Что такое глинтвейн. Глинтвейн: история происхождения, традиции, рецепты

Реферат
По предмету: МДК

На тему: «Кубанские национальные мясные блюда».

Выполнил
Студент гр. 67
Специальность: Повар-кондитер
Дугин Сергей Владимирович

Введение

Введение
История развития кубанской кухни.
Особенности кубанской кухни.
Блюда кубанской кухни.
Заключение.
Список литературы.

2. История развития кубанской кухни

Многие национальные кухни становятся общими для всех народов, имеющих или имевших общую историю. Любой стол могут украсить и русские пироги, и украинский борщ, и узбекские пловы, и грузинские шашлыки, и армянская толма и т.д.
Для Кубани это особенно характерно, поскольку она, в силу ряда исторических, военно-политических, экономических, внутри- и межгосударственных процессов, является территорией, на которой уже на протяжении длительного времени происходит пересечение, сосуществование и взаимопроникновение культур народов Европы и Азии.
Вполне естественно, что за прошедшее время в национальном составе населения Кубани произошли определенные изменения. Интересен сам факт изобилия этнических групп на относительно небольшой территории, и то, что Кубань на протяжении столетий является своеобразным национальным «коктейлем».
Именно поэтому, несмотря на то, что многие национальности, и относительно недавно появившиеся на Кубани, и исторически долго присутствующие здесь, сумели сохранить свои самобытные национальные кухни, их взаимовлияние способствовало формированию нового своеобразного сектора кулинарии – КУБАНСКОЙ КУХНИ – кухни кубанского казачества, основу которой в свое время составили блюда украинской и русской кухонь.

3. Особенности кубанской кухни

Кубанская кухня завоевала большую популярность не только в нашей стране, но и за рубежом. Многие из кубанских блюд, такие как кубанский борщ, с пампушками и другие стали интернациональными. Среди популярных блюд из птицы следует отметить «Соус из курицы по-кубански», «Курица на сковороде со сметанным соусом».
Мясная кулинария имеет примерно такую же давнюю историю, как и Кубанский борщ. Сначала мясо ели сырым, потом начали жарить на огне, варить, тушить… Сегодня из мяса можно приготовить несколько сотен различных блюд. Кубанская кухня насчитывает немало блюд из мяса и птицы: штрумбы мясные кубанские, жаркое по-кубански, жаркое по-кубански с баклажанами и алычой, жаркое сборное в горшочках (рис 1.), колбаса из печени по-хуторски (рис 2.), говядина по-хуторски, кровянка домашняя, вымя тушеное в молоке и в горшочке, курица фаршированная рисом по-кубански (рис 3.), соус из курицы по-кубански, закуска из птицы по-кубански, ассорти мясное по–кубански, нутрия по-кубански (рис 4) и т.д.
.
4.Блюда кубанской кухни.

«Закуска из птицы по-кубански».
Ингредиенты:
сало 30 г, мякоть курицы 100 г,
масло сливочное 20 г,
сыр 20 г,
вино 20 г,
мускатный орех 1 г,
бульон 100 г,
соус 50 г,
чеснок 10 г.
Соль, перец по вкусу.
Способ приготовления:
В мякоть, снятую со сваренной курицы, добавляют сало-шпик, пропускают через мясорубку с мелкой решеткой два раза. Затем добавляют тертый сыр, вино Кубанское, масло сливочное, разводят все это крепким куриным бульоном, заправляют мускатным орехом, перцем, солью, хорошо размешивают, заливают в формы и охлаждают в холодильнике. Подают с соусом-майонезом с добавлением чеснока.

«Нутрия жаренная на углях по-кубански».
Ингредиенты:
Мясо нутрии, мякоть – 200-300 г,
репчатый лук – 50 г,
помидоры свежие – 50 г,
огурцы свежие – 50 г,
зелень петрушки,
острый томатный соус,
соль, перец.
Способ приготовления:
Мясо нутрии порежьте небольшими кусочками, весом по 40-50 г. Положите их в стеклянную посуду. Добавьте измельченный мясорубкой или кухонным комбайном лук, черный перец, соль. Хорошо все перемешайте и оставьте на 5 часов – пусть маринуется. После – накалывайте мясо на шпажку и жарьте над раскаленными углями до готовности. Подавайте нутрию горячей, с гарниром из помидоров, огурцов, зелени. Острый соус подайте отдельно.

«Паштет из печени»
Ингредиенты:
Печень говяжья (свиная, телячья, баранья) - 75 г
Шпик - 15 г.
Лук репчатый – 10 г.
Яйца – 0,25 шт.
Морковь - 15 г.
Молоко или бульон – 5 г.
Перец, соль по вкусу
Способ приготовления:
Мелко нарезанные лук и морковь поджаривают со шпиком до полуготовности, добавляют нарезанную кусочками печень, специи, все поджаривают и дважды пропускают через мясорубку с частой решеткой. Подготовленную массу тщательно вымешивают со сливочным маслом, молоком и бульоном, формуют в виде рулета или квадрата и украшают маслом и яйцом. Вместо сливочного масла для паштета можно использовать куриный, гусиный или утиный жир.

«Штрумбы кубанские»
Ингредиенты:
2 яйца
соль
мука
свиной фарш - 500 гр.
луковица - 2 шт.
чеснок
томатная паста
сметана.
Способ приготовления:
Яйца взбить с щепоткой соли, влить воду, еще раз взбить. Добавить просеянную муку и замесить. В свиной фарш добавить измельченные в блендере лук, чеснок, зелень, соль, перец. Раскатать тесто тонким слоем и смазать его фаршем. Затем разрезать пополам и из каждой половинки свернуть рулеты, плотно защипывая края.
Рулеты разрезать на кусочки толщиной около 2 см и каждый припечь на пустой сковородке срезами вниз с каждой стороны.
В широкую чугунную кастрюлю налить раст. масла, уложить плотно штрумбы, долить теплой кипяченой воды до половины рулетов и проварить на медленном огне.
Тем временем нужно приготовить пассировку из лука, томатной пасты и сметаны. Когда штрумбы прокипят минут 5-7, влить в кастрюлю пассировку, убавить огонь, накрыть крышкой и довести блюдо до готовности.

«Котлеты кубанские»
Ингредиенты:
500 гр фарша (свинина говядина)
2 большие луковицы
3 зуб. чеснока
150 гр белого хлеба
5 ст.л. майонеза
соль, перец
Способ приготовления:
Лук почистить, крупно нашинковать, чеснок крупно порезать. Хлеб обрезать от корки, замочить на несколько секунд в молоке. Смешать фарш, лук, чеснок, хлеб, майонез, соль и перец. Сформировать из фарша котлеты, обжарить с двух сторон на растительном масле. Сложить готовые котлеты в кастрюльку, залить 100 мл. воды, посолить и поставить тушиться на медленном огне 20-25 минут.

«Оладьи из курицы»
Ингредиенты:
Курятина 2-3 г,
белый хлеб 8 г,
молоко 15 г, 1
яйцо,
сливочное масло 4 г,
взбитые сливки,
соль.
Способ приготовления:
Курятину с кожей пропускают через мясорубку, смешивают с замоченным в молоке и отжатым белым хлебом и еще раз пропускают через мясорубку. Фарш хорошо взбивают, добавляют молоко, желток, соль и взбитые сливки. Все перемешивают. Небольшие оладьи из подготовленной массы кладут на раскаленную сковороду и обжаривают с обеих сторон до готовности. Подаются гарниром.

Популярно было у казаков, да и по сей день, мясо дичи (фазана, куропатки, рябчика, тетерева, глухаря и т.д.): перепелка по-кубански, перепелки тушеные с домашним вином, рябчик фаршированный и т.д.

Дошли до наших дней рецепты всевозможных паштетов: паштет из печени, паштет из гусиной печени по-кубански, паштет по-кубански из судака с салом, паштет в форме по-кубански и т.д.
Кубанская кухня очень разнообразна и в своем роде изыскана. Однако, одними из самых излюбленных блюд кубанского стола являются кушанья, жаренные на углях. На углях жарят как мясные, рыбные, так и овощные, молочные (сыр) продукты.
Продукты, помещают над горящими без пламени углями и жарят до готовности. Самыми любимыми блюдами на углях считаются «нутрия на углях по-кубански», фаршированные салом и зеленью овощи (помидоры, баклажаны).
Шашлык когда–то был сугубо национальным, характерным именно для кухонь народов Северного Кавказа, Закавказья и Средней Азии. Но исторически длительное межнациональное общение народов, населяющих Кубань, привело к «интернационализации» этого блюда.
На Кубани любят и умеют готовить любые шашлыки – из говядины, свинины, баранины, птицы и рыбы во всевозможных вариациях. Благо, что кубанское изобилие позволяет не сдерживать себя ни в выборе основного исходного продукта, ни в выборе овощей и зелени для гарнира. Вопреки сложившемуся мнению шашлык по-кубански не маринуют на кислых жидкостях, т. к. от этого мясо теряет свой вкус и естественный цвет.

Заключение

Искусство приготовления пищи имеет богатую многовековую историю, отражающую древнейшую отрасль деятельности человека, его материальной культуры, собравшую воедино опыт и навыки приемов приготовления пищи разных народов, дошедших до нашего времени.
Интерес к традиционной культуре народов, их языкам, обычаям, обрядам, истории за последние годы необычайно возрос. Обращение к кубанской кухне поможет сохранению культуры и традиций кубанского казачества, возрождения патриотизма.
Из всего сказанного выше можно сделать вывод: национальная кулинария создается национальной общностью людей, общностью свойственных им особенностей и вкусовых восприятий. Это вовсе не значит, что национальная кухня есть нечто замкнутое, застывшее раз и навсегда.
Основу кубанской кухни в своё время составили блюда украинской и русской кухонь, появившиеся на Кубани вместе с русскими войсками и Черноморским казачьим войском. Тем не менее, многие из этих блюд, «осев» на Кубани и избрав её своим постоянным «местом обитания», со временем, благодаря новым природным, климатическим и экономическим условиям, многонациональному окружению и изменившемуся составу сырья, приобрели новые черты и особенности, которые и позволили выделить их в отдельную группу.

