Горячая технология приготовления. Как приготовить соленые рыжики с гвоздикой: видео-рецепт

Любители грибов всегда в сезон запасаются рыжиками и лисичками, собранными собственноручно. Но после этого нередко встает вопрос сохранения продукта на длительный срок, с чем справляется не только заморозка, но и засолка.

Домашняя консервация имеет несколько единых алгоритмов, но не подразумевает какого-либо набора правил, которым нужно неотступно следовать. В зависимости от Ваших вкусовых предпочтений, будет варьироваться и список того, что закладывается в емкость с грибами, и количество этих компонентов. И даже сказать точно, сколько дней солить рыжики, никто не в силах: здесь вновь требуется решить, какой именно исходный продукт Вы желаете получить.

Однако опытные хозяюшки выделяют целых 3 метода, каждый из которых способен иметь до 10 вариаций в своей технологии. Это быстрая засолка, так называемая экспресс, холодная засолка и горячая.

Метод экспресс-засолки подходит тем, кто хочет в этот же день попробовать готовый продукт, а не ждать, пока он дойдет до нужной кондиции. Недостаток данного способа, конечно же, в том, что он не ориентирован на последующее хранение. Засоленные таким способом рыжики нужно употребить за 2-3 суток, в течение которых они будут держаться в холодильнике. Зато это идеальный вариант, если ожидаются гости, и Вам хочется удивить их солеными грибами. За 2-3 часа рыжики просолятся и будут готовы к подаче на стол.

Для этого нужно набрать небольшое количество грибов, желательно, некрупных. Их старательно промывают, очищают и укладывают в банку ножками вверх. Как только дно будет плотно укрыто рыжиками, их необходимо пересыпать солью, и затем формировать новый слой, который также перекрывается солью. Ее количество зависит от Ваших вкусовых пристрастий: классический рецепт предполагает тонкое белое покрытие, на которое будет укладываться новый слой грибов. Их следует оставить до появления темного рассола, после чего подержать еще 1 ч в холодном месте, и соленые рыжики готовы к употреблению.

Здесь же требуется отметить, что подобный экспресс-метод засолки подходит только для рыжиков, поскольку др. грибы требуют обязательной варки. Рыжики же достаточно старательно отмочить в воде, продержав их в ней 0,5-1 ч, ополоснуть проточной водой, чтобы удалить мусор из пластин. Некоторые рецепты даже предлагают пересыпать рыжики солью, накрыть их прессом и держать всего 30-40 мин. По истечении данного срока грибы дадут сок и будут пригодны для подачи к столу. Но в таком случае необходимы молодые и мелкие рыжики. Примерный расчет соли на 1 кг продукта – 30-35 г.

Как солить рыжики горячим способом

Горячая засолка – самый распространенный метод заготовки грибов на зиму. Привлекательность данного метода в том, что отбирать рыжики по размеру для него не нужно. Вдобавок, за счет термической обработки сокращается срок ожидания, который дается грибам на полную пропитку солью и выделение рассола. Но все же требуется крупные шляпки разрезать на 2-3 части, с целью облегчения их упаковки в общую емкость.

• Грибы следует промыть, не выдерживая в воде, как при быстром методе, пропустить через проточную струю и опустить в кастрюлю. Туда же заливается вода в таком количестве, чтобы она полностью перекрыла шляпки грибов. Ее нужно довести до кипения, и в течение следующих 2-3 мин дать возможность покипеть на максимальном огне. В течение этого времени шумовкой необходимо постоянно снимать появляющуюся пену, а на 5-ой минуте отбросить обваренные грибы на дуршлаг.
• Как только они остынут до комнатной температуры, требуется подготовить емкость для засолки и начать закладывать в нее кусочки грибов ножками вниз, разделяя каждый слой тонкой пересыпкой из соли и пряностей, которые можно подобрать на свой вкус. В классическом рецепте на 40 г соли приходится 2 измельченных зубчика чеснока, разорванная веточка укропа, 2 листа смородины и лавровый лист. По желанию Вы можете положить сюда несколько горошин черного перца и молотый хрен: это придаст вкусу пикантности, сделав засоленные таким способом рыжики отличным дополнением к мясу или отварному картофелю. Объемы каждого компонента указаны для стандартного количества грибов в 1 кг.
• Отдельно стоит упомянуть о гнете, который накладывается на емкость с рыжиками: удобнее всего перекрывать ее марлевой или хлопчатобумажной салфеткой, а сверху размещать тарелку, которая осторожно вдавливается в просаливаемую массу. Следовательно, тарелка или др. плоский круглый предмет подбирается так, чтобы он по диаметру оказался вровень с внутренним диаметром горловины емкости для засолки. Какие-либо веса ставить сверху не нужно: собственной тяжести тарелки будет достаточно, иначе есть риск начать вытеснять выступающую из грибов жидкость наружу.

