
- молотая зира – 1 ч.л.,
- молотые зерна кориандра - 0,5 ч.л.,
- молотая гвоздика - 2 бутона,
- молотые ягоды можжевельника – 2 шт.

Рецепт бастурмы несложен, он, правда, достаточно длителен по времени и потребует около недели каждодневного участия.

Ломоть хорошей постной говядины, без жилок, разрезать на две части, с тем, чтобы получились два прямоугольных куска. Желательно, чтобы толщина ломтей не превышала 3-4 см, иначе процесс вяления может быть дольше, да и на вкусе может отразиться. Затем мясо ополоснуть и обсушить.
В плошке смешать вместе крупную соль, сахар и нитритную соль, обвалять в этой смеси подготовленные ломти мяса, положить их в подходящую емкость и засыпать оставшейся сахарно-соляной смесью. Накрыть марлей и оставить на 10-12 часов при комнатной температуре солиться. Можно обойтись и без нитритной соли, но лучше не рисковать – ботулизм серьезная болезнь, возможен летальный исход.
После этого придавить мясо гнетом и поместить емкость в холодильник еще на сутки, через 12 часов перевернуть и вернуть в холодильник. После процедуры засолки мяса хорошенько промойте ломти мяса проточной водой. Не стоит опасаться, что смоете всю соль – мясо достаточно просолилось.
Промытые ломти мяса обсушить, положить в подходящую емкость, накрыть марлей и оставить при комнатной температуре (например, на кухне) на 2 дня, за это время мясо подсохнет, примет обратно розовый вид.
Подсохшие ломти мяса завернуть по отдельности в марлю, связать бечевкой. Получатся две мумии. Положить обе мумии на сухую разделочную доску, сверху положить вторую доску. И сверху поставить гнет. Гнет должен быть тяжелым около 15 кг (или около того). Мясо должно оставаться под прессом 2 дня. За это время ломти мяса примут прямоугольную форму.
Пока мясо прессуется (на это потребуется 2 дня), нужно за день до снятия гнета с мяса приготовить чаман (смесь приправ для вяления). Сначала нужно вскипятить воду – 0,3-0,5 л. В закипевшую воду опустить лаврушку и душистый перец. Снять кастрюльку с водой, накрыть крышкой и оставить остывать, чтобы вода стала не горяча, но и не комнатной температуры. Чистим чеснок и пропускаем через чесночный пресс. Складываем чесночное пюре в емкость не менее пол-литровой. Добавляем к чесноку молотые пажитник (чаман), черный перец, паприку, зиру, зерна кориандра, гвоздику, ягоды можжевельника, сахар-песок и соль. Перемешиваем содержимое емкости. Удаляем из кипяченой воды лаврушку и душистый перец и начинаем добавлять частями теплую воду в емкость с пряностями, помешивая при этом массу. Сначала вылить 100-150 мл воды и потом постепенно подливать воду, с таким расчетом, чтобы получилась паста по консистенции как сметана. Получившуюся обмазку оставить остыть, затем накрыть пищевой пленкой и убрать в холодильник на сутки. Количество ингредиентов можно поменять, исходя из личных пристрастий, может быть, кому-то хочется поострее, или больше зиры. Дело вкуса.
Снимаем с мяса гнет, разворачиваем марлю. Мясо должно быть сухим (влага впиталась в марлю), эластичным и плотным.
Ну и последний этап процесса перед вялением мяса. Нужно приготовленной обмазкой покрыть мясо. Я делаю так – недалеко от торца куска мяса протыкаю его насквозь зубочисткой, оставляю зубочистку в мясе. Отрезаю от мотка бечевки отрезок около 20-25 см, на концах делаю петельки, затем в петельки вставляю кончики зубочисток, торчащие из ломтя, и подвешиваю за бечевку ломоть мяса. Под ломоть мяса нужно подставить тарелку, потому как при обмазывании его обмазкой она, какой бы густой она ни была, все равно будет капать с него. Затем кулинарной кисточкой (я обычной силиконовой) покрываем, так сказать, красим, обмазкой ломоть мяса. Оставшуюся обмазку опять накрываем пленкой и в холодильник. Когда обмазка подсохнет на ломтях, опять обмазать обмазкой (упавшие в тарелку под ломтем мяса капли тоже можно использовать). Ждать очередного подсыхания и затем снова обмазывать, и так до тех пор, пока не закончится вся обмазка. Чем толще слой, тем лучше. Стоит помнить о том, что он потом усохнет.
После обмазки вывесить вялиться будущую бастурму на сквозняке (вполне подойдет балкон) на 2 недели. Желательно (но не обязательно) обернуть мясо в марлю, дабы уберечь от мух. У меня на балконе москитные сетки, так что я без марли обхожусь. Когда мясо затвердеет (ну не совсем как Буратино, но чтобы стало плотным), оно готово.
Можно снимать и угощаться. Хранить бастурму завернутой в пергамент в сухом месте.