Список литературы

Пикалов Н.В. «Кухня Кубани» (кулинарный путеводитель). Краснодар, 2007 г.
Турыгин В.В. «Кубанская кухня». Краснодар, 1984 г.
«Кухни народов мира». Энциклопедия. М. – 2005 г.
Хрестоматия по истории Кубани. Краснодарское кн. изд-во, 1982.

Краснюк Денис

Творческий проект «Этимология названий кубанских блюд» представляет собой более глубокое изучение природы происхождения данных слов, путей их проникновения в кубанский быт, а также возможные причины живучести этих слов.

Скачать:

Предварительный просмотр:

Конкурс научных проектов школьников

Секция «Начальные классы»

Краснюк Денис Сергеевич, 4 класс

МОБУ СОШ № 14

Кореновский район

ст. Журавская

Руководитель:

Лукашова Светлана Ивановна

учитель начальных классов

МОБУ СОШ № 14

г. Кореновск

2011

Введение. …………………………………………………………………………………………………………………..

1. Этимология – наука, изучающая происхождение слов. ……………………………………
2. История развития кубанской кухни. …………………………………………………………………..

2.1. Кубанский борщ. ………………………………………………………………………………………….

2.2. Пампушки с чесноком. ……………………………………………………………………………….

2.3. Вареники. ……………………………………………………………………………………………………

2.4. Кубанские галушки. …………………………………………………………………………………….

2.5. Узвар. …………………………………………………………………………………………………………..

2.6. Пышки. ……………………………………………………………………………………………………….

Заключение. …………………………………………………………………………………………………………….

Список литературы. …………………………………………………………………………………………………

Приложения. …………………………………………………………………………………………………………….

Приложение I ……………………………………………………………………………………………………………

Приложение II …………………………………………………………………………………………………………..

Приложение III ………………………………………………………………………………………………………….

Приложение IV ………………………………………………………………………………………………………….

Приложение V ……………………………………………………………………………………………………………

Приложение VI …………………………………………………………………………………………………………

Секреты названий кубанских блюд

Краснюк Денис Сергеевич

Краснодарский край

Кореновский район

Ст. Журавская

МОБУ СОШ № 14, 4 «А» класс

Краткая аннотация

Творческий проект «Этимология названий кубанских блюд» представляет собой более глубокое изучение природы происхождения данных слов, путей их проникновения в кубанский быт, а также возможные причины живучести этих слов.

Секреты названий кубанских блюд

Краснюк Денис Сергеевич

Краснодарский край

Кореновский район

Ст. Журавская

МОБУ СОШ № 14, 4 «А» класс

Аннотация.

Изучение этимологии названия кубанских блюд актуально в наше время, потому что нынешнее поколение знает много кубанских блюд, способы их приготовления, а откуда взялись эти названия известно не всем. Кубанская кухня тесно связана с самой историей Кубани, а вопросы истории всегда вызывают живой интерес.

Цель моей работы – показать разнообразие путей появления названий кубанских блюд.

Основные задачи проекта – углубить собственные знания об этимологии названий кубанских блюд, расширить кругозор о кулинарных традициях наших земляков; заинтересовать аудиторию вековой историей казачьей кухни, положить начало создания мини-энциклопедии для учащихся начальных классов «Блюда кубанской кухни».

Поставленные задачи потребовали различных методов : работы со словарями и справочниками, кулинарными книгами, журналами и газетами; обращения к Интернет-ресурсам, анкетирования и устного опроса.

Завершая творческий проект, я сделал выводы:

1. пути происхождения названий кубанских блюд разнообразны, интересны и непосредственно связаны с историей Кубани;
2. проект – источник пополнения знаний учащихся;
3. Кубанская кухня калорийна, вкусна и питательна.

Секреты названий кубанских блюд

Краснюк Денис Сергеевич

Краснодарский край

Кореновский район

Ст. Журавская

МОБУ СОШ № 14, 4 «А» класс

Введение.

А мой миленький вареничков хочет.

А мой миленький вареничков хочет:

Навари, милая, навари, милая,

Навари, ох-хо-хо!

Моя чернобривая!

Украинская народная песня

Кто из нас не слышал эту задорную песню? Её исполняют и на русском, и на украинском языках. Желание поесть вареничков становится важнее духовного, но песня шуточная, хотя пословица гласит: «Есть хлеб – будет и песня». Наверняка слово варенички люди связывают со способом их приготовления. И это тоже верно. Кубанская кухня предлагает широкий ассортимент блюд. Меня давно интересовало происхождение их названий, это побудило меня обратиться к словарям, справочникам, где я мог найти нужные сведения. Пополнить мои сведения помогли также опросы местных жителей, дать почву для размышлений - анкетирование учащихся начальной школы. Мои открытия и находки изложены в данной работе. Думаю, эта информация станет для вас интересной, полезной и увлекательной.

Материал проекта «Секреты названий кубанских блюд» можно использовать на уроках кубановедения при изучении разделов: в 1-м классе «Я и моя семья», во 2-м классе «Труд и быт жителе Кубани», в 3-м классе «Казачьему роду нет переводу», на дополнительных занятиях в классах казачьей направленности, во время проведения внеклассных мероприятий, а в старших классах на уроках технологии.

Секреты названий кубанских блюд

Краснюк Денис Сергеевич

Краснодарский край

Кореновский район

Ст. Журавская

МОБУ СОШ № 14, 4 «А» класс.

Заключение.

Историю кубанской кухни можно изучать бесконечно. В своей работе я постарался объяснить происхождение названий самых популярных блюд в Краснодарском крае. Задачи, поставленные мною, частично решены: вековая история кубанской кухни не может не волновать нас, живущих в данной местности. Расширив собственные знания о кулинарных традициях Кубани, я, надеюсь, помог и вам узнать многое из истории кубанской кухни.

Проведя анкетирование среди учащихся начальных классов, которым были заданы следующие вопросы:

1. Какие из них готовите дома?
2. Если да: откуда узнали?
3. Если нет: хотели бы узнать?

Вот результаты, которые я получил:

1. Знают названия кубанских блюд – 15%
2. Готовят дома кубанские блюда – 25%
3. Знают значение названий блюд – 7%, от бабушек, из Интернета.
4. Не знают происхождение слов – 93%
5. Хотя т узнать – 100%

Из этого можно сделать вывод: только некоторые ребята знают кубанские блюда, а объяснить их названия затрудняются, поэтому моя работа для многих будет хорошим источником знаний для подготовки к урокам. Также, я думаю, что многие ребята пополнят материалом мою мини-энциклопедию ««Блюда кубанской кухни».» Важно, что традиции, в том числе и кулинарные, живы по сей день. Наш долг - сохранить их и передать нашим детям, внукам и правнукам.

Список литературы

1. Пикалов Н.В. «Кухня Кубани» (кулинарный путеводитель). Краснодар, 2007 г.
2. Турыгин В.В. «Кубанская кухня». Краснодар, 1984 г.
3. «Кухни народов мира». Энциклопедия. М. – 2005 г.
4. Хрестоматия по истории Кубани. Краснодарское кн. изд-во, 1982
5. Добрянская Л. А., Максуева Л. А. «Кубанские разносолы». Советская Кубань, 2006 г.
6. Турыгин В.В. Кубанская кухня. Справочник. Советская Кубань, 1988 г.
7. Ожегов С.И.Толковый словарь русского языка. Издательство: ИТИ Технологии, 2008 г.
8. Шанский Н.М. Школьный этимологический словарь русского языка. Происхождение слов/ Н.М. Шанский, Т.А. Боброва. - 7-е изд., стереотип. - М.: Дрофа, 2004 г.
9. Ушаков Д.Н. Толковый словарь русского языка. Издательство: АСТ, 2007 г.
10. Даль В.И. Издательство: АСТ, 2008г.
11. Газета «Кубанские новости» № 143, 26 августа, 2011 г.

1. История развития кубанской кухни.

Кубань – российская житница. Кроме того, этот регион еще и оплот казачества. В далеком 1792 году императрица Екатерина II подписала грамоту о «пожаловании Черноморскому казачьему войску в вечное владение состоящей в области Таврический остров Фанагария со всею Землею, лежащего по правую сторону реки Кубани, а с другой же Азовское море до Ейского городка служили границею войсковой Земли…». В обязанность войску вменялись «бдение и стража пограничная». После этого много воды утекло, и, как мы знаем из истории, много чего произошло. Но казачество существует и ныне, а говоря о кулинарных традициях Кубани нужно понимать, что они неразрывно связаны с историей этой земли – с казачьей историей.

Кубанская кухня – яркий пример смешения кулинарных традиций. Ведь наш регион является территорией, где вот уже не одно столетие можно наблюдать сосуществование культур народов Европы и Азии.

Кроме украинского влияния (современные кубанские казаки – выходцы с территориально близкой Украины), кубанская кулинария, конечно, испытывает на себе и влияние русское. А с юга вносит разнообразие кулинарный Кавказ. На Кубани, которую населяют представители множества различных национальностей, на столе мы можем увидеть и грузинские шашлыки, и украинский борщ, и пироги из России, узбекский плов…

Но, несмотря на то, что многие национальности, и относительно недавно появившиеся на Кубани, и исторически долго присутствующие здесь, сумели сохранить свои самобытные национальные кухни, их взаимовлияние способствовало формированию нового своеобразного сектора кулинарии – КУБАНСКОЙ КУХНИ – кухни кубанского казачества.