Как солить рыжики холодным способом

Холодный способ засолки не слишком влияет на вкус конечного продукта, однако для большинства хозяек он привлекателен тем, что здесь нет этапа термической обработки грибов. Согласно уверениям специалистов, любое воздействие кипятком на продукт уничтожает в нем основную массу полезных свойств, поэтому повышение температуры внутри нежелательно практически для любого продукта. Но в связи с тем, что технология будет отличаться от той, что используется при горячей засолке, потребуется больше времени на ожидание.

Кроме того, количество соли, приходящееся на 1 кг грибов, зависит от условий, в которых будет храниться емкость с рыжиками. Если их держать в холодном месте (2-5 градусов, но без знака «минус»), достаточно стандартного объема в 40 г, но если хранить в комнате, где температура 16-20 градусов, нужно увеличить количество вдвое – до 80-100 г.

Засолка рыжиков холодным способом по алгоритму действия похожа на засолку экспресс-методом. Грибы требуется промыть и очистить, удалить у них нижние части ножек, сложить в подходящую емкость, пересыпая каждый слой солью. По желанию можно добавить и любимые специи: например, листья смородины, черный перец и кольца репчатого лука. Сверху на грибы обязательно накладывается гнет, и выжидается 4-5 ч. После этого масса немного оседает, и к ней можно подложить еще 1-2 слоя свежих грибов, не забывая вновь накрыть емкость гнетом.

Сколько дней солить рыжики

Срок, который потратится на засолку этих грибов, зависит от характеристик взятого в работу продукта и способа его приготовления. Как уже упоминалось, экспресс-методы позволяют через 2-4 ч получить готовое блюдо, а с холодным или горячим может возникнуть необходимость ожидания в течение 3-5 недель. При этом чем более крупные рыжики Вы выберете, тем дольше они будут просаливаться, поэтому рекомендовано отдавать предпочтение молодым и мелким вариантам.

Также важно знать, что в пищу идет 2 вида данных грибов: еловый и боровой. Небольшие размеры характерны именно еловым представителям семейства, равно как и яркая мякоть оранжево-коричневого оттенка, опущенные вниз края шляпки и очень короткая ножка. Такие рыжики идеальны для холодной засолки, в то время как боровые можно пустить на горячую засолку, где одинаково хорошо успевают приготовиться грибы любых размеров и возраста.

При этом, нельзя забыть, что соленые рыжики должны быть полностью покрыты рассолом во время их хранения. Если жидкости, выступившей из грибов в процессе засолки, недостаточно, следует долить кипяченой горячей воды.

Засолка рыжиков, как и иных грибов, осуществляется в эмалированной, стеклянной или деревянной посуде: не допускается размещать их в металле или пластике. В остальном, как Вы могли убедиться, алгоритм засолки рыжиков в домашних условиях является наиболее простым из всех схем домашней консервации.

Наиболее удобные и простые в процессе засолки грибы – это рыжики. Это обусловлено тем, что они не нуждаются в особой подготовке. Некоторые грибники не видят смысла в их засолке, и употребляют в свежем виде. Но для тех, кто любит запастись солеными грибочками, существует несколько рецептов как правильно засолить рыжики.

Перед тем как начать готовить рыжики, а точнее – солить, необходимо заняться их подготовкой. Важно, в первую очередь, их перебрать, удаляя поврежденные и обладающие другими дефектами экземпляры.

Обратите внимание! Желательно для засолки подбирать рыжики одинакового размера, поскольку они будут равномерно просаливаться, сохраняя при этом сочное и упругое состояние.

Очищаем рыжики для засолки

Перед тем, как приступить к очистке рыжиков, важно знать, что не стоит откладывать с этим занятием, поскольку в домашних теплых условиях грибы очень быстро начинают портиться, становится дряблыми, и весь аромат леса улетучивается в воздух. К тому же, такие грибы даже могут стать опасными.

Как чистить грибы – зависит от будущего варианта их использования. В некоторых случаях приходится отваривать или вымачивать рыжики, а другие варианты требуют лишь сухой очистки.

Опытные грибники приступают к чистке рыжиков непосредственно в лесу. Для этого потребуется лишь маленький острый нож, которым удаляются дефектные места и вычищаются наиболее сильные загрязнения, такие, как налипшая грязь. Также сразу же нужно удалить загрубевшую часть грибной ножки. Благодаря этому можно сразу рассмотреть вероятность поражения продукта червями.