Говоря о разнообразии кубанских блюд, нельзя не вспомнить о популярной пище: борщ, вареники, галушки, пампушки, узвар, различных рецептов, приготовления которых имеются десятки.

Популярные блюда казачьей, кубанской кухни, приготовленные по старинным рецептам производят неизгладимое впечатление. Но, главное при этом стол должен быть обязательно по-кубански щедрым.

Я провёл опрос местных жителей.

1. Какие кубанские блюда знаете? Какие из них чаще всего готовите?
2. Откуда узнали рецепт?
3. Как произошло название кубанских блюд?

По результатам опроса сделал выводы:

1. Чаще всего готовят: борщ -53%

Вареники – 38%

Галушки – 21%

Пышки – 15%

Ватрушки – 7%

1. Узнали рецепт: у бабушек – 50%

Прочитали в кулинарных книгах – 27%

Посмотрели в Интернете – 19%

1. Названия пришли из: Украины – 34%

России – 30%

Затрудняюсь сказать – 15%

1. Этимология – наука, изучающая происхождение слов.

Каждое слово имеет своё происхождение. Изучением происхождения слов занимается наука этимология, основанная в XVII веке. Первоначально это был «раздел грамматики, рассматривающий словообразование и словоизменение». В современном значении употребляется со второй половины XIX века.

Этимология (от греч. «etymon» - истинное значение слова и «logos» - учение) - это раздел языкознания, который занимается изучением происхождения слова, а также исторических изменений в структуре слова и его значениях.

Этимология основывается на закономерных звуковых и морфологических изменениях слов в процессе эволюции языка, учитывает регулярные переходы одних типов лексического значения слова в другие. Выясняя происхождение слов, их историю в том или ином языке, этимология учитывает и данные других наук – истории, археологии, этнографии. Комплекс собственно лингвистических сведений о слове, исторических и культурных сведений о называемой им вещи позволяет строить более или менее правдоподобные гипотезы о происхождении слова. При этом ученые-этимологи стремятся исключить случайные связи и ассоциации данного слова с другими.

Этимологический анализ слова обращен в прошлое языка. При помощи такого анализа устанавливается происхождение слова, его структура, значение, прежние словообразовательные связи, устанавливаются фонетические изменения.

Этимологический анализ устанавливает анализ слова, его первоначальную структуру, значение, прежние словообразовательные связи.

Чтобы узнать происхождение названий кубанских блюд я обращался не только к этимологическим словарям, но и к толковым словарям С.И. Ожегова, Даля, Ушакова, а также просматривал кулинарные книги о кубанской кухне.

Нашёл происхождение слов:

в этимологическом словаре – 7 слов

в толковых словарях – 5 слов

в кулинарных книгах – 3 слов

1. Кубанский борщ

Коронное блюдо кубанского стола - борщ. Он пришел в кубанскую кухню из Украины. Первоначально борщом называли похлебку из борщевика (растение семейства зонтичных с острыми пористыми листьями), а затем - первое блюдо из свеклы, капусты и помидоров. Однако эти компоненты не являются единственными в борще. Каждая хозяйка варит борщ по своему, добавляя в него мясо, сало, чеснок и еще массу всевозможных продуктов. У каждой хозяйки борщ был неповторимым: даже у матери и дочери они были не похожи друг на друга. Блюдо это стало настолько популярным на Кубани, что его стали кушать чуть ли не три раза в день. Не отсюда ли пошло слово "переборщить", т. е. перейти меру? Готовят борщи в течение всего года. Зимой в основном варят борщи, которые употребляют горячими, а летом предпочтение отдается холодным борщам. Борщ - красивое блюдо. Он имеет, как правило, яркий красноватый цвет. Вкус его кисло-сладкий, что достигается за счет использования лимонного сока (уксуса, кислого свекольного кваса) и сахара. К борщам обычно подают сметану, ватрушки с творогом, пампушки с чесноком, пирожки с мясом.

БОРЩ - суп со свеклой и другими овощами.

БОРЩ. Заимствовано в XIX в., из украинского языка, где борщ «суп из свеклы с капустой»

Приложение I

Рецепт приготовления кубанского зелёного борща.

Ингредиенты для рецепта Кубанский зеленый борщ

Грудка куриная (можно любую часть курочки)

Картофель - четыре штуки

Морковь - одна штука

Лук репчатый - одна штука

Щавель - 1 пуч.

Крапива - 1 пуч.

Паста томатная (люблю «Балтимор») - одна столовая ложка

Масло растительное - две столовых ложки

Лук зеленый

Петрушка

Укроп

Сметана

Яйцо - одна штука

Способ приготовления рецепта Кубанский зеленый борщ

Отварить куриную грудку 30 мин. после закипания воды, вынем из бульона, попосолить.

Картофель напорезать кубиками, вот так.

Картофель добавить в бульон. Когда бульон с картофелем закипит, нужно попосолить.

Теперь приготовить поджарку:

Морковь натрем на терке, репчатый лук и зеленый мелко напорезать.

Все это выложим в разогретую сковороду с 2 ст. ложками растительного масла и обжарить на медленном огне не больше 5 минут.

Приприготовить молодую крапиву и щавель. (Щавеля нужно примерно в 1,5 раза больше, у нас на даче пока его немного). Щавель дает кислинку этому супчику.

Молодую крапиву уложим в глубокую тарелку, ошпарим кипятком, чтобы не жглась.

Пропомыть, отделим листья от стебля и листья напорезать.

У щавеля отделим ножки от листьев и листья напорезать.

Яйцо хорошенько взобьем в кружке.

Когда картофель свариться, добавить поджарку, томатную пасту и даем покипеть 5 мин.

Затем добавить крапиву и щавель.

Взбитое яйцо тоненькой струйкой влить в супчик, при этом, помешивая место, куда вливается яйцо. Тогда получаются мелкие хлопья.

Мелко нарезать курочку и добавить в борщ.

Варить еще 3 – 5 мин. Добавить мелко нарезанную зелень петрушки и укропа. Если варить дольше, то щавель сильно разваривается.

2.2. Пампушки с чесноком.

ПАМПУ"ШКА. Род хлебного печенья, вроде хлебца или оладьев.

Толковый словарь Ушакова, 1935-1940 г.

ПАМПУШКА. Заимствовано из украинского языка, где оно является суффиксальным производным от пампуха, передающего польское pampuch

Этимологический словарь, 2004 г.

Приложение II

Рецепт приготовления пампушек с чесноком.

Для рецепта потребуется:

* Теплая вода – 250мл.

* Теплое молоко – 50мл.

* Дрожжи сухие – 5-6гр.

* Соль * Сахар – 1,5 ст.лож.

* Мука

для соуса:

* чеснок – 6-7 зубч.

* Масло растительное (желательно не рафинированное) – 3 ст.лож.

* Вода – 0,5 стакана.

Рецепт приготовление:

Воду и молоко смешаем и растворим дрожжи. Добавим соль, сахар и муку. Вымешиваем до тех пор, пока тесто станет эластичным и не будет липнуть к рукам. Сформируем из теста булочки и выложим на противень застеленный пергаментом. После чего поставим в теплое место минут на 40-50. Когда наши пампушки поднимутся, выпекаем их при температуре 200 градусов – 20мин. Пока пампушки выпекаются займемся соусом. Возьмем 6-7 крупных зубчиков чеснока, выдавим через чеснокодавилку, добавим 0,5 стакана воды и 3 ст. ложки растительного масла. Готовые пампушки польем соусом и поставим обратно в духовку минуты на три. Пампушки хорошо подавать к борщу или к борщу на ребрышках

2.4. Кубанские галушки.

Галушки. Кусочки теста, сваренные в молоке или супе, у народов Восточной Европы.

Толковый словарь Даля.

ГАЛУШКА. Заимствовано из украинского языка. В памятниках впервые отмечается с XVII в. Украинская галушка

Этимологический словарь, 2004 г.

Приложение IV

Рецепт приготовления кубанских галушек

(газета)

2.5. Узвар

Узвар (устаревшее) - прохладительный напиток из сухих фруктов и ягод, иногда с добавлением мёда. Традиционное древнерусское рождественское блюдо. Название происходит от слова «заваривать», так как фрукты только доводят до кипения. Узвар можно не варить, а настаивать. Наиболее популярен был на Украине и в южных районах России (в Воронежской губернии). Также напитки из узвара производятся в Уфе.

Иногда слово «узвар» употребляется как синоним слов компот, взвар.

Узвар - "компот из сухих фруктов", южнорусское. (Даль, также у Гоголя). Из украинского узвар – то же от *въз- и вар-

Узвар - это фруктовый напиток из сухофруктов, на подобие компота. Прохлаждающий в жару, если хранить в холодильнике. Варится он очень просто. Как, мы сейчас Вам расскажем! Рецептов напитка много, вот один из них.

Приложение V

Рецепт приготовления узвара.

ингредиенты:

На 3 литра воды

Сухофрукты:

Яблоки 50г,

Абрикосы 50г,

Изюм 50г,

Чернослив 50г,

Сахар по вкусу.

Способ приготовления:

В кастрюлю складываем сухофрукты и заливаем водой.

Ставим на медленнный огонь и варим так около 30 минут.

В конце добавляем сахар по вкусу и даем напитку остынуть.

2.6. Кубанская пышка

ПЫ"ШКА, и, ж. (разг.).

1. Пухлая круглая и мягкая булка. Аппетитная пышка. 2. перен. О человеке с пухлыми щеками, округлой фигурой (фам.).

Толковый словарь Ушакова, 1935-1940 г

ПЫШКА. Исконное Суффиксальное производное от той же основы, что и пыхтеть, пышный.

Этимологический словарь, 2004 г.

Приложение VI

Рецепт приготовления кубанских пышек.

Ингредиенты:

500 г муки, 1/2 л кислого молока или простокваши или кефира, 1 яйцо, 1/2 ч.л.соды, солёное сало.

Замесить мягкое тесто из муки, кислого молока, яйца и соды. Разделить на кусочки и сформовать круглые лепёшки толщиной 5 мм. Наколоть в нескольких местах ножом. Выпекать на среднем огне на сковороде, смазанной куском солёного сала. Горячие пышки сразу же натереть кусочком солёного сала. Подавать горячими.

2.3.Вареники

Варе́ники (украинские вареники, wɑˈrɛnɪ̞kɪ̞), - национальное блюдо украинской кухни и русской кухни, в виде отварных изделий из пресного теста с начинкой из рубленого мяса, овощей, грибов,

Вареники - одно из самых специфических украинских блюд - ныне известны в нашей стране везде. Приготовление их в целом несложно, они представляют собой бездрожжевое тесто, начиненное каким-нибудь фаршем.

Кулинарная энциклопедия Похлебкина

ВАРЕ́НИК - вареное изделие из пресного теста с начинкой из мяса, творога, ягод, картофеля и т. п. Имеет, как правило форму полумесяца. Традиц. укр. и южнорус…

Гуманитарный словарь, 2002

Приложение III

Рецепт приготовления вареников.

С картофелем и квашеной капустой

Понадобится 0,5 л кефира, 1-2 яйца, щепотка соли, чуть сахарку, 1ч.л. соды и мука. Замешиваем тесто. Яйца солим, сахарим и взбиваем, чтоб белок размешался с желтком, добавляем кефирчик (лучше 2-х дневный, тогда вареники будут пышные) и размешиваем до однородной консистенции. Закладываем просеянную муку, часть и добавляем 1 чайную ложечку соды и всё хорошо размешиваем, чтоб не было комочков. Досыпаем муку и выкладываем на стол для замеса. Когда тесто замесили, положим наш колобок отдохнгуть, пусть полежит, а то мы ему так бока намяли. Можно накрыть х/б полотенечком.

И пока тесто отдыхает готовим начинку.

Начинка. Для начинки я взяла несколько картошин и сварила пюре. И вторая начинка, это квашенная капуста, предварительно её поджарила на виноградном масле.

Наше тесто отдохнуло, набралось кислорода и теперь мы его раскатываем скалкой в пласт, толщиной 0,5-0,8 см и выдавливаем кружочки. Я выдавливаю своим любимым стаканом, диаметр мне нравится и подоходит для вареников и пирожков

Теперь выкладываем нашу остывшую начинку на лепёшки и зашипываем края

Края можно защипывать и волной и защипами.

В это время уже закипела подсоленная вода и бросам наши вареники купаться

Вот наши вареники сварились, положили к ним поджаренный лучок до золотистого цвета и кушаем вмакивая в сметанку

Анкета.

1. Какие кубанские блюда знаете?
2. Какие из них готовите дома?
3. Как произошло название кубанских блюд?
4. Если да: откуда узнали?
5. Если нет: хотели бы узнать?

Опрос жителей станицы.

ЗАЯВКА-АНКЕТА

участника конкурса научных проектов школьников

в рамках краевой научно-практической конференции «Эврика»

Малой академии наук учащихся Кубани

Б орщ и солянка, каша и лапша, рыбные блюда, по обилию которых можно изучать обитателей близлежащей реки - Дона или Терека, Яика или Волги. Казаки - люди основательные, и трапеза для них не терпит суеты. Исторически в состав казачества входили русские и украинцы, степные кочевники и народы Северного Кавказа, сибиряки и представители Средней Азии. Оттого и кухня казачья столь разнообразна. Вопрос - где придется обедать? Дома за столом, тогда и леща, запеченного с кашей, можно ожидать к столу, а если поход, на то и пирог походный печь проворная хозяйка умеет.

Обед в одной кастрюле (станица Старочеркасская, XIX век)

Что нужно:

Свинина, картошка, белый корень, морковь, 2-3 луковицы, помидоры, терн, гвоздика.

Как готовить:

Мякоть свинины посолить и поперчить, обжарить в кипящем жиру. Уложить в чугунок или толстостенную кастрюлю, добавить нарезанный картофель, белый корень, морковь, долить холодной воды и тушить. Перед готовностью добавить резаные помидоры, моченый терн и 2-3 гвоздики.

Постный борщ (Средний и Нижний Дон, XVIII век)

Что нужно:

Несколько крупных луковиц, капуста, морковь, пастернак, картофель, стручки зеленой фасоли или гороха, чеснок, лавровый лист, перец, зелень.

Как готовить:

На медленном огне отварить луковицы. Достав из бульона лук, добавить нашинкованную капусту, морковь, пастернак, картофель, фасоль или горох. Перед готовностью приправить свежепотолченным чесноком, лавровым листом и перцем. Заправить борщ обжаренным на растительном масле луком и зеленью.

Солянка рыбная (Ростов, XIX век)

Что нужно:

Рыба, луковица, 1,5 ложки муки, вода, лавровый лист, перец, 10 оливок, 10 шампиньонов, 2 соленых огурца, свежая и кислая капуста, зелень.

Как готовить:

Луковицу мелко порубить, обжарить, засыпать полторы ложки муки, снова обжарить и добавить воды. В соус заложить мелко нарезанную рыбу, шампиньоны, огурцы, лавровый лист, перец, оливки, немного свежей и соленой капусты. По готовности добавить по вкусу огуречный рассол, сметану, зелень, протушить.

Рыба, начиненная кашей (Нижний Дон, станица Елизаветинская, ХVIII–XIX века)

Что нужно:

Донская рыба (лещ, сазан, карп), рис или пшено, лук, белое вино, специи по вкусу.

Как готовить:

Рыбу почистить и убрать потроха. При наличии - икру отделить и смешать с полуготовым рисом или пшеном. Тушку рыбы час выдержать в белом вине, затем начинить кашей, уложить в глубокую сковороду, добавить подсолнечное масло, обжаренный лук и рыбный бульон. Тушить со специями.

Раки по-праздничному (станица Елизаветинская, ХIХ век)

Что нужно:

20–30 раков, стакан сметаны, 0,5 стакана крепкого красного вина, ложка сливочного масла, соль, тмин, укроп.

Как готовить:

В кастрюлю с водой добавить сметану, вино, сливочное масло, немного соли, тмина и укропа. После закипания закладывают раков, накрывают крышкой и варят в течение получаса.

Таранчук (обед из кухни Нижнего Дона, ХVIII–XIX века)

Что нужно:

Баранина, картофель, морковь, корень пастернака, пряности, бараний жир, стручок жгучего перца, уксус, масло растительное.

Как готовить:

Мелкие кусочки мякоти баранины обжарить в кипящем масле, уложить в горшочки. Отдельно сварить овощи и залить мясо овощным бульоном, добавить нарезанные картофель, морковь, корень пастернака, пряности. Тушить до готовности с добавлением жира, перца и уксуса по вкусу.

Пирог походный (из кухни Среднего Дона, ХVIII–XIX века)

Что нужно:

Мякоть свинины, говядины или баранины, чеснок, любое тесто для пирога, помидоры, животный жир, лук.

Как готовить:

Кусок мяса начинить чесноком и обжарить в духовке или печи до готовности. Нарезать слоями толщиной в сантиметр и уложить на раскатанное тесто. Сверху выложить слой помидоров и обжаренного лука, залить жиром и накрыть сеткой из теста. Выпекать в духовке или печи до готовности.

Пряники донские (Нижний Дон, ХIХ век)

Что нужно:

Фунт или около 450 граммов нардека (арбузный мед) или меда цветочного, 1 столовая ложка соды, 1,5 фунта или около 700 граммов муки, растительное масло, яйцо, сахарная пудра, изюм.

Как готовить:

К меду добавить столовую ложку соды и муку. Замесить крутое тесто и оставить в комнате на двое суток. Вымесить и раскатать в пласт, вырезать формой и уложить на промасленную сковороду. Верх пряников смазать взбитым яйцом или посыпать сахарной пудрой с изюмом.

Нардек - арбузный мед (Нижний Дон, ХVIII век)

Что нужно:

Мякоть арбузов.

Как готовить:

Мякоть спелых арбузов отжать, пропустить через пресс. Полученную массу поместить в эмалированный или медный таз, поставить на огонь и довести до кипения. Постоянно помешивая, держать на слабом огне, уваривая до 1/8–1/10 объема. Хранить мед в сухих стеклянных банках в прохладном месте.

Квас из терна (станица Старочеркасская, XVIII–XIX века)

Что нужно:

1 килограмм терна, 300 граммов сахара, 15 граммов дрожжей.

Как готовить:

Терн протереть, добавить четыре литра воды, кипятить в течение 15 минут. Напиток остудить, процедить и, засыпав 300 граммов сахара, вновь вскипятить. Полученный сироп охладить и добавить сырой терновый сок и, помешивая, дрожжи. Квас разлить по бутылкам, плотно закрыть пробками и выдерживать в течение пяти дней.

История кубанской кухни неразрывно связана с историей возникновения и становления кубанского казачества.

Русские люди, включая беглых крепостных, селившихся небольшими ватагами, жили на Кубани издавна, но массовое освоение Прикубанья Россией началось в конце XVIII века. На постоянное жительство сюда переселили казаков с Дона и Украины, а затем и крестьян.

Произошло это в 1792 году, то есть вскоре после того, как в 1775 году Екатерина Вторая уничтожила Запорожскую Сечь.

Заселявшийся край был разделен на сорок куреней: где кому жить и вековать решила беспристрастная жеребьевка. Черноморские казаки построили на берегах Кубани и кордонах - меновые дворы, где за войсковую соль выменивали у горцев пшеницу, овес, мед, строевой лес, черкесские бурки.