Чистка грибов отвариванием подходит только в случае консервирования горячим способом, предполагающим термическую обработку. Для этого необходимо залить рыжики водой, немного ее подсолить и отварить в течение 5 минут.

При холодном способе соления потребуется и предварительная обработка холодного типа.

Замачиваем грибы

У начинающих и неопытных хозяек зачастую возникает вопрос, а нужно ли перед засолкой вымачивать рыжики, и как это сделать правильно. И, как уже говорилось ранее, для холодного способа соления этот процесс необходим.

Заключается он в следующих этапах:

1. Сначала потребуется удаление налипшей грязи и листвы. В этом поможет обычная кухонная губка, влажная чистая ткань. Также прекрасно справится с грязью между пластинами старая зубная щетка.
2. Удалить огрубевшую нижнюю часть ножек и в глубокой емкости промыть грибочки.
3. Слить грязную воду, залить чистой и добавить в нее 2 столовых ложки соли. При выборе емкости для мытья грибов важно обратить внимание на то, что она должна быть обязательно изготовлена из неметаллического материала.
4. Оставить в той воде грибы на несколько часов. Затем слить воду и дополнительно промыть рыжики под проточной холодной водой. Оставить на некоторое время, для выхода лишней влаги.

Теперь можно приступать к засолке грибов.

Особенности засолки рыжиков (чтобы они не потемнели)

В процессе консервирования грибов, особенно если вопрос касается домашних условий, часто встречается такая проблема, как изменение первоначального внешнего вида, а именно их почернение. Наиболее часто это происходит в процессе вымачивания, варки или маринования. Но это не значит, что продукт в дальнейшем употреблять нельзя.

Необходимо проверить продукт на предмет плесени и неприятного запаха и, при отсутствии таковых, смело употреблять.

Рассмотрим, что же является причиной такого изменения рыжиков:

• Некоторые грибочки, в процессе приготовления, могут не полностью покрываться рассолом. При контакте с воздухом и происходит изменение окраса. В дальнейшем соленые грибы можно использовать без опасений.
• Возможность присутствия разных видов рыжиков. Еловые грибы, после термической обработки, обязательно приобретут черный цвет.

• Использование в процессе приготовления запредельного количества приправ. Особенно это касается укропа, применение которого, как правило, приводит к появлению черного цвета у грибов.
• Длительное хранение перед обработкой и приготовлением.

Рецепт маринованных рыжиков в стеклянных банках

Засолка рыжиков в различного объема стеклянных банках используется наиболее часто. Это обусловлено тем, что их проще хранить в квартирных условиях. Важно сделать это правильно, чтобы грибочки не забродили и не испортились.

Для этого способа потребуется следующий перечень ингредиентов:

• рыжики – 2 килограмма;
• поваренная соль – 1 ½ столовых ложки;
• сахарный песок – ½ столовой ложки;
• черный перец – 10 горошин;
• лавровый лист – 5 штук;
• девятипроцентный уксус – 50 миллилитров;
• очищенная вода – ½ литра;
• репчатый лук – 2 головки.

Поэтапный процесс маринования:

• Предварительно подготовленные (очищенные и промытые) рыжики залить холодной водой, добавить очищенные луковицы в целом виде и отправить на плиту. Довести до температуры кипения.
• Варить в течение 20 минут, а затем слить воду через дуршлаг. Оставить для выхода лишней влаги, предварительно выбросив лук.
• Налить в кастрюлю ½ литра воды, довести до температуры кипения, а затем выложить в нее грибы. Варить в течение 5 минут.

• Добавить к рыжикам лавровый лист, черный (горошком) перец, сахарный песок, поваренную соль. Проварить 2 минуты и добавить уксус. Еще варить в течение 3 минут.
• В банки, предварительно прошедшие стерилизацию, распределить рыжики, залить маринадом и герметично закрыть также простерилизованными крышками.
• Поставить вверх дном банки, завернуть в теплую ткань и не трогать до полного охлаждения. Для хранения лучше использовать затемненный подвал с температурой не более +10 ˚С.

Получается очень вкусно. Через несколько дней грибочки можно будет уже попробовать.

Горячий способ засолки в домашних условиях

Горячий способ домашней засолки вкусненьких рыжиков является наиболее продолжительным и трудоемким. Здесь за основу берется термическая обработка продукта. Основное достоинство метода заключается в том, что для приготовления подойдут даже экземпляры не первой свежести. Также нет необходимости в подборе грибочков одинакового размера.

Для засолки потребуются следующие компоненты:

• 5 килограмм рыжиков;
• 250 грамм поваренной соли;
• бутоны гвоздики (высушенные) – 10 штук;
• 50 грамм листьев черной смородины;
• 2 чесночных зубка;
• 10 горошин черного перца;
• 10 листков лавра.