Начало современного земледелия было положено в конце XVIII века, со времен переселения казаков в кубанские степи. Первые хлебные семена были привезены поселенцами в 1793 году с Украины и, когда весной следующего года им удалось оседло устроиться на правобережных землях, пшеницу посеяли на раскорчеванной новине. Почва оказалась плодородной и казаки взяли хороший урожай, вполне окупивший их труд. Это были робкие шаги первых кубанских земледельцев. Так обустраивались черноморцы на дарованной им земле...

Таким образом, кубанские казаки, будучи выходцами, с Украины, при освоении кубанских земель, привезли с собой традиции и обычаи их исторической родины, поэтому кубанская кухня так сильно напоминает украинскую.

История развития кубанской кухни.

Многие национальные кухни становятся общими для всех народов, имеющих общую историю. Любой стол могут украсить и русские пироги, и украинский борщ, и узбекский плов, и грузинский шашлык, и армянская долма.

Для Кубани это особенно характерно, поскольку она, в силу ряда исторических, военно-политических процессов, является территорией, на которой уже на протяжении длительного времени происходит пересечение и сосуществование культур народов Европы и Азии.

Именно поэтому, несмотря на то, что многие национальности, сумели сохранить свои самобытные национальные кухни, их взаимовлияние способствовало формированию нового своеобразного сектора кулинарии - КУБАНСКОЙ КУХНИ - кухни кубанского казачества, основу которой в свое время составили блюда украинской и русской кухонь.

На Кубани распространен хороший обычай, подавать в любое время года к обеду и ужину зелень. Вместе с зеленью к любому столу подаются также редис, редька, целые помидоры, огурцы. Холодные овощные закуски приготовляют из сырых, варенных, соленных и маринованных овощей и зелени.

Широко используются баклажаны, фасоль (стручковая и в зернах), красные и зеленые помидоры, капуста и другие овощи. Кроме того, в качестве закуски на стол подают разнообразные рыбные изделия и мясные продукты.

При изготовлении блюд из мяса и рыбы применяются все виды тепловой обработки: варка, жаренье, тушение, запекание.

Обучая ребят поварскому мастерству, я собираю рецепты Кубанской кухни.

Среди них много таких которые пришли к нам с украинского, белорусского, русского столов, в том числе и старинные рецепты.

Из прошлого мы берем всегда все красивое, доброе, полезное для нашего быта

поэтому интересные старинные рецепты Кубанской кухни и популярные казачьи блюда не забыты и очень популярны много лет.

Проследить подробную кулинарную эволюцию можно на примере

Его Величества - Кубанского борща.

Борщ на Кубани, с одной стороны, блюдо совершенно повседневное, а с другой - блюдо абсолютно особенное, и в нем даже есть нечто ритуальное.

Традиционный обед на Кубани обязательно начинался с борща. Но иногда мог им и заканчиваться. Всякое бывало, бывало и так, что в доме хоть шаром покати и на стол, кроме хлеба и сала с чесноком, хозяйке и поставить было нечего, но если она всё же успевала приготовить кастрюлю наваристого кубанского борща, - считайте, что обед удался, и краснеть хозяйке уже не приходилось.

Борщ на Кубани появился вместе с запорожскими казаками, переселившимися на Кубань в конце восемнадцатого века. Вполне естественно, что очень многие свои особенности и достоинства кубанский борщ унаследовал у своего знаменитого прадеда - борща украинского.

Поэтому неудивительно, что за время, прошедшее с той далекой поры, кубанский борщ, сохранив многие черты своего предка, приобрел целый ряд особенностей.

И главной особенностью кубанского борща можно назвать, если это применимо в кулинарии, - его демократичность. До сих пор не существует раз и навсегда установленных и незыблемых рецептов этого кубанского блюда. Ни в одном городе, ни в одной станице, ни в одном доме на Кубани не встретишь одинакового борща. У каждой хозяйки есть свои маленькие секреты, которые превращают кубанский борщ в особенное, сугубо индивидуальное блюдо. По разнообразию компонентов, используемых при приготовлении борща, способов подготовки продуктов, входящих в его состав, по количеству вариантов приправ и заправок кубанский и украинский борщ не имеют себе равных.

Вот рецепт украинского борща.

Ингредиенты: Мясо -500г., свекла около 250г, морковь 25г., картофель 400г., лук репчатый - 50г., капуста - 400г., помидоры свежие 250 г. или томат-пюре, чеснок 10 г. (1-2 зубчика), сало - 20 г., сливочное масло 20г., 3% - й уксус 8 г., зелень и корни петрушки, укроп, сметана 20г., вода – 1,6л., соль, перец - по вкусу, сметана –150г.
Способ приготовления:
Борщ готовится на костном и мясном бульоне. Свеклу чистят и нарезают соломкой, тушат с жиром, уксусом и томатом или свежими помидорами.
Морковь, лук, корни зелени петрушки, нарезав тонкой соломкой, обжаривают на сливочном масле. В приготовленный бульон кладут картофель, нарезанный крупными кубиками, крупно нарезанную капусту, тушеную свеклу, соль и варят 10-15 минут в бульоне, затем добавляют тушеные овощи и доводят до готовности, заправляют чесноком, зеленью, солью и перцем. Сметану кладут в борщ при подаче на стол.

Самый вкусный борщ - вчерашний!!!

Хорошо идут к борщу пампушки с чесночным соусом.

В кубанской кухне много рецептов разнообразных соусов и заправок, используемых, как для горячих, так и холодным блюд.

Вот некоторые из них:
заправка горчичная, заправка для салатов, соус сметанный с хреном, соус красный основной, соус «хрен со сметаной», сметанный соус, соус «хрен с уксусом», хрен столовый.

В кубанской кухне также распространены заправочные супы. Их заправляют овощами, яйцами, крупами, орехами, острыми соусами и другими продуктами: суп слизистый из пшеничной крупы на воде, суп слизистый манный с молочно-яичной смесью, суп с хлебом по-кубански, суп кровяной из гуся, суп из перепёлок по-кубански, рассольник по-кубански, суп - пюре из моркови, картофельный суп с овсянкой.

Для приготовления различных блюд широко используется говядина, баранина, свинина, птица, рыба.

Нежное и мягкое мясо рыбы, ее вкусовые и ароматические качества, возможность использования разнообразных приправ, специй, пряностей, соусов - все это способствует приготовлению широкого ассортимента блюд из рыбы. По способу тепловой обработки различают рыбу отварную, припущенную, жареную, тушеную и запеченную. Рыбные блюда кубанской кухни: судак по-казацки, щука фаршированная, раки тушеные со сметаной, сом припущенный с рисом, лещ фаршированный гречневой кашей, похлебка из осетрины с грибами. Мясная кулинария имеет примерно такую же давнюю историю. Сначала мясо ели сырым, потом начали жарить на огне, варить, тушить… Сегодня из мяса можно приготовить несколько сотен различных блюд. Кубанская кухня насчитывает немало блюд из мяса и птицы: штрумбы мясные кубанские, жаркое по-кубански, жаркое по-кубански с баклажанами и алычой, жаркое сборное в горшочках, колбаса из печени по-хуторски, говядина по-хуторски, кровянка домашняя, вымя тушеное в молоке и в горшочке, курица фаршированная рисом по-кубански, соус из курицы по-кубански, закуска из птицы по-кубански, ассорти мясное по-кубански, нутрия по-кубански.

Кубанская кухня очень разнообразна и в своем роде изыскана. Однако, одними из самых излюбленных блюд кубанского стола являются кушанья, жаренные на углях. На углях жарят как мясные, рыбные, так и овощные, молочные (сыр) продукты. Продукты, помещают над горящими без пламени углями и жарят до готовности. Самыми любимыми блюдами на углях считаются «нутрия на углях по-кубански», фаршированные салом и зеленью овощи (помидоры, баклажаны).

Шашлык когда-то был сугубо национальным, характерным именно для кухонь народов Северного Кавказа, Закавказья и Средней Азии. Но исторически длительное межнациональное общение народов, населяющих Кубань, привело к «интернационализации» этого блюда.

На Кубани любят и умеют готовить любые шашлыки - из говядины, свинины, баранины, птицы и рыбы во всевозможных вариациях. Благо, что кубанское изобилие позволяет не сдерживать себя ни в выборе основного исходного продукта, ни в выборе овощей и зелени для гарнира. Вопреки сложившемуся мнению шашлык по-кубански не маринуют на кислых жидкостях, т. к. от этого мясо теряет свой вкус и естественный цвет.

Уже с давних времён непременным атрибутом праздничного стола были алкогольные напитки. Славится история виноделия на Кубани. Вкус этого напитка, созданный на Кубани, отличается разнообразием и особым ароматом, отведав который, невозможно не ощутить свежесть кубанских просторов, запах полыни наших полей и силу солнца кубанской виноградной лозы. Ведь поэтому множество кубанских блюд приготовляются на основе местного вина.
А кубанские частушки
От казачьей «Медовушки»
Вам подарят настроенье,
Радость, танцы и веселье.

еды, подробно раскрыть в конкретных рецептах испытанные технологические приемы приготовления блюд. Технологию приготовления я органично связываю с последовательностью приемов, начиная от подготовки продуктов, необходимой посуды, правил смешивания компонентов и заканчивая тепловой обработкой и подачей блюд.

Думаю, что сборник интересных старинных рецептов Кубанской кухни будет полезен мастерам производственного обучения, преподавателям кулинарии и преподавателям технологии кондитерского производства.

ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ

Закуска из птицы по-кубански.