Как приготовить грибы известным горячим способом правильно:

• Грибы перебрать, отбрасывая поврежденные и червивые экземпляры. Хорошо почистить и разрезать наиболее крупные рыжики на четвертинки. Отправить на плиту кастрюлю с водой. Довести до температуры кипения.
• Засыпать подготовленные рыжики и проследить, чтобы они были полностью покрыты водой. Прокипятить в течение 2 минут на огне максимальной интенсивности. Немного снизить огонь и кипятить еще в течение 3 минут, снимая при этом образующуюся пену.
• Слить воду через дуршлаг и оставить до полного охлаждения.

• Подготовить емкость для засолки грибов и наполнить ее отварными рыжиками. Желательно чтобы грибы располагались шляпками кверху, поскольку так они будут интенсивнее просаливаться. Каждый слой необходимо посолить и присыпать подготовленными специями.
• Накрыть емкость несколькими слоями чистой марли и установить гнет (подойдет плоская тарелка с установленной на нее трехлитровой банкой с водой). Хранить в течение 6 недель в затемненном прохладном месте (температура должна находиться в диапазоне от 0 до +7 ˚С).

Обратите внимание! В течение периода засолки рыжиков необходимо следить за окрасом рассола, который должен быть коричневым. Изменение цвета к более темному будет говорить о порче продукта.

Холодным способом

Для того чтобы засолить рыжики избранным холодным способом, потребуется предварительная подготовка следующих ингредиентов:

• 5 килограмм грибов (рыжики);
• 20 виноградных (вишневых) листков;
• 5 столовых ложек поваренной соли;
• 4 лавровых листа;
• 30 горошин черного перца;
• 2 или 3 укропных зонтика.

Подробно о засолке грибов:

• Виноградные или вишневые листья обдать кипятком, а затем высушить. Выложить из половины листвы на дне емкости для засолки грибов своеобразную подушку.
• Подготовленные грибы хорошо очистить от грязи, а затем промыть в холодной воде.
• Удалить лишнюю влагу с помощью бумажных полотенец или оставить на некоторое время для стекания.
• Распределить равномерно по лиственной подушке рыжики слоями, не более 7 сантиметров в высоту каждый.

• Каждый слой необходимо присыпать солью, выложить лавровый лист, горошины перца, укроп. Последний слой грибов необходимо покрыть второй половиной подготовленных виноградных листьев.
• Поверх листьев положить посуду плоской формы, диаметр которой будет немного меньше диаметра емкости.
• Поверх посуды поставить тяжелый предмет, который будет выступать в качестве пресса.
• Через месяц грибочки уже будут готовы к немедленному употреблению. Для удобства хранения их можно переложить в банки, предварительно прошедшие стерилизацию, залить рассолом и накрыть капроновыми крышками. Хранить в подвале.

Также можно засолить рыжики холодным методом, используя для процесса, вместо большой емкости, обычные стеклянные банки. Так не только становится легче приготовление, но еще и увеличивается время хранения заготовки.

Для приготовления необходимо:

• 4 килограмма очищенных и полностью подготовленных рыжиков;
• 130 грамм поваренной соли;
• 5 бутонов сушеной гвоздики;
• 3 чесночных зубка;
• 1 небольшой пучок свежего укропа.

Как засолить грибы.

Рыжики - популярные грибы, которые кулинары ценят за вкусовые качества и универсальность в приготовлении. Их жарят, тушат, маринуют и солят. Сегодня поговорим о способах засолки полезного продукта на зиму.

Гриб имеет яркую тёмно-оранжевую или красновато-оранжевую окраску, иногда на шляпке присутствует зеленоватый оттенок. Пластинчатая шляпка у зрелых экземпляров может достигать 15 см в диаметре, а ножка - до 9 см в высоту. Форма шляпки круглая, с чуть согнутыми краями и вдавленным центром. Кожица на ощупь липкая и гладкая.

Мякоть содержит млечный сок, который в разрезе придает зеленовато-синий окрас грибным пластинам. Самыми популярными считаются рыжики, растущие в хвойных лесах. К насыщенному грибному вкусу млечный сок добавляет неповторимую остроту, с некоторой кислинкой.
В классическом рецепте без применения специй к аромату продукта добавляется едва уловимый запах хвои.

Грибники со стажем советуют собирать грибы самостоятельно, а не покупать в магазине. Во-первых, продукт может оказаться старым и червивым, во-вторых, собранным на загрязненной территории.

Грибы имеют особенность впитывать все, что находится в атмосфере, в том числе и выхлопные газы автомобилей. Поэтому собирать их нужно вдали от промышленных районов и автотрасс.