Сало - 30, мякоть курицы - 100, масло сливочное - 20, сыр - 20, вино - 20, мускатный орех - 1, бульон - 100, соус - 50, чеснок- 10, соль, перец по вкусу.

Способ приготовления : В мякоть, снятую со сваренной курицы, добавляют сало-шпик, пропускают через мясорубку с мелкой решеткой два раза. Затем добавляют тертый сыр, вино Кубанское, масло сливочное, разводят все это крепким куриным бульоном, заправляют мускатным орехом, перцем, солью, хорошо размешивают, заливают в формы и охлаждают в холодильнике. Подают с соусом-майонезом с добавлением чеснока.

СЕЛЬДЬ ПО-КУБАНСКИ.

Способ приготовления : Сельдь разделывают на филе, пропускают через мясорубку вместе с обжаренным луком. Сваренные вкрутую яйца мелко нарезают. Яблоки натирают на мелкой терке, все соединяют с селедочной массой, добавляют майонез, перемешивают. Готовую массу укладывают в селедочницу, сверху посыпают тертым желтком.

ЗАКУСКА ПО – КУБАНСКИ.

Говядина – 65, яйцо – 0,5 шт., сыр твердый – 20, майонез – 25, зелень - 2, специи по вкусу. Выход – 140.

Способ приготовления : Отварную говядину, вареное яйцо, сыр, нарезают соломкой, соединяют, затем добавляют соль по вкусу и заправляют майонезом. Укладывают горкой и украшают зеленью и яйцом.

ЗАКУСКА «КРАСНОДАРСКАЯ»

Говядина – 121, орех грецкий – 22, чеснок – 2, сметана -65, зелень – 7, лимонная кислота – 1. Выход 170.

Способ приготовления : Говядина отварная нарезается соломкой. Соус: орех грецкий очищают и обжаривают. Чеснок измельчают, вводят в сметану подготовленный орех, чеснок, соль, лимонную кислоту, зелень. Укладывают на порционную тарелку закуску горкой и украшают зеленью.

ЗАПРАВОЧНЫЕ СУПЫ

БОРЩ КУБАНСКИЙ со шпиком.

Картофель - 200, свекла -125, морковь - 25, лук репчатый - 25, капуста белокочанная свежая- 80, капуста квашеная- 85, томат – 10, помидоры свежие - 50, чеснок- 10, томатная паста -10, сало - 40, масло сливочное – 50, жир -10, зелень и корни петрушки, укроп, сметана - 20, соль, перец - по вкусу. Выход – 1000.

Способ приготовления : Борщ готовится на костном и мясном бульоне. Сало-шпик поджаривают, подают вместе с борщом. Свеклу чистят и нарезают соломкой, тушат с жиром, уксусом и томатом или свежими помидорами.
Морковь, лук, корни зелени петрушки, нарезав тонкой соломкой, обжаривают на сливочном масле. Картофель, капусту варят 10-15 минут в бульоне, затем добавляют тушеные овощи и доводят до готовности, заправляют чесноком, зеленью, салом поджаренным, солью и перцем.

Сметану кладут в борщ при подаче на стол.

Суп с бараниной, рисом и свежими помидорами.

Баранина – 120, рис – 20, помидоры свежие – 30, лук репчатый -25, зелень петрушки, укроп, сельдерей – 5, бульон – 0,3л., яйцо – 1шт.,

Способ приготовления : Баранину нарезают кусочками по 30-40г, кладут в кастрюлю, заливают холодной водой и варят на медленном огне до полуготовности. Рис хорошо промывают, засыпают бульон и варят 10 мин.

Затем кладут нарезанные дольками помидоры, репчатый лук, красный перец.

Перед подачей на стол в суп вливают взбитые яйца и перемешивают, посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки, укропа, сельдерея.

БЛЮДА ИЗ РЫБЫ И МЯСА

Говядина по-хуторски.

Говядина – 150, чеснок – 10, лук репчатый – 10, жир – 15, мука – 5, зелень -3;

гарнир – 150, соль, перец по вкусу.

Способ приготовления: Мякоть говядины нарезать кусками, отбить молотком, добавить очищенный чеснок, мелко нарубленный репчатый лук и все хорошо порубить ножом, края мяса завернуть, придать форму котлеты. Выдержать 1час на холоде. Перед жаркой посыпать перцем, солью. Затем формируют в муке, Жарят на сильно раскаленной сковороде с жиром с обеих сторон до румяной корочки. Закрывают крышкой, ставят в духовой шкаф или русскую печь, доводят до готовности.

Подают на стол с овощным гарниром.

Говядина с квашенной капустой в горшочке.

Говядина – 150, капуста квашенная – 100, масло топленное - 10, бульон -100, лук зеленый – 20, томат – 10.

Способ приготовления: Говядину нарезать на мелкие кусочки, затем в горшочек положить мясо, квашеную капусту добавить лук, перец, бульон, томат, масло топленое, соль. Закрыть горшочек крышкой, тушить 2 часа. Подавать на стол в горшочке, посыпая зеленью.

Штрумбы мясные, кубанские

Мука в\с - 55, мясо свиное - 30, масло сливочное -10, яйцо, молоко - 10, лук -10, масло растительное - 10, томат -10. Выход -121.

Способ приготовления : Тесто замешивают, как на лапшу. Из свиного мяса готовят фарш, заправляют солью, перцем. Тесто раскатывают толщиной 1.5 -2мм, сверху смазывают растопленым растительным маслом и равномерно распределяют фарш, а затем завертывают рулетом. Рулет нарезают порциями весом 50г, края защипывают и складывают в кастрюлю в 2-3 слоя, заливают подсоленым бульоном до одной трети емкости, добавляют пассированный лук и томат. Тушат 5-10 минут. При подаче поливают бульоном, в котором штрумбы тушатся.

Котлета «Хуторская»

Говядина без кости -110, шпик свиной -20, яйцо -0.5 шт., лук репчатыйпассированный-11, чеснок -3,9, зелень -3, ода -10.

Для панировки: хлеб -10, лук репчатый -14, жир свиной -20.

Выход -1порция.

Способ приготовления: Мясо пропускают через мясорубку, шпик нарезается кубиками, остальные компоненты мелко рубятся. Все тщательно перемешивается, добавляется вода, масса взбивается, формируется котлеты; делают панировку в хлебной крошки, смешанной с мелко рубленным луком. Обжаривают на сковородке, доводят до готовности в духовом шкафу.

Галушки в горшочках по-станичному

Свиная корейка -83, лук репчатый -30, морковь -15 перец болгарский -20, маргарин -10, картофель -80, томат пюре -15, зелень -4, чеснок -2.

Галушки: мука 1с.- 40, яйцо -0.2 шт., вода - 0.01 л, маргарин - 5,соль.

Выход -50\300.

Способ приготовления: Мясо нарезают кусочками весом 20-30 г, заливают водой и варят 30 минут, затем кладут картофель, нарезанный крупными кубиками или брусочками. Пассированные овощи вместе с картофелем и мясом тушат до готовности.

Замешивают тесто для галушек: раскатывают его до толщены 2мм, режут на кусочки, ставят в духовой шкаф на 5-10 минут. При подаче посыпают зеленью и чесноком.

Котлета куриная по-тихорецки

Курица -83

Фарш: курица -100, говяжья печень -27, свинина -26, орех очищенный -9, молоко -10. Масса фарша -172, маргарин для жарки -15, бульон -50, масло свиное для полива -10.

Выход -200.

Способ приготовления: От тушки курицы отделяют кожу, снимют кожу чулком и у коленного сустава перерубают. Косточка остается с кожей.

Для приготовления фарша: подготовленная мякоть курицы, свинины, орех пропускают через мясорубку 2 раза. В мясную массу добавляют молоко, специи, нарезают кубиками печень и хорошо выбивают. Кожу птицы с косточкой заполняют подготовленный фаршем и обжаривают с двух сторон. Обжаривают 15-20 минут. При подаче поливают сливочным маслом.

Свинина по-краснодарски

Свинина -74, яйцо варенное -0.5 шт., сыр твердый -20, масло сливочное -15, мука пшеничная -5, яйцо для смазки -0.25шт., хлеб пшеничный -25, маргарин -15.

Выход -150.

Способ приготовления: На приготовленные кусочки мяса укладывают фарш (сливочное масло обваливают в тертом сыре и варенном мелко рубленном яйце), придают овальную форму, делают панировку в муке, смачивают в яйце, делают панировке в белой крошке и жарят во фритюре. Затем посыпают оставшимся (5г) тертым сыром и 5-7 минут доводят до готовности в духовом шкафу. Подают с гарниром и украшают зеленью.

Котлета «Кубаночка»

Говядина или свинина -115, молоко -20, лук репчатый -20, жир 4, оех грецкий 10, сыр твердый -10, яйцо -0.25шт., зелень -2, сухари панировочные -12, жир -15.

Выход -150.

Способ приготовления: Подготовленное масло пропускают через мясорубку. Добавляют соль, перец, пассированный лук и вторично попускают через мясорубку. Добавляют воду, хорошо вымешивают.

Фарш : очищенные, обжаренные и растолченные орехи соединяются с мелко нарезанными яйцами, зеленью, натертым на терке твердым сыром и перемешивают. Подготовленную массу делят на порции в виде лепешек. На середину лепешки кладут подготовленный фарш, защипывают края, формуют котлету. Делают панировку в сухарях и обжаривают.

Колбаски по-кубански

Свинина -127, сало свиное (шпик) -20, чеснок очищенный -1, соль, перец, корица -3, жир -5, специи.

Способ приготовления: Подготовленную свинину-корейку нарезают на куски толщиной 5-6 мм и отбивают. Сало (шпик) пропускают через мясорубку, добавляют молотую корицу, перец, растертый чеснок с солью и хорошо перемешивают. Затем куски корейки смазывают подготовленной массой и формируют в виде колбасок, жарят под прессом на сковороде. Подают по 2 штуки на порцию со сложным гарниром.

Тройка по-куреневски

Филе -270, кинза -10, лук репчатый -10, чеснок -10, орех грецкий очищенный -15, масло сливочное -15. Масса фарша - 60. Вес полуфабриката -330, жир -20, соус острый -50. Выход -250\50.

Способ приготовления: Филе нарезают на 3 кусочка по 90г.,

отбивают до 0.5см.

Для приготовления фарша: кинзу, лук репчатый, чеснок мелко нарезают, добавляют пропущенный через мясорубку грецкий орех, все перемешивают и слегка обжаривают на сливочном масле в течении 2-3 минут. На отбитые лепешки мяса кладут остывший фарш и заворачивают в виде колбасок. Жарят на жиру, на медленном огне до готовности. Подают с соусом и зеленью.

Нутрия по-кубански

Нутрия - 1шт, ветчина – 200, лук репчатый -100, вино-50, перец, соль по вкусу.

Способ приготовления: Обработанные тушки нутрии нафаршировать ветчиной, нарезанной кубиками, с добавлением репчатого лука, вина сухого, перца, соли. Выдержать 1-2часа.

Жарить в духовом шкафу или русской печи до полуготовности, после чего залить стаканом бульона и тушить до готовности. Готовую тушку выложить на тарелку, полить соусом, в котором тушилась, украсить зеленью петрушки, укропа, сельдерея. На гарнир подать отваренный рис, фасоль, моченые яблоки, тушеные кабачки.

Курица, фаршированная рисом по-кубански

Курица -1, рис -150, яйца- 3, сало- 100, зелень-30, лук репчатый -150,

Соль по вкусу.

Способ приготовления: Рис перебирают и хорошо промывают в холодной воде. Затем отваривают, откидывают на сито, заправляют репчатым луком, поджаренным на домашнем сале. Добавляют нарезанные яйца сваренные в крутую, зелень петрушки, сливочное масло и все перемешивают.

Курицу обрабатывают, потрошат, моют, обсушивают, солят изнутри и наполняют подготовленным рисом. Отверстие зашивают. Жарят в духовом шкафу или русской печи, периодически поливая соком и жиром, переворачивая тушку. Оформляют рисом, вареными яблоками, зеленью петрушки и подают на стол.

Гусь, шпигованный копченостями

Гусь-1, масло топленое- 50, окорок, язык сколько потребуется, соль, перец по вкусу.

Способ приготовления: Обработанного гуся нашпиговать копченым языком и свиным окороком, посыпать сверху и внутри перцем. Затем положить на противень или большую сковороду, смазанную маслом, и добавить немного воды. Жарить в духовом шкафу или русской печи, поливая соком.

Лещ фаршированный гречневой кашей

Перец 1шт. средней величины, на 1кг каши; яйца -3, лук жаренный -100, жиры – 50 ,соль по вкусу.

Способ приготовления: Очистить леща от чешуи и выпотрошить, нафаршировать рассыпчатой гречневой кашей, приготовленной с репчатым луком и яйцами. Жарить на растительном масле до румяной корочки. Затем залить сметанным соусом и довести до готовности в духовом шкафу.

Поросенок холодный отваренный с хреном

Обработанного поросенка перевязывают шпагатом, заворачивают в салфетку или пергаментную бумагу, заливают холодной водой. Варят при слабом кипении 50-60 минут, с добавлением кореньев петрушки и лука. В конце варки солят. Готового поросенка охлаждают в бульоне, а затем разрубают вдоль на 2 части, которые затем рубят поперек по 1-2 куска на порцию. Перед подачей блюдо (поросенка можно подавать на большом блюде, придав ему вид целой тушки с головой) украшают гарниром, заправленным маслом, огурцами, помидорами, рубленным мясным желе, краснокочанной капустой и оформляют зеленью. При банкетном оформлении применяют фигурную нарезку овощей. Отдельно подают соус-хрен со сметаной или соус-хрен с уксусом.

Соус-хрен

Очищенные корни хрена (470 г)измельчают на терке, заваривают кипятком (450 г), закрывают крышкой и подают остыть, добавляют сахар (20 г), соль (20 г), уксус 3% (250 г). Можно добавить тертую свеклу. Перед подачей добавляют сметану, что бы соус был более нежным.

Яхны

(Это старинное казачье блюдо)

Для его приготовления ребрышки баранины разрубают на кусочки, обжаривают на сковородке со сливочным маслом. Обжаривают также по отдельности картофель, лук, баклажаны морковь, корни пастернака и петрушки (строгих пропорций нет), нарезанные крупными ломтиками. Овощи смешивают с бараниной, солят, складывают в кастрюлю или горшок, добавляют немного протертых сквозь сито печеных баклажанов, перемешивают, закрывают крышкой и томят в духовке до готовности.

Мучные изделия

Пампушки с чесночным соусом.

Мука пшеничная - 100, вода - 300, сахар -5, дрожжи - 2, масло растительное - 10, яйцо для смазки;

Соус: чеснок - 3, масло растительное - 5, соль - 1, вода -25.

Способ приготовления: из дрожжевого теста формуют шарики массой 30 г., укладывают их на смазанный маслом противень и оставляют для расстойки.

Затем изделия смазывают яйцом и выпекают 7 - 8 минут.

При подаче пампушки поливают соусом. Для его приготовления чеснок растирают с солью, соединяют с растительным маслом и холодной кипяченой водой.

Пироги по - кубански

Тесто дрожжевое-180.

Фарш : баранина, говядина или свинина – 150, картофель свежий – 50, лук репчатый – 30, чеснок – 5, соль – 3, перец молотый – 3, жир для листов -10,яйцо для смазки – 0,15шт., масло сливочное – 10. Выход готового изделия -360. Способ приготовления : очищенный картофель натирают на терке. Мясо пропускают через мясорубку с крупной решеткой. Картофель и мясосмешивают, добавляют мелко нарезанный лук, чеснок, соль, перец. Из теста делают 2 лепешки овальной формы: большую весом – 110 и маленькую – 70. Набольшую лепешку кладут подготовленный фарш (235г.) накрывают маленькой лепешкой, края которой защипывают в виде елочки. Полуфабрикат лепешки овальной смазывают яйцом, после расстойки выпекают в духовом шкафу до образования румяной корочки 30 минут. Готовый пирог смазывают сливочным маслом, выдерживают в закрытой посуде.

Блины «Станичные»

Мука пшеничная – 70, дрожжи – 8, молоко -80, пшено- 50, молоко – 140, соль-3, яйцо – 0,2шт., масло сливочное – 10, маргарин столовый – 10, сахар – 10.

Выход – 300/10.

Способ приготовления : Из перебранного и промытого пшена варят вязкую кашу на молоке, дают остыть, после чего протирают ее сквозь сито. В кастрюлю вливают 0,5 стакана молока, добавляют масло, доводят до кипения, всыпают муку, заваривают густое тесто и дают ему остыть до комнатной температуры. После этого вливают разведенные в теплой воде дрожжи, размешивают и дают подойти. Добавляют в тесто взбитые белки и выпекают блины. Перед тем как подать на стол блины поливают маслом, отдельно подают сметану.

Предлагаю перевод старинных казачьих (диалектов) слов, связанных с пищей и кухонной утварью.

Заключение

Искусство приготовления пищи имеет богатую многовековую историю, отражающую древнейшую отрасль деятельности человека, его материальной культуры, собравшую воедино опыт и навыки приемов приготовления пищи разных народов, дошедших до нашего времени.

Интерес к традиционной культуре народов, их языкам, обычаям, обрядам, истории за последние годы необычайно возрос. Обращение к кубанской кухне поможет сохранению культуры и традиций кубанского казачества, возрождения патриотизма и экономического подъема.

Из всего сказанного выше можно сделать вывод: национальная кулинария создается национальной общностью людей, общностью свойственных им особенностей и вкусовых восприятий. Это вовсе не значит, что национальная кухня есть нечто замкнутое, застывшее раз и навсегда.

Основу кубанской кухни в своё время составили блюда украинской и русской кухонь, появившиеся на Кубани вместе с русскими войсками и Черноморским казачьим войском. Тем не менее, многие из этих блюд, «осев» на Кубани и избрав её своим постоянным «местом обитания», со временем, благодаря новым природным, климатическим и экономическим условиям, многонациональному окружению и изменившемуся составу сырья, приобрели новые черты и особенности, которые и позволили выделить их в отдельную группу.

Приятного аппетита!

Список литературы

1. Пикалов Н.В. «Кухня Кубани» (кулинарный путеводитель). Краснодар, 2007
2. Турыгин В.В. «Кубанская кухня». Краснодар, 1984
3. «Кухни народов мира». Энциклопедия. М. - 2005
4. Хрестоматия по истории Кубани. Краснодарское кн. изд-во, 1982

Все о Кубанской кухне.

У сусида у Ивана хата била, жинка гарна. Нижкы билы нэвэлички, носыть жовти чэрэвычки. Завсегда встае ранэнько, прыбэре всэ чепурэнько, На снидания галушкы, шиликы да помпушки, А к обиду борщ з смэтаною, та ще з мыски полывяний, З часныком пампушки - кваша, та ще з вышкваркамы каша, Курчат пара з пидлываном, йидять соби вдох з Иваном, И локшину з молоком, и ковбаску с часныком. Такой вкусный обед могла приготовить только та стряпуха, которая выполняла эту работу с любовью и с желанием, в чистоте и порядке и содержала свое рабочее место - кухню. И сейчас мы проведем конкурс на знание кубанских слов - диалектных слов, которые характеризуют быт, нравы, обычаи определенного народа, т.е. казаков.