Рыжики сосновые имеют больше коричневого оттенка в окрасе шляпки, еловые могут быть зеленоватыми.

Чтобы не ошибиться в выборе, нужно знать, что шляпка у гриба пластинчатая, на срезе выступает млечный сок оранжевого цвета, с характерным запахом смолы. Лучше собирать некрупные экземпляры.
Из всего грибного обилия именно эти грибы считают самыми легкими в усвояемости, несмотря на калорийность. Прежде всего, это источник белка, которым можно заменить мясо, если его по каким-то причинам нельзя употреблять (пост, морально-этические убеждения).

Рыжики также богаты клетчаткой, витаминами и минералами, аминокислотами. Даже после засолки они сохраняют сладко-горький аромат и своеобразный острый вкус.

Знаете ли вы? Из сохранившихся летописных записей о викингах известно, что самые отважные воины берсерки перед боем употребляли отвар из галлюциногенных грибов. В трансе они слышали голос бога Одина, не чувствовали боли при ранениях и не испытывали страха.

Пошаговый рецепт приготовления с фото

Горячий способ предпочитают многие хозяйки, так как он позволяет использовать крупные и постоявшие грибы. Термическая обработка занимает дольше времени, но не требует такой тщательности отбора, как холодный метод.

Кухонный инвентарь

Для приготовления понадобятся следующие предметы:

• кастрюля - 2 шт.;
• дуршлаг;
• тарелка;
• банка 3-литровая.

Для соления желательно выбирать маленькие грибы, но если у вас крупные, их можно порезать на несколько частей. Итак, нужны будут следующие ингредиенты:

• грибы - 5 кг;
• соль - 250 г;
• душистый перец (горошком) - 15 шт.;
• черный перец (горошком) – 15 шт.;
• - 15 шт.

Подготовка грибов

Подготовка сырья к солению заключается в очистке от налипшего мусора, также необходимо удалить поврежденные червями экземпляры. Для чистки и резки грибов нужен остро отточенный нож, такой будет ровно разрезать, а не крошить хрупкое грибное тело.

Надрезав самую нижнюю твердую часть ножки, можно увидеть, не изъеден ли рыжик червями. После сухой чистки сырье замачивают в воде на полчаса, это нужно для того, чтобы вымылись песчинки из пластинок шляпок. Затем крупные шляпки и ножки режут на две или больше частей, мелкие тела оставляют целыми. После еще раз промывают холодной водой.

Знаете ли вы? Любителями соленых рыжиков были Петр I, Чайковский, Шаляпин, Белинский.

После указанного времени продукт просолился и готов к употреблению.

Видео: как засолить рыжики на зиму

Необычный старинный рецепт: как засолить рыжики в бутылке

Во Франции дороже шампанских вин ценились рыжики, засоленные в бутылках. Стоимость продукта была обусловлена размером грибочков: мелкие, не крупнее 2 см в диаметре шляпки, выглядели гораздо привлекательней, чем те, которые разрослись до размера лопухов. К тому же молоденькие грибы чище и сочнее старых экземпляров.

В литературе сохранились старинные рецепты, описывающие засолку в бутылках. Вот один из них:

Ингредиенты:

• грибы - до 300 г на одну емкость;
• соль - до 40 г.

Приготовление:

1. Отбираем сырье нужного размера, тщательно очищаем, отмываем от мелких песчинок.
2. Соль для удобства насыпаем в тарелку с плоским дном, каждый грибочек обмакиваем в нее и проталкиваем в горло бутылки.
3. Оставшуюся соль отправляем туда же.

Как засолить грибы холодным способом

Перед самим процессом сырье тщательно очищается от грязи и листвы.

Для сухого способа важно отсутствие влаги, поэтому чистят грибы с помощью влажной губки и старой зубной щетки. Если все же вы их промыли, то перед засолкой тщательно обсушите. Дальнейшая последовательность действий:

1. Для сухой засолки используют любую емкость, кроме металлической.
2. Очищенное сырье режут на кусочки (при необходимости) и слоями перекладывают с солью шляпками вверх, так, чтобы каждый экземпляр был хорошо ею покрыт.
3. Специи здесь можно не добавлять, используя только соль - 40 г на 1 кг сырья.
4. Далее поверхность засоленного сырья накрывают марлей, ставят под гнет в прохладное место.

Важно! Учтите, что рыжики растут, в основном, на песчаных или супесчаных почвах, поэтому в пластинках шляпок могут быть мелкие песчинки.

Этапы влажной засолки:

1. Очищенные и промытые в нескольких водах грибы на час замачивают в подсоленной воде.
2. Затем также перекладывают с солью слоями шляпками вниз.
3. Накрывают марлей или любой плотной тканью и ставят под гнет в прохладное место.
4. Время от времени проверяют состояние продукта, при малейших признаках плесени на поверхности ткань меняют, а гнет промывают.