Буряк - свекла Гарбуз - тыква Кавун - арбуз Каймак - сливки Каравай - большой крупный хлеб Ковбаса - колбаса Крашенки - пасхальные яица Насиння - семечки Огирок - огурец Паляныця - хлеб Тюря - похлебка из кваса, сухарей, картофеля, соленых и свежих овощей. Узвар - компот из сухофруктов Холодное (холодец) - студень Цыбуля -лук Часнык - часнок Юшка - навар, бульон Моква - морковка Локша - лапща Смалец - топленный свиной жир Скоромное - жирная пища (сливочное масло, мясо, сало, яйца, молоко, сметана). Утварь. Глечик - глиняный горшок Дижа, дежа - кадка для приготовления опары, квашня Макитра - вмкстительная глиняная посуда Рогач - ухват для поставки чугунов и горшков в печь Рушнык (утирка)- полотенце Скрыня - сундук Цибарка, цибэрка - ведро Сырно - круглый не большой стол Казанок - котел свыпуклым дном Чаун - чугунный горшок Груба - печь Серники - спички Черпак - ковшик Крынка - кружка Половник - поварежка Услон - длинная деревянная лавка для посуды Угольник - посудный шкаф Ваганы - корыто для стирки белья Лохань - таз для купания Вихоть - кусок тряпки.

1. Годувать - кормить 2. Куштовать - пробовать еду 3. Кухарь - повар, кошевар 4. Снидать - завтракать 5. Тризна - обед 6. Вечерять - ужинать 7. Крыхты - крошки 8. Шмат - кусок чего-либо.

С самых первых годов освоения Кубани сюда приезжали люди со всех концов России и Украины. Казаки - народ суровый и серьезный. Кашеварить им было некогда, особенно в периоды военных действий. Поэтому высушенные пресные лепешки, которые казак, прискакав на пару минут домой, даже не слезая с лошади, снимал со специального гвоздика в сенях, долго оставались самым популярным блюдом на Кубани. Во время походов основу рациона составляли сухари, крупы, мука, сушеная рыба - тарань и пресная вода.

Однако время шло, войны утихали, и даже самые большие аскеты обзаводились женами, семьями и хозяйством. Кубанская хозяюшка вовсю старалась угодить своему хозяину. Наваристый душистый борщ, варить который ее научила украинская свекровь, тонкие хрустящие блинчики от русской мамы, сочный шашлык, рецептом которого поделилась соседка - черкешенка:.

Самые вкусные и простые блюда из всех национальных кухонь ложились в основу кубанского обеда. Кроме того, казаки были очень религиозны и около двухсот дней в году соблюдали пост - отсюда и такое разнообразие постных блюд в кубанской кухне.

Казачья кухня в мирное время мало отличалась от кухни крестьянской или мещанской. И смешение национальных кухонь дало много необычных и интересных блюд на кубанском столе. А щедрая и благодатная кубанская земля всегда досыта кормила своих жителей.

Чтобы познакомиться с кубанскими блюдами мы отправимся на кухню к казачке, которая готовится к приему дорогих и желанных гостей.

Первым делом на стол выставляется паляныца (хлеб), которая в повседневной жизни - обычная еда, а в дни праздников и торжеств - символ хлебосольства, гостеприимства, прочности семьи. Для каждого торжества выпекали свой каравай, который соответственно и оформлялся.

Затем хозяйка подавала пирожки, кулебяки, сметану, кислое молоко, ряженку, коровье масло, холодные мясные и рыбные закуски.

Затем подают горячие блюда: коронное блюдо кубанского стола - борщ. Он пришел в кубанскую кухню из Украины. Первоначально борщом называли похлебку из борщевика (растение семейства зонтичных с острыми пористыми листьями), а затем - первое блюдо из свеклы, капусты и помидоров. Однако эти компоненты не являются единственными в борще. Каждая хозяйка варит борщ по своему, добавляя в него мясо, сало, чеснок и еще массу всевозможных продуктов. У каждой хозяйки борщ был неповторимым: даже у матери и дочери они были не похожи друг на друга. Блюдо это стало настолько популярным на Кубани, что его стали кушать чуть ли не три раза в день. Не отсюда ли пошло слово "переборщить", т. е. перейти меру? Готовят борщи в течение всего года. Зимой в основном варят борщи, которые употребляют горячими, а летом предпочтение отдается холодным борщам. Борщ - красивое блюдо. Он имеет, как правило, яркий красноватый цвет. Вкус его кисло-сладкий, что достигается за счет использования лимонного сока (уксуса, кислого свекольного кваса) и сахара. К борщам обычно подают сметану, ватрушки с творогом, пампушки с чесноком, пирожки с мясом.

Любили казаки и мясо. Характерным для кубанской кухни было приготовление крупных кусков мяса, зажаривание целыми тушками молочных поросят, домашней птицы, фаршированной яблоками или сухофруктами. Этому способствовала конструкция духовой печи. Способ жарки был прост и вместе с тем разумен. Кусок мяса или тушку птицы помещали в печь и фактически запекали, периодически поливая вытапливающимся жиром и мясным соком, для предотвращения образования корочки, которая приятна для глаз, а в желудок ее лучше не вводить. Кроме мяса подавали ещё и каши, лапшу (локша). Обязательно к обеду на стол выставлялась бутыль с квасом. Каких только рецептов его изготовления не знали казачки: и свекольный, и хлебный, и яблочный!

А как полюбили казаки украинские вареники с сыром, с вишнями, с капустой! Чтобы накормить большую семью варениками, хозяюшке нужно было иметь сноровку. Ведь вареничков надо много!

Любили казаки и блинчики. Они никогда не надоедают, ведь есть тысячи начинок для блинчиков: с печенью, рисом, творогом, икрой, черносливом:. Блинчики могут быть сладкими, постными, из гречневой или кукурузной муки. Блинами отмечали Масленицу, их ставили на повседневный стол.

Слово "сладко" имеет значение не только вкусового ощущения, но и всего приятного. Поэтому сладкие блюда в кубанской кухне, как и в русской традиционно подаются в конце обеда. Ведь еда, начатая с удовольствием, должна удовольствием и оканчиваться. Из покон веков любимым кушаньем на Кубани была каша, приготовленная из гарбуза (тыквы). Ее так и называли гарбузянная каша. Обычно такую кашу варили сладкую. Традиционными сладкими блюдами Кубани являются кисели и узвары (компоты). Для их приготовления использовали свежие и сушеные плоды и ягоды. Они использовались как завершающие обед блюда. Также в жаркий летний день казаки крынкой холодного молока, утоляли жажду. Кстати, на стол вилок и ножей не клали, обходились ложками и руками.

И вот кубанский праздничный стол накрыт. Чего тут только нет!

Прошло время:. Изменилась страна. Произошла смена поколений. Изменился национальный состав. Претерпела изменения и кубанская кухня. Однако некоторые особенности она сохранила.

Важно, что традиции, в том числе и кулинарные, живы по сей день. Наш долг - сохранить их и передать нашим детям, внукам и правнукам.

Борщ по-кубански

Ингредиенты:

кости суповые с мясом (свиные, говяжьи или куриные) - 0,5 кг, свекла - 200 г, морковь - 30-50 г, картофель (средних размеров) - 4-5 шт., репчатый лук - 1 шт., белокочанная капуста (свежая) - 100 г, белокочанная капуста (квашеная) - 80 г, помидоры свежие - около 100 г, чеснок - 1-2 зубчика, паста томатная - 2 ст. ложки, сало - 50 г, масло растительное - 2 ст. ложки, масло сливочное - 30-50 г, уксус (3%) - 8 г, сметана - 20 г, петрушка (корни и зелень), укроп, соль, перец - по вкусу.

Приготовление:

Приготовьте костно-мясной бульон. Свеклу отчистите, нарежьте соломкой (ни в коем случае не трите на терке - в борщ овощи только режут!), тушите с растительным маслом, уксусом, томатной пастой или свежими помидорами (а можно и с тем и с другим - хуже не будет). Тонкой соломкой режьте и морковь с луком, а также корни петрушки. Обжарьте все это на сливочном масле. Картофель и капусту (и свежую, и квашенную) варите 10-15 минут в бульоне. Затем добавьте все оставшиеся подготовленные овощи. Доведите до готовности, заправьте чесноком, солью, перцем, поджаренным салом, зеленью. Пусть борщ постоит минут 10-15. Разливайте по тарелкам, кладите в борщ сметану и подавайте на стол. Можно со ржаным хлебом, можно с пампушками и чесночным соусом.

Хорошо идут к борщу пампушки с чесночным соусом

Ингредиенты:

мука пшеничная 80 г
вода 35 г
сахар 5 г
дрожжи 2,5 г
масло растительное 2 г
яйцо для смазки;

Соус:
чеснок 3 г
масло растительное 5 г
соль 1 г
вода 25 г

Способ приготовления:

из дрожжевого теста формуют шарики массой 30 г., укладывают их на смазанный маслом противень и оставляют для расстойки. Затем изделия смазывают яйцом и выпекают 7 - 8 минут.

При подаче пампушки поливают соусом. Для его приготовления чеснок растирают с солью, соединяют с растительным маслом и холодной кипяченой водой.

Говядина в сметане.

Нормы продуктов:

мясо 160 г, лук одна головка,

морковь одна штука, сметана 50 г,

мука 5 г, сыр 10 г, коренья 30 г.

грибы(любые)

Соль по вкусу.

Мясо отделить от костей, свернуть в рулет, перевязать ниткой и варить до готовности, с добавлением головки лука, моркови, белых кореньев,грибов, соли. Готовое мясо охладить, нарезать на порции, в сметану добавить муки, натереть на терке сыр, полить этой смесью мясо и запечь в печи или в духовом шкафу до румяной корочки.