Небольшой запас можно хранить в холодильнике, в режиме от 0 до +6 °С, подойдет и погреб. Для длительного хранения (и горячий, и холодный посол могут стоять свежими до двух лет) продукт закатывают в стерильные банки с такими же крышками.

Многие хозяйки, чтобы продлить срок хранения без консервации под крышкой, увеличивают норму соли во время приготовления вдвое.
Грибы должны храниться в темном помещении, где нет условий для развития плесени, при температуре не выше +10 °С. Время от времени нужно обращать внимание на цвет рассола: свежий продукт обладает коричневым цветом, если жидкость черная, продукт становится опасен, его нельзя употреблять в пищу.

Чем полезны рыжики

Грибы не только вкусны, но и полезны благодаря своему составу. Продукт используют в комплексе с медицинскими препаратами для лечения многих заболеваний.

• витамины: бета-каротин, В1, В2, С, РР, ниацин;
• минералы: калий, кальций, магний, фосфор, железо;
• лактариовиолин (антибиотик);

• белки - 2,9 г;
• жиры - 0,8 г;
• углеводы - 1 г;
• клетчатка - 2,2 г.

Калорийность соленых рыжиков составляет 23 ккал на 100 г продукта.

Солёные грибочки - это одна из самых вкусных и полезных закусок, которую можно поставить и на повседневный, и на праздничный стол. Для приготовления заготовки отлично подходят рыжики. Соленья из них - настоящий деликатес, который отличается насыщенным вкусом и приятным лесным ароматом. Многих кулинаров интересует, как солить рыжики правильно. Процесс несложный, и овладеть им сможет каждый желающий.

Общее описание вида

Рыжики (по-латыни Lactarius deliciosus , т. е. «млечник деликатесный» ) являются съедобными грибами рода млечник, семейство сыроежковые.

Обычно растёт рыжик группами в еловых и сосновых лесах. Шляпка гриба, изначально выпуклая, по мере роста распрямляется и становится воронкообразной с завёрнутыми краями, блестящая, гладкая, от четырёх до пятнадцати сантиметров в диаметре. Цвет оранжевый с концентрическими кругами более тёмного оттенка. Пластинки тонкие, раздвоенные, частые. Ножка ровная, цилиндрической формы, немного сужается к основанию. Мякоть упругая, плотная, жёлто-оранжевого цвета. Сезон сбора - с середины июля до конца сентября.

Рецепты засолки рыжиков

Существует несколько способов заготовки грибов на зиму. Основные из них - горячий, холодный и быстрый способы. Независимо от метода, рыжики нуждаются в предварительной подготовке. Для этого грибы следует перебрать, выкинуть червивые и погнившие экземпляры. Остальные почистить, освободив от лесного мусора, земли, пыли. Крупные грибочки разрезаются на две или более частей, небольшие можно солить целиком.

Рецепты вкусных соленых рыжиков холодным и горячим способом

Метод холодного соления

Молодые хозяйки нередко задаются вопросом, как же правильно солить рыжики холодным способом. Это совсем несложно . Метод хорош для заготовки небольших крепких грибочков. Соление рыжиков холодным способом позволит получить продукт, который сохранит пользу и витаминный состав. Храниться заготовка будет довольно долго. Понадобятся следующие ингредиенты:

• рыжики - 2 кг;
• соль поваренная - 100 г;
• смородиновый лист - 50 г;
• перец душистый горошком - 30 шт.;
• лавровые листья - 20 шт.

Можно приступать к приготовлению:

1. Очищенные рыжики промыть водой и выложить на полотенце.
2. Подготовить тару для засолки. Это может быть деревянный бочонок, эмалированная кастрюля или банка из стекла.
3. На дно положить специи, присыпать солью. Сверху выложить грибы вниз ножками, посыпать солью. Повторять весь процесс, пока не закончатся рыжики.
4. Закрыть ёмкость чистой марлей, придавить грузом и оставить на 6 часов. По истечении этого времени грибы осядут и можно будет добавить новую порцию.
5. Поставить ёмкость в прохладное помещение на 2 недели. Каждые 3 дня следует заменять слой марли.
6. Через 14 дней заготовка готова. Грибочки можно разложить в предварительно пастеризованные удобные банки и отправить на хранение.

Любителей грибов заготовка порадует естественным вкусом и ароматом пряностей. Хранится консервация около двух лет.

Горячая технология приготовления

Этот метод более затратен по времени, так как предусматривает термическую обработку . Зато в засолку можно использовать грибы любого размера. Понадобятся следующие продукты:

• рыжики свежие - 5 кг;
• соль пищевая - 250 г;
• перец чёрный, лавр и гвоздика (пряность) - по 10 шт.;
• листья смородины - 50 г.

Приготовление солёных грибов разными способами засолки

Этапы приготовления:

1. Перебрать грибы, крупные экземпляры нарезать кружочками.
2. Поставить на плиту большую кастрюлю с водой, нагреть.
3. Подготовленные грибочки отправить в ёмкость, дождаться закипания.
4. Поварить на небольшом огне 20 минут, снимая пену.
5. Откинуть рыжики на дуршлаг, охладить.
6. Посуду для засолки тщательно вымыть, выложить в неё грибы вверх шляпками. Между слоями поместить соль, листья смородины и лавра, перец.
7. Сверху положить тарелку или деревянный круг, накрыть марлей, придавить гнётом.
8. Поставить ёмкость в погреб, холодильник, кладовку, подвал или другое прохладное место.
9. Необходимо регулярно проверять цвет рассола. Коричневый оттенок говорит о том, что процесс идёт правильно. Если рассол почернел, значит, продукт испортился.

Соленье будет готово через полтора месяца после приготовления. Грибы, засоленные горячим методом, хороши в сочетании с пюре, жареным картофелем, кашами. А также вкусны они просто с луком и растительным маслом.

Рецепт «Быстро и просто»

Бывают ситуации, когда нет времени на долгое ожидание готового продукта. В этом случае выручит быстрый рецепт засолки рыжиков. Необходимые ингредиенты:

• грибы - 5 кг;
• соль пищевая - 150 г;
• чёрный перец горошком и лавровые листья - по 20 шт.;
• стебли укропа и масло растительное - по вкусу.

Последовательность действий.

Летняя пора с дождями радует нас изобилием лесных грибов. Среди них выделяются яркие оранжево-красные грибочки, растущие в сосновых и еловых леса. Рыжики наряду с белыми грибами и груздями входят в первую категорию грибов, которая классифицирует грибы по вкусовым и питательным качествам. Их можно готовить сразу или запасти на зиму. Соленые рыжики украсят и повседневный, и праздничный стол!

Популярность рыжики получили не только за вкусовые качества, но и за пользу. Яркий окрас этому грибу придает бета-каротин, из которого в организме синтезируется витамин А - антиоксидант, необходимый компонент для здоровой кожи, волос, костей и зрения, он стимулирует выработку коллагена, замедляя старение. Рыжики содержат природный антибиотик лактариовиолин, который применяется при лечении бактериальных инфекций.

Как выбрать и подготовить рыжики для засолки

Рыжики - одни их немногих грибов, которые заготавливают в сыром виде. Для засолки подойдут свежие рыжики любого размера, но идеальными будут небольшие грибочки, которые можно солить целыми. Важно, чтобы рыжики не были перезрелыми и червивыми. Если на срезе ножки видны отверстия, ее срезают ножом до шляпки и, если отверстия не исчезли, гриб выбрасывают.

Солить рыжики можно несколькими способами, подготовка грибов зависит от способа засолки. Для сухой засолки сильно загрязненные рыжики не подойдут. Грибы не моют, а обрабатывают сухой тканью, тщательно удаляют грязь из пластинок. Для других способов рыжики не замачивают, а тщательно с губкой промывают под проточной водой и откидывают на дуршлаг или выкладывают на полотенце.

Чтобы средние и крупные грибы равномерно просолились, их нарезают на кусочки одинакового размера.

Чем хороши соленые рыжики

Рыжики маринуют, замораживают, жарят, солят и квасят. При термической обработке в рыжиках частично разрушаются витамины и бета-каротин. Маринованные рыжики хранятся дольше соленых, они получаются острыми и хрустящими, но проходят термическую обработку. Рыжики замораживают свежими, вареными или жареными, после размораживания у грибов снижаются вкусовые качества, они слегка горчат. Жареные рыжики на зиму получаются ароматными и вкусными, но растительное масло, на котором жарятся рыжики, добавляет калории.

Квашение и соление - лучшие способы, чтобы сохранить в рыжиках не только полезные вещества и цвет, но и естественный вкус. Питательная ценность квашеных рыжиков выше, чем соленых. Клетчатка, содержащаяся в рыжиках, плохо переваривается организмом. Молочная кислота, которая образуется во время квашения, попадая в организм, способствует разрушению клетчатки.

Способы засолки рыжиков

Рыжики можно солить в эмалированной посуде, деревянных бочках и стеклянных банках. При использовании эмалированной посуды очень важно, чтобы на ней не было ни малейших повреждений. Выделяют три способа засолки рыжиков: сухой, холодный и горячий.

Сухой способ

Свежие рыжики чудесно пахнут сосновой хвоей. Сохранить великолепный естественный аромат позволит сухой способ засолки рыжиков.

Подготовленные рыжики ножками вверх выкладывают в посуду слоями и пересыпают солью (на 1 кг. грибов 40 гр. соли). Грибы закладывают без добавления трав и чеснока. Сверху грибы накрывают тканью, на которую ставят тарелку или деревянный круг и груз.

Через 2-3 часа рыжики дают сок. Грибы оставляют на 1-2 дня при комнатной температуре, затем убирают в холодильник. Ароматные хрустящие рыжики будут готовы через 14 дней.

Холодный способ

Принцип приготовления как при сухом способе, только перед засолкой рыжики промывают и соли добавляют на 10 гр. больше. Грибы укладывают слоями с солью, чесноком и травами (укроп, листья хрена и смородины). Рыжики при холодном способе засолки готовы через 14 дней, они получаются хрустящими, а травы и чеснок добавляют неповторимый вкус и аромат.

Вкусный рецепт: соленые рыжики с репчатым луком. На 1 кг. рыжиков берут:

• 50 гр. соли;
• 4 горошины душистого перца;
• 150 гр. репчатого лука.

Приготовление:

• репчатый лук нарезают тонкими полукольцами и смешивают с солью и перцем;
• на дно посуды выкладывают небольшое количество подготовленной смеси, затем слоями чередуют рыжики и лук с солью;
• накрывают грибы с луком тарелкой, затем марлей в несколько слоев и ставят гнет (камень или банка с водой). Через несколько часов появляется сок;
• посуду с грибами на 1-2 дня оставляют при комнатной температуре, а затем убирают в прохладное помещение при температуре от +2 до +8гр.C. Через 14 дней рыжики готовы.

Горячий способ

Чтобы засолить рыжики горячим способом, потребуется больше времени на приготовление. Рыжики подойдут разного размера, их можно не нарезать, но при термической обработке грибы теряют часть полезных веществ.

Подготовленные рыжики после закипания варят в воде от 5 до 10 минут, вынимают из воды и остужают. Затем выкладывают в посуду, пересыпают солью (50 гр. на 1 кг. грибов), добавляют между слоями листья хрена, зонтики укропа и очищенные дольки чеснока.

Грибы накрывают тарелкой, тканью, ставят груз и убирают сразу в прохладное помещение. Такие рыжики будут готовы через 30 дней.

Важные тонкости засолки

Лучшей тканью для накрывания грибов будет марля в несколько слоев. При любом способе через каждые 3 дня марлю снимают, хорошо промывают и снова накрывают грибы. Если в процессе засолки сверху появилась плесень, то ее убирают, ткань и груз хорошо промывают.

Рассол, который образуется при засолке, в течение всего времени должен оставаться коричневым. Если температура окружающей среды при засолке выше +10гр.C, процесс может нарушиться и рассол почернеет. Грибы в черном рассоле выбрасывают.

Как хранить соленые рыжики

Соленые рыжики важно не только правильно засолить, но сохранить на долгий период. После засолки грибы вынимают из рассола и очищают от листьев и чеснока. Складывают неплотно в стерилизованные банки и заливают рассолом. Он должен полностью покрывать грибы.

Рыжики долго хранятся и плесень не появится, если грибы с рассолом в банках залить тонким слоем растительного масла. Такие рыжики отлично хранятся и под пластмассовыми крышками.

Оптимальная температура для хранения банок с грибами +5гр.C. Для хранения подходят холодильник, погреб или подвал.

Что приготовить из соленых рыжиков

Из ароматных соленых рыжиков готовят быстрые закуски. Грибы вынимают, промывают и по необходимости нарезают. Добавляют растительное масло, нарезанный полукольцами репчатый лук и зелень, все перемешивают, и вкусная закуска готова. Соленые грибы заправляют сметаной и репчатым луком, сметаной и измельченным чесноком.

Соленые рыжики плотные и хрустящие, поэтому их добавляют в различные салаты, в которых требуются по рецепту соленые или маринованные грибы.

Из соленых рыжиков готовят быструю икру. На 200 гр. грибов берут 1 шт. репчатого лука, 2 ст.л. растительного масла, по вкусу зелень и молотый перец. Нарезанный лук обжаривают в масле, вместе с промытыми грибами и нарезанной зеленью измельчают в блендере. В ароматную икру добавляют перец, настаивают в холодильнике 20 минут и подают.

Из соленых рыжиков варят сливочные супы, готовят вкусные начинки для пирогов и пирожков.

Выбирайте любой способ засолки рыжиков и наслаждайтесь ароматными грибами в зимний период времени!